2 IL PANE E I CONSUMATORI
2.2 I CONSUMI ALIMENTARI DEGLI ITALIANI 38
Gli attributi che spiegano gli alimenti più desiderati dagli italiani nei primi anni del Nuovo Millennio sono genuinità, sicurezza, autenticità e salubrità. A prevalere è la logica “del consumare meno, consumare meglio”33.
I consumi alimentari negli anni 2007-2015 sono calati del 12,2% in termini di valore reale (perdendo 1,6 punti ogni anno)34. L’avvento
della crisi ha determinato una modificazione del contesto economico e sociale con una conseguente riduzione del reddito, del PIL, dell’occupazione e dei consumi.
33 Censis, Gli italiani a tavola: Cosa sta cambiando Il valore sociale dell’alimento carne e i rischi
delle nuove disuguaglianze Rapporto Finale, Roma, 26 Ottobre 2016, p. 16.
Nonostante la dieta degli italiani sia considerata in tutto il mondo come un modello unico a cui ispirarsi, ci sono una serie di fattori che stanno “scombinando” questo decantato equilibrio nutrizionale.
Tali fattori sono:
• Il Food Social Gap;
• Le falsità che circolano su certi alimenti.
Le diete alimentari sono condizionate dalla capacità di spesa e dalle disponibilità di reddito delle famiglie35. La spesa alimentare è
duramente colpita dalla diversificazione sociale, ciò è dimostrato dal divario sempre più ampio tra le fasce più abbienti e quelle meno abbienti della popolazione. La riduzione del potere di acquisto ha determinato minore libertà di scelta alimentare e quindi una progressiva esclusione delle possibilità di accesso a una dieta equilibrata, completa e salutare36.
Secondo recenti studi elaborati dal Censis37 possiamo parlare di
Food Social Gap questo fenomeno viene definito come la diversa
possibilità, intesa in termini di capacità economica, di poter seguire una dieta di tipo mediterraneo (cibi genuini, sani, buoni e salutari).
35 Parliamo di famiglie meno abbienti nelle quali includiamo quelle operaie e di persone in cerca di
occupazione.
36 Molte persone seguono diete alimentari costituite da squilibrio nutrizionale (es. alimenti non
proteici a basso costo).
37 Censis, Gli italiani a tavola: Cosa sta cambiando Il valore sociale dell’alimento carne e i rischi
Oltre a coloro che non “possono” seguire una dieta sana e varia ci sono anche italiani che per motivi culturali, oppure per scelta escludono determinati alimenti costituitivi della Dieta Mediterranea.
Tutto ciò ha determinato un forte cambiamento della dieta. Gli alimenti per i quali si registra una riduzione dei consumi sono principalmente carne (alimento simbolo del nuovo benessere), frutta, verdura e pesce. Cresce invece la spesa alimentare delle famiglie per pane e cereali. Una visione d’insieme nel dettaglio è riportata nella tabella 2 elaborata dal Censis38.
Tabella 2 - Composizione della spesa alimentare delle famiglie. Anni 1975- 2015 (val. in miliardi di Euro correnti e val. %)
Fonte: Censis, Gli italiani a tavola: Cosa sta cambiando Il valore sociale dell’alimento carne e i rischi delle nuove disuguaglianze Rapporto Finale, Roma, 26/10/2016, p 41.
Riferendoci al pane (questo discorso vale anche per molti altri alimenti) sono varie le falsità che circolano al riguardo.
“Il pane fa male”; “i cibi ricchi di carboidrati, come il pane, fanno ingrassare”; “I cibi ricchi di carboidrati, come il pane, fanno venire il diabete”39 questi sono alcuni esempi delle tante “idee
sbagliate” sul pane evidenziate dalla Federazione Italiana panificatori, pasticceri e affini. A sostegno di queste ci sono spesso diete sbilanciate e credenze che “convincono” i consumatori a limitare al massimo l’utilizzo del pane sostituendolo, molto spesso con sostituti (snack, grissini, crackers etc.) che invece sono ricchi di grassi.
La Federazione Italiana panificatori, pasticceri e affini cerca di apporre a tali “leggende metropolitane” una serie di “è falso”, lo scopo è quello di far luce sul fatto che tali leggende sono senza fondamento e inducono comportamenti alimentari sbagliati nei consumatori.
Con la crisi emerge l’attenzione al rapporto con il cibo che costituisce un elemento centrale nella vita degli italiani. Secondo quanto risulta dall’indagine Censis del 2015 “Gli italiani e il cibo Rapporto su un’eccellenza da condividere” 40 il 27,9 % degli italiani
definisce il rapporto con il cibo come salutare “perché attraverso esso le persone si prendono cura della propria buona salute”, per il 26,7% il legame con il cibo è divertente, mentre è motivo di orgoglio e fattore identitario per il 17,9% degli intervistati (tabella 3).
39http://www.fippa.it/cinque-idee-sbagliate-sul-pane/ (accesso del 1/11/2016)
40 Censis Expo 2015 Padiglione Italia, Gli italiani e il cibo Rapporto su un’eccellenza da
Tabella 3 - Italiani e cibo: la definizione di un rapporto (val.%)
Fonte: Indagine Censis, 2015 - Censis Expo 2015 Padiglione Italia, Gli italiani e il
cibo Rapporto su un’eccellenza da condividere Nota sintetica dei principali risultati,
Milano, 4 Luglio 2015, p.14.
Il 39,4% degli italiani presta attenzione alla componente relazionale dei locali di ristorazione; la convivialità è il motivo principale per il quale si decide di mangiare fuori casa. Il 32,2% degli italiani si dimostrano attenti alla qualità dei prodotti offerti, si ricerca un cibo buono, di qualità, in un ambiente piacevole e che favorisca al meglio la relazionalità a tavola (tabella 4).
Tabella 4 - I criteri di scelta dei locali in cui gli italiani mangiano (val.%). Fonte: Indagine Censis, 2015 - Censis Expo 2015 Padiglione Italia, Gli italiani e il cibo Rapporto su un’eccellenza da condividere Nota sintetica dei principali risultati, Milano, 4
Luglio 2015, p.15.
Per gli italiani il baricentro dei criteri di scelta dei prodotti alimentari è caratterizzato dalla qualità. La territorialità trasparente e la certificazione guidano le scelte alimentari e sono garanzia di qualità, sicurezza e salubrità del cibo. L’87,6% degli italiani dichiara che “conta molto” (46,4%) o abbastanza (41,2%) “la tipicità e il radicamento territoriale del prodotto”; per l’86,3% “conta molto o abbastanza la certificazione Doc, Docg e Dop (di cui per il 44,4% è molto importante e per il 41,9% lo è abbastanza). Nella Tabella 5 viene esaminato nel dettaglio quanto sopra detto precisando il fatto che la marca viene richiamata come criterio di scelta per il 59% degli intervistati.
Tabella 5 - Criteri di scelta dei prodotti alimentari (val.%)
Fonte: Indagine Censis, 2015 - Censis Expo 2015 Padiglione Italia, Gli italiani e il cibo Rapporto su un’eccellenza da condividere Nota sintetica dei principali risultati, Milano, 4
Luglio 2015, p.16.
I consumatori decidono e si orientano verso determinati prodotti trasportati “da una miscela originale di motivazioni e obiettivi”,41 che
definiscono una specifica mappa di alimenti e luoghi di acquisto. Secondo quanto emerso dal Primo Rapporto sulle Abitudini Alimentari degli italiani realizzato da CENSIS42 e dagli studi effettuati
in occasione dell’Expo 2015 per il Padiglione Italia43 oggi è possibile
parlare di “politeismo alimentare”. Parliamo di abitudini alimentari soggettive, mutevoli, frutto dell’io che decide cosa acquistare, in base alle proprie preferenze, aspettative, abitudini e risorse di cui dispone.
41Censis-Coldiretti, Primo rapporto sulle abitudini alimentari degli italiani, Sintesi dei principali
risultati, (First report on Italian food habits: A summary of main results), 2010, Rome, Italy p. 2.
42
Ibidem, p.1.
43 Censis Expo 2015 Padiglione Italia, Gli italiani e il cibo Rapporto su un’eccellenza da
Il modello alimentare prevalente è, in realtà, un “patchwork di opzioni”,44 spesso apparentemente contradditorie. La qualità si unisce
alla praticità. Tra le persone che dichiarano di “acquistare regolarmente prodotti DOP e IGP, e quindi che sono attente alla qualità, quasi “un terzo”45 acquista regolarmente anche cibi precotti,
“addirittura più di due terzi acquista scatolame, oltre tre quarti surgelati”46. Questo costituisce un esempio di politeismo alimentare.
Le persone mangiano di tutto, generano combinazioni soggettive di alimenti e di luoghi dove acquistarli.
In tutto questo c’è da considerare che la crisi degli ultimi anni ha ridotto gli atteggiamenti compulsivi nei consumi. Con la crisi si è incrementato il numero degli acquisti diretti dal produttore, visti come soluzione che risponde a esigenze come prezzo conveniente, genuinità e sicurezza del prodotto.
I beni acquistati con maggiore frequenza e trasversalità si definiscono beni “sentinella”47. Le caratteristiche di questi beni
definiscono i fattori di scelta che i consumatori ritengono importanti, e connotano in modo molto netto il rapporto che gli acquirenti hanno con il cibo e/o con le modalità di acquisto dello stesso. L’analisi della graduatoria dei beni sentinella più acquistati dagli italiani evidenzia che la spesa alimentare delle famiglie è “orientata prioritariamente a
44 Ibidem. 45 Ibidem. 46 Ibidem. 47 Ibidem, p. 10.
rapidità e facilità di utilizzo, durata del prodotto e garanzia di sicurezza, oltre ovviamente alla convenienza dei prezzi”48.
Nell’analisi condotta dal Censis-Coldiretti si indaga anche “la frequenza media con cui durante i sette pranzi e le sette cene vengono consumati i vari alimenti”49 (tabella 6).
Tabella 6 - Gli alimenti che gli italiani mettono in tavola (valori medi) Fonte: Indagine Censis-Coldiretti, Primo rapporto sulle abitudini alimentari degli
italiani, Sintesi dei principali risultati, (First report on Italian food habits: A summary of
main results), 2010, Roma, p.5.
48 Ibidem, p.11.
49Censis-Coldiretti, Primo rapporto sulle abitudini alimentari degli italiani, Sintesi dei principali
In quest’analisi si considera l’arco temporale di una settimana, durante il quale si suppone che vengano consumati sette pranzi e sette cene. Nei pranzi la frutta, il pane e la verdura sono presenti 5 volte su sette, la pasta 4,6 volte su sette, la carne 3 volte su sette e, poi, il dolce è sulla tavola per due pranzi a settimana, vale lo stesso per il riso e il pesce. Le cene hanno caratteristiche non molto diverse dai pranzi. Per 5 volte a settimana gli italiani dichiarano di mettere in tavola la verdura, la frutta e il pane. I giorni feriali a pranzo, quasi 4 volte su cinque, gli italiani mangiano pane, invece oltre 3 volte su cinque mangiano pasta.50 A cena verdura e pane sono nei piatti 3,6 volte su 5,
la pasta meno di 2 volte su cinque, così la carne, mentre il pesce 1,4 volte su 5; nei fine settimana la dieta non si modifica in modo sostanziale.
Dall’indagine è emerso che, riguardo al pane, la categoria di “coloro che dichiarano di mangiarlo sempre a pranzo e/o a cena”,51
conta 17 milioni di “folli” per il pane.
Viceversa 930 mila persone non mangiano mai pane rientrando fra “gli italiani che non mettono mai in tavola certi alimenti”.52
Dall’analisi delle abitudini alimentari degli italiani, emerge il fatto che il consumo di pane avviene quasi esclusivamente durante i pasti principali e che il suo uso a colazione è molto ridotto. Questo è
50 “la verdura è nei piatti 3,6 volte su 5, la carne 2 volte su cinque, la frutta quasi 4 volte su 5, il
pesce 1 volta su 5”Ibidem.
51 Ibidem, p. 6. 52 Ibidem.
confermato anche dall’”Indagine qualitativa sulle abitudini di acquisto e di consumo del pane”, condotta dall’Istituto di Ricerca Metron per conto di PAN&CO e si può verificare attraverso quanto riportato dalla Tabella 7.
Tabella 7 - In quale occasioni si consuma pane nella sua famiglia, % su totale interviste on-line+ telefoniche (N 765=100%)
Fonte: PAN&CO, Indagine Quantitativa sulle Abitudini di Acquisto e di Consumo del Pane, 2011, p.9.
2.3 Acquisto del pane: Fattori che influenzano il consumatore