3 IL PANE TRA TRADIZIONE, ORIGINE E SALUTE 69
3.6 TRADIZIONE, TIPICITÀ, ORIGINE E ASPETTI SALUTISTICI IN ALCUNI TIPI DI PANE 106
In questo paragrafo analizzeremo quattro tipi di pane che possono essere collocati nella più ampia categoria del pane salutare oppure in quella più ristretta del pane per patologie specifiche (cfr. figura 9 paragrafo 3.5). Ai vari tipi di pane possono inoltre essere associate una o più connotazioni quali la tradizionalità, la tipicità, l’origine e il legame territoriale e infine gli aspetti salutistici (cfr. paragrafi 3.3, 3.4 e 3.5). In questo paragrafo analizzeremo in
104 Legislatura 16 Atto di Sindacato Ispettivo n° 4-06249 Atto n. 4-06249 Pubblicato 11 novembre
2011 Seduta n. 636. http://www.eliolannutti.it/2011/11/miglioratori-del-pane/ (accesso del 3/11/2016).
105https://www.novozymes.com/en/solutions/food-and-beverages/baking (accesso del 16/11/2016) 106 Enzima utilizzato per mantenere la freschezza più a lungo.
particolar modo: il Pane Toscano Dop, il Pane da Grani Antichi, il pane con farina integrale lievito madre e assenza di sale ed infine il “Pane delle Donne”.
Il Pane toscano, e di conseguenza anche il Pane Toscano Dop, è consigliato a livello di sanità mondiale a tutti i soggetti fin dall’età adolescenziale. Entrambi appartengono sia alla macro-categoria del pane sano (per utilizzo del lievito madre e per l’assenza di sale) che a quella del pane per patologie specifiche (es. ipertensione arteriosa, malattie del cuore, dei vasi sanguigni etc.).
Quando parliamo di pane toscano in generale, facciamo riferimento ad uno dei pani tipici italiani; esso si caratterizza essenzialmente per essere prodotto mediante l’utilizzo di pasta acida e per l’assenza di sale. Possiamo immaginarci una pagnotta fatta semplicemente di farina bianca acqua e lievito; un pane nato nei secoli scorsi quando il sale aveva costi elevati ed era difficile reperirlo.
“La storia stessa della Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quello normalmente prodotto in larga parte nelle altre regioni italiane poiché il ‘Pane Toscano’ DOP è senza sale”107questo è quanto apprendiamo dal Disciplianare di Produzione della Denominazione di Origine Protetta “pane toscano”108.
107 Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Disciplinare di Produzione della
denominazione di origine protetta <<PANE TOSCANO>>, art. 6 (ultime modifiche Maggio 2012).
108 “Iscrizione della denominazione ‘Pane Toscano’ nel registro delle denominazioni di origine
protetta e delle indicazioni geografiche protette. (16°02459) (GU Serie Generale n.74 del 30-3- 2016)”. Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, provvedimento 14/03/2016.
Numerose sono le testimonianze scritte in merito alla produzione del pane toscano. Nel Cinquecento Pierandrea Mattioli sottolineava la mancanza di sale nel pane detto anche pane “sciocco”. Il Manetti faceva riferimento all’uso del lievito naturale, costituito da pasta inacidita (lievito madre) conservata in mezzo alla farina. In altri scritti venivano esaltatate, invece, le qualità di questo pane quali ad esempio la crosta croccante e la bontà della mollica morbida e consistente.
È possibile parlare di Denominazione d’Origine Protetta (Dop) “Pane Toscano” esclusivamente per il pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel Disciplinare di Produzione. Ci sono, quindi, una serie di caratteristiche che il prodotto deve necessariamente avere e che sono specificate all’articolo 2 dello stesso Disciplinare.
Art. 2: “La denominazione di origine protetta ‘Pane Toscano’ è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana che prevede l’esclusivo impiego del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo ‘0’, contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate nell’areale di produzione di cui al successivo art. 3. Il ‘Pane Toscano’ D.O.P. all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:
• Forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di forma romboidale, denominata localmente ‘filoncino’; pezzatura di peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma rettangolare con angoli smussati, denominata localmente ‘filone’.
• Spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm;
• Crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco;
• Mollica: di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da un’alveolatura non regolare;
• Profumo: nocciola tostata;
• Sapore: ‘sciocco’, cioè senza sale e leggermente acidulo; • Umidità: non superiore al 30% in peso”109.
Al Pane Toscano Dop sono attribuibili le connotazioni quali: la tradizione, la tipicità, l’origine e il legame territoriale e infine, gli aspetti salutistici. Il pane Toscano Dop è un prodotto agroalimentare ottenuto con processi di trasformazione e produzione consolidati nel tempo, risponde quindi alla connotazione della tradizionalità. Soddisfa inoltre anche il concetto di tipicità poiché risponde ai tre insiemi di fattori che la caratterizzano (cfr. paragrafo 3.3). Questi fattori sono: la specificità delle risorse locali impiegate nel processo produttivo (lievito madre, farina di grano tenero di tipo 0, acqua); la storia e la tradizione produttiva (la storia della Toscana è fin da sempre legata a questo tipo di pane); la dimensione collettiva e la presenza di conoscenze condivise a livello locale (testimonianze storiche nel tempo fin dal Cinquecento). Il concetto di Dop (cfr. paragrafo 3.4) è in linea con la connotazione dell’origine e del legame territoriale, che
viene quindi soddisfatta dal Pane Toscano Dop. Gli ingredienti utilizzati per la sua realizzazione (il lievito madre, la farina di grano tenero tipo 0 e l’assenza di sale) gli conferiscono la caratteristica della salubrità (cfr. paragrafo 3.5).
Nel Disciplinare, dall’articolo 4 all’articolo 7, sono altresì riportate una serie di specificazioni alle quali si rimanda per un ulteriore approfondimento.
L’areale di produzione del Pane Toscano DOP comprende l’intera Regione Toscana: Grosseto, Massa-Carrara, Arezzo, Siena, Firenze, Pistoia, Pisa Livorno, Lucca e Prato. In alcune zone, sorattutto al nord della provincia di Massa-Carrara, si usa fare il pane salato. In questi casi i produttori non potranno fregiarsi della dicitura Pane Toscano DOP, ma potranno chiamarlo “della Toscana”, “toscanello” e cosi via. L’esistenza della Denominazione di Origine Protetta per il Pane Toscano va a rafforzare la qualità del prodotto stesso e garantisce il rispetto di quanto dichiarato nel Disciplinare di Produzione.
Il pane da grani antichi rientra nella macro-categoria di pane sano in generale. “Per grani antichi s’intende indicare le varietà selezionate prima che l’agricoltura subisse gli effetti della trasformazione industriale dei primi del novecento”.110
Tali varietà producono meno rispetto a quelle comunemente utilizzate, ma presentano caratteristiche di maggior valore come “la
110 Castioni F., Moretti R., Pane Nuovo da Grani Antichi Evoluzione delle Varietà di Grano della
maggior rusticità, capacità di resistere alle avversità climatiche, qualità nutritive più equilibrate, aromi più complessi e intensi”.111
Le farine ottenute da grani antichi sono state sottoposte a vari test e analisi e il risultato a cui si è giunti è che presentano proprietà notevolmente superiori e un’alta gamma di elementi nutritivi.
Nell’articolo “Effetti del consumo a breve termine di pane ottenuto da una vecchia varietà di frumento italiano sulle variabili lipidiche, infiammatorie ed emoreologiche112: uno studio di
intervento” pubblicato nel 2010 è stata valutata l’influenza del consumo alimentare a breve termine di pane integrale ottenuto da una vecchia varietà di frumento che cresce in Italia, il Verna, coltivato secondo le regole dell’agricoltura biologica.
Il campione, composto da venti soggetti clinicamente sani, 9 donne e 11 uomini, è stato sottoposto ad un periodo di prova nel quale i soggetti sono stati istruiti nel seguire per 10 settimane la dieta giornaliera abituale con il pane testato, nella quantità di 150 grammi al giorno. Dopo un periodo di sospensione di 10 settimane il campione ha seguito, per ulteriori 10 settimane (periodo di controllo), la dieta abituale includendo però una varietà di pane commercialmente disponibile, nella stessa quantità del pane utilizzato per il test. Alla fine e all’inizio di ogni periodo sono stati prelevati campioni di sangue dai soggetti esaminati. Dopo opportune analisi del sangue si è potuto affermare che durante il periodo d’intervento con il pane testato, sono
111 Ibidem.
stati registrati significativi decrementi del colesterolo (colesterolo totale e LDL, o lipoproteina a bassa densità).
Di contro non è stato osservato nessun cambiamento rilevante durante il periodo d’intervento con il pane di controllo. Dagli studi effettuati è emerso che, nel periodo del test, il campione ha dimostrato un miglioramento dei profili lipidici, infiammatori ed emoreologici113, mentre nel caso
del pane disponibile in commercio non sono stati dimostrati significativi effetti sul profilo di rischio aterosclerotico del campione.
Questo studio dimostra che, il pane prodotto con l’utilizzo di una farina realizzata con una vecchia varietà di frumento e macinata a pietra, produce effetti positivi su alcuni schemi relativi alle malattie aterosclerotiche inoltre si è registrato un miglioramento della deformabilità dei globuli rossi e delle caratteristiche reologiche del sangue.
Va comunque detto che nello studio sono presenti alcune limitazioni, come la scarsa numerosità del campione esaminato e la mancanza di stabilità nelle abitudini alimentari e nell’attività fisica della popolazione presa in esame. Il pane da grani antichi rientra, per gli effetti benefici sopra specificati, nella macrocategoria di pane sano in generale rispondendo alla connotazione degli aspetti salutistici. L’origine e il legame territoriale, la tradizione e la tipicità sono tutte connotazioni che non possono però essere ricondotte al pane da grani antichi, se non per avere recuperato un tipo di grano tradizionalmente
113 Sofi F., Ghiselli L., Cesari F., Gori A., Mannini A., Casini A., Vazzana C., Vecchio V., Gensini
G., Abbate R., Benedettelli S., Effetti del consumo a breve termine di pane ottenuto da una vecchia varietà di frumento italiano sulle variabili lipidiche, infiammatorie ed emereologiche: uno studio di intervento, 2010.
coltivato in passato e che in genere risponde bene a tecniche produttive meno intensive di quelle “moderne”.
Il pane con farina di tipo 2, lievito madre e assenza di sale può
essere collocato nella macro-categoria del pane sano in generale. Sono le proprietà della farina impiegata, l’utilizzo del lievito madre e l’assenza del sale che rendono questo tipo di pane rispondente agli aspetti salutistici (cfr. paragrafo 3.5). Il pane con farina di tipo 2, lievito madre e assenza di sale risponde all’attributo della tradizionalità poiché ottenuto con processi di trasformazione e produzione consolidati nel tempo, ma non può fregiarsi degli attributi quali la tipicità, l’origine e il legame territoriale.
Rientra nel sottoinsieme del pane per patologie specifiche “il
pane delle donne” consigliato e adatto per le donne in menopausa.
Realizzato dall’idea di due ricercatori dell’Università di Siena con l’aiuto di un panificatore locale, è stato creato appositamente per la popolazione femminile per migliorare la sintomatologia collegata alla menopausa. È un alimento artigianale, di uso quotidiano e a lunga conservazione. Con l’avanzare dell’età avviene una riduzione naturale degli estrogeni, insorgono disturbi neurovegetativi come le vampate di calore, la depressione, i disturbi del sonno, le malattie cardiovascolari e l’osteoporosi. Per contrastare la riduzione naturale degli estrogeni il “pane delle donne” contiene gli isoflavoni 114 della soia (fitoestrogeni presenti in natura) e utilizza inoltre un processo particolare di
114 L’European Food Safety Authority ha confermato l’azione diretta a contenere la sintomatologia
della menopausa attraverso gli effetti degli isoflavoni della soia, ilpanedelledonne.com (accesso del 12/10/2016) - Per maggiori info www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/2264.
lavorazione. Il “pane delle donne” “contiene farine, lievito madre e soia e con essa i composti bio-funzionali di cui ne è ricca”.115 La presenza della soia consente di ridurre il livello di carboidrati, e potenzia il livello di proteine ad alto contenuto biologico presente nel pane stesso. E’ disponibile sul mercato in pagnotte da 200 g e da 500 g; il contenuto di isoflavoni è di 20 mg circa per 100 g di pane, e con un consumo di 200 g se ne assume la dose giornaliera idonea. Il “pane delle donne” è collocabile nella macro-categoria del pane sano in generale e in quella del pane per patologie specifiche. Risponde pienamente agli aspetti salutari, ma non sono a esso associabili le connotazioni quali la tradizione, la tipicità e neppure l’origine e il legame territoriale.
Le tipologie di pane analizzate sono soltanto alcune di quelle presenti in commercio e adatte per patologie specifiche. A puro titolo di esempio citiamo: il pane senza glutine, adatto a patologie specifiche quali la celiachia, l’intolleranza-allergia al glutine e la sindrome del colon irritabile; il pane con basso indice glicemico e alto contenuto in fibra, adatto ai soggetti diabetici, ma indicato anche per le diete degli sportivi e per il controllo del peso.
Da quanto sopra esposto emerge chiaramente come un pane prodotto con farine, lieviti e processi produttivi opportuni possa giocare un ruolo chiave nel mantenimento della salute del consumatore.
3.7 La Piramide Alimentare Toscana, le iniziative della Regione