TRADIZIONE E TIPICITÀ 86

Con il termine tradizione intendiamo la “trasmissione nel tempo, da una generazione a quelle successive, di memorie, notizie, testimonianze; anche le memorie così conservate”83_{. Nel settore}

enogastronomico i prodotti tradizionali sono quei prodotti agroalimentari ottenuti con processi di trasformazione e produzione consolidati nel tempo.

“Il fattore ‘Tradizionalità’ conferisce ai prodotti diversi caratteri: • Storicità (origini delle comunità locali e il loro stretto

rapporto con l’ambiente e il territorio)

• Familiarità (memoria e vocazioni delle proprie radici) • Riscoperta (ricerche della qualità, del gusto, del

particolare)

• Eccellenza (alto profilo organolettico)”84.

La tipicità del prodotto agroalimentare è determinata da tre insiemi di fattori. Questi sono: la specificità delle risorse locali impiegate nel processo produttivo; la storia e la tradizione produttiva; la dimensione collettiva e la presenza di conoscenze condivise a livello locale. Il primo insieme riguarda gli elementi propri dell’ambiente fisico in cui il prodotto è realizzato per es. le caratteristiche pedoclimatiche e le

83 _{http://www.treccani.it/enciclopedia/tradizione/ (accesso 14/11/2016)}

84 _{Cianca F., Termini e denominazioni del settore enogastronomico tipico e tradizionale: Quali}

materie prime. La tradizione storica rappresenta un elemento identitario e riguarda la memoria storica della popolazione locale sul fronte della produzione, su quello dell’utilizzo di un determinato prodotto nelle preparazioni gastronomiche e infine nelle pratiche sociali di consumo. E’ attraverso un processo evolutivo (formazione, diffusione, perfezionamento di tecniche e saperi) che si forma la tradizione produttiva tipica di un determinato luogo. Il terzo insieme di fattori rilevanti per la tipicità è identificabile nella dimensione collettiva che è strettamente legata alla storia e alle tradizioni (la collettività incorpora un sapere costruito nel tempo). Il prodotto tipico è il risultato “di un’interazione tra i diversi produttori locali, e tra di essi e la popolazione locale nonché, quando il sistema si apre ai mercati più distanti, con i consumatori e i cittadini non locali”85_{. Il}

prodotto e le relative modalità di realizzazione, di conservazione, di distribuzione e di consumo sono identificabili come “patrimonio della collettività locale”. L’universo dei prodotti tipici è estremamente variegato in quanto la presenza delle tre categorie di fattori rilevanti varia molto da prodotto a prodotto.

Il radicamento del prodotto tipico con il proprio territorio di origine si realizza attraverso l’operato degli attori della filiera e del territorio e con l’utilizzo nel processo produttivo delle risorse specifiche locali (risorse fisiche, cognitive, sociali e ambientali). Per effetto del legame con il territorio il prodotto acquisisce degli attributi

85 _{Arfini F., Belletti G., Marescotti A., Prodotti Tipici e Denominazioni Geografiche: Strumenti di}

“ideali”, il consumatore che riconosce il valore di quegli attributi sarà allora disposto a pagare un sovrapprezzo per il prodotto tipico.

La valorizzazione dei prodotti non è quindi solo questione individuale di ciascuna impresa, ma presenta anche aspetti di carattere più generale diretti a beneficiare il territorio in cui il processo produttivo è realizzato e non solo. E’ possibile individuare il “circolo virtuoso della valorizzazione del prodotto tipico” illustrato nella figura 7.

Figura 7 - Il circolo virtuoso della valorizzazione del prodotto tipico Fonte: Belletti, Brunori, Marescotti e Rossi (2003)

Il circolo virtuoso si sviluppa in quattro fasi. La prima riguarda la “costruzione del prodotto”, in cui gli attori locali provvedono a elaborare e reinterpretare continuamente la relazione tra il prodotto tipico e le risorse specifiche del territorio. Le imprese interessate devono giungere a una forma di accordo riguardo la definizione della qualità del prodotto tipico (possono concorrere anche altri soggetti,

locali e non). Questa fase è condizione necessaria perché possa essere attivata una relazione con l’esterno, in particolare con i cittadini- consumatori. La creazione delle condizioni preliminari perché il prodotto possa essere scambiato con l’esterno avviene durante la fase di validazione del prodotto tipico. La validazione consiste nella creazione di una forma di accordo sulla qualità del prodotto tra il sistema dei produttori, il mercato e il generale contesto esterno. Sulla base della validazione possono essere realizzate le attività di commercializzazione dirette alla remunerazione. La remunerazione può avvenire attraverso la vendita del prodotto sul mercato, ma anche mediante forme diverse per es. la ristorazione locale, i servizi di ospitalità svolti da aziende agricole e non, i servizi culturali; queste sono tutte funzioni collegate al prodotto, ma esterne alla sua filiera.

La valorizzazione del prodotto tipico sia attraverso il mercato sia con altre forme, può consentire la remunerazione e di conseguenza anche la riproduzione e il miglioramento delle risorse specifiche locali e delle tecniche di produzione connesse. Il circolo virtuoso innescato può generare effetti positivi sia sul sistema locale che sul contesto esterno. Esempi di potenziali effetti positivi del sistema sono: l’impulso dato alla realizzazione di processi produttivi accessori quali ad esempio l’enogastronomia e l’ospitalità rurale; la tutela e la valorizzazione dei sistemi tradizionali di coltivazione e/o allevamento. Il circolo virtuoso rappresenta i meccanismi che caratterizzano la costruzione e la valorizzazione dei prodotti tipici e gli effetti positivi che questi ultimi possono apportare per lo sviluppo di aree rurali spesso marginali.

Esistono purtroppo delle imperfezioni del circolo virtuoso che potrebbero creare problemi al suo corretto funzionamento, determinando alla volte un’interruzione dello stesso. Ne citiamo soltanto alcuni a titolo di esempio per rendere l’idea di quanto sia difficile far sì che il circolo virtuoso funzioni correttamente. Un primo punto critico riguarda l’effettiva difficoltà, riscontrabile tra gli attori locali coinvolti, nel trovare un accordo sulla definizione del prodotto tipico (spesso a causa dell’eterogeneità, delle mentalità e degli interessi). Uno dei fattori di successo del prodotto tipico nel mercato è l’identità specifica, che può essere pregiudicata dall’incapacità di giungere a una convergenza tra gli attori. Altro punto critico riguarda il fatto che, in molti casi, “i meccanismi distributivi del valore tendono spesso a premiare i soggetti posti più a valle del processo di produzione e distribuzione”86 che spesso si trovano al di fuori del territorio di origine. In questi casi viene pregiudicata la remunerazione di coloro che, nell’ambito del territorio di produzione, apportano le risorse specifiche e garantiscono una determinata produzione. Nel caso in cui la qualità del prodotto non venga automaticamente apprezzata all’esterno, in quanto data per scontata, la relazione con il contesto esterno può incontrare problemi. La definizione dell’identità del prodotto tipico e la qualità sono frutto della scelta e dell’adesione a un registro di comunicazione, spesso diverso da produttore a consumatore o da soggetto a soggetto. I problemi sorgono quando produttori e consumatori si trovano “su lunghezze d’onda” diverse.

Tra le imperfezioni del circolo virtuoso particolare importanza assumono l’asimmetria informativa tra produzione e consumo e l’adozione di registri di comunicazione diversi. Il verificarsi di tali imperfezioni potrebbe determinare, nei casi peggiori, “un progressivo abbassamento del livello qualitativo del prodotto tipico e un annacquamento dei suoi caratteri identitari, fino ad arrivare alla vera e propria sparizione del prodotto stesso”.87

I Paesi europei che si affacciano sul Mediterraneo, e tra questi in particolare l’Italia e la Francia, possono essere considerati come la “culla” dei prodotti tipici, ovvero di prodotti caratteristici di un luogo e che devono la loro specificità al legame con il contesto territoriale di produzione.

Oggi i prodotti tipici “sono premiati” da un clima favorevole legato all’evoluzione dei consumi alimentari che sono sempre più attenti alla dimensione locale e alla tradizione. Il consumatore si aspetta che la valorizzazione del prodotto tipico sia portatrice di un insieme di potenziali benefici ad es. per l’ambiente, per il sistema socio-economico, per la salute.

I Governi europei, soprattutto quelli dei Paesi Mediterranei, per primi si sono posti il problema di come riconoscere i prodotti tipici frutto di culture e tradizioni presenti in aree rurali, di come promuoverne lo sviluppo e di come tutelarli nell’ambito dei confini nazionali, europei ed extraeuropei, proteggendoli da comportamenti sleali e da imitazioni.

Il pane, l’alimento principe della dieta umana, ha un legame ancora molto vivo e sentito con la tradizionalità di produzione ed è forte la spinta per tutelare e valorizzare i prodotti di panetteria tipici.