3 IL PANE TRA TRADIZIONE, ORIGINE E SALUTE 69
3.5 ASPETTI SALUTISTICI 98
Negli ultimi decenni si sta riscontrando un crescente interesse da parte dei consumatori in generale, e di alcuni gruppi in particolare, verso gli aspetti salutistici dell’alimentazione. In questo paragrafo, vista la molteplicità degli aspetti salutistici che potrebbero essere indagati, ci siamo focalizzati su quelli che sono rilevanti nel caso del pane, utilizzandoli nelle esemplificazioni analizzate (cfr. paragrafo 3.6).
La scienza dell’alimentazione sottolinea l’importanza della qualità degli alimenti, il loro valore dal punto di vista nutrizionale e l’impatto che essi generano sulla salute degli individui.
Attualmente la scienza dell’alimentazione sta assumendo un’importanza basilare. Essa ha l’obiettivo di studiare:
“1. gli alimenti nei loro aspetti merceologici, chimici e nutrizionali in rapporto ai bisogni del vivente nelle diverse condizioni fisiologiche (età, sesso, attività fisica, gravidanza e allattamento);
2. i processi della digestione degli alimenti, dell’assorbimento dei nutrienti, della loro utilizzazione metabolica e dell’eliminazione delle scorie inutilizzate;
3. gli aspetti socio-economici, psicologici e culturali connessi con l’alimentazione e con l’atto alimentare.”.95
95 Battaglia E., Noè E., Elementi di fisiologia e Scienze dell’Alimentazione, McGraw-Hill, 2008, p.
Concentrando l’attenzione sul pane e sul concetto di qualità e salute è possibile individuare due macro categorie di pane: il pane “sano” in generale e il pane per patologie specifiche. Come illustrato nella figura 9 alcune tipologie di pane possono benissimo rientrare in entrambe le categorie; la distinzione non è netta ma ci può aiutare a capire che mangiare sano e salutare è più semplice di quanto si creda.
Figura 9 - Pane salutare e Pane per patologie specifiche.
Per parlare di pane salutare dobbiamo prendere in considerazione le caratteristiche dei principali ingredienti impiegati e le modalità di produzione.
La farina è l’ingrediente fondamentale del pane. Tenuto presente quanto specificato in precedenza (cfr. paragrafo 3.2) in merito ai tipi di farina, alle tecniche di molitura e al grado di abburattamento, dobbiamo precisare che le farine con diverso grado di raffinazione presentano evidenti differenze ad esempio rispetto al contenuto di vitamine e sali minerali. La raffinazione al 70% implica una riduzione del contenuto della vitamina B5 di almeno il 37%, mentre si arriva a
perdere fino all’85% della vitamina B3. Questo sta a indicare che durante i processi di raffinazione della farina si perdono una buona
parte delle vitamine contenute nella cariosside (chicco di grano). Da non sottovalutare è il contenuto di aminoacidi essenziali per l’organismo umano, che diminuisce mediamente del 50% passando da una farina integrale a una di tipo “0”. Alla luce di quanto sopra accennato, si può affermare che la farina bianca è “in tutto e per tutto” un alimento morto, denaturato degli elementi nutritivi che solo le farine integrali riescono a conservare (minerali, vitamine etc.). Quindi, a livello nutrizionale, sono da preferire le farine tipo 1, tipo 2, e integrale. Da precisare è il fatto che la farina di tipo 2, a differenza di quella di tipo 00, contiene più proteine e più glutine, cosa che conferisce maggior tenacità ed estensibilità all’impasto. Il fatto che tale farina sia strutturata in granuli piuttosto grossi fa si che siano meno solubili e l’azione del glutine risulta, appunto, meno efficace.
Se analizziamo i grafici di composizione chimica del pane di tipo 00, 0, 1 e pane di tipo integrale rese disponibile dal Crea96 possiamo avere la percezione immediata di quanto sopra detto. Nella tabella 17 è rappresentata la ripartizione percentuale dell’energia (proteine, lipidi, carboidrati e alcool) del pane di tipo 00, 0, 1 e integrale, che è soltanto una parte di quelle che sono le caratteristiche e le proprietà delle diverse farine.
96 Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. Valori disponibili presso http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html (accesso del 13/10/2016).
Ripartizione %
dell'energia pane 00 pane 0 pane 1 pane integrale Proteine 12,00% 12,00% 13,00% 13,00%
Lipidi 1,00% 2,00% 2,00% 5,00% Carboidrati 87,00% 86,00% 85,00% 82,00%
Alcool 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
Tabella 17 - Ripartizione percentuale dell’energia pane di tipo 00, 0, 1 e integrale.
Fonte: Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
Se, per esempio, consideriamo la composizione chimica e valore energetico del pane, per 100 g di parte edibile possiamo notare che:
• il pane con farina di tipo 00 contiene 0,8 gr di ferro; • il pane con farina di tipo 0 ne contiene 0,7 gr;
• il pane con farina di tipo 1 ne contiene 1,4 gr; • il pane integrale ne contiene 2,5 gr.
Abbiamo preso il ferro come esempio, ma potremo continuare con l’energia (kcal) che va progressivamente diminuendo quando passiamo dal pane ottenuto con la farina di tipo 00 (289 kcal) a quello integrale (224 kcal). Alla luce delle considerazioni sopra esposte per i benefici effetti salutistici è altamente consigliato l’utilizzo di farine integrali, mentre è sconsigliato l’uso di farine altamente raffinate come la farina di tipo 00.
La scelta del tipo di lievito gioca un ruolo chiave nel determinare la salubrità del pane. Il lievito di birra (cfr. paragrafo 3.2) è il lievito più comune e si trova nella maggior parte dei prodotti da forno. Il pane prodotto con lievito di birra non è particolarmente digeribile e
salutare specialmente se lo si consuma quotidianamente. Infatti il lievito di birra non riesce ad operare una trasformazione completa delle proteine contenute nell’impasto in amminoacidi semplici rendendole meno digeribili. Il lievito di birra indebolisce la flora batterica impedendo l’assorbimento dei cibi causando in molti casi intestino gonfio e problemi di salute che possono peggiorare nel tempo.
Il pane prodotto con il lievito madre è da preferire da un punto di vista salutare. Il nostro corpo è ricco di batteri che ci aiutano a mantenere in armonia ed equilibrio il nostro organismo e i batteri presenti nel lievito madre fanno proprio parte di questa famiglia. A livello salutare la fermentazione della pasta madre presenta notevoli vantaggi rispetto a quella quasi solo alcolica del lievito di birra. In particolare l’acido lattico liberato favorisce l’assimilazione del ferro presente nelle farine integrali, con conseguente beneficio per la nostra salute. Il pane ottenuto con il lievito madre, oltre ad integrare la flora batterica di chi lo mangia (cfr. paragrafo 3.1), consente un miglioramento della digeribilità del pane stesso. Dopo i primi mesi di consumo di questo tipo di pane, viene normalmente riscontrato un senso di leggerezza all’addome, grazie ad una migliore digestione e regolarità intestinale.
Il sale nell’alimentazione abituale si trova principalmente nel pane e nei prodotti da forno perché li consumiamo tutti i giorni in
quantità superiori rispetto agli altri alimenti.97 Proprio per questa ragione il pane è stato individuato dal Ministero della Salute come alimento target per le strategie di riduzione di consumo di sale nella popolazione italiana. Il cloruro di sodio (sale da cucina) rappresenta la principale fonte di sodio nell’alimentazione. “Il consumo di sale eccessivo ha degli effetti negativi per la salute soprattutto riguardo al rischio di malattie cardio e cerebrovascolari”98. L’eccesso di sodio è inoltre, il principale responsabile dell’ipertensione arteriosa che è a sua volta un fattore di rischio per malattie cardiovascolari. Queste sono tutte ragioni per cui un ridotto consumo di sale è consigliato a tutti i soggetti e in particolar modo a coloro che sono tenuti a seguire una dieta iposodica.
“Nell’ambito dei progetti Ccm “Minisal-GIRCSI” e “Meno sale più salute” è stato calcolato il consumo di sodio e potassio nella popolazione generale adulta italiana. Il consumo medio giornaliero di sale è risultato di 10,6 g negli uomini e di 8,2 g nelle donne, ben superiore a quello massimo raccomandato dall’Oms pari a 5 grammi (circa 2 grammi di sodio). “Soltanto il 5% degli uomini e il 15% delle donne consuma meno di 5 g. I valori osservati nelle diverse Regioni sono tutti molto elevati ed è presente un gradiente Nord-Sud, con
97 L’apporto di sodio nella dieta umana è per il 10% proveniente dal sodio che si trova allo stato
naturale negli alimenti stessi, il 36% quello aggiunto nella cucina, il 54% è costituito da quello presente nei consumi fuori casa e nei prodotti trasformati sia artigianali che industriali.
Dati provenienti dal Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, intl. Workshop conclusivo del progetto EUSAL: Strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell’uso del sale in panificazione, Sede centrale CREA Roma, 19 Settembre 2016.
valori minori al Nord e maggiori al Sud”.99 La tabella 18 illustra le fonti nascoste del sale in una serie di alimenti tra cui il pane toscano (o pane sciapo).
Alimenti Peso dell’unità di misura g
Contenuto per unità di misura Sodio
g Sale g Pane (1 fetta media) 50 0.15 0.4 Pane sciapo (1 fetta media) 50 Tracce* Tracce* Biscotti dolci (2-‐4 biscotti) 20 0.04 0.1 Cornetto semplice (1 unità) 40 0.16* 0.4 Merendina tipo pan di
spagna
35
(1 unità) 0.12* 0.3 Cereali da prima colazione (4 cucchiai da 30
tavola) 0.33* 0.8%
Tabella 18 – Le fonti nascoste di sale
Fonte: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, revisione
2003, p.51.
Come si evince dai dati sopra esposti una fetta di pane corrispondente all’incirca a 50 grammi contiene 0,15 gr di sodio e 0,4 gr di sale.
Nel 2009 il Ministero della Salute e le Associazioni dei produttori di pane (sia a livello artigianale che industriale) hanno siglato un accordo per la riduzione del 15% del contenuto di sale nel
pane entro il 2011. “Tra il 2012 e il 2014 l’Iss100 ha esaminato un campione della popolazione e ha confrontato il consumo di sale con
un campione confrontabile esaminato nel 2008-2011.
Complessivamente è stata registrata una riduzione del 12% del consumo di sale nell’alimentazione: negli uomini da 10,8 g a 9,5 g, nelle donne da 8,4 g a 7,4 g”.101Secondo quanto dichiarato nel documento sulle Linee Guida per una Sana Alimentazione e secondo quanto sostenuto da Fiorella Sinesio102 ridurre la quantità di sale nel pane non è così difficile, soprattutto se la riduzione avviene gradualmente. Il palato si adatta facilmente e il consumatore, entro pochi mesi o addirittura settimane, percepirà tali alimenti saporiti al punto giusto anche se in realtà il contenuto di sale sarà ridotto.
Negli ingredienti di un pane salutare non dovranno essere
miscelati coadiuvanti o miglioratori enzimatici103.
“I coadiuvanti della lavorazione (come vengono indicati di solito i miglioratori) derivano da sostanze come la soia, il frumento e il pancreas di maiale e sono usati per favorire un impasto soffice, aumentare la durata di magazzino, rafforzare il sapore e permettere ai
100 Istituto Superiore di Sanità. 101 Ibidem.
102 La Dott.ssa Fiorella Sinesio ha curato l’ultimo Work Package del Progetto Eusal), che fa
riferimento alla “Qualità Sensoriale del Pane e Valutazioni Edonistiche”. Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, intl. Workshop conclusivo del progetto EUSAL: Strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell’uso del sale in panificazione, Sede centrale CREA Roma, 19 Settembre 2016.
103 A sostegno di ciò è la Real Bread Compaign. Una campagna promossa dai fornai della Gran
Bretagna a sostegno del consumo di un pane salutare realizzato senza l’utilizzo di coadiuvanti tecnologici o additivi artificiali. https://www.sustainweb.org/realbread/what_is_real_bread/ (accesso del 16/11/2016).
produttori di aggiungere più acqua oltre ad usare farine di qualità relativamente inferiore”104. Questi enzimi essendo classificati come
ausili di lavorazione, e non come ingredienti, non devono essere dichiarati sull’etichetta. Tra i vari enzimi abbiamo: la fosfolifasi, utilizzata per aumentare sia volume che sofficità; la cisteina per ritardare l’invecchiamento; l’alfa e beta amilasi per prolungare la morbidezza; la transglutaminasi per una struttura più resistente. Se consideriamo per esempio la scheda di sicurezza sugli eventuali effetti collaterali105 dell’enzima amilasi maltogenica106, troviamo l’allergia
respiratoria e l’irritazione gastrointestinale.
3.6 Tradizione, tipicità, origine e aspetti salutistici in alcuni tipi