3 IL PANE TRA TRADIZIONE, ORIGINE E SALUTE 69
3.7 LA PIRAMIDE ALIMENTARE TOSCANA, LE INIZIATIVE DELLA REGIONE TOSCANA E
La qualità percepita di un alimento tra la popolazione può essere influenzata da campagne istituzionali volte a migliorare le conoscenze su una sana alimentazione. Infatti, l’alimentazione è uno dei fattori che maggiormente incide sullo sviluppo, sulla produttività, sulla qualità della vita e sulle condizioni psico-fisiche delle persone. L’alimentazione deve essere regolata in base al proprio stile di vita, all’attività fisica, al peso e altri fattori, tra cui la possibile presenza di patologie mediche. Non esiste quindi una dieta universalmente corretta, anche se la scienza propone principi e linee guida per una corretta nutrizione.
Da Novembre 2010 la Dieta Mediterranea è stata riconosciuta dall'Unesco Patrimonio Immateriale dell'Umanità. Un Patrimonio che rappresenta uno stile di vita, un modus vivendi, che unisce le abitudini alimentari dei popoli del bacino del Mar Mediterraneo. Queste abitudini si sono consolidate nel corso dei secoli restando immutate fino agli anni Cinquanta. I benefici della Dieta Mediterranea derivano da un equilibrato consumo di tutti gli alimenti: pane, pasta, frutta, verdura, olio extravergine e il tradizionale bicchiere di vino.
La speranza di vita alla nascita dell’Italia si colloca al primo posto nell’UE per gli uomini (80,3 anni) e al terzo per le donne (85,2 anni), la Toscana riflette la tendenza generale del paese. Questi numeri confermano ulteriormente l’importanza della Dieta Mediterranea.
Per schematizzare la Dieta Mediterranea viene utilizzata la Piramide Alimentare Toscana, che sintetizza un modello di
alimentazione sostenibile e salutare essendo la Toscana la Regione dell’eccellenza alimentare. Non a caso promuove e sostiene, attraverso appositi progetti, l’adozione di un’alimentazione sana.
La Piramide Alimentare Toscana oppure PAT nasce “grazie al lavoro di un comitato scientifico, composto da un gruppo di ricercatori delle Università e da vari istituti toscani che si occupano di alimentazione”.116Sono stati selezionati alcuni prodotti in base alle loro caratteristiche organolettiche, alla loro varietà e genuinità, alla tipicità, alla vicinanza tra luogo di produzione e di consumo.
Il risultato a cui si è giunti è la PAT, caratterizzata da sei scalini, da 70 prodotti, di cui 65 appartenenti alla tradizione Toscana. Tale modello alimentare illustra molto bene il peso che dovrebbero avere i diversi gruppi alimentari nella dieta individuale.
Il consumo di prodotti locali e di stagione e una dieta basata sulla Piramide Alimentare Toscana porta una serie di benefici. Il primo è legato alla salute infatti “stili di vita non salutari sono la causa principale delle malattie più diffuse”.117 Il secondo è di tipo economico infatti, “comprando dai produttori locali e privilegiando l’acquisto diretto al mercato o tramite gruppi organizzati”118 si riduce il numero di intermediari tra la produzione e il consumo e, di conseguenza si riducono i costi. La riduzione dei costi comporta
116 Regione Toscana con la collaborazione scientifica dell’Agenzia Regionale di Sanità (ARS),
Scopri la Piramide Alimentare Toscana Mangia sano, buono, toscano, 2010, p. 5.
117Ibidem, p.8. 118 Ibidem.
vantaggi sia al produttore che al consumatore: al produttore garantendo una remunerazione più equa, e al consumatore, permettendo l’acquisto di prodotti migliori a prezzi più vantaggiosi. Alla base di tutto ciò c’è “l’idea di creare una rete di vendita diretta di prodotti agroalimentari o mercati a chilometri zero o filiera corta”119.
Un ulteriore beneficio è di natura ambientale; in quanto “ridurre al massimo la distanza tra il luogo di produzione e il luogo di vendita” consente di “diminuire i tempi di raccolta e trasporto a solo qualche ora, invece di giorni di viaggi su aerei e camion”120, conservando meglio le caratteristiche nutrizionali e salutistiche dei prodotti. Questo consente, inoltre, di ridurre le emissioni inquinanti in atmosfera, dovute al trasporto. Abbiamo quindi prodotti più ricchi di sostanze protettive per la salute e al contempo si ha una riduzione dell’impatto ambientale dovuto al consumo di risorse o alla produzione di rifiuti inquinanti (cfr. inquinamento dovuto al trasporto o allo smaltimento degli imballaggi).
119 Ibidem. 120 Ibidem.
Figura 10- Piramide Alimentare Toscana
Fonte: Regione Toscana con la collaborazione scientifica dell’Agenzia Regionale di Sanità (ars), Scopri la Piramide Alimentare Toscana Mangia sano, buono, toscano, 2010.
Nella figura 10 viene riportata la Piramide Alimentare Toscana. Osservandola, alla base della piramide si trovano: l’attività fisica, l’acqua e un bicchiere di vino.
Per attività fisica si intende uno stile di vita attivo ad esempio una passeggiata di 30 minuti al giorno può migliorare il benessere fisico e psichico. Si raccomanda l’assunzione di almeno uno o due litri
di acqua al giorno. Può soprendere la presenza del vino alla base della Piramide, ma questo è parte integrante dell’identità culturale italiana, non è un alimento indispensabile, ma un bene “voluttuario”, che ha anche qualità protettive per la salute, soprattutto per le malattie cardiovascolari.
Al primo gradino si trovano frutta e verdura; questi svolgono un’azione protettiva nei confronti dell’organismo e sono caratterizzati da abbondanza in nutrienti non energetici (vitamine, sali minerali, acqua). Ne viene consigliato un consumo di più porzioni nel corso della giornata; non a caso tali alimenti si trovano alla base della Piramide e ne occupano il gradino più ampio. Frutta e verdura contribuiscono a ridurre i danni alle arterie, il rischio di infarto e di ictus celebrale.
Nel secondo gradino si trovano i cereali e l’olio extravergine d’oliva. I cereali costituiscono la materia prima per la realizzazione di prodotti trasformati tipo pane, pasta e prodotti da forno. I prodotti a base di cereali hanno un buon contenuto di carboidrati e rappresentano la principale fonte di energia per il metabolismo umano. Le raccomandazioni dietetiche dei paesi più industrializzati indicano gli alimenti contenenti cereali integrali come base nutrizionale quotidiana poiché il loro consumo protegge da malattie vascolari, da alcuni tipi di tumore, dal diabete e dall’ipertensione. “Tali effetti protettivi sono meno evidenti per prodotti derivati da cereali raffinati, come farine
bianche”121. Si consiglia un consumo dei cereali integrali in occasione di tutti i pasti.
I prodotti da forno come crackers, grissini e fette biscottate devono essere consumati con moderazione poiché possono contenere al loro interno sia grassi che un elevata quantità di sale. Questi prodotti riscuotono un enorme successo perché sono più duttili del pane, hanno dosi e le dimensioni più pratiche orientate alle nuove esigenze di consumo. Tali sostituti del pane rispondono a particolari bisogni dei consumatori tra cui la flessibilità di utilizzo (a tavola, in tasca, in borsa, in metropolitana, in ufficio etc.) e la capacità di esaltare i sapori dei cibi ai quali si accompagnano.
Come si legge dal documento sulla PAT “i prodotti presenti a questo livello della Piramide Alimentare Toscana sono: pane grosso in filone (in Toscana: pane toscano a lievitazione naturale, bozza di Prato, pane di Montegemoli, pane di Vinca); pasta lunga e corta, farro, grano, riso (in Toscana: farro della Garfagnana, riso della Maremma)”.122
L’olio extravergine di oliva, oltre che a rappresentare la toscanità nel mondo, possiede anche molte virtù benefiche: previene malattie cardiovascolari, tumori, ipertensione, diabete, e alcune malattie della pelle. E’ fondamentale per l’apporto di acidi grassi monoinsaturi, antiossidanti e vitamine e se ne raccomanda un utilizzo moderato sia per condire che per cucinare.
121 Ibidem. 122 Ibidem, p.14.
Nel terzo gradino troviamo legumi, frutta secca, latte e yogurt.”I legumi sono utili per per la ricchezza in fibre, efficaci nella protezione da malattie come il diabete, alcuni tipi di tumore e problemi vascolari”123. La frutta secca è ricca di omega-3 ed è utile per l’equilibro di colesterolo. Il latte e lo yogurt sembra possano contribuire a proteggere da alcuni tipi di tumore, ad aumentare le difese immunitarie, a ridurre i problemi intestinali, a migliorare la salute delle ossa.
Salendo nella Piramide incontriamo gli alimenti a maggiore densità energetica124come quelli di origine animale. Le proteine di questo gruppo hanno un elevato valore biologico e sono quindi molto importanti nella dieta, a patto però che non si ecceda con la quantità e la frequenza di consumo. Appartengono a tale gradino il pesce (ad es. pesce azzurro) e la carne bianca (ad es. pollo) preferibile rispetto a quella rossa.
Il quinto gradino è caratterizzato da formaggio, uova e patate. I formaggi sono buona fonte di calcio, la patata pur essendo un vegetale si trova così in alto nella Piramide in quanto ricca di amido e povera in fibre.
123 Ibidem, p.15.
124 “La densità energetica è determinata dal rapporto tra quantità di nutrienti e contenuto di energia
di un alimento per quantità di riferimento consumata. I fattori che influenzano la densità energetica sono: l’acqua (fornisce peso, ma non energia) e la fibra (fornisce peso con poca energia). Alimenti ricchi di acqua e fibra hanno una bassa densità energetica. Alimenti ad alto contenuto di grasso hanno alta densità energetica”. Del Balzo V., Densità Energetica della Dieta, SINU- XXXIV Congresso Nazionale Densità Energetica della Dieta, 2006, Riccione, pp. 1-2.
Nel sesto ed ultimo gradino troviamo carni rosse, salumi e dolci, questi devono essere consumati con moderazione poiché contengono grassi saturi, zucchero o sale e determinano un elevato apporto calorico.
Il Progetto della Piramide Alimentare Toscana e il Progetto “Vetrina Toscana”125 non sono le uniche iniziative della Regione in merito alla promozione di un’alimentazione sana, tipica e tradizionale; ad esse c’è da aggiungere il Progetto “Pranzo sano fuori casa”, che è promosso dalla stessa Regione Toscana e dalle aziende USL126. Esso ha l’obiettivo di sensibilizzare e formare gli addetti alla produzione e somministrazione di alimenti affinché la qualità nutrizionale divenga una prerogativa fondamentale.127Sempre attraverso il progetto si cerca di promuovere l’adozione di comportamenti salutari da parte dei consumatori, mediante il consumo di pasti bilanciati, vari, sicuri e gustosi. La combinazione dei due obiettivi fa si che consumatori “accorti” attenti e informati siano in grado di trovare nei pubblici esercizi gli alimenti in grado di rispondere alle loro esigenze.
Per quanto riguarda il pane, nella sezione del progetto “Impegni dei Ristoratori: requisiti generali” troviamo l’espressa richiesta di
125 Esso promuove gli esercizi commerciali aderenti ad un disciplinare che li impegna ad offrire
prodotti tipici e tradizionali toscani. L’obiettivo è di promuovere produzioni locali e le identità territoriali della regione.
126 Il Progetto “Pranzo Sano fuori casa” è inserito nel programma “Guadagnare Salute in Toscana
rendere facili le scelte salutari- Linee di indirizzo e istituzione dell’osservatorio sugli stili di vita”, approvato con D.G.R. 800 del 13 Ottobre 2008.
127 Regione Toscana Giunta Regionale, Pranzo Sano Fuori Casa Linee Guida per gli Operatori
“fornire pane di tipo toscano non salato, meglio se integrale o semintegrale”.128 Inoltre nell’allegato viene specificato che, per gli esercizi di sola vendita/somministrazione (es. assemblaggio panini con prodotti pronti), si raccomandano panini integrali, senza sale, senza grassi saturi (di origine animale e non) o grassi idrogenati e schiacciate e pizzette semplici meglio se integrali.
Le iniziative della Regione Toscana che cercano di sostenere il consumo di pane salutare (realizzato preferibilmente con farina integrale, lievito madre e privo di sale cfr. paragrafo 3.5) come base nutrizionale quotidiana per le funzioni protettive che esso svolge, non sono le uniche, sono infatti previste anche delle iniziative a livello nazionale129.
Durante il Workshop conclusivo del progetto EUSAL130, che si è tenuto a Roma a Settembre 2016, Pellegrino131, rappresentante di Confesercenti, ha dichiarato “la volontà di far recuperare il consumo del pane in Italia”132 reintroducendo una formazione/informazione per le famiglie italiane affinchè si scelga il panino, anche farcito, al posto
128 Ibidem,p.5.
129 Una di queste iniziative è rappresentata dal programma “Guadagnare salute - Rendere facili le
scelte salutari”, programma di sanità pubblica approvato dal Governo con il Decreto del presidente del Consiglio dei ministri del 04/05/2007 in accordo con le Regioni e le Provincie autonome.
130Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, intl. Workshop
conclusivo del progetto EUSAL: Strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell’uso del sale in panificazione, Sede centrale CREA Roma, 19 Settembre 2016.
131 Rappresentate di Confesercenti (unica Associazione di Categoria presente all’evento EUSAL). 132 Intervento Dott. Angelo Pellegrino (cit. nota 130).
di merendine, creackers etc. Il consumo del pane viene visto in un’ottica di contrasto sia dell’obesità infantile che di quella in età adulta.
Il Programma di Sanità Pubblica “Guadagnare Salute”,133che include al suo interno il Progetto “Pranzo sano fuori casa”, è in linea con i programmi europei e rappresenta una strategia nazionale per promuovere scelte salutari attraverso un processo che parte
dall’informazione, passa alla comunicazione per arrivare
all’educazione. “Guadagnare salute: rendere facili le scelte salutari”, mira a facilitare l’assunzione di comportamenti che influiscono positivamente sullo stato di salute della popolazione agendo sui principali fattori di rischio (scorretta alimentazione, inattività fisica, fumo etc.). Quindi, invogliare i consumatori a mangiare sano non è un compito banale. Uno degli strumenti che può consentire un miglioramento qualitativo dei consumi è proprio legato all’etichetta, basti pensare a tutte le informazioni in essa contenute (es. contenuti nutrizionali). Il Ministero della Salute, allo scopo di cercare di tutelare la salute dei consumatori, promuove e sostiene un’etichettatura in grado di veicolare un’informazione chiara e trasparente, affinché i soggetti possano compiere scelte sane e consapevoli. Per una massima efficacia è necessario, però, che i consumatori siano in grado di leggere ciò che è riportato nelle etichette stesse. Il Ministero della Salute già dal 2015 sostiene una campagna volta alla leggibilità delle
133 “Guadagnare salute - Rendere facili le scelte salutari”, programma di sanità pubblica
approvato dal Governo con il Decreto del presidente del Consiglio dei ministri del 04/05/2007 in accordo con le Regioni e le Provincie autonome.
informazioni134. Le informazioni devono essere riportate nella confezione (es. denominazione, durata prodotto, indicazione nutrizionale, elenco degli ingredienti) secondo un determinato ordine e struttura. Rendendo accessibili le informazioni con un’etichettatura “chiara e trasparente” il consumatore potrà ricercarle, effettuare le opportune valutazioni e decidere se acquistare o meno un determinato prodotto.
134 “Tutte le informazioni devono essere stampate in modo chiaro e leggibile in carattere pari o
superiore a 1,2 mm. Nelle confezioni più piccole il carattere deve essere pari o superiore a 0,9 mm”, Ministero della Salute: Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione, Etichettatura degli Alimenti. Cosa dobbiamo sapere, 2015, p.2.