Figura 150 (a lato, prima im- magine dall’alto): vista scor- ciata del prospetto principale verso valle
https://www.kellereibozen. com/it/,
consultato il 9/11/2019 Figura 151 (a lato, seconda immagine dall’alto): detta- glio del rivestimento del volu- me centrale
https://www.kellereibozen. com/it/,
consultato il 9/11/2019 Figura 152 (a lato, terza immagine dall’alto): area di conferimento materia prima e estrazione mosto
https://www.kellereibozen. com/it/,
consultato il 9/11/2019 Figura 153 (a lato, quarta immagine dall’alto): il wine shop all’interno dell’edificio https://www.kellereibozen. com/it/,
consultato il 9/11/2019
Progetto: Studio Dell’Agnolo - Kelderer Luogo: San Maurizio, Bolzano
Cronologia progetto: 2008 - 2015 Cronologia costruzione: 2015-2018
Stato della certificazione: edificio certificato ad Aprile 2019 Website: www.kellereibozen.com
Superficie costruita: 20.000 m2
Tipologia di intervento: nuova costruzione
La cantina sociale di Bolzano, che attualmente conta 224 membri e 3 milio- ni di bottiglie prodotte l’anno, nasce nel 2011 dall’unione di due aziende storiche, Gries e Santa Maddalena, e nel 2015 viene avviata la costruzio- ne de una nuova sede situata nella zona collinare di San Maurizio nelle immediate vicinanze del centro del capoluogo altoatesino. Il progetto dello studio di architettura Dell’Agnolo – Kelderer vede la realizzazione di un edificio perfettamente integrato nel paesaggio che lo circonda, soprattutto grazie alla copertura verde coltivata a vigneto. La Nuova Cantina Bolza- no è un unicum in questo territorio ed è quindi destinato a diventarne un
landmark fortemente caratterizzato da una pelle esterna dal disegno molto particolare a richiamo della foglia di vite, effetto ottenuto grazie ad un rive- stimento in lamiera d’alluminio traforata color bronzo che durante il giorno scherma l’edificio vetrato sottostante dalla radiazione solare, mentre di not- te risulta retroilluminata. La costruzione ,organizzata verticalmente per per- mettere la lavorazione per gravità, è quasi totalmente interrata e costituisce uno degli edifici ipogei più grandi dell’arco alpino ed è la prima azienda vinicola cooperativa ad aver ottenuto la certificazione CasaClima Wine. La cantina è stata progettata e costruita secondo i dettami di sostenibilità proposti da questo sistema di certificazione, quindi l’efficienza energetica, la riduzione dei consumi, la produzione di energia da fonti rinnovabili, l’uso consapevole dell’acqua, comfort e sicurezza per il lavoratore e una migliore gestione. Per soddisfare tali esigenze sono stati pensati sistemi ad hoc, in particolare la cantina ha raggiunto un buon livello di efficienza grazie al recupero di calore residuo in eccesso che viene recuperato dagli impianti di aria compressa e di climatizzazione e trasferito ai sistemi di accumulo o, tramite scambiatore di calore, al sistema di produzione di acqua calda sanitaria, dimezzandone i consumi in termini energetici. Oltre a ciò si è lavorato sulla coibentazione dell’involucro delle pareti esterne e del tetto verde impiegando un isolamento in XPS dello spessore di 20 cm, si ricorre alla biomassa come fonte di produzione di energia rinnovabile e la ventilazione dei locali interrati è garantita da quattro pozzi che garantisco- no il ricircolo dell’aria senza l’impiego aggiuntivo di altri impianti, mentre per i locali riscaldati è prevista la ventilazione meccanica controllata.
Il sistema di certificazione qui presentato è in fase di sviluppo, perciò le informazioni e i dati a riguardo riportati in questo paragrafo non potranno essere analizzati nella loro completezza come nei casi visti finora e, ovvia- mente, non saranno presentati edifici vinicoli dotati di tale certificazione ambientale.
Il Protocollo ITACA è uno strumento di valutazione della sostenibilità am- bientale degli edifici e permette di verificarne le prestazioni rispetto a effi- cienza energetica, consumi, impatti sull’ambiente e sugli occupanti. Questo strumento è stato ideato da ITACA (Istituto per l’innovazione e trasparenza degli appalti e la compatibilità ambientale - Associazione nazionale del- le Regioni e delle Province autonome), nell’ambito del gruppo di lavoro interregionale per l’Edilizia Sostenibile istituito nel dicembre 2001, in col- laborazione con iiSBE Italia (international initiative for a Sustainable Built Environment Italia) e ITC-CNR, per poi essere approvato il 15 gennaio 2004 dalla Conferenza delle Regioni e delle Province autonome. Attual- mente il Protocollo è utilizzato da diverse Regioni63 con il fine di favorire
e ad incoraggiare l’edilizia sostenibile tramite leggi regionali, regolamenti edilizi, gare d’appalto, piani urbanistici, etc ed è disponibile per edifici residenziali, uffici, edifici commerciali, edifici industriali, edifici scolastici, sia di nuova costruzione che soggetti a ristrutturazioni.
Da ottobre 2018 iiSBE ITALIA, organizzazione no-profit con sede a Torino
impegnata nell’ambito della valutazione della sostenibilità di edifici e aree urbane, sta sviluppano un apposito strumento di certificazione rivolto alle aziende vitivinicole. Il tutto si svolge all’interno del progetto HABIT.A – Pro- gramma Alcotra che vede una cooperazione transfrontaliera tra Italia e Francia coinvolgendo dal suo inizio nel maggio 2017 le Alpi dell’Alta Pro- venza e la provincia di Cuneo, ma anche l’Odine degli Architetti della pro- vincia di Cuneo, l’Ordine degli Architetti di Provence-Alpes-Côte d’Azur, la Direzione Agricoltura della Regione Piemonte, Pays Serre-Ponçon Ubaye Durance e l’Enviroboat BDM. Le tematiche legate a questo progetto riguar- dano principalmente i cambiamenti climatici e la capacità degli ecosistemi di assorbire l’impatto delle attività umane dannose per l’ambiente, mentre le attività consistono nell’elaborazione di nuovi indicatori e procedure di valutazione dell’habitat umano e nello sviluppo della ricerca e informazio- ne tramite la selezione di esempi virtuosi. La scelta di sviluppare un nuovo protocollo è quindi conforme a questo programma ed è in continuità con una certificazione già esistente ed adottata, il protocollo ITACA.
Oltre a ciò iiSBE ha ottenuto l’interessamento anche da parte della Regione Piemonte, che già nel corso degli anni passati ha dimostrato attenzione per l’ambito agricolo e rurale tramite finanziamenti per le innovazioni in agricoltura e la creazione di Piani di Sviluppo Rurale PSR a favore delle aziende relativamente a strutture e attrezzature.
Al fine di fornire un unico strumento di valutazione che possa diventare un punto di riferimento per il comparto agricoltura nasce l’idea di sviluppare il Protocollo ITACA in relazione alla destinazione d’uso rurale. Essendo però il settore agricolo molto vasto in questa fase pilota si è preferito concentrar- si su un solo ambito specifico, ovvero le aziende vitivinicole, che rappre- sentano una parte consistente ed importante dell’agricoltura regionale ed italiana. L’intento per il futuro sarà comunque di ampliare questo sistema di valutazione anche ad altri ambiti, quali caseifici, allevamenti, aziende agricole, etc.
Il programma sviluppato è composto essenzialmente da due parti: la va- lutazione dell’edificio, quindi partendo dagli indicatori già utilizzati per il protocollo ITACA riferito ad altre destinazioni d’uso, e la valutazione dell’attività produttiva, che risulta essere molto più complicata poiché ca- ratterizzata da processi variabili. La stesura del protocollo ha inoltre visto il
3.3.3
Protocollo ITACA
Figura 154: il logo del protocollo ITACA https://www.itaca.org/valuta- zione_sostenibilita
consultato il 30/11/2019
63 Le regioni che ad oggi hanno adottato una propria versione del Protocollo, se- condo il sito www.itaca.org, sono: Basilicata, Friuli Vene- zia Giulia, Lazio, Marche, Piemonte, Puglia, Umbria e Valle d’Aosta
coinvolgimento dell’Associazione dei Vignaioli Piemontesi, l’organizzazio- ne più rappresentativa della regione Piemonte che conta ben 400 soci; tra- mite alcuni incontri sono stati infatti individuati i principali aspetti legati alla produzione e alle sue caratteristiche specifiche. A seguire viene presentato in linea di massima l’iter seguito per la stesura di questo nuovo sistema di certificazione, dalle analisi iniziali all’individuazione dei criteri:
1. INDIVIDUAZIONE DI CASI STUDIO RAPPRESENTATIVI DEL SETTORE VITIVINICOLO.
L’Associazione Vignaioli Piemontesi e iiSBE ITALIA hanno individuato venti aziende tra le provincie di Cuneo, Asti e Alessandria da utilizzare come casi studio; queste sono state raggruppate sulla base della loro produzione annua in piccole aziende (produzione fino a 200 hl/anno), medie azien- de (produzione compresa tra 200 hl/anno e 10.000 hl/anno) e grandi aziende (produzione oltre i 10.000 hl/anno). Le aziende coinvolte nello studio affrontano cicli produttivi differenti che comportano variazioni nelle apparecchiature e nei locali con conseguente incidenza nei consumi; le vi- nificazioni interessate sono: vinificazione in rosso, vinificazione in bianco, spumantizzazione secondo metodo Classico, spumantizzazione secondo metodo Charmat e mosti parzialmente fermentati (MPF).
2. ANALISI VOLTE ALL’IDENTIFICAZIONE DI CRITERI LEGATI AL PROCES- SO PRODUTTIVO.
In questa fase con l’ausilio della “Vignaioli Piemontesi” è stata condotta un’analisi specifica legata alle tecniche di vinificazione (trattate nel capi- tolo 2.2 “La produzione del vino”) con il fine di comprendere al meglio le origini dei consumi ed emissioni generati durante le fasi di lavorazione. È stata sottoposta alle aziende coinvolte una prima scheda di valutazione in merito alla quale durante il percorso di ricerca condotto nell’ambito della tesi c’è stato modo di avere un confronto diretto con l’Arch. Claudio Capitanio di iiSBE; questa prima scheda andava a valutare gli aspetti le- gati a consumi e usi di risorse nel dettaglio di ogni singola lavorazione in fase produttiva. Non è però stato possibile ottenere dati così dettagliati in merito alle singole fasi di vinificazione poiché attualmente le aziende non sono portate a monitorare i consumi in tal senso; questo problema è stato riscontrato anche in relazione al percorso di tesi, infatti molte delle cantine
coinvolte per avere un riscontro sui loro effettivi consumi si sono trovate in difficoltà nel fornire i propri dati in relazione alla produzione e ai macchi- nari utilizzati. Quindi è stata redatta una seconda tipologia di scheda di analisi basata sulle informazioni legate ai consumi deducibili dalle bollette su un arco temporale relativo ad un anno; oltre a questo sono state raccol- te anche altre informazioni circa le modalità di vinificazione impiegate, il quantitativo annuo di produzione, le attrezzature, etc.
Al termine della raccolta dati i risultati ottenuti sono stati analizzati e rias- sunti in grafici, così da facilitare l’individuazione dei criteri per la valuta- zione dell’efficienza energetica dell’azienda. Un primo aspetto evidente è stato l’influenza che sia la quantità di vino prodotta annualmente, espressa in ettolitri, da cui si deduce la tipologia di azienda secondo la classifica- zione adottata da iiSBE, sia la tipologia di vinificazione condotta hanno sui consumi energetici.
3. DEFINIZIONE DEI NUOVI CRITERI RIFERITI AL PROCESSO PRODUTTI- VO.
I nuovi criteri ideati sulla base di queste analisi sono:
• Quantità di Energia Elettrica necessaria per la produzione di un hl di vino;
• Consumo di Acqua legato alla produzione di un hl di vino;
• Quantitativo di energia proveniente da fonti rinnovabili in rapporto al fabbisogno di energia elettrica;
• Autoconsumo di Energia Elettrica rispetto a Energia Rinnovabile totale prodotta in loco.
In generale dai dati raccolti da iiSBE risulta che con l’aumentare della produzione i consumi sia elettrici che idrici si riducono; le grandi aziende infatti molto spesso sono cantine sociali che vendono direttamente il vino sfuso, questo permette quindi un notevole risparmio legato all’assenza del- le operazioni di imbottigliamento e di tecniche di vinificazione particolari. Per quanto riguarda i consumi energetici la situazione peggiore è sicura- mente registrata in relazione alle aziende di medie dimensioni in quanto ad un aumento di produzione non corrisponde una gestione organizzativa pari a quella delle grandi strutture produttive. I maggiori consumi idrici si registrano invece nelle piccole aziende, soprattutto per l’assenza di cip di lavaggio di cui spesso le cantine più strutturate sono dotate. Oltre alla
produttività anche la tipologia di vinificazione influisce sui consumi, in par- ticolare la vinificazione in rosso da invecchiamento è quella che richiede meno consumi idrici, mentre la vinificazione in bianco e di spumanti richie- de maggiore energia elettrica. Si riscontra inoltre che soltanto 7 cantine su 20 sono dotate di impianto fotovoltaico e si tratta di aziende per lo più produttrici di spumanti, il cui ciclo produttivo è particolarmente energivoro; tutte queste strutture massimizzano il consumo dell’energia rinnovabili au- toprodotta con un utilizzo in loco.
Definiti i criteri si è proceduto con l’associazione delle relative scale di prestazione in modo da considerare quanto detto sopra, infatti il punteggio viene attribuito in base alla tipologia di azienda (piccola, media, grande) e sono stati introdotti dei coefficienti che tengano conto dei tipi di vinificazio- ni svolte e dalla presenza di una o più linee di imbottigliamento, che talvol- ta possono essere molto dispendiose in termini di consumi idrici ed elettrici. Al momento per entrambi i casi viene attribuito un incremento pari al 30%.
3.3.3.a
I criteri del Protocollo ITACA per le aziende vinicole
Il sistema di valutazione su cui si basa il Protocollo ITACA è SBMethod, una metodologia del tipo multicriterio diffusa a scala internazionale sviluppata nell’ambito del processo di ricerca Green Building Challenge coordinato da iiSBE.
Il grado di sostenibilità dell’edificio è definito dal punteggio finale che viene calcolato grazie ad un sistema di analisi gerarchico organizzato in tre gradi:
• Aree di valutazione, costituite dalle tematiche più significative nell’am- bito della sostenibilità. Il Protocollo ITACA rivolto alle aziende vitivi- nicole contempla 6 aree: qualità del sito, consumo di risorse, carichi ambientali, qualità ambientale indoor, qualità del servizio, processo produttivo;
• Categorie, ovvero sottogruppi di temi omogenei legati ad una delle aree sopracitate (esempi: energia primaria, acqua potabile, rifiuti, be- nessere visivo, etc.);
• Criteri, cioè principi attraverso i quali è possibile determinare, a segui- to delle verifiche necessarie, il raggiungimento o meno della perfor-
mance richiesta. I criteri possono essere di tipo qualitativo e quantita- tivo, il primo consiste in un raffronto tra l’edificio in esame e l’edificio di riferimento oppure uno scenario, il secondo invece è associato ad indicatori, ovvero grandezze fisiche misurabili.
Ad ogni criterio è associata una scheda contenente le seguenti voci: • Esigenza: obiettivo di qualità ambientale a cui si aspira;
• Indicatore di Prestazione: parametro che viene utilizzato per la valuta- zione della performance dell’edificio;
• Peso del criterio: livello espresso in percentuale dell’importanza del criterio nella categoria e nel tool completo,
• Unità di misura: in riferimento ad indicatori di prestazione quantitativi; • Scala di prestazione: da utilizzarsi per la traduzione dell’indicatore
ottenuto in termini di punteggio;
• Metodo e strumenti di verifica: all’interno di questa parte vengono ri- portate tutte le indicazioni per il calcolo dell’indicatore, compresi i rife- rimenti normativi ed altre note esplicative.
Il Protocollo ITACA valuta l’edificio e la sua area esterna di pertinenza ed è riferibile sia ad edifici di nuova costruzione che a ristrutturazioni consi- stenti; il protocollo per le aziende vitivinicole nel caso di ristrutturazione esclude dal calcolo soltanto due criteri, ovvero il criterio A1.5 “Riutilizzo del territorio” e il criterio D5.6 “Qualità acustica dell’edificio”.
14% 41% 18% 19% 8% 0 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%
Qualità del sito Consumo di risorse Carichi ambientali Qualità dell'aria indoor Qualità del Servizio Processo produttivo