Lavorazioni e consum

In riferimento alle fasi produttive precedentemente analizzate riferite alle attività in cantina è possibile individuare le principali cause di consumo: • CONFERIMENTO MATERIA PRIMA: durante la prima fase del processo

i consumi sono principalmente elettrici e si riferiscono ai macchinari impiegati nell’estrazione del mosto (nastro trasportatore, coclea, spre- mitori, diraspapigiatrice, etc.) ed ai dispositivi necessari per il campio- namento delle uve all’arrivo dai vigneti.

• VINIFICAZIONE: anche in questa fase l’energia consumata maggior- mente è l’energia elettrica connessa all’utilizzo di pompe, impiegate per la movimentazione del mostro sia per i travasi che per i rimontaggi in vasca, e alla presenza di dispositivi di raffreddamento delle vasche di fermentazione che devono essere mantenute a temperature costanti al fine di garantire il corretto sviluppo del processo chimico. Inoltre ulteriori consumi sono legati alla pressatura, infatti i macchinari sono a motore elettrico ed è previsto l’utilizzo di pompe e aria in pressione. • STOCCAGGIO E PREPARAZIONE ALL’IMBOTTIGLIAMENTO: i consu-

mi elettrici sono qui riferibili essenzialmente alla movimentazione del vino durante le varie filtrazioni e rifiniture. La stabilizzazione richiede anch’essa energia elettrica in quanto si attuano processi di raffredda- mento. Nel caso invece in cui fossero presenti processi di pastorizza- zione i consumi elettrici diminuiscono, ma aumentano quelli legati ai combustibili.

tà della macchina utilizzata. L’etichetta viene applicata frontalmente e sul retro della bottiglia, in linea con capsula e collarino, grazie ad una lettura ottica tramite telecamera che permette di allineare il tutto. Per far sì che questa catena di montaggio funzioni è importantissimo che tutti i passaggi siano perfettamente armonizzati, considerando anche la possibilità di fer- mare o rallentare la linea in caso di necessità.

L’intero ciclo produttivo si conclude con l’imballaggio delle bottiglie per essere commercializzate, solitamente in cartone ondulato, materiale eco- logico e riciclato che protegge il prodotto. Nelle aziende medio-piccole si sceglie la metodologia di imballaggio a scatola preformata, che consi- ste nell’apertura e incollaggio delle scatole grazie a macchine formatrici, nell’inserimento delle bottiglie al loro interno e chiusura del tutto. Nelle cantine più grandi invece si predilige il wrap around, una tecnica più eco- nomica, ma standardizzata, che permette di costruire una scatola intorno ad un gruppo di bottiglie. Infine le scatole vengono sistemate sui bancali e legate con nastro di materiale plastico con un’avvolgitrice.

• CONFEZIONAMENTO E DISTRIBUZIONE: la sola fase di imbottiglia- mento corrisponde al 20% dei consumi totali dell’azienda, compren- dendo per buona parte consumi elettrici derivati dall’alimentazione dei macchinari impiegati, e per un 4% circa consumi fi combustibili per la produzione di acqua calda impiegata per il lavaggio delle bottiglie e la sterilizzazione. In questa fase andrebbe anche considerato l’impie- go di combustibili legati al trasporto in uscita.

Le lavorazioni che incidono maggiormente nel bilancio totale della cantina sono quelle caratterizzate da processi di raffreddamento, quindi principal- mente la fermentazione alcolica, la fermentazione malolattica e la stabiliz- zazione. Tra le vinificazioni più comuni le più energivore sono quindi la vinificazione in bianco e la spumantizzazione, poiché caratterizzate da processi di raffreddamento consistenti. Ci sono infine altri consumi slegati dalla produzione che corrispondono a circa un 10% dei consumi tota- li della cantina: illuminazione, riscaldamento, condizionamento, energia elettrica per apparecchiature d’ufficio.

Grafico 16: diagramma di Sankey per la rappresenta- zione del bilancio energetico di una cantina “tipo”. I dati si basato su una cantina rap- presentativa con una produ- zione di circa 30.000 hl di vino l’anno e sono stati estrat- ti dal “Manuale sull’efficien- za energetica delle aziende vitivinicole” elaborato all’in- terno del progetto TESLA rielaborazione grafica dell’au- trice

Le certificazioni relative al processo produttivo, che si riferiscono ad un sin- golo prodotto o all’azienda nella sua totalità, valutano l’insieme delle fasi di lavorazione e possono riferirsi alle attività agricole svolte nel vigneto, alle operazioni di cantina o considerarle entrambe. Le tematiche affronta- te dalla maggior parte dei protocolli riguardano il consumo di risorse, le emissioni di inquinanti, la produzione di rifiuti legati all’attività lavorativa, valutando anche in alcuni casi aspetti economici e sociali. L’approccio corretto per la valutazione di tali aspetti dovrebbe contemplare ogni fase di vita del prodotto, tuttavia alcune certificazioni considerano soltanto una parte del processo produttivo vista la difficoltà di reperimento di dati speci- fici, che richiederebbe un notevole impegno da parte dell’azienda. La scel- ta è stata quella di presentare separatamente le certificazioni presenti su territorio nazionale e quelle estere, cercando di cogliere le macrotematiche che le contraddistinguono e porre le basi per una comparazione.

Nel primo paragrafo vengono analizzati i principali programmi che stanno caratterizzando il panorama estero relativamente alla sostenibilità vinicola del processo produttivo e pratiche agricole in vigneto. I primi ad affrontare questa tematica sono stati i paesi del “New Wine World”, quali Nuova Zelanda, Australia, Stati Uniti, Canada e Cile, che da veri competitor si stanno facendo velocemente strada nel mercato del vino. La prima mani- festazione d’interesse è del 1991 e si tratta del programma di gestione

2.3 Certificazioni di

sostenibilità relative

al processo

avviato in California dalla Lodi Winegrape Commission34 _{che incoraggia-}

va l’utilizzo di pratiche sostenibili legate all’utilizzo di prodotti chimici e fitofarmaci, creando una sorta di cultura ambientale per quello specifico segmento di viticoltori e diventando un caposaldo per i programmi che seguiranno. Da questo momento in poi istituzioni e organizzazioni in ogni parte del mondo hanno definito diverse linee guida e certificazioni per la viticoltura e la produzione sostenibili. È stato possibile individuare i seguen- ti protocolli presenti a scala internazionale:

- Certified California Sustainable Winegrowing – CCSW, Stati Uniti - Lodi Rules, California, Stati Uniti

- Napa Green, California, Stati Uniti

- Oregon Certified Sustainable Wine – OCSW, Stati Uniti - Sustainable Australia Winegrowing Certification, Australia - Sustainable Wine South Africa, Sud Africa

- Sustainable Winegrowing New Zealand – SWNZ, Nuova Zelanda - Sustainability in Practice – SIP, California, Stati Uniti

- Vignerons en Développement Durable, Francia

Si passa poi alla trattazione dei sistemi di certificazione presenti a scala nazionale. L’Italia, come attestato dall’Unione Italiana Vini nel report nel 2014 sulla sostenibilità35_{, ha impiegato più tempo rispetto ai paesi del}

Nuovo Mondo ad affrontare la tematica della viticoltura sostenibile ap- plicata al processo di vinificazione e al vigneto. Attualmente si possono contare più dei 15 protocolli e progetti specifici per il settore vitivinicolo legati al prodotto presentati nel 2014 dall’OIV; pur non esistendo un vero e proprio elenco aggiornato che raccolga tutti i protocolli disponibili su territorio nazionale in seguito ad attività di ricerca bibliografica ed in par- ticolare sul Forum per la Sostenibilità del Vino è stato possibile riconoscere i seguenti progetti:

- Biodiversity Friend - Eco-Prowine

- Eko Cantina/Eko BioWine di Officinae Verdi - Equalitas

- Ita.Ca

- GEA.VITE - Magis

- Montefalco 2015: New Green Revolution

- Protocollo RRR Valpolicella - Salcheto Carbon Free

- Sostenibilità Ambientale delle Filiere Agroalimentari Tramite Calco- lo del Ciclo di Vita

- SOSTrain - Tergeo - Vino Libero - Vite.net

- V.I.V.A. Sustainable Wine - Vini 3S

La proliferazione di tali iniziative fa comprendere il notevole interesse che l’Italia ha manifestato per questa tematica, coinvolgendo non solo le azien- de direttamente interessate, ma anche enti pubblici, istituti di ricerca ed università per potenziare al meglio gli strumenti di certificazione e valuta- zione.

Ovviamente i protocolli sopra citati individuati sia a scala nazionale che in- ternazionale non hanno tutti le stesse caratteristiche, anzi talvolta gli ambiti di valutazione e applicazione sono totalmente diversi oppure alcuni pro- grammi risultano essere maggiormente sviluppati, riferibili ad una specifica tematica o fortemente localizzati. Per la scelta dei protocolli che verranno analizzati nelle pagine a seguire è stata operata una selezione dei più si- gnificativi sia in termini di completezza che di diffusione, verificata in base ai dati relativi al numero di certificazioni rilasciate e citazioni in articoli, ricerche scientifiche, studi consultabili su piattaforme online bibliografico/ citazionali, in particolare Web of Science e Scopus.

34 _{www.lodiwine.com/Lo-} di-Winegrape-Commission 35 _{OIV, Primo Rapporto sulla} Sostenibilità del Vino, Otto- bre 2014