settore vinicolo
Nelle due pagine preceden- ti: serbatoi di fermentazione in acciaio
fonte: https://it.depositphotos. com/
25 la letteratura di riferimento si riferisce prevalentemente ad articoli scientifici con- sultati sui portili web di divul- gazione scientifica Scopus e Web of Science
di comparare in fase finale l’impostazione, gli intenti e gli approcci adottati a livello di certificazione di sostenibilità del processo e dell’edificio. Il tema della sostenibilità è ormai radicato nella società odierna e per molte organizzazioni internazionali si pone tra i principali obiettivi da consegui- re. L’Unione Europea è fortemente impegnata in questo ambito, infatti ha svolto un ruolo chiave nella stesura dell’Agenda 2030, nuovo documento quadro per lo sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite26 all’interno del qua-
le vengono definitivi 17 obiettivi (OSS) e 169 sotto-obiettivi correlati che includono energia pulita e accessibile, città e comunità sostenibili, produ- zione e consumo responsabili, lotta contro gli eccessivi consumi idrici e azioni a salvaguardia del clima.
Le prime testimonianze sull’argomento risalgono al 1972 a seguito del rap- porto “I limiti dello sviluppo” redatto dal “Club di Roma” in cui è chiara la presa di consapevolezza del fatto che le risorse naturali sono in esaurimen- to a causa dell’alto tasso di crescita della popolazione e quindi è necessa- rio il raggiungimento di una condizione di solidità ecologica ed economi- ca. L’evoluzione di questo concetto si manifesta nel 1987 con il rapporto di Brundtland, ovvero il resoconto del World Commission on Environment and Development, durante il quale viene sentenziato che “lo sviluppo sostenibi- le è uno sviluppo che soddisfi i bisogni del presente senza compromettere la possibilità delle generazioni future di soddisfare i propri”27, un equilibrio
precario quindi tra le necessità di oggi e le possibilità future.
Sempre relativamente a questa pubblicazione vengono definiti i tre pilastri della sostenibilità:
• AMBIENTE, per la tutela e salvaguardia delle risorse naturale, per ga- rantirne la futura possibilità di utilizzo;
• SOCIETÀ, per garantire le condizioni di benessere dell’uomo, com- prendendo salute, sicurezza e qualità della vita;
• ECONOMIA, per sostenere la crescita economica, il reddito e il lavoro. Con il tempo anche a livello di settore vinicolo, in generale di tutto l’ambito produttivo, si è iniziato a pensare alla sostenibilità, grazie ad una maggior consapevolezza riguardo agli impatti generati dai processi produttivi e dal sempre maggiore interesse dei consumatori verso i prodotti “green”. Il termine qualità oggi infatti non è più solamente associato alle caratteristi- che organolettiche del prodotto, bensì si lega anche alle buone pratiche
di lavorazione e alla progettazione dell’edificio cantina visti in un’ottica eco-compatibile. Anche la sensibilità dei produttori stessi verso l’ambiente è mutata, ciò è dovuto anche all’intrinseco legame che intercorre tra la produzione del vino e il terreno da cui nasce la materia prima, per cui questa sorta di dipendenza genera un interesse crescente verso l’adozione di soluzioni innovative e il controllo ambientale.
L’ Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino - OIV ha dato una definizione esaustiva della sostenibilità vinicola definita come “l’approccio globale sulla scala dei sistemi di produzione e di lavorazione delle uve, associando contemporaneamente la sostenibilità economica delle strutture e dei territori, la produzione di prodotti di qualità, considerando i requisiti specifici della viticoltura sostenibile, dei rischi legati all’ambiente, la sicu- rezza dei prodotti e la salute dei consumatori e la valorizzazione degli aspetti patrimoniali, storici, culturali, ecologici e paesaggistici”28. Viene
quindi sottolineato l’impegno non solo per la protezione ambientale, ma anche relativamente a crescita economica ed altri aspetti immateriali colle- gati direttamente al vino.
La produzione vinicola, sia per quanto riguarda le lavorazioni nel vigneto sia per le operazioni svolte in cantina, è generatrice di numerosi impatti ambientali, anche se per molto tempo queste tematiche sono state trascu- rante pensando erroneamente che un’attività così fortemente dipendente dal territorio non arrecasse alcun tipo di danno all’ambiente29.
Le principali questioni affrontate nel rispetto di tale impegno ambientale riguardano:
• Protezione del suolo, al fine di garantire la tutela del paesaggio, la fer- tilità e la biodiversità, attraverso l’attenta scelta del sito per l’impianto di nuove viti e della costruzione di edifici produttivi, la considerazione dell’impatto dei macchinari utilizzati in vigna, la pratica della viticol- tura biologica/biodinamica utilizzando prodotti naturali e limitando l’uso di pesticidi e fertilizzanti, ricorrendo a trattamenti tradizionali; • Gestione delle risorse idriche, utilizzando l’acqua sia nel vigneto che in
cantina in modo efficiente per salvaguardare gli sprechi, a tale scopo si punta all’irrigazione localizzata, al riutilizzo dopo depurazione delle acque di lavaggio, soprattutto in fase di vendemmia, e alla dotazione di sistemi di accumulo per la raccolta di acqua piovana;
• Risparmio energetico, sia in termini economici che ambientali, conse- guibile in fase progettuale della cantina tramite la scelta di soluzioni
26 per maggiori informa- zioni si veda www.sustai- nabledevelopment.un.org/ p o s t 2 0 1 5 / t r a n s f o r m i n - gourworld
27 tratto dal Rapporto di Brun- dtland, 1987
28 Risoluzione OIV-CST 518- 2016, PRINCIPI GENERALI DELL’OIV SULLA VITIVINI- COLTURA SOSTENIBILE - aspetti ambientali, sociali, economici e culturali
29 BARBER N., TAYLOR C., STRICK S., Wine consumers’ environmental knowledge and attitudes: influence on willingness to purchase, Int. J. Wine Res., 1 (2009), pp. 59-72
tecnologiche efficaci, i materiali da costruzione più idonei ed efficienti macchine enologiche;
• Qualità dell’aria, ovvero la diminuzione dell’emissione dei gas serra inquinanti, in particolare la CO2 prodotta dai mezzi agricoli, impianti di riscaldamento in cantina e, seppur in quantità minori, dal processo di fermentazione del mosto;
• Produzione di energia da fonti rinnovabili, quali la geotermia, quella solare e le biomasse, tra le tante che permettono di generare energia pulita in autonomia;
• Gestione dei rifiuti, prodotti per la maggior parte in fase di imbotti- gliamento e consistenti in plastica, carta e rottami di vetro, che vanno opportunamente smaltiti differenziandoli. Attualmente l’attenzione si sta volgendo alla possibilità di recupero degli scarti di cantina, sia provenienti dalle lavorazioni (fecce, raspi, etc..) sia elementi facenti parte del ciclo produttivo, come le barriques, che vengono utilizzate per un periodo relativamente breve, che vengono riutilizzate per ele- menti d’arredo;
• Salute e sicurezza del lavoratore, che devono essere garantite in ogni fase della produzione;
• Comunicazione e trasparenza da parte delle aziende, in modo tale da sensibilizzare le persone che entrano in contatto con l’azienda sulle pratiche sostenibili adottate.
Gli impatti generati dalla produzione vinicola sono stati quantificati da una serie di studi svolti negli anni scorsi, che attestano l’ingente richiesta di risorse naturali ed energetiche da parte di questo settore. Nell’ambito del progetto di ricerca Tesla30 (Transfering Energy Save Laid on Agroindustry)
per il programma Intellingent Energy Europe supportata dall’Università Poli- tecnica di Madrid a seguito di audit svolti da un team tecnico presso azien- de vinicole principalmente in Spagna, Francia, Italia e Portogallo si sono ottenuti i seguenti dati numerici: in Italia ogni anno il consumo energetico per la produzione di vino si attesta a 500 milioni di kWh/anno, quasi il 40% dei consumi europei pari a circa 1750 milioni di kWh/annui, per una produzione pari 164 milioni di hl a livello europeo, che costituisce quasi il 70% di quella mondiale secondo i dati forniti dall’edizione aggiornata al 2019 di Vino in Cifre31.
La maggior parte dei consumi in cantina, come attestato dagli studi con- dotti all’interno del Progetto CO2OP32, riguardano l’elettricità (circa il 90%
sul totale), mentre meno del 10% coinvolge i combustibili fossili, utilizzati per le macchine agricole (gasolio ed altri carburanti) e per la produzione di calore, in particolare per il riscaldamento dell’edificio e dell’acqua nella fase di imbottigliamento.
I consumi elettrici sono così distribuiti per le varie lavorazioni: 5% per il ricevimento delle uve, il 45% per la fermentazione, 7% per la pressatura, 8% per la stabilizzazione, 18% per l’imbottigliamento, 10% per altre atti- vità e il 7 % per l’illuminazione degli spazi di lavoro. Per quanto riguarda i combustibili invece un 50 % è destinato al riscaldamento e alla produ-
CONSUMI ENERGIA ELETTRICA PER LA PRODUZIONE VINICOLA - EUROPA
CONSUMI ENERGETICI IN CANTINA - LE FONTI
Grafico 7 (in alto): consumi energia elettrica per la pro- duzione vinicola in Europa fonte dei dati: progetto TESLA elaborazione grafica dell’autrice Grafico 8 (in basso): consumi energtici in cantina - le fonti fonte dei dati: progetto TESLA elaborazione grafica dell’autrice
30 www.ec.europa.eu/ener- gy/intelligent/projects/en/ projects/
31 ANNUARIO DEL COR-
RIERE VINICOLO edito da “Unione Italiana Vini” in par- tnership con l’”Osservatorio del Vino”, 2019
32 Progetto svolto dalle Coo- perativas Agro-alimentarias nel 2011
zione di acqua calda sanitaria, mentre la restante parte si suddivide tra carburante per muletti ed altri veicoli usati in cantina e in vigna, linea di imbottigliamento, conservazione e distribuzione.
Dal Progetto CO2OP emergono ulteriori considerazioni riguarda alla sta- gionalità e all’influenza della taglia aziendale in relazione ai consumi. In merito al primo aspetto il grafico che seguire riporta la distribuzione mese per mese dei consumi di energia elettrica in cantina e si basa su va- lori di monitoraggio riferiti ad audit svolti nel 2010 all’interno del progetto su un campione di 20 bodegas spagnole. Si può osservare che la curva dei consumi presenta i suoi valori massimi tra i mesi di agosto e ottobre, che coincidono con la stagione della vendemmia, nel corso della quale si
effettuano alcune delle fasi più energivore dell’intero processo la vinifica- zione. Il resto dell’anno è caratterizzato da consumi di energia elettrica decisamente più contenuti e collegati essenzialmente alle attività di imbotti- gliamento ed eventuali attività ausiliarie come uffici e spazi per i visitatori.
Per quanto riguarda invece il rapporto con la taglia dell’azienda dai dati raccolti emerge che la dimensione della cantina, in termini di quantità di vino prodotta, è uno dei fattori più influenti sul consumo energetico: grandi aziende vinicole (nell’analisi si intendono cantine con produzioni maggiori di 50.000 hl/anno) presentano infatti valori medi per i consumi elettrici ne- anche pari a 4 kWh/hl, mentre per le aziende più piccole (con produzioni inferiori a 25.000 hl/ anno) il rapporto è pari a circa 16 kWh/hl.
CONSUMO ENERGIA ELETTRICA RELATIVO ALLE FASI DI LAVORAZIONE
CONSUMO DI COMBUSTIBILI FOSSILI RELATIVO ALLE FASI DI LAVORAZIONE
0 20.000 40.000 60.000 80.000 100.000 120.000
GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DIC