La progettazione ottimale di uno stabilimento vinicolo implica per la mag- gior parte dei casi il suo successo dal punto di vista produttivo in quanto il funzionamento della struttura avviene nel modo adeguato garantendo il soddisfacimento delle esigenze lavorative. Dalla prima parte della tesi “Architettura e Vino” soprattutto in riferimento ai casi studio analizzati emerge che l’ottenimento di un’immagine architettonica accattivante e rap- presentativa, in un’ottica puramente commerciale, risulta essere la princi- pale richiesta del committente, quindi obiettivo per il progettista. Tuttavia concentrando tutta l’attenzione e l’impegno progettuale sull’estetica e la composizione architettonica si rischia di allontanarsi da tutta una serie di aspetti che invece la progettazione dovrebbe contemplare, incorrendo quindi in un’interpretazione troppo riduttiva della cantina intesa come or- ganismo complesso. Un progetto ideale dovrebbe quindi considerare il legame con il territorio, la funzionalità, la produzione e le energie in gioco e la sostenibilità. in un’ottica di risparmio energetico e minimizzazione degli impatti generati.
La cantina infatti è da considerare in una visione sistemica in cui devono coesistere e cooperare competenze provenienti da ambiti diversi, dall’eno- logia, alla progettazione architettonica, all’impiantistica, fino all’agrono- mia. Alla base di un progetto di questo tipo per andare incontro alle esi- genze funzionali vi è sicuramente la definizione dello schema di progetto,
3.1 Introduzione
Nelle due pagine preceden- ti: locale di invecchiamento fonte: https://theplan.it/
ovvero il Layout: nella fase preliminare è necessario quindi comprendere il dimensionamento dei locali in base alle attrezzature di cui si disporrà all’intero, la gestione degli impianti, l’ottimizzazione dei flussi sia in termini logistici che tecnici, il tutto in un’ottica di possibili ampliamenti futuri. Avendo quindi chiaro il quadro esigenziale dei singoli spazi che compon- gono la cantina, sia da un punto di vista dimensionale che di condizioni ambientali necessarie per lo svolgimento delle lavorazioni, si può procede- re con una progettazione sostenibile supportata dalle certificazioni che ver- ranno analizzate nei paragrafi a seguire. Questo implica quindi la scelta di soluzioni tecnologiche, impiantistiche e di che vadano incontro al rispar- mio energetico, alla minimizzazione dei consumi e degli impatti generati; in questa prospettiva lo studio dell’involucro è uno degli aspetti principali su cui lavorare al fine di creare una struttura energicamente avanzata e per il raggiungimento dell’autosufficienza di alcuni locali dal punto di vista termoigrometrico.
Per attestare l’impegno delle aziende e l’ottenimento di determinati risultati positivi in merito alla sostenibilità dell’edificio sono state sviluppate una serie di certificazioni che verranno presentate nel dettaglio nelle pagine a seguire. L’indagine svolta, così come avvenuto nella parte 2 “Sostenibilità e Vino” in riferimento alle certificazioni di processo, è stata estesa a livello internazionale prendendo in considerazione tutti i protocolli si riferiscono direttamente al settore vitivinicolo e/o che annoverano tra i propri edifici certificati delle cantine. Si noterà che il numero di certificazioni di cui si di- spone è alquanto limitato, infatti verranno presentati soltanto tre protocolli, di cui uno non ancora utilizzabile in quanto in fase di sviluppo. Il confronto diretto avvenuto con due dei tre enti, CasaClima e iiSBE Italia, che si oc- cupano proprio dell’elaborazione dei protocolli e quindi della validazione della sostenibilità degli edifici è stato di fondamentale importanza per la comprensione di tali strumenti e ha permesso di avere una visione molto ravvicinata su alcuni aspetti talvolta anche critici.
A questo punto gli obiettivi consistono quindi nel fornire un quadro comple- to delle certificazioni che hanno come oggetto l’edificio mettendo in luce le tematiche che le caratterizzano e, successivamente, nello stabilire se questi strumenti ad oggi permettano di valutare pienamente e nel modo corretto la sostenibilità della cantina, intesa nel suo senso più ampio.
Se nella prima parte di questa tesi sono stati affrontati i vari momenti storici che hanno portato all’architettura del vino contemporanea e le delicate tematiche che si pongono al contorno di quest’ultima è ora necessario, al fine di interpretare la cantina come sistema unitario, analizzare i locali destinati alle lavorazioni che avvengono in cantina, delineando quindi le principali problematiche funzionali e gli aspetti tecnici progettuali; verran- no inoltre trattati brevemente alcuni argomenti che rientrano a pieno titolo nella realizzazione di un edificio di produzione vinicola, quali i rischi, le normative e l’impiantistica. Inoltre La comprensione del peso che hanno i locali destinati alla lavorazione rispetto a quello dei locali più legati all’im- magine aziendale, è di fondamentale importanza per indirizzare la pro- gettazione correttamente, poiché i locali più energivori, come visto anche nella seconda parte della tesi, sono quelli relativi alla produzione.
La progettazione di uno stabilimento vinicolo è molto complessa, in quanto ogni area lavorativa ha caratteristiche specifiche, con condizioni ambienta- li differenziate, attrezzature particolari, con annesse tutte le problematiche progettuali che variano caso per caso. In primo luogo bisogna effettuare una macro divisione della cantina in due aree, una a destinazione d’uso industriale, costituita dai locali di lavoro, l’altra a destinazione commercia- le, comprendente i locali di rappresentanza e tutti gli spazi accessibili ai visitatori dell’azienda. Queste due realtà devono entrambe essere presenti, senza ostacolarsi l’una con l’altra: gli spazi di lavoro devono essere stu-