diati al meglio per ottimizzare il lavoro degli operatori, quindi seguendo il flusso della materia prima lavorata, mentre gli spazi commerciali sono diventati oggetto, soprattutto negli ultimi anni con il boom dell’enoturismo, di particolare interesse architettonico, in quanto costituiscono l’immagine dell’azienda. È opportuno anche stabilire in prima battuta con il commit- tente quali sono gli spazi di lavoro che un cliente potrà visitare, in modo da definire un percorso di visita di cui il progettista dovrà tenere conto nel suo disegno.
I due schemi che seguono sono utili per la quantificazione delle superfici destinate a produzione e a spazi di rappresentanza presenti all’interno
della cantina al fine di comprenderne l’entità sul totale. È stato scelto di prendere in esame due dei casi studio, uno italiano ed uno estero, analiz- zati nel capitolo 1 “Architettura e Vino” che potessero rappresentare una situazione comune alla maggior parte delle aziende, si tratta della cantina l’Astemia Pentita progettata dall’arch. Gianni Arnaudo e della Dominus Winery di Herzog & de Meuron.
Grafico 22: schema assono- metrico della cantina L’’A- stemia Pentita (Barolo, CN, Italia) progettata da Gianni Arnaudo.
elaborazione grafica dell’autrice
Grafico 23: schema planime- trico della Dominus Winery (Yountville, California, Stati Uniti) progettata da Herzog & de Meuron.
In fase preliminare di progettazione gli aspetti che sono principalmente da considerare riguardano la tipologia di intervento, il dimensionamento dell’edificio e il sito di costruzione: si può trattare di recupero di un edifi- cio esistente, oppure di una costruzione ex novo. In termini dimensionali bisogna ragionare sul quantitativo di bottiglie prodotte, infatti si può spa- ziare da una cantina con produzione industriale pensata per la grande distribuzione a piccole realtà con produzioni di nicchia, molto spesso fa- migliare, riconducibile alla tipologia edilizia del cascinale di campagna. Infine il terreno su cui si andrà a costruire o sul quale è attualmente presente l’edificio pone dei vincoli in termini spaziali, di pendenza, indirizzando la progettazione quindi verso una costruzione completamente fuori terra, parzialmente interrata o totalmente ipogea, valutando anche l’inserimento dell’edificio nel contesto, soprattutto se la zona è vincolata paesaggistica- mente. Il passo successivo riguarda la scelta dello sviluppo dell’edificio, se esso avrà andamento verticale o orizzontale: lo sviluppo verticale sfrutta l’altezza, è ideale soprattutto nel caso di terreni in pendenza, e prevede l’arrivo delle uve e lo svolgimento delle prime fasi di lavorazione al piano terra, per poi proseguire la produzione, in particolare le fasi di vinifica- zione e imbottigliamento, nei piani interrati, dove il microclima interno è ottimale sia per stabilità che per assenza di umidità; le cantine a sviluppo orizzontale invece sono costruire fuori terra, con costi quindi inferiori rispet- to alle precedenti e con possibilità maggiori per eventuali ampliamenti. Le due possibilità presentano vantaggi e svantaggi, infatti in termini di movi- mentazione della materia prima e poi del mosto è preferibile la verticalità, cosicché gli spostamenti possano avvenire per gravità senza l’impiego di pompe che potrebbero impattare qualitativamente il prodotto finale, men- tre nel caso di sviluppo orizzontale l’utilizzo di pompe è indispensabile. Altri aspetti da non sottovalutare sono i consumi di energia e impatto sul territorio, più ridotti nel caso dello sviluppo verticale, ma anche la possibi- lità di avere illuminazione e ventilazione naturale per tutti gli ambienti, che nel caso di sviluppo orizzontale è assolutamente fattibile, mentre nell’altro è necessario pensare in fase di progettazione a camini verticali e interca- pedini ventilate.
Per la progettazione vanno poi considerati i rischi e le normative per gli stabilimenti vinicoli, un tema molto complicato poiché i pericoli presenti in cantina sono molteplici, così come le normative.
Per quanto riguarda i rischi possiamo principalmente riconoscere i seguen- ti:
• Acustico: il personale è spesso esposto a rumori superiori a 85/90 dB in relazione ad alcuni macchinari utilizzati, soprattutto nella zona di prima lavorazione delle uve con pigiatrici e in quella di imbottiglia- mento, perciò quando possibile è consigliata la scelta di macchinare il meno rumorosi possibile ed è obbligatorio l’utilizzo di cuffie/tappi da parte dei lavoratori in tali ambienti. La rumorosità e le vibrazioni hanno ripercussioni negative anche sul vino, soprattutto in fase di in- vecchiamento, a tal punto da essere sensibile anche al rumore prodotto da parte degli impianti e relativi terminali di immissione in ambiente; • Biologico: possibile presenza di agenti biologici, come muffe, batteri e
lieviti, la cui proliferazione talvolta viene incrementata dalle condizioni microclimatiche interne, in particolar modo da umidità relativa elevata all’interno dei locali. È auspicabile prevenire tramite buona ventilazio- ne, procedure igieniche secondo la norma e controllo periodico della qualità dell’aria interna;
• Chimico: esposizione a sostanze potenzialmente pericolose per l’uomo, quali diossido di zolfo (SO2) e diossido di carbonio (CO2), riconducibili nell’ordine alle fasi di solfitazione, follature manuali, fermentazione e svinatura, che potrebbero provocare la perdita dei sensi del lavoratore. Il rischio chimico si può controllare grazie ad una buona aerazione e con la ventilazione forzata, installando rilevatori per avere sempre sotto controllo il livello di CO2 in cantina e con l’utilizzo da parte degli operatori di apposite maschere filtranti. Tali sostanze, soprattutto la CO2, se emesse in grandi quantitativi risultano dannose per l’ambiente. • Fisico: pericoli legati sia al lavoro in prossimità di veicoli in movimen- to, soprattutto carrelli elevatori, limitatamente all’area di conferimento, risolvibile con apposita segnaletica e un accurato studio dei percorsi, sia al lavoro in prossimità di macchine in movimento, come la tramog- gia oppure durante la pulizia di altri macchinari, con possibile caduta dall’alto, pertanto in alcune zone è necessaria l’installazione di para- petti fissi o mobili e l’utilizzo di barriere fotoelettriche per il blocco della macchina.
• Incendio: molti materiali presenti in cantina sono infiammabili, soprat- tutto nella fase finale di confezionamento, dove vengono stoccati pallet e cartoni da imballaggio. In generale è consigliabile ridurre il quan-
titativo di materiali presente in cantina e adottare un buon sistema di aspirazione dell’aria.
• Infortuni: possibilità di infortuni dovuti alla presenza di bombole con gas in pressione e di bombole contenenti azoto utilizzati per alcune operazioni che potrebbero scoppiare e provare lesioni gravi all’opera- tore; è dunque necessario adibire uno spazio a deposito di bombole idonee, che dovrà essere opportunamente aerato e lontano dell’espo- sizione alla luce solare. Altri tipi di infortuni possono essere dovuti all’utilizzo della soda caustica utilizzata per il lavaggio delle vasche e lo scivolamento, infatti molto spesso i pavimenti in cantina risultano bagnati per le operazioni di lavaggio che si effettuano molto frequente- mente, perciò è d’obbligo l’utilizzo di pavimentazioni antiscivolo e un sistema di raccolta delle acque appropriato.
• Operazioni svolte in quota: molto spesso il lavoratore deve operare in postazioni sopraelevate, soprattutto nella fase di pulizia e riempimento vasche, è quindi consigliata l’utilizzo di parapetti, camminamenti e gradini antiscivolo.
Le normative invece sono numerose e molto articolate, infatti, oltre a quanto stabilito dagli strumenti urbanistici Comunali, vi sono spesso anche vincoli paesaggistici, come avviene nella zona di Langhe, Roero e Monferrato, dove i progetti devono ottenere parere positivo anche dalla Commissione Locale del Paesaggio, e normative di carattere igienico-sanitario. Queste ultime sono generalmente fornite dalle Aziende Sanitarie Locali e riguarda- no tutti gli edifici per la produzione alimentare, non differenziando quindi le aziende vinicole. Se per gli edifici nuovi sottostare a tali restrizioni è meno problematico, per gli edifici storici risulta essere molto difficoltoso, tanto da potere ottenere deroghe per edifici esistenti utilizzati già come attività lavorative. Per i Requisiti d’igiene dei locali si ha il Regolamento CE del 29 Aprile 2004 n. 852, mentre per i Requisiti dei luoghi di Lavoro i riferimenti sono il Titolo II e l’Allegato IV del d.lgs. del 9 Aprile 2008 n. 81; queste normative ci danno indicazioni per le altezze dei locali, il rapporto illuminante, il rapporto aerante per i vari locali, ed altri indici ancora, in più vi sono altri decreti ministeriali, DGR, DPR e norme UNI a supporto ul- teriore. Interessante è il manuale H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Con- trol Point), che ogni azienda agricola di trasformazione, quindi anche le cantine, deve possedere e si incarica di compilare e aggiornare in maniera
autonoma. Tale manuale, entrato in vigore nel 1997 con il d.lgs. 155 del 26 Maggio 1997, poi abrogato dal d.lgs. n. 193 del 2007 sulla base del regolamento CE 852/2004 per l’igiene alimentare, serve per prevenire i rischi biologici, chimici e fisici, individuando quindi i pericoli e le misure per evitarli. In particolare tra i pericoli di natura chimica sono considerati i solfiti, l’ocratossicina A, il metanolo, la soda caustica e la presenza di ma- teriali pesanti, mentre nei pericoli di natura fisica troviamo la presenza di corpi estranei, ad esempio frammenti di vetro. Ci sono poi altre normative specifiche per l’approvvigionamento idrico, per il confezionamento, per la viticoltura biologica e per gli impianti.
Tra le problematiche progettuali ancora da analizzare abbiamo la compo- nente impiantistica, che, se dimensionata nel modo corretto, permette un grande risparmio al committente, minimizzando gli sprechi e andando in- contro all’efficienza energetica che sempre viene ricercata. In cantina sono necessari gli impianti comuni, gli impianti propri dell’ambito enologico e altre tipologie di impianti non essenziali.
Gli impianti comuni sono:
• Impianto Termico, necessario per riscaldare l’edificio, può essere di diverse tipologie e viene dimensionato sulla base della volumetria da riscaldare e sugli scambi termici che si instaurano tra spazi riscaldati e non riscaldati;
• Impianto di Condizionamento e Climatizzazione, per il controllo del- latemperatura in ambiente, dell’umidità e la qualità dell’aria interna; • Impianto Elettrico, prima fonte di energia in cantina utilizzata per i
macchinari, il controllo della temperatura delle vasche, per le pompe, per le presse e per l’illuminazione;
• Impianto Idrico, serve per la distribuzione dell’acqua potabile in can- tina. Visti gli elevati quantitativi d’acqua utilizzati spesso l’approvvi- gionamento dall’acquedotto non è sufficiente, per ciò è consigliabile dotarsi di un dispositivo di accumulo e di affiancare alla rete principale una secondaria collegata ad un punto di raccolta dell’acqua piovana, utilizzabile per lavaggi e raffreddamento vasche;
• Impianto di Produzione Acqua Calda Sanitaria, utilizzata per le batte- rie dell’impianto di climatizzazione, per alcuni macchinari (in partico- lare nella linea di imbottigliamento), per operazione di lavaggio e per
usi sanitari, il tutto dimensionato in base al fabbisogno di ACS;
• Fognatura, costituito da ramificazioni provviste di canaline con griglie a chiusura, specialmente nei reparti di vinificazione e stoccaggio, che confluiscono al depuratore.
Le altre tipologie di impianti legati all’enologia sono:
• Impianto per la Distribuzione dei Gas di cantina, ovvero anidride car- bonica, solforosa e azoto tra i principali, che vengono movimentati nel- le zone dove sono necessari, presente in cantine di grandi dimensioni; • Impianto di Produzione del Vapore, utilizzato in fase di pulizia per igie- nizzare e sterilizzare, soprattutto nella fase di imbottigliamento e nelle linee di filtrazione, ma talvolta viene anche impiegato per umidificare il locale di invecchiamento grazie all’utilizzo di piccoli ugelli;
• Impianto per la Produzione di Aria Compressa, che preleva aria dall’ambiente, questa viene pressurizzata e trattata con filtri ed essicca- tore, accumulata in serbatoi e distribuita nei vari ambienti al bisogno tramite condutture in acciaio inox. L’aria compressa può essere utiliz- zata nelle fasi di ossigenazione sui mosti e sul vino fermentato, durante l’imbottigliamento per alcuni macchinari (lavaggio bottiglie pre e post imbottigliamento ed etichettatrice);
• Condutture fisse per il vino in cantina, servono per movimentare il vino da un reparto all’altro;
• Impianto di Depurazione, per il trattamento delle acque reflue prodotte in cantina, concentrate per lo più nel periodo della vendemmia e ricche di componenti organici, come bucce, fecce, raspi e foglie;
• Impianto di Refrigerazione, necessario per la stabilizzazione tartarica dei vini, il controllo della temperatura delle vasche in fase di fermenta- zione, macerazione a freddo delle uve bianche, decantazione statica dei mosti, spumantizzazioni sia per metodo classico sia per produzio- ne in autoclave e per il condizionamento di alcuni locali di stoccaggio. • Automazioni, dispositivi di controllo elettronici ed informatici a soste-
gno delle pratiche enologiche;
• Impianto di Aspirazione della CO2, tramite estrattori posti nella parte bassa dei locali in cui la produzione di CO2 è elevata, ovvero fermen- tazione
Possono poi essere presenti gli impianti antintrusione, antincendio, solleva-
mento e altri ancora.
In sintesi la progettazione dell’edificio enologico deve andare incontro allo svolgimento delle attività lavorative, alla sicurezza degli operatori preve- nendo i rischi, alle restrizioni e vincoli normativi, al mantenimento delle condizioni microclimatiche interne affinché la produzione si svolga in ma- niera corretta e deve sempre pensata in un’ottica sostenibile. La sostenibili- tà infatti parte già dal layout, adottando requisiti di progettazione passivi, quindi ponendo attenzione ai venti dominanti, alla tipologia di vegetazio- ne presente in loco, alla morfologia del sito e all’orientamento rispetto al sole: il corretto posizionamento della barricaia, per esempio, potrebbe renderla energeticamente autonoma. Entrando più nello specifico l’ottimiz- zazione dei flussi grazie ad un accurato posizionamento dei locali e la scelta delle stratigrafie e dei materiali influenzeranno in modo positivo l’ef- ficienza dell’edificio, per quanto riguarda i materiali isolanti si dovranno scegliere quelli con buona resistenza a vapore e umidità, a cellule chiuse, oppure utilizzare correttamente le barriere al vapore, ma bisognerà porre attenzione anche alla resistenza agli agenti chimici, prediligendo isolanti di origine minerale.
La distribuzione interna dei locali di uno stabilimento vinicolo per essere ottimizzata al meglio deve seguire le varie fasi di lavorazione e il tutto deve essere dimensionato considerando che l’utilizzo degli spazi durante il ciclo di vinificazione è mutevole, infatti alcuni ambienti sono utilizzati solo in alcuni periodi dell’anno, mentre altri devono essere predisposti per poter ospitare più annate.
Ogni area della cantina è associata ad una fase di lavorazione, possia- mo infatti distinguere: l’area di ricevimento uve/conferimento, i locali per le operazioni di estrazione del mosto (pigiatura/pressatura), i locali per la fermentazione, i locali dedicati alla maturazione del vino, le aree di confezionamento e stoccaggio, i locali di rappresentanza ed alcuni spazi accessori. Ognuna di queste aree accoglie una o più fasi di lavorazioni accorpabili per condizioni di clima interno, a seguire verranno analizzate singolarmente evidenziandone le caratteristiche, condizioni climatiche ne- cessarie e macchinari/attrezzature utilizzate.