La qualità oggettiva

Quando viene presa in considerazione la natura fisica dei prodotti agroalimentari è possibile definire la loro qualità sulla base di un insieme di attributi che vengono valutati in maniera dicotomica dal punto di vista della loro misurabilità. Si parla pertanto di attribuiti cardinali e ordinali; i primi sono quelli misurabili su scale metriche oggettive che non dipendono dalle opinioni personali dei valutatori, come ad esempio il peso, il volume, il contenuto di vitamine e proteine; i secondi, invece, per essere misurati necessitano del contributo di soggetti chiamati ad esprimere un giudizio, ad esempio il sapore.

Dal punto di vista funzionale è possibile identificare cinque sottogruppi di attributi qualitativi che, considerati complessivamente, definiscono la qualità dei prodotti agroalimentari (Pilati L., 2004):

- 73 -  qualità nutrizionale,  qualità igienico-sanitaria,  qualità organolettica,  qualità d’uso,  qualità psicosociale. La qualità nutrizionale

La qualità nutrizionale è dipendente dalla natura fisica dei prodotti e viene definita attraverso attributi cardinali: di un alimento è possibile misurare in laboratorio il contenuto di vitamine, proteine, grassi, ecc.. A seconda dei valori e dei contenuti nutrizionali dei prodotti, questi possono essere tra loro sostituibili, indipendenti o complementari. Ad esempio differenti tipi di frutta o carne presentano caratteristiche nutrizionali identiche o similari e pertanto possono essere sostituibili tra loro. Naturalmente non tutti i prodotti sono sostituibili tra loro, per esempio la verdura non può sostituire la carne.

Nei Paesi sviluppati la questione dell’alimentazione assume finalità salutistiche ed edonistiche visto che il problema dell’approvvigionamento e quello di assicurare i valori nutrizionali minimi per tutti sono stati superati; a differenza di quanto accade invece nei Paesi in via di sviluppo o, ancora di più, in quelli del terzo mondo, dove la qualità nutrizionale è, nella quasi totalità dei casi, l’unico attributo rilevante e discriminante nella scelta di un alimento.

Le caratteristiche nutrizionali dei prodotti agroalimentari, inoltre, sono particolarmente rilevanti per determinati gruppi di consumatori, come i ragazzi in fase di crescita o gli anziani.

Uno dei trend attuali per quanto riguarda l’alimentazione e gli stili alimentari è la tendenza diffusa all’omologazione: spesso si impongono i modelli e i regimi alimentari delle società più ricche che hanno come conseguenza l’omologazione del gusto, la perdita delle tradizioni alimentari e culinarie di un’area, oltre che l’affermarsi, in certi casi, di stili alimentari incoerenti con le caratteristiche della realtà territoriale dove abita il consumatore. Questo può portare all’introduzione di nuovi rischi alimentari; è fondamentale pertanto tenere sotto controllo lo stato nutrizionale della popolazione e identificare appunto i rischi connessi al nuovo regime alimentare. A questo si aggiunge il fatto che la standardizzazione della dieta costituisce anche una forma di omologazione culturale, pertanto diventa ancora più importante proteggere le diversità, soprattutto se questa tendenza viene letta in un’ottica di sostenibilità.

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La qualità igienico-sanitaria fa riferimento all’insieme di caratteristiche che il prodotto agroalimentare possiede e che possono influenzare lo stato di salute dei consumatori; per studiare la qualità igienico-sanitaria è indispensabile effettuare, in laboratorio, una serie di test sui prodotti, al fine di verificare se questi rispettano gli standard previsti dalla normativa pubblica. Il controllo delle caratteristiche igieniche e sanitarie coinvolge tutti gli stadi della filiera agroalimentare al fine di garantire determinati standard qualitativi, a partire dalla produzione agricola fino alla fase della distribuzione al dettaglio, poiché in tutte le fasi possono essere svolte delle operazioni che potenzialmente incidono sulla qualità igienico-sanitaria dell’alimento.

Sono le Istituzioni pubbliche che si occupano di verificare il rispetto degli standard normativi fissati e, nel caso in cui questi non vengano soddisfatti, il prodotto non può essere commercializzato e vengono erogate sanzioni pecuniarie e in certi casi anche penali. Tuttavia, sebbene vi sia una regolamentazione che definisce i requisiti che il prodotto deve avere per poter essere immesso sul mercato, tra i consumatori rimane diffusa la convinzione che alcune contaminazioni non siano individuabili tramite i test effettuati sui prodotti. I caratteri che definiscono la qualità igienico- sanitaria costituiscono una discriminante fondamentale nel processo di acquisto dei consumatori, pertanto è indispensabile che i controlli riguardanti la sicurezza alimentare vengano effettuati non solo sul prodotto finale immesso sul mercato, ma lungo tutto il processo produttivo, a partire dalla progettazione dello stesso fino alla sorveglianza sul prodotto finito.

La qualità organolettica

La qualità organolettica viene definita da un insieme di proprietà che determinano il piacere e la soddisfazione sensoriale dei consumatori; le principali e più significative sono il sapore, il colore, la freschezza, l’odore. La netta prevalenza di attributi ordinali e di conseguenza la forte connotazione soggettiva circa la percezione dei suddetti attributi permettono di mettere in risalto le caratteristiche organolettiche dei prodotti nei casi in cui la sicurezza nutrizionale non costituisca più un problema. La qualità organolettica permette di compiere la distinzione tra cibo-nutrizione e cibo-soddisfazione, dove, in quest’ultimo caso, viene posta maggiore enfasi e importanza alle proprietà che definiscono la bontà dei prodotti. L’atto del mangiare comporta il coinvolgimento di tutti i sensi e, date le sue forti implicazioni soggettive, ne consegue che l’insieme delle proprietà organolettiche di un alimento è difficilmente misurabile. La definizione di una scala gerarchica, circa la qualità organolettica, perciò, viene affidata al giudizio di esperti o giurie che esprimono il loro parere successivamente a delle prove di degustazione.

- 75 - La qualità d’uso

La qualità d’uso “si esprime nell’idoneità del prodotto agro-alimentare a soddisfare le esigenze di risparmio di tempo, di spazio, di peso, o di trasferimento dell’informazione” (Pilati L., 2004, p.71). I tratti più importanti della qualità d’uso riguardano:

 la conservazione, intesa sia come durata del prodotto che come modalità di conservazione;

 la comodità d’uso del prodotto, cioè la semplicità di conservazione in depositi, dispense, magazzini, la brevità del processo di preparazione del prodotto, la comodità del package36 (formato, caratteristiche, materiale, peso del contenitore);

 le informazioni trasmesse attraverso l’etichetta ai consumatori (data di scadenza, modalità di conservazione, di preparazione e di consumo, ecc.).

La qualità psicosociale

I prodotti vengono consumati non solamente per le loro caratteristiche intrinseche, poiché nell’atto del consumo intervengono anche variabili di tipo sociale e psicologico e l’atto stesso può diventare un elemento gratificatorio e di distinzione sociale.

I consumatori si identificano con i loro consumi, di conseguenza, il processo produttivo, il design, il marchio, l’etichetta, il formato, e più in generale tutte le caratteristiche del package, assolvono oltre che una funzione d’uso, anche una funzione psicologica nella misura in cui influenzano la scelta del consumatore. È il caso, ad esempio, dei prodotti acquistati per il prestigio attribuito al marchio, o di quelli scelti in base al loro valore monetario, o secondo un criterio per il basso impatto ambientale. Sono molto importanti come fattori influenti anche il luogo e il modo in cui si mangia.