Le produzioni agroalimentari tipiche

Il concetto di tipicità alimentare è oggi diffusamente conosciuto dai consumatori, i quali lo associano a diversi significati: attributo della qualità di un prodotto, specifica origine geografica, prodotto lavorato artigianalmente e tradizionalmente, denominazione certificata e garantita, ecc..

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Partendo da tali considerazioni, è necessario innanzitutto riconoscere che la tipicità di un prodotto agroalimentare è uno dei suoi più importanti caratteri distintivi e di differenziazione, determinato dalla presenza imprescindibile di un vincolo con il territorio d’origine. È possibile quindi, dare un prima definizione orientativa di prodotto tipico: si tratta di un prodotto dotato di alcuni attributi qualitativi unici che sono l’espressione di un particolare contesto territoriale. Gli attributi di qualità del prodotto sono quindi non riproducibili al di fuori di quello specifico contesto ambientale, economico e socio-culturale, ovvero sono unici; si tratta inoltre di una qualità specifica, intendendo con il termine “specifica” l’imprescindibilità del legame con un particolare territorio e terroir. L’origine territoriale del prodotto pertanto acquisisce sempre più importanza per il consumatore poiché esprime numerose informazioni relative alla specificità dei fattori e dei processi produttivi di una determinata area e degli attributi stessi del prodotto.

L’ambiente pedoclimatico di un territorio è il primo elemento che contribuisce a definire il concetto di tipicità in quanto fa riferimento agli andamenti e alle caratteristiche stagionali di temperatura, umidità, dei venti, dell’insolazione oltre che alle proprietà di terreni e acqua (Arfini F. et al., 2010). Altro elemento di primaria importanza sono le risorse genetiche del territorio che costituiscono l’essenza del prodotto tipico, sia che si tratti di un prodotto lavorato che no, o, in alternativa, che contribuiscono alla realizzazione del prodotto come ingredienti o comunque come fattori produttivi determinanti. Il riferimento alle risorse naturali è normale, specialmente quando si parla di prodotti agroalimentari che non hanno bisogno di essere trasformati dopo che ne è avvenuta la raccolta, e per cui l’intervento dell’uomo è visto come un semplice supporto al processo di crescita naturale; tuttavia associare la tipicità di un prodotto solo alle risorse naturali è riduttivo e ingiusto poiché è comunque l’intervento umano che consente a queste di esprimersi. L’azione dell’uomo è ricordata più di frequente quando si parla di prodotti trasformati e fa riferimento alle particolari tecniche impiegate per lavorare e modificare la materia prima; si tratta infatti di pratiche specifiche che sono il risultato dell’evoluzione dei saperi e delle competenze, e degli adeguamenti al particolare contesto ambientale e sociale. Le tecniche produttive dunque hanno spesso due caratteristiche specifiche, sono:

 contestuali, ovvero esclusive del luogo in cui sono nate e si sono sviluppate,

 non codificate, ossia non scritte, si tratta di metodi produttivi che vengono tramandati oralmente attraverso l’insegnamento e la pratica.

Nell’eventualità però, in cui le tecniche produttive vengano codificate e ufficializzate, come nel caso dei disciplinari di produzione dei prodotti certificati, il produttore mantiene comunque una certa autonomia grazie alle possibilità tecnologiche di cui dispone, le quali permettono la

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sopravvivenza di diverse varianti di uno stesso prodotto tipico senza per questo che le sue caratteristiche identificative vengano alterate.

Ai primi due elementi che connotano un prodotto tipico, si aggiungono anche la cultura locale e la tradizione storica, è noto infatti come, nel corso del tempo, i processi e le tecniche di produzione si evolvano, frutto dell’esperienza e del know-how degli attori che operano in un preciso contesto. La selezione di varietà vegetali e di determinate razze animali, le tecniche di coltivazione e di raccolta, gli ingredienti impiegati nel processo di lavorazione, le modalità di conservazione, la scelta di particolari ambienti sono esempi concreti di caratteristiche specifiche locali, derivanti dalle scelte degli operatori e inquadrate in un ambito territoriale ben delimitato. In questo modo si consolida anche il rapporto tra prodotto tipico e comunità locale: la storia del prodotto è legata in maniera imprescindibile alla storia della popolazione locale; ed è proprio grazie alla forza di questo legame identitario che è stato possibile salvaguardare le produzioni tipiche dalla scomparsa e intraprendere azioni di valorizzazione del territorio. Infine, il prodotto tipico è caratterizzato da una dimensione patrimoniale poiché i modi di produrlo, conservarlo, consumarlo, distribuirlo e apprezzarlo sono parte del patrimonio della comunità locale.

Dopo aver individuato gli elementi che distinguono un prodotto tipico, è possibile darne una definizione più completa: “un prodotto agroalimentare tipico è l’esito di un processo storico collettivo e localizzato di accumulazione di conoscenza contestuale che si fonda su di una combinazione di risorse territoriali specifiche sia di natura fisica che antropica che dà luogo a un legame forte, unico e irriproducibile col territorio di origine”(ARSIA, 2006, p.20). I prodotti tipici dunque hanno delle precise caratteristiche che li contraddistinguono e sono:

 l’origine locale delle materie prime,

 l’utilizzo di varietà vegetali o razze animali autoctone o adattate tradizionalmente nel luogo di produzione,

 un processo produttivo di tipo tradizionale, e manuale, intendendo con quest’ultimo termine un processo con caratteristiche non industriali,

 la tipicità del confezionamento,

 l’impiego del prodotto nella gastronomia tradizionale.

A questo punto risulta utile fare una distinzione terminologica tra prodotti tipici, tradizionali e locali, poiché spesso vengono utilizzati come sinonimi o confusi; nel linguaggio corrente ad esempio capita che ci si riferisca ai prodotti tipici con l’aggettivo “tradizionali”. Tradizionale e tipico però hanno due significati diversi: il primo si riferisce al fatto che le tecniche produttive impiegate derivano da usi e consuetudini che si sono affermati e consolidati nel corso del tempo,

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in antitesi ai metodi moderni; il secondo invece fa riferimento al sistema di valori territoriali che il prodotto rappresenta e di cui è anche il frutto. Con il termine “tradizionale” quindi si enfatizza la dimensione storica del prodotto e lo si associa a una specifica tradizione produttiva, mentre il rapporto con il territorio non viene definito. Un prodotto tipico pertanto può essere tradizionale, ma non è necessariamente vero il contrario.

I prodotti locali invece sono quelli che provengono da una precisa regione, l’attenzione è incentrata e limitata alla dimensione geografica che riguarda il prodotto e non si riferisce a particolari qualità distintive che deve avere il prodotto in funzione della sua provenienza.