1 LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS GYVULININKYSTöS KATEDRA
ŠARŪNö JATULYTö
KIAULIŲ VEISLöS ĮTAKA MöSOS KOKYBEI
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Vigilijus Jukna
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas “Kiaulų veisl÷s įtaka m÷sos kokybei” 1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
2011- 02- 21 Šarūn÷ Jatulyt÷ __________
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2011- 02- 21 Šarūn÷ Jatulyt÷ __________
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO
2011- 02- 21 prof. dr. Vigilijus Jukna __________
(data) (darbo vadovo vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE Prof. habil. dr. Romas Gružauskas __________
(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įd÷tas į ETD IS
__________
(gynimo komisijos sekretor÷s (-riaus ) parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
__________
(vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
__________
TURINYS
SANTRAUKA……….…….2
ĮVADAS…...………...……….………4
1. LITERATŪROS APŽVALGA………...……….….…...6
1.1. Kiaulių veislių charakteristika………...……...……….……....6
1.2. M÷sos kokyb÷s samprata………....……….12
1.3. Įvairių veiksnių įtaka kiaulienos kokybei...13
1.3.1. Genetinių veiksnių įtaka kiaulienos kokybei ….………..…13
1.3.2. Technologinių veiksnių įtaka kiaulienos kokybei...15
1.3.3. Sanitarinių – higieninių veiksnių įtaka kiaulienos kokybei …...17
1.4. Kiaulienos fizin÷s savyb÷s...18
2.DARBO METODIKA...23
3. REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS...25
IŠVADOS...34
PADöKA...35
SANTRAUKA
SUMMARY
Master student - Šarūn÷ Jatulyt÷
Research supervisor – prof. dr. Vigilijus Jukna
Experiments were carried out at the Laboratory of Meat Characteristics and Quality Assessment, Veterinary Academy, Lithuanian University of Health Sciences am 2009-2011. Subject. Influence of pig breed on meat quality
The work consists of 38 pages and 9 tables.
The aim of work – The study was designed to perform comparative evaluation of meat quality of different pigs breed.
The task of research:
1. To analyse the literature about the influence of pig breed on meat quality. 2. To investigate the different breeds of pig meat quality indicators.
3. To determine meat quality differences between varieties.
Methodology. The samples were used from four different pig breeds: Lithuanian White, Large White, Landrace and Yorkshire of boars (castrates) and gilts. 20 samples were taken from each breed: 10 samples of bears and 10 samples of gilts. Pigs were fattened up at the State Pig Breeding Station.
In order to estimate the quality of different pigs breed meat chemical composition, pH, color, water binding capacity, cooking loss, drip loss of long back muscle (musculus longissimus dorsi) was tested.
Research results. Analysis of results of meat physical traits have shown significant differences between different pigs breed. In different pigs breed the highest statistically significant differences were registered comparing meat pH, shear force kg/cm², percentages of drip loss (p < 0,05) and water binding capacity. There were no significant differences in the meat colour and meat cooking loss percentage.
Further, pigs breed have shown influence on meat chemical composition. In addition, statistically significant differences in meat dry matter and intramuscular fat were observed.
Analysis of results showed significant influence of the gilts and boars (castrates) on meat quality. Gilts had the highest statistically significant influence on the meat shear force kg/cm², percentages of drip loss and water binding capacity.
All data had been made through statistical package of analysis by EXCEL computation, accordingly to: average, minimal and maximal value of measures, variation grade (range) between the enterprises’ data, dispersion.
ĮVADAS
Gyvulių m÷sa buvo ir yra vienas iš pagrindinių maisto šaltinių. Nuo septintojo XX amžiaus dešimtmečio, keičiantis darbo formoms ir gyvenimo lygiui, maž÷jant sunkiam fiziniam darbui, did÷jo liesos, švelnios, sultingos ir skoningos m÷sos paklausa (Stimbirys ir kt. 2005).
M÷sa priklauso vienai iš pagrindinių maisto produktų grupei. Tai vienas iš produktų, su kuriuo gauname esminių nepakeičiamų aminorūgščių, B grup÷s vitaminų, dalį riebaluose tirpių vitaminų, nemažai mikroelementų. M÷sa yra lengvai pasisavinamos geležies šaltinis. M÷sa žmogui yra paprasčiausias ir lengviausias organizmo priimamas būdas gauti esminių maisto medžiagų. M÷sos maistingumas, energetin÷ vert÷ ir kai kurios juslin÷s savyb÷s priklauso nuo raumenų, tarpraumeninių riebalų ir jungiamojo audinio santykio bei šių audinių chemin÷s sud÷ties, t.y. baltymų, tarpraumeninių riebalų, angliavandenių, ekstrahuojamų medžiagų, mikro- ir makroelementų kiekio joje (Stankevičius ir kt, 2001).
Kiaulininkyst÷ užima svarbią vietą žem÷s ūkyje. Iš visų gyvulių rūšių Pasaulyje, Europoje ir Lietuvoje daugiausiai suvartojama būtent kiaulienos, kadangi kiauliena yra maistinga, turi geras skonines savybes ir yra palyginti pigus produktas.
Vartotojų poreikiai yra ne tik liesa, bet ir skani m÷sa, pasižyminti geromis kulinarin÷mis, technologin÷mis ir biologin÷mis savyb÷mis. Tod÷l dabartiniu metu įvairiose pasaulio šalyse ieškoma optimalaus santykio tarp raumeningumo ir m÷sos kokyb÷s (Jukna ir kt., 2005).
Kiaulių m÷sos produkcijos kiekis ir kokyb÷ priklauso nuo daugelio faktorių: veisl÷s, individualių gyvulio savybių, lyties, amžiaus, š÷rimo, laikymo ir kitų veiksnių. Paskutiniaisiais dešimtmečiais vykdant intensyvią kiaulių selekciją augimo spartos ir raumeningumo didinimo kryptimi, neišvengta ir negatyvių pasekmių. Padid÷jo kiaulių jautrumas stresams, pablog÷jo kai kurie m÷sos kokyb÷s rodikliai. Gerinant kiaulių m÷sines savybes, svarbų vaidmenį suvaidino kontrolinio kiaulių pen÷jimo stotys ir kiaulių atranka bei paranka, panaudojant ultragarsinius aparatus. Kiaulių m÷sines savybes ir m÷sos kokybę įtakoja technologiniai ir genetiniai faktoriai.
Statistikos departamento duomenimis, 2010 m. sausio 1 d. auginamų kiaulių skaičius buvo 928,2 tūkst. arba 4 proc. didesnis nei 2009 m. sausio 1 d., kai jų Lietuvoje buvo 897,1 tūkst.
Kiaulių vidutin÷ supirkimo kaina 2010 m. I pusmetį šalyje nukrito 15 proc., palyginti su 2009 m. I pusmečiu, ir buvo lygi 4,78 Lt už kg skerdenos. Ši kaina sudar÷ apie 104 proc. ES kiaulienos vidutin÷s kainos. D÷l aukštesn÷s nei kitose ES šalyse supirkimo kainos kiaulienos eksporto praktiškai n÷ra - per 2010 m. I pusmetį eksportuota tik 2 tūkst. t (3 proc. daugiau nei pernai), tačiau gyvų kiaulių eksportuojama nemažai. Per 2010 metų I pusmetį, palyginti su 2009 metų I pusmečiu, gyvų kiaulių eksportas sumaž÷jo 17 proc. (išvežta 234 tūkst.). Į Rusiją eksportuota 56 proc. (t. y. 131,8 tūkst., vežamos virš 50 kg svorio kiaul÷s), o į Lenkiją - apie 34 proc. (t. y. 80,4 tūkst., vežami iki 50 kg svorio paršeliai).
Kiaulienos importas, visada sudaręs ženklią dalį, per 2010 m. I pusmetį sumaž÷jo 19 proc. ir siek÷ 28,8 tūkst. t. Kiauliena importuojama iš Vokietijos - apie 28 proc. (8 tūkst. t.), iš Lenkijos - apie 25 proc. (7,1 tūkst. t), iš Belgijos - apie 16 proc. (4,5 tūkst. t). Kiaulių augintojai, tur÷dami gyvoms kiaul÷ms rinką Rusijoje, išlaiko aukštesnę už ES šalių kainos vidurkį kiaulienos supirkimo kainą. Nors kiaulių supirkimas šalyje did÷ja, skerdyklos ir m÷sos perdirbimo įmon÷s ir toliau trūkstamą kiaulienos žaliavą importuoja. Rusijai pak÷lus muitus įvežamoms kiaul÷ms nuo 5 iki 40 proc., eksporto apimtys į šią šalį nepasikeit÷ tik metų pradžioje. Pastaruoju metu gyvų kiaulių eksportas į Rusiją yra sumaž÷jęs perpus. Eksporte dominavusią Rusijos rinką keičia ES šalių rinkos, kur išvežami iki 50 kg svorio paršeliai (daugiausiai - į Lenkiją). Prognozuojama, jog kiaulienos pasiūla vidaus rinkoje tur÷tų išaugti. Laikomų kiaulių skaičių Lietuvoje galima būtų didinti, nes apsirūpinimas kiauliena tesiekia 48 proc., o ir kiaulienos tradiciškai suvartojama daug (apie 46 kg vienam gyventojui, ir tai yra 3 kg daugiau nei ES vidurkis), tačiau reikia rasti rezervų mažinti kiaulienos gamybos kaštus (www.marketnews.lt prieiga per internetą 2010-11-06).
Darbo tikslas:
Nustatyti kiaulų veisl÷s įtaka m÷sos kokybei.
Darbo uždaviniai:
1. Išanalizuoti surinktos literatūros duomenis apie kiaulienos kokybines ir mitybines savybes ir jas lemiančius faktorius.
2. Surinkti duomenis apie atskiras kiaulių veisles.
3. Ištirti skirtingų veislių kiaulių m÷sos kokybinius rodiklius.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Kiaulių veislių charakteristika
Lietuvos baltosios kiaul÷s. Lietuvoje pagrindin÷ kiaulių veisl÷ yra Lietuvos baltosios. Lie-tuvos baltųjų kiaulių veisl÷s susiformavimui didžiausią įtaką tur÷jo didžiųjų jorkšyrų (didžiųjų baltųjų) veisl÷s kiaul÷s, importuotos į Lietuvą 1922-1934 m., tačiau be jų vietin÷s kiaul÷s buvo geri-namos ir vidutinių jorkšyrų, vokiečių edelšteinų, berkšyrų, didžiųjų juodųjų ir danų vietin÷mis kiaul÷mis (www.vddb.library.lt prieiga per internetą 2010-02-30).
Veisl÷ patvirtinta 1967m. Po Antrojo pasaulinio karo toliau vykdant išlikusių kiaulių atranką, suformavus veisl÷s genealoginę struktūrą ir veislines bandas, buvo galutinai suformuota bekoninio tipo Lietuvos baltųjų kiaulių veisl÷, kuri pramoninio kryžminimo deriniuose naudotina kaip motinin÷ veisl÷. Dar aštuntojo dešimtmečio pabaigoje dvi iš penkių veisl÷s grupių- populiacijų buvo gerinamos Švedijos jorkšyrais bei vokiečių landrasais. Did÷jant vien liesos kiaulienos paklausai 2003 m. Lietuvos baltąsias prad÷ta gerinti importuotų didžiųjų baltųjų veisl÷s kuiliais. Anksčiau tur÷ti tipai buvo sujungti į bendrą pagerintą tipą, veisiamą atviros populiacijos principu. Siekiant išsaugoti Lietuvos baltąsias kiaules kaip originalią veislę ir jos genetinius išteklius palaikant minimalią uždarą populiaciją, saugomas Lietuvos baltųjų senasis genotipas, tod÷l yra dvi atskiros lietuvos baltųjų kiaulių populiacijos: atvira, gerinama naudojant didžiuosius baltuosius kuilius, ir uždara, sauganti Lietuvos baltųjų, kaip originalios veisl÷s, genetinius išteklius( Razmait÷ ir kt., 2007).
Tai visli (10- 12 paršelių), pieninga (50- 60 kg), nelabai jautri stresams, tinkama stambioms kiaulininkyst÷s įmon÷ms ir gerai prisitaikiusi prie vietinių sąlygų kiaulių veisl÷. Kuiliai vidutiniškai sveria 320 kg, kūno ilgis – 175–180 cm, paršaved÷ atitinkamai sveria 250 kg, kūno ilgis – 160–165 cm. Oda balta, liemuo ilgas, galva vidutinio dydžio, lengvai lenkto profilio, ausys vidutinio dydžio, palinkusios į priekį ir į šalis, kaklas vidutinio ilgio, nugara ilga, vidutinio pločio, kumpiai vidutinio dydžio (Prieiga per internetą: http://www.vetinfo.lt). 100 kg masę pasiekia vidutiniškai per 189 dienas, priaugdamos per parą po 738 g ir kilogramui priesvorio sunaudodamos 3,56 paš. vnt. Šios veisl÷s kiaul÷s neblogai penisi, nereiklios pašarams, tačiau jų m÷sin÷s savyb÷s prastesn÷s. Lietuvos baltųjų kiaulių lašiniai ties 6-7 krūtin÷s slanksteliu – 30 mm stori, raumenų kiekis skerdenoje siekia vidutiniškai 50 proc., kumpiai sveria po 10,6 kg (Džiugys ir kt., 1996).
Šios veisl÷s kiaulių m÷singumas veislynuose gerinamas dviem būdais: 1. Vykdant grynąjį veisimą ir atranką pagal nugaros lašinių storį bei raumenų išeigą skerdenoje; 2. Įterpiamuoju mišrinimu, panaudojant specializuotų veislių kuilius (Džiugys ir kt., 1996).
Vykdant grynaveislių Lietuvos baltųjų kiaulių selekciją pagal m÷sinių savybių įvertinimą aparatu PIGLOG 105, veislei tikslinga atrinkti tas kiaulaites, kurių raumeningumas ne mažesnis kaip 50 proc., o kuiliukus- kurių raumeningumas ne mažesnis kaip 51 proc. Grynaveisles Lietuvos baltąsias kiaules šiuo metu veisia 19 veislynų (www.mokslai.lt prieiga per internet 2010-03-16).
Lietuvos baltosios bekoninio tipo (LB- B1).Sukurta mišrinant grynaveisles Lietuvos baltąsias su Švedijos jorkšyrų kuiliais ir veisiant tarpusavyje mišrūnus. Šio tipo kiaul÷s naudojamos kaip motinin÷ veisl÷. Vidutinis paršavedžių vislumas – 10-11 paršelių. 100 kg masę pasiekia per 184 diens, per parą priauga po 770 g , kiogramui priesvorio sunaudoja 3,44 paš. Vnt. Vidutinis lašinių storis ties 5-6 krūtin÷s slanksteliu – 26,8 mm, ilgiausiojo nugaros raumens plotas – 31,7 cm2 , kumpiai sveria po 10,6 kg, raumenų kiekis skerdenoje – 54 proc. Lyginant su grynaveisl÷mis Lietuvos baltosiomis, LB – B tipo kiaul÷s pasižymi ilgesniu liemeniu ir geresn÷mis m÷sin÷mis savyb÷mis (Džiugys ir kt., 1996).
Lietuvos baltosios m÷sinio tipo (LB – M1). Sukurtas mišrinant grynaveisles Lietuvos baltąsias su Vokietijos landrasais ir gautus mišrūnus veisiant tarpusavyje. Šio tipo kiaul÷s naudojamos kaip motinin÷ veisl÷. Vidutinis paršavedžių vislumas – 10-11 paršelių. 100 kg kūno masę pasiekia per 183 dienas, priauga per parą po 756 g ,kilogramui priesvorio sunaudoja 3,29 paš. Vnt., raumenų kiekis skerdenoje 60 proc., nugaros lašiniai 28 mm. Palyginti su grynaveisl÷mis Lietuvos baltosiomis, LB – M1 pasižymi ilgesniu liemeniu, lengvesne priekine kūno dalimi, geriau išvystytais raumenimis, plonesniais nugaros lašiniais (Džiugys ir kt., 1999).
Kadangi Lietuvos baltųjų kiaulių veisl÷ buvo išvesta naudojant kitų veislių gyvulius, buvo nuspręsta Lietuvos baltąsias veisti atviros populiacijos principu išsaugant tik veisl÷s pavadinimą. Tokiu būdu iškilo pavojus veisl÷s išnykimui. Siekiant išsaugoti Lietuvos baltųjų kiaulių grynaveislį tipą Lietuvos gyvulininkyst÷s institute buvo suformuota pilnos genealogin÷s struktūros mini populiacija. 2001 m. parengta Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaulių selekcijos programa 2001-2005 metams, kurioje numatytos priemon÷s grynaveisliam tipui išsaugoti nors keliuose veislynuose. Veislininkyst÷s darbu, kartu su Lietuvos baltųjų išsaugojimu, tur÷tų rūpintis Valstybin÷ kiaulių veislininkyst÷s stotis ir Lietuvos kiaulių augintojų asociacija (www.zum.lt prieiga per internetą 2010-03-20).
Lietuvos vietin÷s kiaul÷s. Lietuvos vietinių veisl÷s kiaulių veisl÷, unikali Europoje d÷l savo morfologinio požymio- karoliukų po kaklu, XX amžiaus pabaigoje buvo atsidūrusi ties išnykimo riba. Tod÷l Lietuvos gyvulininkyst÷s institutes ÷m÷si iniciatyvos išsaugoti šią biologin÷s įvairov÷s atžvilgiu senąją Lietuvos kiaulių veislę ateities kartoms tiek kaip kultūrinį- ūkinį paveldą, tiek kaip genetinę medžiagą selekcijoje ir hibridams auginti (Razmait÷ ir kt., 2007).
Lietuvos vietin÷s kiaul÷s yra lašininio tipo. Ramios, įvairių spalvų (baltos, rusvos, juodos), nors dažniausiai deglos, nereiklios š÷rimo ir laikymo sąlygoms, nejautrios saul÷s spinduliams, tod÷l gali būti ganomos. Jų ausys gali būti tiek stačios, tiek ir nul÷pusios. Suaugusios kiaul÷s sveria 200 kg, kuiliai- 250 kg ir daugiau, vidutinis vislumas- 11 paršelių. Vidutinis priaugimas per parą 632 g , pašarų sąnaudos 4,38 kg. (Juknevičius ir kt., 2001).
Lietuvos vietin÷s kiaul÷s d÷l tvirto kūno sud÷jimo, atsparumo bei vislumo gali būti naudojamos kaip motinin÷ kiaulių veisl÷ įvairiuose kryžminimo variantuose. Vietines kiaules kryžminant su kitomis veil÷mis, gauti mišrūnai labai sparčiai auga, o jų skerdenos žymiai liesesn÷s (Razmait÷ ir kt., 2007).
Lietuvos gyvulininkyst÷s instituto vietinių kiaulių banda pripažinta Lietuvos vietinių kiaulių veislynu, kuriame palaikomas stabilus 150-200 vietinių kiaulių skaičius, tačiau tai vienintel÷ vietinių kiaulių banda. Pas gyventojus galima aptikti tik pavienių vietinių kiaulių, kurių dalis yra gaunamos skaidantis veisiamų kiaulių požymiams arba yra įsigytos jau iš Gyvulininkyst÷s instituto bandos. Nors jau yra sukaupti kelių Lietuvos vietinių kiaulių kartų kilm÷s ir produktyvumo duomenys, kilm÷s knyga kol kas neparuošta. D÷l mažo identifikuotų-registruotų vietinių kiaulių skaičiaus, nuolatinio monitoringo ir tiesiogin÷s Lietuvos gyvulininkyst÷s instituto priežiūros, Lietuvos vietinių kiaulių būklę galima laikyti kritine-palaikomąja su stabiliai palaikomu minimaliu gyvulių skaičiumi (www.zum.lt prieiga per internetą 2010-03-20).
Didžiosios baltosios kiaul÷s. Ši kiaulių veisl÷ laikoma visų kultūrinių veislių pagrindu ir yra viena iš pasaulyje labiausiai paplitusių. Didžiosios baltosios kiaul÷s išvestos Anglijoje, Jorkšyro grafyst÷je senąsias stambias ištvermingas vietines kiaules kryžminant su kitų veislių kiaul÷mis, tarp kurių buvo Cumberlando, Leicestershiro, vidutin÷s ir mažosios baltosios kiaul÷s. Pirmą kartą naujos veisl÷s kiaul÷s buvo parodytos Windsor’o Karališkoje parodoje 1831 m., tačiau veisl÷ pripažinta 1868 m.. Įvairių šalių jorkšyrai yra didžiųjų baltųjų kiaulių palikuonys. Didžiajai daliai įvairiose šalyse išvestų kiaulių veislių yra įlieta didžiųjų baltųjų kiaulių kraujo. Didžiosios baltosios kiaul÷s yra stambios, baltos (rožin÷s spalvos oda ir balti šeriai), stačiomis ausimis, ilgos su dideliais kumpiais, pasižymi stipria konstitucija, vislios, gerai prisitaiko prie įvairių klimatinių sąlygų. Jų skerdenose būna 55-60 proc. liesos m÷sos, nors seniau jos buvo gana riebios. Paskutinius 40 metų vykdant intensyvią atranką veisl÷ tapo viena iš liesiaulių veislių. Kiaul÷s subręsta per 180 dienų, jų
vadų dydis 11-13 paršelių ir savo vislumu didžiosios baltosios nusileidžia tik Meišano veisl÷s kiaul÷ms. Jos gali būti naudojamos kaip motinin÷ ir t÷vin÷ veisl÷. D÷l plataus paplitimo ir skirtingos selekcijos įvairiose šalyse didžiosios baltosios gana žymiai skiriasi. Per 160 dienų vidutiniškai pasiekia 92 kg svorį, jų vidutinis lašinių storis- 13 mm, o vidutinis raumeningumas yra 57,6 proc. (Razmait÷ ir kt., 2007).
Landrasai. Tai pasaulinį pripažinimą pelniusi bekoninio tipo kiaulių veisl÷, išvesta 19 a. pabaigoje Danijoje. Vietin÷s Jutlandijos pusiasalio ilgaaus÷s kiaul÷s buvo kryžminamos su Anglijos Didžiosiomis baltosiomis, mišrūnai kergiami tarpusavyje. Ilgą laiką selekcionuojamos kiaul÷s gerai prisitaik÷ prie įvairių kraštų auginimo sąlygų. Taip atsirado Švedijos, Vokietijos, Danijos, Suomijos, Belgijos, Norvegijos landrasai.
Tai bekoninio - m÷sinio tipo kiaul÷s, gali būti naudojamos kaip t÷vin÷ arba motinin÷ veisl÷ (Mikel÷nas ir kt., 2002). S÷kmingai suderintos geros reprodukcin÷s savyb÷s su išskirtinai geru pen÷jimusi bei m÷singumu. Jų liemuo, kaklas ir galva ilgi, krūtin÷ siaura, bet gili, kumpiai platūs (truputį plokšti), ausys didel÷s, krintančios ant akių, oda balta, plona, lygi, be pigmentinių d÷mių, apaugusi vidutinio tankio baltais šeriais. Suaugę kuiliai sveria 350–360 kg, kūno ilgis 180–185 cm, paršaved÷s sveria 260 kg, kūno ilgis –165 cm, vislumas 11–12 paršelių, pieningumas 52–55 kg. Landrasai ilgą laiką buvo selekcionuojami augimo spartos ir m÷singumo didinimo kryptimi, tod÷l šios veisl÷s kiaul÷s gerai panaudoja pašarų azotą (vieną pagrindinį m÷sos baltymų elementą). Baltymų sintez÷ žymiai intensyvesn÷ nei didžiųjų baltųjų ar kitų veislių kiaulių. 1978 m. Danijos landrasai buvo įvežti į Lietuvą. Gerai tinka kryžminti su Lietuvos baltosiomis ir kitų veislių kiaul÷mis (www.vetinfo.lt prieiga per internetą 2010-02-30).
Vokietijos landrasai geriau už kitus prisitaiko prie aplinkos sąlygų, turi vertingų pen÷jimosi savybių. 100 kg masę pasiekia per 186 dienas, per parą priauga po 783 g , kilogramui priesvorio sunaudoja 3,31 paš. vnt. Jų nugaros lašinių storis 25,5 mm, kumpiai sveria po 11 kg., raumeningumas 53 – 54 proc.
Danijos landrasai – tai specializuota bekonin÷s krypties kiaulių veisl÷, pelniusi pasaulinį pripažinimą. 100 kg masę pasiekia per 171 dieną, per parą priauga po 859 g , kilogramui priesvorio sunaudoja 3,18 paš. vnt. Jų nugaros lašinių storis 22 mm, kumpiai sveria po 11 kg, raumeningumas 60 proc.
Suomijos landrasai gerai prisitaiko prie vietinių laikymo ir š÷rimo sąlygų, gerai penisi, 100 kg svorį pasiekia per 180 dienų, priaugdamos per parą po 806 g , kilogramui priesvorio sunaudoja 3,19 paš. vnt. Raumenų išeiga jų skerdenoje sudaro vidutiniškai 57 proc.
Belgijos landrasų labia gerai išsivystę raumenys, ypač kumpiai. 100 kg svorį pasiekia per 202 dienas, priauga per parą po 644 g, kilogramui priesvorio sunaudoja 4,08 paš. vnt. Raumenų išeiga skerdenoje sudaro 57- 60 proc. (Klimas ir kt., 2004).
Jorkšyrai. Švedijos jorkšyrų veisl÷ išvesta Švedijoje atliekant vietinių kiaulių selekciją ir jas mišrinant su Anglijos jorkšyrais. Į Lietuvą šios kiaul÷s atvežtos 1977 m. iš Estijos. Jau tada jos pasižym÷jo geromis pen÷jimosi ir m÷sin÷mis savyb÷mis. Švedijos jorkšyrai pasižymi geru eksterjeru, gerai išreikštu bekoniniu tipu (Juškien÷ ir kt., 2003). Paršaved÷s veda 10 – 11 paršelių. 100 kg kūno masę pasiekia per 180 dienų, priauga po 809 g, kilogramui priesvorio sunaudoja 3,36 paš. vnt. Jų nugaros lašinių storis – 26 mm, kumpiai sveria po 11 kg.
Suomijos jorkšyrų veisl÷ išvesta suomijoje, didžiausią įtaka tur÷jo Anglijos jorkšyrai. Į Lietuvą pirmą kartą ivežta 1986 m. Paršaved÷s veda po 10 – 11 paršelių. 100 kg kūno masę pasiekia per 178 dienų, per parą priauga po 814 g, kilogramui priesvorio sunaudoja 3,34 paš. vnt. Jų nugaros lašinių storis – 24 mm, kumpiai sveria po 11 kg, raumenų išeiga skerdenoje sudaro 55 proc.
Danijos jorkšyrai pirmą kartą į Lietuvą įvežti 1994 m. Paršaved÷s veda po 10 – 11 paršelių.Šios veisl÷s kiaul÷s pasižymi geromis pen÷jimosi ir m÷sin÷mis savyb÷mis. Vidutinis priesvoris per parą 829 g, kilogramui priesvorio priaugti sunaudoja 3,07 paš. vnt. Jų nugaros lašinių storis – 24 mm, kumpiai sveria po 11 kg.
Norvegijos landrasų išvedimui didžiausios įtakos tur÷jo jorkšyrai, įvežti iš Anglijos ir Švedijos. Šios veisl÷s kiaul÷s į Lietuvą pirmą kartą įvežtos 1994 m. Paršaved÷s veda po 10 – 11 paršelių. Kiaul÷s reiklios š÷rimo ir laikymo sąlygoms, nes pasižymi plonais lašiniais ir geru raumeningumu. 100 kg kūno masę pasiekia per 165 dienas, per parą priauga po 846 g, kilogramui priesvorio sunaudoja 3,10 paš. vnt. Jų nugaros lašinių storis – 16,6 mm, kumpiai sveria po 11,3 kg, raumenų išeiga skerdenoje sudaro 58 proc. (Mikel÷nas ir kt., 2003).
Diurokai. Veisl÷ išvesta JAV, kilm÷ ne visiškai aiški. Manoma, kad gali būti išvesta iš į JAV patekusių Gvin÷jos kranto rusvai rudų ar ispanų bei portugalų atvežtų kiaulių, ar rusvo tipo berkšyrų, iš kurių pirmiausia susiformavo du rudų kiaulių tipai. Toliau vykdant šių tipų selekciją buvo sukurta diurokų veisl÷ (Razmait÷ ir kt., 2007).
Kiaul÷s stambios, kuiliai siekia 400 kg, paršaved÷s – 340 kg. Kiaul÷s stiprios konstitucijos, pasižymi geromis adaptacin÷mis savyb÷mis veisimui įvairiose gamtin÷se klimatin÷se zonose, įvairiomis ūkin÷mis sąlygomis, tarp jų ir pramonin÷s technologijos. Pasižymi tvirtu kūno sud÷jimu ir skeleto tvirtumu, geras status kojų pastatymas, tvirtos nagos. Diurokų kiaulių ilgas liemuo, arkos pavidalo nugara, gerai išvystyti kumpiai (savitai nuleisti) (www.vetinfo.lt prieiga per internetą 2010-02-30).
Jų šeriai - nuo šviesiai auksin÷s iki tamsiai rudos spalvos, ausys- nul÷pusios. Kiaul÷s labai intensyviai auga, yra labia raumeningos. Diurokų lašiniai nestori, tod÷l tai viena perspektyviausių t÷vinių veilių, nes gauti mišrūnai pasižymi aukštos kokyb÷s skerdenomis ir m÷sa. Diurokai vertinami dar ir tod÷l, kad jų raumenyse esantys riebalai pagerina m÷sos kokybę. Aukštos veislin÷s vert÷s diurokus augina Kanada ir JAV. Lietuvoje veisiamų diurokų vidutinis paros prieaugis 815 g, sunaudojant 2,68 paš. vnt., lašinių storis -12-15 mm, o raumeningumas -58,8 proc. (Razmait÷ ir kt., 2007).
Išskirtinai geros augimo spartos – jauname amžiuje pasiekia norimas pen÷jimo kondicijas, pasižymi geromis m÷sin÷mis savyb÷mis su efektyviu pašarų panaudojimu.Paršaved÷s mažiau vislios (8–9 paršeliai, Lietuvoje – 6–8 paršeliai) nei kitų veislių, bet pasižymi geromis motinin÷mis savyb÷mis. Į Lietuvą diurokai įvežti 1976 m., Lietuvoje labai gerai tinka mišrinimui su Lietuvos baltosiomis, paros priaugimas – 950 g, pašarų sąnaudos – 2,8 p.v., raumeningumas – 54%, kumpio mas÷ – 12 kg (www.vetinfo.lt prieiga per internetą 2010-02-30).
Pjetr÷nai. Veisl÷ išvesta 1920 m. Belgijoje. Pjetr÷nų kiaulių veisl÷ – tai specializuota m÷sin÷s krypties veisl÷. Šios kiaul÷s ypač raumeningos, stambiais kumpiais, bet labia lepios, silpnos konsistencijos, jautrios stresui. Kadangi streso genas susijęs su genais, sąlygojančiais aukštą raumeningumą, eliminuoti streso genus ir išlaikyti itin aukštą raumeningumą sunku. Iki 1950 m. veisl÷ buvo laikoma vietine, tačiau išaugus liesos kiaulienos poreikiui, ji ÷m÷ sparčiai populiar÷ti. Pjetr÷nų augimo intensyvumas, lyginant jį su kitomis t÷vin÷mis veisl÷mis, yra mažesnis. D÷l lepumo ir kuilių kritimo pavojaus labia dažnai naudojami pjetr÷nų ir kitų veislių mišrūnai kuiliai (Razmait÷ ir kt., 2007).
Eksterjeras: galva lengva, pažand÷s menkai išvystytos, plati kakta, ausys trumpos bet plačios, kaklas trumpas, krūtin÷ plati, bet negili, nugara ilga, plati, lygi. Kumpiai apvalūs, gerai išpildyti, ilgi siekia kulno sąnarį, žemai nuleisti. Kojos trumpos, stačiai pastatytos. Gyvuliai stambūs: kuilys sveria 280–300 kg, paršaved÷ – 240–260 kg. Šios veisl÷s kiaul÷s pasižymi dideliu raumeningumu, ypač užpakalin÷s kūno dalies, taip pat kryžius, nugara, pečiai ir šonai platūs, raumeningi. Spalvos atžvilgiu veisl÷ neišlyginta baltai – kiaul÷s pilkšvos su netaisyklingos formos tamsiomis d÷m÷mis (Vokietijos pjetr÷nų) ir baltos spalvos (Lenkijos pjetr÷nai). Prancūzijos pjetr÷nai yra daug šviesesn÷s spalvos. 1955 m. ši veisl÷ importuota į Prancūziją ir Šiaur÷s Prancūzija laikyta pjetr÷nų kiaulių veisimo centru. V÷liau įvežta į Vokietiją ir kitas šalis. Į Lietuvą pjetr÷nai įvežti 1976 m. Geru pen÷jimusi nepasižymi, bet tai – ypatingai geromis m÷sin÷mis savyb÷mis pasižyminti kiaulių veisl÷. Jų ypač dideli ir raumeningi kumpiai (12–15 kg), skerdenos raumeningumas – 55–60%, „raumenin÷s akies“ plotas ~ 40 cm2 ir skerdenos – ilgis 91 cm. Tačiau šios veisl÷s kiaul÷s yra jautrios stresams, labai reiklios š÷rimo ir laikymo sąlygoms, prastesnių reprodukcinių savybių.
Paršaved÷s veda 8–9 paršelius, tod÷l pramoninio kryžminimo deriniuose turi būti naudojamos kaip t÷vin÷ veisl÷. Mišrūnių kiaulaičių veislei pasilikti nepatariama (www.vetinfo.lt prieiga per internetą 2010-02-30).
1.2. M÷sos kokyb÷s samprata
Pagrindinis m÷sos kaip maisto produkto kokyb÷s rodiklis yra jos biologin÷ vert÷. M÷sos biologin÷ vert÷ priklauso nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo. M÷sos kokyb÷, o svarbiausia, jos maistin÷ vert÷ priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią – jungiamasis. Tod÷l kuo daugiau m÷soje raumeninio audinio, tuo didesn÷ jos maistin÷ vert÷. Tam tikras kiekis riebalinio audinio m÷soje padidina jos kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia būdingą skonį ir aromatą.
Maistingumas, organoleptin÷s savyb÷s labai priklauso nuo raumenų, riebalų ir jungiamojo audinio santykio m÷soje. Vidutinis baltymų ir riebalų kiekis kiaulienoje yra apie: 11-17 proc. baltymų, 28-50 proc. riebalų.
M÷sos kokybę, jos savybes ir vertę apsprendžia gyvulio veisl÷, lytis, amžius, įmitimas, š÷rimo būdas, skerdimo sąlygos. Vertingesn÷ m÷sa turinti kuo daugiau raumeninio audinio, jaunų gyvulių, skerstų nestresin÷je gyvulio būsenoje. M÷sos maistinis vertingumas priklauso nuo to, ar organizmas gauna medžiagas, būtinas medžiagų ir energijos mainų procesams, ar tos medžiagos lengvai įsisavinamos.
Svarbiausios m÷sos fizin÷s savyb÷s: • Spalvingumas
• Rūgštingumas pH; • Vandens rišlumas;
• M÷sos kietumas, švelnumas; • M÷sos vandeningumas; • M÷sos virimo nuostoliai.
Ne mažiau svarbu ir m÷sos juslin÷s savyb÷s:
• Išvaizda- turi didelę įtaką sprendžiant apie m÷sos kokybę. Būtent išvaizda yra vienintelis kriterijus lemiantis vartotojų pasirinkimą.
• Konsistencija- švelnumas, minkštumas, sultingumas priklauso nuo m÷sos sud÷ties, brandinimo laiko ir sąlygų;
• Marmuringumas;
• Skonis - šviežios m÷sos skonis - kiek saldokas. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus m÷sos skonis.
• M÷sos aromatas priklauso nuo joje esančių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių m÷sa yra kvapnesn÷ negu jaunų. Virta m÷sa yra aromatingesn÷. Dideli m÷sos gabalai išskiria daugiau aromato, nei maži. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi m÷sa (www.lzuu.lt prieiga per internetą 2010-01-30).
1.3. Įvairių veiksnių įtaka kiaulienos kokybei
1.3.1. Genetinių veiksnių įtaka kiaulienos kokybei
Skirtingų rūšių gyvūnų m÷sa pasižymi skirtingomis savyb÷mis.
Priklausomai nuo rūšies, skiriasi m÷sos chemin÷ sud÷tis, skirtingas raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio santykis. Taip pat m÷sa skiriasi ir juslin÷mis, maistin÷mis savyb÷mis ir energetine verte. Pagrindiniai m÷sos kokyb÷s rodikliai yra paveldimi, jų paveldimumo koeficientai yra gana aukšti. Svarbiausi genetiniai faktoriai įtakojantys m÷sos kokybę yra veisl÷, lytis, amžius.
Veisl÷s įtaka. Įvairių veislių gyvuliai turi žymius skirtumus ne tik mas÷s, bet ir m÷sos kokyb÷s atžvilgiu. Nustatyta, kad pagrindiniai m÷sos kokyb÷s rodikliai yra paveldimi. Veisl÷ yra pagrindinis faktorius turintis įtakos kiaulienos kokybei.
M÷sinių veislių kiaul÷s pasižymi geresn÷mis m÷sin÷mis savyb÷mis, didesne raumenų išeiga skerdenoje (Klimas ir kt, 1999), m÷sa yra rūgštesn÷, švelnesn÷, mažesnis vandens rišlumas. Tačiau jų m÷sos susojoje medžiagoje yra daugiau baltymų ir mažiau riebalų (Brunken ir kt., 1997).
Amžiaus įtaka. Gyvuliui augant, vyksta esminiai pakitimai jo organizme: did÷ja raumeninio audinio, poodinių ir tarpraumeninių riebalų kiekis (Skimundris, 2000).
Gyvuliui senstant, kinta m÷sos juslin÷s savyb÷s ir chemin÷ sud÷tis. Nustatyta, kad m÷sos skonin÷s savyb÷s, amino rūgščių sud÷tis galutinai susiformuoja kiaul÷ms 6-8 m÷n. Jaunų gyvulių m÷sa po kulinarinio apdorojimo yra švelnesn÷, negu suaugusių gyvulių, nes verdant jaunų gyvulių m÷są suminkšt÷ja kolagenas.
Senstant m÷sa tampa kietesn÷, nes jungiamajame audinyje padid÷ja elastinių ir kolageninių skaidulų kiekis. Tokių gyvulių raumenin÷s skaidulos tampa plonesn÷s, sumaž÷ja arba išnyksta
riebalinis audinys. Maž÷ja m÷sos sultingumas, kinta spalva- nuo šviesios pereina prie tamsios, keičiasi baltymų kokyb÷, sud÷tis. Jaunų ir senų gyvulių m÷sa skiriasi kvapo ir skonio intensyvumu. Jaunų gyvulių m÷sa aromatingesn÷ ir malonaus skonio (Branscheid ir kt., 1999). Senų gyvulių m÷soje yra mažiau visaverčių baltymų ir dr÷gm÷s (Skimundris, 2000).
Halotano genas. Kiaulių reakcija stresiniams veiksniams, priklausoma nuo organizmo atsparumo, veisl÷s ir lyties. Intensyvinant selekciją m÷singumo gerinimo kryptimi, padid÷jo stresams jautrių kiaulių skaičius. Šį reiškinį sukelia kiaulių 6-oje chromosomoje sutinkamas recesyvinis halotano genas (n). Jeigu šis genas yra homozigotin÷s būkl÷s (nn), tokios kiaul÷s yra jautrios stresams. Literatūros ir atliktų tyrimų duomenimis, stresams jautrios kiaul÷s sunkiau negu jiems atsparios išgyvena stresines situacijas, blogiau prisitaiko prie pakitusių aplinkos sąlygų, jautresn÷s įvairioms ligoms, prastesnis jų kai kurių vidaus organų išsivystymas, mažesnis vislumas, pieningumas ir atjunkomų paršelių mas÷. Palyginti su stresams atsparių veislių kiaul÷mis, jautrios stresams kiaul÷s blogiau penisi, jų m÷sa šviesesn÷, minkšta, vandeninga (angl., pale, soft, exudative – sutrumpintai žymima PSE) arba atvirkščiai – tamsi, kieta ir sausa (angl., dark, firm, dry – sutrumpintai žymima DFD). Jautrios stresams kiaul÷s yra raumeningesn÷s, tačiau jų m÷sa, kuriai būdingos PSE savyb÷s, yra blogos kokyb÷s, ne taip tinka perdirbti, ypač rūkytiems gaminiams, prastesn÷ jos prekin÷ išvaizda.
Lyties įtaka kiaulienos kokybei. Kiaulių m÷sos produkcują, jos kokybę įtakoja gyvulio lytis (Branscheid ir kt, 1998). Nekastruotų patinų m÷sa kietesn÷s konsistencijos, mažiau tarpraumeninių riebalų, jų vietoje yra daug jungiamojo audinio, tamsi spalva, didelis kiekis ekstrahuojamų medžiagų. Lietuvoje auginamų grynaveislių kiaulių fenotipinio įvertinimo duomenimis, kuiliukų raumeningumas 1-3 proc. didesnis negu kiaulaičių (Branscheid ir kt, 1998). Kuiliukų m÷sa turi nemalonų specifinį kvapą, jų m÷sa realizuoti neišleidžiama (Ribikauskien÷ ir kt, 2003).
Kastratų m÷sa pasižymi geromis maistin÷mis ir technologin÷mis savyb÷mis. Kastratai- riebesni už kiaulaites. Kastruotų gyvulių m÷sa yra minkštesn÷s konsistencijos, daugiau tarpraumeninių riebalų, mažiau jungiamojo audinio, lyginant su nekastruotais gyvuliais (Skimundris, 2000). Kastratų did÷jant skerdenų masei, liesos m÷sos kiekis maž÷ja, lašinių ir riebalų kiekis did÷ja.
Kiaulaičių raumeninis audinys sudarytas iš plonų skaidulų, šviesesnis nei kuiliukų ar kastratų. Kiaulaičių m÷sa neturi aštraus, specifinio kvapo, būdingo nekastruotų patinų m÷sai.
Lyginant su kastratais, kiaulaičių m÷soje yra daugiau proteinų. Kiaulaičių ir kuiliukų skiriasi riebalų ir vandens kiekis (Branscheid ir kt., 1998).
1.3.2. Technologinių veiksnių įtaka kiaulienos kokybei
Kiaulių š÷rimas. Didelę įtaką kiaulienos kokybei daro mityba. Kiaules reikia šerti subalansuotais visaverčiais pašarais, kurių jos su÷da mažiau, sparčiau auga, sukaupia daugiau raumenų, d÷l to pager÷ja skerdenų komercin÷ vert÷ bei pajamos (Drochner ir kt., 2000).
Sumaž÷jus pašaruose proteinų, kiaulienoje sumažeja baltymų ir padid÷ja jungiamojo audinio bei riebalų kiekis. Padid÷jus gyvulių įmitimui, sumaž÷ja nevisaverčių baltymų ir nebaltyminių ekstrakcinių azotinių medžiagų santykinis kiekis, tačiau, did÷jant įmitimui, jaunų gyvulių m÷soje šių medžiagų kiekis padid÷ja. Kryptingas gyvulių šerimas leidžia reguliuoti raumeninio, o esant reikalui ir riebalinio audinio vystymąsi. Naudojant racioną, subalansuotą pagal visas maistines ir neorganines medžiagas, sudaromos galimyb÷s gauti ne tik didelį gyvulio mas÷s priesvorį, bet ir reguliuoti m÷sos sud÷tinių dalių santykį (Skimundris, 2000).
Pen÷jimo laikotarpiu kiaul÷ms reikia įvairaus maistingumo pašarų. Iš pradžių juose turi būti daugiau energijos, žalių baltymų, lizino, vitaminų bei mineralų. Baltymuose turi būti atitinkamas kiekis ir tarpusavio santykis nepakeičiamųjų aminorūgščių. Nustatyta, kad kiaulių augimo tempai ir jų raumeningumas priklauso nuo apykaitos energijos kiekio ir santykio su lizinu (Paulauskas ir kt., 2003).
Š÷rimas yra beveik vienintelis būdas gauti kiaulieną, turinčią naudingų riebalų žmonių mitybai. Tik šeriant subalansuotais pašarais visuose paršelių augimo perioduose pasiekiama gera m÷sos kokyb÷ (Skimundris, 2000).
Kiaulių laikymo sąlygos. Gaminant konkurencingą m÷sos produkciją, labai svarbu išauginti gerai išsivysčiusius, sveikus gyvūnus. Paskutiniais metais vis plačiau tiriamos galimyb÷s gerinti gyvūnų gerovę, laikymo sąlygas. Kiaul÷s yra labai jautrios laikymo sąlygoms. Norint gauti kokybišką produkciją būtina užtikrinti geras jų laikymo ir priežiūros sąlygas, skirti jiems pakankamai ploto, jud÷jimo galimybę, palaikyti auginimo patalpose optimalius zoohigieninius parametrus, taikyti intensyvią priežiūrą.. Pakitus laikymo sąlygoms, pavyzdžiui mikroklimato parametrams, gyvūnų laikymo normoms, racionų energetinei vertei, gyvūnai patiria mažesnį ar didesnį stresą. Priklausomai nuo to kinta ir jų produktyvumas, sveikatingumas, galutin÷s produkcijos kiekis ir kokyb÷. (Jančien÷, 2005).
Laikomi blogomis sąlygomis gyvuliai prasčiau auga, vystosi, greitai suserga tai turi neigiamą poveikį m÷sos kokybei (http://www.lzuu.lt prieiga per internetą 2010-01-30).
Kiaulių sveikatos būkl÷. Sirgusių, liesų gyvulių m÷sa visada bus prastesn÷s kokyb÷s negu sveikų gyvulių (Skimudris, 2000). Geros kokyb÷s m÷sa gali būti gaunama tik paskerdus sveiką gyvulį. Sergantys infekcin÷mis ligomis (pasiutlige, juodlige, stablige ir kt.) gyvuliai net neskerdžiami, jie sunaikinami, kad infekcija neišplistų. Sergančių neužkrečiamomis ligomis gyvulių m÷sa įvertinama ar leidžiama ją naudoti atinkamai apdorojus.
Kiaulių transportavimas. Gyvūnai turi būti vežami laikantis Vežimo taisyklių, patvirtintų Žem÷s ūkio ministerijos ir LR valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos. Gyvūnų gabenimui pritaikytos transporto priemon÷s turi atitikti gyvūnų apsaugos taisyklių reikalavimus. Transporto priemon÷ turi atitikti ploto, ventiliacijos, sanitarijos normų, apsaugos nuo sužeidimų ir pritaikymo meteorologin÷ms sąlygoms reikalavimus. Transportuojant turi būti garantuojama gyvūnų priežiūra ir š÷rimas. Taip pat būtina užtikrinti, kad gyvūnai perkraunant ir iškraunant nebūtų žalojami, ir nepatirtų streso, d÷l ko nukent÷s galutin÷s produkcijos kokyb÷ (http://www3.lrs.lt prieiga per internetą 2010-02-02).
Priešskerdiminiai veiksniai. Tai labai svarbus etapas siekiant gauti geros kokyb÷s m÷są. Nepagrįstai ilgas gyvulių priešskerdiminis laikymas sumažina skerdenos išeigą ir pablogina m÷sos kokybę (Skimundris, 2000).
Priešskerdiminiai veiksniai turi didžiulę įtaką galutinei produkcijos kokybei, netgi paskutin÷mis valandomis sukeltas stiprus stresas gyvuliams gali sumenkinti produkcijos kokybę, galima PSE, DFD m÷sa, kraujosrūvos bei sužeidimai. Po transportavimo būtina gyvūnams leisti atgauti normalią fiziologinę būklę, nes nuo to priklauso tolimesn÷s, skerdenos apdorojimo operacijos, skerdenos bei m÷sos kokyb÷. Taip pat gyvūnai prieš skerdimą turi būti alkinami, kad palengv÷tų skerdenos apdorojimas, sumaž÷tų užterštumo pavojus. Alkinimo trukm÷ priklauso nuo gyvūnų rūšies (Hambrecht, 2000).
Stresas taip pat prieš skerdimą veikia ir mikrobiologinį užterštumą, kuris įtakoja m÷sos kokybę, kurio pas÷km÷s daugiau užteršta skerdiena. Tokioje m÷soje mokroorganizmai gali daugintis ir augti daug greičiau.
1.3.3. Sanitarinių – higieninių veiksnių įtaka kiaulienos kokybei
Pastaruoju metu maisto saugos užtikrinimas tampa vis svarbesnis vartotojui. Paieška geresn÷s kokyb÷s produktų ir jų saugumo užtikrinimas tampa pagrindiniu tikslu maisto pramon÷je. Dabartiniu metu vartotojai siekia gauti kuo daugiau informacijos apie maisto kokybę ir saugumo kontrolę. Sanitarinių – higieninių kokyb÷s rodiklių užtikrinimas– tai produkto nekenksmingumas (užkrečiamų ligų, toksinų atžvilgiu), nenatūralių medžiagų, pesticidų, sunkiųjų metalų, nitritų ir kt pašalinių medžiagų nebuvimas. Sveiko gyvūno kraujyje, raumenyse ir vidaus organuose mikrobų n÷ra, jie iš virškinamojo trakto neprasiskverbia į kraują. Mikroorganizmai gali į m÷są patekti skerdimo, apdorojimo bei laikymo metu, tod÷l labai svarbu prieš skerdimą ir skerdžiant laikytis sanitarinių - higieninių reikalavimų taikant netinkamas gyvulių bei paukščių auginimo, priežiūros ar š÷rimo technologijas,nesilaikant skerdenos apdorojimo metu sanitarinių- higieninių reikalavimų, o taip pat m÷sos technologinio perdirbimo metu m÷sa gali būti užteršta įvairiais mikroorganizmais (bakterijomis, sporomis, pel÷siniais grybais), papildomomis medžiagomis (nitratais), pašalin÷mis medžiagomis (antibiotikais, hormonais, pesticidais, herbicidais, fungicidais, toksinais).
Labai svarbu tiek perdirb÷jams, tiek ir vartotojams, kad pagaminamas produktas, nekeltų gr÷sm÷s, žmonių sveikatai, o saugumas būtų kontroliuojamas visuose gamybos etapuose. Ypač pavojinga patogenin÷ mikroflora, tod÷l būtina kontroliuoti m÷sos produktų gamybą visose jos gamybos grandyse. D÷l to pastaruoju metu yra diegiami vis griežtesni kokyb÷s užtikrinimo reikalavimai, normos, atliekama griežta kontrol÷. Maisto saugumo tikrinimo s÷km÷ priklauso nuo tinkamo saugumo priemonių parinkimo ir panaudojimo. Tiesiogiai tam skirtos priemon÷s – tai ISO 9000 standartų serija, Visuotin÷s kokyb÷s vadyba, (VKV), RVASVT, Geros higienos taisykl÷s (GHT), Geros gamybos taisykl÷s (GGT).
Kiaulių m÷sos kokybę įtakoja daugelis veiksnių, svarbiausi kokyb÷s užtikrinimo etapai yra: • Kiaulių š÷rimas.
• Kiaulių laikymo sąlygos. • Kiaulių transportavimas. • Priešskerdiminiai veiksniai. • Kiaulių skerdimas. • Poskerdiminiai veiksniai. • Kiaulienos v÷sinimas. • Tolimesni procesai.
1.4. Kiaulienos fizin÷s savyb÷s
Spalvingumas. Tai vienas svarbiausių m÷sos kokybinių rodiklių, tiesiogiai veikiančių produkto konkurencingumą. Spalvingumas yra viena iš savybių kurioms lytis turi didel÷s įtakos. Kiaulaičių m÷sa yra šviesesn÷, mažiau įvairuoja rausvumas ir gelsvumas nei kuiliukų m÷soje.
Spalvingumas m÷sai suteikia ne tik estetinę išvaizdą, bet yra susijęs ir su kai kuriomis kulinarin÷mis bei technologin÷mis savyb÷mis (Mabry Baas, 1998).
Spalva dažniausiai apibr÷žia m÷sos šviežumą. Vartotojas iš patrauklios spalvos gali spręsti apie jos kokybę.
Po gyvūno paskerdimo krenta oksidacijos ir redukcijos paj÷gumas, nutrūksta citochrominių fermentų veikla, nebevyksta ATP sintez÷s procesai, gaus÷ja neorganinių fosforo junginių. Nuo šios procedūros kokyb÷s priklauso raumenų audinio spalva ir jos kitimas. Raumenų spalva susijusi su baltymo mioglobino kiekiu ir jo forma raumenyse. Didesnis mioglobino kiekis nulemia tamsesnę spalvą. Mioglobino forma taip pat svarbi. D÷l deguonies poveikio, mioglobinas {purpurin÷s spalvos) virsta oksimioglobinu, kas suteikia m÷sai rožiniai raudoną spalvą. Tai galima paaiškinti kod÷l viršutinio m÷sos sluoksnio spalva skiriasi. M÷sa veikiama deguonies ilgą laikotarpį paruduoja d÷l mioglobino virtimo metmioglobinu ir geležies oksidavimosi. Pūvant m÷sai, ji tampa pilkos, rudos arba žalsvos spalvos. Tai priklauso nuo m÷sos baltymo mioglobino pigmento hemo pakitimo d÷l oksidacijos. Oksiduojantis hemo sud÷tyje esančiai geležiai Fe2+ į Fe 3+ susidaro rudos spalvos metmioglobinas. Mioglobinas, reaguodamas su sieros vandeniliu, esant deguonies, tampa geltonai žalsvos spalvos sulfmetmioglobinu. Toliau vykstant sulfomioglobino oksidacijai, jis skyla. Tada m÷sos spalva tampa rudos, geltonos arba ji visai išnyksta (Welz, 2001). M÷sos spalva taip pat priklauso ne tik nuo gyvūno rūšies, bet ir nuo š÷rimo (šeriant pašarais, turinčiais daug karotinų m÷sa tampa gelsva),gyvūno amžiaus, jaunų, gyvūnų m÷sa yra šviesiai rausva, o senų – tamsiai rausva. M÷sos spalva taip pat asocijuojasi su šviežumu, maloniu m÷sos skoniu (Honikel, 2004). Spalvos intensyvumas m÷sos vertinime atlieka svarbų vaidmenį. Pagal spalvą nustatome m÷sos tinkamumą perdirbimui, paruošto produkto kokyb÷, technologinių procesų eigos tikslumas (Moeller, 2005).
Konsitencija. Konsistencija – tai m÷sos kietumas, švelnumas, sultingumas, kurie yra labai svarbūs vartotojui. Konsistenciją įtakoja gyvūno tipas lytis, veisl÷, amžius, anatomin÷s skerdenos dalys, technologiniai procesai, jungiamojo audinio kiekis, tarpraumeninių riebalų kiekis, raumeninio audinio pluošto diametras, raumenų baltymų būkl÷, kolageno bei elastino santykis, poskerdimin÷s glikoliz÷s greitis ir trukm÷ (Honikel ir kt., 2000).
Kietumas yra labai svarbus rodiklis, apibūdinantis m÷sos kokybinę vertę. Kieta m÷sa sunkiai kramtoma, blogiau virškinama ir pasisavinama. Vartotojas pageidauja švelnios, sultingos m÷sos (Jukna ir kt., 2004)
M÷sos minkštumą įtakoja poskerdiminis sustingimas, pH, brandinimas ir paruošimo būdas. Raumenims audinys yra kiečiausias tuomet, kai raumenų baltymai yra arti jų izoelektinio taško (pH 5,0 - 5,8). L÷tas pH kritimas, bei greitas atšaldymas d÷l padid÷jusio aktino ir miozino persidengimo laipsnio ir sumaž÷jusio sarkomeros ilgio sąlygoja m÷sos kietumą (Honikel ir kt., 2000). Poskerdiminį m÷sos kietumą įtakoja ir proteolitinių fermentų poveikis miofibrilių ir citoskeleto baltymų struktūrai. Proteolitinis fermentų aktyvumas ankstyvame poskerdiminiame ir brandinimo laikotarpiuose priklauso nuo temperatūros ir pH. Greitai krentant pH pastebimas didesnis lizosominių baltymų aktyvumas, jis padid÷ja d÷l greitesnio lizosominių fermentų išsiskyrimo bei aukštesn÷s temperatūros, d÷l ko m÷sa suminkšt÷ja (Kortz, 2003). Sultingumas asocijuojasi su dr÷gm÷s kiekiu pagamintame produkte, tarpraumeninių riebalų kiekiu, taip pat raumenų baltymų galimybe surišti vandenį. Tarpraumeninių riebalų kiekis, galutin÷ pH vert÷ yra labai svarbūs norint užtikrinti m÷sos sultingumą. Žemas pH tiesiogiai korealiuoja su vandens kiekiu pagamintame produkte. Labai svarbią reikšmę turi ir gaminimo, paruošimo vartojimui būdas, m÷są verdant žemesn÷je (60-800C) temperatūroje, jos sultingumas būna mažesnis (Kortz, 2003).
Vandens rišlumas. M÷sos ekonomin÷ vert÷ priklauso nuo vandens rišlumo, nes vandens surišimo paj÷gumas įtakoja produkcijos išeigą, jos kokybę, atsparumą mikroorganizmams, virškinamumą. Vandens kiekis, bei jo pasiskirstymas m÷soje įtakoja jos juslinius kokyb÷s rodiklius: sultingumą, kietumą, elastingumą ir išvaizdą. Dr÷gm÷s surišimo savyb÷ priklauso nuo autoliz÷s proceso eigos, gyvūno amžiaus, lyties, vandens ir riebalų santykio m÷soje, baltymų kiekio, miofibrilinių baltymų tirpumo, m÷sos sušaldymo bei jos laikymo sąlygų. Vandens rišlumas įvyksta d÷l tarpmolekulinių j÷gų veiklos poveikių (orientacinio, indukcinio, dispersinio). Vandenilin÷ jungtis yra svarbiausias tarpmolekulin÷s sąveikos elementas.
Dr÷gm÷s jungčių su medžiaga formos:
● Chemiškai surišta dr÷gm÷;
● Absorbciškai surišta dr÷gm÷; ji sudaro didžiausią m÷soje surišto vandens kiekį.
Vandens molekulių dipolius fiksuoja hidrofiliniai baltymų centrai. Priklausomai nuo sąlygų, centrų skaičius gali svyruoti. Kuo didesnis skirtumas tarp baltymų pH ir izoalektinio taško, tuo daugiau vandens molekulių suriša baltymai.
● Osmosiškai surišta dr÷gm÷; susidaro d÷l osmosinio sl÷gio skirtumo tarp ląstelių
sienelių ir vidin÷s membranos. Kuo daugiau m÷sos struktūroje išlieka pažeistų, pusiau pralaidžių membranų, tuo daugiau joje osmosinio vandens.
● Kapiliarin÷ dr÷gm÷ užpildo m÷sos kapiliarus. Šios dr÷gm÷s kiekis priklauso nuo
m÷sos struktūros ir kapiliarų tinklo joje (kraujo ir limfos indų). Kapiliarinis vanduo turi įtakos produkto tūriui bei jo sultingumui. Kapiliarinis sl÷gis priklauso ir nuo kapiliarų diametro - kuo jis mažesnis, tuo sl÷gis didesnis ir tuo sunkiau iš m÷sos pašalinti kapiliarinį vandenį.
1 lentel÷. M÷soje esanti dr÷gm÷ technologiniu požiūriu yra skirtinga, ji skirstoma į:
Dr÷gm÷ Dr÷gm÷s įtaka
Tvirtai sujungta Suteikia švelnumą, sultingumą, gerina virškinamumą
Silpnai sujungta naudinga Suteikia
minkštumą, atitinkamą konsistenciją Silpnai sujungta perteklin÷ Atsiskiria technologinio apdorojimo metu,
verdant, atšildant šaldytą m÷są.
(Honikel, 2002)
Po skerdimo pra÷jus 3-6 val. m÷sa pasižymi dideliu vandens rišlumu. Tokioje skerdenoje esančio vandens 85 - 90 proc. sudaro surištas vanduo. Po 6 val., vykstant poskerdiminiam sustingimui m÷sos vandens rišlumas sumaž÷ja iki minimumo. Tada surišto vandens dalis sumaž÷ja iki 55 proc. Pra÷jus parai ar dviems, vandens rišlumas v÷l padid÷ja. Geros kokyb÷s m÷sos vandens rišlumas yra 53 - 66 proc.
Vandeningumas. Vandens kiekis m÷soje yra fiksuojamas skerdimo metu, tačiau jis gali kisti ir d÷l garavimo, vandens sug÷rimo paj÷gumo ar paruošimo metu. Vanduo yra viena pagrindinių m÷sos sudedamųjų dalių, ji sudaro 30-83 proc.. Tai priklauso nuo gyvūno rūšies, lyties, amžiaus, įmitimo ir š÷rimo. Kuiliukų m÷sa vandeningesn÷ nei kiaulaičių. Dr÷gm÷s nuostoliai daugiau nei 5 proc. laikant, ir daugiau nei 25 proc. verdant, reiškia, kad m÷sa yra prastos kokyb÷s. Raumenyse vanduo susikaupęs kaip vidinis ląstelių vanduo arba kaip tarpląstelinis vanduo. Vidinis vanduo yra apsaugotas sarkolemos, o tarpląstelinis, susikaupęs tarp miofilamentų vanduo, gali laisvai jud÷ti. Raumenų skaidulos susitraukia d÷l oskerdiminio pH kitimo, d÷l sustingimo bei baltymų denatūracijos lygio, d÷l ko kinta tarpląstelin÷ m÷sos struktūra ir skystis iš ląstel÷s vidaus patenka į išorę. Didžioji raumenų vandens dalis (90 proc.) yra skaidulose: daugiau jo yra miofibrilių
sud÷tyje, mažiau sarkoplazmoje. Tod÷l vandenį surišanti savyb÷ daugiausia priklauso nuo miofibrilinių baltymų savybių ir jų būkl÷s (Honikel, 2004).
Virimo nuostoliai. Virimo nuostoliai nusako m÷sos svorio sumaž÷jimą technologinio apdorojimo metu. Verdant m÷soje įvyksta pakitimų, d÷l kurių produktas tampa specifinio skonio ir kvapo. Verdant m÷są + 70, + 80 C temperatūroje, apie 30 – 60 minučių, įvyksta baltymų denatūracija. Koaguliavę baltymai tampa netirpūs vandenyje ir druskos tirpaluose. Koaguliuodami baltymai išskiria didelę dalį vandens, tod÷l m÷sos mas÷ sumaž÷ja 20 - 40 proc. Verdant jungiamojo audinio baltymas kolagenas virsta želatina, tod÷l jungiamasis audinys suminkšt÷ja. Verdant lydosi riebalai ir didel÷ jų dalis pereina į sultinį, taip pat patenka ir dalis baltymų, mineralinių medžiagų bei vitaminų. Maisto medžiagų nuostoliai priklauso nuo virimo būdo ir r÷žimo, aplinkos pH. Nuostoliai did÷ja maž÷jant pH, kylant temperatūrai ir ilgai verdant. Verdant nesubrandintą m÷są gaunamas drumstas, be aromato sultinys, nepasižymintis geru skoniu. Vykstant poskerdiminiam sustingimui verdant m÷są, gaunami didžiausi mas÷s nuostoliai, nes tada m÷sa negali surišti vandens. Pra÷jus 24 – 48val. po paskerdimo sumaž÷ja m÷sos mas÷s nuostoliai ją verdant. Tokios m÷sos sultinys yra skaidrus, skanus, malonaus aromato. Priklausomai nuo atitinkamo m÷sos technologinio apdorojimo būdo, yra gaunami skirtingos maistin÷s vert÷s, chemin÷s sud÷ties, skonio, aromato gaminiai, paruošti iš tos pačios m÷sos (Kortz, 2003).
Rūgštingumas. Labai svarbus technologinis kokyb÷s rodiklis yra rūgštingumas (pH vert÷), nuo jos priklauso m÷sos produktų kokyb÷, jų tinkamumas perdirbimui, vartojimo vert÷. M÷sos pH vert÷s pokyčiai gali stipriai įtakoti kitus m÷sos kokybinius rodiklius, kadangi jie yra glaudžiai susiję. M÷sos rūgštingumas tiesiogiai ar netiesiogiai įtakoja šiuos kokybinius rodiklius:
1. Švelnumą; 2. Spalvą;
3. Vandens rišlumą; 4. Kvapą;
5. Patvarumą laikymui.
Gyvo gyvūno raumenyse pH vert÷ yra artima, ar net aukščiau neutralios vert÷s (pH 7,0 - 7,2). Po skerdimo, ji greitai kinta ir po valandos pH sumaž÷ja iki 6,2 - 6,3. Žemiausias pH skerdenoje pasiekiamas pra÷jus 6 - 1 2 valandų po skerdimo, pH nukrinta iki 5,8 – 5,4.Pra÷jus 24 h po skerdimo raumenyse vandens sujungimo paj÷gumas būna mažiausias, o spalva šviesiausia (Kristensen ir kt., 2001). D÷l to galutin÷ pH vert÷ labai svarbi m÷sos kokybei vertinti. Nukrypimai nuo normalios pH vert÷s pastaruoju metu yra plačiai paplitę ( PSE, DFD m÷sa).
Žemas pH įtakoja vandens surišimo paj÷gumą ir spalvą, pH maž÷jant, maž÷ja vandens surišimo paj÷gumas, m÷sos spalva švies÷ja. Poskerdiminis anaerobinis metabolizmas paskatina laktoz÷s kaupimąsi raumenyse, ko pas÷koje krenta pH, bei kyla temperatūra. Sustingimo metu aktinas ir miozinas suformuoja stabilų aktomiozino kompleksą, kuris pasireiškia pH nukritus žemiau 6. Glikogenoliz÷ tęsiasi, o pH vis dar kinta, kol dar yra glikogeno, arba kol d÷l fermentų stokos, pasireiškusios d÷l žemo pH, sustoja metabolizmas. Poskerdiminio sustingimo laipsnis tiesiogiai priklauso nuo pH kritimo ir atšaldymo greičio. Aukšta temperatūra ir greitas pH kritimas iš karto po skerdimo sąlygoja baltymų denatūraciją, padidina vandens netekimą ir yra šviesios m÷sos spalvos priežastimi. Baltymų denatūracija baigiasi, kai m÷sa visiškai sustingsta, nes aktimiozino susidarymas sustabdo miozino denatūraciją. Temperatūros sumažinimas, atv÷sinimas iš karto po skerdimo, sumažins pH kritimo greitį, to pas÷koje ir baltymų denatūracijos apimtį net 37 proc. Kuo greičiau sumažinama temperatūra , sumaž÷ja pH kritimo greitis, sumaž÷ja skysčių nuvarv÷jimas, bei pager÷ja m÷sos spalva. Tai rodo raumenų temperatūros mažinimo kuo anksčiau po nukraujinimo, svarbą, m÷sos kokyb÷s gerinimui (Kortz, 2003).
2. DARBO METODIKA
Bandymai buvo atlikti su 4 skirtingų veislių kiaulių grup÷mis: Landrasais, Didžiosiomis baltosiomis, Lietuvos baltosiomis ir Jorkšyrais. Iš kiekvienos grup÷s buvo atrinkta po 20 kiaulių, po 10 kiaulaičių ir 10 kastratų.
Tyrimai buvo atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Gyvulių m÷sinių savybių ir m÷sos kokyb÷s įvertinimo laboratorijoje. Tyrimams atlikti buvo paimti m÷sos m÷giniai atlikus kontrolinį skerdimą ir skerdenų įvertinimą. M÷giniai imami iš ilgiausiojo nugaros raumens (musculus longissimus dorsi) tarpe tarp 12 ir paskutiniojo šonkaulio po 500 – 550 g raumens. Nustatant m÷sos kokyb÷s rodiklius m÷giniai tyrimui buvo imti po skerdenos atv÷sinimo pra÷jus 24 valandoms. M÷sos kokyb÷s rodikliai nustatyti Gyvulių m÷sinių savybių ir m÷sos kokyb÷s vertinimo laboratorijoje pra÷jus 48 valandoms po kontrolinio skerdimo. M÷giniai laikyti šaldytuve + 4°C temperatūroje. Laboratorijoje pagal patvirtintas metodikas nustatyta:
• M÷sos pH (matuota pH – metru);
• M÷sos spalvingumas pagal CIE – LAB metodą, matuotas spalvos šviesumas (L*), spalvos rausvumas (a*), spalvos gelsvumas (b*);
• M÷sos vandeningumas pagal m÷ginio svorio sumaž÷jimą per 24 val. Ją laikant pakabintus maišeliuose su tinkleliu +4°C temperatūroje;
• M÷sos vandens rišlumas pagal Grau ir Hammo metodą; • M÷sos kietumas pagal Warner – Bratzler metodą;
• M÷sos virimo nuostoliai nustatyti m÷są verdant cirkuliacin÷je vandens vonel÷je 30 min., 70o C temperatūroje (pagal m÷sos m÷ginio svorio pokyčius sveriant prieš virimą ir po virimo); • Tarpraumeniniai riebalai- Soksleto metodu;
• Pelenai- sudeginus pavyzdžius 600–800°C temperatūroje; • Baltymai- Kjeldalio metodu.
Gautų tyrimų duomenų statistin÷ analiz÷ buvo atlikta „EXCEL“ programa. Buvo apskaičiuoti vidurkiai, vidurkių paklaidos, variacijos koeficientas, vidutinis kvadratinis nuokrypis, dispersija, nustatytas skirtumų patikimumas.
3. REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS
Veisl÷s įtaka m÷sos fizin÷ms savyb÷ms pateikiama 2 lentel÷je.
2 lentel÷. M÷sos fizinių savybių priklausomyb÷ nuo veisl÷s
Veisl÷ Rodiklis LB L DB J X 5,50±0,03** 5,49±0,02 5,37±0,03 5,44±0,05 pH Cv 0,02 0,01 0,01 0,05 X 52,57±0,6 53,70±0,51 53,46±0,5 54,31±0,79 Spalvingumas: L* Cv 7,13 5,22 4,99 12,46 X 15,01±0,22 15,46±0,26 14,95±0,22 15,45±0,24 a* Cv 0,97 1,38 0,95 1,15 X 6,54±0,25 7,17±0,22 6,16±0,21 8,08±0,31 b* Cv 1,22 0,99 0,90 1,94 X 8,16±0,61 7,29±0,51 7,17±0,65* 5,42±0,59* Vandeningumas, % Cv 7,41 5,15 8,42 7,04 X 50,50±0,98** 53,87±0,89** 52,62±1,08 50,33±1,31 Vandens rišlumas, % Cv 19,02 15,96 23,25 34,55 X 23,40±0,52 23,41±0,40 23,90±0,42 23,22±0,47 Virimo nuostoliai, % Cv 5,34 3,14 3,47 4,38 X 2,94±0,18* 2,55±0,13 2,16±0,12* 2,33±0,14 Kietumas, kg/cm2 Cv 0,63 0,33 0,30 0,42 *- p < 0,05; **- p <0,01; ***- p < 0,001;
M÷sos fizinių savybių tyrimai parod÷, kad skirtingų veislių kiaulių m÷sos kai kurie fiziniai rodikliai ženkliai skiriasi. M÷sos pH yra svarbus kokyb÷s rodiklis, sąlygojantis ilgesnio laikymo galimybę ir kai kurias technologines savybes (Jukna ir kt. 2004). Iš 1 lentel÷s duomenų matyti, jog didžiausias pH yra Lietuvos baltųjų veislių kiaulių m÷sos - 5,50, mažiausias Didžiųjų baltųjų - 5,37, skirtumas sudar÷ 2,4 proc. Įvairavimo koeficientas, nors ir labai mažas, didžiausias Jorkšyrų veisl÷s kiaulių m÷sos - 0,05. Visų tirtų veislių kiaulių pH atitiko m÷sos kokyb÷s keliamus reikalavimus.
Spalva yra vienas iš svarbiausių m÷sos kokybinių rodiklių, kuri suteikia ne tik estetinę išvaizdą, bet ir yra susijusi su kai kuriomis kulinarin÷mis bei technologin÷mis savyb÷mis (Mabry, Baas, 1998) . Spalvos intensyvumas tarp veislių skiriasi, tačiau nežymiai. Šviesiausia m÷sos spalva (L*) nustatyta Jorkšyrų veisl÷s kiaulių m÷sos- 54,31, mažiausiai šviesi Lietuvos baltųjų - 52,57, skirtumas sudar÷ 3,2 proc. M÷sos spalvos rausvumas (a*) didžiausias Landrasų veisl÷s kiaulių m÷sos, mažiausias rausvumas Didžiųjų baltųjų, skirtumas sudar÷ 3,3 proc. Spalvos gelsvumas (b*) didžiausias Jorkšyrų - 8,08, mažiausias Didžiųjų baltųjų veisl÷s kiaulių m÷sos - 6,16, skirtumas 23,8 proc. Spalvingumo įvairavimo koeficientas didžiausias Jorkšyrų veisl÷s kiaulių m÷sos.
Vandens kiekis, bei jo pasiskirstymas m÷soje įtakoja jos juslinius kokyb÷s rodiklius: sultingumą, kietumą, elastingumą ir išvaizdą. M÷sos vandeningumas didžiausias Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaulių m÷sos, mažiausias Jorkšyrų ( p < 0,05) , skirtumas sudar÷ 2,7 proc. Vandeningumo įvairavimo koeficientas didžiausias Didžiųjų baltųjų veisl÷s kiaulių m÷sos - 8,42. Vandens rišlumas didžiausias Landrasų veisl÷s kiaulių m÷sos, mažiausias Jorkšyrų, skirtumas 5 proc. Vandens rišlumo įvairavimo koeficientas didžiausias Jorkšyrų veisl÷s kiaulių m÷sos - 34,55.
M÷sos virimo nuostoliai yra svarbus kulinarinis rodiklis: virimo metu mažiau mas÷s netenkanti m÷sa yra vertingesn÷ (Jukna ir kt., 2004). Virimo nuostoliai didžiausi Didžiųjų baltųjų veisl÷s kiaulių m÷sos, mažiausi Jorkšyrų, skirtumas sudar÷ 0,7 proc. M÷sos virimo nuostolių įvairavimo koeficientas didžiausias Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaulių m÷sos- 5,34.
Kietumas yra labai svarbus rodiklis, apibūdinantis m÷sos kokybinę vertę. Kieta m÷sa sunkiai kramtoma, blogiau virškinama ir pasisavinama. Vartotojas pageidauja švelnios, sultingos m÷sos (Jukna ir kt., 2004; Jukna ir kt., 2005). M÷sos kietumas ženkliai skyr÷si, didžiausias Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaulių m÷sos, mažiausias Didžiųjų baltųjų, skirtumas 26,5 proc. M÷sos kietumo įvairavimo koeficientas didžiausias Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaulių m÷sos- 0,63. M÷sos fizinių savybių priklausomyb÷ nuo veisl÷s pateikiama 1 paveiksle.
Veisl÷s įtaka m÷sos chemin÷ms savyb÷ms pateikiama 3 lentel÷je.
3 lentel÷. M÷sos cheminių savybių priklausomyb÷ nuo veisl÷s
Veisl÷ Rodiklis LB L DB J X 26,6±0,21 26,12±0,22 25,85±0,33 26,20±0,25 SM, % Cv 0,91 0,21 0,01 0,92 X 1,36±0,10 1,24±0,09 1,09±0,09 1,41±0,12 Tarpraumeniniai riebalai, % Cv 0,99 0,14 0,03 0,83 X 1,16±0,02 1,19±0,04 1,17±0,01* 1,13±,02* Pelenai, % Cv 2,19 0,17 0,002 2,76 X 23,54±0,21 23,69±0,2 23,58±0,37 23,67±0,23 Baltymai, % Cv 1,29 0,36 0,005 1,08 *- p < 0,05; **- p <0,01; ***- p < 0,001;
Iš lentel÷je pateiktų duomenų matyti, kad daugiausia sausųjų medžiagų (SM) yra Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaulių m÷soje, mažiausiai Didžiųjų baltųjų, skirtumas 0,75 proc. Sausųjų medžiagų įvairavimo koeficientas didžiausias Jorkšyrų veisl÷s kiaulių m÷sos- 0,92.
Tarpraumeniniai riebalai padidina m÷sos energinę vertę, pagerina skonį, bet per didelis riebalų kiekis slopina skrandžio sulčių išsiskyrimą ir apsunkina baltymų virškinamumą.
Šiuo metu pageidautina neriebi m÷sa. Pernelyg mažas tarpraumeninių riebalų kiekis blogina m÷sos skonines savybes. Be to, gyvūnų riebaluose randami žmogaus organizmui reikalingi vitaminai A, E ir D. Riebaluose tirpūs junginiai galvijienai, avienai ir kiaulienai suteikia specifinį skonį (Valsta et al., 2005). Tarpraumeninių riebalų daugiausia Jorkšyrų veisl÷s kiaulių m÷soje, mažiausia Didžiųjų baltųjų, skirtumas 0,32 proc. Visų tirtų kiaulių veislių m÷soje tarpraumeninių riebalų skirtumas nebuvo didelis. Tarpraumeninių riebalų įvairavimo koeficientas didžiausias Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaulių m÷sos- 0,99.
Atskirų kialių veislių m÷sa skiriasi ir pagal mineralinių medžiagų kiekį. Pelenų daugiausia Landrasu veisl÷s kiaulių m÷soje, mažiausiai Jorkšyrų ( p < 0,05), skirtumas 0,06 proc. Pelenų įvairavimo koeficientas didžiausias Jorkšyrų veisl÷s kiaulių m÷sos- 2,76.
Vertingiausia m÷sos dalis yra baltymai. Baltymų daugiausia Landrasų veisl÷s kiaulių m÷soje, mažiausiai Lietuvos baltųjų, skirtumas 0,2 proc. Baltymų įvairavimo koeficientas didžiausias Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaulių m÷sos- 1,29. M÷sos cheminių savybių priklausomyb÷ nuo veisl÷s pateikiama 2 paveiksle.
2 paveikslas. M÷sos cheminių savybių priklausomyb÷ nuo veisl÷s
Veisl÷s įtaka kiaulienos fizin÷ms savyb÷ms procentais pateikiama 4 lentel÷je.
4 lentel÷. Veisl÷s įtaka kiaulienos fizin÷ms savyb÷ms procentais
Veisl÷ Rodiklis LB L DB J pH 0,30 0,10 0,24 0,86 Spalvingumas: L* 12,62 9,24 8,87 21,80 a* 6,40 8,49 6,03 7,08 b* 17,47 13,34 13,93 22,83 Vandeningumas, % 7,36 4,89 8,00 6,68 Vandens rišlumas, % 16,03 15,16 22,09 32,83 Virimo nuostoliai, % 5,33 2,99 3,30 4,16 Kietumas, kg/cm2 21,38 12,30 13,30 17,09
Iš lentel÷je pateiktų duomenų matyti, kad labiausiai m÷sos pH įtakojo Jorkšyrų veisl÷s kiaul÷s, mažiausiai Landrasai, skirtumas sudar÷ 0,76 proc. Šviesiausią m÷sos spalvą (L*) labiausiai įtakojo Jorkšyrų veisl÷s kiaul÷s, mažiausiai Didžiosios baltosios, skirtumas sudar÷ 12,93 proc. M÷sos spalvos rausvumą (a*) labiausiai įtakojo Landrasų veisl÷s kiaul÷s, mažiausiai Didžiosios baltosios, skirtumas sudar÷ 2,46 proc. Spalvos gelsvumą (b*) labiausiai įtakojo Jorkšyrų veisl÷s kiaul÷s, mažiausiai Landrasai, skirtumas sudar÷ 9,49 proc.
M÷sos vandeningumą labiausiai įtakojo Didžiųjų baltųjų veisl÷s kiaul÷s, mažiausiai Landrasų, skirtumas sudar÷ 3,11 proc. M÷sos vandens rišlumą labiausiai įtakojo Jorkšyrų veisl÷s kiaul÷s, mažiausiai Landrasai, skirtumas sudar÷ 17,67 proc. M÷sos virimo nuostolius labiausiai įtakojo Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaul÷s, mažiausiai Landrasų veisl÷s kiaul÷s, skirtumas sudar÷ 2,34 proc. M÷sos kietumą labiausiai įtakojo taip pat Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaul÷s, mažiausiai Landrasų veisl÷s kiaul÷s, skirtumas sudar÷ 9,08 proc.
Veisl÷s įtaka kiaulienos chemin÷ms savyb÷ms procentais pateikiama 5 lentel÷je.
5 lentel÷. Veisl÷s įtaka kiaulienos fizin÷ms savyb÷ms procentais
Veisl÷ Rodiklis LB L DB J SM, % 3,51 3,59 8,04 4,66 Tarpraumeniniai riebalai, % 15,70 10,95 14,89 24,37 Pelenai, % 0,77 2,09 0,17 0,39 Baltymai, % 3,91 3,33 11,10 4,33
Sausųjų medžiagų kiekį m÷soje labiausiai įtakojo Didžiųjų baltųjų veisl÷s kiaul÷s, mažiausiai Lietuvos baltųjų, skirtumas sudar÷ 4,53 proc. Tarpraumeninių riebalų kiekį m÷soje labiausiai įtakojo Jorkšyrų veisl÷s kiaul÷s, mažiausiai Landrasų, skirtumas sudar÷ 13,42 proc. Pelenų kiekį m÷soje labiausiai įtakojo Landrasų veisl÷s kiaul÷s, mažiausiai Didžiosios baltosios, skirtumas sudar÷ 1,92 proc. Baltymų kiekį m÷soje labiausiai įtakojo Didžiųjų baltųjų veisl÷s kiaul÷s, mažiausiai, mažiausiai Landrasų, skirtumas sudar÷ 7,77 proc.
6 lentel÷. M÷sos fizinių savybių priklausomyb÷ nuo lyties
Veisl÷
LB L DB J Vidurkis
Lytis Rodiklis
Mot. Vyr. Mot. Vyr. Mot. Vyr. Mot. Vyr. Mot. Vyr. X 5,50 ±0,05 5,49 ±0,04 5,41 ±0,05 5,48 ±0,02 5,33 ±0,04 5,41 ±0,03 5,39 ±0,03 5,41 ±0,02 5,41 ±0,02 5,54 ±0,01 p H Cv 0,03 0,01 0,02 0,004 0,02 0,01 0,01 0,003 0,02 0,01 X 51,75 ±0,95 54,04 ±0,85 53,83 ±0,75 53,76 ±0,81 52,45 ±0,57* 54,81 ±0,90* 54,83 ±0,80 54,94 ±0,75 53,21 ±0,42 * 54,39 ±0,41 * S p al v in g u m as : L * Cv 9,08 7,30 5,55 6,52 3,25 8,01 6,39 5,70 7,06 6,61 X 14,88 ±0,30 14,95 ±0,36 15,41 ±0,42 15,56 ±0,44 14,96 ±0,24 14,94 ±0,38 15,83 ±0,29 15,23 ±0,35 15,27 ±0,16 15,17 ±0,19 a* Cv 0,87 1,32 1,75 1,93 0,58 1,42 0,86 1,24 1,09 1,43 X 6,03 ±0,32 7,25 ±0,30 7,79 ±0,39 7,04 ±0,31 6,11 ±0,24 6,55 ±0,38 8,49 ±0,44 8,17 ±0,21 7,10 ±0,24 7,25± 0,17 b * Cv 1,01 0,88 1,51 0,95 0,58 1,41 1,96 0,44 2,33 1,21 X 8,87 ±0,85 6,97 ±0,86 7,74 ±0,90 7,15 ±0,62 7,88 ±1,13 6,56 ±0,66 6,35 ±0,89 6,33 ±1,11 7,71 ±0,48 6,75± 0,4* V an d en in g u m as , % Cv 7,19 7,39 8,09 3,85 12,71 4,37 7,95 12,28 9,12 6,54 X 51,18 ±1,42 48,77 ±1,13 53,48 ±1,45 53,13 ±1,38 52,72 ±1,46 52,88 ±1,65 51,49 ±1,82 49,35 ±1,75 52,22 ±0,76 ** 51,03 ±0,79 V an d en s ri šl u m as ,% Cv 20,05 12,81 20,95 19,06 21,43 27,38 33,15 30,80 22,94 24,83 X 23,55 ±0,79 22,86 ±0,76 23,23 ±0,45 23,72 ±0,62 22,98 ±0,64 24,28 ±0,64 23,85 ±0,35 23,69 ±0,74 23,40 ±0,29 23,64 ±0,34 V ir im o n u o st o li ai , % Cv 6,24 5,84 2,02 3,84 4,15 4,08 1,24 5,48 3,26 4,71
X 3,20 ±0,31 2,93 ±0,27 2,56 ±0,17 2,50 ±0,20 2,20 ±0,21 2,20 ±0,15 2,61 ±0,24 2,28 ±0,27 2,64 ±0,13 2,48± 0,12 K ie tu m as , k g /c m 2 Cv 0,99 0,72 0,28 0,42 0,42 0,23 0,57 0,75 0,66 0,57 *- p < 0,05; **- p <0,01; ***- p < 0,001;
M÷sos pH yra svarbus kokyb÷s rodiklis, sąlygojantis ilgesnio laikymo galimybę ir kai kurias technologines savybes (Jukna ir kt. 2004). Kastratų ir kiaulaičių m÷sos pH skirtumas tesudar÷ 0,2 proc., tačiau didesnis buvo kastratų. M÷sos pH įvairavimo koeficientas didžiausias kiaulaičių.
Kastratų ir kiaulaičių spalvos intensyvumas skyr÷si, tačiau skirtumai nebuvo tokie dideli, bet statistiškai patikimi. Iš tyrimo rezultatų matome, jog šviesesn÷ m÷sos spalva (L*) buvo kastratų, skirtumas sudar÷ 2,17 proc. Spalvingumo L* įvairavimo koeficientas didžiausias kiaulaičių. M÷sos spalvos rausvumas (a*) buvo didesnis kiaulaičių, skirtumas sudar÷ 0,65 proc. Spalvingumo a* įvairavimo koeficientas didžiausias kastratų. M÷sos gelsvumas (b*) buvo didesni kastratų, skirtumas sudar÷ 2,07 proc. Spalvingumo b* įvairavimo koeficientas didžiausias kiaulaičių.
M÷sos vandeningumas buvo didesnis kiaulaičių, skirtumas sudar÷ 0,96 proc. M÷sos vandeningumo įvairavimo koeficientas didžiausias kiaulaičių. Vandens rišlumas buvo didesnis taip pat kiaulaičių, skirtumas sudar÷ 1,19 proc. M÷sos vandens rišlumo įvairavimo koeficientas didžiausias kastratų.
M÷sos virimo nuostoliai yra svarbus kulinarinis rodiklis: virimo metu mažiau mas÷s netenkanti m÷sa yra vertingesn÷ (Jukna ir kt., 2004). Kiaulaičių ir kastratų m÷sos virimo nuostoliai beveik nesiskyr÷, tik 0,24 proc. buvo didesni kastratų. M÷sos virimo nuostolių įvairavimo koeficientas didžiausias kastratų.
Kietumas yra labai svarbus rodiklis, apibūdinantis m÷sos kokybinę vertę. Kieta m÷sa sunkiai kramtoma, blogiau virškinama ir pasisavinama. Vartotojas pageidauja švelnios, sultingos m÷sos (Jukna ir kt., 2004; Jukna ir kt., 2005). Kiaulaičių m÷sa buvo kietesn÷, skirtumas sudar÷ 0,16 proc. M÷sos kietumo įvairavimo koeficientas didžiausias kiaulaičių.
