LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
MILDA SAMBORSKYTĖ
MOLIŪGŲ VAISIŲ (Helianthus tuberosum L.)
PANAUDOJIMAS KIAULIŲ
MITYBOJE IR JŲ ĮTAKA KIAULIŲ MĖSOS PRODUKCIJAI BEI MĖSOS
KOKYBEI
PUMPKIN USE (Helianthus tuberosum L.)
IN PIGS NUTRITION AND THEIR
IMPLICATIONS ON THE QUALITY OF PIGS MEAT AND PRODUCTION
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. A. Šimkus
2
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Moliūgų vaisių (Helianthus tuberosum L.)
panaudojimas kiaulių mityboje ir jų įtaka kiaulių mėsos produkcijai bei mėsos kokybei“
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2014 05 05 Milda Samborskytė (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2014 05 05 Milda Samborskytė (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
2014 05 05 prof. dr. Almantas Šimkus (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
( aprobacijos data ) ( katedros vedėjo vardas, pavardė ) (parašas )
Magistro baigiamasis darbas yra patalpintas į ETD IS
( gynimo komisijos sekretorės/riaus parašas )
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
( vardas, pavardė ) (parašas )
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
SANTRAUKA
LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS,VETERINARIJOS AKADEMIJA,GYVULININKYSTĖS KATEDRA
MILDA SAMBORSKYTĖ
MOLIŪGŲ VAISIŲ (Helianthus tuberosum L.) PANAUDOJIMAS KIAULIŲ MITYBOJE IR JŲ ĮTAKA KIAULIŲ MĖSOS PRODUKCIJAI BEI MĖSOS KOKYBEI
Darbo vadovas: PROF. DR. ALMANTAS ŠIMKUS 41 puslapis, 10 lentelių.
Raktiniai žodžiai: MOLIŪGAI, MILTAI, KIAULĖ, KOKYBĖ, MITYBOJE.
Tiriamasis darbas buvo atliktas siekiant ištirti moliūgų vaisių miltų (Helianthus tuberosum L.) poveikį kiaulių augimo dinamikai ir produkcijos formavimuisi, pašarų virškinamumui bei sveikatingumui.
Tyrimai su kiaulėmis buvo atlikti AB „Lietuvos veislininkystė“, Kiaulininkystės skyriuje Jadvimpolio km., Radviliškio raj. Gyvulių skerdimas atliktas Kiaulininkystės skyriaus skerdykloje. Mėsos kokybės tyrimai buvo atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijos, Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje prie Gyvulininkystės katedros.
1. Moliūgų vaisių miltai (Helianthus tuberosum L.) bandymo laikotarpiu paršelių priesvorį per parą
vidutiniškai padidino 37 gramais arba 4 proc. (P>0,05). Kiaulių masė padidino 5,78 kg arba 5,7 proc.(P>0,05).
2. Bandymo pabaigoje didėjo riebalų, ląstelienos, organinės medžiagos ir baltymų kiekiai
atitinkamai: 2,19 proc. (P>0,05), 1,08 proc. (P>0,05), 1,07 proc.(P>0,05) ir 0,9 proc.(P>0,05). Cholesterino koncentracija bandymo pabaigoje sumažėjo 17 proc.(P<0,05). Padidėjo laktobakterijų ir bifidobakterijų kiekis išmatose 1,8 karto (P<0,001).
3. Kontrolinio kiaulių skerdimo duomenys parodė, kad kiaulių, gavusių moliūgų vaisių miltų
skerdenos masė ir skerdenos išeiga buvo 2,1 pro. (P>0,05) didesnė, bei kumpio masė – 4,7 proc.(P>0,05) didesnė negu negavusių.
4. Kiaulių gavusių moliūgų vaisių miltų mėsoje tarpraumeninių riebalų buvo 0,85 proc. (P<0,05)
mažiau, o baltymų 0,52 proc.(P>0,05) daugiau. Atitinkamai mėsa buvo 7,2 proc.(P>0,05) švelnesnė ir 2,32 proc.(P>0,05) didesnė vandens rišlumo geba.
5. Bandomojoje kiaulių grupės mėsoje buvo nustatyti didesni kiekiai riebalų rūgščių: C22:0 - 0,03 proc.(P>0,05), C16:1- 0,1 proc.(P>0,05) ir C20:1 rūgšties - 0,05 proc.(P>0,05). Taip pat didesni kiekiai omega–6 riebalų rūgščių: C18:2n – 6 0,07 proc.(P>0,05) ir C20:2n – 6 0,01 proc.(P>0,05).
4
SUMMARY
LITHUANIAN UNIVERSITY OF HEALTH SCIENCES, HEALTH ACADEMY, DEPARTMENT OF ANIMAL SCIENCE
MILDA SAMBORSKYTĖ
THE USE OF PUMPKIN(Helianthus tuberosum L.) IN SWINE NUTRITION AND THEIR IMPACT ON SWINE PRODUCTION AND QUALITY OF MEAT.
THE HEAD OF LABOR : PROF. DR. ALMANTAS ŠIMKUS 42 pages, 10 tables.
Keywords: PUMPKIN, FLOUR, PORK, QUALITY, NUTRITION.
This research project was conducted to investigate pumpkin fruit flour (Helianthus tuberosum L.) impact on pig growth performance and product formation, feed digestibility and wellness.
Investigations were conducted with pigs in AB Lithuanian breeding, pig section Jadvimpolio k. Radviliškio district. Livestock slaughter carried out in Department of pig slaughterhouse. Meat quality tests were conducted at the Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Animal meat quality and meat quality assessment laboratory at the Department of Animal Husbandry.
1. On test period pumpkin flour (Helianthus tuberosum L.) gains of piglets increased average37 grams or 4 percent (P>0,05). Pig weight increased by 5,78 kg or 5,7 percent (P>0,05).
2. At the end of the test fat, cell tissue, organic matter and protein quantities accordingly increased : 2,19 percent.(P>0,05), 1,08 percent (P>0,05), 1,07 percent (P>0,05) ir 0,9 percent(P>0,05). In the end of the test cholesterol concentration decreased 17 percent.(P<0,05). Lactobacilli and bifidobacteria increased 1,8 times (P<0,001) in faeces.
3. Control slaughter of pigs showed, that pigs, who received the pumpkin fruit flour, carcase weight and carcase yield was higher 2,1 percent (P>0,05), bacon weight – higher 4,7 percent (P>0,05) than untreated
4. Intramuscular fat in the pork meat, who were receiving the pumpkin fruit flour, were 0,85 percent (P<0,05) less, protein 0,52 percent (P>0,05) higher. Accordingly meat was 7,2 percent (P>0,05) softer and 2,32 percent (P>0,05) higher water holding capacity.
5. There were found larger amounts of fatty acids in the tested group of pig meat: C22:0 - 0,03 percent (P>0,05), C16:1- 0,1 percent (P>0,05) ir C20:1 acid - 0,05 percent (P>0,05). Also there were bigger amounts of omega – 6 fatty acids: C18:2n – 6 0,07 percent (P>0,05) and C20:2n – 6 0,01 percent (P>0,05).
5
TURINYS
SANTRAUKA 3 SUMMARY 4 ĮVADAS 6 1. LITERATŪROS APŽVALGA 71.1 Moliūgų vaisių ir moliūgų vaisių miltų cheminė sudėtis 7
2 MĖSOS PRODUKCIJOS IR MĖSOS KOKYBĖS RODIKLIAI 9
2.1 Mėsos produkciją apibūdinantys rodikliai 9
2.2 Mėsos kokybės rodiklius įtakojantys veiksniai 9
2.3 Mėsos kokybiniai rodikliai 10
2.3.1 Mėsos fizinės savybės 11
2.3.2 Mėsos cheminės savybės 13
3.GYVULIŲ INDIVIDUALIŲ SAVYBIŲ ĮTAKA MĖSOS
KOKYBINIAMS RODIKLIAMS 15
3.1 Veislė, genetiniai faktoriai įtakojantys mėsos kokybę 15
3.1.1 Halotano geno įtaka 15
3.1.2 Stresų įtaka 15
3.2 Lyties įtaka mėsos kokybei 16
3.3 Amžiaus įtaka 17
4. NEGENETINIŲ FAKTORIŲ ĮTAKA MĖSOS KOKYBINIAMS RODIKLIAMS 17
4.1 Šėrimo įtaka kiaulienos kokybės rodikliams 17
4.2 Laikymo technologijos ir mikroklimato parametrai 18
4.3 Transportavimo įtaka kiaulienos kokybei 19
4.4 Priešskerdiminių ir poskerdiminių veiksnių įtaka mėsos kokybei 19
4.5 Skerdimo įtaka kiaulienos kokybei 20
4.6 Skerdenos atvesinimo įtaka kiaulienos kokybei 20
4.7 Gyvulio sveikatos būklės įtaka mėsos kokybei 21
5. DARBO METODIKA 22
6. TYRIMO DUOMENŲ REZULTATAI 25
6.1 Paršelių svorių svyravimo palyginamasis įvertinimas 25
6.2 Kiaulių kontrolinio svėrimo duomenys 28
6.3 Kiaulių mėsos cheminių ir technologinių kokybės rodiklių palyginamasis įvertinimas 29 6.4 Riebalų rūgščių kiekių, esančių kisulių mėsoje, palyginamasis įvertinimas 31
6.5 Rezultatų aptarimas 34
IŠVADOS 35
6
ĮVADAS
Kiaulininkystė Lietuvoje – viena iš labiausiai išvystytų gyvulininkystės šakų. Iš visų mėsos pro-duktų lietuviai daugiausia suvartoja kiaulienos. Nustatyta, kad per metus Lietuvos gyventojas suvalgo 70 kg mėsos. Gyvūninės kilmės maisto produktai Lietuvos gyventojų racione užima svarbią vietą kaip visaverčių baltymų, nepakeičiamų amino rūgščių, biologiškai svarbių riebalų rūgščių, riebaluose tirpių vitaminų, makro ir mikroelementų bei kitų svarbių mitybos komponentų šaltinis. Bendroje žemės ūkio produkcijos struktūroje kiaulės sudaro apie 12 procentų. Tai 2,5 karto daugiau nei auginama galvijų ir pa-ukščių. Kiaulių augintojų asociacijos duomenimis, kelis pastaruosius dešimtmečius banda Lietuvoje gero-kai mažėjo. Prieš du dešimtmečius šalies ūkiai augino beveik tiek pat kiaulių, kiek gyveno gyventojų, – apie 3 mln., o dabar jų skaičius nesiekia milijono.
Kiaulienos gamybos sėkmė priklauso nuo daugelio faktorių: veisiamų kiaulių produktyvumo, šėrimo ir laikymo sąlygų, sugebėjimo veisime pritaikyti įvairių veislių derinimą, panaudoti jų genetinį potencialą gaminant geros kokybės, paklausią prekinę produkciją (Jančienė, 2005).
Prieauglio auginimo technologijos turi užtikrinti sveiko, stipraus, gerai išsivysčiusio, atsparaus aplinkos veiksniams, didelio produktyvumo ir efektyviai panaudojančio pašarus gyvulio išauginimą. Auginant prieauglį svarbu siekti, kad gerai susiformuotų jų virškinimo sistema, skeletas ir vidaus organai. Juo geriau bus išsivysčiusi jų virškinimo sistema, tuo daugiau suaugę gyvuliai pajėgs suėsti stambiųjų ir sultingųjų pašarų, geriau įsisavins pašarus ir bus produktyvesni.
Žemės ūkio, maisto perdirbimo, farmacijos ir pašarų pramonės pastaruoju metu rodo vis didesnį susidomėjimą moliūgais ir iš moliūgų gaunamais produktais, dėl jų sveikatinančių savybių (Sojak M., ir kt., 2010). Moliūgai savo sudėtimi turtingi biologiškai aktyviais komponentais ir natūraliais fitobiotikais, kurie gali būti puiki žaliava gyvulių pašarų priedams. Moliūgai yra geras karotino, mineralų, vitaminų ir kitokių sveikatingumui naudingų medžiagų šaltinis (Jun H., ir kt., 2006).
Darbo tikslas: Tirti moliūgų vaisių panaudojimą kiaulių mityboje ir jų įtaką kiaulių mėsos
produkcijai bei mėsos kokybei.
Darbo uždaviniai:
1. Išanalizuoti surinktus literatūros duomenis apie moliūgų vaisius ir veiksnius galinčius turėti
įtakos mėsos produkcijai bei jos kokybei.
2. Įvertinti moliūgų vaisių įtaką kiaulių augimui ir jų produktyvumui .
3. Įvertinti moliūgų vaisių įtaką kiaulių sveikatingumui ir kitiems fiziologiniams procesams. 4. Nustatyti moliūgų vaisių įtaką kiaulių mėsos kokybei.
7
1.
LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Moliūgų vaisių ir moliūgų vaisių miltų cheminė sudėtis
Sausųjų medžiagų kiekis augaluose yra vienas svarbiausių cheminės sudėties kokybės rodiklių, lemiančių perdirbimo produktų kokybę ir jų išeigą. Sausųjų medžiagų kiekis moliūgų minkštime, priklausomai nuo rūšies ir veislės, gali svyruoti nuo 5,6 iki 16 proc. (Souci, 1994; Дютин ir kt., 2006); Lietuvoje auginti moliūgai minėtų medžiagų sukaupia 4,1 – 24,14 proc. (Trečiokaitė, 1996; Danilčenko 2001, 2007).
Tirpios sausosios medžiagos taip pat yra svarbus cheminės sudėties rodiklis. Lietuvoje auginami moliūgai tirpių sausųjų medžiagų sukaupia 3,30 iki 5,20 proc. (Tutkienė, Černiauskienė, 2011). Šių medžiagų kiekis priklauso nuo sausųjų medžiagų kiekio moliūgų vaisiuose.
Peleninių elementų kiekis augaluose yra nepastovus: augalai jų sukaupia tuo daugiau, kuo dirvoje gausiau druskų ir kuo sausesnis klimatas. Lietuvoje auginamų moliūgų minkštime žalių pelenų kiekis svyruoja nuo 4,80 iki 10,28 proc. Moliūgai – viena turtingiausių maistinėmis skaidulomis daržovė. Maistinių skaidulų kiekis Lietuvoje užaugintų moliūgų minkštime svyruoja – nuo 18,79 iki 21,09 proc. sausojoje medžiagoje (Tutkienė, Černiauskienė, 2011).
Lietuvoje auginamų moliūgų vaisiuose žaliųjų baltymų kiekis svyruoja nuo – 7,79 iki 12,74 proc. Vitamino C kiekis charakterizuoja vaisių ir daržovių maistinę vertę. Jis aktyvina kai kuriuos fermentus, būtinus angliavandenių ir kitų medžiagų apykaitai. Lietuvoje užauginamuose moliūgų vaisiuose vitamino C kiekiai svyruoja nuo 2,64 iki 3,52 mg 100g–1.
Pagal karoteno kiekį moliūgas yra viena pirmaujančių daržovių. Karotenas lemia geltoną ar oranžinę minkštimo ir žiedų spalvą. Pagal minkštimo spalvos intensyvumą galima spręsti apie karoteno kiekį jame. Lietuvoje auginamų moliūgų vaisių minkštime karoteno nustatoma nuo 0,87 iki 2,30 mg 100g– 1(Tutkienė, Černiauskienė, 2011). Pagrindiniai karotinoidai nustatomi moliūgų vaisių minkštime yra α-karotenai ir β-α-karotenai.
Moliūgai savo sudėtyje turi daug kitų biologiškai aktyvių komponentų, tokių kaip polisacharidai, paraaminobenzoinė rūgštis, nelakieji aliejai, steroliai, baltymai, peptidai, karotinoidai, gama aminobutirinė rūgštis ir vitaminai (Murkovic M., ir kt., 2004). Karotinoidai yra vitamino A šaltinis ir β-carotinas, esantis moliūguose, organizme yra paverčiamas vitaminu A ir dėl savo antioksidacinių savybių yra labai svarbus kaip prevencija įvairioms ligoms (Blumberg J.B., 1995).
Moliūguose taip pat nustatyta B grupės vitaminų, vitaminas PP (nikotino rūgštis), vitaminas T, kuris padeda intensyviau pasisavinti maistą ir suaktyvina visus gyvybinius organizmo procesus. (Paškevičius ir kt., 2001; Elmadfa ir kt., 1999; Oberbeil, 2001). Vitamino C moliūgų minkštime randama apie 5 mg/100g, vitamino A 2,6 mg/100g, geležies apie 1,7 mg/100g, folio rūgšties 0,015 mg/100g,
8 magnio 28 mg/100g, kalio 251 mg/100g. Moliūgų minkštime kaip ir sėklose yra fitosterinų, kukurbitacino, dervų, organinių rūgščių.
Šie faktai įtakoja moliūgų perdirbimą į įvairius produktus. Vienas iš jų – moliūgų miltai. Atlikti tyrimai parodė, jog moliūgų miltai daugiausiai susideda iš angliavandenių, yra turtingi ląsteliena (Saeleaw M., ir kt., 2011).
Moliūgų miltai turtingi natūraliomis riebalų rūgštimis (linoleno, oleino, palmitino, stearino), o taip pat fenolio junginiais (Applequist W.L., ir kt., 2006; Xanthopoulou M.N., ir kt., 2009). Jie taip pat yra turtingi antioksiduojančiais vitaminais, tokiais kaip karotenoidai su tokoferoliu (Stevenson D.G., ir kt., 2007). Yra nustatyta, jog moliūgų miltai turi keletą farmokologinių savybių, įskaitant antioksidacines, lipidų koncentraciją mažinančias, kepenis apsaugančias (Makni M., ir kt., 2008), bei antikancerogenines (Hong L.H., 2005), antimikrobines (Park S.C., ir kt., 2010) ir antidiabetines (Caili F., ir kt., 2006).
Moliūgų miltuose yra didelis kiekis vitamino E, o pagrindiniai izomerai yra α- ir γ-tokoferoliai (Murkovic M., ir kt., 2000). Taip pat literatūroje teigiama, kad moliūgų miltuose yra didelis polifenolių kiekis ir įvairovė (Nawirska-Olszan A., 2013).
1 lentelė. Mineralinių medžiagų kiekiai moliūgų vaisių miltuose (mg/100g sausosios medžiagos) (Elinge C. M., 2012)
Elementas Kiekis (mg/100g sausosios medžiagos)
Ca 9,78±0,03 Mg 67,41±0,05 Na 170,35±0,08 K 237,24±0,09 P 47,68±0,04 Fe 3,75±0,02 Zn 14,14±0,02 Mn 0,06±0,01 Co 2,17±0,02
9
2.
MĖSOS PRODUKCIJOS IR MĖSOS KOKYBĖS RODIKLIAI
2.1 Mėsos produkciją apibūdinantys rodikliai
Kokybiški ir saugūs maisto produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, jie lemia gamybos ir vartojimo grandies tarpusavio pasitikėjimą (Klimas ir kt., 2004). Kokybė išvertus iš lotyniško žodžio “qualitas” reiškia aprūpinimas. Visai kitokią reikšmę kokybė įgauna kalbant apie produktą “ tai yra kokybiška “ arba “ tai yra kokybė”. Taip apibūdinamas kokybiškas produktas, arba kokybiškas gaminys, o jei mėsa – kokybiška mėsa. Dauguma vartotojų sieja kokybę su kažkuo geru, vertingu, turinčiu aukštą maistinę vertę (Hofmann, 1999).
Šiandien kiaulienos kokybė vis dar diskutuotinas klausimas kadangi lig šiol nėra vieno apibrėžimo apie mėsos kokybę. Terminas „mėsos kokybė“ turi skirtingą apibrėžimą tarp skirtingų šalių, gamintojų, technologų, smulkių prekiautojų ir vartotojų (Nardone, 1999).
Labai svarbus mėsos, kaip maisto produkto, kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė, priklausanti nuo maistingumo, organoleptinių, higieninių savybių ir koloringumo.Mėsa turi būti geros prekinės išvaizdos ir atitikti veterinarinius – higieninius reikalavimus (Jukna ir kt., 1998).
Vartotojas nori, kad šviežia mėsa patraukliai atrodytų. Šviežumą nėra lengva apibrėžti, tai yra subjektyviai jaučiama ir priklauso nuo skirtingų poveikių ir aplinkybių. Šviežia mėsa – visuma savybių kaip mėsos spalva, paviršiaus įpatybės, kvapas, temperatūra (Brunken ir kt., 2004). Skirtingų gyvulių rūšių mėsa skiriasi spalva, atitinkamai skiriasi vartotojo lūkestis, kiauliena negali būti per blyški. Vartotojui siūloma mėsa negali būti pilkos spalvos, ar kitokių spalvinių nukrypimų, taip pat negali būti per daug vandeninga, bet ir ne per sausa. Iš mėsos negali tekėti sultys, negali būti lipni (Branscheim ir kt., 1998).
Europoje atlikti tyrimai parodė, kad, renkantis maisto produktus, svarbiausi kriterijai yra sauga ir kokybė (Grebitus, Bruhn, 2008; Ngapo et al., 2007; Klaus, 2005). Vartotojai daug dėmesio skiria mėsos spalvai, tekstūrai ir skonio savybėms (Bryhni et al., 2002).
2.2
Mėsos kokybės rodiklius įtakojantys veiksniai
Mėsos kokybę įtakoja visa eilė įvairiausių faktorių, kurie atspindi mėsos kokybę, bei technologines mėsos perdirbimo galimybes (Volk ir kt., 2003). Mėsos kokybę lemiančius požymius galima skirstyti į:
1. Veiksniai, kurie turi įtakos mėsos kokybei esant gyvuliui gyvam (veislė, lytis, amžius, šėrimo ir laikymo sąlygos, transportavimas ir priešskerdiminis laikymas).
2. Skerdimas ir poskerdiminiai faktoriai: (tinkamas gyvulių svaiginimas ir skerdimas, nukraujinimas, vėsinimas, mėsos brandinimas, riebalų hidrolizė).
Taip pat literatūriniuose šaltiniuose teigiama, kad mėsos kokybę apibūdina šie faktoriai:
maistinė vertė, sveikatingumo būklė, mėsos tinkamumas gaminimui, arba perdirbimui į mėsos gaminius.
10 Maistinė mėsos vertė priklauso nuo maistinių medžiagų ( proteinų, riebalų, vitaminų,
mineralinių medžiagų) kiekių, jų būklės.
Sveikatingumo būklė priklauso nuo mėsos hiegieninio stovio, joje esančių nereikalingų
medžiagų.
Mėsos tinkamumas gaminimui ir perdirbimui. Aukštos vertės mėsos gaminių gamyba
priklauso nuo visų fizinių mėsos savybių.
Remiantis Kallvveit ir kitų bendraautorių nuomone (2000) mėsos kokybę nusakančius požymius galima skirtyti i keturias grupes:
1. Mitybiniai: Visaverčiai baltymai ir jų sudėtis, baltymų visavertiškumo koeficiantas
atsižvelgiant į triptofano ir oksiprolino santykį, tarpraumeniniai riebalai ir jų sudėtis, mineralinės medžiagos, vitaminai.
2. Jusliniai:- Išvaizda, spalvos, tonas, spalvos šviesumas, mėsos marmuringumas, struktūra,
skonis, kvapas, sultingumas, konsistencija.
3. Technologiniai - mėsos pH, vandens imlumas, rišlumas, jungiamojo audinio kiekis, baltymų
būklė, tarpraumeninių riebalų būklė, raumeninio audinio santykis skerdienoje, subrendimo lygis.
4. Sanitariniai-higieniniai - nekenksmingumas (užkrečiamų ligų bei toksinių medžiagų
atžvilgiu), nenatūralių medžiagų, sunkiųjų metalų, radionukleotidų, pesticidų, nitritų ir kt. kiekiai.
2.3
Mėsos kokybiniai rodikliai
Mėsos kokybės įvertinimas atliekamas laboratorijoje pagal mėsos fizines ir chemines savybes. Visi mėsos kokybės tyrimai atliekami iš ilgiausiojo nugaros raumens mėginio (Jančienė ir kt., 2002).
Mėsos fizinės savybės vertinamos pagal šiuos rodiklius:
1. Spalva (išreiškiama ekstencijos koef. 58,6-70,6); 2. Rūgštingumas pH (5,5-6,0);
3. H2O rišlumas, procentais (52,7-60,5);
4. Mėsos kietumas(švelnumas) kg/cm2 (1,6-2,15); 5. Mėsos virimo nuostoliai procentais (41-43,5);
6. Mėsos marmuringumas vertinamas vizualiai (raumeningumas skaidulų ir riebalinių
intarpų kiekis).
Mėsos cheminės savybės vertinamos pagal šiuos rodiklius:
1. Sausų medžiagų kiekį procentais (jaunų mėsinių39-26 proc ); 2. Proteinų kiekį (baltymų) procentais (16,5-20 proc.);
3. Riebalų kiekį procentais(21-37 proc.); 4. Pelenų kiekį procentais (0,7-1,1 proc);
11
5. Amino rūgščių kiekį, mg/proc. (lizino, histidino, arginino, asparagino, treonino, serino,
glutamino, alanino, metionino ir kt. Triptofano ir oksiprolinosantykis apsprendžia mėsos vertingumą);
6. Riebalų rūgščių kiekį procentais (kaprino, laurino, miristino, palmitino, stearino, oleino,
linolio).
Kiaulienos audinių santykis nurodomas toks: raumenų 39-58 proc., riebalų 15-45 proc., jungiamojo audinio 6-8 proc., kaulų ir kremzlių 10-18 proc., kraujo 0,6-0,8 proc. Bet tai priklauso nuo skerdenos masės bei nuo veislės. Didžiausia maistine verte pasižyminti skerdenos dalis yra raumenys. Juose randama 72-80 proc. vandens, 16,5-20,9 proc. baltymų, 1-1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7-1,4 proc. be azotinių ekstraktinių medžiagų, 2-3 proc. lipidų ir 1-1,5 proc. mineralinių medžiagų (Brunken ir kt.,2004).
2.3.1 Mėsos fizinės savybės
Mėsos spalva. Kaip savybė, mėsos spalva jau senai vertinama Schmidt (1962), Hoges (1965),
Shroder(1965) ir Borowski (1966) vystė subjektyvias vertinimo sistemas, kreipė dėmesį į mėsos spalvos savybę. Objektyvią mėsos spalvos vertinimo sistemą sukūrė Lohse (Potthast, 2000). Kiaulienos spalva yra nuo šviesaus iki tamsaus rusvo atspalvio. Specifine mėsos spalvos savybe yra jos kitimas priklausomai nuo laiko. Atviras, apšviestas paviršius, paveiktas atmosferos deguonies, keičia spalvą. Jaunų gerai šertų kiaulių mėsa yra šviesiai rausva, o senų –tamsiai rausva, skaidulos stambios (Honikel ir kt., 2002). Spalva priklauso nuo pigmento mioglobino kiekio mėsoje ir dalinai nuo veislės ir amžiaus. Ji taip pat priklauso nuo pH. Už mėsos spalvą atsakingi yra: spalvą įtakojantys pigmentai (mioglobinas, hemoglobinas), oksidacinė įtaka pigmentuose, pigmentų reakcijos su raumenų proteinais (Wagner, 1999). Iki 4 cm storio paviršinių sluoksnių raudoną spalvą formuoja oksimioglobinas, o gilesnių sluoksnių raudonai purpurinę – mioglobinas. Mėsos sudėtyje esančių riebalų spalvai gali įtakos turėti karotinai, suteikiantys riebalams gelsvą atspalvį (Welz, 2001). Iš dalies spalva priklauso ir nuo pH. Esant mėsoje pH 6,5 ir jam didėjant, spalva tamsėja, o kuo mažesnis pH - tuo blyškesnė spalva.
Mėsos rūgštingumas. Gyvo gyvūno raumenyse pH vertė yra artima, ar net aukščiau neutralios
vertės (pH 7,0 -7,2). Po skerdimo, ji greitai kinta ir po valandos pH sumažėja iki 6,2 - 6,3 (Stankevičius, 2003). Medžiagų apykaitos procesai raumenyse, daro įtaką mėsos spalvai. Tai įtakoja baltymų denatūracija, skerdienos sustingimo laipsnis ir pH kritimo greitis. Aukšta temperatūra ir greitas pH kritimas po skerdimo veikia baltymų denatūraciją, didina vandens netekimą, todėl mėsos spalva šviesėja. Halotano genas - viena iš pagreitėjusio metabolizmo priežasčių, bet baltymai denatūruojasi ir halotano geno neturinčių kiaulių mėsoje. tam reikalingos palankios sąlygos (Honikel, 2004).
Vandens rišlumas. Vanduo pagal kiekio santykį mėsoje – viena pagrindinių sudedamųjų dalių.
Vandens rišlumas iš technologinių parametrų yra vienas svarbiausių rodiklių (Barton ir kt., 2001). Vandens kiekis, bei jo pasiskirstymas mėsoje įtakoja juslinius kokybės rodiklius: sultingumą, kietumą, elastingumą ir išvaizdą (Barton ir kt., 2001). Surišto vandens kiekis nulemia mėsos virškinamumą, jos
12 pasisavinimą, jis dalyvauja virškinimo procesuose. Riebioje kiaulienoje vandens yra nuo 35 – 45 proc (Honikel ir kt., 2000). Vandens rišlumas turi įtakos ir mėsos rūgštingumui. Vandens rišlumas parodo drėgmės nuostolius šviežioje mėsoje bei ją verdant. Kiauliena, kuri “nelaiko drėgmės”, netinkama perdirbti. Drėgmės nuostoliai daugiau nei 5 proc. laikant ir daugiau nei 25 proc. verdant reiškia, kad kiauliena prastos kokybės (Troeger ir kt., 1999). Savybė surišti vandenį – pagrindinis mėsos, naudojamos dešrų gamybai, karštai rūkytų produktų gamyboje, technologinis rodiklis. Ši žaliavos savybė lemia produkto sultingumą, švelnumą, konsistenciją bei išeigą. Drėgmės surišimo savybė priklauso ne tik nuo autolizės proceso eigos, bet ir nuo daugelio kitų faktoių kaip: paskersto gyvulio amžiaus, lyties, vandens ir riebalų santykio mėsoje, baltymų kiekio, miofibrilinių baltymų tirpumo, mėsos sušaldymo bei jos laikymo sąlygų (Blaha ir kt., 2001).
Mėsos kietumas. Kiauliena pasižymi minkšta konsistencija ir švelniu raumeniniu audiniu, tai yra
vienas iš svarbiausių mėsos fizinių savybių. Mėsos švelnumą apsprendžia jungiamojo audinio kiekis, tarpraumeninių riebalų sluoksnis, raumeninio audinio pluošto diametras, raumenų baltymų būklė – jų hidratacija, destrukcijos ir aktino disocijacijos lygis. Taip pat švelnumas priklauso nuo kolageno bei elastino santykio, poskerdiminės glikolizės greičio ir trukmės. Mėsa, kurios sudėtyje yra daugiau elastino, esti kietesnė ir verdant ar apkepant jos kietumas sumažėja (Honikel ir kt., 2000). Mėsos švelnumą įtakoja vitaminai. Tyrimais nustatyta, kad gyvulių gavusių vitamino E po 4 g. per parą, mėsai perpjauti jėgos sunaudota 15,2 proc. mažiau negu gyvulių negavusių šio vitamino. 6 proc. natrio chloridas suminkština mėsą 37,5 proc. (Klimas ir kt., 2003). Švelnumui turi įtakos mėsoje vykstantys fiziniai, fiziologiniai ir biocheminiai procesai – priešskerdiminiai ir poskerdiminiai (Honikel ir kt., 2000).
Mėsos virimo nuostoliai. Ką tik paskersto gyvulio mėsą verdant, gaunamas drumstas, be aromato
sultinys, nepasižymintis geru skoniu. Vykstant poskerdiminiam sustingimui verdant mėsą, gaunami didžiausi masės nuostoliai, nes tada mėsa negali surišti vandens. Praslinkus 24 – 48 val. po paskerdimo sumažėja mėsos masės nuostoliai ją verdant. Tokios mėsos sultinys yra skaidrus, skanus, malonaus aromato (Stankevičius, 2003). Verdant jungiamojo audinio baltymas kolagenas virsta želatina, todėl jungiamasis audinys suminkštėja tuo metu taip pat lydosi riebalai ir didelė jų dalis pereina į buljoną. Be riebalų į buljoną patenka ir dalis baltymų, mineralinių medžiagų bei vitaminų. Maisto medžiagų nuostoliai priklauso nuo virimo būdo ir rėžimo, aplinkos pH (Hernandez ir kt., 1999).
Mėsos marmuringumas. Mėsoje pageidautinas tam tikras tarpraumeninių riebalų išsidėsčiusių
mažais telkiniais tarp raumeninių skaidulų. (marmuringa mèsa), kiekis. Riebalai suteikia mėsai skonio, aromato, sultingumo. Jie dalyvauja žmogaus organizmo medžiagų apykaitoje, o juose esančios riebalų rūgštys teigiamai veikia organizmo imuninę sistemą (Mathoniere et al., 2000; Laborde et al., 2001; Chambaz et al., 2003; Kessler et al., 2006; Raes etal., 2003). Jie suteikia mėsai sultingumą ir pagerina skonį. Kiaulių selekcija orientuota vien raumeningumo didinimo kryptimi sumažinimo raumenyse
13 esančių riebalų kiekį ir pablogino jos fizines ir skonines savybes. Normalioje kiaulienoje tarpraumeniniai riebalai turėtų sudaryti 2,2 – 3,5 proc.
2.3.2 Mėsos cheminės savybės
Produkto cheminę sudėtį galima apibūdinti kaip pagrindinių maisto medžiagų – vandens, tarpraumeninių riebalų, baltymų, mineralinių medžiagų, angliavandenių – kiekį produkto masės vienete. Mėsa paprastai vadinami gyvūnų raumenys. Raumeninis audinys - svarbiausias mėsos struktūrinis komponentas. Raumeninio audinio baltymų būklė turi įtakos mėsos konsistencijai, spalvai, vandens surišimo, emulgavimo savybėms, turi lemiamą reikšmę mėsos maistinei vertei, fizikiniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu. Ištyrus mėsos cheminę sudėtį, galima spręsti apie jos maistinę vertę, numatyti įvairių mėsos gaminio kokybei bei pastarojo savybių stabilumą laikymo metu (Fischer, 2002).
Mėsos baltymai. Raumenų baltymai susideda iš struktūrinių arba fibrilinių baltymų (apie 70 %) ir
vandenyje tirpių baltymų (apie 30 %). Pagal išsidėstymą skaiduloje jie skirstomi į sarkoplazmos, miofibrilių, branduolių, sarkolemos ir mitochondrijų baltymus (Hansen ir kt., 2004).
Baltymai vieni nuo kitų skiriasi į juos įeinančių amino rūgščių kiekybe ir kokybe. Pagal tai baltymai skirstomi į pilnaverčius ir nepilnaverčius. Baltymai neturintys bent vienos iš nepakeičiamų amino rūgščių, arba turintys jų itin nedaug, vadinami nepilnaverčiais.
Apie 85 proc. raumeninio audinio baltyminių medžiagų priklauso pilnaverčiams, turintiems nepakeičiamas aminorūgštis, o jungiamojo audinio baltymai, kaip kologenas, neturi nepakeičiamų aminorūgščių ir priskiriami nepilnaverčiams. Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sudėtis patenka organizmo poreikius. Jei nepakeičiamų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, tai kitos aminorūgštys organizme yra panaudojamos nepilnai. Vienas iš rodiklių, apibūdinančių mėsos kokybę, yra nepakeičiamų ir pakeičiamų aminorūgščių santykis joje. Apie šį santykį galima spręsti pagal mėsoje esančios nepakeičiamos aminorūgšties triptofano (Trp) (1) ir pakeičiamos aminorūgšties tirozino (Tyr) (2) kiekius (Fischer, 2002).
Mėsos riebalai. Be baltymų, raumeniniame audinyje randama iki 5 proc. lipidų. Jų kiekis mėsoje
priklauso nuo gyvulio veislės, lyties, amžiaus, įmitimo. Mėsa, turinti labai daug arba labai mažai riebalų, yra prastesnių skoninių. savybių (Jukna ir kt., 2006).
Gerai nupenėtų kiaulių mėsa turi apie 34-37 proc. riebalų. Jų kiekis priklauso ir nuo to, iš kurios skerdienos vietos yra paimta mėsa. Maistinė riebalų vertė prilauso nuo juose esančių tam tikrų riebalų rūgščių kiekio. Kiaulienos riebalai daugiausiai sudaryti iš palmitino, stearino, palmoleininės, oleininės, linolinės ir santykinai nedidelio kiekio arachido ir lino leno rūgščių. Ypač svarbią reikšmę mityboje turi nesočiosios riebalų rūgštys, kurios patenka į organizmą su gyvulinės kilmės riebalais (Fischer, 2002). Sočiosios riebalų rūgštys - palmitino, stearino ir miristino - kambario temperatūroje yra kietos konsistencijos. Jos priklauso sunkiai besilydančioms rūgštims. Nesočiosios riebalų rūgštys - oleino,
14 linoleno ir arachido - yra skystos konsistencijos ir lengvai besilydančios (Schwerdtfeger, 1999). Maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinama tokia kiauliena, kurioje yra panašus baltymų ir riebalų kiekis, kadangi ji yra geriausiai pasisavinama. Ypač vertingi kiaulienos riebalai, kuriuose nesočiujų riebalų rūgščių daugiau negu kitų gyvulių rūšių mėsos riebaluose (Schvveiz ir kt., 2003).
Mineralinės ir nebaltymininės azoto medžiagos mėsoje. Raumenyse randami nedideli kiekiai
vitaminų, hormonų, skonį bei aromatą suteikiančių medžiagų, biologiškai aktyvių peptidų. Bendras ekstrahuojančių medžiagų kiekis raumenyse siekia 1,7 proc. Azotinės ekstrahuojančios medžiagos yra kreatinas, kreatinfosfatas, fosfagenas, ATP, ADP, AMP, cholinas, laisvos aminorūgštys, organinės bazės, karbamidas, amoniakas, amonio druskos (Fischer, 2002).
Mėsoje yra daug geležies, B grupės vitaminų, vitamino E, pantoteno rūgšties, paraaminobenzoinės rūgšties, cholino, folinės rūgšties. Mėsa yra vienas pagrindinių fosforo šaltinių. Raumenyse daug natrio, kalio, kalcio, magnio. Žmogui mėsa yra pagrindinis vandenyje bei riebaluose tirpių vitaminų šaltinis (Skimundris, 2000, Mikelėnas, 2004).
Riebaluose tirpių vitaminų A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje. Kiaulienoje iš šių vitaminų daugiausiai randama vitamino E (Paulus, 1999). Atskirų gyvulių rūšių mėsoje vitaminų kiekis nevienodas. Kiaulienoje daugiausia tiamino, tačiau mažai riboflamino, o žiemą skerdžiamų kiaulių mėsoje tiamino daugiau nei skerdžiamų vasarą. Riboflamino koncentracija priklauso nuo sezono. Daugiausia jo yra kepenyse ir inkstuose (Skimundris, 2000, Mikelėnas, 2004).
Raumenyse mineralinių elementų yra tirpių ir netirpių. Netirpūs elementai daugiausiai sujungti su mėsos proteinais, su jos neriebaline dalimi, todėl liesoje mėsoje mineralinių medžiagų daugiau, negu riebesnėje, ir jos peleningumas didesnis (Hofmann, 1999).
15
3.
GYVULIŲ INDIVIDUALIŲ SAVYBIŲ ĮTAKA MĖSOS
KOKYBINIAMS RODIKLIAMS
3.1 Veislė, genetiniai faktoriai įtakojantys mėsos kokybę
Pagrindinai mėsos kokybės rodikliai yra paveldimi Įvairių veislių gyvuliai turi žymius skirtumus ne tik masės, bet ir mėsos kokybės atžvilgiu (Skimundris, 2000).
Mėsinių veislių kiaulių, pasižyminčių didesniu raumeningumu (Landrasų, Jorkšyrų) ir intensyviais biocheminiais procesais, mėsa yra rūgštesnė, nes suskyla daugiau glikogeno. Mėsinių veislių kiaulių mėsos fizinės savybės yra prastesnės, jų mėsos sausojoje medžiagoje yra šiek tiek daugiau baltymų ir mažiau riebalų (Brunken ir kt., 1997).
Gerą kiaulieną galima gauti gerinant kiaulių genetinį potencialą, pasitelkiant genų inžineriją, veisiant specialių mėsinių veislių kiaules, kurių ne tik puiki išvaizda, bet ir geros mėsinės savybės (Hopkins ir kt., 2000).
Mėsinio tipo veislių kiaulių mėsa turi mažiau tarpraumeninių riebalų, lyginant su lašininio tipo veislėmis. Todėl jų mėsa būna kietesnė ir nelabai aromatinga. Tarp specializuotų mėsinių veislių (Pjetrenų, Diurokų) dažniau pastebimi PSE ir DFD sindromai, kurie perduodami ir jų mišrūnams (Flores ir kt., 1999).
To priežastimi laikoma intensyvi selekcija mėsingumo didinimo kryptimi bei pramoninės technologijos naudojimas, kas sumažina gyvulių rezistentiškumą. Skerdenos su minėtomis ydomis neturi prekinės vertės (Monin ir kt., 1999).
3.1.3 Halotano geno įtaka
Esant kiaulių stresiniam sindromui (PSS), pagrindinė kiaulių kritimo priežastis yra didelė pieno rūgšties koncentracija raumeniniuose audiniuose, kurią sukelia intensyvus glikogeno irimas. Pagrindiniai glikogeno apykaitos proceso reguliatoriai yra adrenalinas ir noradrenalinas. Pieno rūgšties perteklius iš raumenų patenka į kraują (Mikelėnas ir kt., 2003).
Kiaulės turinčios halotano geną (H+), palyginti su jo neturinčiomis (H-), blogiau penisi, jų daugiau krenta, plonesni nugaros lašiniai, mažesnis „raumeninės akies“ plotas, blogesnis apsivaisinimas (Brunken ir kt., 2004).
Daug veislinių kiaulių recesyvinėje formoje turi Hal (H+) genomą, o dažnai ir dominuojančioje formoje. Visa tai atsiliepia į galutinį produktą – mėsos kokybę, (Marobo, 1998)
3.1.2 Stresų įtaka
Kiaulės nevienodai reaguoja į stresą sukeliantį faktorių – vieni gyvuliai yra labai jautrūs, kiti ne, tai apspręsta genetiškai (Welz, 2001). Yra žinoma, kad jautrumas stresoriams yra apie 40 proc. paveldimas (Ribikauskienė ir kt., 2003).
16 Kiaulėms stresą sukelti gali tokie veiksmai, kaip: fiziniai (patalpų oro temperatūra, triukšmas, drėgmė), cheminiai (padidėjusi amoniako, sieros vandenilio bei anglies dvideginio koncentracija ore), pašarų ar vandens trūkumas, staigus raciono pasikeitimas, netinkamas transportavimas/pervežimas, taip pat stresą gali sukelti ir netinkami technologiniai, biologiniai ir psichologiniai veiksniai.
Stresinė mėsa apibūdinama, kaip minkšta, blogai surišanti vandenį, tokią mėsą išvirus sumažėja jos išeiga, ji būna mažiau sultinga, pasikeičia mėsos spalva (Apple, 1999).
Esant PSE sindromui pažeidžiami daugelis raumenų, dažniausiai nugaros, strėnų. Patologinių pakitimų atsiranda vertingiausiuose raumenyse. Tokią mėsą termiškai apdorojant, nuostoliai būna didesni nei 8,0 proc. (Ribikauskienė ir kt., 2003).
Stresams atsparių paršavedžių vadose iki 2 mėn. amžiaus krinta apie 14 proc., o stresams jautrių – iki 32 proc. paršelių.
Jei mėsos išeiga yra didinama didinanat kumpio, raumenų bei nugarinės masę, tuo atveju kyla raumenų hipertrofijos, stresinio sindromo ir PSE kiaulienos atsiradimo pavojus. Mėsingumą galima padidinti mažinant lašinių storį. Lašinių storį galima pakeisti lengviau nei mėsos kiekį skerdenoje. Vykdant selekciją mėsingumo didinimo kryptimi, ilgą laiką mėsos kokybė nepablogėja, lašinių storį galima mažinti tik iki tam tikros ribos, mažesnis nei 1 mm. lašinių storis biologiškai neįmanomas. Kiaulių skerdenoje sumažėjus bendram riebalų kiekiui ir lašinių storiui, sumažėja ir tarpraumeninių ir rezervinių riebalų kiekis. Yra patikimas ryšys tarp bendro riebalų kiekio raumenyse ir mėsoje švelnumo, sultingumo ir skonio. Tačiau mėsos sultingumas sumažėja, kai nugaros lašinių storis mažesnis kaip 10 mm (Appel, 1999).
3.2 Lyties įtaka mėsos kokybei
Kiaulių mėsos produkciją, jos kokybę įtakoja gyvulio lytis (Brunscheid ir kt., 1998). Lietuvoje auginamų grynaveislių kiaulių fenotipinio įvertinimo duomenimis, kuiliukų raumeningumas 1 – 3 proc. didesnis negu kiauliačių (Branscheid ir kt., 1999). Kuiliukų mėsa turi nemalonų specifinį kvapą, jų mėsa realizacijon neišleidžiama (Ribikauskienė ir kt., 2003).
Nustatytas tiesioginis ryšys tarp lyties ir raumeninio bei riebalinio audinio išeigos. Pas kastratus raumeninio audinio yra daugiau negu pas kiaulaites, tačiau didėjant jų skerdienų masei, liesos mėsos kiekis mažėja, o lašinių ir riebalų didėja (Philips ir kt., 2001).
Kastratų mėsa pasižymi geromis maistinėmis ir technologinėmis savybėmis. Kastratai - riebesni už kiaulaites. Kastruotų gyvulių mėsa yra minkštesnės koncistencijos, daugiau tarpraumeninių riebalų, mažiau jungiamojo audinio, lyginant su nekastruotais gyvuliais (Skimundris, 2000).
Kiaulaičių raumeninis audinys sudarytas iš plonų skaidulų, šviesesnis nei kuiliukų ar kastratų. Kiaulaičių mėsa neturi aštraus, specifinio kvapo, būdingo nekastruotų patinų mėsai. Lyginant su kastratais, kiaulaičių mėsoje yra daugiau proteinų. Kiauliačių ir kuiliukų skiriasi riebalų ir vandens kiekis (Branscheid ir kt., 1998).
17
3.3 Amžiaus įtaka
Jaunų gyvulių mėsa pasižymi mažiau ryškiomis skonio ir kvapo savybėmis, jos spalva šviesesnė. Tokioje mėsoje mažiau riebalinio audinio. Geriausios kokybės mėsa gaunama paskerdus jaunus lytiškai subrendusius gyvulius: kiaules – 6 – 8 mėn. amžiaus (Skimundris, 2000).
Jaunų ir senų gyvulių mėsa skiriasi kvapo ir skonio intensyvumu. Jaunų gyvulių mėsa aromatinga ir malonaus skonio (Branscheid ir kt., 1999). Senstant gyvuliui mėsa tampa kietesnė, nes jungiamajame audinyje padidėja elastinių ir kolageninių skaidulų kiekis. Tokių gyvulių raumeninės sakidulos tampa plonesnės, sumažėja arba išnyksta riebalinis audinys. Mažėja mėsos sultingumas, kinta spalva – nuo šviesios pereina prie tamsios, keičiasi baltymų kokybė, sudėtis (Branscheid ir kt., 1999).
Gyvuliams senstant, mėsoje mažėja drėgmės, padaugėja riebalų kinta baltymų sudėtis, padidėjajungiamojo audinio kiekis. Suaugusių gyvulių mėsoje daugiau kolageno ir elastino, o šių baltymų grandinės žymiai ilgesnės ir kietesnės.
4. NEGENETINIŲ FAKTORIŲ ĮTAKA MĖSOS KOKYBINIAMS
RODIKLIAMS
4.1 Šėrimo įtaka kiaulienos kokybei
Nuo pašarų priklauso kiaulių sveikatingumas ir produktyvumas. Aukštos mitybinės ir biologinės vertės kiaulienai gauti svarbią reikšmę turi visavertis ir gausus šėrimas subalansuotais racionais. Kiaulės su pašarais turi gauti pakankamai energijos, baltymų, mineralinių medžiagų ir vitaminų (J. Kulpys ir kt., 2003; H. Stankevičius, 2000).
Raumenų kiekis skerdienoje 30-50 % priklauso nuo mitybos. Daugelis mitybos specialistų teigia, kad tinkamai subalansavus skerdžiamų kiaulių mitybą, raumenų kiekį galima padidinti iki 55 proc. ir daugiau (E. Paulauskas ir kt., 2003). Moksliškai pagrįstas, kryptingas gyvulių šėrimas leidžia reguliuoti raumeninio, o esant reikalui ir riebalinio audinio vystimąsi. Naudojant racioną, subalansuotą pagal visas maistines ir neorganines medžiagas, sudaromos galimybės gauti ne tik didelį gyvulio masės priešsvorį, bet ir reguliuoti mėsos sudėtinių dalių santykį (Skimundris, 2000).
Kiaules reikia šerti subalansuotais visaverčiais pašarais, kurių jos suėda mažiau, sparčiau auga, sukaupia daugiau raumenų, dėl to pagerėja skerdenų vertė (Kulpys ir kt., 2003).
Tik optimalus kiaulių šėrimas teigiamai veikia organinio azoto įsisavinimą, dėl to didėja vidutinis kiaulių priesvoris per parą (Juknevičius ir kt., 2004).
Šalys, kuriose išvystyta kiaulininkystė, pasiekia įspūdingų rezultatų. Mėsai auginamas prieauglis antrą penėjimo pusę per parą priauga daugiau nei 1300 g, 4 - 4,5 mėn. kiaulės sveria 100 kg. Baltymai sudaro 17 – 18 proc. priesvorio. O riebalų atidedama vos 15 – 20 proc., t.y. 1,5– 1,7 karto mažiau nei įprastai. Kiaulės 1 kg priauga suėdusios 2,4 – 2,6 kg kombinuoto pašaro. Tokie rezultatai gaunami kiaules laikant komforto sąlygomis ir šeriant kruopščiai subalansuotais racionais.
18 Siekiant kuo pigiau užauginti kiaules, penėjimo laikotarpį patartina suskirstyti į atskirus laikotarpius. Kiekvieno penėjimo laikotarpio metu kiaulės turi būti šeriamos skirting maistingumo pašarais. Penėjimo pradžioje reikalingi maistingesni, turintys daugiau baltymų ir pasisavinamo lizino pašarai. Penėjimo viduryje ir pabaigoje kiaulės šeriamos mažiau maistingu pašaru (E. Paulauskas, 2002).
Šeriant penimas kiaules, svarbiausia gauti kuo daugiau geros kokybės skerdenos, esant kuo mažesnėms pašarų sąnaudoms. Todėl kiaules reiktų šerti taip, kad per parą priaugtų ne mažiau kaip 600– 650g (Šveistys ir kt., 2005).
Penėjimo pradžioje reikia mažiau, bet maistingų ir brangesnių pašarų, kurie sudaro apie 10 proc. visų pašarų sąnaudų. Penėjimo viduryje kiaulės šeriamos mažiau maistingais ir pigesniais pašarais. Šio laikotarpio pašarai sudaro apie 30 proc. visų pašarų sąnaudų. Penėjimo pabaigoje kiaulės šeriamos mažiau maistingais, pigiausiais pašarais, kurių didesnio svorio kiaulės suėda gana daug – iki 60 proc. viso pašarų kiekio (Kulpys ir kt., 2003).
Pastebėta, kad penimų kiaulių produktyvumas labai priklauso nuo startinių visaverčių pašarų sudėties, todėl: pirmiausia, nujunkytų paršelių pašarai turi būti lengvai virškinami ir maistingi; antra, nujunkytų paršelių pašarų žaliavos turi būti tos pačios, kurios bus naudojamos ir penimų kiaulių pašaruose; trečia, nujunkytų paršelių pašarai turi teigiamai veikti besiformuojantį virškinamąjį traktą ir kompensuoti funkcijas, kurių jis dar negali atlikti; ketvirta, pašarai nujunkytiems paršeliams turi būti saugūs.
Šeriant penimas kiaules, reikia nepamiršti ir pašarų, kurie blogina mėsos kokybę. Neigiamos įtakos turi kukurūzai, avižos, kvietinės ir ruginės sėlenos, žuvies atliekos ir miltai, melasa, įvairios išspaudos ir rupiniai, riebalai, grikiai, broga bei, taip pat, įvairūs biologiniai ir cheminiai stimuliatoriai. Norint nepabloginti mėsos kokybės, šių pašarų reikėtų duoti ribotai, neviršyti leidžiamų normų, o penėjimo pabaigoje jų kiekį dar labiau sumažinti. Kad mėsa neturėtų nemalonaus kvapo, likus 1,5 – 2 mėnesiams iki penėjimo pabaigos, žuvies miltų ir jos atliekų, žlaugtų, griežčių, sėlenų, morkų duoti negalima (A. Bagdonavičius, 2002).
4.2 Laikymo technologijos ir mikroklimato parametrai
Kiaulėms laikyti būtina sudaryti optimalias mikroklimato sąlygas. Auginimo technologija turi atitikti kiaulių fiziologinius poreikius, kad jos kuo mažiau patirtų stresų, kurie neigiamai veikia kiaulių produktyvumą (Kiaulių veislininkystė, 2009).
Kiaulių augimo spartai nemažą įtaką turi laikymo sąlygos. Esant didelei gyvulių koncentracijai, dėl stresų sukelto organizmo atsparumo sumažėjimo, susidaro palankios sąlygos plisti vaistams atsparių ligų sukėlėjams. Siekis mažinti kiaulienos gamybos kainas verčia ieškoti naujų kiaulių auginimo būdų. Vienas iš tokių – atviros, pusiau atviros patalpos, pasižyminčios paprastumu. Jose, išlaidos gyvulio vietai įrengti yra kelis kartus mažesnės nei tvarte, lengviau užtikrinamos gyvuliams tinkamos aplinkos sąlygos.
19 Tokiose patalpose, gaunami geresni produktyvumo rezultatai, gyvuliai auga sveikesni. Biologinis kiaulių produktyvumas atvirose patalpose yra gana aukštas ir yra aukštesnis nei tvartuose.
Taikant vienfazę kiaulių auginimo technologiją, kai paršeliai nuo gimimo iki realizavimo auginami tame pačiame garde, išvengiama dėl pergrupavimo ir pervarymo į kitas patalpas kylančio streso. Taip auginami parš eliai geriau auga ir panaudoja pašarus, todėl vienfazė auginimo technologija zootechniniu požiūriu būtų geriausia (Šveistys ir kt., 2005).
Kiaulės jautrios drėgmei, skersvėjams ir temperatūros svyravimams, todėl kiaulidės turi būti šiltos, šviesios ir erdvios (B. Bakutis, 2003).
Patalpų mikroklimatui ir temperatūros režimui kiaulės jautriausios iki 4 savaičių amžiaus. Oro temperatūra yra vienas iš svarbiausių aplinkos veiksnių. Bandymais nustatyta, kad kintant patalpų arba lokalinei temperatūrai ± 4ºC lygyje, paršelių priesvoriai per parą sumažėja 72g, blogiau pasisavina pašarus, padidėja pašarų konversijos koeficientas. Labai svarbus tvartų mikroklimato rodiklis yra ir santykinė oro drėgmė. Be to, turi būti atitinkamas oro judėjimas patalpose ir žalingų dujų koncentracija neviršyti leistinų normų (Lietuvos agrarinės ekonomikos institutas, 2002).
4.3 Transportavimo įtaka kiaulienos kokybei
Mėsos kokybei ypač svarbu optimalių gyvulių transportavimo sąlygų sudarymas. Priešingu atveju gerokai sumažėja glikogeno kiekis raumenyse. To rezultatas – blogai vyksta mėsos brendimas. Tokia mėsa yra prastesnės kokybės, negalima jos ilgai laikyti, ji greitai genda. Sterso reišiniai gali išsivystyti, veikiant gyvulio organizmą triukšu, dėl transportavimo priemonių vibracijos, gyvuliams pavargus ir dėl kitų veiksnių. Nepalankios transportavimo sąlygos būna gyvulių masės nuostolių, ligų traumų ir net žuvimo priežastis. Toks rezultatas – netenkama dalies skerdenos, sumažėja jos išeiga, suprastėja išvaizda, technologinės ir kulinarinės savybės (Skimundris, 2000).
4.4 Priešskerdiminių ir poskerdiminių veiksnių įtaka mėsos kokybei
Priešskerdiminio gyvulių laikymo tikslas - atgauti gyvulių normalią fizinę būklę, kuri dažnai pakinta juos transportuojant. Gyvulių priešskerdiminis laikymas – tai viena pirmųjų technologinio proceso grandžių, siekant gauti geros kokybės mėsą. Ypatingas dėmesys turi būti kreipiamas varant gyvulius į skerdimo patalpą. Čia gali pasitaikyti traumų, gali susidaryti stresinė situacija. To pasekoje - pablogėja mėsos kokybė ir sumažėja skerdenos išeiga. Kadangi gyvulių oda yra vienas svarbiausių mėsos bakterinio užterštumo šaltinių, siekiant, kad skerdenos pirminio apdorojimo metu ji nebūtų užteršta, prieš skerdimą gyvuliai plaunami vandeniu panaudojant dušą (Skimundris, 2000).Paskerdus gyvūną, sustoja organizmo procesai: gliukozės bei deguonies cirkuliacija, laktozės bei šilumos išsiskyrimas. Po skerdimo raumenų ląstelės stengiasi kuo ilgiau išlikti pirminiame būvyje, visų pirma gamindamos ATP iš kreatino fosfato, o taip pat gliukozę ir glikogeną, tam, kad ATP koncentracija
20 būtų kuo didesnė. ATP greičiausiai pasigamina iš kreatinfosfato ir todėl jo dėka išsilaiko aukščiausias ATP lygis ir raumenų elastingumas. Poskerdiminis anaerobinis metabolizmas paskatina laktozės kaupimąsi raumenyse, ko pasėkoje krenta pH, bei kyla temperatūra. Glikogenolizė tęsiasi, o pH vis dar kinta, kol dar yra glikogeno, arba kol dėl fermentų stokos, pasireiškusios dėl žemo pH, sustoja. Skerdimo proceso metu temperatūra padidėja dėl plikinimo ir svilinimo. Šis temperatūros padidėjimas raumenyse priklauso tiek nuo metabolinių procesų, tiek nuo technologinių procesų suteikiamos šilumos (Dikeman, 2003).
4.5 Skerdimo įtaka kiaulienos kokybei
Labai svarbus faktorius yra svaiginimo būdas (mechaninis, CO2, elektra). Nes tai įtakoja skedenos pH. Su CO2 apsvaigintų gyvūnų raumenų pH aukštesnis, bei lėtesnis pH kritimas iš karto po skerdimo, o taip pat ilgesnis skerdenų sustingimo laikas ir to pasėkoje retesnė mėsos pablogėjimo tikimybė lyginant su kitais svaiginimo būdais. Po apsvaiginimo raumenys atsipalaiduoja, iš karto po to gyvūnai kabinami ir nukraujinami. Praėjus 20 - 25 min po skerdimo skerdena perpjaunama. Šio proceso metu mėsa greičiau atvėsta, išimamos žarnos ir subproduktai. Dėl to skerdenos raumenų temperatūra nukrinta (Brown-Brandl ir kt., 2001).
Svaiginant kiaules elektros pagalba reikia taisyklingai uždėti elektrodus, kad gyvulys būtų kuo greičiau apsvaiginamas. Tai pareikalauja laiko, o tai yra didelis stresorius, ypač kai naudojamas V - diržas (Bertram ir kt., 2000). Kadangi svaiginimas elektra yra labai panašus į elektrinį stimuliavimą, raumenys susitrauks ir sumažės ATP lygis, ko pasėkoje paspartės metabolizmas raumenyse (Claeys ir kt., 2001).
Kuomet svaiginama CO2 nereikia fiksuoti kiaulių, nes jos nuleidžiamos į CO2 pripildytą kamerą. Streso etape gali pasireikšti konvulsijos, tačiau jos yra silpnesnės nei elektrinio svaiginimo atveju. Konvulsijos gali pasireikšti net po svaiginimo dėl elektros poveikio nervams, bet to galima išvengti po svaiginimo sustabdžius širdies veiklą. Jei po svaiginimo pasireiškia traukuliai, jie taip pat įtakoja padidėjusį raumenų metabolizmą. Visų šių procesų rezultatas bus padidėjusi temperatūra ir pieno rūgšties koncentracija (žemas pH) raumenyse. Palyginus šiuos du apsvaiginimo metodus paaiškėja, kad su CO2 apsvaigintų kiaulių pH aukštesnis, bei lėtesnis pH kritimas iš karto po skerdimo, o taip pat ilgesnis skerdenų sustingimo laikas ir to pasėkoje rečiau pasireiškia PSE (Channon ir kt., 2001).
4.6 Skerdenos atvesinimo įtaka kiaulienos kokybei
Atšaldant mėsą, joje vyksta fiziniai, cheminiai ir biocheminiai pakitimai, mėsa bręsta, jos reakcija pasidaro rūgšti. Dėl mėsos brendimo ir sustingimo pakinta jos konsistencija, oksiduojantis mioglobinui ir hemoglobinui patamsėja mėsos paviršius. Svarbią įtaką produkcijos pokyčiams lemia aplinkos temperatūra. Lėtas skerdenos atšaldymo tempas sąlygoja spartesnį glikogeno skilimą į pieno ir piruvinę rūgštį. Mėsoje svarbų vaidmenį po skerdimo atlieka fermentai, jų aktyvumą lemia greitas skerdenų atšaldymo tempas ir lėta glikogenolizės Sparta (Toldra ir kt., 2000).
21 Praėjus 20 - 25 min po skerdimo skerdena perpjaunama. Šio proceso metu mėsa greičiau atvėsta, išimamos žarnos irsubproduktai. Dėl to skerdenos raumenų temperatūra nukrinta. Perpjovus skerdena atliekama veterinarinė ekspertizė, skerdena pasveriama, klasifikuojama ir atšaldoma. Taigi prieš skerdimą ir skerdimo metu yra visa eilė faktorių įtakojančių raumenų temperatūrą, pH kritimą ir to pasėkoje - mėsos kokybę. Staigiai sušaldant tik ką paskersto gyvulio ar paukščio mėsą, jos savybės pasikeičia nežymiai, t.y. Šiek tiek sumažėja mėsos imlumas vandeniui, baltymų tirpumas ir pH, o taip pat mažai pakinta mėsos spalva, skonis, kvapas ir sultingumas. Greit sušaldant mėsą, -25-60°C temperatūroje denatūruoja labai nedaug baltymų. Lėtai sušaldant šiltą mėsą, baltymų imlumas vandeniui ir tirpumas pastebimai sumažėja, nes palyginti intensyviai vyksta glikolizės procesas, susikaupia pieno rūgštis, sumažėja pH. Iš atšaldytos skerdenos išgaruoja dalis vandens, dėl to sumažėja jų masė, skerdenos paviršiuje susidariusi sausa plėvelė saugo, kad mikroorganizmai nepatektų į gilesnius sluoksnius (Hambrecht, 2000).
4.7 Gyvulio sveikatos būklės įtaka mėsos kokybei
Geros kokybės mėsa gali būti gaunama tik paskerdus sveiką gyvulį. Priklausomai nuo to, kokia liga gyvulys sirgo, jį paskerdus mėsa atitinkamai įvertinama. Gyvuliams sergant infekcinėmis ligomis (juodlige, pasiutlige, stablige, emfizeminiu karbunkulu ir kt.), jie negali būti skerdžiami. Tokių gyvulių mėsa negali būti vartojama. Ji yra sunaikinama. Kitų užkrečiamų ligų atvejais skerdienos kokybė įvertinama, vadovaujantis patologiniais, anotominiais, mikrobiologiniais, biocheminiais ir kitais tyrimais. Pagal tyrimų rezultatus mėsą leidžiama vartoti maistui atitinkamai ją apdorojus ir gaminant atitinkamus mėsos produktus. Reikia žinoti, kad sirgusių, liesų gyvulių mėsa visada bus prastesnės kokybės negu sveikų gyvulių. (Skimundris, 2000).
22
5. DARBO METODIKA
Tiriamasis darbas buvo atliktas siekiant ištirti moliūgų vaisių miltų (Helianthus tuberosum L.) poveikį kiaulių augimo dinamikai ir produkcijos formavimuisi, pašarų virškinamumui bei sveikatingumui.
Tyrimai su kiaulėmis buvo atlikti AB „Lietuvos veislininkystė“, Kiaulininkystės skyriuje Jadvimpolio km., Radviliškio raj. Gyvulių skerdimas atliktas Kiaulininkystės skyriaus skerdykloje. Tyrimo tikslu buvo sudarytos dvi analogiškos atjunkytų 28 dienų amžiaus paršelių grupės – kontrolinė ir bandomoji, po 16 paršelių kiekvienoje. Abiejų grupių gyvuliai buvo šeriami ir laikomi vienodomis standartizuotomis sąlygomis, tik bandomosios grupės kiekvienam paršeliui į racioną buvo individualiai papildomai sušeriama po 150 g. moliūgų vaisių miltų. Kiaulių masės pokyčiai buvo nustatomi sveriant gyvulius vieną kartą per mėnesį prieš rytinį šėrimą, taip pat bandymo pradžioje ir pabaigoje. Pagal svėrimų duomenis buvo apskaičiuotas priesvoris per parą. Paršeliams pasiekus 95 – 105 kg. masę buvo atliktas kontrolinės ir bandomosios grupės paršelių kontrolinis skerdimas.
Mėsos kokybei įvertinti bandinys buvo imamas iš ilgiausiojo nugaros raumens (Musculus longissimus dorsi) ties 10 – 11 šonkauliu.
Mėsos kokybės tyrimai buvo atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijos, Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje prie Gyvulininkystės katedros.
Tyrimams atlikti buvo paimta po 7 mėginius. Mėginiai buvo imti po 500 – 550 g. iš ilgiausiojo nugaros raumens. Nustatant paršelių mėsos kokybines ir maistines savybes mėginiai tyrimui buvo imti po skerdenos atvėsinimo praėjus 24 valandoms.
Mėsos kokybės rodikliai nustatyti Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje. Mėsa brandinta 48 valandas +4 0C temperatūroje. Bandiniui subrendus, laboratorijoje pagal patvirtintas metodikas atlikti mėsos kokybės tyrimai.
Tirta mėsos cheminė sudėtis ir fizinės savybės:
Mėsoje esančios sausosios medžiagos, apskaičiuotos mėginius sudžiovinus iki pastovios masės ir pasvėrus automatinėmis sausų medžiagų svarstyklėmis „SM-1";
Pelenai buvo gaunami sudeginant mėsos organinę medžiagą 600–800 oC temperatūroje;
pH (pH-metru IN0LAB3);
Mėsos spalvingumas pagal CIE - LAB metodą, matuotas su Minolta Chromameter 410" spalvos šviesumas (L*), spalvos rausvumas (a*), spalvos gelsvumas (b*);
Mėsos vandeningumas pagal mėginio svorio sumažėjimą per 24 val. ją laikant pakabintą maišeliuose su tinkleliu +4 °C temperatūroje;
Mėsos vandens rišlumas buvo nustatomas Grau ir Hammo (1953), sukurtu ir vèliau Hamm tobulintu (1972) presavimo metodu;
23 Mėsos kietumas Wamer-Bratzler metodu (Bratzler, 1949);
Virimo nuostoliai – Silingo metodu (Schilling, 1966); Riebalų kiekis – Soksleto metodu (Soxhlet, 1879);
Baltymai - Kjeldalio metodu (King-Brink, Sebranek, 1993);
Riebalų rūgščių kiekis bandiniuose buvo nustatytas dujiniu chromatografu.
Laktobakterijos nustatytos pagal LST ISO 15214:2009. Kolonijų skaičiavimo 30 °C temperatūroje būdas;
Bifidobakterijos kiekis nustatytas storame Blauroko terpės sluoksnyje mėginius užsėjant giluminiu būdu į mėgintuvėlio dugną. Mikroorganizmų kiekis apskaičiuotas pagal LST ISO 7218:2000.
Kraujo morfologiniai rodikliai nustatyti hematologiniu aparatu SWELAB-AC920 EO+ (2004; Boule Medical AB, Švedija), o kraujo biocheminiai rodikliai nustatyti pusiau automatiniu biocheminiu analizatoriumi Screen Master Plus (2002; Hospitex Diagnostics S.A., Italija).
Riebiųjų rūgščių kiekis bandiniuose buvo nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:20111. Riebalų rūgštys buvo sumetilintos bevandeniu KOH metanolyje tirpalu. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC - 17A, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:20052 metodiką.
1
LST EN ISO 12966-2:2011 Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių
metilesterių dujų chromatografija. 2 dalis. Riebalų rūgščių metilesterių paruošimas (ISO 12966-2:2011). 2
LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 (LST EN ISO 15304:2003/AC:2005) Gyvūniniai ir
augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių trans-izomerų kiekio nustatymas augaliniuose riebaluose ir aliejuje. Dujų chromatografijos metodas (ISO 15304:2002/Cor.1:2003).
Analizės sąlygos:
kolonėlės temperatūra: 60ºC 2min, 20ºC/min iki 230ºC, iš laikant 45 min. garintuvo temperatūra 250ºC,
liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra 270ºC, dujos nešėjos - azotas.
Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys ,,Supelco 37 Component FAME Mix”. Riebiosios rūgštys: tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2) buvo identifikuotos interpoliacijos būdu, linolo konjuguotos rūgšties izomerai – pagal komercinį Matreya Inc. standartą (Pleasant Gap, PA, USA).
Analizuojant duomenis buvo apskaičiuotas duomenų patikimumas naudojant Microsoft Corporation Excell 2007 programa, patikima kai P<0,05.
24
6. TYRIMO DUOMENŲ REZULTATAI
6.1 Paršelių svorių svyravimo palyginamasis įvertinimas
Prieš įterpiant moliūgų vaisių miltus (Helianthus tuberosum L.) į pašarą laboratorijoje nustatėme jų cheminę sudėtį ir apskaičiavome energetinę vertę. Gauti tyrimų duomenys pateikiami 2 lentelėje. Šioje lentelėje matome, kad tyrime naudotuose moliūgų vaisių miltuose (Helianthus tuberosum L.) bendras karotenoidų kiekis 100 gramų buvo 0,682 0,03 mg. Ląstelienos nustatyta 15,65 0,12 %, pelenų 5,4 0,12 %, riebalų 2,3 0,01 %, baltymų 7,9 0,17 %, angliavandenių 76,08 0,14 % kiekiai 100 gramų preparato. Moliūgų vaisių miltų (Helianthus tuberosum L.) energetinė vertė 100 gramų nustatyta 325,16 kcal/ 1371,19 kJ.
2 lentelė. Moliūgų vaisių miltų cheminė sudėtis ir energetinė vertė
Rodikliai Moliūgų vaisių miltų
SM, % 91,68 0,15
Bendras karotenoidų kiekis, mg/100g 0,682 0,03
Ląsteliena, % 15,65 0,12 pH 5,87 0,03 Nitratai mg/100g 32,01 0,25 Pelenai, % 5,4 0,12 Riebalai, % 2,3 0,01 Baltymai, % 7,9 0,17 Angliavandeniai, % 76,08 0,14
Energetinė vertė, kcal 325,16
Energetinė vertė, kJ 1371,19
Paršelių masės dinamikos duomenys pateikti 3 lentelėje. Iš pateiktų duomenų matome, kad praėjus pirmajam bandymo mėnesiui bandomosios grupės vidutinis paršelio svoris buvo 8,5 proc.(P>0,05) didesnis už kontrolinės grupės vidutinį paršelio svorį. Po trijų mėnesių bandomosios paršelių grupės vidutinis paršelio svoris buvo 8,5 proc.(P>0,05) didesnis už kontrolinės grupės vidutinį paršelio svorį. Bandymo pabaigoje bandomosios paršelių grupės vidutinis paršelio svoris buvo 5,7 proc.(P>0,05) didesnis už kontrolinės paršelių grupės vidutinį paršelio svorį. Iš pateiktos 3 lentelės matome, kad vidutinis priesvoris per parą vieno paršelio bandomojoje grupėje buvo 37 gramais didesnis (P>0,05) ir tai yra 4proc. daugiau lyginant su kontrolinės grupės vidutiniu paršelio priesvoriu per parą.
Visą bandymo laikotarpį bandomosios grupės paršelių, gavusių moliūgų vaisių miltų, vidutinė kūno masė buvo didesnė ir su kiekvienu svėrimu vis didesniu skirtumu tolo nuo kontrolinės grupės vidutinės paršelių kūno masės rodiklio.
25 3 lentelė. Paršelių masės dinamika
Rodikliai Kontrolinė Bandomoji Bandomosios lyginant su
kontroline
masė, kg masė, kg masė, g/kg proc.
Paršelių kūno masė bandymo pradžioje, kg 8,51 ±0,28 8,63 ±0,26 - - Masė po 1 mėn., kg 15,65 ±0,63 17,10 ±1,24 +1.45 +8.5 Masė po 2 mėn., kg 27,40 ±0,54 30,15 ±2,59 +2.75 +9.1 Masė po 3 mėn., kg 48,22 ±2,54 52,68 ±2,58 +4.46 +8.5 Masė po 4 mėn., kg 68,53 ±3,09 74,87 ±2,94 +6.34 +8.5 Kiaulių masė bandymo pabaigoje, kg 95,60 ±3,51 101,38 ±3,10 +5.78 +5.7 Vidutinis priesvoris per parą, g 581 ±37,5 618 ±42,6 +37 +4
Hematologiniams tyrimams kraujo mėginiai buvo imami bandymo pradžioje, bandymo viduryje (3-čią bandymo mėnesį) ir bandymo pabaigoje iš šešių kiekvienos grupės gyvulių, labiausiai savo augimo sparta artimų grupės vidurkiui.
Iš hematologinių tyrimų rezultatų (4 lentelė) matome, kad visi tyrimo rodikliai buvo fiziologinių normų ribose. Jie yra pakankamai aukšti ir charakterizuoja gerą paršelių sveikatingumą. Tiek bandymo viduryje, tiek bandymo pabaigoje, kiaulių, gavusių moliūgų vaisių miltų, kraujyje nustatytas didesnis hemoglobino kiekis, atitinkamai – 113,4±4,37 g/l; 112,5±6,55 g/l ; 121,13±6,35 g/l (P<0,05).
Pagal cholesterino koncentraciją kraujyje galima įvertinti lipidų virškinimo intensyvumą žarnyne, funkcinę kepenų būklę (Markwell, 1998). Bandymo rezultatai rodo, kad kiaulių, gavusių moliūgų vaisių miltų, bandymo pabaigoje cholesterino buvo 17 proc. (P<0,05) mažiau. Tai rodo, kad moliūgų vaisių miltų įtakoje intensyvėja lipidų apykaita.
26 4 lentelė. Hematologinių tyrimų rezultatai
Rodiklis
Kontrolinė grupė (n=6) Bandoma grupė (n=6)
Bandymo pradžioje Bandymo viduryje Bandymo pabaigoje Bandymo pradžioje Bandymo viduryje Bandymo pabaigoje Eritrocitai, 1012/l 6,02±0,18 5,62±0,33 6,44±1,05 6,01±0,91 6,18±0,75 6,66±1,25 Leukocitai 109/l 11,7±0,25 14,4±1,13 12,9±1,69 11,6±1,09 14,8 ±1,52 12,9±1,34 Hemoglobinas, g/l 114,6±2,01 106,3±3,33 110,4±5,15 113,4±4,37 x 112,5±6,55x 121,13±6,35x Cholesterinas, mmol/l 2,4±0,54 2,8±0,44 3,7±0,66 2,5±0,43 2,4±0,54 2,9±0,87 x x P <0,05
Iš 5 lentelėje pateiktų duomenų matyti, kad moliūgų vaisių miltai pagerino kai kurių raciono maistingųjų medžiagų virškinamumą. Pateiktoje lentelėje matyti, kad po dviejų bandymo mėnesių bandomosios grupės baltymų virškinamumas 2,62 proc.(P>0,05), riebalų 2,12 proc.(P>0,05), ląstelienos – 1,8 proc.(P>0,05) buvo geresnis, nei kontrolinės grupės. Bandymo pabaigoje baltymų virškinamumas bandomosios kiaulių grupės buvo 0,9 proc.(P>0,05), riebalų 2,19 proc.(P>0,05), organinės medžiagos 1,08 proc.(P>0,05), ląstelienos 1,07 proc.(P>0,05) geresni, nei kontrolinės kiaulių grupės. Tyrimo rezultatai buvo statistiškai nepatikimi.
5 lentelė. Raciono maistingųjų medžiagų virškinamumas
Rodiklis Grupė kontrolinė (n=12) bandomoji (n=12) Po 2 mėnesių SM 79,23 ±2,12 81,10 ±3,45 Organinė medžiaga, % 80,46 ±0,66 82,26 ±1,44 Baltymai,% 71,98 ±2,54 74,60 ±2,76 Ląsteliena, % 34,65 ±1,96 33,72 ±1,58 Riebalai,% 51,48 ±0,69 53,60 ±2,22 Bandymo pabaigoje SM 80,34 ±2,45 81,66 ±4,12 Organinė medžiaga, % 80,96 ±4,28 82,04 ±2,84 Baltymai,% 72,01 ±3,46 72,91 ±3 ,60 Ląsteliena, % 33,64 ±2,02 34,71 ±3,64 Riebalai,% 52,34 ±2,47 54,53 ±2,12
27 6 lentelė. Išmatų bakteriologiniai tyrimai, CFU/g
Rodikliai Grupė kontrolinė (n=12) bandomoji (n=12) Po 2 bandymo mėnesių Laktobakterijos 2,8 х106 ±0,3х106 4,8 х106 ±0,5х106* Bifidobakterijos 3,4 х107±0,6х107 5,1 х107 ±1,0х107 Bandymo pabaigoje Laktobakterijos 5,5 х106 ±0,5х106 9,8 х106 ±0,8х106* Bifidobakterijos 4,4 х107±0,6х107 8,9 х107±0,7х107* *P < 0,001
Iš 6 lentelėje pateiktų išmatų bakteriologinių tyrimų rezultatų matyti, kad moliūgų vaisių miltai turėjo įtakos mikrofloros sudėčiai kiaulių žarnyne. Po dviejų bandymo mėnesių laktobakterijų kiekis kiaulių išmatose padidėjo 4,8 х106
±0,5х106* (P<0,001), o bifidobakterijų beveik 5,1 х107 ±1,0х107 (P>0,05). Atitinkamai bandymo pabaigoje laktobakterijų ir bifidobakterijų buvo 1,8 karto (P<0,001) daugiau nei kontrolinės grupės kiaulių išmatose. Šis bakteriologinis tyrimas parodo, kad moliūgų vaisių miltai stimuliuoja laktobakterijų ir bifidobakterijų dauginimąsi kiaulių virškinamajame trakte.
6.2 Kiaulių kontrolinio skerdimo duomenys
Kiaulių kontrolinio skerdimo metu buvo nustatyta skerdenos masė, skerdenos išeiga, kairės skerdenos puselės masė, kumpio išeiga bei atliktas iškaulinimas. Kontrolinio skerdimo duomenys pateikti 7 lentelėje. Skerdenos masė, lyginant bandomosios grupės duomenis su kontrolinės grupės duomenimis, skyrėsi 2,1 proc.(P>0,05), atitinkamai skyrėsi ir skerdenos išeiga – 2,1 proc.(P>0,05), bei kumpio masė – 4,7 proc.(P>0,05). Kiaulių, gavusių moliūgų miltų, kontrolinių skerdimų duomenys nežymiai geresni, ryškesnių skirtumų nenustatyta. Dėl didelio įvairavimo grupėse šie duomenys statistiškai nepatikimi.
28 7 lentelė. Kiaulių kontrolinio skerdimo duomenys
Rodikliai
Grupė
kontrolinė bandomoji
Skerdenos masė, kg 73,28 ±1,01 74,85 ± 1,66
Skerdenos išeiga, % 76,65 ±3,83 78,29 ±3,91
Skerdenos puselės ilgis, cm 97,52 ± 2,66 97,67 ± 3,13
Bekono puselės ilgis, cm 77,12 ± 1,09 78,35 ± 2,06
Ilgiausiojos nugaros raumens plotas, cm2 38,68 ± 2,66 39,74 ± 2,54
Kumpio masė, kg 11,45 ± 0,83 12,01 ± 0,42
Lašinių storis, mm:
ties 6–7 šonkauliu 18,12 ± 2,54 18,24 ± 2,18
ties 10 šonkauliu 17,82 ± 2,06 17,82 ± 1,87
už paskutinio šonkaulio 16,34 ± 1,94 16,24 ± 1,17
Ties paskutiniu juosmens slanksteliu 13,54 ± 0,93 13,04 ± 2,55
6.3 Kiaulių mėsos cheminių ir technologinių kokybės rodiklių palyginamasis
įvertinimas
Vartotojų labiausiai vertinama neriebi, sultinga, skani, aukštos biologinės vertės, pasižyminti geromis kulinarinėmis savybėmis mėsa (Jukna, 2004; Jukna ir kt. 2007). Atlikus kiaulių mėsos cheminės sudėties tyrimą iš nugaros ilgiausiojo raumens (Musculus longissimus dorsi) (8 lentelė), nustatyta, kad, bandomosios grupės kiaulių mėsoje buvo mažiau sausųjų medžiagų 0,3 proc., taip pat ir pelenų kiekis 0,3 proc. buvo mažesnis (P>0,05). Bandomosios grupės kiaulių mėsoje tarpraumeninių riebalų buvo nustatyta 0,85 proc. (p<0,05) mažiau, o baltymų 0,52 proc. (P>0,05) daugiau.
Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek juose esančių aminorūgščių sudėtis tenkina organizmo poreikius. Jei nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, kai kurios jų organizme ne visai panaudojamos (Culioli et al., 2003).
Riebalų kiekis turi įtakos technologinėms, juslinėms savybėms ir produkto maistinei vertei. (Honikel, 2002). Juose yra riebaluose tirpių vitaminų, jie taip pat palengvina A ir D grupės vitaminų įsisavinimą (Valsta ir kt., 2005).
