LIETUVOS SVEIKATOS MOKSL

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS FAKULTETAS

GYVŪNŲ MITYBOS KATEDRA

MILDA MUMGAUDYTĖ

ĮVAIRIŲ MAISTO PRODUKTŲ PANAUDOJIMAS VIEŠĄJAME MAITINIME IR KOKYBĖS KONTROLĖ

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: Prof. Dr. Arūnas Juozaitis

2

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Įvairių maisto produktų panaudojimas viešąjame maitinime ir kokybės kontrolė“

1. Yra atliktas mano pačios;

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje;

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ

LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO

VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

APROBUOTAS KATEDROJE

(aprobacijos data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS

(gynimo komisijos sekretorės (-iaus) parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas

3

TURINYS

2.1. Viešojo maitinimo įstaigos Lietuvoje ... 8

2.2. Viešojo maitinimo įstaigų valstybinė kokybės kontrolė ... 10

2.3. Maisto produktų asortimentas ... 11

2.4. Maisto produktų cheminė sudėtis ir maistingumas ... 13

2.5. Kokybiniai reikalavimai ţmonių maistui skirtiems produktams ... 16

3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 21

3.1. „Apvalaus stalo klubas“ analizė ... 22

3.2. Restorano „Terrazza“ analizė ... 26

3.3. „Terrazza“ ir „Apvalaus Stalo Klubas“ restoranų lyginamoji analizė ... 28

3.4. Maisto produktų panaudojimas viešajame maitinime ir jų kokybės analizė ... 33

3.5. Ekspertinis maisto kokybės vertinimas ... 41

3.6. Naudojamų maisto produktų ekonominis efektyvumas ... 44

4. TYRIMO REZULTATŲ APTARIMAS ... 49

5. IŠVADOS ... 51

6. NAUDOTA LITERATŪRA ... 52

4

SANTRAUKA

Mumgaudytė M. Įvairių maisto produktų panaudojimas viešajame maitinime ir kokybės kontrolė / Magistro baigiamasis darbas. Darbo vadovas: Prof. Dr. Arūnas Juozaitis; Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos fakultetas, Gyvūnų mitybos katedra. Kaunas, 2013:54 p.

Šiame magistratūros baigiamajame darbe analizuojama viešojo maitinimo įmonių – restoranų „Terrazza“ ir „Apvalaus stalo klubas“ veikla. Lyginami jų klientams pateikiami meniu, daţniausiai pasirenkami patiekalai, jiems pagaminti sunaudojami produktų kiekiai, jų kokybė atitinkanti ES standartus ir saugos reikalavimus maisto produktams. Analizuojamos jų pajamos, gaunamos ne tik uţ maisto patiekalų pardavimą, bet ir kitas paslaugas.

Glaustai aptariamos pagrindinės maisto grupės, jų cheminės savybės ir maistingumas, įvertinant jų naudą vartotojų sveikatai.

Atliktas internetinis nuolatinių restoranų lankytojų apklausos tyrimas ir išsiaiškinti jiems rūpimi klausimai susiję su maisto kokybe ir kaloringumu, patiekalų gaminimo būdais ir informacijos apie patiekalų sudėtį pateikimu.

Įvertinus visus aspektus, nustatyta, kad viešoji maitinimo įmonė - restoranas „Terrazza“ neţymiai lenkia restoraną „Apvalaus stalo klubas“, nes nepaisant meniu ir siūlomų patiekalų panašumo bei kokybės, gauna didesnį pelną uţ suteiktas paslaugas.

Raktiniai ţodţiai: viešojo maitinimo įmonė, kokybė, kiekybė, maisto produktai, pajamos, gauti pelną, pagrindinės maisto grupės.

5

SUMMARY

Mumgaudytė M. The use of different types of food in public catering companies and the control of quality / Master’s final work. Supervisor Prof. Dr. Arūnas Juozaitis. Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Animal Nutrition, 2013:54 p.

The activity of the public catering companies – restaurants „Terrazza“ and „Apvalaus stalo klubas“ is being analized in this final master‘s study. Menius for visitors, the most often ordered dishes, the quantity of food used to prepare these dishes, their quality which passes the standarts and the safety requirements of EU to provision are being compared. The profit realised not only from sold dishes but also other servise had been analysed.

The main food groups, their chemical qualities and substantiality according to value of consumers‘ health are discussed briedly.

An Internet research of constant restaurant visitors had been organized and the questions related to food quality, calories-sustaining, the ways of food preparations and presentations of information about the dish composition were explored.

After the evaluation of all aspects, estimated that the public catering company – restaurant „Terrazza“ overtakes slightly the restaurant „Apvalaus stalo klubas“ because ignoring the similarity of menius, offered dishes and quality, the restaurant „Terrazza“ makes a better profit for its service.

Key words: public catering company, quality, quantity, provision, profit, make/realise a profit, the standarts and the safety equirements, main food groups.

6

1. ĮVADAS

Pasauliniai reiškiniai, globalizacija, klimato kaita, gamtos kataklizmos, augantis gyventojų skaičius, besivystančios technologijos pramonės, paslaugų ir maisto gamybos srityse, besivystančios ir tobulėjančios visuomenės, didėjantys pasaulio regionų skirtumai įtakojo esminius pokyčius visose gyvenimo srityse. Ne išimtis ir maisto gamyba, atsiradusios naujos maisto gaminimo, laikymo technologijos, atrandamos naujos tam tikrų prieskonių rūšys, išrandami nauji arba naujų savybių turintys gėrimai ir maisto produktai bei jų panaudojimo galimybės. Pasak Michael Pollan (2006): mes esame tuo - ką mes valgome ir tai ką mes valgome - keičia pasaulį. Kaip nepasotinama visuomenė ir sutrikę visaėdţiai mes tik pradedame suprasti kasdienio maisto pasirinkimo ne tik sau, bet ir gamtai pasekmes.

Šiame modernzacijos ir skubos pasaulyje, dauguma mūsų nesusimąstydami naudojamės greito maisto restoranų paslaugomis ir galiausiai susiduriame su sveikatos problemomis. Ši problema tarsi išmušė mus iš vėţių ir mes vėl imame mąstyti ar šis skaniai atrodantis kąsnelis nepraţudys mūsų.

Maistas yra ir liks vienas pagrindinių gyvybės egzistavimo komponentų, todėl aktualus ir svarbus pasaulinio masto klausimas. Ypač dabar mutuojant ligoms ir virusams, ir kai Vakarų pasaulis suvartoja apie 80 % viso pasaulio maisto ir jo ţaliavų atsargų, o Azijos ir Afrikos ţemynuose apie 5-6 mlrd gyventojų gyvena ţemiau skurdo ribos, pirmiausia labai svarbu visus aprūpinti maisto ir vandens atsargomis. Paul Roberts (2008) atkreipė dėmesį į modernią maisto ekonomiką ir nustatė, kad patikima ir reikalinga sistema griūna. Savo rūpestingai atliktuose tyrimuose jis atskleidţia realybę slypinčią uţ modernaus maisto pramonės ir parodo kaip maisto gamyba, pardavimas ir suvartojimas vis maţiau ir maţiau patenkina milijardų vartotojų poreikius, nepaisant to, kad ši sistema buvo kuriama poreikiams tenkinti. Paradoksalu, bet plataus masto maisto gamybos augimas, kai maisto pagaminama daug ir pigiai negu bet kada, pasiekė pavojingą ribą. Mūsų labai aukštai vertinama pramoninė maisto gamyba sukėlė ligų rizikas. Labai produktyviai uţauginti derliai ir galvijai sumaţino grūdų, darţovių ir mėsos maistinę kokybę. Kai beveik milijardas gyventojų turi antsvorį ar polinkį persivalgyti, tuo tarpu kas septintas – neturi visai ko valgyti. Badaujančiose regionuose dėl vitamino A stokos maisto produtuose daugiau negu 5 milijonai vaikų yra akli.

Įvertinus padėtį įvairiose pasaulio šalyse, maisto suvartojimas ir jo kokybės klausimas lieka svarbiausias.

Lietuvoje, kaip ir visame pasaulyje, vis daugiau dėmesio skiriama maisto produktų panaudojimui ir jų kokybei. Nors tai yra svarbu ir aktualu pasauliniu mastu, visgi dėl didelės

7 apimties šiame darbe bus analizuojami tam tikro regiono Lietuvos maisto rinkos panaudojimo ir kokybės klausimai.

Klausimus, susijusius su pasauliniu maisto panaudojimu ir kokybės standartais rutulioja, formuluoja ir analizuoja įvairios Pasaulinės organizacijos, tokios kaip Jungtinių Tautų organizacija, Pasaulinė Prekybos organizacija, ES institucijos (atsakingos uţ maisto panaudojimo, kokybės ir kontrolės klausimus, sertifikatus) Sveikatos ministerija, Ţemės ūkio ministerija, Lietuvoje Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba bei kitos institucijos. Maisto panaudojimo ir kokybės standartai buvo, yra ir ypač dabartiniais laikais tampa vis svarbesni gyvenimo prioritetai – tiek dėl įvairių širdţių ligų, viršsvorių, tiek ir dėl maiste, esančių įvairių konservantų neigiamo poveikio sveikatai bei kitų klausimų, dėl ko bendrai didėjant gyventojų populiacijai pasaulyje, būtina atsiţvelgti į skirtingus regionus, pvz. šalyse kaip Lietuva dėl sumaţėjusio gimstamumo (ekonominiu, politiniu, ekologiniu ir kt. aspektais) svarbu palaikyti ir vystyti sveiko, bioekologiško maisto panaudojimo ir kokybės veiklos uţtikrinimą.

Tyrimo problema: Vis dar nepakankamas dėmesys skiriamas įvairių maisto produktų panaudojimui, ypač viešajame maitinime.

Tyrimo objektas: Maisto produktų panaudojimo ir kokybės aspektai Lietuvos viešojo maitinimo įstaigose.

Tyrimo tikslas: Išanalizuoti ir nustatyti ţmonių maistui naudojamų produktų asortimento subtilumus viešojo maitinimo įstaigose ir įvertinti jų kokybės kontrolės aspektus.

Tyrimo uţdaviniai:

1. Išanalizuoti maisto produktų panaudojimo viešojo maitinimo įstaigose aspektus; 2. Įvertinti populiariausius maisto produktus ir jų gaminius;

3. Nustatyti ţmones dominančią informaciją apie maisto produktus viešojo maitinimo įstaigose;

4. Įvertinti maisto produktų ir jų gaminių kokybės kontrolę „Apvalaus Stalo Klubas“ ir „Terrazza“ restoranuose;

5. Įvertinti maisto produktų ekonominį efektyvumą.

Tyrimo metodai. Darbe buvo naudojami teoriniai ir empiriniai metodai: mokslinės literatūros analizės, statistinių duomenų analizės, lyginamosios analizės, ekspertinio vertinimo, teorijos perfrazavimo ir susisteminimo metodai.

Darbą sudaro: įvadas, 3 skyriai, 11 poskyrių, 11 lentelių, 19 paveikslų, 4 priedai, literatūros sąrašas, išvados.

8

2. LITERATŪROS APŢVALGA

Didėjant pasaulinei populiacijai, vystantis technologijoms, vis tolstant nuo natūralių dalykų, auga ţmonių poreikis gyventi sveikai, maitintis sveiku maistu bei rūpintis pasauliu. Tuo pačiu vyrauja ir šalyje veikiančių įmonių, kurios uţsiima viešojo maitinimo paslaugomis interesai: paklausos skatinimas, jos patenkinimas, pridėtinės vertės kūrimas, pelno augimo didinimas, verslo plėtra visada buvo ir liks svarbiausiu aspektu. Nepaisant šių interesų, būtina klientams pasiūlyti aukštą produktų kokybę, išskirtinį skonį ir patenkinti jų poreikius atkreipiant dėmesį į ekologiškus produktus, aukštą higienos reikalavimų įgyvendinimą bei atsakingą ribotų išteklių panaudojimą (Restoranų verslas. Nr. 2/ 2011).

Teorinėje maisto panaudojimo ir kokybės klausimų darbo dalyje dėmesys bus skiriamas teisiniams maisto kokybės ir panaudojimo aspektams (įvairūs teisės aktai, įstatymai, nuostatos, reguliuojančios maisto kokybės ir panaudojimo sritis), viešojo maitinimo įstaigų analizei ir teoriniams klausimams, vartotojų poreikių ir informacijos apie su maisto panaudojimu susijusius klausimus informuotumo didinimo aspektams, maisto produktų kokybei bei maisto produktų asortimento, cheminės sudėties ir maistingumo klausimams.

2.1. Viešojo maitinimo įstaigos Lietuvoje

Viešojo maitinimo paslaugas teikia įvairios organizacijos – restoranai, kavinės, valgyklos, barai, uţkandinės ir t.t. Iš ekonominių rodiklių analizės ir aplinkos matyti, kad viešojo maitinimo sektorius yra vienas iš sparčiausiai augančių sektorių Europoje (Eurostatas, 2005), tiek pagal aptarnaujamų klientų skaičių, tiek ir pagal sukuriamų darbo vietų skaičių (2004 metais šiame sektoriuje dirbo 7,8 mln. ţmonių (Eurostatas, 2005)), tiek ir pagal apyvartą (2004 metais Europos viešojo maitinimo įstaigų apyvarta siekė 338 mlrd. Eurų (Eurofondas. „Viešbučio ir viešojo maitinimo įstaigos: politikos kryptys, problema ir ateitis“. 2005)), tiek ir pagal kitus parametrus.

Lietuvos Respublikoje viešojo maitinimo įstaigos yra skirstomos į dvi rūšis: a) Komercinio maitinimo įstaigas;

b) Institucinio maitinimo įstaigas.

Šiame darbe bus analizuojama pirmoji viešojo maitinimo įstaigų rūšis – komercinio maitinimo įstaigos. Pats komercinis ţmonių maitinimas yra suprantamas kaip procesas, kurio metu maitinimo įstaigos bendradarbiaudamos su prekybinėmis organizacijomis, organizuoja, formuoja, įgyvendina ir administruoja maitinimo paslaugas gyventojams, patiekiant pastariesiems maisto

9 gaminius, uţ tai gaudamos finansinius išteklius, ekonominę naudą. Šią ekonominę naudą gauti padeda ţmogiškieji, vadybiniai, technologiniai ištekliai suderinti su politine, makroekonomine, technologine ir kitomis aplinkomis, svarbiausia operuojant atitinkama infrastruktūra, skirta uţtikrinti tinkamų, kokybiškų ir sveikų patiekalų ir kitų maisto gaminių gamybai. Infrastruktūra skiriasi priklausomai nuo organizacijos, kurių tipai įvairūs:

a) Restoranas – viešojo maitinimo įmonė, siūlanti vartotojams plataus asortimento aukštos kokybės patiekalų bei gėrimų, ypatingai stimuliuojant sudėtingas gaminių ruošimo technologijas. Šios įstaigos iš kitų viešojo maitinimo įstaigų išsiskiria savitu, aukšto lygio meniu, interjeru, reklama, materialiais daiktais, techniniu aprūpinimu, paslaugomis bei maisto ir gėrimų asortimentu. Kalbant apie maisto asortimentą, paminėtini: šalti/karšti uţkandţiai, salotos, sriubos, karšti patiekalai, desertai ir gėrimai. Šioje viešojo maitinimo įstaigoje vyrauja keli pagrindiniai paslaugų teikimo etapai: a) kliento pasitikimas; b) meniu pateikimas; c) uţsakymo priėmimas; d) uţsakymo įvykdymas; e) atsiskaitymas bei atsisveikinimas su klientu.

Viso restoraninio aptarnavimo metu turi vyrauti komfortabili aplinka, tinkamas aukštos klasės aptarnavimas ir galutinio vartotojo poreikio (maitinimo) tinkamas įgyvendinimas. Ši viešoji maitinimo įstaiga pasiţymi neapčiuopiamų paslaugų teikimu, gamybos ir vartojimo aplinka, kliento dalyvavimu jo poreikių tenkinimo erdvėje ir t.t. (Restoranų verslas. 2011)

Šio tipo viešojo maitinimo įstaigoms svarbus ekologinės aplinkos pusiausvyros uţtikrinimas, todėl 2011 m. Vyriausiųjų virėjų asociacija šio tipo įstaigoms yra paskelbusi 15 ateities tendencijų: vietinės rinkos mėsos, ţuvies ir ūkininkų produkcijos naudojimas, švieţių bei nuosavų augalų panaudojimas maisto gamyboje, maţesnių patiekalų porcijų gaminimas, jų kainos maţinimas ir kt. Ypač svarbu atkreipti dėmesį į alergiškus ţmones bei tinkamą jų mitybos palaikymą. (Restoranų verslas. 2011)

b) Kavinė – viešojo maitinimo įstaiga, teikianti panašaus į restorano maisto gaminių apipavidalinimo meniu (uţkandţiai, salotos, sriubos, karšti patiekalai, desertai ir gėrimai), tačiau skiriasi savo aptarnavimo lygiu, gaminių kokybe, kainomis, asortimentu ir kt. savybėmis. Kavinės daţnai būna specializuotos tam tikrose maisto produktų srityse: konditerinės, pritaikytos vaikų poreikiams, pieno produktų, rengiamos valstybės įstaigų patalpose ar gyvenamųjų rajonų prekybos centruose ir t.t.

c) Valgykla – viešoji maitinimo įstaiga, pasiţyminti masišku maisto gaminių paruošimu. Gyventojams teikiami masinio pobūdţio pusryčiai, pietūs ir vakarienė. Šios įstaigos gali būti ir specializuoto pobūdţio – skirtos dietai, vegetarinės, skirtos mokyklų bendruomenės nariams, valstybės įstaigoms ir pan.

10 d) Uţkandinė – viešojo maitinimo įstaiga, skirta greitam lankytojų aptarnavimui, siūlanti siauro asortimento karštus ir šaltus patiekalus. Ši įstaiga pasiţymi savitarna ar automatiniu aptarnavimu. Daţniausiai uţkandinės būna specializuoto pobūdţio – šašlykinės, kebabinės, blyninės, mėsaininės ir pan. Šio tipo viešosios maitinimo įstaigos įrengiamos lengvai pasiekiamose vietose, kur nuolat ir greitai keičiasi lankytojų srautai.

2.2. Viešojo maitinimo įstaigų valstybinė kokybės kontrolė

Vartotojai vis daţniau ir daugiau domisi jiems patiekiamais maisto gaminiais, skirdami dėmesį į maisto produktus, į jų ekologiškumą ir naudą sveikatai. Kad ţmonės gautų tai, kas yra sveika, kokybiška ir maistinga turi būti palaikoma veiksmų ir medţiagų panaudojimo kontrolė. Šia veikla uţsiima įvairios pasaulinio masto organizacijos, regioninės reikšmės įstaigos bei įvairios institucijos:

a) Europos Komisija yra nustačiusi maisto ES strategiją, pagal kurią yra uţtikrinamas į ES atveţamų maisto produktų atsekamumas, pagal kurią yra taikomi reikalavimai maisto produktų kokybei bei saugiam jų transportavimui (Europos Komisija Maisto sauga. 2013). b) Ţemės ūkio ministerija – valstybinė institucija, kuris uţsiima ne tik ţemės ir ūkio

registravimo, mokslo mokymo ir konsultavimo, tautinio paveldo, ţemėtvarkos, ţuvininkystės, kaimo plėtros, maisto saugos ir kokybės problemų ir klausimų sprendimais. Kas liečia maisto kokybę, ši institucija formuoja ţemės ūkio ir maisto produktų kokybės politiką pagal ES nuostatas, uţsiima ekologiško ūkininkavimo administravimu, nitratų direktyvos įgyvendinimu, garantuotų tradicinių gaminių kokybe, išskirtinių produktų kokybe, švieţių vaisių ir darţovių tiekimu į rinką, genetiškai modifikuotos produkcijos kokybe, nacionalinių kokybės reikalavimų nustatymu (pieno, mėsos ir mėsos gaminių produkcijai) ir kt. veikla (LR Ţemės ūkio ministerija Maisto sauga ir kokybė). Institucija taip pat savotiškai atlieka maisto saugos ir kokybės tikrinimą bei kitas funkcijas (LR Maisto įstatymas. 2000).

c) Sveikatos ministerija – valstybinė institucija, kuri uţsiima ţmonių sveikatos uţtikrinimu, teisės aktų priėmimu maisto produktams, kad pastarieji atitiktų higienos normas (pvz., LR Sveikatos apsaugos ministro įsakymas dėl Lietuvos Higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“ patvirtinimo 2005 m. rugsėjo 1 d. Nr. V-675, Vilnius) ir pan. (LR sveikatos apsaugos ministerija. 2013)

d) Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba – valstybinė įstaiga, kuri uţtikrina valstybinę maisto kontrolę viešojo maitinimo subjektuose (įstaigose, organizacijose), kad jų

11 teikiamos su maisto gaminimu susijusios paslaugos atitiktų teisės aktų nustatytus saugos bei kokybės reikalavimus. Ši institucija uţtikrina, kad į rinką tiekiamas maistas atitiktų ES, JTO Maisto ir ţemės ūkio organizacijos, PPO ir Maisto kodekso bei kitų dokumentų ir tarptautinių teisės aktų nustatytus reikalavimus. Institucijos inspektoriai atlieka nuolatinę viešojo maitinimo įstaigų maisto kontrolę. Kontrolės vykdymas priklauso nuo viešojo maitinimo įstaigų rizikos veiksnių. Pvz., 2012 m. buvo patikrintos 6560 arba 71 proc. viešojo maitinimo įstaigos (ţr. 1 lentelė).

1 lentelė. Viešojo maitinimo įstaigų kontrolė 2010-2012 m.

Me tai V ieš oj o m ai ti ni m o įst ai gų skai či us Pati kr in tų vi eš oj o m ai ti ni m o į st ai gų skai či us R es tor anų skai či us. % V al gyk lų ska ič ius. % U ţkand inių ska iči us. % Pati kr in im a i be paţei di m ų. % B endri h igi enos paţei di m ai .% Savikon tr ol ės paţei di m ai . % T ec hn in ia i paţei di m ai , % A tse ka m um o paţei di m ai , % 2010 8460 6091 8 15 33 51 36 30 12 9 2011 9042 6819 8 14 34 56 37 27 13 8 2012 9180 6560 8 14 34 55 45 23 10 6

Viešojo maitinimo įmonių struktūra išliko tokia pati kaip ir 2011 m.

e) Mokslo komitetai - institucijos, kurios steigiamos kaip tarpţinybiniai mokslo komitetai, skirti konsultuoti LR institucijas suteikiant joms moksliškai pagrįstas išvadas, susijusias su mityba, maisto sauga, kokybe bei vartotojų apsauga ir kt. klausimais.

f) Kitos institucijos.

2.3. Maisto produktų asortimentas

Asberg B. ir kt. (2011) autoriai maisto produktus skirsto į atskiras grupes, iš kurių bendriausios yra šios:

a) Mėsos produktai – tai tradicinis visų kartų maisto produktas, vertinamas istorinės prizmės laikotarpiu. Pagal šio produkto suvartojimo mastus Europos Sąjungoje pirmauja Ispanija, kurioje vien 2004 m. per metus asmeniui teko 135 kg mėsos produktų, o maţiausiai Suomijoje, kur asmeniui teko 72 kg. JAV per 1990 – 2007 m. laikotarpį „raudonos mėsos“ (jautienos ir kiaulienos) suvartojo 50-52 kg vienam asmeniui per metus, o paukštienos

12 vartojimas nuo 1985m. iki 2007 m. padidėjo nuo 21 kg iki 34 kg vienam asmeniui per metus. Lietuvos rinka pasiţymi auksine vidurio pozicija. Statistikos departamento duomenimis, 2005 m. Lietuvoje vienas gyventojas vidutiniškai suvartojo: kiaulienos 41,9 kg, paukštienos 21,6 kg, galvijienos 9,6 kg, avienos 0,2 kg.

b) Pienas ir pieno produktai – šių produktų pasaulyje ir Lietuvoje suvartojama vis daugiau ir daugiau, ypač auga liesų pieno produktų rinka. Vis labiau pieno produktų vartotojų dėmesys linksta link kaimiškos produkcijos dėl jos kokybės ir skonio.

c) Vaisiai ir darţovės – tai maisto produktai auginami (ne visi) Lietuvos ūkiuose, ir jeigu auginami ekologiškai – jų kaina aukšta, galiojimo ir savybių bei skonio išlaikymo terminas gana trumpas, o ES pasitelkiamos įvairios priemonės, prailginančios trumpus natūralaus vaisių ir darţovių galiojimo terminus, ypač kai vaisiai ar darţovės yra transportuojamos į įvairias uţsienio šalis. Šie maisto produktai viešųjų maisto įstaigų meniu atsispindi daţniausiai sezono metu, tačiau svarbu, kad jie šiose įstaigose egzistuotų nuolatos, taip uţtikrinant ţmonių sveikatą, dietą ir tinkamos mitybos įpročius.

d) Konditeriniai gaminiai. Jiems priskiriamos bandelės, pyragai, šokoladas, kakavos produktai ir pan., kurių vartojimas nuolatos auga.

Kasmetinėje internetinėje apklausoje, kurią atliko LARTA (Lietuvos atrsakingų restoranų tinklo asociacija) klausiant vartotojų nuomonės apie jiems rūpimus su maisto panaudojimu ir kokybe susijusius klausimus Lietuvos regionuose, daugiausia vartotojų dėmesio susilaukė tokia informacija apie aukščiau paminėtas maisto produktų grupes:

1) Vietinės bei sezoninės produkcijos ir ekologiškų produktų panaudojimas;

2) Maiste esančių alergenų, genetiškai modifikuotų produktų bei maţesnių porcijų patiekalų uţsisakymo galimybės;

3) Viešojo maitinimo įstaigų atliekų rūšiavimo ir valdymo klausimai, bei draugiškų valymo priemonių naudojimas restoranuose.

Iš minėtų apklausos duomenų matyti, jog respondentai labiau linksta prie ekologiškų produktų, uţaugintų vietinėje rinkoje, nori būti informuoti apie maisto produktų ekologiškumą ir maistinę vertę, nepamirštant gamtos ekologijos palaikymo. Tai galima uţtikrinti, kuriant maisto asortimentą, kuris bus pateikiamas vartotojams. Kalbant plačiau apie maisto asortimentą, galima paminėti, kad daţniausiai jį sudaro – uţkandţiai (šaltieji arba karštieji), salotos, sriubos, karštieji patiekalai (ţuvis, mėsa, vegetariški patiekalai), desertai, gėrimai (alkoholiniai, nealkoholiniai, pieno produkcijos, ţolelių produkcijos ir pan.). Plačiau apie maisto asortimentą bus kalbama praktinėje darbo dalyje, kur bus nagrinėjami du Lietuvos Respublikoje gerai ţinomi ir kokybiškus maisto patiekalus siūlantys restoranai.

13 2.4. Maisto produktų cheminė sudėtis ir maistingumas

„Unilever Food Solutions“ atliktas tarptautinis tyrimas atskleidė, kad ţmonės, besilankantys viešojo maitinimo įstaigose vis labiau domisi maistu. Rūpimiausi klausimai:

a) iš ko yra pagamintas patiekalas; b) kaip šis maistas yra pagamintas; c) kokia šio patiekalo maistinė vertė.

Maistas yra apibūdinamas kaip medţiaga ar produktas, kuris gali būti perdirbtas, iš dalies perdirbtas ar neperdirbtas, kurį ţmogus nurys arba pagrįstai tikimasi, kad nurys (Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 178/2002). Į šią sąvoką įeina ir gėrimai, kramtomoji guma ar kuri nors kita medţiaga, įskaitant vandenį, apgalvotai įdėta į maistą jį gaminant, ruošiant ar apdorojant (Direktyva 80/778/EEB ir 98/83/EB).

Ypač svarbu, kad alergiją sukeliantys maisto produktai būtų atitinkamai ţenklinami ir iš tokio produkto pagaminti patiekalai būtų informatyviai nurodomi meniu. Vertinant informatyvumą pagal viešumo principą, svarbu atsiţvelgti į visas chemines ir kitokias maisto produktų savybes, norint tinkamai patenkinti vartotojų poreikius bei apsaugoti jų sveikatą. Verta pastebėti, kad maisto produktai yra skirstomi į keturias stambias grupes:

1 grupė – mėsa ir jos produktai. Mėsa yra vienas vertingiausių produktų, turinčių visų svarbiausių maisto medţiagų: nepakeičiamų aminorūgščių, B grupės ir maţais kiekiais A, D, E grupių vitaminų, riebaluose ir vandenyje tirpstančių vitaminų, kurie palengvina A, D grupės vitaminų įsisavinimą, mineralinių medţiagų, mikroelementų (vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio) ir kt., kurių reikia ţmogaus organizmui (Maisto produktai: sauga ir kokybė. 2006). Svarbiausia mėsos dalis – raumenys. Gyvūnų raumeniniame audinyje yra 72–80 proc. vandens, 16,5–20,9 proc. baltymų, 2–3 proc. lipidų, 1–1,7 proc. azotinių ekstraktinių medţiagų, 0,7–1,4 proc. beazotinių ekstraktinių ir 1–1,5 proc. mineralinių medţiagų (Culioli et al., 2003). Vertingiausia mėsos dalis yra baltymai. Jie nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu. Baltymai reikalingi tiek jauno, tiek pagyvenusio ţmogaus organizmui. Ţmgaus mitybos racione baltymai turi sudaryti apie 15 proc. bendro maisto kaloringumo. Trūkstant baltymų jaučiamas silpnumas, sunyksta raumenys, atsiranda patinimai (Maito produktai: sauga ir kokybė. 2006). Baltymai yra amino rūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybinė medţiaga, šaltinis. Mitybos poţiūriu gyvūniniai baltymai yra vertingesni, negu augaliniai. Riebalai padidina mėsos energinę vertę. Mėsos riebalai – nesočiųjų riebiųjų

14 ţmogaus organizmui būtinų rūgščių šaltinis. Be to, riebalai pagerina maisto skonį bei jo kulinarines savybes.

Mėsos kokybę, jos savybes ir vertę apsprendţia gyvulio veislė, lytis, amţius, įmitimas, šėrimo būdas, skerdimo sąlygos (Jukna ir kt. 2000). Pagrindinis mėsos, kaip maisto produkto, kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė, kuri priklauso nuo maistingumo, juslinių bei higieninių savybių ir kaloringumo.

Skirtingų rūšių gyvūnų mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoninėmis savybėmis, todėl subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai. Štai kiaulienoje riebalų yra nuo 27 iki 49 proc., baltymų nuo 11 iki 16 proc., drėgmės nuo 49 iki 55 proc., galvijienoje - riebalų nuo 7 iki 12 proc., baltymų nuo 19 iki 21 proc., drėgmės nuo 68 iki 72 proc., avienoje - riebalų nuo 9 iki 15 proc., baltymų nuo 16 iki 21 proc., drėgmės apie 69 proc., vištienoje ir kalakutienoje - riebalų nuo 9 iki 18 proc., baltymų nuo 18 iki 21 proc. (Maito produktai: sauga ir kokybė. 2006).

Vartotojų labiausiai vertinama neriebi, sultinga, skani, aukštos biologinės vertės, pasiţyminti geromis kulinarinėmis savybėmis mėsa (Jukna, 2004).

2 grupė – pienas ir jo produktai. Pienas yra vienas iš svarbiausių būtinų kasdieninės subalansuotos mitybos. Pagal sudėtį pienas uţima išskirtinę vietą tarp gyvūninės kilmės maisto produktų, kaip idealiai subalansuotas produktas, kadangi į jo sudėtį įeina beveik visi mitybiniu poţiūriu svarbūs komponentai, reikalingi organizmui augti, vystytis, atsinaujinti: pilnaverčiai baltymai, vertingi riebalai, angliavandeniai, mineralinės medţiagos, mikroelementai (kalcis, fosforas, kalis, magnis, cinkas, varis, jodas, fluoras, geleţis, kobaltas, molibdenas), vitaminai, kitos biologiškai aktyvios medţiagos – fermentai, organinės rūgštys, hormonai, imuninės meţdiagos (Maisto produktai: sauga ir kokybė. 2006).

Pienas ir jo produktai pasiţymi maistingumu ir pasisavinimo lengvumo įvairaus maţiaus ţmonėms. Šie produktai taip pat pasiţymi ir gyvuline kilme, riebalais ir kt. medţiagomis, dėl ko jų vartojimas turėtų būti individualiai subalansuotas. Pieno produktuose gausu vertingų kalcio, fosforo, baltymų bei vitaminų A, B, D, C ir kt. grupių.

Pieno sudėtis: vid. 88 proc. vandens, 3-5 proc. riebalų, 2,5-3,5 proc. baltymų, 4-5 proc. laktozės (pieno cukraus), 0,7 proc. mineralinių medţiagų, vitaminų (Maisto produktai: sauga ir kokybė. 2006).

3 grupė – vaisiai ir daržovės. Vaisiuose ir daţovėse gausu maistinių skaidulų, provitamino A (karotino), C, P, B grupės vitaminų, mineralinių druskų, kalio, įvairių mikroelementų ir kt. medţiagų. Darţovėse esančios maistinės skaidulos labai pagerina mūsų raciono vertę, skonines

15 savybes. Su darţovėmis organizmas gauna ţalios ląstelienos, kurios gyvulinės kilmės maisto produktuose nėra. Ląsteliena skatina virškinamojo trakto peristaltiką, gerina maisto medţiagų pasisavinimą. Darţovės neutralizuoja rūgštinę terpę pasisavinant mėsos, pieno ir kitus kaloringus produktus. Jų maistinę vertę nulemia temperatūra, šviesa, drėgmė ir dirvoţemis, kuriame jos išauginamos (Roy S. K., Chakraborti A. K. 1993.).

Vaisių ir darţovių sudėtyje daugiausia yra vandens. Vaisiuose jis svyruoja nuo 72,3 iki 91,5 proc., darţovėse – nuo 65 iki 96 proc. Angliavandenių kiekis darţovėse būna maţdaug 1,4–13 proc., vaisiuose – 7–30 proc. Maistinių skaidulų vaisiuose ir darţovėse būna nedaug – 2–3 proc.

Maistinės skaidulos būtinos ţmogui, jos ypač reikalingos organizmui, kai vartojama daug „sintetinių“ maisto produktų.

Vaisiai ir darţovės itin vertinami dėl gausaus įvairių vitaminų kiekio. Vienas iš svarbiausių yra vitaminas C (askorbo rūgštis). Jis dalyvauja angliavandenių bei baltymų apykaitoje, didina organizmo atsparumą įvairioms infekcinėms ligoms. Kai organizmas vitamino C gauna pakankamai, gesnis virškinimas, maţėja kraujagyslių sienelių pralaidumas, lengviau pasisavinama geleţis, be to, tada ţmogui maţiau ţalingi nitratai (http://www.asu.lt/nm/l-projektas/aug_mp_kokybe_s/69.htm. prieiga per internetą 2013 m. balandţio 25 d.).

PSO rekomenduoja vaisių ir darţovių per parą suvartori apie 400 gramų, o Lietuvoje ši norma tesiekia tik 260 gramų vienam asmeniui per parą.

4 grupė – grūdinės kultūros produktai. Šios grupės produktai ţmogaus organizmui suteikia energijos bei tarnauja kaip pagrindinis maistinių skaidulų šaltinis. Juose gausu baltymų, angliavandenių, riebalų, vitaminų, mineralinių medţiagų, mikroelementų – natrio, kalio, magnio, kalcio, fosforo ir kt., esti ir amino rūgščių, visgi jų trūkumą kompensuoja gyvulinės kilmės produktai.

Nevienodomis sąlygomis augintų grūdinių kultūrų sudedamųjų dalių santykis gali labai svyruoti. Pavyzdţiui, bet kokios veislės kviečiai, išauginti įvairiomis sąlygomis, sukaupia glitimą sudarančių baltymų; saulėgrąţų sėklose riebalų kiekis gali būti nevienodas, bet riebalų savybės (riebiųjų rūgščių kokybinė sudėtis) išlieka tokios pačios (http://www.asu.lt/nm/l-projektas/aug_mp_kokybe_s/22.htm prieiga 2013 m. balandţio 25 d.).

Dėl šių produktų trūkumo arba perteklinio vartojimo atsiranda įvairios ligos – nutukimas, aterosklerozė, diabetas ir kt. Dėl šios prieţasties, norint išvengti ligų ir rūpinantis sveika mityba, reikia laikytis sveikos mitybos principų:

16 a) Saikingas maisto produktų ir gaminių vartojimo principas;

b) Maisto produktų ir gaminių įvairumo principas – valgant įvairesnį maistą organizmas gauna daugiau maistinių medţiagų;

c) Mitybos subalansavimo principas – šis principas yra suprantamas kaip tinkamo baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, bei mineralinių medţiagų uţtikrinimo veiksnys.

Ţmogaus organizmas turėtų gauti iki keturiasdešimties įvairių maisto medţiagų: riebalų, baltymų, angliavandenių, įvairių vitaminų ir kt. medţiagų, norint stimuliuoti sveiką ir suderintą mitybą.

Kalbant apie maistingumą bei sveikatą, galima paminėti jog 2007 m. EP nustatyta, kad maistingas maistas turi būti paţenklintas arba vartotojas kitaip turi būti informuotas apie maisto energijos (kaloringumo kiekį) bei maistinių medţiagų kiekį jame, o taip pat apie maisto produkto ar patiekalo poveikį vartotojo sveikatai. Tuo rūpinasi ir Europos Komisija, kuri savo teiginių apie maisto sveikatingumą ir maistingumą Bendrijos registre informuoja vartotojus apie teigiamus ir neigiamus gaminių kriterijus tam tikruose maisto patiekaluose (EP ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1924/2006).

2.5. Kokybiniai reikalavimai ţmonių maistui skirtiems produktams

Šiame poskyryje aptariami svarbiausi teisės šaltiniai, kuriuose nusakomos maisto panaudojimo ir kokybės sąlygos. Maisto apsauga ir tinkamas panaudojimas yra bene viena aktualiausių dabartinių problemų. Jau nuo ES sukūrimo plačiai domimasi ir dedama daug pastangų veterinarinei maisto prieţiūrai, patikrai ir kontrolei visuose maisto gaminimo etapuose, tam kad būtų uţtikrintas atitinkamas ţmonių sveikatos lygis. LR Ţemės ūkio ministerija rūpinasi vartotojų informavimu, ES, PPO bei kitos organizacijos tvirtina nacionalinius maisto sudėties ir kokybės vertinimo reikalavimus. Šalyje nuo 2000 metų įsivyravusi vieninga maisto kontrolės sistema, kuri apima visas maisto gamybos pakopas. Pabrėţtina, kad šios sistemos pagrindas yra Maisto saugos baltoji knyga ir ES teisinė bazė. Tuo tarpu Sveikatos apsaugos ministerija bei jai pavaldţios institucijos įvertindamos riziką įvertina maisto saugos reikalavimus. Šiuos reikalavimus padeda rengti Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba.

Atitinkamą kontrolę paskatino socialiniai-ekonominiai pokyčiai, kurie visų pirma rinkoje pakeitė ţemės ūkio produktų gamybos, perdirbimo, pardavimo ir vartojimo struktūras, gyvulių šėrimo sistemas, paskatino gyvulių ligų plitimą, ţmonių poreikius aukštesniems kokybės standartams ir kt. Kontrolės atliekamos pagal daugelį teisės aktuose nustatytų reikalavimų, iš kurių paţymėtini šie teisės aktai:

17 a) 1993 m. vasario 8 d. EP ir Tarybos Reglamentas (EB) Nr. 319/93, nustatantis Bendrijos

procedūras dėl maisto teršalų;

b) 2002 m. sausio 28 d. EP IR Tarybos Reglamentas (EB) Nr. 178/2002, nustatantis maisto įstatymo bendruosius principus ir reikalavimus, įkuriantis Europos maisto saugos tarnybą ir nustatantis su maisto saugos klausimais susijusias procedūras;

c) 2003 m. rugsėjo 22 d. EP ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1829/2003, dėl genetiškai modifikuotų maisto ir pašarų;

d) 2004 m. balandţio 29 d. EP ir Tarybos reglamentas, nustatantis konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus;

e) 2005 m. lapkričio 15 d. EP ir Tarybos Reglamentas (EB) Nr. 2073/2005, dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų;

f) 2007 m. spalio 22 d. EP ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1234/2007, nustatantis bendrą ţemės ūkio rinkų organizavimą ir konkrečias tam tikriems ţemės ūkio produktams taikomas nuostatas;

g) 2009 m. spalio 21 d. EP ir Tarybos Reglamentas (EB) Nr. 1069/2009, kuriuo nustatomos ţmonėms vartoti neskirtų šalutinių gyvūninių produktų ir jų gaminių sveikumo taisyklės ir panaikinimas;

h) Lietuvos Respublikos administracinių teisės paţeidimų kodeksas; i) Lietuvos Respublikos produktų saugos įstatymas;

j) Lietuvos Respublikos maisto įstatymas;

k) Lietuvos Respublikos geriamojo vandens įstatymas; l) Lietuvos Respublikos alkoholio kontrolės įstatymas; m) Kiti įstatymai ir teisės aktai.

Pagal LR Higienos normas, maisto verslo operatoriai turi uţtikrinti, kad jų kontroliuojamame maisto versle būtų laikomasi visų teisės aktuose nustatytų higienos, teisėto maisto gaminimo, sveikos produkcijos ir pan. reikalavimų. Svarbu, kad įstaigos, institucijos ir organizacijos tinkamai įvertintų maisto kokybę ir galimą riziką sukelti ţmogaus sveikatos sutrikimus pagal rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistemą. Higienos normose pabrėţiama, kad maistas turi būti šaldomas, tinkamai apdorojamas, gamybiniai paviršiai privalo būti dezinfekuojami ir kt. Svarbu nepamiršti, kad draudţiama:

18 b) kepant maistą naudoti kepimui neskirtus riebalus ir riebalus, pakeitusius būdingą spalvą, kvapą ir skonį;

c) tvarkyti maistą, įvykus vandentiekio ar kanalizacijos tinklų avarijai, nutrūkus karšto ar šalto vandens ar elektros energijos tiekimui, sugedus šaldymo įrenginiams, taip pat atliekant remontą, dezinfekciją, dezinsekciją, deratizaciją;

d) švieţią maistą sumaišyti su anksčiau paruoštais patiekalais ar jų likučiais;

e) viešojo maitinimo įstaigose gaminti varškę, sūrių masę, raugintus pieno produktus, konservus (mėsos, grybų, darţovių, padaţų ir kt);

f) maisto gamybai naudoti kiaušinius nenuplautus specialiais paviršinio aktyvumo medţiagų plovikliais („Maisto higiena“. HN 15:2005).

Būtina uţtikrinti tinkamą maisto gaminimui paruoštą infrastruktūrą.

Išskiriami ir specialieji maisto ruošimo, tvarkymo bei perdirbimo reikalavimai. Pastaruosiuose išskiriami tokie esminiai reikalavimai:

 pagamintas karštas maistas turi būti laikomas ne ţemesnėje 680_{C temperatūroje;}

 šiluma apdorotas maistas turi būti atvėsinamas iki nustatytos temperatūros ne ilgiau kaip per keturias valandas;

 atvėsintas karštas maistas laikomas šaldytuve 40_{C temperatūroje ne ilgiau kaip dvylika}

valandų, o po pakartotinio šiluminio apdorojimo maistas turi būti realizuojamas ne ilgiau kaip per vieną valandą („Maisto higiena“. HN 15:2005).

Tuo tarpu maţmeninėje prekyboje svarbu atkreipti dėmesį į šiuos reikalavimus:

 nesupakuotam maistui turi būti skirti pakavimo maišeliai ir įrankiai, kad būtų tinkamai apsaugotas nuo uţteršimo;

 nesupakuotas maistas gali būti liečiamas jį parduodant tik tam skirtais įrankias arba mūvint apsauginėmis pirštinėmis;

 maistas turi būti atskirtas nuo kitų prekių (ne maisto prekės ir gyvūnų pašarai; vaisiai ir darţovės; švieţia mėsa, paukštiena, ţuvis; kiaušiniai ir kt.);

 kainų etiketės turi būti klijuojamos, kad nebūtų paţeistas maisto gaminio ir jo pakuotės sandarumas. Draudţiama nuplėšti arba pakeisti maisto pakuočių etiketes („Maisto higiena“. HN 15:2005).

Kitas aspektas yra greitai gendantys maisto produktai. Jų kokybė turi būti išsaugoma palaikant tinkamą jų temperatūrą ir kitas teisės aktuose nustatytas sąlygas (ţr. 2 lentelė).

19 2 lentelė. Greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklės

Temperatūra 0

C Maisto produkto pavadinimas 60C Pasterizuotas pienas

40C Pienas ţalias arba termiškai apdorotas cisternose 6 (4) 0C Pieno produktai, išskyrus pieno miltelius, kazeiną ir kt.

70C Švieţia šaldyta mėsa, išskyrus triušieną, smulkią ţvėrieną, paukštieną ir jų pusgaminius

40C Atšaldyta paukštiena ir jos pusgaminiai 40C Atšaldyta triušiena ir smulki ţvėriena 30C Subproduktai ir jų pusgaminiai 20C Malta mėsa ir jos pusgaminiai 40C Kiaušinių gaminiai

60C Sviestas

70C Lydyti taukai ir lajus

-120C Šaldyta ţvėriena, paukštiena ir jų subproduktai -180C Šaldyta mėsa, ţuvis, moliuskai, vėţiagyviai -180C Šaldyti mėsos subproduktai

-180C Sušaldyti lydyti taukai ir lajus

60C Sušaldyti gaminiai su sviestiniu, plikytu ir varškės kremais Nurodyta

gamintojo

Kiti gaminiai

Šaltinis: Sudaryta autorės remiantis LR Sveikatos apsaugos ministro įsakymu dėl greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių tvirtinimo. 1998 m.

Europos Parlamentas ir Tarybos Reglamentas 2004 metais yra nustatęs tokias maisto produktų higienos nuostatas, kuriomis siūloma kontroliuoti maisto tvarkymo subjektus:

1) maisto tvarkymo subjektai bendradarbiauja su kompetentingomis institucijomis, laikydamiesi Bendrijoje galiojančių teisės aktų arba, jeigu tokių nėra, laikydamiesi šalies įstatymų;

2) kiekvienas maisto tvarkymo subjektas ar įmonė susijusi su maisto gamyba, jo perdirbimu ir pristatymu privalo būti įregistruotas reikalaujamu būdu;

3) maisto tvarkymo subjektai nuolat atnaujina informaciją apie save, savo veiklos pokyčius ar veiklos nutraukimą;

20 4) maisto tvarkymo subjektas uţtikrina, kad įmonės yra patvirtintos kompetentingos institucijos, atliekant maţiausiai vieną apsilankymą pagal valstybės narės, kurioje įmonė įsteigta, nacionalinius įstatymus, Reglamenta ar sprendimu priimtu vadovaujantis atitinkamu įstatymu (Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 852/2004).

Verta aptarti maisto tvarkymo viešojo maitinimo įstaigose reikšmę, kur viešojo maitinimo įstaigos (gamybos, prekybos ir kt., pvz. fiziniai asmenys), pagal šalyje veikiančius įstatymus iš Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos turi gauti maisto tvarkymo subjekto paţymėjimą, išduodamą neterminuotam laikui, kad galėtų dirbi ir apdoroti maisto produktus. Šios įstaigos turi būti nuolat tikrinamos, priţiūrimos, kad uţtikrintų maisto kokybę ir higienos reikalavimus.

21

3.TYRIMŲ REZULTATAI

Šioje darbo dalyje bus nagrinėjamos dvi viešojo maitinimo įstaigos, veikiančios Lietuvos Respublikoje. Pirmoji iš jų Vilniuje įsikūręs aukšto lygio restoranas – „Terrazza“, antroji – buvo išrinkta atlikus internetinę viešbučių/maisto maitinimo įstaigų analizę internetinėje erdvėje, renkantis iš Trakų rajono regione veikiančių įmonių/įstaigų. Esminis šio pasirinkimo elementas yra – skirtingose šalies geografinėse vietose įsikūrusių įmonių veiklos analizė. Tiriama kaip šios įmonės tenkina skirtingų pragyvenimo lygio gyventojų poreikius uţtikrindamos aukšto lygio aptarnavimą, pateikdamos jiems įvairius tradicinius lietuviškus ir uţsienio šalių patiekalus, ir gėrimus. Analizuojama kaip uţtikrinama viešojo maitinimo įstaigos produktų ir maisto gaminių kokybė. Internetinės analizės pagrindu buvo pasirinkta Trakų rajone geriausius įvertinimus gavusi viešojo maitinimo įstaiga - „Apvalaus Stalo Klubas“.

Šioje darbo dalyje analizuojamas „Terrazza“ ir „Apvalaus Stalo Klubas“ įmonių finansinės ataskaitos, populiariausi maisto patiekalai ir gėrimai bei tabako gaminiai, įmonių teikimo ir produktų sunaudojimo/ pardavimų ataskaitos, apţvelgiamos teisinės šalies ir įmonių bazės, ir kt. Praktinėje tyrimo dalyje bus:

a) atliekamos dvi lyginamosios įmonių veiklos analizės – pirmoji meniu atţvilgiu, antroji populiariausių maisto patiekalų atţvilgiu abejose įmonėse;

b) atliekama anketinė apklausa, kad įvertinti vartotojų poţiūrį į jiems pateikiamą informaciją apie maisto patiekalus, kuriuos jie vartoja. Anketinė apklausa buvo vykdoma internete, pasitelkiant abejose viešojo maitinimo įstaigose apsilankančius vartotojus, kurių buvo paprašyta uţpildyti anketą internetinei apklausai. Apklausoje dalyvavo 50 respondentų, dauguma jų buvo iki 35 metų amţiaus;

c) atliekamas ekspertų vertinimas šių dviejų įmonių maisto panaudojimo ir kokybės kontrolės klausimais. Ekspertiniame vertinime buvo remiamasi autoritetingų šešių su maisto sauga, kokybe ir maisto produktais susijusiais klausimais Lietuvoje dirbančių asmenų nuomonėmis tokiais aspektais kaip: švara patalpose kuriose dirbama su maistu; maisto produktų galiojimo terminais; tiekėjų profesionalumu; higiena maisto apdirbimo procese; patiekalų gaminimo sąlygomis; higienos reikalavimų atitikimu maisto vartojimo patalpose ir kt. Šiems veiksniams buvo skiriami įvertinimai nuo 1 iki 10 balų, pagal kuriuos buvo vertinamas ekspertų vieningumas ir poţiūris į atskirus maisto panaudojimo ir kokybės klausimus viešojo maitinimo įstaigose;

d) atliekamas abejose įmonėse naudojamų maisto produktų ekonominis vertinimas – darbe atliekama lyginamoji šių dviejų viešojo maitinimo įstaigų analizė 2011 - 2012 metais,

22 vertinant šių įmonių ekonominį efektyvumą pagal atskirų maisto patiekalų, alkoholio, tabako ir kitų paslaugų pardavimus. Verta pastebėti, kad šioje dalyje yra vertinami tik patys populiariausi įmonių patiekalai ir produktai, jų pardavimo pajamos.

3.1. „Apvalaus stalo klubas“ analizė

Pirmoji viešojo maitinimo įstaiga – „Apvalaus stalo klubas“. Tai BĮ UAB Kistela – įmonė, kurios sudėtyje yra dvi viešojo maitinimo įstaigos. Pirmoji „Apvalaus stalo klubas“ įmonė, kurios struktūroje yra restoranas/picerija/vyno lounge įsikūręs priešais Trakų pilį, įrengtas 28 km nuo Vilniaus. Šiame keturių ţvaigţdučių (4*) viešbutyje yra 17 kambarių, Prancūzų virtuvės meniu bei vartotojams suteikiamas pasaulio vynų asortimentas, Angliško stiliaus biblioteka konferencijoms/šventiniams vakarams, Italų virtuvės patiekalų meniu, plaustas ant vandens ir pakrantės terasos Trakų pilies pusėje. Įmonė organizuoja įvairius renginius, aklas degustacijas, gimtadienius, vestuves bei įvairius pobūvius.

Antroji viešojo maitinimo įstaiga – „Margis“ (įmonė priklausanti BĮ UAB Kistela grupei), dar ţinoma kaip pirčių, pramogų ir viešbučių kompleksas, įsikūręs pakeliui į Aukštadvarį. Viešbutis „Margis“ taip pat yra įvertintas keturiomis ţvaigţdutėmis (4*). Šiame viešbutyje yra 23 dviviečiai kambariai, 5 dviviečiai verslo klasės, 2 liuksai, 1 apartamentas bei 10 keturviečių apartamentų nameliuose. Iš viso apgyvendinimui skirtos 104 vietos. Viešbutyje yra baseinas, sūkurinė vonia, turkiška bei suomiška pirtys. Ant eţero kranto yra dvi lauko pirtys, kuriose gali pramogauti iki 50 asmenų (iki 25 asmenų vienoje pirtyje), automobilių stovėjimo aikštelė.

Viešbučio patalpose yra keturios konferencijų salės, talpinančios iki 190 asmenų, kur pagrindinėje salėje telpa 160 asmenų. Pagal klientų poreikius nuomojama konferencijų įranga bei suteikiama prieiga prie interneto, o pertraukėlių metu pateikiama kava, verslo pietūs bei verslo vakarienės.

4,5 ha verslo ir laisvalaikio centro teritorija - pusiasalyje prie Margio eţero yra lauko kavinė, lauko pirtys, krepšinio, pliaţo tinklinio ir lauko teniso aikštelės, valčių elingas, sporto inventoriaus nuoma bei klientams sutiekiamos kitos aktyvios pramogos ir karaoke viešbučio restorane.

Norint nustatyti įmonės padėtį tarp kitų Trakų rajone įsikūrusių viešojo maitinimo ir kitas paslaugas tiekiančių įmonių, buvo atliktas tyrimas, apţvelgiant vartotojams suteikiamų paslaugų įvertintus kriterijus – vieta, aptarnavimas, maisto patiekalų kokybė ir kaina, paslaugos bei patogumas (ţr. 3 lentelė).

23 3 lentelė. Viešbučių/viešojo maitinimo įstaigų įvertinimo palyginimas 10 balų sistemoje

Lentelėje pateikti klientų vertinimo duomenys 10 balų sistemoje. Susumavus gautus rezultatus matome, kad geriausiai vertinamas „Apvalaus stalo klubas“ (įvertinimo suma 44.6). „Margis“ maţiau nei vienu balu atsilieka nuo pastarojo viešbučio ir restorano (43.9). Maţiausias reitingas – „Akmeninės rezidencijos“ (37.6) ir tik šiek tiek geriau vertinamas „Trasalis“ (39.2).

Tolesnei šių įmonių aptarnavimo analizei buvo naudojami internetinių tinklapių duomenys ne senesni, nei 2012 (www.booking.com, www.tripadvisor.com, www.hotels.com) bei internetinių diskusijų tinklapiai. Pagal pasikartojančius komentarus buvo išskiriami pagrindiniai viešbučių privalumai ir trūkumai. Išanalizavus atsiliepimus apie viešbutį „Margis“ galima daryti išvadą, kad didţioji dalis atsiliepimų teigiami ir tik kelios pastabos. Daugiausią atsiliepimų anglų ir rusų kalbomis (ţr. 1 pav.).

1 pav. Teigiami atsiliepimai apie viešbutį „Margis“ Vertinimo kriterijus „Trasalis“ „Margis“ „Akmeninė

rezidencija“

„Apvalaus stalo klubas“

Vieta 7.6 9 8 9.9

Aptarnavimas 8.1 9.3 8.3 9.3

Maisto patiekalų kokybės ir kainos santykis

7.6 8.2 7.8 8.1

Paslaugos 7.9 8.7 7 8.6

24 Analizuojant viešbučio „Akmeninė rezidencija“ atsiliepimus nesunku išskirti pagrindinius „privalumus“ ir „trūkumus“, kadangi visų komentatorių nuomonė beveik sutampa (ţr. 2 pav.).

2 pav. Teigiami ir neigiami atsiliepimai apie viešbutį „Akmeninė rezidencija“

Paveiksle mėlynai paţymėti klientų teigiamai vertinami atsiliepimai. Pagal diagramą matome, kad lankytojus labiausiai dţiugina viešojo maitinimo įstaigos ir viešbučio lokacijos vieta, o pagrindinis išskiriamas trūkumas klientams – vėlyvi pusryčiai.

„Apvalaus stalo klubo“ įmonės paslaugos – yra vienos labiausiai vertinamų iš visų paminėtų viešojo maitinimo įstaigų/restoranų ir viešbučių šiame regione. Išskirtinėje vietoje įsikūręs maţas viešbutėlis tikrai sulaukia didelių klientų simpatijų. Daugiausia komentarų rašoma apie restorano ir picerijos paslaugas (ţr. 3 pav.).

3 pav. Teigiami atsiliepimai apie viešbutį „Apvalaus stalo klubas“

„Apvalaus stalo klubas“ viešbučio klientų nuomone maitinimas yra stiprioji šios įmonės sritis. Be abejo, vieta, kurioje išsidėstęs „Apvalaus stalo klubas“, ypač klientų giriama ir mėgstama, juk tai šalia senovinio paveldo priešais Trakų pilį įsikūręs jaukus viešbutis, modernus restoranas, vyno

25 lounge ir, bendrai tariant, didelė viešojo maitinimo įstaiga, kuri gali dţiuginti klientus vaizdu į istorinį architektūrinį paminklą. Viešbučio svečiai labai giria jaukius kambarius, skoningą interjerą, nepriekaištingai dirbantį personalą bei jo malonų ir kokybišką aptarnavimą.

„Trasalis“ viešbutis komentuojamas nepalyginamai daţniausiai iš lyginamųjų viešbučių. Komentarų daugiausia rusų kalba, nedaug lietuvių, anglų, vokiečių bei latvių kalbomis. Klientų komentarai išsamiausi lyginant su kitais viešbučiais Trakų rajone (ţr. 4 pav.).

4 pav. Teigiami atsiliepimai apie viešbutį „Trasalis“

Pagal diagramą matome, kad privalumų viešbutyje „Trasalis“ yra pateikiama daugiau nei pirmųjų viešbučių vertinimuose. Didţiausiu privalumu paţymimas vandens pramogų parkas, bei paslaugų kaina.

Daţnas respondentas pastebi, kad kambariai erdvūs, viešbutis – jaukus. Dauguma klientų pamini, kad šis viešbutis/viešojo maitinimo įstaiga yra patogiausias atvykstant su šeimomis, vaikais.

Analizuojant atsiliepimus apie visas keturias įmones, galima daryti išvadas, kad klientams svarbiausi rodikliai yra:

 Viešbučio vieta;

 Kambarių patogumas, jaukumas, interjeras;

 Aptarnavimas/personalo dėmesingumas;

 Maitinimas/pusryčiai.

Verta pasakyti, kad viešojo maitinimo svarba nuolatos auga ir teikia nemenkas pajamas įmonėms, o vartotojams didţiausią malonumą. Vertinant išskirtus svarbiausius kriterijus klientams, aiškėja, kad:

a) „Akmeninė rezidencija“ yra rečiausiai vertinamas ir komentuojamas viešbutis ir viešojo maitinimo įstaiga ir tai įrodo www.booking.com rodmenys. Iš šių rodiklių aiškėja, kad ši įmonė ir kaip viešbutis, ir kaip restoranas/viešojo maitinimo įstaiga uţima ţemiausią vietą

26 pagal vertinimo kriterijus iš keturių analizuojamų viešbučių. Galime daryti išvadą, jog šis viešbutis sulaukia maţiausiai lankytojų.

b) Viešbutis „Margis“ nors ir nesulaukia gausių komentarų iš klientų, tačiau pagal nurodytus vertinimus, šio viešbučio klientai yra patenkinti viešbučio teikiamomis paslaugomis. c) Viešbutis „Trasalis“ iš vertintų viešbučių vienu metu gali apgyvendinti didţiausią skaičių

svečių, kadangi jame yra net 103 dviviečiai kambariai. Prie paslaugų pridedamas visas pramogų kompleksas bei didelis kitų paslaugų spektras, todėl klientus traukia ţemesnės, nei konkurentų, šio viešbučio ir maitinimo įstaigos paslaugų kainos.

d) „Apvalaus stalo klubas“ – labai gerai vertinamas turint omeny, kad jame yra tik 17 kambarių, o tai šiai įmonei/viešbučiui turi būti didelis pasiekimas. Ši įmonė sulaukia daugiausiai teigiamų atsiliepimų apie viešojo maitinimo paslaugas ir kokybę. Aiškėja, kad šis viešbutis labiau garsėja kaip tradicinių Lietuviškų ir įmantrių uţsienio maisto patiekalų gaminimo ir teikimo klientams favoritas Trakų rajone (lyginant su kitais keturiais minėtais viešbučiais-viešojo maitinimo įstaigomis), o gausūs teigiami atsiliepimai kalba apie šios viešojo maitinimo įstaigos maisto patiekalų ir kokybės privalumus. Todėl ši Trakų rajono viešojo maitinimo įstaiga toliau darbe bus lyginama su vienu gerai ţinomų ant Neries kranto, beveik senamiestyje, pačioje graţiausioje Vilniaus vietoje įsikūrusiu „Terrazza“ restoranu.

Kalbant apie „Apvalaus stalo klubas“ kaip apie viešojo maitinimo įstaigą, galima pastebėti, kad įmonė vištienos produkciją gabenasi iš AB „Vilniaus paukštynas“, šaldytas antis - iš UAB „Bidvest Lietuva“, jautienos gaminius atsiveţa iš UAB „Sanitex“ ir UAB „Kretingalės mėsa“ įmonių. Atšaldytą ţuvies produkciją tiekia UAB „Vičiūnai“, o pieno produkcija yra gaunama iš „Ţemaitijos pienas“ įmonės.

Vynus įmonei tiekia UAB „Bennet distributions“ ir kitos Europos vyndarių įmonės.

Įmonė vasaros sezono metu per mėnesį vidutiniškai gauna apie 250000 Lt pajamų, o ţiemą – 85000 Lt. Tolimesnė įmonės analizė pateikiame sekančiuose skyreliuose.

3.2. Restorano „Terrazza“ analizė

Restoranas „Terrazza“ įsikūręs ant Neries kranto, „Forum Palace“ rūmuose, Vilniuje yra vienas iš pirmųjų LR restoranų, kuris prisijungė prie atsakingųjų restoranų tinklų (LARTA). Įmonėje dirba vasarą 40, ţiemą 30 darbuotojų. Vidutiniškai per mėnesį įmonė suprekiauja vasarą 300000 litų, ţiemą 100000 litų, o be to restorano komanda gali aptarnauti renginius virš 500

27 ţmonių. Verta pastebėti, kad restoranas prisijungdamas prie atsakingų restoranų tinklo yra prisiėmęs įsipareigojimus dėl sunaudojamų ţaliavų restorane gaminamiems patiekalams:

a) naudoti iki 60 % vietinių ţaliavų;

b) naudoti bent 20 % ekologiškos produkcijos;

c) siekis, kad iki 20 % naudojamų produktų sudarytų Faridtrade, Fairforlife ir kiti sąţiningos prekybos produktai iš trečiųjų šalių;

d) nenaudoti pavojingų sveikatai ir aplinkai ţaliavų, atsisakyti nykstančių ar negausius išteklius turinčių ţuvų rūšių bei nenaudoti genetiškai modifikuotų organizmų;

e) sumaţinti gamybos įrengimų, apšvietimo bei elektros suvartojimo sąnaudas 15 %; f) šalia fasuoto vandens butelių, siūlyti stalo vandenį;

g) sudarys sąlygas rūšiuoti, perdirbti atliekas, kad ne daugiau 20 % atliekų patektų į sąvartyną; h) higienos reikmėms naudoti perdirbtus popieriaus produktus;

i) išbandys ekologiškų valymo priemonių efektyvumą.

Restorano tikslas – teikiant ekologišką ir kokybišką produkciją padidinti pardavimus. Pastebėtina, kad šiuo metu restoranas sunaudoja 60 % mėsos gaminių (jautienos, kiaulienos, paukštienos) ir 40 % ţuvies ţaliavų patiekalų gamybai. Ţuvies ţaliavos yra veţamos iš Vidurţemio jūros regiono, pvz. Prancūzijos, o jūros gėrybės iš Argentinos, Vietnamo bei Tailando. Sezoninėje ţuvies patiekalų gamyboje yra naudojamos ir lietuviškos ţuvys. Tuo tarpu mėsos patiekalams restoranas naudoja tik lietuvišką produkciją. Tas pats galioja ir pieno produktams, kurie į restoraną patenka iš „Ţemaitijos pienas“ pieninės. Per savaitę restoranas sunaudoja 10 kg sviesto ir 4,5 kg grietinės. Tuo tarpu miltai imami iš Lietuvos ir iš Italijos (Tagliatteli). Darţovės, pvz. smidrai (šparagų ūgliai) ir vaisiai, kurių auginimą skatina ir subsidijuoja restoranas, superkami iš Lietuvos ūkininkų. Prieskoninės ţoleles transportuojamos iš Izraelio arba iš Lenkijos, o petraţolės, rukola, čiobreliai, mėtos ir kitos yra superkamos iš vietinių ūkininkų.

Atskiri vartotojai ar ţmonių grupės pagal savo poreikius atsirenka įvairius maisto patiekalus atsiţvelgdami į kokybės ir kainos santykį.

Įmonės darbuotojai ypač stengiasi, kad maisto gaminimui naudojami produktai būtų aukščiausios kokybės ir ypač švieţūs. Su tiekėjais nuolatos deramasi dėl ţaliavų asortimento, produktų atveţimo dienų, valandų ir kiekių, sudarant svarbius laiko grafikus. Darţovės į „Terrazza“ atveţamos kas dieną tarp 10:00 ir 11:00 valandos iš UAB „Longana“ įmonės. Duonos gaminiai į įmonę patenka antradieniais, ketvirtadieniais ir šeštadieniais, kad visomis dienomis klientai gautų švieţius ir kokybiškus gaminius. Vištienos gaminiai ir mėsos produktai į įmonę atveţami pirmadieniais, trečiadieniais ir penktadieniais. Uţsakymus, kaip ir „Apvalaus Stalo Klubas“ įmonėje, sudaro virtuvės šefas arba vyriausiasis vyrėjas, o alkoholį uţsako barmenas. Tiek

28 „Terrazza“, tiek ir „Apvalaus Stalo Klubas“ turi po du atsarginius ţaliavų tiekėjus, kad nebūtų nutraukta nuolatinė atsargų tiekimo grandinė. Įmonė turi chemijos priemonių sertifikatus „Manjana“, virtuvės įrangos bei indų, skirtų išsinešimui sertifikatus.

Įmonė uţ pieno produktus atsiskaito kas 14 dienų, uţ mėsos produktus – kas 30 dienų pavedimais per banką.

3.3. „Terrazza“ ir „Apvalaus Stalo Klubas“ restoranų lyginamoji analizė

Šiame poskyryje atliekamos dvi analizės. Pirmoji iš analizių susijusi su abiejų įmonių menių palyginimu. Čia bus ţvelgiama į kiekvienos iš įmonių siūlomus maisto patiekalus pagal tradicinį patiekalų skirstymą:

a) sriubos;

b) karšti patiekalai (ţuvies ir mėsos); c) šalti patiekalai (salotos ir uţkandţiai); d) desertai;

e) alkoholio, gaiviųjų gėrimų (sultys, mineralinis vanduo, limonadai ir pan.), karštųjų gėrimų (arbata, kava) bei tabako gaminiai bus analizuojami sekančioje – populiariausių gaminių pardavimų analizėje.

Vertinant „Terrazza“ ir „Apvalaus Stalo Klubas“ įmones pastebėta:

a) Sriubų atţvilgiu „Terrazza“ siūlo tik tris sriubų rūšis – aštrią su mėsa sriubą, sezoninių darţovių ir ţuvies sriubas. Tuo tarpu „Apvalus Stalo Klubas“ siūlo moliūgų, svogūnų, langustų ir ţuvies sriubas taip klientams pateikdamas didesnį asortimentą bei skirtingų Europos regionų produktus. Verta pastebėti, kad tiek viena, tiek kita įmonė yra linkusi gaminti ir pasiūlyti mėsos ir ţuvies sriubas, tačiau esminis jų skirtumas, kad „Terrazza“ pateikia daugiau ţuvies ir mėsos produktų, o „Apvalaus Stalo Klubas“ linkęs naudoti grybus, sūrius, ikrus ir skirtingų ţuvų produktus gaminant sriubas.

b) Kalbant apie karštuosius patiekalus, galima pastebėti, kad Terrazza“ vertina itališkus makaronus, kurių pateikia įvairių rūšių: pvz. Tagliatelle su sūriu, su cukinija, su vištiena ir t.t. Ši įmonė ypač vertina jūros gėrybes, baklaţanus, mėlynuosius moliuskus, lašišos ir rausvojo tuno produktus, jautiena ir aviena su įvairiais garnyrais kurių gamyboje vyrauja simpatija čiobreliams, Demi-Glase padaţui, Modenos balzaminiam actui, ryţiams, raudonajam ir baltajam vynams maisto patiekalams pagardinti bei bulvėms;

29 „Apvalaus Stalo Klubas“ orientuojasi į maţesnį karštųjų patiekalų asortimentą, tačiau šioje viešojo maitinimo įstaigoje naudojama daug elnienos, veršienos, jautienos, antienos, stirnienos ir vištienos produktų ir taip labiau telkiant dėmesį mėsos produktams, maţiau orientuojantis į ţuvies patiekalus, tačiau siūlomi čilietiškos jūros ešerio, otų bei sterko, lyno ir kitų ţuvų karštieji patiekalai yra ypač skanūs ir kokybiški. Garnyrams įmonė yra linkusi naudoti raudonojo vyno, čiobrelių, bulvių, morkų, petraţolių bei ryţių gaminimo ypatumus. c) Šaltieji patiekalai pagal asortimentą abejose įmonėse taip pat vertinamai skirtingai:

- „Terrazza“ orientuojasi į antienos, darţovių, putpelių kiaušinių, kalmarų, rausvojo tuno jautienos, kalakutienos ir pačių populiariausių salotų Lietuvoje – Cazario salotų asortimentą. Salotų gamybai daugiausia naudojamos darţovės, vištiena, įvairūs citrinų, medaus, ţolelių bei sojos padaţai;

- „Apvalaus Stalo Klubas: orientuojasi į darţovių, oţkos sūrio, roţinio tuno, perlinių kruopų, lašišos, elnienos, totoriškos mėsos, argentinietiškų krevečių bei anties kepenėlių salotas. Salotų gamyboje naudojamos darţovės, vaisiai, alyvuogių aliejus, ţuvies ir mėsos produktai, aliejaus ir trumų padaţas, baklaţanai, ypač vertinami špinatai bei burokėliai.

- „Terrazza“ savo klientams siūlo burokėlių Carpaccio, jautienos Carpaccio, rausvojo tuno, jūros gėrybių, oţkos sūrio, jūrų šakučių, ančių kepenėlių, alyvuogių uţkandţius, taip pat uţkandţius prie vyno ir alaus, įvairius krevečių ir Lietuviškų sūrių uţkandţius. - „Apvalaus Stalo Klubas“ yra orientuotas į elnienos, rissoto, keptų darţovių, anties

kepenėlių, triušienos, jautienos Carpaccio, marinuotos lašišos, tigrinių krevečių, pankolių, lašišos ir jūros ešerio moliuskų geldelių, tuno, ropių ir burokėlių, antipasti, keptos duonos su sūriu ir kitokių uţkandţių asortimentą. 2012 metais įmonės asortimente pasirodė rissoto su tigrinėmis krevetėmis bei fazano apkepėlė. Uţkandţiai yra labai populiari viešojo maitinimo įstaigos prekė, kurios gamybai sunaudojama daug įvairių ţmogaus sveikatai naudingų produktų.

d) Lyginant abiejų įmonių desertų asortimentus, galima pastebėti, kad ir „Terrazza“, ir „Apvalaus Stalo Klubas“ ypač vertina Creme brulle, karštą obuolių pyragą ir ledų bei vaisių asorti. Taip pat abejose įmonėse propaguojamas šokolado putėsių desertas ir ledų bei pieno kokteiliai (braškiniai, vaniliniai ir šokoladiniai). Toliau restoranų asortimentai išsiskiria: - „Terrazza“ yra linkusi į citrinų šerbeto, pudingo ir morengų sluoksniuočio pardavimus; - „Apvalaus Stalo Klubas“ orientuojasi į Itališkų, Ispaniškų bei Prancūziškų sūrių asorti,

vadinamojo „Šefo deserto“ – ypač populiaraus tiek restorane, tiek picerijoje, tiek ir vyno lounge – įmonės padalinių pardavimuose. Pastarasis desertas – tai karštas šokoladinis

30 pudingas, pateikiamas su vaisais ir ledais ir ypač mėgstamas restorano svečių (ţr. 1 priedą).

Antroji lyginamoji analizė yra susijusi su maisto produktų panaudojimu abejuose restoranuose. Visų pirma verta paminėti, kad:

- Tiek „Terrazza“ restorane, tiek ir „Apvalaus Stalo Klubas“ restorane jaučiama sezoniškumo įtaka. Vėlyvo rudens, ţiemos ir ankstyvojo pavasario periodu abejose įmonėse daugiau parduodama karštųjų gėrimų – kavų, arbatų, karšto vyno, labiau vertinami aštresnieji maisto patiekalai, mėsos gaminiai, stiprieji alkoholiniai gėrimai. Ypač padidėja desertų pardavimų apimtys. Tuo tarpu sezono metu – vėlyvasis pavasaris, vasara ir ankstyvasis ruduo – įmonės labiau orientuotos į gaiviųjų gėrimų pardavimus, lengvų, greitų uţkandţių pardavimus, stipriųjų ir gurmaniškųjų alkoholio rūšių pardavimus, ypač dideli kiekiai alaus, tabako gaminių, viskio, brendţio, grapų, degtinės, trauktinių bei tekilos pardavimai atsispindi įmonės pardavimų ataskaitose.

- Vertinant atskirai kiekvieną įmonę, pastebėtina, kad „Terrazza“ ypač daug sunaudoja ir parduoda jautienos, vištienos, kiaulienos, antienos, lašišos, jūros ešerio, silkės bei kitų ţuvies produktų bei darţovių ir makaronų produkcijos.

- „Apvalaus Stalo Klubas“ iš maisto produktų pagal rūšis daugiausiai sunaudoja (ţr. 4 lentelė).

4 lentelė. „Apvalaus Stalo Klubas“ maisto produktų panaudojimo suvestinė (gramais)

Nr. Maisto produktų pavadinimas sausio - vasario mėnesiais kovo – geguţės mėnesiais birţelio – rugpjūčio mėnesiais rugsėjo – gruodţio mėnesiais Darţovės 1. Agurkai 28580 133600 280815 123765 2. Baklaţanai 38700 - 150400 3. Bulvės 551500 1579300 2902806 1531400 4. Burokėliai 32500 133450 153003 74900 5. Cukinijos 39570 - 117000 6. Darţovių mišinys 50000 - 368940 71000 7. Plautos morkos 260000 805900 1224761 648400 8. Paprikos 40100 136400 250480 153970 9. Pievagrybiai 26700 - - -

31 10. Pomidorai 101300 333375 601643 308500 11. Gumbiniai salierai 37000 - 140900 138500 12. Iceberg salotos 14950 - - - 13. Ropiniai svogūnai 200000 - - 14. Šparaginės pupelės 12500 - - - 15. Špinatai 26100 - 129946 95600 16. Ţaluma 10120 -

17. Šaldyti ţiediniai kopūstai 45000 - 152680 -

18. Šaldyti špinatai - 27500 - - 19. Mėlynieji svogūnai - 44700 368009 131200 20. Ropiniai svogūnai - 517400 - 491700 21. Topinambai - - 86900 22. Česnakai - - - 27779 Ţuvis 1. Dorada 24526 94126 31178 - 2. Lašišos filė 53580 228400 332020 159900 3. Oto filė 34478 121924 159513 87875 4. Pangasijos filė 16000 - 53604 49000 5. Sterko filė 11000 31020 97105 93500 6. Tigrinės krevetės 22000 58000 191638 81000

7. Tunas aliejuje konservuotas 12540 - - -

8. Upėtakiai 10000 17330 27159 15000 9. Vėţiai 40000 - - - 10. Jūros ešerys - 32260 32777 14820 11. Karpio filė - 18280 - - 12. Silkių filė - 32400 -- 12740 13. Tuno steikas - 55465 85117 45000 14. Jokubo moliuskai - - 24202 - 15. Jūros gėrybės - - 46460 - 16. Valytos krevetės - - 63710 -

17. Rūkyta lašišos filė - - 21557 -

18. Lydekos filė - - 18671 -

32 20. Sardinė - - - - 21. Tilapijos filė - - 369806 - 22. Erškėtas - - - 23178 23. Ančiuviai - - - 21100 24. Valytos krevetės - - - 17000 25. Rūkytos skumbrės - - - 16000 Mėsa 1. Anties krūtinėlė 26320 41680 72988 44934 2. Avienos kumpis 58910 143360 37464 - 3. Dešra Saliami 10860 26580 50602 23200 4. Dešrelės 30100 42380 92220 55830 5. Kiaulienos faršas 26880 61660 228786 - 6. Ėriuko faršas 26000 - 89506 46376 7. Jautienos filė 54560 231938 353094 155598 8. Kaulai 66600 142820 335000

9. Virtas kiaulienos kumpis 25640 60660 105877 48640

10. Kiaulienos kumpis 114280 252680 316877 125000 11. Kiaulienos sprandinė 30820 106100 177050 62100 12. Stirnienos kumpis 1653,01 - 20995 - 13. Ančių kepenėlės - 18802 32185 24156 14. Elnienos kumpis - 25200 72214 40301 15. Elnienos nugarinė - 18180 24997 23654 16. Jautienos faršas - 59540 - 49080 17. Vištienos faršas - 67400 - 67000

18. Jautienos nugarinė Angus - 21805 31019 26480

19. Kalakutiena - 40460 60610 63640 20. Lašiniai - 43820 53850 42580 21. Strutiena - 14316 21747 22. Triušiai - 26098 27116 28765 23. Triušių ketvirčiai - 109370 191315 103621 24. Veršienos ţandeliai - 72260 88040 52390 25. Vištienos kepenėlės - 52787 - 14938