1
LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
INGA BUTAVIČIŪTĖ
GALVIJŲ SKERDIMO TECHNOLOGINIO PROCESO ĮTAKA SKERDENŲ
KOKYBEI
INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL SLAUGHTER PROCESS ON CATTLE
CARCASS QUALITY
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
DARBO VADOVĖ: Prof. dr. Gražina Januškevičienė
2 PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas
GALVIJŲ SKERDIMO TECHNOLOGINIO PROCESO ĮTAKA S KERDENŲ KOKYBEI
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2014– 05 – 05 Inga Butavičiūtė (parašas) PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS
TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe
2014– 05 – 05 Inga Butavičiūtė (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
2014– 05 – 05 Prof. dr. Gražina Januškevičienė (parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
2014– 05 – 05 (parašas) Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretorės (-riaus) parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas) Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas
3
TURINYS
SANTRAUKA 4 SUMMARY 6 ĮVADAS 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA 9 1.1. Maisto produktų kokybės apibūdinimas 91.2. Mėsos žaliavos kokybės tyrimų kryptys 10 1.3. Priešskerdiminio laikotarpio veiksnių įtaka galvijienos kokybei 12
1.4. Gyvulių skerdimo technologinio proceso įtaka skerdenų pH 18 1.5. Gyvulių skerdimo technologinio proceso įtaka skerdenų mikrobinei taršai 20
1.6. Skerdenų bakterinės taršos sumažinimo būdai 23
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS 25
2.1. Mėginių ėmimas skerdenų bakterinei taršai nustatyti 27 2.1.1.Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas 28
2.1.2.Koliforminių bakterijų nustatymas 28
3. TYRIMO REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS 29
3.1. Priešskerdiminių veiksnių įtaka skerdenų kokybei 29 3.2. Galvijų skerdenų sanitarinės kokybės įvertinimas 45
3.2.2.Galvijų skerdenų pH įvertinimas 45
3.2.3 Galvijų skerdenų bakterinės taršos įvertinimas 49
IŠVADOS 51
4
SANTRAUKA
Darbo autorius: Inga Butavičiūtė
Darbo vadovas: Prof. dr. Gražina Januškevičienė
Mokslinis tiriamasis darbas buvo vykdomas 2012–2014 metais Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje ir „X“ mėsos perdirbimo įmonės skerdykloje. Darbo apimtis - 59 puslapiai, darbe pateiktos 8 lentelės, 19 paveikslų.
Darbo pavadinimas: Galvijų skerdimo technologinio proceso įtaka skerdenų kokybei
Darbo tikslas: įvertinti galvijienos gamybos technologinio proceso įtaką skerdenų (mėsos) sanitarinei kokybei
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti mokslinės literatūros analizę apie mėsos gamybos technologinio proceso įtaką sanitarinei skerdenų (mėsos) kokybei.
2. Nustatyti dažniau galvijų skerdimo technologinio proceso metu pasitaikančius pažeidimus.
3. Įvertinti galvijų skerdenų sanitarinę kokybę:
3.1. Nustatyti pH atsižvelgiant į priešskerdiminius (amžių ir lytį, priešskerdimino laikymo trukmę, traumas) ir skerdiminius (nukraujinimo laipsnį, skerdenų apdorojimo kokybė) veiksnius.
3.2. Nustatyti galvijų skerdenų bakterinę taršą (bendrą bakterijų kiekį, koliforminių bakterijų kiekį).
4. Įvertinti pieno rūgšties panaudojimo įtaką panaudojus galvijų skerdenų bakterinės taršos sumažinimui.
Tyrimo rezultatai: „X“ įmonėje skerdžiami nešvarūs - 34, 6 proc., liesi – 25 proc. galvijai, 12,0 proc.- galvijų buvo apsvaiginti nepakankamai, 7,6 proc.– blogai, 7,4 proc. -skerdenų buvo blogai nukraujintos ir 3,3 proc. - labai blogai, 44,5 proc. -galvijų skerdenose aptiktos įvairaus pobūdžio traumos, 27,4 proc. - skerdenų suterštos virškinimo trakto turiniu ir gyvulio plaukais. Šie technologinio proceso pažeidimai įtakoja skerdenų sanitarinę kokybę.
Įvertinus pH kitimo priklausomybę nuo skerdžiamų galvijų amžiaus, galvijų skerdenų aktyviojo rūgštingumo iškarto po skerdimo (pH40) variacija buvo labai maža, vos 0,2 proc. - nuo
5 6,44±0,014 (karvės iki 50 mėn.) iki 6,47±0,014 (buliai virš 24 mėn.). Po 24 val. skirtingų grupių vidutiniai įvertinimai įvairavo taip pat nedaug, tik apie 0,5 proc., bet tai dvigubai daugiau nei pH40.
Mažiausias vidutinis pH24 buvo nustatytas karvių iki 50 mėn. amžiaus grupėje ir skyrėsi nuo visų
kitų grupių statistiškai reikšmingai (p<0,05). Bulių iki 24 mėn. ir karvių virš 72 mėn. pH24 buvo
didžiausias (5,88±0,008) ir skyrėsi statistiškai reikšmingai nuo telyčių ir karvių iki 50 mėn. grupės. Nustatėme, kad iki 50 mėn. amžiaus karvių neturėjusių traumų skerdenų pH24 skyrėsi
reikšmingai (5,79±0,012) nuo kitų amžiaus grupių galvijų pH24 ir buvo 0,05- 0,09 žemesnis, o taip
pat statistiškai reikšmingai (p<0,05) skyrėsi šios amžiaus grupės traumuotų (5,84±0,014) pH24.
Visose tirtose amžiaus grupėse pH24 statistiškai reikšmingai skyrėsi tarp skirtingo
nukraujinimo laipsnio grupių (p<0,05), buvo mažiausias esant labai geram nukraujinimui ir didėjo blogėjant nukraujinimui.
Nustatytas patikimai reikšmingas (p<0,001) skirtumas tarp pieno rūgštimi apdorotų ir neapdorotų galvijų skerdenų. Pieno rūgštimi neapdorotų skerdenų bendras bakterijų kiekis buvo 4,50 lg KSV/cm2, o pieno rūgštimi apdorotų 3,89 lg KSV/cm2 t.y. 0,61 lg KSV/cm2 mažesnis. Koliforminių bakterijų kiekis buvo mažesnis pieno rūgštimi apdorotose skerdenose ir buvo 1,41 lg KSV/cm2 tuo tarpu neapdorotų skerdenų tarša koliforminėmis bakterijomis sudarė 1,66 lg KSV/cm2 t.y. 0,25 lg KSV/cm2 daugiau nei apdororų.
6
SUMMARY
Master: Inga Butavičiūtė
Topic of Master thesis: INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL SLAUGHTER PROCESS ON CATTLE CARCASS QUALITY
Tutor of M. Sc. Thesis: Prof. dr. Gražina Januškevičienė
Lithuanian Health Science University, Lithuanian Veterinary Academy, Food safety and quality department
Master‘s work accomplished in the year 2012 – 2014 , volume of Master work 59 page original, 8 tables and 19 pictures.
Object: Evaluate influence of bovine meat production technological process on carcass (meat) sanitary quality.
Tasks: 1. Perform an analysis of the scientific literature on the technological meat production process impact on the sanitary of carcasses (meat) quality.
2. Identify more frequently occuring breaches at catlle slaughter process. 3. Evaluate sanitay quality of catlle carcasses:
3.1 Determine pH according to the pre-slaughter (age, sex, duration of pre-slaughter lairage, injuries) and slaughter (effectiveness of bleeding, carcass processing quality) factors.
3.2 Determine bacterial contamination of catlle carcass (total amount of cfu, amount of coliform bacteria).
4. Evaluate lactic acid influence on bacterial decontamination of catlle carcass.
Results and conclusions. Plant „X“ slaughtered dirty - 34, 6 pct., skiny – 25 pct. catlle., 12,0 pct. of cattle carried poor stun, 7,6 proc. – unsatisfactory stun, 7,4 pct. catlle bleeding was poor and 3,3 pct. unsatisfactory, on 44,5 pct. catlle carcasses were detected different type injuries, 27,4 pct. Carcasses were contaminated with content of digestive tract and hair. These breaches of technological process makes inpact on carcass sanitary quality.
The evaluation of the pH dependence on the variation of the age of slaughter cattle shows that cattle carcasses active acidity immediately after slaughter (pH40) variation was very small, only
7 After 24 hrs., the average ratings of different groups ranged as well as few, only about 0,5 per cent., but it is more than twice pH40. The lowest average pH24 was determined in the group of cows up to
50 months age and statistically significantly (p < 0,05) differed from all other groups. pH24 of bulls
up to 24 months and cows over 72 months was the highest (5,88 ± 0,008) and differed significantly from heifers and cows up to 50 months group.
We found that pH24 in the group of cow up to 50 months without injuries carcasses differed
significantly (5,79 ± 0,012) from pH24 of the other age groups of cattle and pH24 was 0,05 to 0,09
lower, but also statistically significantly (p < 0,05) differed in this age group of traumatized pH24
(5,84 ± 0,014).pH24 statistically significantly (p<0,05) differed between groups of different
effectiveness of bleeding in all analized age groups, the lowest was in the groups where bleeding was very effective and increased with decrease of bleeding effectiveness.
Determined reliably significant (p < 0.001) difference between the lactic acid-treated and untreated cattle carcasses. Total amount of bacteria on lactic acid untreated carcasses was 4.50 lg cfu/cm2 and on lactic acid-treated carcasses was 3.89 lg cfu/cm2 this is less in 0.61 lg cfu/cm2. The amount of coliform bacteria was also smaller on lactic acid treated carcasses and was 1.41 lg cfu/cm2 while acid untreated carcasses contamination with coliforms amounted to 1.66 lg cfu/cm2.
8 ĮVADAS
Pastaraisiais metais vartotojams vis svarbesniu tampa kokybiškas ir saugus maistas. Geresnės kokybės produktų paieška ir jų saugumo užtikrinimas tampa pagrindiniu tikslu maisto pramonėje. Vertinant produkcijos kokybę, taikomi įvairūs kriterijai. Dauguma kokybinių kriterijų svarbūs ir vartotojams, ir gamintojams (Bosmans, 2005). Vartotojai rūpinasi savo sveikata ir siekia gauti kuo daugiau informacijos apie maisto kokybę ir saugumo kontrolę. Ši informacija suteikia vartotojams pasitikėjimą maisto produktų kokybe (Kola et al., 2003).
Apibūdinant mėsos produktų kokybę vienu iš svarbių rodiklių įvardijama žaliavos sanitarinė – higieninė būklė (Ronsevold et al., 2001). Todėl mėsos ir jos produktų gamybos įmonių ateitis priklauso ne tik nuo įmonės gebėjimo pateikti vartotojui patrauklius, aukštos mitybinės vertės, saugius produktus, bet ir nuo žaliavų gamintojų (tiekėjų) sugebėjimo tiekti kokybiškas žaliavas. Gyvūninių žaliavų tiekėjai priklauso nuo įvairių vidinių ir išorinių veiksnių, kurie lemia žaliavų kokybę. Pastaraisiais metais mokslininkai vis didesnį dėmesį skiria priešskerdiminio ir poskerdiminio laikotarpio veiksnių įtakos tyrimams. Norint turėti gerą ir kokybišką produktą bei žaliavą negalima įgnoruoti priešskerdiminio ir poskerdiminio laikotarpio, kadangi šių veiksnių įtaka turi didelią reikšmę tolimesniam skerdenos, žaliavos ir produkto kokybei. Mokslininkų susidomėjimas šia problema ir atliekami tyrimai turi įtakos gerinant mėsos žaliavos ir produkcijos kokybę, gamybos pradinuose etapuose. Perdirbėjams, o tuo pačiu ir vartotojams svarbu, kad pagaminamas produktas, nekeltų grėsmės, žmonių sveikatai ir saugumas būtų kontroliuojamas visuose gamybos etapuose.
Todėl mūsu tyrimo tikslas – įvertinti galvijienos gamybos technologinio proceso įtaką skerdenų (mėsos) sanitarinei kokybei.
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti mokslinės literatūros analizę apie mėsos gamybos technologinio proceso įtaką sanitarinei skerdenų (mėsos) kokybei.
2. Nustatyti dažniau galvijų skerdimo technologinio proceso metu pasitaikančius pažeidimus.
3. Įvertinti galvijų skerdenų sanitarinę kokybę:
3.1 Nustatyti pH atsižvelgiant į priešskerdiminius (amžių ir lytį, priešskerdimino laikymo trukmę, traumas) ir skerdiminius (nukraujinimo laipsnis, skerdenų apdorojimo kokybė) veiksnius.
3.2 Nustatyti galvijų skerdenų bakterinę taršą (bendrą bakterijų kiekį, koliforminių bakterijų kiekį).
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Maisto produktų kokybės apibūdinimas
LR Maisto įstatyme (2005) kokybė įvardijama kaip maisto savybių visuma, tenkinanti vartotojo poreikius, bei atitinkanti saugos ir kitus privalomuosius teisės aktų nustatytus reikalavimus.
Mokslininko K. Grunert (2005) teigimu, maisto produktų kokybė siejama su jų saugumu. Panašiai „kokybės“ sąvokos apibūdinamos ir apibrėžimuose pateikiamuose įvairiuose norminiuose dokumentuose, kur saugumas įvardijamas, kaip neatsiejama kokybės savybė.
Maisto produktų kokybė taip pat traktuojama kaip visuma tų savybių, kurios apsprendžia žemės ūkio produkcijos bei pagamintų maisto produktų žaliavų ir pačių maisto produktų savybių atitikimą normatyviniuose dokumentuose nustatytiems reikalavimams, taip pat vartotojo poreikių patenkinimą, įvertinant konkrečius žaliavų ir produktų naudojimo ir vartojimo tikslus visą jų galiojimo laiką (Luning, Marcelis, 2009).
Pinstrup-Andersen (2009) teigimu, taip pat svarbu yra tai, kad maisto produktų bei jų žaliavų kokybė apibrėžiama kaip visuma jiems būdingų savybių, kurios nesukelia jokios rizikos tokios produkcijos vartotojui ir supančiai aplinkai (arba jau esamos rizikos neviršija priimtinos rizikos rėmų) ir gali patenkinti iš anksto sąlygotus vartotojų poreikius, jei laikomasi įprastų arba nustatytų norminiu - teisiniu aktu ar sutartimi nustatytų tokios produkcijos panaudojimo pagal paskirtį sąlygų. Mokslininko Röhr et al. (2005) teigimu, tai, kad produkcijos kokybė apibrėžiama asmeniniu suvokimu bei visuomeniniu poreikiu, kuris gali didėti ar mažėti priklausomai nuo maisto produkto pažinimo laipsnio, kokybė laikoma kintama ir santykine kategorija. Visiems paminėtiems kokybės apibrėžimams bendra yra tai, kad produkcijos kokybė numato jos savybių (normatyvinių požymių) visumą, galinčią patenkinti vartotojo poreikius.
Kartais maisto produktų, jų žaliavų gamintojai, vartotojai ir kontroliuojančios institucijos atskiria maisto produktų kokybės ir saugumo sąvokas, o tai nėra korektiška. Kontroliuoti tik kokybinius rodiklius, nepakanka, kad apsaugoti žmogaus sveikatą. Maisto produktų ir maisto produktų žaliavos saugumas suprantamas kaip jų atitikimas veterinariniams sanitariniams reikalavimams, norminiams dokumentams, o taip pat jų kenksmingos įtakos žmogaus organizmui nebuvimas (Henson, Caswell, 2009).
Mokslininkų R. Čiegio ir B. Kulvelytės (2010) teigimu, maisto produkcijos saugumas priklauso nuo įvairių veiksnių, pavyzdžiui, patogeninių mikroorganizmų, toksinių junginių, fizinių medžiagų buvimo, o poveikis sveikatai gali pasireikšti ir po tam tikro laiko periodo. Kartais
10 poveikis sveikatai gali pasireikšti staigiai, pavyzdžiui, alerginių reakcijų arba apsinuodijimo maistu atvejais.
Maisto produktų saugumo vertinimo pagrindas yra rizikos analizė. Rizikos analizei priskiriamas rizikos įvertinimas mokslinių konsultacijų pagalba, rizikos kontrolės teisinis įvertinimas ir kontrolės valdymas, taip pat rizikos ryšiai tarp visų maisto produktų gamybos grandinės dalyvių. Užtikrinant nepriklausomą mokslinį konsultavimą, buvo įkurta Europos maisto saugos tarnyba. Europos maisto saugos tarnyba rūpinasi vartotojų sveikatos apsauga ir skatina korektišką įmonių elgesį vartotojų atžvilgiu (Heeschen, 2004).
1.2. Mėsos žaliavos kokybės tyrimų kryptys
Mėsa – tai vertingas maisto produktas. Joje yra daug nepakeičiamų amino rūgščių, riebaluose ir vandenyje tirpių vitaminų, mineralinių medžiagų ir mikroelementų. Mėsos kokybė priklauso ne vien nuo raumenų kiekio skerdenoje, bet ir nuo jos fizikinių, cheminių bei technologinių savybių. Mokslininko Klont (1998) teigimu mėsos žaliavos ir produktų kokybę charakterizuoja savybės, lemiančios maistinę vertę, saugumą ir priimtinumą vartoti. Iki šiol nėra vieningos mokslininkų nuomonės dėl mėsos kokybės apibūdinimo kriterijų. Tai priklauso nuošalies geografinės padėties, tautos, tradicijų, kultūros, o taip pat socialinių ekonominių bei išorinės aplinkos veiksnių. Pastarieji veiksniai lemia produktų kokybę, nors patys negali būti kokybės charakteristikomis. Kokybiški ir saugūs maisto produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, o tuo pačiu sudaro galimybes įtvirtinti gamybos ir vartojimo grandies tarpusavio pasitikėjimą.
Mėsos kokybę taip pat lemia tokie veiksniai kaip gyvulio veislė, amžius, pašarai, aplinkos ir laikymo sąlygos (gyvūnų gerovė), gyvulio skerdimo technologinių operacijų kokybė, ypač jei organizmas buvo veikiamas kitų išorinių faktorių ankstesniuose paruošimo etapuose (Renand et al., 2001).
Bruhn et al., (2005) teigimu, mėsos kokybė apibrėžiama apjungiant daugybę produktą apibūdinančių rodiklių: spalvą, kvapą, konsistenciją ir kitas fizkines bei chemines savybės. Rinkoje labiausiai vertinama tokia mėsa, kuri pasižymi geromis juslinėmis, technologinėmis savybėmis. Europos šalių mėsos rinka perpildyta, todėl ieškoma įvairių būdų jos konkurencingumui padidinti, gerinant mėsos žaliavos ir produktų kokybę. Pastaraisiais metais tiek mokslininkai tiek maisto gamintojai pirmenybę teikia technologinių procesų optimizavimui, veiksnių, lemiančių technologinių rodiklių pokyčius, analizei korekcinių priemonių parinkimui bei technologinių procesų optimizavimui (Rosenvold et al., 2001). Vartotojams svarbu ne tik galutinio, vartojimui paruošto produkto kokybe, bet taip pat svarbu ir kokybės garantijos pačioje technologinės grandinės pradžioje, t.y. žaliavos gamyboje (Gapšys, 2006). Nuo mėsos žaliavos kokybės priklauso ir
11 pagamintų mėsos produktų sudėtis, savybės bei maistinė vertė. Tikslingai pasirinkus mėsos produktų gamybos technologiją galima prognozuoti jų kokybę išsamiai atlikus mėsos kokybės rodiklių analizę.
Maisto produktų gamybos įmonėse dažnai susidaro sąlygos, kuriose ne visada galima užtikrinti gaminamų maisto produktų saugumą nepritaikius šiuolaikinės maisto produktų gamybos žaliavų ir gatavos produkcijos kokybės ir saugumo kontrolės sistemos. Šios problemos egzistavimą įtakoja visa eilė veiksnių. Prie svarbiausių iš jų priskiriamos: naujos gamybos sistemos, pramoninė gamyba, maisto grandinės pailgėjimas; naujų medžiagų panaudojimas, aplinkos tarša, naujai sukuriami maisto produktai, perdirbimo technologijos, ingredientai, priedai ir įpakavimas, ekologijos ir klimato pokyčiai. Įtakos turi ir visuomenės ar atskiros jos grupės sveikatos būklės pokyčiai, mitybos pokyčiai, paklausos minimalaus perdirbimo maisto produktams didėjimas, maisto produktų pirkimo būdo pokyčiai, maisto vartojimo gatvėje ir maitinimosi ne namuose padidėjimas, nauji maisto analizės metodai, leidžiantys aptikti kenksmingus veiksnius, apie kuriuos anksčiau net nebuvo įtariama (Čiegis, Kulvelytė, 2010).
Valstybinė kontrolė apima maisto grandinės informaciją iš auginimo vietos, skerdžiamų gyvūnų tyrimą, gyvūnų gerovės reikalavimų laikymąsi, mėsos tyrimą, specifinių rizikos medžiagų bei šalutinių gyvūninių produktų tyrimą. Duomenys kaupiami visuose jos gamybos etapuose, todėl tokie duomenys leidžia įvertinti ne tik gyvulių bandos sveikatingumą, bet ir skerdenos kokybę. (Schruff, 2004; Meemken, 2006).
Mokslininkų C. Griffith et al. (2008) teigimu, mėsos inspekcijos sujungimas su integruotomis kokybės užtikrinimo sistemomis leidžia atlikti į rizikos įvertinimą orientuotą mėsos tyrimą. Mėsos tinkamumo ar netinkamumo nustatymui dažniausiai pakanka patologinių – anatominių pakitimų aprašymų ir įprastai nėra atliekami mikrobiologiniai tyrimai, kurių metu galima išaiškinti visuomenės sveikatai daug aktualesnius zoonozių sukėlėjus.
1998 metais buvo patvirtinta ir pradėjo savo veiklą Jungtinių Tautų Europos ekonominės komisijos (JTEEK arba EEK) specializuota standartų mėsai kūrimo sekcija. Teisingas standartų taikymas sumažina brokuotų produktų kiekį ir garantuoja sėkmingą ir ilgalaikę kompanijų, superkančių ir parduodančių mėsą, veiklą. Standartų reikalavimai priskiriami nacionalinės ir tarptautinės teisės veikimo sričiai arba šalies-importuotojos reikalavimams. Standarte pateikiamos nuorodos į tarptautinius standartus, susitarimus ir praktikos (produktų gamyba) kodeksus, kurių esmė produktų kokybės išsaugojimas. Taip pat nurodomi minimalūs reikalavimai produkcijai, kuriuose nurodyta, kad mėsa ir mėsos produktai turi gauti iš galvijų, kurių skerdimas atliekamas įmonėse, veikiančiose pagal patvirtintus maisto saugos reikalavimus. Skerdena ir jos dalys turi turėti prekinę išvaizdą, būti vientisa, be matomų kraujo krešulių ir kaulų atplaišų. Turi būti švarūs, be metalo ir medienos dalelių; be nemalonaus kvapo, sulaužytų ir kyšančių kaulų, be nušalimo
12 žymių ir be kaulų smegenų (išskyrus vientisą skerdieną). Šiuose reikalavimuose yra papildomi patikslinimai, kurie turi būti derinami tarp pirkėjo ir pardavėjo ir fiksuojami dokumentaliai.
1.3. Priešskerdiminio laikotarpio veiksnių įtaka galvijienos kokybei
Gyvulių skerdimas yra vienas iš labiausiai reglamentuotų ir tiriamų technologinių procesų mėsos gamybos grandinėje. Daug tyrimų yra susiję su skerdimo higiena, tuo pačiu higieniška mėsos produktų gamyba. Vadovaujantis Europos parlamento ir Tarybos reglamentu 178/2002 (EB), siekiant kuo anksčiau įvertinti riziką maisto produktų saugumui ir kokybei, būtinas informacijos perdavimas maisto grandinėje. Vadovaujantis šiuo reglamentu, kaip baziniu dokumentu 2004 m. buvo priimtas „Higienos paketas“, kurį sudaro Europos parlamento ir Europos tarybos (EB) reglamentai 852/2004, 853/2004 ir 854/2004. ES šalyse taikant šiuos reglamentus buvo pertvarkyti nacionaliniai higienos norminiai dokumentai (Stähle, 2004). Reglamentas 852/2004 nustato reikalavimus visos Europos maisto produktų higienos sričiai, šis reglamentas apima ir pirminės produkcijos sritį, didžiausią dėmesį skiriant rizikos veiksnių prevencijai (Sinell, 1996).
Mokslininkės D. M. Beutling (2006) nuomone, skerdžiamo gyvulio ir mėsos bei antrinių produktų tyrimas nuo pirminės mėsos gamybos iki vartotojo yra galutinė kokybės ir patikimumo kontrolė. Kiekviename gyvulių skerdimo proceso etape slypi tam tikra rizika. Skerdimo procese greta higienos taisyklių laikymosi yra svarbūs ir etikos aspektai, ypač priešskerdiminiame etape (gyvūnų priėmimas, priešskerdiminis laikymas svaiginimas, nukraujinimas), nes čia pasireiškia daug rizikos veiksnių (Grandin, 2013). Dirbant su gyvais gyvūnais skerdykloje problemų gali sukelti triukšmas, apšvietimas, skersvėjis, drėgmė, temperatūra, taip pat gyvūnų priežiūra, ypač jei gyvuliai neturi galimybės atsigerti, arba jei jie nešeriami kai nepaskerdžiami atvežimo dieną. Riziką gali kelti ir techninės sąlygos, pavyzdžiui, varymo koridoriai su staigiu krypties pasikeitimu, slidžios grindys, elektrinių botagų naudojimas. Priešskerdiminio laikymo patalpose dažnai gyvūnai neturi galimybės pailsėti po transportavimo, nes tvartuose triukšminga, netinkamas mikroklimatas.
Gyvūnų skerdimo mėsai etape esminiu trūkumu įvardijami neobjektyvūs kriterijai, gyvulius vertinant priėmimo metu bei juos laikant tvartuose. Mokslininkų nuomone, triukšmas, blogas apšvietimas, skersvėjis ar netinkama gyvulių varymo takų konstrukcija trukdo gyvuliams be problemų eiti norima kryptimi, dėl to naudojami elektriniai botagai ar kitos varymo priemonės. Toks varymas sukelia stipresnį stresą, įtakoja mėsos kokybę (Grandin, 2005; Schaeffer, Borrel, 2002).
Mėsos kokybę gali įtakoti ir kiti rizikos veiksniai, kaip peiliai ar mašinų dalys, stiklo šukės ar nulaužtos injekcinės adatos, kaulų dalelės. Taip pat gali pasireikšti ir cheminių pavojų rizika, pavyzdžiui, dezinfekcinių medžiagų ar kenkėjų naikinimo priemonių likučiai. Gyvulių skerdimo
13 technologijos procese negali būti atmesta ir mikrobinės taršos rizika. Skerdžiant gyvulius, mikrobinei taršai tenka svarbiausias vaidmuo. Greta mikrobinių, fizikinių ir cheminių pavojų skerdimo metu išskiriami ir etiniai rizikos veiksniai, nuo kurių taip pat priklauso mėsos vartojimas. Mokslininkų teigimu, visi šie veiksniai turi būti kontroliuojami kartu. Juo labiau, kad biologiniai ir etiniai rizikos veiksniai turi būti identifikuojami savalaikiai, nes vėliau panaikinti jų poveikį ar sumažinti iki priimtino lygio negalima (Reuter, 2003).
LR Gyvūnų globos, laikymo ir naudojimo įstatymas (Valstybės žinios, 1997, Nr. 108-2728) nurodo, kad būtina užtikrinti, kad gyvūnai perkraunant ir iškraunant nebūtų žalojami ir nepatirtų streso, dėl ko nukenčia galutinės produkcijos kokybė. Šio įstatymo privalu laikytis. Gyvūnai turi būti žudomi nesukeliant kančios ar skausmo. Netgi prieš skerdimą sukeltas stiprus stresas gyvuliams, gali pabloginti produkcijos kokybę. Analogiškus reikalavimus kelia ir nauji ES gyvūnų gerovės teisės aktai (More rigorous protection of animals at slaughter. Council of the European Union, 2009. http://www.consilium.europa.eu/showFocus.aspx?lang=LT&focusID=385. Prieiga per internetą 2012 spalio 23 d.).
Mėsos įmonių specialistams, veterinarijos gydytojams ir mokslininkams reikia vis daugiau žinių apie tai, kaip įvertinti ir audituoti gyvulių gerovę skerdyklose (Seng, Laporte, 2005). Šią problemą spręsti padeda Pasaulinės gyvūnų sveikatos organizacijos (PGSO) sukurti gerovės standartai gyvūnų transportavimui, skerdimu, žudymui. Jie taip pat taikomi siekiant kontroliuoti ligų plitimą (OIE, 2009). Lygiagrečiai šiems standartams, kiekviena šalis turi nacionalinius norminius dokumentus, reglamentuojančius gyvulių gerovę. Taip pat yra gyvulių augintojų, mokslinių draugijų bei stambiųjų mėsą perkančių kompanijų paruošti privatūs standartai, kurie kai kiuriais atvejais yra griežtesni negu nacionaliniai ar PGSO standartai (Grandin, 2006).
Minėti nacionaliniai ir Pasaulinės gyvūnų sveikatos organizacijos priimti gyvūnų skerdimą reglamentuojantys standartai nurodo, kad gyvūnų negalima vilkti, numesti ar mėtyti (OIE, 2009; Grandin, 2005). Šie standartai taip pat nurodo reikalavimus skerdimo patalpoms, įrangai bei skerdimo procedūrų atlikimui patalpoms. Yra nurodoma keletas svarbių valdymo taškų, kurie būtini užtikrinant minimalius gerovės reikalavimus: minimalus srovės stiprumas (amperais) svaiginimo metu, strypo greitis strypiniame pistolete ir minimalus plotas priešskerdiminiame aptvare (OIE, 2009; Gregory, 2008). Mokslininkų Ritter et al. (2007) tyrimų duomenimis, neigiamą įtaką gyvulių gerovei daro stipriai perkrauti sunkvežimiai bei aukšta amoniako koncentracija uždarose patalpose.
Mokslininkas T. Grandin (2005) apibūdino pagrindinius gyvulių apsvaiginimo įvertinimo kriterijus ir darbo tvarką skerdykloje, o mokslininkų grupė Maria et al., (2004) Barnett, (2009) apibūdino elgesio su gyvuliais skaitinio įvertinimo sistemą, akcentuojamas į gyvūnus orientuotų metodų panaudojimas jų gerovei įvertinti. Vertinant gyvūnų gerovę, nustatoma gyvulių kūno būklė, sužalojimai, žaizdos, nenormalus elgesys ir daugelis kitų rodiklių. Gyvulių skerdykloje dažniausiai
14 nustatoma prasta bendra gyvulių būklė, šlubavimas, galūnių lūžiai, kritę gyvuliai, skerdimui atvežami nešvarūs gyvuliai, o taip pat gyvuliai su stipriomis traumonis ar kitomis akivaizdžiai matomomis gyvulių sveikatos problemomis, į kurias neatkreipta dėmesio T. Grandin (2013) vertinimo metodikoje.
Daugelis tyrinėtojų rekomenduoja vadovautis į gyvūnus orientuotais standartais (Wray et al.,2007; Webster, 2005). Mokslininkų nuomone, visais atvejais Pasaulinės gyvūnų sveikatos organizacijos (2009) ir T. Grandin (2010) sukurtose elgesio su gyvuliais taisyklėse praktika turi būti tobulinama, ypač jei skerdimo metu nugaišta daugiau kaip 1 proc. gyvulių.
Mokslininkas Hambrecht (2000) nurodo, kad atsižvelgiant į gyvulių skerdimo technologinį procesą, tikslu palengvinti virškinimo trakto pašalinimą ir sumažinti skerdenų užteršimą, gyvuliai prieš juos nukreipiant skerdimui gali būti alkinami. Alkinimo trukmė priklauso nuo gyvūnų rūšies. Per ilgas gyvulių priešskerdiminis laikymas sumažina skerdienos išeigą ir blogina mėsos kokybę (Skimundris, 2000). Po transportavimo būtina gyvūnams leisti atgauti normalią fiziologinę būklę, nes nuo to priklauso skerdenos bei mėsos kokybė. Tik tokiu atveju galima užtikrinti mėsos kokybę ir saugumą (Zrenner, Haffner, 1999).
Gyvulių transportavimas į mėsos perdirbimo įmones yra labai svarbus mėsos ir jos produktų gamybos procese. Nuo transportavimo sąlygų priklauso gautos produkcijos kokybė bei kiekybė. Išskiriami svarbiausi transportavimo reikalavimai: užtikrinti greitą gyvulių pristatymą į skerdimo ar mėsos perdirbimo įmonę; išsaugoti transportuojamų gyvulių naudingą masę; apsaugoti transportuojamus gyvulius nuo susirgimų, traumų, stresų ir kritimo atvejų; išvengti gyvulių infekcinių ligų išplatinimo jų transportavimo etapu.
Mėsos kokybės rodiklius taip pat lemia visų gyvulio skerdimo technologinių operacijų kokybė, ypač jei organizmas buvo veikiamas kitų išorinių faktorių ankstesniuose paruošimo etapuose (Juncher et al., 2001; Channon et al., 2001).
Periodas nuo galvijų atgabenimo į mėsos įmonę iki jų skerdimo vadinamas priešskerdimine priežiūra. Šio etapo metu gyvuliai yra veikiami daugelio nespecifinių, jiems neįprastų veiksnių. Galvijai sunkiai prisitaiko prie pasikeitusių sąlygų: transportavimo, grupavimo su kitais nepažįstamais gyvuliais, laikymo prieš skerdimą metu. Mokslininkų Driessen, Geers, (2000) teigimu, labiausiai varginantys nepageidaujami nespecifiniai faktoriai prieš skerdimą yra suvarymas į transporto priemones, transportavimas, fizinis nuovargis, alkis bei troškulys, apšvietimo pokyčiai, triukšmas, neįprasti kvapai, baimė, fizinis skausmas, gyvulių grupavimas su kitais, nepažįstamais gyvuliais. Transportavimo metu aukštų ar žemų temperatūrų svyravimai, besikeičiantis transportavimo greitis, vibracija, triukšmas, ribota erdvė, gyvulių perpildymas daro didelę įtaką gyvulių būsenai Jei transportuojant gyvulius yra per mažai vietos, gali įvykti šilumos stresas, gyvuliai gali pervargti, taip pat gali būti traumuojami. Netinkamai transportuojant galvijus,
15 staigiai keičiant kryptį, stabdant, jiems sunku išsilaikyti ant kojų, gyvūnai stumdo kitus, gali nugriūti, o tai sukelia ne tik didelį stresą, pervargimą, bet ir dažnai traumuojami. Ypač dideles problemas kelia ventiliacijos stoka transporto priemonėje. Mokslininkų tyrimų duomenimis, nemalonūs, nepažįstami kvapai, nepažįstama aplinka, alkis bei troškulys transportavimo metu dar labiausiai neigiamai įtakoja gyvulių fizines ir psichines būsenas (Dousek et al., 2002; Wajda, Denabursi, 2003). H. A. Channon et al. (2001) teigimu, aplinkos temperatūros, santykinio oro drėgnio svyravimai, transportavimo trukmė ir greitis, transporto priemonių rūšys, transportuojamų gyvulių išdėstymo būdas, jų skaičius transporto priemonėje turi įtakos gyvulių fizinei būklei, o tuo pačiu ir mėsos kokybei (Channon et al., 2001).
Visi šie faktoriai gali sudaryti sąlygas streso sindromo išsivystymui, kuris pasireiškia raumenų silpnumu bei drebėjimu, hipertermija. Stresas sukelia papildomą energijos išeikvojimą ir veda prie fiziologinių funkcijų sutrikimo: homeostazės persitvarkymo, svorio kritimo, rezistentiškumo ir adaptacinių mechanizmų nusilpimo. Dėl padidėjusio pieno rūgšties kraujyje vystosi širdies ir kraujagyslių sistemos sutrikimai, galintys sukelti gyvulio gaišimą. Streso sindromą lydi PSE (blyški, minkšta, vandeninga) ir DFD (tamsi, kieta, lipni) mėsa. Tyrėjų Wajda, Denaburski (2003) duomenimis, ilgai trunkančio transportavimo metu, ypač esant blogoms transportavimo sąlygoms, prieš skerdimą gyvulių raumenyse nustatyta maža glikogeno koncentracija bei nustatomas dažnesnis DFD mėsos pasireiškimas.
Gyvulių pakrovimo ir iškrovimo operacijos labai priklauso nuo gyvulių varovų elgesio ir aplinkos sąlygų (tvartai, koridoriai, krovimo įranga, transporto priemonės). Dažniausiai pasitaiko krovimo klaidos (Lambooij, 2000). Gyvūnų traumas, tuo pačiu ir gyvūnų gerovės reikalavimų pažeidimus, dažniausiai sąlygoja praktinės patirties ir etologijos žinių trūkumas, o taip pat įvairios kliūtys, praėjimai su aštriais kampais, prastas apšvietimas, staigūs krypties pasikeitimai, rampos nebuvimas ar netinkamas rampos nuolydis, elektros botagų panaudojimas (Troeger et al., 1998).
Kitas labai svarbus ir neigiamas gyvulių fizinę ir psichinę būklę veikiantis faktorius yra gyvulių atskyrimas nuo visos bandos, jų sugrupavimas su kitais, jiems nepažįstamais gyvuliais. Dėl to prasideda kovos siekiant užimti dominuojančią poziciją bei naujos hierarchijos grupėje kūrimas. Netinkama gyvulių priežiūra prieš skerdimą sudaro nemažus ekonominius nuostolius dėl bendros kūno masės sumažėjimo bei riebalų kiekio sumažėjimo skerdenoje. Nemaža nuostaolių susidaro ir dėl traumų, nes skerdenų plotai su pakitusiais audiniais yra brokuojami (Velarde et al., 2001).
Mokslininkai nurodo, kad etiškai jautriausia sritis skerdykloje yra gyvulių svaiginimas ir skerdimas (nukraujinimas). Visi svaiginimo metodai yra susiję su fiziologiniu stresu. Svaiginimas yra gyvūnų gerovės užtikrinimo priemonė, kurios tikslas - skerdžiamiems sukelti sąmonės netekimą ir nejautrą iki kol ištekės kraujas ir įvyks mirtis (Peres et al., 2005).
16 Nors svaiginimas panaikina nukraujinimo keliamą stresą, bet gali paskatinti fiziologinius pokyčius, kurie gali neigiamai įtakoti galutinių produktų kokybę. Tai susiję su padidėjusiu kraujospūdžiu, raumenų aktyvumu ir padidėjusia skysčių eksudacija dėl raumenų baltymų denatūracijos bei kokybės sumažėjimu dėl sukeltų sumušimų, hemoragijų ar lūžių, taip pat dėl biocheminių pokyčių, atsiradusių dėl raumenų struktūros pakitimų (Beutling, 2004).
Siekiant įvykdyti teisės aktų reikalavimus, kiekvienas gyvulys turi būti apsvaigintas iš pirmojo karto, ir svaiginimo poveikis turėtų trukti tol, kol gyvulys gaiš dėl kraujo netekimo.
Nors apie daugelio svaiginimo metodų esmę vartotojai nėra informuoti, tačiau mokslininko M. Moje (2004) nuomone, yra svarbu, kaip gyvulys svaiginamas ir nukraujinamas, ir šiandieniniam vartotojui nėra vis vien, kaip gyvuliai yra paskerdžiami. Visgi skerdžiamų gyvūnų svaiginimas gyvūnų gerovės požiūriu yra vertinamas kritiškai (Machold et al., 2003).
G. M. Hildebrand (2004) nuomone, į netinkamai atliekamą gyvulių svaiginimą negalima žiūrėti aplaidžiai. Norint tinkamai atlikti šias procedūras svaiginimo, operatoriai turi būti apmokyti ir pakankamai įgudę (Holleban et al., 2002). Mokslininkų K. Holleben ir bendraautorių (2002) tyrimų duomenimis, labiausiai paplitęs svaiginimo būdas yra strypo šūvio metodas, kuris laikomas efektyviu ir saugiu, jei procedūra atliekama tinkamai. Tačiau šis metodas gali kelti riziką jį netinkamai taikant, pavyzdžui, gali būti netinkamai parinkta šūvio vieta, ko pasekoje gali būti galvijas nepakankamai apsvaigintas ir gali sužaloti personalą, taip pat galimas galvijo galvos smegenų patekimas ant skerdinio (Hildebrand, 2004; Fries, 2006). Von Holleben et al. (2002) nuomone, gyvulių skerdyklose nuolat vyksta incidentai dėl neteisingo svaiginimo ir pavieniai atvejai yra neišvengiami, nors tai ir nėra priimtina. Analogiškos nuomonės prisilaiko mokslininkai Luy ir Hildebrand (2004) ir teigia, jog neatsakingo svaiginimo negalima toleruoti. Von Holleben et al. (2002) nuomone, norint turėti geresnius rezultatus, reikalingas aukštos kvalifikacijos, savo darbą išmanantis personalas.
Nepriklausomai nuo apsvaiginti taikomo metodo, tinkamai apsvaiginti gyvuliai turi būti nejautros būsenos ir efektyviai apsvaiginti, neturi būti tokių jautrumo požymių, kaip reguliarus ritmiškas kvėpavimas (Wenzlawowicz, Von Holleben, 2005), reagavimas į dirginimą dūriu, spontaniškas mirkčiojimas, išsitiesinimas ir vokalizacija (Grandin, 2013). Spardymasis galūnėmis yra nugaros smegenų reguliuojamas refleksas ir į tai neturėtų būti kreipiamas dėmesys. Kitas efektyvaus apsvaiginimo požymis yra iškritęs ir suglebęs liežuvis (Gregory, 2008).
Iš karto po apsvaiginimo gyvuliai yra kabinami ir nukraujinami. Apsvaiginti gyvuliai paprastai kabinami už vienos kojos, todėl jai tenka didelis krūvis. Pakabinimo metu raumenys įsitempia, dėl to kojos raumenyse pasireiškia raumenų susitraukimai. Šie traukuliai yra didelis krūvis raumenims ir yra priežastis to, kad padidėja ATP sunaudojimas ir suintensyvėja metabolizmas (Van der Wal et al., 1995). Kojos, už kurios pakabinta skerdena, raumenyje gali būti
17 didesnė PSE rizika (Lundstrom, Henningston, 1996). Tačiau šis „pakabinimo efektas“ labiau išreikštas elektra apsvaigintų kiaulių skerdenoje, nes po svaiginimo elektra išlieka didesnė traukulių tikimybė.
Bet kurioje skerdykloje apsvaiginimo proceso taisyklingumas priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant gyvulių skaičių ir jų sveikatos būklę, elgesį su gyvuliais, svaiginimo metodiką, laikotarpį nuo apsvaiginimo iki kraujo nuleidimo. Teisingas ir efektyvus apsvaiginimas gali būti užtikrintas atidžiai stebint gyvulio reakcijas (Beutling, 2004). Vis didesnį dėmesį skiria gyvūnų gerovės reikalavimas, gyvulių svaiginimas vertinamas kritškai (Machold et al., 2003).
Gyvulių skerdimo metu nutrūksta kraujo cirkuliacija organizme ir prasideda negrįžtami pokyčiai raumenų audinyje: nutrūksta nervų ir hormoninės sistemų veikla, deguonies ir maisto medžiagų tiekimas, pakinta osmosinis slėgis. Po gyvulio skerdimo įvairūs audiniai kurį laiką sugeba palaikyti jiems būdingus, lokalizuotai valdomus medžiagų apykaitos procesus, tačiau raumeniniai audiniai susitraukinėja pasyviai, o visa energija naudojama jų temperatūrai ir ląstelių vientisumui palaikyti. Todėl mėsos kokybės rodiklius lemia gyvulio skerdimo technologinių operacijų kokybė, ypač jei organizmas buvo veikiamas kitų, išorinių veiksnių ankstesniuose paruošimo etapuose (Juncher et al., 2001).
Nukraujavimo laipsnis priklauso ne tik nuo darbuotojų kvalifikacijos, bet ir gyvulio būvio prieš skerdimą bei auginimo ir priežiūros veiksnių, suformuotos raumenų audinio struktūros. Stresą patyrusių gyvulių skerdenų nukraujuoja mažiau, o pačiose skerdenose aptinkami skirtingai nukraujavę raumenys: intensyviai dirbusiuose raumenyse kraujo koncentracija didesnė, nei pasyviai susitraukinėjusiuose raumenyse (Warris, 2000).
Jei gyvulys tinkamai apsvaigintas ir yra teisingai nukraujinamas, tai kraujas bėga profuziškai, nes širdis kurį laiką dirba, todėl gerai išteka kraujas, dūrio vieta primena šviežią žaizdą, vidaus organai gerai nukraujuoja, kairėje širdies pusėje kraujo nėra ir tik nedidelis kiekis dešinėje pusėje. Nukraujinimo metu pagrindinis kraujo kiekis išteka per 2–3 minutes, o visiškai gyvulys nukraujuoja per 6–8 minutes (Zrenner, Haffner, 1999).
Nepakankamai nukraujintiems galvijams nulupus odą būna išryškėjusios paodinės kraujagyslės. Paodiniame audinyje matomos kraujo pripildytos mažos kraujagyslės, jos sudaro raudoną tinklo pavidalo piešinį, riebalai yra rausvos spalvos. Kaklo ir krūtinės srityje stuburo slanksteliai raudoni, kaudaliniame šonkaulių krašte matomos nepakankamai ištuštėjusios kraujagyslės (Zrenner, Haffner, 1999).
H. Anil ir J. McKinstry (2003) atlikti moksliniai tyrimai rodo, kad efektyviam nukraujinimui didelės įtakos turi kraujui nuleisti padarytos žaizdos ilgis. Ilgi pjūviai (11,2 cm) lemia greitesnį kraujo netekimą, nei trumpi (4,5 cm). Mokslininkai nustatė, kad naudojant per trumpus peilius, kurių galas įlenda į kaklą, dažnai sukeliamas smarkus gyvulio blaškymasis. Tai
18 nutinka ir pjovimo metu žaizdai leidus užsiverti ant peilio. Dūrimui ir nukraujinimui įtakos gali turėti ir intensyvios konvulsijos, dėl kurių gyvulys tampa sunkiai valdomas ir darbuotojas negali atlikti taisyklingo ir efektyvaus pjūvio. Kuomet kraujui nuleisti daromas trumpas pjūvis, nukraujavimo greitis reikšmingai sumažėja. Įprastomis aplinkybėmis perpjovus aortos lanko kraujagysles, jungo veną ir miego arteriją, įvyksta sėkmingas nukraujavimas ir smegenų mirtis (vidutiniškai po 18-22 s). Veiksniai, lemiantys kraujavimo sulėtėjimą, gali lemti smegenų perfuziją iš stuburo kraujagyslių, dėl ko gali užsitęsti smegenų gyvybinė veikla – tai daro poveikį gyvūno gerovei (Beutling et al., 2004).
1.4. Gyvulių skerdimo technologinio proceso įtaka skerdenų pH
Mėsos sultys yra susikaupusios tarp raumenų fibrilių ir tarnauja kaip transportavimo terpė, vykstant visiems medžiagų apykaitos procesams ir yra tirpalas, kuris gali turėti skirtingą pH. Po gyvulio mirties raumenyse vyksta biocheminiai procesai, nuo kurių priklauso vėlesnės mėsos savybės ir tai susiję su pH pakitimais. Matuojant pH įvairiais laikotarpiais galima gauti objektyvius duomenis įvertinant mėsos tinkamumą perdirbimui ir vartojimui. Taip pat galima spęsti apie gyvulio sveikatą ir bendrą jo būklę prieš skerdimą ir skerdimo metu. pH yra tiesioginis pomirtinės glikolizės indikatorius ir parodo baltymų dentaūraciją, ir membranų pralaidumą raumenyse, tai pat tiesiogai įtakoja kitus mėsos kokybinius parametrus, kaip spalva, kietumas, skonis, vandens rišlumas, patvarumas laikymui.
Jei gyvulys prieš skerdimą buvo sveikas, nepavargęs ir prieš svaiginimą nepatyrė didelio apkrovimo ar streso, tai tuojau po nukraujinimo mėsos pH=7. Po gyvulio mirties prasidėjus glikolizei, gaminama pieno rūgštis ir mėsa rūgštėja, palaipsniui krenta pH (Gregory, 2008). Šis procesas vyksta lėtai, skerdenas laikant šaltai per 24 valandas kiaulių mėsos pH nukrenta iki 5,5 – 5,6, o galvijų mėsos pH- 5,7 -5,8. Neath et al. (2007) tyrimų duomenimis, galvijienos pH po 40 min. po paskerdimo yra 6,4, o po 24 val. nukrenta iki 5,4.
Mokslininkai tyrimais įrodė, kad galvijienos pH, priklausomai nuo matavimo laiko ir vietos, gali kisti nuo 5,0 iki 7,5. Galvijų ir kiaulių mėsos pH laikymo, o tuo pačiu ir brendimo metu, kinta ir brendimo pabaigoje būna tarp 5,6 ir 6,2 (Babell, 2001). Mokslininko Stuber (2000) tyrimų duomenimis per 45 min. po skerdimo pH krenta ir 36-48 val. svyruoja ribose nuo 5,3 iki 6,0.
Mokslininkų Cerdeno et al., (2006), vidutinė pH vertė po 24 val po skerdimo veršelių mėsoje yra santykinai aukšta pH24 5,65 - 5,67, tuo tarpu jaunų galvijų yra pH24 5,50 – 5,67 (Ruiz de
Huidobro et al., 2006), o pH45 6,47-6,48. Ruiz de Huidobro et al. (2006) teigimu, aktyvaus raumenų
19 Mokslininkai Realini et al., (2004) ir Blanko et al., (2008) nurodo žemesnes jaunų bulių pH24 vertes
5,34 – 5,42 ir teigia, jog pH įtakoja gyvulių veislė.
Pavargusių ir liesų gyvulių mėsoje glikogeno kiekis sumažėja, todėl galutinė pH vertė yra 6,2 ≤ pH ≥ 6,5. Sirgusių ar paskerstų agonijos metu gyvulių mėsoje pH beveik nesikeičia. Lėtinėmis ligomis sirgusių gyvulių mėsos ekstrakto (1:4) 6,3 ≤ pH ≥ 6,5. Sirgusių ir paskerstų, esant sunkiems patologiniams procesams, gyvulių mėsos pH ≥ 6,6 (Berri, 2000) .
Mokslininko Soltanizadeh et al., (2008) su benraautoriais tyrimų duomenimis galvijienos pH po 6 valandų po paskerdimo buvo 6,1, o praėjus 24 valandoms po paskerdimo pH nukrenta iki 5,5. Prasidėjus mėsos brendimui audinių fermentų poveikyje, pranyksta pomirtinis sustingimas, raumeninės skaidulos pasidaro purios. Galvijienai šis procesas užtrunka 10 - 14 parų. Vėliau, vykstant autolizei, mėsos pH palaipsniui kyla, ir pasiekus 6.4 gali pradėti daugintis mikroorganizmai. Taigi mėsos parūgštėjimas ir vėliau fermentų sąlygojamas mėsos brendimas gali pereiti į gedimą. Šį natūralų procesą galima užtęsti. Norint prailginti šviežios mėsos tinkamumą naudoti žmonių maistui reikia: - užtikrinti skerdimo sanitariją, tuo sumažinant mėsos mikrobinį užterštumą; - skersti sveikus, pailsėjusius, ne streso būsenoje gyvulius, tuo užtikrinti reikiamą mėsos pH; - laikytis higienos reikalavimų patalpoms ir personalui, apsaugant jau pagamintą mėsą nuo užteršimo mikrobais; - sulėtinti ar sustabdyti mikroorganizmų dauginimąsi, greitai atšaldant ir brandinant mėsą žemoje temperatūroje (Zrenner, Haffner, 1999; M. Beutling et al., 2004).
Priešskerdiminiai faktoriai daro įtaką mėsos temperatūros ir pH kritimo greičiui mėsoje iš karto po skerdimo. Aukšta temperatūra ar ūmus stresas prieš gyvulio skerdimą paspartina pH kritimą. Mokslininkų Brunken et al., (2004) tyrimų duomenimis, skerdenos temperatūros sumažinimas, atvėsinimas iš karto po skerdimo, sumažina pH kritimo greitį, to pasėkoje ir baltymų denatūracijos apimtį net 37 proc. Kuo greičiau sumažinama temperatūra, sumažėja pH kritimo greitis, sumažėja skysčių nuvarvėjimas bei pagerėja mėsos spalva. Tai įrodo skerdenos raumenų temperatūros mažinimo svarbą mėsos kokybės gerinimui. Mėsos pH mažėjimas taip pat yra glaudžiai susijęs su raumenų glikogenu skerdimo metu, kai yra mažesnis glikogeno kiekis, gali sumažėti gliukozės lygis, tokiu būdu lėčiau gaminasi pieno rūgštis ir lėčiau krinta pH po paskerdimo (Immonen, Puolanne, 2000).
Mokslininko Purslow et al., (2008) tyrimų duomenimis, įvairūs veiksniai, susiję su mėsos gamybos technologiniu procesu t.y., skerdimo proceso trukme bei skerdimo sąlygos lemia mėsos pH vertės pokyčius bei kokybės parametrus: vandens rišlumą, kietumą ir spalvingumą Su pH vertės pokyčiais susijusi baktymų proteolizė, tuo pačiu mėsos švelnumas ir minkštumas (Tapiador, Luque de Castro, 2004) O skerdimo technologinio proceso metu panaudojus skerdenos elektros stimuliaciją ir lėtą atšaldymą galima įtakoti mėsos pH, kietumą, vandens rišlumą ir mėsos švelnumą.
20 1.5. Gyvulių skerdimo technologinio proceso įtaka skerdenų mikrobinei taršai
Kiekviename skerdimo proceso etape yra silpnų vietų, kuriose sunku išlaikyti higienos reikalavimus ir kyla pavojus perduoti patogeninius mikroorganizmus. Jie gali būti perduodami kryžminės taršos būdu priešskerdiminio laikymo patalpose nuo gyvūnų vieni kitiems, o taip pat per skerdimo įrankius ir įrengimus dėl skerdimo klaidų (Weise, 2003).
Mokslininko G. Reuter (2003) tyrimų duomenimis, nemažą riziką kelia gyvūnų užteršimo pavojus vienas nuo kito juos laikant priešskerdiminio laikymo patalpose. Tikslu išvengti mikroorganizmų išplatinimo, turi būti pateikiama maisto gamybos grandinės informacija apie gyvulių laikymo ir auginimo sąlygas ne vėliau kaip prieš 24 val., prieš juos pristatant skerdimui. Ypač svarbi informacija apie gyvulių sveikatą (Stetter, 2004). Skerdžiamus gyvulius netinkamai laikant prieš skerdimą, jie tampa neatsparūs endogeninėms infekcijoms. Pervargusiems gyvuliams žarnų mikroflora gana lengvai pereina žarnų barjerą, cirkuliuoja kraujyje ir tokiu būdu gali patekti ir į raumeninį audinį. Tokių gyvulių mėsoje randama daugiau bakterijų nei įprastai, tuo pačiu greičiau vystosi gedimo procesai, pasikeičia jusliniai rodikliai (Wajda, Denaburski, 2003).
Bakterijų kiekis mėsoje priklauso ne tik nuo Geros higienos taisyklių laikymosi, bet ir nuo skerdžiamų gyvulių švarumo. Skerdimo metu ant mėsos patekus mikroorganizmams tolimesnėje skerdimo eigoje, vėliau – skerdenų laikymo metu sudėtinga juos pašalinti ar sumažinti jų kiekį iki priimtino lygio. Tačiau, jei skerdžiami švarūs gyvuliai, tinkamai dorojamos ir greitai atvėsinamos skerdenos, susidaro apdžiūvimo plėvelė ant skerdenų paviršiaus, tai sumažinama mikrobinės taršos rizika (Reuter, 2003). Europos parlamento ir Europos tarybos reglamente 853/2004 yra nurodoma, jog verslo subjektas turi rūpintis, kad skerdžiamų gyvulių oda ir kailiai būtų švarūs (Beutling et al., 2004).
Gyvūnų plovimas iš karto prieš skerdimą arba skerdimo metu, tikslu sumažinti bakterijų skaičių, netoleruojamas, nes vanduo pagerina mikroorganizmų augimo sąlygas arba ramybės stadijoje esančius mikroorganizmus paskatina augti (Reuter, 2003). Kituose skardinio dorojimo etapuose, pavyzdžiui, galvijų odos lupimo metu taip pat galima tarša nuo vienų skerdenų ant kitų per įrankius, per skerdimo įrangą, nešvarias rankas, nuo kailio ant skerdenos, ypač jei skersti buvo atvežti nešvarūs gyvuliai. Tolimesniuose etapuose mikroorganizmai gali būti išplatinti, jeigu netinkamai yra atliekamos stemplės izoliavimas ir virškinamojo trakto šalinimo operacijos (Reuter, 2003; Weise, 2003).
Sielaff (1995) nuomone, labiausiai skerdena gali būti užkrečiama, kada skerdena liečiasi su išorine oda ją lupant, su grindimis ar nešvariais įrankiais, įranga. Užkrėtimo priežastimi taip pat gali būti rankos, karštas ar šaltas vanduo bei nepakankama personalo higiena (Hess, Lott, 1970).
21 Upmann et al., (2000) tyrimų duomenimis, didelio mikroorganizmų kiekio mėsoje priežastimi dažnai yra darbuotojų netinkamas elgesys, kai retai plaunasi rankas, dėvi suteptus darbo drabužius ir naudoja nešvarius darbo įrankius, įrangą. Mokslininko nuomone, mėsos užteršimas galimas kiekvienoje mėsos gamybos ir apdorojimo pakopoje. Reuter (2003) nuomone, mikroorganizmais mėsa užkrečiama skerdimo proceso ir išpjaustymo metu dėl to, kad sudėtinga išvengti skerdenų ir mėsos užteršimo jos gamybos technologinio proceso metu.
Mokslininkų Fehlhaber, Alter, (1999) nuomone, skerdimo technika sąlygoja skerdenų ir mėsos užteršimo laipsnį, o priešmirtinis skerdžiamo gyvulio apkrovimas tik atskirais atvejais gali sukelti kliniškai sveikų gyvulių žarnyno bakterijų patekimą į kraują ir tuo pačiu į raumenis. Çetin et al., (2006) nuomone, didelis skerdžiamų gyvulių kiekis, skerdimo ir technologinio proceso įrangos užteršimas mikroorganizmais gali būti mėsos bakterinio užteršimo ir taip pat greitesnio mėsos gedimo priežastis
Mokslininkų atlikti mikrobiologiniai mėsos kokybės tyrimai parodė, kad mėsa yra gera terpė mikroorganizmams ir maisto infekcinių susirgimų vystymuisi, nes joje yra visų mikrobams vystytis reikalingų medžiagų, o toksikacijas gali sąlygoti E. coli, S. aureus, Salmonella ir kitos bakterijos (Elmali et al., 2005; Boughton et al., 2007).
Tikslu identifikuoti bakterijų plitimą ir numatyti prevencines priemones būtini gyvulių skerdimo technologinio proceso tyrimai (Methner, 2004). Apie mikrobiologinių tyrimų rezultatus turi būti nedelsiant informuojamas atsakingas įmonės personalas. Esant nepatenkinamiems rezultatams, turi būti surasta silpna gamybos proceso vieta, tuo būdu galima išvengti ir užkirsti kelią mikrobinės taršos pasikartojimui, o tuo pačiu pagerinti įmonės sanitarinę - higieninę būklę. Mėsoje turi būti kiek galima mažesnis mikroorganizmų kiekis, nes tai tiesiogiai susiję su mėsos ekonominiais nuostoliais. Esant tinkamai skerdimo proceso higienai, mikrobų skaičius šviežioje mėsoje gali būti 103
- 104 KSV/cm2 (Devine C. et al., 2004).
Skerdenas laikant šaltai ir kai jos nėra užterštos mikroorganizmais (≤ 103
KSV/cm2), mėsa išsilaiko nuo 15 iki 20 dienų. Esant vidutinei skerdenų mikrobinei taršai 103
– 105 KSV/cm2 , mėsa maistui tinkama iki 2 savaičių. Jei bendras mikroorganizmų kiekis yra daugiau nei 105 KSV/cm2, mėsa sugenda jau po 9 dienų (Schreiter, 1987). Pirminei skerdenų taršai ribų nėra nustatyta, bet Reglamente 2001/471 yra nustatyta, kad įvertinant galvijienos gamybos higieną, galvijų skerdenų mikrobinė tarša negali viršyti 5x103
KSV/cm2 .
Mokslininkės M. Beutling et al., (2004) su bendrautoiais nuomone, mėsos gamybos metu patekusi mišri mikroflora (gram-neigiamos, psychotrofinės bakterijos, lazdelės, aerobai) sutrumpina skerdenų laikymo atšaldymo patalpose laiką ir sąlygoja juslinius mėsos pakitimus. Jei mikrobinė tarša siekia 107
22 Nuo mėsoje esančios mikrofloros priklauso mėsos juslinių rodiklių kitimas ir mėsos gedimo pradžios nustatymo galimybė. Skirtingi asmenys kvapo pakitimus, gleivių susidarymą bei spalvos pakitimo pradžią vertina skirtingai. Mėsoje nustatytas bendras bakterijų skaičius parodo santykį tarp sensorinių pakitimų ir vykstančių mikrobiologinių procesų. Jusliniai pakitimai dažniausiai pastebimi, kai bendras bakterijų skaičius pasiekia 107KSV/g. Mėsos paviršius tampa
matinis, neblizgantis. Mėsos pH kinta, kai nustatomi aiškūs gedimo reiškiniai, tačiau pH nustatymo panaudojimas, kaip vienintelio šviežumo indikatoriaus, nėra tinkamas (Pichner et al., 2000).
Gyvulių skerdimo technologinio proceso tyrimai reikalingi dėl tolesnio patogeninių bakterijų plitimo atatinkamuose skerdimo etapuose identifikavimo ir intervencinių priemonių parengimo. Mokslininkų nuomone, priklausomai nuo skerdimo technologijos ir įrangos struktūrinio išdėstymo skerdykloje, kiekvienu atveju yra kritinių higienos taškų, per kuriuos galimas mikroorganizmų plitimas dėl kryžminės taršos (Methner, 2004).
Mėsa - puiki terpė mikroorganizmų vystymuisi, todėl laikymo metu mėsoje vykstantys pokyčiai priklauso ne tik nuo audinių fermentų, bet ir nuo mikroorganizmų veiklos (Gracey et al., 1999). Mikrobiologinis mėsos gedimas tiesiogiai susijęs su gyvulio priešskerdimine būkle: ligotų, alkanų ir pavargusių gyvulių mėsa genda greičiau. Į vidinius sluoksnius mikroorganizmai patenka gyvuliui esant gyvam arba skerdimo metu, o paviršiaus užterštumas padidėja, nesilaikant sanitarinių gyvulių paruošimo skerdimui (plovimas, neatitinkanti reikalavimų priešskerdiminio laikymo patalpų būklė), skerdimo (nukraujinimas, odos nulupimas, virškinimo organų išėmimas) ir mėsos laikymo (dezinfekcija, patalpų temperatūrinis) sąlygų. Ypač svarbu tinkama mėsos laikymo patalpų drėgmė ir temperatūra. Aukštesnė temperatūra sąlygoja mėsos fermentų veiklą ir cheminių reakcijų eigą, taip pat mikroorganizmų veiklą, pavyzdžiui, temperatūrai pakilus nuo 2 - 3°C iki 7 - 10°C, mikroorganizmų veikla suintensyvėja 5 kartus (Leskauskaitė ir kt., 2010).
Esant 90 – 95 proc. santykinei oro drėgmei mikroorganizmai vystosi intensyviausiai. Vasaros metu mėsos laikymo patalpas, kuriose nėra kondicionierių, patekęs šiltas oras labai padidina patalpos drėgnumą, o tai skatina bakterijų ir pelėsinių grybelių vystymąsi. Mikroorganizmų skverbimąsi į vidinius audinių sluoksnius stabdo skerdenų paviršiuje susidariusi apdžiūvimo plėvelė, kuri greičiau susiformuoja atvėsinimo kamerose esant dirbtinei oro cirkuliacijai. Be to oro cirkuliacija užtikrina ir greitesnį bei tolygesnį skerdenų atvėsimą. Mėsos laikymo patalpose rekomenduojama palaikyti 85 – 90 proc. santykinę oro drėgmę bei dirbtinę oro cirkuliaciją. Jei santykinė oro drėgmė sumažėja, tuo atveju padidėja skerdenų ir mėsos nudžiūvimo nuostoliai. Per aukšta patalpų temperatūra, padidėjusi santykinė drėgmė bei prasta patalpų ventiliacija sudaro sąlygas mėsos pelėjimui (Feiner, 2006).
Mokslinių tyrimų rezultatai parodė, kad, nustatant mėsos temperatūros, laiko ir bendro mikroorganizmų skaičiaus santykį, mėsą galima ilgą laiką apsaugoti nuo gedimo. Greta gedimą
23 sukeliančios mikrofloros reikia atkreipti dėmesį ir į patogeninius mikroorganizmus. Daugumos patogeninių mikroorganizmų augimas sustabdomas esant 7 oC temperatūrai (Salmonella spp.,
Campylobacter spp., Clostridium perfringens, E. coli, Staphylococcus aureus), nors tokiomis savybėmis nepasižymi Yersinia spp., Listeria spp., Aeromonas spp. ir atskiri mikrobai auga esant 0
oC temperatūrai (Upmann et al., 2000). Mokslininkų nuomone, su jautiena siejama veratoksiną
gaminančių Escherichia coli O157:H7 patekimas į žmogaus organizmą, kas sukelia sveikatos problemas (Dodd & Powell, 2009; Pennington, 2010).
1.6. Skerdenų balterinės taršos sumažinimo būdai
Mėsos pramonei yra prioritetas gaminti saugiausius ir aukščiausios kokybės mėsos žaliavą ar produktą. To siekiama nuosekliai visoje mūsų pramonės istorijoje. Gamintojo tikslas - gaminti saugų, kokybišką produktą, turi dvi pagrindines reikšmes: tenkinti vartotoju lukesčius į saugų ir kokybišką produktą ir siekti didenio pelno ilginan tinkamumo vartojimo trukmę. Šie vieni iš pagrindinių aspektų, privertę gamintojus ieškoti sprendimų ir idėjų, kaip to pasiekti.
Mokslininkai kartu su mėsos gamintojais sprendžia vartotojų maisto saugos problemas, plėtojant įvairius metodus, kurie yra įgyvendinami ir toliau plėtojami, siekiant sumažinti bakterijų skaičių ant jautienos ir pagerinti sanitarinę kokybę (Sofos et al., 1999).
Sveikų gyvulių kraujyje, raumenyse, vidaus organuose mikroorganizmų paprastai nėra, jie atsiranda mėsos gamybos technologinio proceso eigoje. Į mėsą bakterijos patenka endogeniniu ir egzogeniniu būdu. Endogeniniu būdu į mėsą gali patekti patogeninės ir saprofitinės bakterijos. Jei skerdžiami gyvūnai serga infekcinėmis ligomis, tai šių ligų sukėlėjų galima rasti daugelyje organų ir audinių (Pečiulis 1998).
Mėsos mikrobinės taršos atsiradimo priežastys yra netinkama gyvulio sanitarinė būklė ir skerdimo metu nesilaikant technologijų ir higienos. To pasekoje mėsos perdirbimo įmonės kartu su mokslininkais tikslas - kaip sumažinti skerdenų paviršiaus taršą, kurios atsirandimo priežastis netinkamas skerdimas ir skerdimo higienos nesilaikymas. Gyvulio skerdimo metu iš žaizdos pro perpjautas venas dalis kraujo įtraukiama atgal į kraujagysles, todėl nehigieniškai atliekant procedūras, į kraują nuo pjovio įrankių, iš skrandžio turinio gali patekti daug mikroorganizmų, kurie, dar gyvulio agonijos stadijoje, išnešiojani po organizmą. Skerdenos paviršiu mikrobais dažniausiai užteršia lupant odą, apdorojant skerdeną, ypač jei šalinimo metu pažeidžiamos virškinimo traktas. Galvijienos gamintojai, Šiaurės Amerikoje, taiko įvairius būdus skerdenų mikrobinei taršai sumažinti .Taikomos tokios priemonės kaip: vandens slėgis, temperatūra, cheminės medžiagos parenkant įvairią jų koncentraciją, panaudojimo laiką ir metodus pvyzdžiui, prieš lupant odą ar po odos nulupimo, po vidaus oganų šalinimo, po atšaldymo. (Bacon et al., 2000;
24 Koohmaraie et al., 2005). Tuo pačiu mokslininkai J. Midgley, A. Small (2006) akcentuoja, kad taikomos priemonės neturi sukelti toksinių/tokslikologinių arba kitokių poveikių vartotojų sveikatai, o tuo pačiu ir mėsos įmonių darbuotojams atliekantiems šias procedūras.
Mokslininių tyrimų duomenimis, skerdenų apdorojimui taikant vakuuminį siurblį su karštais garais sunaikinamos bakterijos (Castillo et al., 1999). Mokslininkai Deivis ir Smith (1989) skerdenų mikrobinės taršos sumažinimui siūlo skerdenų apdorojimą karštu vandeniu. Ir nurodo jog skerdenų apdorojimas aukštesnės nei 74° C temperatūros vandeniu duoda teigiamą efektą, o efektyvumas padidėja pakėlus vandens temperatūrą iki 80-85° C. Mokslininkų Reigan et al., (1996) tyrimų duomenimis, kad karšto vandens purškimas ant jautienos skerdenų sumažina bakterijų skaičių.
Skerdenų mikrobinės taršos sumažinimui taip pat naudojamos organinės rūgštys, dažniausiai 1-3 proc. acto ir pieno rūgštys, kurios sumažina bakterijų skaičių ant skerdenų (Smulders et al., 1986).
Pastaruoju metu, mažinat skerdenų paviršiaus užterštumą mikroorganizmais dažnai naudojama pieno rūgštis. Pieno rūgštis taip pat yra natūralus mėsos komponentas susidarantis poskerdiminės glikolizės metu. Ji mažina skerdenos pavirčiaus pH, dėl savo bakteriocidinių savybių stabdo bakterijų augimą. Tikslu sustabdyti mikrooganizmų skverbimąsį į gilesnius mėsos sluoksnius, skerdenos pieno rūgštimi turi būti apdorojamos kol dar šiltos. Mokslininkų tyrimų duomenimis, panaudojus 45°C temperatūros 2 proc. pieno rūgštį, gaunamas didesnis efektas nei 15°C temperatūros pieno rūgštį (Pipek et al., 2004). Mokslinių tyrimų duomenimis jei skerdenos apipurškiamos 42°C temperatūros 2 proc. pieno rūgšties tirpalu, skerdenų paviršiuje sumažėja aerobiniu bakterijų skaičiu 1,6log, o enterobakterijų skaičius 1,0log. Naudojant paeiliui karštą vandenį, po to pieno rūgšties tirpalą, nustatyta, kad aerobinių bakterijų skaičius skerdenų paviršiuje sudarė 2,2log, enterobakterijų skaičius 2,5 log. Karšto vandens panaudojimas 88 proc. sumažino Escherichia coli O157:H7 paplitimą, o pieno rūgštis - tik 35 proc. Panaudojus kartu karštą vandenį ir pieno rūgštį Escherichia coli O157:H7 paplitimą sumažino 79 proc (Bosilevac, Joseph M. 2006).
Mokslininko Pipek et al., (2005) tyrimų duomenimis, galvijų skerdenas apdorojus garų vakuumu ir po to pieno rūgštimi, buvo sumažinta mikrobinė tarša.
Vadovaujantis ES Reglamentu Nr. 101/2013 skerdyklose gali būti taikomas galvijų skerdenų puselių apdorojimas 2 proc. pieno rūgšties tirpalu purškimo (dulksnos) būdu, tikslu sumažinti galvijų skerdenų paviršiaus mikrobinę taršą. Apdorojimas pieno rūgštimi nekelia saugos problemų, taip pat neturi jokio technologinio poveikio gatavam produktui. Tačiau pieno rūgšties tirpalas negali būti naudojamas skerdenoms, kurios akivaizdžiai užterštos fekalijomis.
25
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
Tyrimai buvo atliekami „X“ mėsos perdirbimo įmonėje. Atvežti skersti galvijai buvo išauginti Lietuvos ūkiuose, į mėsos įmonę transportuoti bandovežiais. Iki skerdimo galvijai laikyti priešskerdiminio laikymo patalpose. Tikslu įvertinti galvijų skerdimo technologinio proceso pažeidimus, „X“ įmonėje buvo tiriami galvijai: karvės, telyčios, buliai (1 lentelė). Pirmojo tyrimų etapo metu buvo stebėtas gyvulių atvežimas į paskirties vietą, jų iškrovimas, laikymas priešskerdiminiuose garduose, bei skerdimo procesas (nukreipimas skerdimui, svaiginimas, nukraujinimas, įvertintas skerdenų nukraujinimo laipsnis, skerdenų apdorojimo kokybė, traumos).
Pirmojo tyrimų etapo metu nustatyti technologinio proceso pažeidimai buvo fiksuojami iš anksto paruoštoje lentelėje. Buvo vertinama gyvulių švarumas, svaiginimo efektyvumas, nukraujinimo laipsnis, traumos. Taip pat buvo įvertinamas skerdenų suteršimas (plaukų ir odos likučiai) ir suteršimas pienu, virškinimo trakto turiniu.
Duomenys renkami ir surašomi į pasiruoštą lentelę „X“ įmonėje. Pirmiausia buvo stebima priešskerdiminė galvijų būklė, t.y. atvežtų galvijų švara, patirtos traumos pas augintojus ar varant į transporto priemonę , išvarymo iš transporto priemonės į priešskerdiminio laikymo patalpas ir nukreipiant skerdimui. Taip pat buvo stebimi ir galvijų skerdimo etapai: svaiginimas, nukraujinimas skerdinio dorojimas.
Svaiginimo metu vertinta šūvio parinkimo vieta (galvijams svaiginimo šūvio vieta parenkama dviejų įstrižainių susikirtimo vietoje: įstrižainės eina nuo rago pašaknio į priešingos pusės akies vidurį), apsvaiginimo efektyvumas (teisingai apsvaiginus gyvulio skerdenos raumenys įsitempę, priekinės kojos ištiestos, užpakalinės - pritrauktos, uodega prispausta prie kūno arba kabo laisvai, apatinis žandikaulis atsipalaidavęs, liežuvis iškritęs (1-2 pav.), nukraujinimo metu vertinome kraujo pliūpsnį, tekėjimo intensyvumą (3-6 pav.).
Galvijų skerdenų nukraujinimo ir apdorojimo kokybė buvo vertinama galutiniame skerdenos apdorojimo taške, prieš skerdenų ženklinimą. Nukraujinimas vertintas atsižvelgiant į raumenų, riebalų bei kaklo ir krūtinės slankstelių spalvos intensyvumą (1 pav.). Vertinimui palengvinti naudojame 5 balų sistemą nukraujinimo kokybei apibūdinti:
1 balas- kaklo ir stuburo slankstelių spongioza ryškiai, tamsiai raudona, raumenų spalva tamsiai raudona su melsvai violetiniu atspalvių, riebalai rausvi, kraujagyslės pripildytos kraujo, pro pleurą ir pilvaplėvę (rausvai violetinės sp.) persišviečia (labai blogas nukraujinimas),
2 balai- kaklo ir stuburo slankstelių spongioza ryškiai raudona, raumenų tamsiai raudona, riebalai rausvi, kraujagyslėse pastebima kraujo, pro pleurą ir pilvaplėvę jos prasišviečia (blogas nukraujinimas),
26 3 balai- kaklo ir stuburo slankstelių spongioza vidutinio raudonumo, raumenų spalva natūrali intensyviai raudona, riebalai balti ar geltoni, kraujagyslėse, yra šiek tiek kraujo, pro pleurą
ir pilvaplėvę jos blogai matomos (patenkinamas nukraujinimas),
4 balai- kaklo ir stuburo slankstelių spongioza šviesiai arba silpnai rožinės spalvos raumenų spalva natūrali rausva arba raudona, riebalai balti ar geltoni, kraujagyslės tuščios, pro pleurą ar pilvaplėvę neprasišviečia (geras nukraujinimas),
5 balai- kaklo ir stuburo slankstelių spongioza šviesi, balkšva raumenų spalva natūrali rausva arba raudona, riebalai balti ar geltoni, kraujagyslės tuščios, pro pleurą ar pilvaplėvę neprasišviečia (labai geras nukraujinimas).
1 pav. Nukraujinimo įvertinimas naudojant spalvinę skalę
Skerdenų apdorojimo kokybės vertinimas. Galutiniame skerdenos apdorojime - išpjaustomi vidiniai riebalai dubens srityje ir poodiniai riebalai čiuopo srityje (paliekami tik stipriai prigludę) ir tešmens riebalai, taip pat nupjaustomi riebalų ir raumenų atspurimai nuo kaklo pradžios iki krūtinkaulio, pašalinami kraujo krešuliai ir pakraujavimai nukraujinimo dūrio vietoje, taip pat pašalinami traumuoti audiniai, abscesai, odos ir plaukų liekanos, nešvarumai.
27 Skerdenos, atsižvelgiant į apdorojimo kokybę, buvo suskirtytos į 3 grupes: gera, nepakankama, bloga:
Gerai- skerdena padalinta simetriškai per kiekvieno kaklo, nugaros, juosmens ir kryžkaulio slankstelio vidurį ir per krūtinkaulio, gaktikaulio bei dubens sąvaržos (ischiopubic symphysis) vidurį, pašalinti stuburo smegenys, jungo vena ir aplink esantys riebalai, nepažeidžiant kaklo raumenų, pašalinta diafragma, paliekant nedaugiau kaip 1 cm., pašalinti inkstai, inkstų riebalai, dubens lanko riebalai, stambieji kraujo indai, pašalinti lyties organai, sėklidės, sėklidžių riebalai, tešmuo ir tešmens riebalai, limfiniai mazgai, pašalinti riebalai šlaunų vidinėje bei išorinėje dubens lanko srityje, skerdena apdorota tinkamai, nėra virškinimo trakto turinio, odos - plaukų likučių, pašalinti kraujo krešuliai, sumušimai. Jei skerdenoje lieka nepašalintų stuburo smegenų, vidinių riebalų, diafragmos likutis daugiau nei 1 cm, yra nepašalintų pakraujavimų, sumušimų skerdena vertinta kaip nepakankamai apdorota. Aptikus virškinimo trakto turinio, odos ar plaukų liekanų, kraujo krešuliai, pakraujavimai bei sumušimai – skerdena buvo vertinama kaip blogai apdorota.
Antro etapo metu, tikslu įvertinti galvijų skerdenų sanitarinę kokybę buvo matuojama skerdenų pH ir imami mėginiai bakterinei taršai nustatyti.
Skerdenų pH matavimai atlikti su nešiojamu pH analizatorium: gamintojas “Knick“, modelis „Portamess 913 pH“. Matavimai atlikti išorinėje skerdenos pusėje 3cm gylyje ilgajame nugaros raumenyje (Musculus longissimus dorsi - LD) ties 1 juosmens slanksteliu. Prieš įvedant pH-metro elektrodą, galvijų skerdenos paviršinis sluoksnis reikiamoje vietoje buvo praduriamas peiliu, pH buvo matuojamas praėjus 45 min po skerdimo (pH45) ir praėjus 24 val po skerdimo
(pH24).
2.1. Mėginių ėmimas skerdenų bakterinei taršai nustatyti
Naudotas ardomasis mėginių ėmimo metodas, vadovaujantis standartu LST ISO 17604:2004, mėginiai imami nuo skerdenų paviršiaus, atsižvelgiant į labiausiai užteršiamas vietas nuo: kumpio srities, paslėpsnio, papilvės, krūtinės srities ir keterinių ataugų.
Prieš paimant mėginius skerdenos buvo 24 val. laikomos atvėsinimo patalpose, esant 2ºC temperatūrai ir 85-90 proc. santykinei drėgmei.
Mėginiai imami enterobakterijų ir aerobinių kolonijų skaičiaus tyrimams. Mėginiai paimti steriliu intstrumentu, steriliai saugomi plastikiniame maišelyje. Mėginiai imami iš kiekvienos skerdenos penkių vietų atpjaunant 10 cm2 dydžio ir 2 mm storio skerdenos gabaliukus, kurių
