ANALISI E STUDIO DEI PROCESSI LAVORATIVI AI FINI PREVENZIONALI G. Barcellona*, D. Bellomo*, D. D’Amico*, S. Di Chiara*, C. Gargano*, G. Giaquinta*, E. Davì*, G. Giannettino*, R. Li Causi*, L. Schifano*
* INAIL - Direzione Regionale Sicilia - Consulenza Tecnica Accertamento Rischi e Prevenzione
RIASSUNTO
Questo lavoro rappresenta la fase iniziale dello studio del settore vitivinicolo in Sicilia, attiva-to a seguiattiva-to della stipula di un proattiva-tocollo d’intesa tra l’INAIL - Direzione Regionale per la Sicilia e l’Associazione degli Industriali della Provincia di Trapani.
Il lavoro si limita all’analisi del ciclo produttivo e dei rischi associati alle lavorazioni svolte in cantina e si prevede di estendere lo studio alle lavorazioni di coltivazione dei vitigni.
SUMMARY
The collaboration with the Regional Italian Workers Compensation Authority (INAIL) and the Industrialists Association of Trapani City has provided the first step to characterize the activi-ties of wine producers in Sicily. The present paper reports the result of a study about industrial wine cellars work-related risks. Authors also forecast to extend this analysis on vineyard culti-vation.
1. INTRODUZIONE 1.1 Premessa
La Direzione Regionale Sicilia ha sottoscritto nel 2004 con l’Associazione degli Industriali della Provincia di Trapani uno specifico Protocollo d’Intesa che fra le azioni di comune interesse pre-vede anche la conoscenza in materia di rischi e danni del lavoro in vari settori produttivi.
Successivamente è stato concordato uno studio specifico nel settore vitivinicolo regionale per l’analisi del ciclo produttivo con particolare attenzione ai rischi correlati. Tale studio è condot-to presso le aziende del setcondot-tore vitivinicolo individuate dall’Associazione Industriali quali rap-presentative del comparto. Questo lavoro, pertanto, rappresenta la fase iniziale degli accordi sopra citati, a cui seguirà lo studio delle lavorazioni agricole e la redazione di “Linee guida di indirizzo in materia di sicurezza e salute nei luoghi di lavoro nel settore vitivinicolo”, e svilup-po di pacchetti formativi per i lavoratori del settore.
1.2 Il comparto vinicolo in Sicilia
Il comparto vinicolo siciliano, uno dei più importanti in ambito nazionale, consta di 303 azien-de, delle quali 69 (22%) di tipo cooperativo, 79 (26%) cantine e 155 (52%) individuali o con
altra forma societaria. La quota più cospicua di presenze, oltre la metà sul totale regionale (51%), ricade nel Trapanese. Segue Palermo, con il 19%, e Agrigento, con il 10%. Nella Tabella 1 è riportata l’indagine effettuata dall’Istituto Regionale della Vite e del Vino di Palermo.
Tabella 1: Aziende produttrici di vino in Sicilia
Provincia Cooperative Cantine Aziende individuali/ Totale per
Quota altre forme societarie provincia
Agrigento 13 13 6 32 10,6%
Caltanissetta 2 2 4 1,3%
Catania 1 1 16 18 5,9%
Enna 1 1 0,3%
Messina 3 1 12 16 5,3%
Palermo 15 10 32 57 18,8%
Ragusa 2 1 12 15 5,0%
Siracusa 1 1 3 5 1,7%
Trapani 32 52 71 155 51,2%
Totale per struttura
aziendale 69 79 155 303 100,0%
Quota 22,8% 26,1% 51,2% 100,0%
Nota: Nella rilevazione sono incluse tutte le cooperative (cantine sociali e cooperative vitivinicole), nonché le altre forme societarie e le aziende individuali che imbottigliano per la vendita.
2. MATERIALI E METODI
Lo sviluppo dello studio in argomento ha comportato l’analisi preliminare della documentazio-ne tecnica fornita dall’azienda interessata allo studio, l’accesso presso la cantina, lo studio del ciclo produttivo e l’analisi dei rischi individuati.
3. DESCRIZIONE GENERALE DEL CICLO DI LAVORAZIONE E RISCHI ASSOCIATI
Le principali fasi del ciclo produttivo delle aziende del comparto possono essere così elencate:
Fase 1: Conferimento dell’uva, pesatura, prelevamento campione per analisi del grado zuccherino.
L’uva in genere giunge alla cantina vinicola su carrelli rimorchiati da trattori oppure su camion con cassone ribaltabile. Quando il mezzo carico d’uva giunge alla cantina vinicola esso viene pesato sul piazzale esterno dello stabilimento. Contestualmente si preleva un campione d’uva per l’analisi del grado zuccherino. Il prelievo avviene con una piccola coclea mobile in vari punti del carico e lo strumento di analisi in pochi istanti mostra sul proprio display il grado zuc-cherino.
Rischi: Transito di veicoli, lavoro in prossimità di organi meccanici in movimento.
Fase 2: Scarico uva, pigiatura-diraspatura, solfitazione.
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L’uva viene scaricata in un’apposita tramoggia sul cui fondo è presente una coclea.
La coclea presente nella tramoggia spinge l’uva direttamente nella macchina pigiatrice o pigia-diraspatrice a seconda del tipo di vino da produrre.
La diraspatrice ha la funzione di separare i chicchi d’uva (acini) dalla parte legnosa (raspi).
Questi ultimi sono temporaneamente accumulati all’uscita della diraspatrice, mentre il mosto (massa costituita da succo, polpa, bucce e semi degli acini d’uva) è trasportato fino ai vasi di fermentazione (fermentini).
La pigia-diraspatrice esegue contemporaneamente la pigiatura e la separazione dei raspi inte-ri. Questa macchina è costituita da uno o da due cilindri concentrici (buratti) di lamiera fora-ta, nel cui interno ruota un albero munito di aspi e pale elicoidali (battitore). L’apparato dira-spante disposto verticalmente e orizzontalmente, è montato su un telaio metallico. L’uva intro-dotta attraverso una tramoggia viene sbattuta dal battitore contro le pareti del buratto: gli acini sono schiacciati e dai fori escono il mosto e le bucce, che scendono in una vasca di rac-colta sottostante, mentre i raspi passano in un secondo cilindro concentrico al fine di liberare il mosto residuo e sono espulsi.
La lavorazione può cambiare a seconda del tipo di vino che si intende produrre, come di segui-to descritsegui-to.
- Per i vini rossi viene effettuata la pigiatura insieme alla diraspatura, e la massa ottenuta viene lasciata fermentare (fermentazione in rosso). Nel caso del vino novello, l’uva non viene preventivamente pigiata ma inserita direttamente nei tini (in questo caso sono soli-tamente vasche di cemento) e la fermentazione avviene nel chicco dell’uva.
- Per i vini rosati la fermentazione con le bucce deve avvenire per un periodo molto breve (24-36 ore) e poi i vini sono separati e chiarificati.
- Per i vini bianchi, viene effettuata la cosiddetta fermentazione in bianco, ossia la fermen-tazione del mosto senza le bucce. L’uva viene pigiata in presse pneumatiche che sono in grado di schiacciarla in modo soffice. Per separare le bucce dal mosto (sgrondo) si utilizza-no le sgrondatrici, costituite da un tamburo forettato di grandi dimensioni che ruota lenta-mente lasciando scolare il mosto e convogliando le vinacce ad una tramoggia di scarico.
Le pigiatrici si trovano in prossimità dei fermentini nei quali il mosto giunge direttamente attraverso una tubazione tramite una pompa fissa.
Nel mosto vengono addizionati lieviti selezionati e anidride solforosa (o metabisolfito) allo scopo principale di selezionare i lieviti in esso presenti. Questa operazione viene chiamata sol-fitazione o solforazione.
Rischi: Caduta dall’alto su organi meccanici in movimento, lavoro in prossimità di organi mec-canici in movimento, lavoro in prossimità di aperture nel pavimento, lavoro in postazioni sopraelevate, esposizione a rumore, esposizione ad anidride solforosa, manipolazione di pro-dotti chimici.
Fase 3: Fermentazione tumultuosa
Il mosto è introdotto tramite pompe nei fermentini. Il mosto, ottenuto dalle uve dopo la pigia-tura, è un liquido zuccherino semidenso che contiene il 65-80% di acqua e il 15-30% di zuc-cheri, per lo più fruttosio e glucosio. La maggior parte di questi ultimi saranno poi trasforma-ti in alcool durante la fermentazione, grazie all’azione dei lievitrasforma-ti. Per favorire una perfetta fer-mentazione alcolica vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati.
L’anidride carbonica che si sviluppa nel mosto durante la fermentazione provoca, nel caso della vinificazione in rosso, l’affioramento delle vinacce, il cosiddetto cappello, che deve essere di nuovo immerso e mescolato. Ciò avviene tramite follature e rimontaggi. Nel primo caso si affondano le vinacce con appositi organi lavoratori incorporati nei moderni tini in acciaio; nel
IL SOSTEGNO DELL’INAIL ALLE AZIENDE: DALL’ASSICURAZIONE ALLA PREVENZIONE. IL RUOLO DELLA CONTARP
secondo caso invece è il liquido che viene pompato da una spina di base del tino è reimmesso dall’alto investendo il cappello. Follature e rimontaggi hanno anche lo scopo di arieggiare il mosto e attivare, grazie all’ossigeno presente nell’aria, i lieviti della fermentazione.
La fermentazione avviene in genere in recipienti a temperatura controllata, con la possibilità di riscaldare o refrigerare il mosto.
Rischi: Esposizione ad anidride carbonica, movimentazione manuale dei carichi, utilizzo di attrezzature ad alimentazione elettrica in ambiente umido, esposizione a rumore, rischi di inciampo/scivolamenti.
Fase 4: Svinatura, pressatura vinacce
Nelle fermentazioni in rosso, terminata la fermentazione tumultuosa, viene effettuata l’opera-zione chiamata svinatura, la quale consiste nel prelevare dal fermentino la parte più liquida del mosto fermentato (chiamata vino fiore), mentre la parte solida viene convogliata - tramite una coclea - alla pressatura.
La fase di pressatura delle vinacce è anche chiamata torchiatura. Dopo la svinatura le vinacce (bucce e semi) sono pressate tramite una apposita pressa che ha la funzione di estrarne il succo residuo.
In alcune cantine viene invece effettuata direttamente la pressatura senza effettuare la svina-tura.
Fino alla svinatura la fermentazione è anche chiamata fermentazione tumultuosa per distin-guerla dalla fermentazione lenta che continua a svolgersi anche nelle fasi successive del pro-cesso produttivo del vino.
Rischi: Lavoro in prossimità di organi meccanici in movimento, esposizione ad anidride carbo-nica, esposizione a rumore, posture, movimenti ripetitivi e lavoro disagevole, transito su pavi-menti resi scivolosi e ingombrati da tubi e cavi.
Fase 5: Fermentazione lenta, elaborazione, invecchiamento
La fermentazione lenta, l’elaborazione del vino per ottimizzarne le caratteristiche organoletti-che ed anorganoletti-che la sua conservazione avvengono entro vasi vinari chiamati botti.
I tini in acciaio (o cemento o vetroresina) vengono utilizzati per la fermentazione dei vini meno pregiati, mentre per quelli di notevole qualità vengono utilizzate botti in legno le quali, duran-te la fermentazione lenta cedono al vino molti dei suoi costituenti, tra i quali tannini, aldeidi aromatiche e sostanze odoranti e aromatizzanti. Periodicamente, a causa dell’evaporazione del mosto/vino ancora in fermentazione, le botti vengono rabboccate (colmatura) per evitare fenomeni ossidativi da parte dell’aria.
Rischi: Movimentazione manuale dei carichi, esposizione a microclima sfavorevole, utilizzo di scale portatili, transito su pavimenti resi scivolosi e ingombrati da tubi e cavi.
Fase 6: Trattamenti di stabilizzazione chimico-fisici
I principali trattamenti che vengono effettuati sui vini prima di essere confezionati sono la fil-trazione e la chiarificazione.
La filtrazione in genere ha lo scopo di ottenere vari gradi di limpidezza, eliminando le parti-celle solide disperse nel vino.
Le filtrazioni fondamentali nel ciclo di preparazione del vino per l’imbottigliamento sono tre:
una si esegue subito dopo la chiarificazione con filtri a farina fossile; una seconda filtrazione è eseguita dopo la refrigerazione, anch’essa in genere con filtri a farina; l’ultima, dopo le
pic-A
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cole correzioni per perfezionare la stabilizzazione del vino. Questa terza filtrazione si esegue per ottenere la finitura e la limpidezza assoluta.
La chiarificazione è eseguita sui vini per renderli dall’aspetto pulito e limpido. Sono tratta-menti chimici che rendono limpidi i vini a mezzo di sostanze colloidali che, precipitando in forma irreversibile, ne inglobano ed eliminano le sospensioni. Il deposito viene quindi separa-to dal vino tramite un travaso e una filtrazione.
Rischi: Esposizione a polveri silicee, esposizione a rumore, lavoro in prossimità di organi mec-canici in movimento, transito su pavimenti resi scivolosi e ingombrati da tubi e cavi, movi-mentazione manuale dei carichi.
Fase 7: Pastorizzazione/refrigerazione, microfiltrazione e Imbottigliamento
Per raggiungere una rapida stabilizzazione ed un miglioramento dei caratteri organolettici, i vini vengono artificialmente sottoposti all’azione del caldo e del freddo. La pastorizzazione consiste nel portare il vino, per breve tempo, a temperature sufficienti ad uccidere i microrga-nismi e a coagulare i colloidi. Segue la refrigerazione, che permette la completa precipitazio-ne dei tartrati e la insolubilizzazioprecipitazio-ne di diverse sostanze colloidali che possono poi venir eli-minate per filtrazione.
Nelle cantine più moderne, in alternativa alla pastorizzazione viene effettuata la microfiltra-zione. L’imbottigliamento prevede il lavaggio delle bottiglie, il riempimento con il vino, la tap-patura, l’incapsulamento e l’etichettatura delle bottiglie, per poi inscatolarle e preparare i pal-lets per la spedizione. Questa fase è in genere completamente automatizzata .
Le bottiglie nuove arrivano in pallet dalla vetreria: su una base costituita da un pancale di legno sono disposti vari strati di bottiglie posizionate verticalmente, con ogni strato separato da un foglio di cartoncino; in cima alla pila è posto un cappuccio di cartone ed il tutto è avvol-to da un foglio di plastica trasparente.
I pallets di bottiglie sono movimentati dagli addetti tramite carrelli elevatori e disposti sulle rulliere della linea di alimentazione delle bottiglie.
Gli addetti rimuovono manualmente il foglio di plastica utilizzando un trincetto e il cappuccio di cartone utilizzando un’asta di metallo con punta a forcella.
Un sistema robotizzato preleva uno strato di bottiglie alla volta e lo pone sul trasportatore a nastri metallici; quindi un altro braccio robotizzato, dotato di una serie di ventose, preleva automaticamente il foglio di cartoncino (che separa lo strato di bottiglie successivo) e lo lascia cadere in un sistema di raccolta in pila.
Il trasportatore a nastri metallici porta le bottiglie alla macchina che ne effettua il lavaggio.
Dopo il lavaggio, le bottiglie passano automaticamente alla macchina riempitrice e quindi alla tappatrice.
Le bottiglie tappate sono quindi inviate alla incapsulatrice che ha funzione di coprirne il collo con una capsula che può essere di stagnola, plastica o altro. Segue la macchina etichettatrice che ha la funzione di incollare le etichette sulle bottiglie.
A questo punto le bottiglie sono pronte e devono essere inscatolate, in genere in confezioni da 2, 4 o 6 bottiglie.
Le scatole di cartone arrivano dallo scatolificio già stampate. Esse sono piegate e disposte in pile che vengono inserite tal quali nell’alimentatore della prima macchina della linea di insca-tolamento.
Questa ha lo scopo di spiegare le scatole, aprendole. È inoltre presente una macchina che inserisce nelle scatole i cosiddetti alveari (setti di cartone posti a separazione delle botti-glie, con lo scopo di proteggerle dagli urti reciproci dopo che saranno state inserite nelle scatole).
IL SOSTEGNO DELL’INAIL ALLE AZIENDE: DALL’ASSICURAZIONE ALLA PREVENZIONE. IL RUOLO DELLA CONTARP
Rischi: Esposizione a rumore, lavoro in prossimità di organi meccanici in movimento, utilizzo di attrezzature taglienti.
Fase 8: Immagazzinamento, spedizione e consegna
I prodotti finiti imballati in pallets sono immagazzinati e successivamente caricati, tramite car-relli elevatori, su automezzi per la spedizione.
Rischi: Movimentazione meccanica dei carichi con carrelli elevatori, lavoro in prossimità di organi meccanici in movimento, esposizione a gas di scarico, esposizione a rumore, esposizio-ne a vibrazioni.
RINGRAZIAMENTI
Si ringrazia la “Firriato industria vinicola s.r.l.” per la gentile collaborazione e la disponibilità prestataci durante i sopralluoghi in Azienda.
BIBLIOGRAFIA
ISTITUTO REGIONALE DELLA VITE E DEL VINO: L’industria vinicola siciliana.
http://www.vitevino.it/pubblica/news/sivis/sivis.htm (Feb-Mar 2005).
C. Cantarelli: Principi di tecnologia delle industrie agrarie, 1981, edagricole pgg. 112-258 A.R.P.A.T.: Agenzia regionale per la protezione ambientale della toscana - profilo di rischio
"cantine vinicole" nell’area di Firenze e Siena http://www.arpat.toscana.it/ (Feb-Mar 2005).
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