LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
BIOLOGINĖS CHEMIJOS KATEDRA
Nerijus Budreika
APSAUGINIŲ DUJŲ ĮTAKA KIAULIENOS GAMINIŲ ŠVIEŽUMO IŠLAIKYMUI
Magistro darbas
Darbo vadovas:
doc.dr. Birutė Staniškienė
LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
BIOLOGINĖS CHEMIJOS KATEDRA
Magistro darbas atliktas 2005 m. rugsėjo 24 d. – 2007 m. kovo 15 d. Lietuvos veterinarijos akademijos Biologinės chemijos katedroje, Užkrečiamų ligų katedros Mikrobiologijos laboratorijoje ir ŽŪB „Nematekas“.
Magistro darbą ruošė: Nerijus Budreika _______________
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro darbo vadovas: doc.dr. Birutė Staniškienė (LVA Biologinės chemijos katedra)
_______________ (parašas)
Recenzentas: doc. dr. Andrius Stepaniukas
_______________ (parašas)
TURINYS
ĮVADAS...4
1.LITERATŪROS APŽVALGA...………...…...….8
1.1. Mėsos gaminių kokybės rodikliai...…...………..…...8
1.2. Mėsos šviežumo užtikrinimo analizė...…...………..…...11
1.2.1. Mėsos šviežumo rodikliai...……...…...………..…...11
1.2.2. Mėsos šviežumo rodiklių nustatymo metodai...…...14
1.3. Mėsos gaminių ilgalaikio šviežumo išlaikymo būdai………..…...…..16
1.3.1. Mėsos konservavimas...………..…...……....17
1.3.1.1. Terminis mėsos konservavimas...………..…....17
1.3.1.2. Cheminis mėsos konservavimas...…...…………...….…....21
1.3.1.3. Fizikinis mėsos konservavimas...…...………….…..…23
1.3.2. Apsauginių dujų naudojimo įpakavimui metodas...24
2. DARBO METODIKA...31 3. TYRIMO REZULTATAI...…...……….………..…...…33 IŠVADOS IR PASIŪLYMAI...…...………..41 PADĖKOS...………...…...………..42 SANTRAUKA...…...………..………..43 LITERATŪROS SĄRAŠAS...…...………..44
ĮVADAS
Mėsa - vienas iš svarbiausių maisto produktų. Tai pagrindinis baltymų, riebalų, vitaminų, mineralinių medžiagų šaltinis.
Pasaulinėje prekyboje mėsos gaminiams tenka 12,8 % rinkos dalies, kurios 39 % sudaro kiauliena. Europos Sąjungos šalys, jų tarpe ir Lietuva, yra pagrindinės mėsos gamintojos pasaulyje. Jų pagaminama produkcija sudaro per 16 % pasaulyje perdirbamos mėsos.
Siekiant, kad mėsos gaminiai išliktų kuo ilgiau švieži, tačiau tuo pat metu nenukentėtų jų kokybiniai rodikliai bei būtų naudojama kuo mažiau konservantų, reikia taikyti tinkamus įpakavimo būdus. Anksčiau buvo žinomas tik vienas metodas laikyti supakuotą mėsą – tai laikymas paprastame atmosferiniame ore, tačiau dėl akivaizdžių jo trūkumų pradėta ieškoti naujų metodų. Siekiant ilgesnio užšaldytos mėsos stabilumo laikotarpio, vis dažniau pakuojant mėsos gaminius taikomas apsauginių dujų metodas.
Darbo objektas - kiaulienos gaminiai.
Darbo dalykas - apsauginių dujų įtaka kiaulienos gaminių šviežumo išlaikymui.
Darbo tikslas - išanalizuoti apsauginių dujų įtaką kiaulienos gaminių šviežumo išlaikymui.
Darbo uždaviniai:
¾ Apžvelgti mėsos pramonę Lietuvoje;
¾ Aptarti mėsos šviežumo rodiklius, jų nustatymo metodus;
¾ Apžvelgti mėsos perdirbimo pramonėje naudojamus ilgalaikio šviežumo
išlaikymo būdus;
¾ Paanalizuoti apsauginių dujų naudojimo įpakavimui metodą, naudojamą mėsos
gaminių šviežumo išlaikymui;
¾ Nustatyti kiaulienos dešrelių bakterinį užterštumą.
Tyrimo metodika - pirminių dokumentų analizė, antrinių dokumentų analizė, mokslinės literatūros apžvalga, statistinių duomenų analizė, kiaulienos dešrelių bakterinio užterštumo nustatymo metodika.
Naudota informacija - darbe remiamasi Lietuvos įstatymine baze, Lietuvos ir užsienio autorių moksline literatūra, straipsniais ir informacija, pateikta interaktyviose svetainėse.
Šiuo metu Lietuvoje veikia apie 380 mėsos perdirbimo įmonių, devyniolika iš jų turi ES sertifikatus, o trylika gali eksportuoti savo produkciją į ES šalis.
Lietuvoje įkurta Lietuvos perdirbėjų asociacija (LMPA), kuri jungia 24 stambius perdirbėjus, 4 akcines bendroves, 19 uždarų akcinių bendrovių, 3 žemės ūkio bendroves ir 2 individualias įmones, kurių gamybos apimtys sudaro 56,6 %, arba 12,8 tonų nuo bendro mėsos gamybos lygio šalyje. Nors Lietuvos mėsos perdirbimo įmonėse, lyginant su kitų Baltijos šalių įmonėmis, naudojamos pažangesnės technologijos, visgi įmonių potencialus pajėgumas išnaudojamas tik 68 %.
Mėsos gamybos kitimas po Lietuvos nepriklausomybės atkūrimo pateiktas 1 pav.
530.8 530.1 449.6 413 275.9 223.8 208.2 198.6 200.9 202.3 192.9 186.4 150.5 173.6 196.3 221.1 0 100 200 300 400 500 600 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Metai M ės o s sk er d ien a, t
1 pav. Mėsos gamybos apimtys po Lietuvos nepriklausomybės atkūrimo
1990-1994 m. mėsos gamyba sumažėjo 2,4 kartus (Lietuvos statistikos metraštis, 1998). Tokį mėsos gamybos sumažėjimą įtakojo tarybinių ūkių sistemos žlugimas ir bendro ekonomikos lygio smukimas. Mažiausiai mėsos buvo gaminama 2001 m. (1 pav.). Nuo 2002 m., stiprėjant bendram ekonomikos lygiui, mėsos gamyba pradėjo didėti. Šis mėsos gamybos augimas išlieka iki šiol (Lietuvos statistikos metraštis, 2001).
Didėjant mėsos gamybos apimtims, didėja ir kiaulienos gamyba. Kiaulienos gamybos apimčių kitimo kinetika 1990-2004 m. pateikta 2 pav.
177.1 120.7 71.8 21.8 17.2 25.5 27.5 22.8 25.7 26.5 23.5 27.3 36.3 46.1 48.1 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 Metai Ton os
2 pav. Kiaulienos gamybos apimtys po Lietuvos nepriklausomybės atkūrimo
Kiaulienos gamyba 1990-1994 m. sumažėjo net 9 kartus ir dabar dar toli gražu nepasiekė 1990 m. lygio (2 pav.), nors yra ryški augimo tendencija.
Mėsos gamybos augimui įtakos turėjo lėšos, gautos iš SAPARD programų. Įmonės, racionaliai panaudojusios šias lėšas, modernizavo visą gamybos procesą, o tai leido pasiekti, kad gaminiai atitiktų pačius aukščiausius kokybės reikalavimus. Tokios įmonės kaip „Vilkė", „Mažeikių mėsinė", „Biovela", „Nematekas", „Natanga", „Tauragės maistas", „Krekenavos agrofirma", „Samsonas", „Utenos mėsa" ir kt., puikiai atitinka Europos Sąjungos (toliau – ES) veterinarijos, higienos ir kokybės normas. Šios įmonės mėsos perdirbimui naudoja vienas pažangiausių technologijų, o jų produkcijos kokybė aukštai įvertinta užsienio ekspertų, tarptautinių parodų lankytojų.
Pirmaisiais Lietuvos nepriklausomybės metais lietuviškos mėsos eksportas buvo labai mažas, mėsa buvo eksportuojama į buvusias Sovietų sąjungos šalis, tokias kaip Kazachstaną, Rusiją. Vėliau, stiprėjant Lietuvos žemės ūkiui, mėsos perdirbimo įmonėms taikant ES standartus, eksporto galimybės ir apimtys žymiai padidėjo. Mėsa ir jos gaminiai
eksportuojami į Lenkiją, Bulgariją, Vokietiją, Olandiją, taip pat į Latviją, Rusiją, Baltarusiją. Šiuo metu didžiausia mėsos eksporto dalis tenka Rusijai.
21569.3 14349.3 9826.1 18909.5 14842.4 12110.1 22000.3 18012.1 19000 0 5000 10000 15000 20000 25000 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Metai E ksp o rtas t/ m ; M ės o s pr odu kt ai , t
3 pav. Mėsos eksporto apimtys 1994-2002 m.
Svarbiausi uždaviniai, siekiant įsitvirtinti užsienio rinkoje, yra galimybė greitai pagaminti didelį aukštos kokybės mėsos gaminių kiekį.
1. LITERATŪROS APŽVALGA 1.1. Mėsos gaminių kokybės rodikliai
Mėsos gaminių ir žaliavų, naudojamų mėsos produktams gaminti, kokybę Lietuvoe nustato maisto ir veterinarijos sritį reglamentuojantys teisės aktai, higienos normos, ES direktyvos ir kiti norminiai aktai.
Visi mėsos gaminiai, tarp jų ir kiauliena, turi būti gaminami pagal maisto produktų gamybos technologijos instrukciją, laikantis Mėsos produktų ir kitų gyvūninių produktų ruošimo ir tiekimo į rinką taisyklių (patvirtinta Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2004 m. liepos 21 d. įsakymu Nr. B1-662) ir 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos reikalavimų:
¾ Maistas apdorojamas šiluma, šaldomas, laikomas, gabenamas ar kitaip
tvarkomas teisės aktuose arba gamintojo nustatytoje temperatūroje. Šaldymo įrenginiuose turi būti kontroliniai termometrai. Tinkamumo vartoti terminai turi garantuoti maisto saugą ir kokybę nurodytomis laikymo sąlygomis.
¾ Kontrolės prietaisai ir įrenginiai, naudojami SVT, prižiūrimi ir metrologiškai
tikrinami laikantis teisės aktuose nustatytų reikalavimų (Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys
su maistu, patvirtinta Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003-12-24 įsakymu
Nr. V-771).
¾ Maistą liečiantiems paviršiams valyti ir dezinfekcijai naudojami plovikliai ir
Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka (Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su
maistu, patvirtinta Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003-12-24 įsakymu
Nr. V-771) įteisinti biocidai. Jie naudojami laikantis gamintojo nurodymų. Ant maistą liečiančių paviršių neturi likti ploviklių, biocidų likučių.
¾ Medžiagos ir gaminiai, skirti liestis su maistu, turi būti pagaminti laikantis
geros gamybos praktikos ir atitikti Sveikatos apsaugos ministerijos nustatytus saugos reikalavimus (Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu, patvirtinta Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003-12-24 įsakymu Nr. V-771). Mediniai su
maistu besiliečiantys gaminiai daug kartų gali būti naudojami, kai neįmanomas kitoks pasirinkimas.
¾ Dirbant su nepakuotu, be šiluminio apdorojimo ar plovimo skirtu vartoti
maistu, darbuotojai privalo kruopščiai plautis ir (ar) dezinfekuoti rankas.
¾ Maistas, skirtas tiesioginiam vartojimui, neturi susiliesti (per rankas,
svarstykles, įrankius ir kitą inventorių) su šviežia mėsa, paukštiena, žuvimi, neplautais žaliais kiaušiniais ir kitais galimais taršos šaltiniais.
Mėsos gaminių gamybai vartojamų žaliavų užterštumas cheminiais teršalais ir pesticidais turi neviršyti HN 54 ir 2001 m. kovo 8 d. Komisijos reglamente (EB) Nr. 466/2001, nustatančio didžiausias leidžiamas tam tikrų teršalų koncentracijas maisto produktuose (su pakeitimais), nustatytų lygių (pvz.: nustatantys didžiausias leistinas dioksino koncentracijas maisto produktuose. Didžiausia leistina šio teršalo koncentracija (PSO-PCDD/F-TEQ) yra 4 pg/g šviežio produkto svorio), o mikrobinė tarša - HN 26. Radioaktyvusis užterštumas turi neviršyti lygių, nurodytų 1987 m. gruodžio 22 d. Tarybos reglamente (Euratomas) Nr. 3954/87, nustatančiame didžiausius leistinus maisto produktų ir pašarų radiacinės taršos lygius po branduolinės avarijos ar kokio nors kito radiacinės avarijos atvejo (su paskutiniais pakeitimais, padarytais 1989 m. liepos 18 d. Tarybos reglamentu (Euratomas) Nr. 2218/89) f7] ir 1989 m. balandžio 12 d. Komisijos reglamente (Euratomas) Nr. 944/89, nustatančiame didžiausius leistinus mažais kiekiais vartojamų maisto produktų radiacinės taršos lygius po branduolinės avarijos ar kokio nors kito radiacinės avarijos atvejo.
Pagal komisijos reglamentą EB 2073 /2005, 2005 lapkričio 15d. dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų: kiaulių skerdienos – aerobinių kolonijų skaičius- nuo 4,0 log ksv/cm2 dienos vidurkio logaritmas iki 5,0 log ksv /cm2 dienos vidurkio logaritmas pagal ISO4833, skerdienos po apdorojimo bet prieš atšaldymą; enterobakterijos – nuo 2,0 log
ksv/cm2 dienos vidurkio logaritmas iki 3,0 log ksv /cm2 dienos vidurkio logaritmas,
skerdienos po apdorojimo bet prieš atšaldymą pagal ISO 21528-2
Mėsos gaminių gamybai vartojamas vanduo turi atitikti HN 24 reikalavimus.
Maisto priedai turi būti naudojami pagal HN 53, kvapiosios medžiagos – HN 53-1. Vartojami maisto priedai turi atitikti HN 53-2 nustatytus grynumo kriterijus.
Mėsos kokybės rodikliai:
1. Jusliniai – išvaizda, nukaulinimo laipsnis, struktūra, spalva, skonis, kvapą,
konsistencija.
3. Sanitariniai – nekenksmingumas, nenatūraliųjų medžiagų kiekis.
4. Technologiniai – drėgmės imlumas, rišlumas, mėsos pH, jungiamojo, riebalinio
audinio santykis skerdenoje, subrendimo lygis.
Mėsos produkto kokybę nulemia ir žaliava, t.y., iš ko yra gaminamas produktas. Šio darbo atveju, žaliavos – skerdiena, o kadangi darbo tema kiauliena, tai bus nagrinėjamas kiaulių skerdenų kokybės rodikliai.
Yra reglamentuojami šie rodikliai (1 lentelė):
1. Mėsos baltymų be kolageno kiekis procentais (ne mažiau kaip...) 2. Drėgnis procentais (ne daugiau kaip...)
3. Baltyminių mėsos pakaitalų kiekis procentais (ne daugiau kaip...) 4. Krakmolo kiekis procentais (ne daugiau kaip...)
Kiekvienai produkto rūšiai reikalavimai pagal šiuos rodiklius pateikiami lentelėje nr.1.
1 lentelė. Termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai
Mėsos gaminiai Rodikliai ir jų reikšmės
Mėsos baltymų be Drėg nis, %, ne Rieb alų kiekis, Balty minių Krakm olo kiekis, 1.1. Virtos ar sterilizuotos dešros
aukščiausia rūšis pirma rūšis 8 6 69 72 75 22 22 - 2 - 3 1.2. Virtos ar sterilizuotos dešrelės ir sardelės, kepamosios dešrelės
aukščiausia rūšis pirma rūšis 9 7,5 5,5 68 70 75 24 25 - 2 - 3 1.3. Virtos ar sterilizuotos kepeninės, kraujinės bei subproduktų dešros ir dešrelės, virti ar aukščiausia rūšis pirma
rūšis neriboja ma neribojama 65 72 75 24 30 - 2 - 3 1.4. Virti ar sterilizuoti gabaliniai mėsos ar subproduktų gaminiai, virti ar sterilizuoti aukščiausia rūšis pirma
rūšis 14 12 9 75 78 80 nerib ojama - 2 - neriboj 1.5. Virti -ar sterilizuoti vyniotiniai, virta ar sterilizuota forminė mėsa
aukščiausia rūšis pirma rūšis 14 12 9 73 75 78 nerib ojama - 2 - 2 1.6. Virti ar sterilizuoti slėgtainiai
aukščiausia rūšis pirma rūšis 7 5 68 72 75 20 30 - 2 - 3 1.7. Virti ar sterilizuoti gaminiai drebučiuose,virtos ar sterilizuotos drebučių
aukščiausia rūšis pirma 8 75 8 15 - -
aukščiausia rūšis aukščiausia rūšis (didesnio kaip 11 11 52 58 29 29 - - - - 1.9. Virtos rūkytos kepeninės, kraujinės, subproduktų dešros ir dešrelės, keptos -aukščiausia rūšis pirma
rūšis neriboja ma neribojama 60 62 21 25 - 2 - 3 1.10. Karštai rūkytos dešros ir dešrelės, keptos dešros ir dešrelės
aukščiausia rūšis aukščiausia rūšis (didesnio kaip 11 11 55 60 28 28 - - - -
1.11. Keptos ar virtos, ar sterilizuotos mėsos duonos, kepti ar karštai rūkyti vyniotiniai, kepta ar karštai rūkyta forminė mėsa, kepti ar karštai rūkyti riebūs gabaliniai mėsos ar
aukščiausia rūšis pirma rūšis 14 10 6 68 72 75 nerib ojama - 2 - 3 1.12. Kepti ar karštai rūkyti forminiai kumpiai, kepti ar karštai rūkyti gabaliniai mėsos aukščiausia rūšis
pirma rūšis antra rūšis
17 13 9 75 75 75 nerib ojama - 2 - 2
1. 2. Mėsos šviežumo užtikrinimo analizė
Šviežia mėsa – tai tokia mėsa, kuri nebuvo specialiai apdorota jokiu kitu būdu, išskyrus šaltį, taip pat vakuuminiu būdu ar inertinių dujų atmosferoje įpakuota mėsa, o šviežia paukštiena - neapdorota jokiu kitu būdu, išskyrus šaltį.
1.2.1. Mėsos šviežumo rodikliai
Mėsos šviežumo reikalavimai (Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2002 m. spalio 31 d. įsakymas Nr. 422):
1. Šviežia mėsa ir paukštiena turi būti švari, be matomų pašalinių priemaišų, be pašalinių kvapų, kraujosruvų, kraujo likučių. Teršalų ir pesticidų likučių koncentracija privalo neviršyti nurodytų higienos normoje HN 54 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos” lygių. Mikrobinis užterštumas turi neviršyti higienos normoje HN 26 „Maisto žaliavos ir maisto produktai. Didžiausias leidžiamas mikrobinio užterštumo lygis” nurodytų lygių.
2. Mėsos šviežumas įvertinamas pagal juslinius, cheminius rodiklius ir mikrobinį užterštumą iki 25 balų ir mėsos pH. Jusliniai rodikliai (išvaizda, spalva, konsistencija, kvapas, sultinio kokybė) įvertinami iki 13 balų. Cheminiai rodikliai įvertinami iki 10 balų, iš kurių lakiųjų riebalų rūgščių kiekis – 4 balai, reakcija su vario sulfatu – 4 balai, amoniakinio azoto kiekis – 2 balai. Mikrobinis užterštumas įvertinamas iki 2 balų (žr. 2 lentelė).
3. Mėsos šviežumo rodikliai balais:
¾ Šviežia mėsa – nuo 21 iki 25 balų.
¾ Įtartino šviežumo mėsa – nuo 10 iki 20 balų.
¾ Nešviežia mėsa – nuo 0 iki 9 balų.
Šviežios mėsos pH vertės svyruoja nuo 5,6 iki 6,2 (1 val. po skerdimo pH=6,8-7,0; 24 val. po skerdimo pH=5,6-6,0).
2 lentelė. Mėsos rodiklių įvertinimas
Rodikliai Sumažinamų
balų skaičius Jusliniai rodikliai
Nežymus paviršiaus sugleivėjimas be kitų juslinių rodiklių
nukrypimų. 2
Pakitusi mėsos paviršiaus ir riebalų spalva, pavieniai balti pelėsiai, šiek tiek
rūgštus kvapas, patamsėjęs paviršius.
5 Lėtas (ne ilgiau kaip 1 min.) įdubimo išsilyginimas paspaudus,
šiek tiek lipnūs riebalai ir nežymiai susidrumstęs sultinys. 7
Mėsos paviršius apdžiūvęs arba labai drėgnas, pilkos arba žalsvos spalvos, gleivių kiekis nedidelis; nežymiai gleivėtas šviežio pjūvio paviršius, patamsėjęs; žymus filtrinio popieriaus, pridėto prie paviršiaus, sudrėkimas; drumstos mėsos sultys; lėtas (ilgiau nei 1 min.) arba nepilnas įdubimo išsilyginimas paspaudus; silpnas puvimo kvapas paviršiuje, nejaučiamas gilesniuose sluoksniuose; riebalai su pilkšvai matiniu atspalviu ir skylančių riebalų kvapu; galvijų lajus tepus; sultinys drumstas, su nemaloniu kvapu, riebalų lašeliai paviršiuje smulkūs.
Mėsos paviršius pilkos arba žalsvos spalvos, gleivėtas arba apipelėjęs; pjūvio paviršius labai lipnus, žalsvos arba pilkos spalvos; pjūvyje mėsa suminkštėjusi; įdubimai paspaudus neišsilygina; stiprus rūgštus, puvimo kvapas ir gilesniuose raumenų sluoksniuose; riebalai žalsvos spalvos su purvinu atspalviu, tepūs, su aštriu riebalų skilimo kvapu; sultinys drumstas su dribsniais ir puvimo kvapu, riebalų lašelių paviršiuje beveik nėra.
Pagal tokius juslinius rodiklius mėsa brokuojama nevertinant balais
Cheminiai rodikliai
Lakiosios riebalų rūgštys, ml iki 0,35; nuo 0,36 iki 0,50; nuo 0,51 iki 0,65; nuo 0,66 iki 1,0; daugiau nei 1,0. 0 1 2 3 4 Reakcija su vario sulfatu sultinyje:
- sultinys skaidrus arba šiek tiek drumstas; - sultinys su dribsniais;
- sultinys su gausiais melsvais ar žalsvais dribsniais ir nuosėdomis.
0 3 4 Amino-amoniakinio azoto kiekis, mg/100g:
Iki 80; nuo 80 iki 130; daugiau nei 130. 0 1 2 Mikrobinis užterštumas
Matymo lauke mikroorganizmų nėra arba matomi pavieniai kokai ir lazdelės, nėra yrančios mėsos audinių likučių.
Matymo lauke randama 20 – 30 kokų ir pavienės lazdelės, aiškūs raumeninio audinio irimo požymiai.
Matymo lauke daug mikroorganizmų ir yrančio raumeninio audinio.
0 1 2
1.2.2. Mėsos šviežumo rodiklių nustatymo metodai
Mėsos, paukštienos ir jos riebalų šviežumas pirmiausia įvertinamas jusliniais metodais. Jeigu kyla abejonių dėl jų šviežumo, atliekami cheminiai ir mikrobinio užterštumo tyrimai, kurie detaliai nurodyti Mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techniniame reglamente, suderintame su Valstybine maisto ir veterinarijos tarnyba. Šalčiu apdorotos mėsa ir paukštiena tiriamos atšildytos.
Šviežumo nustatymo metodai yra: 1. Juslinio įvertinimo metodai:
¾ Išvaizda ir spalva įvertinama pirmiausiai apžiūrint mėsos arba paukštienos
paviršių, giluminiai sluoksniai vertinami padarius šviežią pjūvį.
¾ Paviršiaus drėgnumas pjūvyje nustatomas prie jo priglaudus filtrinį popierių.
¾ Konsistencija įvertinama spaudžiant gaminį mentele arba pirštu pagal įdubos
išsilyginimo trukmę.
¾ Kvapas įvertinamas paviršiniuose sluoksniuose ir pjūvyje, atkreipiant ypatingą
dėmesį į raumenų audinį prie kaulų.
¾ Riebalų konsistencija vertinama paspaudus mentele arba pirštu.
¾ Sultinio kokybė vertinama pagal kvapą, skaidrumą, skonį ir riebalų būklę
paviršiuje. Skaidrumo įvertinimui 20 ml sultinio įpilama į 20 mm diametro cilindrą ir apžiūrima vizualiai. Sultinio drumstumą sukelia pirminiai baltymų skilimo produktai, ištirpę karštame vandenyje. Jų poveikyje emuliuojami ir riebalai.
2. Cheminiai metodai:
Lakiųjų riebalų rūgščių nustatymas:
¾ Lakiosios riebalų rūgštys mėsoje arba paukštienoje atsiranda vykstant amino
rūgščių dezaminimo reakcijoms, mėsos arba paukštienos skilimo metu. Jų kiekis nustatomas mėsos ekstraktą paveikus sieros rūgštimi ir distiliuojant garu.
¾ 25 g susmulkintos mėsos patalpinama į 0,75-1,0 l talpos apvaliadugnę kolbą,
įpilama 150 ml 2% sieros rūgšties tirpalo, kolbos turinys išmaišomas, kolba sandariai užkemšama ir distiliuojama vandens garais kol surenkama 200 ml distiliato. Paraleliai tomis pačiomis sąlygomis atliekamas kontrolinis bandinys. Jis reikalingas nustatyti lakiosioms riebalų rūgštims, kurių gali būti sieros rūgštyje.
¾ Gautas mėsos distiliatas titruojamas 0,1 mol/l natrio hidroksido arba 0,1 mol/l
kalio hidroksido tirpalu (indikatorius fenolftaleinas), paukštienos distiliatas – 0,1 mol/l kalio hidroksido tirpalu.
¾ Lakiųjų riebalų rūgščių kiekis (ml), esantis mėsoje apskaičiuojamas pagal formulę:
¾ x=(V1-V2)/2 x K,
¾ (kurV1 - 0,1 mol/l natrio (arba kalio) hidroksido tirpalo kiekis, sunaudotas 200
ml mėsos ekstrakte esančioms lakiosioms riebalų rūgštims neutralizuoti, ml,
¾ V2 - 0,1 mol/l natrio (arba kalio) hidroksido tirpalo kiekis, sunaudotas 200 ml
kontroliniame ekstrakte esančioms lakiosioms riebalų rūgštims neutralizuoti, ml,
¾ K – natrio (arba kalio) hidroksido molinės koncentracijos pataisos koeficientas
(1,0 – 0,1 mol/l natrio (arba kalio) hidroksido tirpalui). Reakcija su vario sulfatu:
¾ Reakcija su vario sulfatu parodo mėsos arba paukštienos baltymų skilimo
produktus sultinyje. Sultinyje iš šviežios mėsos 5% vario sulfato tirpalas nesukelia pokyčių arba atsiranda nežymus drumstumas, nešviežios mėsos sultinyje atsiranda dribsniai arba drebučių pavidalo nuosėdos (melsvos arba žalsvos spalvos). Dribsniai atsiranda dėl vario reakcijos su pirminiais baltymų skilimo produktais, spalvotos nuosėdos – variui reaguojant su gilesnio skilimo produktais.
¾ Atliekant tyrimą, 20 g susmulkintos mėsos konusinėje kolboje užpilama 60 ml
distiliuoto vandens. Kolbos turinys gerai išmaišomas ir 10 min. laikomas verdančio vandens vonelėje. Karštas sultinys filtruojamas per vatos filtrą, jei filtratas neskaidrus – filtravimas kartojamas per popierinį filtrą.
¾ Į mėgintuvėlį įpilama 2 ml sultinio ir 3 lašai 5 % vario sulfato tirpalo.
Mėgintuvėlis supurtomas ir po 5 min. vertinami reakcijos rezultatai. Amino-amoniakinio azoto nustatymas:
¾ Metodas pagrįstas amoniako ir amino grupių reakcija su formalinu. Bendras jų
kiekis mėsos ekstrakte ekvivalentiškas 0,1 mol/l natrio hidroksido kiekiui ir nustatomas titruojant. Atliekant tyrimą, 25 g susmulkintos mėsos sutrinama su 30-40 ml distiliuoto vandens, viskas perpilama į kolbą ir praskiedžiama distiliuotu vandeniu iki 100 ml. Kolbos turinys purtomas 3 min., leidžiama nusistoti, vėl purtomas 2 min., filtruojamas.
¾ Į 100 ml kolbutę imama 40 ml ekstrakto ir baltymai nusodinami 10% aliuminio
alūno [AlK(SO4)2·12H2O] tirpalu bei prisotintu bario hidroksido tirpalu. Bendras nusodintojų tūris turi būti ne mažesnis už ekstrakto tūrį. Bario hidroksido kiekis, reikalingas 10% aliuminio alūnui neutralizuoti,, nustatomas prisotintu bario hidroksidu titruojant 10 ml 10% aliuminio alūno tirpalą su 5 lašais 1 % spiritinio fenolftaleino tirpalo. Iš sunaudoto
hidroksido tirpalų ekstrakto baltymams nusodinti. Po nusodinimo, kolbos turinys praskiedžiamas iki 100 ml, išmaišomas ir po 10 min. nufiltruojamas. Kartu ruošiamas kontrolinis tirpalas.
¾ 20 ml paruošto filtrato ir kontrolinio tirpalo su 0,3 ml indikatoriaus (lygiomis
dalimis sumaišytų 0,1% neutralaus raudonojo ir metileno mėlynojo dažų spiritinių tirpalų) neutralizuojama titruojant 0,1 mol/l natrio hidroksido tirpalu iki žalsvos spalvos. Po to į reakcijos mišinį pilama 10 ml iki neutralios reakcijos nutitruoto formalino ir pridedama 0,5 ml kito indikatoriaus (1 dalis 0,1 % timolio mėlynojo sumaišyta su 3 dalimis 1 % fenolftaleino, ištirpinto 50 % spirite). Po reakcijos su formalinu vėl filtruojama 0,1 mol/l natrio hidroksido tirpalu iki violetinės spalvos.
Atliekant reakciją su Neslerio reagentu į mėgintuvėlį įpilami 2 ml ekstrakto, 5 lašai 0,2 % spiritinio benzidino tirpalo, turinys suplakamas ir dar pridedama 2 lašai 1 % vandenilio peroksido tirpalo. Jei po 1-2 min. atsiranda melsvai žalia spalva, palaipsniui besikeičianti į tamsiai rudą, reakcija laikoma teigiama. Jei spalva neatsiranda arba atsiranda vėliau nei po 3 min. reakcija laikoma neigiama.
Mėsos pH nustatomas pagal LST ISO 2917 „Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas“.
3. Mikrobinio užterštumo nustatymas. Iš įvairaus gylio raumeninio audinio aseptiškai išpjaunami maži gabaliukai ir pjūvio puse prispaudžiami prie objektinio stiklelio (po 3 atspaudus ant kiekvieno stiklelio). Preparatai išdžiovinami, fiksuojami ugnimi, dažomi Gramo būdu ir stebimi per mikroskopą su imersine terpe. Mėsos šviežumas vertinamas pagal bakterijų skaičių preparate ir raumeninio audinio suirimo laipsnį.
4. Rūgštingumo skaičiaus nustatymas pagal LST EN ISO 660 “Gyvuliniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas”.
5. Peroksidų skaičiaus nustatymas pagal LST EN ISO 3960 “Gyvuliniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus nustatymas”.
1.3. Mėsos gaminių ilgalaikio šviežumo išlaikymo būdai
Mėsa yra greitai gendantis produktas, todėl įprastinėmis (buitinėmis) sąlygomis negali būti laikomas ilgai. Pagrindinė mėsos gedimo priežastis - mikroorganizmų, ypač puvimą sukeliančių, bei mėsos audinių fermentų veikla (Jukna et.al., 2006). Siekiant išlaikyti mėsos šviežumą, maistinę, biologinę ir energinę vertę ilgesnį laikotarpį, ji tuoj po gyvulio paskerdimo turi būti specialiai apdorojama.
1.3.1. Mėsos konservavimas
Vienas iš būdų, naudojamas siekiant užtikrinti ilgalaikį mėsos šviežumą, yra konservavimas (lot. conservare - išlaikyti, apsaugoti, išgelbėti).
Mėsos konservavimo tikslas - nutraukti arba apriboti mikroorganizmų dauginimąsi bei audinių fermentų veiklą. Tai pasiekiama vadovaujantis abiozės, anabiozės ir cenoanabiozės principais (Jukna, 1987):
Abiozės principas - mikroorganizmų ir biologinių procesų mėsoje visiškas nutraukimas,
panaudojant aukštą temperatūrą, ultragarsą, kaitinimą superaukštu dažniu, ultravioletinius spindulius, jonizuojančią radiaciją ir kt. (Skimundris, 2000).
Anabiozės principas - mikroorganizmų ir biologinių procesų veiklos mėsoje slopinimas,
panaudojant žemą temperatūrą (krioanabiozė), džiovinimą (ksėnoanabiozė), osmosinio slėgio padidinimą (osmoanabiozė) ir kt. (Skimundris, 2000).
Cenoanabiozės principas - žalingų bei nepageidaujamų mikroorganizmų, esančių
konservuojamame produkte, veiklos slopinimas, pakeičiant juos naudinga mikroflora arba jų antagonistais ir sudarant palankias sąlygas jiems daugintis (bakterijų, išskiriančių baktericidines ir bakteriostatines medžiagas, denitrifikuojančių bakterijų panaudojimas sūdant mėsą ir jos produktus ir kt.) (Skimundris, 2000).
Vadovaujantis aukščiau nurodytais principais, naudojami šie mėsos konservavimo būdai (Venskevičius ir kt., 1974):
a) terminis (panaudojant žemą ir aukštą temperatūrą), b) cheminis (panaudojant valgomąją druską),
c) fizikinis (panaudojant jonizuojančią radiaciją, ultravioletinius spindulius, ultragarsą, džiovinimą ir kt.).
Kiekvienas šių metodų turi pranašumų ir trūkumų, todėl jie panaudojami priklausomai nuo konservuojamos žaliavos ir jos tolimesnio panaudojimo.
Kiekvienas mėsos bei jos produktų konservavimo būdas turi būti nežalingas sveikatai, išlaikyti nepakitusią mėsos maistinę vertę bei juslines (sensorines) savybes.
1.3.1.1. Terminis mėsos konservavimas
Išskiriami du terminio konservavimo būdai:
Mėsos konservavimo šalčiu yra vienas svarbiausių mėsos ilgalaikio šviežumo išsilaikymo būdų. Jis pagrįstas anabiozės principu, t.y. mikroorganizmų ir biologinių procesų veiklos mėsoje slopinimas. Žema temperatūra slopina mikroorganizmų bei audinių fermentų veiklą, todėl šalčiu konservuota mėsa ilgai išlaiko savo pradines savybes. Mėsos konservavimui gali būti naudojamas natūralus ir dirbtinis šaltis.
Konservuotos mėsos kokybė labai priklauso nuo pirminio jos užterštumo mikroorganizmais, jų rūšies ir savybių. Nustatyta, kad kai kurios patogeninės bakterijos nesidaugina žemesnėje kaip 10°C, o Esch. coli, salmonelės ir kt. - žemesnėje kaip 5°C temperatūroje. Tačiau kai kurie psichrofiliniai (šalčiui atsparūs) mikroorganizmai - Achromobacter, Pseudomonas genčių mikroorganizmai, mielės gali daugintis -3-5°C, o kai kuriu pelėsių rūšys - net -9-12°C temperatūroje. To rezultatas - dalis mikroorganizmų netenka žalingo poveikio mėsai (Vaitkus, 1995).
Reikia pažymėti, kad net ilgalaikis šalčio poveikis nesunaikina bakterijų sporų ir bakterijų išskiriamų toksinų, todėl žema minusinė temperatūra negali būti naudojama užkrečiamomis ligomis sirgusių gyvulių mėsai nukenksminti.
Pagal mėsos konservavimą šalčiu mėsa yra skirstoma į šiltą, atšaldytą, giliai sušaldytą ir sušaldytą (pagal „Kiaulių skerdenų kokybės įvertinimo ir klasifikacijos techninis reglamentas“ 2004 04 08 Nr. 3D – 158, LR ŽŪ ministro įsakymas):
Šilta laikoma tokia mėsa, kurios audinių gilumoje temperatūra yra ne aukštesnė kaip
35°C. Jos paviršiuje susidaro apdžiūvimo plėvelė (išskyrus kiaulieną).
Atšaldyta laikoma tokia mėsa, kurios audinių gilumoje temperatūra yra nuo -1°C iki 7°.
Apdžiūvimo plėvelė kietesnė negu šiltos mėsos. Skerdena (galvijiena, kiauliena, aviena, paukštiena) nukreipiama atšaldyti tuoj po gyvulio paskerdimo ir skerdenos apdorojimo, jos
temperatūrai esant 30-35cC (šilta skerdena). Skerdenai atšaldyti yra įrengtos specialios
atšaldymo kameros, aprūpintos atšaldymo įrenginiais.
Prieš skerdenos pakrovimą turi būti pasiekta atitinkama atšaldymo kameros temperatūra. Atšaldomos skerdenos kabinamos ant kablių, kad tarp jų būtų ne mažesnis kaip 3-5 cm tarpas.
Taisyklingai atšaldyta skerdena yra padengta sausa apdžiūvimo plėvele, visas skerdenos paviršius palyginti vienodas. Spalva, aromatas būdingi kiekvienos gyvulio rūšies skerdenai. Konsistencija vienoda, standi. Skerdenos pH 5,6-6,0, t.y. silpnai rūgščios reakcijos (Skimundris, 2000).
Apdžiūvimo plėvelė apsaugo skerdena nuo mechaninio ir iš dalies nuo bakterinio užteršimo. Riebalinis audinys sudaro nepalankias sąlygas daugintis mikroorganizmams, todėl įmitusių gyvulių skerdena yra patvaresnė ilgesniam laikymui.
Giliai sušaldyta laikoma tokia mėsa, kurios paviršiaus temperatūra (1 cm gylyje) iki -
18°C. Mėsos (skerdenos) gilaus sušaldymo tikslas - prailginti jos laikymo trukmę, sumažinti nudžiūvimą ir jos paviršiaus temperatūrą, pagerinti transportavimo sąlygas (Vasiliauskas, 1991).
Sušaldyta laikoma tokia mėsa, kurios audinių gilumoje temperatūra yra ne aukštesnė
kaip - 12°C. Mėsos sušaldymo tikslas - ilgai ją išlaikyti ir maksimaliai išsaugoti jos maistinę, biologinę ir energinę vertę. Mėsos sušaldymo esmė yra ta, kad veikiant žemai minusinei temperatūrai esantis vanduo pereina iš skystos į kietą agregatinę būklę virsdamas ledo kristalais. To rezultatas - sukietėja ląstelių sarkoplazma, nutrūksta arba gerokai sulėtėja audinių fermentų veikla, nustoja daugintis mikroorganizmai. Be to, žemoje minusinėje temperatūroje sušaldant mėsą ir vandeniui pereinant iš skystos į kietą agregatinę būklę, mikroorganizmai negali panaudoti vandens savo gyvybinei veiklai.
Greitai sušaldant mėsą, susidaro smulkūs ledo kristalai. Jie vienodai pasiskirsto raumeniniame audinyje, skirtingai negu lėtai sušaldant mėsą. Tada raumeninio audinio skaidulos nesužalojamos, o mėsą atšildžius, mėsos sultys nepasišalina (Skimundris, 2000).
Nors lėtas ir greitas sušaldymas skiriasi pagal galutinio produkto kokybę, bet iš esmės sušaldymas kaip vienas iš konservavimo būdų, ypač sušaldant skerdeną, neracionalus.
Sušaldyta mėsa nukreipiama į laikymo (saugojimo) kameras. Jose skerdenos dažniausiai laikomos sukrautos į rietuves pagal gyvulio rūšį ir įmitimo kategoriją arba pakabintos. Iš pradžių skerdenos dedamos ant medinių grotelių, toliau ant jų kraunamos kitos skerdenos (Vasiliauskas, 1991).
Atšildyta (defrostuota) laikoma tokia mėsa, kurios audinių gilumoje temperatūra yra nuo
-1° iki 0°C. Mėsos atšildymas yra šaldymu apdorotos skerdenos arba mėsos ir jos produktų technologinio proceso galutinis etapas. Atšildant mėsos temperatūra tampa artima atšaldytos mėsos temperatūrai. Tokia mėsa tinkama tolesniam jos apdorojimui bei perdirbimui. Dažniausiai mėsa atšildoma gaminant dešras, konservus, pusgaminius ir kt. Mėsa gali būtį atšildoma oru, oru su vandens garais ir vandeniu. Mėsos perdirbimo pramonėje daugiausia naudojamas atšildymas oru. Priklausomai nuo temperatūros ir oro judėjimo greičio yra lėtas, pagreitintas ir greitas mėsos atšildymas (Jukna, 1987).
Svarbiausias uždavinys atšildant mėsą - maksimaliai išlaikyti jos natūralias juslines bei fizikines ir chemines savybes. Mėsa atšildoma specialiose kamerose - defrosteriuose, aprūpintuose apšildymo, oro judėjimo ir jo kondicionavimo sistemomis (Vasiliauskas, 1991).
Labai svarbus yra atšildytos mėsos bakterinio užterštumo rodiklis. Atšildytos mėsos kokybės pablogėjimas gali būti sukeltas mikroorganizmų, išlaikiusių savo gyvybingumą sušaldant ir laikant mėsą, bei veikiant žuvusių mikroorganizmų išlikusiems fermentams (Skimundris, 2000).
Mėsos sulčių nuostoliai didėja lėtai sušaldant ir ilgai laikant mėsą aukštesnėje temperatūroje. Šiltos arba atšaldytos mėsos, turinčios aukštą pH, sušaldymas bei ilgas mėsos brandinimas leidžia sumažinti mėsos sulčių išsiskyrimą atšildant. Geriausias yra greitas mėsos atšildymo būdas. Šiuo atveju gaunami mažiausi skerdenos mėsos nuostoliai. Atšildyta skerdena nepatvari laikymui, nes susidaro palankios sąlygos daugintis mikroorganizmams, todėl ir turi būti toliau apdorojama.
Atšaldymas yra geriausias mėsos konservavimo būdas. Visų pirma, sušaldymas yra brangesnis negu jos atšaldymas (skerdenai sušaldyti naudojama 20-25 % daugiau energijos negu jai atšaldyti). Antra, tampa sudėtingas pramoniniu būdu sušaldytos mėsos apdorojimas, gaunami didesni nudžiūvimo nuostoliai (pirmą sušaldytos mėsos laikymo mėnesį nu džiūvimas sudaro 0,3-0,5 %) (Skimundris, 2000). Tačiau svarbiausia - sumažėja sušaldytos mėsos maistinė vertė. Ji tampa mažiau sultinga, netenka natūralios spalvos (mioglobinas virsta metmioglobinu, kuris sąlygoja skerdenos tamsesnę spalvą), verdant gaunamas drumstas sultinys. Sušaldytoje mėsoje sumažėja baltymų vandens rišlumas. Tai savo ruožtu turi įtakos mėsos vandens imlumui ir baltyminių medžiagų tirpumui. Atšildant sušaldytą mėsą, netenkama daug mėsos sulčių.
Mėsos konservavimas aukšta temperatūra - vienas geriausių mėsos konservavimo būdų. Jis pagrįstas abiozės principu. Aukšta temperatūra sunaikina daugelį mikroorganizmų bei audinių fermentų, todėl tokiu būdu konservuota mėsa gali būti ilgai tinkama vartoti maistui (Skimundris, 2000).
Aukštos temperatūros panaudojimas mėsos konservavimui - tai jos sterilizavimas, pasterizavimas ir kepimas. Sterilizavimu ir pasterizavimu pagrįsta mėsos konservų gamyba. Aukšta temperatūra sunaikina mikroorganizmus, sandarumas apsaugo produktą nuo žalingo išorinės aplinkos poveikio. To rezultatas - mėsos konservus tinkamus maistui galima išlaikyti pakankamai ilgai. Pasterizuoti konservai yra mažiau patvarūs laikymui, tačiau pagal juslines savybes ir maistinę vertę yra geresnės kokybės negu sterilizuoti (Vasiliauskas, 1991).
Mėsos konservai gaminami iš įvairios žaliavos, kuri sąlygiškai skirstoma į pagrindinę ir pagalbinę. Pagrindinę konservų žaliavą sudaro mėsa, riebalai, subproduktai (dažniausiai galvijų ir kiaulių) ir kt. Be to, konservų gamyboje gali būti naudojama kraujo serumas ir plazma, kiaušiniai ir jų produktai, pienas ir jo produktai. Pagalbinę žaliavą sudaro daržovės (kopūstai, morkos, pomidorai ir kt.), ankštiniai augalai (žirniai, pupos, pupelės ir kt.), kruopos (perlinės, grikių, avižų, ryžių ir kt.). Į konservų sudėtį taip pat įeina valgomoji druska, prieskoniai (pipirai, laurų lapai, svogūnai, česnakai ir kt.). Prieskoniai sustiprina juslinius produkto rodiklius ir suteikia jiems specifinę spalvą, kvapą, skonį. Kai kurie prieskoniai (svogūnai, česnakai ir kt.) pasižymi baktericidinėmis savybėmis.
Mėsos konservų asortimentas yra pakankamai įvairus ir priklauso nuo žaliavos rūšies, jos paruošimo būdo ir terminio apdorojimo režimo.
Pagrindinis principas parenkant konservų komponentus yra toks jų sudėtinių dalių (komponentų) sudarymas, kad būtų gaunamas aukštos kokybės, gerų juslinių savybių ir stabilus laikymui maisto produktas (Apibendrintos mėsos ir jos produktų klasifikavimo sistemos paruošimas, 1999).
Konservų tarai pagrindiniai reikalavimai yra sandarumas (hermetiškumas), atsparumas korozijai, patvarumas mechaniniam poveikiui, atsparumas aukštai ir žemai temperatūrai, lengvumas, pigumas, sanitarinių reikalavimų atitikimas (Skimundris, 2000). Mėsos konservams naudojama metalinė (skardinė), stiklinė ir polimerinė tara.
Konservų gamybos pranašumai yra šie: galimybė sukaupti gausias maisto atsargas, tinkamumas ilgam laikymui, transportabilumas, greitas ir paprastas paruošimas vartoti, plataus panaudojimo galimybės (tolimos kelionės, ekspedicijos, sportinės ir kt. stovyklos, kariuomenės aprūpinimas, valstybės maisto rezervai ir kt.). Be to, mėsos konservai turtingi baltymais. Juose, nepaisant apdorojimo aukšta temperatūra, išlieka visos amino rūgštys, dalis vitaminų.
1.3.1.2. Cheminis mėsos konservavimas
Mėsos sūdymas yra vienas cheminio konservavimo būdų, kuris pagrįstas anabiozės principu. Tai seniausias, labiausiai paplitęs ir prieinamiausias mėsos (mėsos produktų) konservavimo būdas (Jukna, 1987). Anksčiau jis buvo pagrindinis mėsos konservavimo būdas. Tobulėjant šaldytuvų technikai, sūdymo reikšmė kiek sumažėjo.
jos maistinei ir biologinei vertei (Jukna, 1987). Todėl vienais atvejais mėsos (mėsos produktų) sūdymas naudojamas kaip savarankiškas konservavimo būdas, o kitais atvejais - kaip technologinio proceso dalis, gaminant atitinkamus mėsos produktus.
Yra trys pagrindiniai mėsos (mėsos produktų) sūdymo valgomąja druska būdai: sausasis, šlapiasis ir mišrusis (kombinuotas) (Jukna, 1987). Kiekvienas šių būdų turi savo privalumų ir trūkumų - priklauso nuo panaudojamos technologijos, gaminant atitinkamus mėsos produktus.
Sausojo sūdymo metodo esmė yra ta, kad paruošti mėsos gabalai įtrinami valgomąja druska arba sūdymo mišiniu ir glaudžiai sudedami į atitinkamą tarą arba kraunami ant lentynų. Šiuo metodu sūdomi lašiniai, kumpis, šoninė, sprandinė, rūkytiems gaminiams skirta mėsa ir kt. (Skimundris, 2000).
Sausuoju sūdymu gaunama patvari, ilgam laikymui skirta mėsa ar jos produktas. Tačiau
mėsa netenka daug vandens, baltymų, ekstraktinių ir neorganinių medžiagų (masės nuostoliai siekia 10-12 %), mėsa įsisūdo netolygiai, gautas produktas labai sūrus, sausas, kietos konsistencijos (Skimundris, 2000). Šie trūkumai būna mažiau ryškūs sūdant riebią mėsą.
Šlapiasis sūdymo būdas - mėsa ar jos produktai sūdomi vandeniui nepralaidžioje taroje užpilant atitinkamos koncentracijos 2-4°C temperatūros sūrymu, kuris turi padengti viršutinį mėsos sluoksnį. Šiuo metodu sūdoma mėsa, kumpis, nugarinė, šoninė ir kt. trumpesniam laikymui skirti mėsos produktai (Venskevičius ir kt., 1974).
Šlapiojo sūdymo privalumai: mėsa (mėsos produktai) greitai ir tolygiai įsisūdo,
gaunamas minkštos konsistencijos mėsos produktas, jis būna nedidelio sūrumo (6-7 %) (Skimundris, 2000). Šlapiojo sūdymo trūkumai: gaunami baltymų, ekstraktinių ir mineralinių medžiagų nuostoliai, produktas tampa mažiau patvarus laikymui. Šiuo metodu konservuotos mėsos išeiga 110-115 %.
Mišriojo sūdymo būdo esmė - iš pradžių mėsa (mėsos produktai) sūdoma sausuoju būdu, o po tam tikro laiko (3-4 parų) užpilamas atitinkamos koncentracijos sūrymas, t.y. sujungiami sausojo ir šlapiojo sūdymo būdai (Skimundris, 2000). Naudojant šį būdą gaunamas normaliai sūrus mėsos produktas. Sūdymo trukmė 12-20 parų. Šis sūdymo būdas dažniausiai naudojamas sūdyti mėsą, skirtą ilgam laikymui, bei mėsą, skirtą gaminti rūkytus gaminius (Skimundris, 2000).
Mišraus metodo privalumai yra tie, kad sūrymas tolygiai pasiskirsto mėsoje (mėsos
produkte), ir maisto medžiagų nuostoliai būna mažesni, lyginant su sausuoju ir šlapiuoju metodais.
1.3.1.3. Fizikinis mėsos konservavimas
Fizikiniui mėsos konservavimui priskiriamas konservavimas sublimaciniu džiovinimu (sublimacija), ultravioletiniais spinduliais, jonizuojančiais spinduliais (jonizuojančia radiacija) ir kt.
Taikant sublimacinį džiovinimą, džiovinami iš anksto sušaldyti maisto produktai (mėsa ir kt.). Iš sušaldyto produkto džiovinant jį vakuume šalinamas sušalęs vanduo (ledas) virsta vandens garais, aplenkdamas skystą jo agregatinę būklę (Skimundris, 2000). Mėsa sublimuojama specialiame įrenginyje, kuris susideda iš džiovinimo kameros (sublimatoriaus). Sublimaciniam džiovinimui naudojama neriebi galvijiena, kiauliena, aviena, paukštiena, laikyta 4-10 parų 0-4°C temperatūroje. Ruošiant mėsą sublimaciniam džiovinimui reikia griežtai laikytis veterinarinės sanitarijos reikalavimų, nes taip konservuojant mikroorganizmai nesunaikinami, lieka anabiozės būklės (Apibendrintos mėsos ir jos produktų klasifikavimo sistemos paruošimas, 1999).
Taip konservuojant mėsą, išlieka nepakitusios amino rūgštys, nesočios riebalų rūgštys, skoninės ir aromatinės medžiagos, vitaminai ir fermentai. Sublimaciniu būdu išdžiovintuose produktuose sumažėjus pradinei drėgmei iki 75 %, galima juos laikyti hermetiškai įpakuotus (stiklainiuose, metalinėse dėžutėse, paketuose, pagamintuose iš polimerinės šviesos nepraleidžiančių plėvelių) ir inertinių dujų aplinkoje iki 2 metų kambario temperatūroje (Skimundris, 2000).
Konservuojant mėsą sublimaciniu džiovinimu išlieka nepakitusios amino rūgštys, nesočios riebalų rūgštys, ekstraktinės, skoninės ir aromatinės medžiagos, vitaminai ir fermentai. Šie produktai laikomi patalpoje, kurioje santykinis oro drėgnumas 75 %, temperatūra ne aukštesnė kaip 25°C (Venskevičius, 1974). Tai supaprastina jų laikymą (nereikia laikyti šaldytuve), kelis kartus sumažėja laikymo ir transportavimo išlaidos. Be to, jie gali būti laikomi sandarioje metalinėje taroje -12 mėn., polimeriniuose paketuose - 6 mėn., paketuose iš 3-4 sluoksnių plėvelių - 9-12 mėn (Skimundris, 2000). Pagal kokybinius rodiklius sublimuotus produktus galima prilyginti šviežiai sušaldytiems. UVS panaudojimas leidžia 3-4 kartus sutrumpinti mėsos brendimą (Skimundris, 2000). Atsiranda laisvos -NH2 ir -SH grupės.
Konservavimas ultravioletiniais spinduliais (UVS) pagrįstas baktericidiniu ir mikocidiniu veikimu. Būtina žinoti, kad UVS, veikia mikroorganizmus, esančius tik mėsos paviršiuje ( 0,1 mm) (Skimundris, 2000).
UVS apsaugo mėsą nuo puvimo bakterijų dauginimosi (Vaitkus, 1995). Be to, UVS apšvitinus patalpas, kuriose laikoma mėsa, sumažinamas oro bakterinis užterštumas. Tačiau ilgiau švitinant inaktyvuojami fermentai, gali skilti amino rūgštys, susidarant amoniakui ir aminams. Ypač jautrūs UVS riebalai, nes juos švitinimo metu lengviau oksiduoja oro deguonis. Geriausias UVS efektas gaunamas derinant mėsos švitinimą su jos laikymu žemoje teigiamoje temperatūroje.
Konservavimui jonizuojančia radiacija priskiriami katodiniai spinduliai (pagreitintų elektronų srautas), gama spinduliai, alfa spinduliai, rentgeno spinduliai. Jie pasižymi labai stipriu baktericidiniu veikimu. Jonizuojanti radiacija dar vadinama šaltąja sterilizacija (Vaitkus, 1995). Švitinimo pradžioje vyksta vandens radiolizė. To rezultatas - susidaro jonizuotos molekulės ir laisvi aktyvūs radikalai H+ ir OH-. Jie reaguoja su įvairiais mėsos junginiais ir sunaikina mikroorganizmus.
Dabartiniu metu pripažinta, kad iš visų aukščiau nurodytų jonizuojančios radiacijos rūšių mėsai konservuoti labiausia tinka gama spinduliai. Šių spindulių pranašumas - tai savybė giliai prasiskverbti į mėsą (mėsos produktus) ir jos kietąsias dalis (kaulus, kremzles ir kt.). Daugelio tyrimų rezultatai rodo, kad apšvitinant maisto produktus gama spinduliais, gaunamas aukštas sterilizacijos efektas (Skimundris, 2000), o kiauliena ir paukštiena išlieka šviežia, laikant ją kambario temperatūroje 6-8 mėn.
Jonizuojanti radiacija, apšvitinant objektą, jo nešildo ir mažiau jį denatūruoja, negu apdorojant aukšta temperatūra. Nors pasiekiamas aukštas sterilizuojantis efektas, mėsoje po apšvitinimo didelėmis jonizuojančios radiacijos dozėmis, vyksta įvairūs cheminiai procesai. Šių procesų rezultatas - pakinta mėsos juslinės savybės, mėsos spalva tampa šviesesnė, atsiranda nemalonus kvapas, nors, išvirus tokią mėsą, ši yda išnyksta. Kadangi dar nėra patikimų duomenų apie apšvitintų jonizuojančia radiacija mėsos (mėsos produktų) įtaką žmogaus organizmui, šis būdas Lietuvoje netaikomas.
1.3.2. Apsauginių dujų naudijimo įpakavimui metodas
Vis dažniau prireikia naujų metodų tam, kad mėsa išliktų kuo ilgiau šviežia, tačiau tuo pat metu nenukentėtų jos kokybiniai rodikliai bei būtų naudojama kuo mažiau konservantų. Anksčiau buvo žinomas tik vienas metodas laikyti supakuotą mėsą – tai laikymas paprastame atmosferiniame ore, tačiau dėl vis dažniau pastebimų jo trūkumų pradėta ieškoti naujų metodų. Siekiant ilgesnio užšaldytos mėsos stabilumo laikotarpio gali būti taikomos apsauginės atmosferos sąlygos. Išskiriami šie metodai:
Mėsos laikymas supakavus naudojant kontrolines dujas: ¾ Temperatūra 2°C;
¾ Dujų azoto koncentracija 95%, deguonies 5%, drėgmės 40%.
Mėsos laikymo apsauginėse dujose metodas. Naudojant šį metodą, paprastai mėsos gaminiai laikomi atšaldymo kameroje (atšaldomi freoniniu agregatu) atmosferinio oro aplinkoje, kurio:
¾ Temperatūra 2°C;
¾ Dujų azoto koncentracija 78%, deguonies 21%, 1% kitų dujų, drėgmės 40 -50%. ¾ Pakavimas naudojant apsaugines dujas (angl., – Modified Atmosphere Packaging, toliau - MAP): pakavimo technologija, naudojama šviežiai produkcijai (greitai gendantiems produktams) pakuoti. Ji atliekama išleidžiant atmosferos orą iš pakuotės ir pripildant ją inertinėmis dujomis (dažniausiai azotu ir anglies dioksidu). Šių inertinių dujų mišinys neleidžia paplisti kai kuriems mikroorganizmams (pelėsiams ir bakterijoms) chemiškai nepakenkiant produktui. Pagrindinės sąlygos MAP pakuotės efektyvumui pasiekti yra pakuotės plėvelei būdingas vandens ir dujų nepralaidumas (siekiant išlaikyti dujų mišinį viduje pakuotės, neleidžiant jam susimaišyti su atmosferos oru); pakuotės turi būti nuolat atšaldytos (<6°C temperatūroje) bei techniškai tvarkingos, o pakavimo įrenginiai turi atlikti visus saugos reikalavimus atitinkančias operacijas (idealų užsandarinimą, oro išsiurbimą ir jo pakeitimą azoto ir anglies dioksido mišiniu). Jei technologija yra panaudojama teisingai, modifikuota pakuotės atmosfera prailgina produkto laikymo terminą iki galiojimo pasibaigimo datos, priklausančios nuo kelių svarbių kintamųjų (pradedant užterštumo laipsniu, produkto pH, žaliavos kokybe, ir t.t.) (Modified atmosphere, 2006). MAP pakuotės labai veiksmingos, ypatingai siekiant išvengti pelėsių, mielių ar gramneigiamų bakterijų atsiradimo. Tačiau jos mažiau veiksmingos siekiant išvengti gramteigiamų bakterijų ir pavojingiausių patogeninių mikroorganizmų (Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens, Listeria) atsiradimo.
Mėsą galima supakuoti į pakuotes, kurių viduje esantys dujų mišiniai gali leisti mažmenos prekybininkas apskaičiuoti mėsos tinkamumo vartoti laikotarpį ir prailginti jos laikymo terminą.
Apsauginių dujų tipų spektras labai platus: nuo pakavimo naudojant kontolines dujas (angl., – Controlled Atmosphere Packaging (CAP)) – 100% anglies dioksido, išlaikančio šviežiai supjaustytos mėsos spalvą, – iki didelės deguonies koncentracijas turinčių MAP
pakuočių – 70% deguonies ir 30% anglies dioksido, tinkančių mėsos paryškinimui, jos spalvos pakitimui iš rausvos į skaisčiai raudoną (Al-Ati, Hotchkiss, 2003).
Dideles deguonies koncentracijas turinčios pakuotės leidžia išlaikyti raudonos spalvos pigmentą raumenyse dvigubai ilgiau nei mėsos, esančios nemodifikuotos sudėties ore. Vieno tyrimo metu pastebėta, jog jautiena, supakuota tokioje pakuotėje (esant 70% deguonies ir 30% anglies dioksido koncentracijoms) išliko šviežia 4 savaites prie 1,5° C temperatūros, ir 3 savaites – prie 0° C temperatūros.
Pabuvusi deguonimi prisotintoje atmosferoje, raudona mėsa paprastai pakeičia spalvą, t.y. iš šviesiai raudonos ji tampa ruda arba pilka. Tai natūralus spalvos pokytis, nereiškiantis, jog mėsa tampa nebe šviežia; produktas ir toliau gali būti naudojamas. Vis dėlto, raudonos mėsos pakuotes prisotinus mažais, FDA ir USDA patvirtintais, anglies monoksido kiekiais, būtų įmanoma išlaikyti tokių produktų kaip sumalta jautiena natūralią spalvą visą jos laikymo terminą.
Anglies monoksidas nepakeičia jautienos kokybės ar mėsos paruošimo ir jos laikymo rekomendacijų, teikiamų vartotojams.
Ilgamečiai tyrimai atskleidžia, jog pakuotėse vartojamas anglies monoksidas nėra kenksmingas. Apsauginių dujų pakuotėse naudojamas dujų mišinys gali turėti ir nedideles dozes anglies monoksido, kartu su dujomis, esančiomis atmosferoje, tokiomis kaip anglies dioksidas, azotas ir deguonis. Po detalių stebėjimų FDA nebeturi abejonių dėl anglies monoksido panaudojimo MAP pakuotėse saugumo (Al-Ati, Hotchkiss, 2003).
Jau nuo vėlyvojo praeito dešimtmečio FDA stebi anglies monoksido panaudojimą pakuotėse ir kiekvienąkart sutinka, jog šios dujos gali būti traktuojamos kaip nekenksmingos (angl., – Generally Recognized as Safe (GRAS)). Pakuotėse esančio anglies monoksido (CO) kiekiai yra labai maži – tik keturios dešimtosios procento. Toks mažas jo kiekis žmonėms nėra kenksmingas.
Be to, Maisto saugos ir inspekcijos tarnyba (angl., – Food Safety and Inspection Service
(toliau - FSIS)) taip pat išanalizavo tyrimų apie anglies monoksido panaudojimą MAP
pakuotėse duomenis. FSIS nereikalauja žymėti produktų, supakuotų MAP pakuotėse su modifikuotomis atmosferos dujomis, taip pat ir anglies monoksidu. Kaip ir kitų pakuotėse naudojamų dujų atveju (pvz., azoto), nėra jokių su prekių žymėjimu susijusių reikalavimų sumaltos mėsos ir jos gabaliukų MAP pakuotėms (ElAmin, 2005).
Raudonosios mėsos produktai savo savybėmis šiek tiek panašūs į obuolio skilteles: jų spalva kinta labai greitai, nors produktas išlieka šviežias ir sveikas. MAP pakuotėse pakuojamų produktų spektras platus: salotos, pjaustytos daržovės ir vaisiai, užkandžiai tokie
kaip bulvių traškučiai ir pyragaičiai, riešutai, kava, susmulkintas sūris, tešla, jūros produktai ir įvairūs alkoholiniai gėrimai. Apie 20 metų Norvegijoje buvo sėkmingai naudojamas anglies monoksidas pakuojant šviežią mėsą; deja, pastaruoju metu nustota jį naudoti, tačiau ne dėl su kenksmingumu susijusių priežasčių (Al-Ati, Hotchkiss, 2003).
Mažų koncentracijų apsauginių dujų pakavimo sistema, kitaip „MAP“, naudoja dujų mišinius, pakeičiančius deguonį ir neleidžiančius atsirasti kenksmingiems mikroorganizmams bei sulėtinančius oksidaciją, ir panaikinančius jos pasekoje atsirandantį prastą kvapą.
Raudonos mėsos pakuotes prisotinus mažais, FDA ir USDA patvirtintais, anglies monoksido kiekiais, būtų galima išlaikyti natūralią tokių produktų kaip malta jautiena spalvą per visą jos laikymo terminą (Pikul, 2001). Pakuotėse esančio anglies monoksido kiekiai yra labai maži – tik keturios dešimtosios procento. Toks mažas jo kiekis žmonėms nėra kenksmingas.
Jautienos pakuotėse naudojamas anglies monoksidas nepakeičia mėsos spalvos ir niekaip nepapildo jos. Naudojant jį labai mažomis koncentracijomis, išlaikoma raudona mėsos spalva arba stabilizuojamas jos pokytis. Be to, lengvai nustatomas MAP pakuotės gedimas; tai labai naudinga vartotojams.
Jau J. Pikul 2001 m. pastebėjo, kad mėsą laikant kontroliuojamų dujų atmosferoje masės nuostoliai yra didesni nei laikant atmosferiniame ore. Vakuuminis mėsos įpakavimas – tai vienas iš pakavimo būdų modifikuotoje atmosferoje (Pikul, 2001). Mėsai, supakuotai vakuuminiu būdu turi įtakos išorinis spaudimas, kuris taip pat gali paspartinti sulčių ištekėjimą iš mėsos į pakuotės vidų. Dėl šios priežasties mėsos laikymas vakuuminėse pakuotėse sutrumpėja, nepriklausomai nuo panaudotų laikymo technologijų. Pastebėta, sausosios medžiagos kiekio didėjimo tendencijos laikant mėsą šaldymo sąlygose. Tačiau didesnis sausosios medžiagos kiekio padidėjimas pastebimas mėsos, laikomos apsauginėje atmosferoje nei atmosferiniame ore. Manoma, kad tai atsitinka dėl to, kad didėja masės nuostoliai dėl sulčių ištekėjimo (Krala, 1995).
Taip pat buvo tyrinėtas mėsos pH rodiklio kitimas. Pastebėta, kad greičiausias pH padidėjimas yra randamas mėsos bandiniuose laikomuose atmosferiniame ore. Tyrimuose patvirtintas (Kijovwski ir kt., 1982) lėtesnis mėsos, laikomos kontroliuojamoje atmosferoje, pH padidėjimas, nepaisant oro evakuacijos ir įpakavimo folijoje, galėjo išeiti iš proteolitinio raumenų baltymų pasikeitimo srities apribojimo dėl apsauginės atmosferos, kuris veda į laipsnišką laikomų raumenų alkalizaciją (Gardzielewska ir kt., 2003).
padidėjimas lyginant su mėsoje, laikomoje kontroliuojamoje, apsauginėje atmosferoje (Krala, 1999).
Nors tokie produktų įpakavimo metodai, kaip modifikuoto atmosferinio oro naudojimas, apsaugo produktus nuo išorinio užteršimo ir prailgina jų laikymo terminą, esant tam tikroms sąlygoms pakuotėse gali atsirasti Clostridium botulinum bakterijų. Šioms bakterijoms daugintis oras nereikalingas, todėl išauga rizika, kad minėtose pakuotėse jų gali atsirasti; be to, tam tikri jų kiekiai esant žemai temperatūrai gali lemti toksinų atsiradimą (ElAmin, 2005).
MAP pakuotės taip pat ženkliai mažina įmonės išlaidas produkto platinimui, nes pakuotės gali būti tvirčiau suspaustos taip sutaupant erdvės didesniam kiekiui produktų vieno gabenimo metu.
Siekiant nustatyti poveikį Escherichia coli O157:H7 bakterijoms, atliktas vakuuminiame ir MAP būdu įpakuotos maltos jautienos švitinimas. Rezultatai atskleidė, jog abi pakavimo technologijos nepaveikė švitinimo savybės mažinti Escherichia coli O157:H7 bakterijų kiekį maltoje jautienoje (ElAmin, 2005). Taigi MAP technologija gali pasitarnauti išlaikant švitintos jautienos spalvą ir inhibicinį švitimo poveikį. Švitinimas ir MAP įpakavimo technologija – dvi kliūtys mikrobų dauginimuisi maisto produktuose. Daugumos tyrimų metu atskleista, jog švitinimo metu šviežioje mėsoje esantys bakteriniai patogenai tampa nebeaktyvūs. Siekiant sumažinti bakterijų kiekį, dauguma mėsos gamintojų naudoja pakavimo sistemas su Co2 ir N2. Vis dėlto, švitinimo metu pakintanti mėsos kokybė tebėra opus klausimas daugumai jų. Vienas didžiausių švitinimo dėka atsirandančių mėsos, tiksliau, jautienos, defektų – jos spalvos pakitimas nuo vyšninės raudonos iki rudos. Tyrimų Ajovos Valstijos Universitete metu paaiškėjo, jog šviežios mėsos spalvą galima išlaikyti įšvirkščiant anglies monoksido (CO) į MAP pakuotę (ElAmin, 2005). Tačiau neatrodo, jog pakavimo aplinka turi kokios nors įtakos pradiniam inhibiciniam švitinimo poveikiui, todėl MAP pakuotės gali būti naudojamos siekiant išvengti neigiamo švitinimo poveikio maltos jautienos spalvai.
Siekiant įvertinti karšto kaulų išėmimo (angl., – hot boning), MAP pakavimo metodo ir jautienos apvaliųjų raumenų oksidacinių bei sensorinių savybių padidėjimo po injekcijos poveikį, buvo atlikti du eksperimentai. Iš atsitiktinai atrinktos jaučio kojų dalies (keturgalviai raumenys) karštu būdu buvo išimti kaulai 1,5 valandos bėgyje nuo jo nudvėsimo (n = 14), tuo tarpu, likusieji keturgalviai raumenys liko neliesti 48 valandų šaldymo metu. Per 5 dienas nuo nudvėsimo į biceps femoris, semimembranosus, vastus lateralis ir rectus femoris raumenis buvo suleista didinimo tirpalo, susidedančio iš vandens, druskos, fosfato ir natūralių skoninių medžiagų (rozmarino) 6 (1 Eksperimentas) ir 10 procentų (2 Eksperimentas) šviežių raumenų
svorio (Seyfert. et.al., 2005). Padidinti raumenys buvo supjaustyti į 2,54 cm storio gabaliukus, vėliau atsitiktine tvarka supakuotus į didelius deguonies kiekius turinčias MAP pakuotes
(80% O2:20% CO2) ir MAP pakuotes, turinčias mažas deguonies koncentracijas (80%
N2:20% CO2). Nepaisant kaulų išėmimo technologijos ir raumenų didinimo injekcijos, MAP pakuotėse su mažesnėmis deguonies koncentracijomis pastebėti mažesni tiobarbitūrinei rūgščiai jautrių medžiagų kiekiai (P < 0.05), aitresnis jautienos kvapas (P < 0.05), mažesnis prasto kvapo rodiklis (P < 0.05) bei mėsa buvo minkštesnė nei pakuotėse, kuriose deguonies koncentracijos buvo didelės (Seyfert. et.al., 2005). Kaulų išėmimo technologija (angl., – hot
boning) neturėjo įtakos oksidacinėms (P ≥ 0.99) ir sensorinėms (P ≥ 0.85) savybėms.
Injekcijos dozės didinimas nuo 6 iki 10 procentų lėmė padidėjusius rozmarino ir fosfato kiekius raumenyse, taip sumažinant oksidaciją bei suteikiant jautienai jai nebūdingo kvapo. Remiantis eksperimentais, daroma išvada, jog pakuotės su mažesniais deguonies kiekiais yra optimalesnės, nes mažina oksidaciją, jose esanti mėsa suminkštėja, o jos kvapas nepakinta. Tiek 6, tiek 10 procentų injekcijos lėmė prasto kvapo atsiradimą, siejamą su paties tirpalo sudėtimi; vis dėlto, mėsa injekuota 10 procentų injekcija buvo atsparesnė lipidų oksidacijai (Seyfert. et.al., 2005).
Paprastai MAP pakuotės optimizuoja O2 kiekius užkirsdamos kelią anerobinei
fermentacijai, tačiau neoptimizuoja CO2 kiekių. Veikiant plėvelės parinkimo rodiklius (t.y. β rodiklį, atspindintį koeficientų CO2/O2 prasiskverbimo santykį), galima būtų optimizuoti tiek CO2, tiek O2 kiekius MAP pakuotėse. Parinkimo modifikacijos poveikis buvo tiriamas stebint dujų sudėties pusiausvyrą MAP pakuotėse su polietileno jonomerinėmis plėvelėmis su tokiais
CO2 ir O2 parinkimo rodikliais: 4–5 ir 0,8–1,3. Siekiant palyginti tyrimo duomenis su
numanomais rodikliais, buvo pritaikytas matematinis, dažnai naudojamas MAP pakuočių oro pralaidumo optimizavimo, modelis (Al-Ati, Hotchkiss, 2003). Apskaičiuoti numanomi dujų sudėties rodikliai sutapo su stebėtais rodikliais, tikrinant šviežiai supjaustytų obuolių pakuočių oro pralaidumą ir stebimus prasiskverbimo rodiklius lyginant su teoriniais. Remiantis rezultatais, galima teigti, jog pakuotės, kurių CO2/O2 prasiskverbimo santykis yra mažesnis nei rinkoje esančių pakuočių (<3) galėtų optimizuoti O2 ir CO2 koncentracijas MAP pakuotėse, ypatingai pakuojant minimaliai apdorotus ir daug oro sugeriančius gaminius (Al-Ati, Hotchkiss, 2003).
Šviežios mėsos išlaikymo aktyvios ir modifikuotos atmosferos pakuotėse tyrimo metu
raudonėlio eterinio aliejaus lakiais junginiais ir MAP pakuotės sąlygomis (40% CO2/ 30%
mėsos savybės. Pastebėta, jog laikymo termino pailgėjimas priklausė nuo įpakavimo sąlygų: oras < vakuuminė pakuotė < 40% CO2/30% N2/30% O2 < 80% CO2/ 20% oras < 100% CO2 (Skandamis; Nychas, 2006). Taip pat pastebėta, jog ilgesnis produktų laikymo terminas būdingas mėginiams, papildytiems lakiais raudonėlio aliejaus junginiais ir laikomiems aukščiau nurodytose pakuotėse. Laikymo termino pailgėjimą galėjo lemti sinerginis lakiųjų raudonėlio aliejaus junginių ir naudojamų MAP pakuočių poveikis mikrobiologinėms ir fiziko cheminėms mėsos savybėms. Iš tiesų lyginant su „kontroliniais“ mėginiais, abu kintamieji gali atitolinti mikroorganizmų augimą arba sumažinti kenksmingų organizmų kiekį. Be to, eterinio aliejaus lakiųjų junginių poveikis fiziko cheminėms mėsos savybėms buvo netgi ryškesnis. Raudonėlio eterinis aliejus atitolino gliukozės ir laktozės pasisavinimą – veiksnių, lemiančių mėsos sugedimą, kaip ir esant 40% CO2/30% N2/30% O2, ir 100% CO2 įpakavimo sąlygoms. Galiausiai, pastebėti ir kitų metabolitų, kaip pavyzdžiui, skruzdžių rūgšties, pokyčiai (Skandamis; Nychas, 2006).
Dujų koncentracijos poveikio triušių mėsos kokybei MAP pakuotėse tyrimu buvo siekiama nustatyti keturių tipų modifikuotos atmosferos poveikį triušių mėsos kokybei (Tipas A: 30% CO2 + 70% O2; Tipas B: 30% CO2 + 30% O2 + 40% N2; Tipas C: 40% CO2 + 60% N2; Tipas D: 80% CO2+ 20% O2). Mėsos kokybė vertinama atsižvelgiant į jos pH, spalvą, lašų kiekį (angl., – drip loss), medžiagų praradimą gaminant (angl., – cooking loss) ir pjaustymo galią (angl., – shear force). Visais keturiais atvejais pH buvo panašus ir nuolat didėjo (p < 0.05). Mėsos priimtinumas (remiamasi jos bendrąja išvaizda) koreliavo (p < 0.001) su Chroma kriterijumi matuotu laikymo terminu ir modifikuotos atmosferos tipu. A tipo pakuotėse įpakuoti mėginiai pasižymėjo ilgiausiu laikymo periodu. D tipo pakuotėse pastebėti didžiausi lašų kiekio sumažėjimo rodikliai, tuo tarpu medžiagų praradimo rodikliai buvo aukščiausi tik pirmas 5 dienas po įpakavimo. Pjaustymo galia mažėjo produktui senstant. Apskritai panašūs rodikliai pastebėti visais keturiais atvejais (Berruga, et. al., 2005).
2. DARBO METODIKA
Tirta pieniškos, parūkytos ir rūkytos dešrelės, įpakuotos naudojant dujas ir įpakuotos be dujų. Mėginiai buvo paimti ŽŪB „Nematekas“. Dešrelių mėginių įpakavimui naudotos apsauginės dujos „Biogon NC30“, kurių cheminė sudėtis tokia:
CO2 – 30 % N2 – 70%.
Įpakuotos dešrelės buvo laikomos šaldytuve 5°C temperatūroje.
Mikrobiologinis tyrimas atliktas 2006m. Lietuvos veterinarijos akademijos Užkrečiamųjų ligų katedroje Mikrobiologijos laboratorijoje. Buvo tiriamos trijų rūšių dešrelės: pieniškos, parūkytos ir rūkytos. Pieniškos dešrelės dujose laikytos 10 parų, parūkytos – 15, o rūkytos – 20 parų 5°C temperatūroje. Dalis tiriamų dešrelių buvo supakuota dujose, o dalis – nesupakuota dujose. Į mikrobiologinio tyrimo laboratoriją pristatyta po 5 valandų ir pradėtas mikrobiologinis tyrimas.
Mikrobiologinio tyrimo metodika:
Mėgintuvėliai sunumeruojami romėniškais skaitmenimis. Kiekvienos rūšies dešrelės bandiniui paimta po 1 g atitinkamos dešrelės. Bandinys įdedamas į sterilią lėkštelę ir užpilamas mėsos peptono sultiniu. Su steriliu trintuvu trinama, kol gaunama homogeniška skysta masė. Sterilia pipete paimamas 1 ml bandinio ir įpilamas į 99 ml mėsos peptono sultinio. Kratoma specialiame mėgintuvėlių kratiklyje 5-10 minučių. Gaunama praskiestos mėsos masė: I mėgintuvėlyje – 1:10; II mėgintuvėlyje – 1:100; III mėgintuvėlyje – 1:1000; IV mėgintuvėlyje – 1:10 000; V mėgintuvėlyje – 1:100 000.
Iš autoklavo išimamos sterilios Petri lėkštelės su mėsos peptono agaru. Šios lėkštelės taip pat sužymimos romėniškais skaitmenimis.
Iš mėgintuvėlio su sterilia pipete buvo sėjama ant mėsos peptono agaro į lėkšteles ir dedama į termostatą, kur 30°C temperatūroje laikoma 24-48 valandas. Išėmus iš termostato, skaičiuojamos išaugusios bakterijų kolonijos. Suskaičiavus bakterijų kolonijas (KSV/g), bakterijos dažomos Gramo (“Diagnostika Merck”, Vokietija) metodu ir stebimos mikroskopu.
1. Ant fiksuoto tepinėlio dedama filtrinio popieriaus juostelė ir užpilama spiritiniu genciano violetiniu tirpalu. Po 1-2 min. juostelė nuimama, dažų likučiai nupilami.
2. Ant preparato užpilamas Lugolio tirpalas, užpylus išlaikoma 1-2 min. 3. Lugolio tirpalas nupilamas ir preparatas blukinamas 96° etanoliu 30-60 sek. 4. Preparatas plaunamas distiliuotu vandeniu.
5. Preparatas papildomai dažomas vandeniniu fuksino ar safranino tirpalais (1-2 min.), plaunamas distiliuotu vandeniu, nusausinamas ir tiriamas mikroskopu imersine sistema.
3. TYRIMO REZULTATAI
Rezultatai, gauti ištyrus šviežias nesupakuotas dujose dešreles pateikti 3 lentelėje, o ištyrus dešreles, įpakuotas apsauginėse dujose, pateikti 4 lentelėje. Tyrimas buvo atliekamas 5 val. po mėginio įpakavimo. Iš gautų rezultatų matome, kad bakterinė bandinių tarša yra minimali (žr. 6 lentelė, kurioje pateiktos Europos Sąjungoje galiojančios bakterinio užterštumo normos), nors jau po 5 val. pastebimas apsauginis dujų poveikis (4 pav.). Taigi, lyginant pieniškų dešrelių bakterinį užterštumą po 5 val. darome išvadą, kad be apsauginių dujų įpakuotose dešrelėse bakterinis užterštumas yra 2 kartus didesnis (4 pav.).
3 lentelė. Bakterinis užterštumas šviežių nesupakuotų dujose dešrelių po 5 valandų Dešrelės rūšis Praskiedimo
laipsnis
Bakterijų morfologija Bendras bakterijų skaičius, kolonijomis KSV/g 10-4 Gramteigiami kokai 20 Pieniška 10-4 Rutulinės, lazdelės, gramteigiamos, gramneigiamos 34 10-4 Gramteigiamos lazdelės 16 Parūkyta 10-4 Rutulinės, lazdelės, gramteigiamos ir gramneigiamos 10 10-4 Gramteigiamos rutulinės 30 Rūkyta 10-4 Gramteigiamos rutulinės 10
4 lentelė. Bakterinis užterštumas šviežių dešrelių, įpakuotų naudojant apsaugines dujas, po 5 valandų
Dešrelės rūšis Praskiedimo laipsnis
Bakterijų morfologija Bendras bakterijų skaičius, kolonijomis KSV/g 10-4 Gramteigiami kokai 10 Pieniška 10-4 Rutulinės, lazdelės, gramteigiamos, gramneigiamos 16 10-4 Gramteigiamos lazdelės 6 Parūkyta 10-4 0 10-4 Gramteigiamos lazdelės 20 Rūkyta 10-4 Gramteigiamos rutulinės 8 10 20 0 5 10 15 20 25 Praskiedimo laipsnis Bendras bakterij ų skai čius, kolonijom naudotos apsauginės dujos nenaudotos apsauginės dujos
4 pav. Pieniškų dešrelių, įpakuotų naudojant apsaugines dujas ir jų nenaudojant, bakterinis užterštumas po 5 valandų
Panaši tendencija išlieka parūkytų (5 pav.) ir rūkytų dešrelių atveju (6 pav.). 6 16 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Praskiedimo laipsnis Bendras bakterij ų skai čius, kolonijom naudotos apsauginės dujos nenaudotos apsauginės dujos
5 pav. Parūkytų dešrelių, įpakuotų naudojant apsaugines dujas ir jų nenaudojant, bakterinis užterštumas po 5 valandų
20 30 0 5 10 15 20 25 30 35 Praskiedimo laipsnis Bendras bakterij ų skai čius, kolonijom naudotos apsauginės dujos nenaudotos apsauginės duojos
6 pav. Rūkytų dešrelių, įpakuotų naudojant apsaugines dujas ir jų nenaudojant, bakterinis užterštumas po 5 valandų
Svarbu įvertinti bakterinio užterštumo kinetiką. Tuo tikslu pieniškos dešrelės buvo laikomas 10 parų 3°C temperatūroje ŽŪB „Nemateko“ šaldytuve. Gauti tyrimo rezultatai pateikti 5 lentelėje. Bendras bakterijomis dešrelių bakterinis užterštumas padidėjo nuo 10 iki 56 KSV/g, o rutulinės gramteigiamos ir gramneigiamos lazdelės padidėjo nuo 16 iki 60, t.y. 4-5 kartus, nors neviršija leistinų užterštumo normų (6 lentelė).
5 lentelė. Bakterinis užterštumas pieniškų dešrelių, laikytų dujose 10 parų Dešrelės rūšis Praskiedimo
laipsnis
Bakterijų morfologija Bendras bakterijų skaičius, kolonijomis KSV/g 10-1 Gramteigiami kokai 176 10-1 Lazdelės, rutulinės, gramteigiamos ir gramneigiamos 158
10-4 Rutulinės, gramteigiamos ir šiek
tiek gramneigiamų 60 10-4 Rutulinės, gramteigiamos 56 10-5 Gramteigiamos, lazdelės, rutulinės 40 Pieniška – dujose laikyta 10 parų 10-5 Gramteigiamos, rutulinės 36 10 60 0 10 20 30 40 50 60 70 Praskiedimo laipsnis Bendras bakterij ų skai čius, kolonijom po 5 val. po 10 parų
7 pav. Bakterinis užterštumas pieniškų dešrelių, įpakuotų naudojant apsaugines dujas, po 5 valandų ir po 10 parų
