LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
ANATOMIJOS IR FIZIOLOGIJOS KATEDRA
MARIJOS KORECKAJOS
ĮVAIRIŲ GAMINTOJŲ DUONOS SUDöTIES, PAKAVIMO IR
ŽENKLINIMO ĮVERTINIMAS BEI PALYGINIMAS
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Prof. dr. Judita Žymantien÷
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Įvairių gamintojų duonos sud÷ties, pakavimo ir ženklinimo įvertinimas bei palyginimas“
1. Yra atliktas mano pačios:
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2012 05 10 Marija Koreckaja
(data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ
LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2012 05 10 Marija Koreckaja
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO
... ... ... 2012 05 10 Prof. dr. Judita Žymantien÷
(data) (darbo vadovo vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
APROBUOTAS ANATOMIJOS IR FIZIOLOGIJOS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro darbas yra įd÷tas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SUMMARY ... 4
ĮVADAS ... 5
1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 7
1.1. Duonos chemin÷ sud÷tis ir komponentų svarba organizmui ... 7
1.2. Duonos ingredientai bei gamyba ... 15
1.3. Biologiškai aktyvios ir skaidulin÷s medžiagos, jų įtaka sveikatai ... 16
1.4. Maisto priedai ... 18
2. DARBO METODIKA... 24
2.1. Pagrindin÷s tyrimo kryptys bei jų pagrindimas... 24
2.2. Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei ... 24
2.3. Tyrimo metodai ... 24
3. REZULTATAI ... 25
3.1. Duonos sud÷tis bei funkcin÷s sąvyb÷s ... 25
3.2. Duonos įpakavimo ypatumai ... 27
3.3. Ženklinimo analiz÷ ... 32
3.4. Vartotojų nuomonių apie įvairių rūšių duonos vartojimą ir jos ypаtumus analiz÷... 42
4. TYRIMO REZULTATU APTARIMAS... 51
IŠVADOS... 52
SUMMARY
Marija Koreckaja Veterinary Food Safety master thesis / Research leader assoc. prof. dr. Judita Zymantien÷ Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, – Kaunas 2012. 52 pages, 35 tables, 5 figures
„Assessment and comparison of bread composition, packaging and labelling variety“ Main goal of research was to analyze various bread types sold in Lithuania and ingredients, biologically active materials and cellular tissue they consist of, to analyze packing and marking of bread, and to research, how important those factors are for buyers. Tasks of research were to perform analysis of science literature on cellular and biologically active materials, their impact on human’s body, to conduct analysis of a variety of bread packages, their quality, to define, whether the information presented on packaging is according to hygiene norms of Lithuania, to define what additional materials are used in bread making according to Lithuanian hygiene norms, and with use of questionnaire to research, how important are bread ingredients, markings on packaging and functional qualities for users.
Research showed that cellular and biologically active materials are crucial for human’s health by a variety of factors, hence the necessity of their daily use with most common products, such as bread. Bread in Lithuania is usually packed in polyethylene bags with holes or without such, or paper bags. Packing bread in bags with no holes negatively influences the quality of bread. Most bread makers marking of bread packages is in accordance with Lithuanian hygiene norms standard. Of all bread makers whose production was used in research, only two use food supplements – “Baltasis Pyragas” and “Maxima”. It has also been found, that the most important criteria when choosing bread is ingredients and price, most buyers prefer paper bags and cut bread. Usually bread is chosen with no additional ingredients, though when such are chosen, sunflower seeds and grains are most popular. Most users at least partly understand the information given on packaging, though they lack information about benzoic acid, biologically active materials and their effect on human body.
ĮVADAS
Kiekviena tauta gars÷ja savo papročiais, tradicijomis ir maisto patiekalais. Vieni teikia pirmenybę pieno produktams, o kiti daržov÷ms. Lietuvoje, kaip ir daugelyje kitų valstybių, žmon÷s nevalgo varlių, tačiau Prancūzijoje jie laikomi delikatesu. Mongolai ir tibetiečiai iš Azijos nevalgo žuvies, manydami, jog jį yra nevalgoma. Tačiau, yra vienas produktas, kurį vartoja visos šiuolaikin÷s tautos, nepriklausomai nuo šalies klimatinių sąlygų bei geografin÷s pad÷ties. Tai – duona, kuri gali skirtis tik gaminimo būdais bei forma.
Lietuvoje nuo seno labiau m÷gstama rugin÷ duona, turinti išskirtinių skoninių savybių, kurios kepimo procesas reikalauja kruopštaus ir atidaus darbo. Rugin÷ duona kepama iš ruginių ir kvietinių pasijotų miltų.
Šiais laikais maisto prekių parduotuvių lentynose kiekvienas suras sau „tinkamos“ duonos d÷l nepaprastai didelio asortimento. Tai duona su grūdais, s÷lenomis, džiovintais vaisiais, saul÷grąžomis, moliūgų ir sezamo s÷klomis, riešutais, morkomis, įvairių javų grūdų s÷lenomis ir kt. Šiuo metu parduotuvių lentynos pasipild÷ ir tokiais gaminiais kaip itališka, prancūziška, meksikietiška bei kitų tautų duona. Tod÷l esant pasirinkimui, vieni renkasi duoną, praturtintą biologiškai aktyviomis – skaidulin÷mis medžiagomis, kadangi jų mūsų maiste trūksta, vieni renkasi egzotišką ir netradicinę duoną, kiti – duoną be jokių priedų.
Plečiantis prekybai, did÷ja atstumai nuo gamintojo iki vartotojo, o tai reikalauja prailginti produktų tinkamumo vartoti terminą, apsaugoti nuo gedimo, suteikti patrauklią prekinę išvaizdą, pageidaujamą skonį, kvapą, spalvą ar kitas savybes, taip pat išlaikyti produktų kokybę juos gabenant ir laikant. Visus šiuos tikslus įmanoma pasiekti tik naudojant naujas maisto technologijas, kuriose svarbų vaidmenį atlieka tam tikros medžiagos, vadinamos maisto priedais (Lietuvos vartotojų institutas, 2005).
Įdomu ir tai, kad vartotojai atkreipdami d÷mesį į duonos įpakavimą ir estetinį grožį nelabai analizuoja į jos sud÷tį įeinančius maisto priedus, kurių šalutinis poveikis iki šiol n÷ra galutinai ištirtas.
Darbo tikslas - išanalizuoti LR įvairių duonos gamintojų gaminius ir įvertinti jų gamybai panaudotus maisto priedus bei biologiškai aktyvias, skaidulines medžiagas, išnagrin÷ti duonos ženklinimo, įpakavimo ypatybes, leidžiamų vartoti maisto priedų atitikimą higienos normoms bei nustatyti, kiek šie faktoriai yra aktualūs vartotojams.
Tyrimo uždaviniai:
1. Atlikti skaidulinių bei biologiškai aktyvių medžiagų mokslin÷s literatūros analizę ir įvertinti jų naudą žmogaus organizmui.
2. Įvertinti, kokie maisto priedai vartojami duonos pramon÷je pagal Lietuvos higienos normą HN 53:2010 „Leidžiami vartoti maisto priedai“.
3. Išanalizuoti duonos pakuočių įvairovę, duonos kokybę bei poveikį žmogaus organizmui. 4. Nustatyti, ar informacijos pateikimas ant duonos pakuočių atitinka HN 119:2002 „Maisto
produktų ženklinimas“ reikalavimus.
5. Nustatyti apklausos būdu duonos sud÷ties, ženklinimo, pakavimo bei funkcinių savybių aktualumą vartotojams.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Duonos chemin÷ sud÷tis ir komponentų svarba organizmui
Šiandien Lietuvoje duonos chemin÷ sud÷tis ne tokia kokią valg÷ mūsų prot÷viai. Pastaruoju metu duonos pasirinkimas labai platus, ji kepama iš įvairiausių rūšių miltų ar jų mišinių. Prekyboje yra keturių, penkių, šešių ir daugiau rūšių grūdų duona. Kepama duona su grūdais, su s÷lenomis, labai rupių miltų duona, su džiovintais vaisiais, su saul÷grąžomis, su moliūgų s÷klomis, su sezamo s÷klomis, su jūros kopūstais, taip pat kviečių ar kitokių javų grūdų s÷lenomis. Visa tai suteikia duonai malonų skonį bei aromatą ir padidina duonos maistinę ir biologinę vertę. Ištirta, kad duonoje yra nuo 40 iki 50 procentų angliavandenių, taip pat baltymų ir ne daug riebalų. Ji teikia apie 600– 900 kcal energijos per parą. Tod÷l nuo 1/4 iki 1/3 visos gyvybiškai reikalingos energijos žmogus gauna su duona ir jos gaminiais.
Duonoje esančias maisto medžiagas lengvai įsisavina žmogaus organizmas (baltymus 75-92 proc., angliavandenius 93-98 proc.), o vitaminai tešlos susidarymo procese ir kepant duoną gerai išsilaiko. Kepant duoną vitaminų B1, B2 ir PP skilimas n÷ra didesnis nei 10–20 proc. Duonoje nemažai baltymų: nuo 4,7 proc., rugin÷je sijotų miltų duonoje iki 7,6–8,3 proc. kvietin÷je duonoje. Vitaminų daugiausia yra grūdo apvalkale, ypač B grup÷s (Lee et al., 2001). Duonos skonis, aromatas ir išvaizda labiausiai priklauso nuo žaliavų kokyb÷s, sud÷ties bei gamybos būdo (Olaoye et al., 2006; Eddy et al., 2007; Ade-Omowaye et al., 2008).
Duonoje yra šios maisto ir chemin÷s medžiagos: vitaminai bei mineralai, baltymai, riebalai, angliavandeniai (monosacharidai ir disacharidai, polisacharidai), skaidulin÷s medžiagos, sausosios medžiagos, vitaminai A, B1, B2, B3, B6, B9, E, H, PP, cholinas, geležis, kalis, kalcis, silicis, magnis, natris, siera, fosforas, chloras, aliuminis, boras, vanadis, jodas, kobaltas, manganas, varis, molibdenas, nikelis, alavas, selenas, titanas, stroncis, cinkas ir cirkonis ir kt. (Spiekermann, 2006; Lin et al., 2009; Malomo et al. 2011).
Baltymai. Baltymai yra pagrindin÷ plastin÷, statybin÷ ląstelių medžiaga. Juos sudaro aminorūgštys, jų sud÷tis ir išsid÷stymas skirtingos rūšies baltymų molekul÷se labai įvairus. Azotas sudaro 16 proc. jų sud÷ties. Aminorūgštys yra nepakeičiamosios (nesintetinamos žmogaus organizme) ir pakeičiamosios (sintetinamos žmogaus organizme). Reikiamą kiekį aminorūgščių tur÷tume gauti su maistu. Chemin÷ baltymų vert÷ nustatoma apskaičiavus nepakeičiamųjų aminorūgščių santykį su kitomis aminorūgštimis. Nepakeičiamosios tur÷tų sudaryti 31,4 proc. visų aminorūgščių kiekio. Sveikai maitinantis, t. y. valgant įvairius maisto produktus, patenkinamas visų aminorūgščių poreikis. Augalinio maisto baltymai neturi optimalios nepakeičiamųjų aminorūgščių
pusiausvyros, o kai kurių aminorūgščių juose visai n÷ra. Biologin÷ baltymų vert÷, jei stinga kurios nors nepakeičiamosios aminorūgšties – nepakankama. Pagal PSO rekomendacijas baltymai tur÷tų sudaryti 10–15 proc. paros energijos poreikio, nes 1 g baltymų skildamas išskiria 4,3 kcal. 100 g duonos baltymų yra iki 16,0 g. (Farouk et al., 2000; FAO, 2006).
Riebalai. Riebalai − viena pagrindinių sud÷tinių maisto dalių, kurių funkcijos yra šios: struktūrin÷ – sud÷tin÷ ląstelių dalis; apsaugin÷ – biologiškai aktyvių medžiagų – prostaglandinų, tromboksanų, prostaciklinų ir kt. (nesočiųjų riebalų rūgščių grup÷, vadinamieji eikozanoidai, kurių veikimas panašus į hormonų; tai medžiagos, svarbios žmogaus imunitetui, mažinančios sistolinį arterinį kraujo spaudimą, gerinančios kalcio rezorbciją ir didinančios jo kiekį kauliniame audinyje, mažinančios kraujo kreš÷jimą ir trigliceridų bei labai mažo tankio arba „blogojo“ cholesterolio kiekį kraujyje) – pirmtakas. Riebalus sudarančios rūgštys yra sočiosios, mononesočiosios ir polinesočiosios. Jų funkcijos žmogaus organizme yra skirtingos.
Sočiosios rūgštys (palmitino ir stearino) riebalams suteikia standumo. Jos lydosi 40-50 ºC temperatūroje. Gyvūniniuose riebaluose sočiųjų riebalų rūgščių yra daugiau nei augaliniuose. Sočiosios riebalų rūgštys didina cholesterolio koncentraciją kraujyje. Biocheminiai tyrimai parod÷, kad didžiausią neigiamą įtaką mityboje, cholesterolio atžvilgiu, daro sočiosios maisto riebalų rūgštys. Kaupiantis cholesteroliui kraujagyslių sienel÷se vystosi ateroskleroz÷, pasireiškianti išemine širdies liga, gali sutrikti ir smegenų kraujotaka bei vystytis smegenų insultas.
Mononesočiosios riebalų rūgštys (oleino, palmitoleino) cholesterolio koncentracijos nedidina. Jos vertingos išemin÷s širdies ligos profilaktikai. Mononesočiųjų riebalų rūgščių daugiau yra alyvuogių ir rapsų aliejuose, jų būna ir margarine.
Polinesočiosios riebalų rūgštys (linolo, linoleno, eikozano (arachido)) yra nepatvarios. Kaitinant susidaro prekancerogenin÷s medžiagos. Pagrindinis šių rūgščių šaltinis – augaliniai riebalai. Linolo (omega-6) ir linoleno (omega-3) riebalų rūgštys yra nepakeičiamosios, nesintetinamos žmogaus organizme, jas privalu gauti su maistu. (Liutkevičius A., ir kt. 2008)
Šios rūgštys mažina kraujo krešumą ir tromboz÷s galimybę. Ir linolo, ir linoleno rūgščių gaunama su augaliniu maistu – gausiausiai jų yra saul÷grąžų, sojų, kukurūzų aliejuje. Taip pat nemaži kiekiai yra kituose augaliniuose riebaluose, žalialap÷se daržov÷se, silk÷je, tune, lašišoje bei kitose jūros g÷ryb÷se. Svarbus yra ne tik gaunamo su maistu omega – 6 ir omega – 3 riebalų rūgščių kiekis, bet ir jų tarpusavio santykis. Optimalus santykis tur÷tų būti 4:1 – 6:1.
Su gyvūniniais riebalais žmogus gauna cholesterolio, kuris skatina širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimą. Daugiausia jo yra kiaušinių tryniuose, svieste, kepen÷l÷se, fermentiniuose sūriuose. Rekomenduojama cholesterolio per parą gauti ne daugiau kaip 300 mg.
PSO nurodo, kad riebalai tur÷tų sudaryti 15–30 proc. paros energijos poreikio, nes 1 g riebalų skildamas išskiria 9,4 kcal. Duonoje 100 g jų yra apie 1,0 g. (FAO, 2006).
Angliavandeniai. Angliavandeniai yra pagrindin÷ maisto medžiaga, atliekanti energetinę ir statybinę funkciją. Pagrindinis angliavandenių šaltinis – augalinis maistas. Angliavandenių apykaitą ir gliukoz÷s koncentraciją kraujyje reguliuoja kasos, antinksčių, posmegenin÷s liaukos ir skydliauk÷s hormonai. Skylant 1 g angliavandenių išsiskiria apie 4 kcal. 100 g duonos randama 70,0 g angliavandenių.
Monosacharidai. Gliukoz÷ (vynuogių cukrus) gaunama skaidant krakmolą. Iš žarnyno ji rezorbuojasi į kraują ir patenka į kepenis. Gliukoz÷ yra svarbiausias smegenų energijos šaltinis. Suaugusio žmogaus smegenų veiklai reikia apie 120 g gliukoz÷s per parą, kraujyje jos koncentracija turi būti 3,3–5,5 mmol/l, jei ji mažesn÷ – juntamas alkis. Dideli gliukoz÷s kiekiai yra meduje, vaisiuose, daržov÷se.
Fruktozę žmogaus organizmas pasisavina taip pat lengvai kaip ir gliukozę. Fruktoz÷s apykaitai nereikia insulino, tod÷l ją patartina naudoti sergantiems cukriniu diabetu. Dideli fruktoz÷s kiekiai yra meduje, vaisiuose, uogose.
Disacharidai. Sacharoz÷ (cukrinių runkelių ir cukranendrių cukrus) sudaryta iš gliukoz÷s ir fruktoz÷s. Sacharoz÷, gerai vandenyje tirpstanti medžiaga, plačiai naudojama konditerijoje.
Laktozę (pieno cukrų) sintetina tiktai pieno liaukos laktacijos metu. Karv÷s piene laktoz÷s yra 4-5 proc., moters – 6-8 proc.. Maltoz÷ (salyklo cukrus) gaunama skaidant krakmolą arba glikogeną. Dideli kiekiai yra miežių salykle, taip pat yra žmogaus seil÷se ir kasos sultyse.
Skaidulin÷s medžiagos. Skaidulos skiriasi sud÷timi, tirpumu, fiziologiniu veikimu. Jos gali būti vandenyje tirpios ir netirpios. Tirpiosios – pektinas ir dervingosios medžiagos – guaro guma, inulinas. Netirpiosios – ligninas, celiulioz÷, hemiceliulioz÷.
Tirpiosios skaidulos, esančios avižose, džiovintose pupose, žirniuose, miežiuose, o pektino pavidalu ir daugelyje daržovių bei kai kuriuose vaisiuose, yra suskaidomos, tod÷l nepasižymi tokia vertinga netirpiųjų skaidulų savybe kaip išbrinkimas. Prieš suskildamos, jos sugeria vandenį ir sudaro į drebučius panašią masę. D÷l šių neįprastų savybių tirpiosios skaidulos sul÷tina maisto medžiagų pasisavinimą, gliukoz÷s patekimas į kraują bus l÷tesnis. Tokiu būdu nekinta gliukoz÷s koncentracija kraujyje, tai aktualu sergantiems cukriniu diabetu. Tačiau pati reikšmingiausia tirpiųjų skaidulų funkcija žmogaus organizme – cholesterolio koncentracijos mažinimas kraujyje. (Liutkevičius A., ir kt. 2008)
Pektinas yra natūralus rūgštinis polisacharidas, esantis beveik visuose vaisiuose, ypač obuoliuose, svarainiuose, apelsinuose. Pramoniniu būdu gaunamas iš obuolių minkštimo ir apelsinų žievelių. Pektino dedama į marmeladus, vaisių drebučius ir g÷rimus, kitus produktus. Pektinai
veikia kaip tirštikliai, tod÷l didel÷s koncentracijos gali sukelti žarnyno problemų. Pektinai gali būti fermentuojami storojoje žarnoje, sukeldami vidurių pūtimą.
Guaro guma – natūralus polisacharidas, išskiriamas iš guaro augalo (Cyamopsis tetragonolobus), aptinkamo Pakistane ir Indijoje. Maiste naudojamas kaip tirštiklis, stabilizatorius ir emulsiklis. Nedidel÷s koncentracijos pašalinis poveikis nepasteb÷tas, tačiau esant didel÷ms guaro koncentracijoms mikroflora žarnyne sukelia rūgimą, dujų kaupimąsi ir pūtimą (kaip ir visi sunkiai virškinami polisacharidai).
Inulinas – homopolisacharidas, skylantis žarnyne. Ši skaidulin÷ medžiaga padeda normalizuoti žarnyno mikroflorą, tod÷l dar vadinama prebiotiku. Prebiotikai stimuliuoja gerųjų (prebiotinių) žarnyno bakterijų augimą, stabdo patogeninių mikroorganizmų dauginimąsi bei stimuliuoja imuninę sistemą.
Netirpiosios skaidulos daugiausia aptinkamos kviečiuose, rugiuose, vaisiuose ir daržov÷se. Jos sugeria vandenį ir, keliaudamos žarnynu, išlieka beveik nepakitusios (nesuvirškintos). Netirpiosios skaidulos mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje, šalina įvairius šlakus, pagreitina maisto slinkimą žarnynu ir padeda apsisaugoti nuo vidurių užkiet÷jimo bei hemorojaus, suteikia sotumo jausmą didindamos maisto tūrį.
PSO rekomenduoja, kad 10 proc. paros maisto davinyje sudarytų skaidulin÷s medžiagos. Patartina valgyti daugiau rupių miltų duonos, dribsnių, šviežių vaisių ir daržovių. Tačiau per didelis maistinių skaidulų kiekis gali veikti blogesnį tokių mineralinių medžiagų kaip kalcio, geležies ir vario pasisavinimą (Lee at al., 2001; FAO, 2006).
Vitaminas A. Vitaminas A (retinolis) būtinas normalios odos ir gleivin÷s, reg÷jimo būkl÷s palaikymui, augimo procesui, kaulų ir dantų formavimuisi. Dalyvauja fosforo apykaitoje, cholesterolio biosintez÷s procese, mažina v÷žinių ligų atsiradimo riziką. Vitamino A daugiau yra gyvūniniuose produktuose: kepenyse, kiaušiniuose, pieno produktuose, žuvų taukuose, o karotenų (vitamino A provitaminas) – augaliniuose produktuose: morkose, pomidoruose, moliūguose, ankštiniuose augaluose, kopūstuose, uogose, vaisiuose. Kai vitamino A organizme trūksta, pradeda rag÷ti oda, maž÷ja atsparumas infekcijoms, sul÷t÷ja augimas, suminkšt÷ja ir saus÷ja ragena, pasireiškia naktinis aklumas. Per dideli vitamino A kiekiai organizme būna tada, kai valgoma per daug jūrinių žuvų kepen÷lių arba vartojami preparatai su vitaminu A. Tada gali skaud÷ti galvą, sutrikti virškinimas, pradedama vemti, skauda kaulus ir sąnarius, padid÷ja kepenys ir blužnis, n÷ščiosioms – sukelia vaisiaus apsigimimus.
Vitaminas B1. B1 (tiaminas) veikia medžiagų apykaitą ir dalyvauja perduodant nervinį
impulsą. Reikalingas angliavandenių apykaitai, riebalų rūgščių, cholesterolio, kortikosteroidų, nukleorūgščių biosintezei. Vitaminas atsparus temperatūros poveikiui. Didžiausi kiekiai yra augalin÷s kilm÷s maisto produktuose, alaus miel÷se, riešutuose, nemaži kiekiai – m÷soje ir gyvulių
kepenyse, inkstuose. Kai išsivysto tiamino avitaminoz÷, pasireiškia nervų sistemos sutrikimai, širdies ir kraujagyslių veiklos sutrikimai. Duomenų apie perteklių n÷ra.
Vitaminas B2. Vitaminas B2 (riboflavinas) reikalingas fermentin÷ms sistemoms, medžiagų
apykaitos oksidacijai – redukcijai, skatina glikogeno susidarymą kepenyse, reikalingas augimo metu, saugo akies tinklainę nuo saul÷s spindulių žalingo poveikio. Organizmas jį naudoja kv÷puojant audiniams, centrin÷s nervų sistemos veiklai, rezorbuojant ir sintetinant riebalus, kaulų čiulpų funkcionavimui. Riboflavino yra grikių kruopose, lapin÷se daržov÷se, ankštiniuose augaluose, vaisiuose, duonoje, piene ir jo produktuose, kiaušiniuose, m÷soje, žuvyje. Kai vitamino B2 trūksta, saus÷ja oda, burnos gleivin÷, lūpos, akies jungin÷, lūžin÷ja nagai, pasireiškia dermatitas,
stomatitas, keratinas, konjunktyvitas, t. y. įvairių kūno organų ir dalių uždegimai. Apie jo pertekliaus poveikį duomenų n÷ra.
Vitaminas B3. Vitaminas B3 (pantoteno rūgštis) reikalingas biosintezei, pažeistų ląstelių
DNR atsinaujinimo procesams, plečia odos kraujagysles, veikia kraujo apytaką, mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Vitamino B3 yra liesoje m÷soje ir kepenyse, žuvyse, ankštiniuose
augaluose, riešutuose, grikiuose, rupioje duonoje. Maži kiekiai aptinkami vaisiuose bei uogose, kiaušiniuose ir piene. Kai pantoteno rūgšties organizmas stokoja, atsiranda odos uždegimas, sutrinka virškinimas, nervų sistemos veikla, atsiranda galvos skausmai, kai jos per daug – labai išsiplečia odos kraujagysl÷s, pykina, niežti odą.
Vitaminas B6. Vitaminas B6 (piridoksolis, piridoksalis arba piridoksaminas) įeina į fermentų
sud÷tį, reikalingas aminorūgščių apykaitai, skydliauk÷s hormonų biosintezei, serotonino ir histamino susidarymui, skatina hemoglobino gamybą, svarbus riebalų ir angliavandenių apykaitai. D÷l temperatūros poveikio vitaminas B6 suyra. Jo yra m÷soje, žuvyje, kepenyse, pieno produktuose,
kiaušiniuose, daržov÷se, kruopose, miel÷se. Esant šio vitamino stygiui (nors jis gana retas) sutrinka nervų sistemos, širdies – kraujagyslių sistemos veikla, vystosi anemija, atsiranda odos uždegimas. Per didel÷s doz÷s apnuodija organizmą, pasireiškia kojų ir rankų nejautra.
Vitaminas B9. Vitaminas B9 (folio rūgštis) dalyvauja ląstelių pasidalinime, svarbus augimo ir
vystymosi procesų metu, reikalingas hemoglobino, eritrocitų, leukocitų ir trombocitų gamybai. Jo yra žalialap÷se daržov÷se, kruopose, pupel÷se, grybuose, stambaus malimo duonoje, alaus miel÷se, kepenyse, pieno produktuose, kiaušiniuose. Kai folio rūgšties stinga, vystosi anemija, gimsta neišnešioti kūdikiai. Apie perteklių duomenų n÷ra.
Vitaminas E. Vitaminas E (tokoferolis) pasižymi antioksidacin÷mis savyb÷mis, reaguoja su deguonimi ir laisvaisiais radikalais, svarbus medžiagų apykaitai. Didesni kiekiai yra augaliniuose produktuose: ankštiniuose ir grūdiniuose augaluose, kukurūzuose, riešutuose; randama ir gyvūniniuose: kiaušinių tryniuose, pieno produktuose, m÷soje. Kai stokojama šio vitamino,
pasireiškia degeneraciniai nugaros smegenų pokyčiai, gali atsirasti anemija, raumenų distrofija. Suvalgius 400 g duonos, organizmas gauna pusę vitamino E paros normos.
Vitaminas H. Vitaminas H (arba biotinas) svarbus angliavandenių ir riebalų rūgščių sintezei. Biotino yra ir augaliniuose, ir gyvūniniuose maisto produktuose: daržov÷se, kukurūzuose, vaisiuose, uogose, kruopose, m÷soje, kiaušiniuose, pieno produktuose. Jo stoka sukelia odos uždegimą, plaukų riebalavimąsi bei slinkimą, nagų skilimą, pažeidžia nervų sistemą. Apie pertekliaus poveikį duomenų n÷ra.
Vitaminas PP. Vitaminas PP (niacinas arba nikotino rūgštis) dalyvauja riebalų, angliavandenių ir kitų medžiagų skilimo ir sintez÷s reakcijose. Jo yra ir gyvūniniuose, ir augaliniuose maisto produktuose, miel÷se. Stoka jaučiama retai, tada sutrinka odos ir plaukų pigmentacija, augimas, pasireiškia odos ir gleivinių uždegimai. Pertekliaus poveikis nenustatytas.
Geležis. Geležis įeina į hemoglobino sud÷tį ir sudaro jo didžiąją dalį – apie 70 proc., dalyvauja pernešant deguonį ir anglies dvideginį. Dideli geležies kiekiai randami kepenyse, blužnyje, kaulų čiulpuose. Ji gaunama iš gyvūninių ir augalinių maisto produktų, tačiau organizmas geriau pasisavina iš gyvūninių. Geležies yra kepenyse, kiaušinių tryniuose, įvairioje m÷soje, jūros g÷ryb÷se. Randama žirniuose ir kituose ankštiniuose augaluose, riešutuose, grūdiniuose augaluose, lapin÷se daržov÷se. Geležies pasisavinimą padidina vitaminas C.
Jei padid÷ja skrandžio rūgštingumas, kraujuojama – sumaž÷ja geležies kiekis ir diagnozuojama mažakraujyst÷, žmogus negali susikoncentruoti, sumaž÷ja jo darbingumas. Kai geležies susikaupia per daug, pakinta odos pigmentacija, išsivysto ciroz÷, maž÷ja cinko pasisavinimas. Imuninei sistemai kenkia ir geležies perteklius, ir jos stoka.
Kalis. Kalis dalyvauja palaikant rūgščių ir šarmų pusiausvyrą, tod÷l labai svarbus jų santykis (rekomenduojamas 1:0,6). Kalis aktyvina sekrecinę endokrininių liaukų veiklą, mažina baltymų brinkimą, dalyvauja plintant nerviniam impulsui raumenyse. Kalio yra ir augaliniuose, ir gyvūniniuose produktuose. Daržov÷s, kuriose yra daug kalio: soja, jūros kopūstai, pupel÷s, žirniai, špinatai, bulv÷s, grikiai, s÷lenos, kviečiai, vaisiai: bananai, džiovinti persikai, abrikosai, slyvos, razinos, kriauš÷s, obuoliai, riešutai, gyvūniniai maisto produktai: menk÷, m÷sa, pieno produktai. Kalio stoka mažina kraujospūdį, sukelia širdies veiklos sutrikimus, raumenų paralyžių, kai kalio per daug – trinka širdies ritmas ir toniškai susitraukin÷ja raumenys. Daug kalio netenkama vemiant, vartojant diuretikus.
Kalcis. Kalcio druskos – pagrindin÷ dantų ir kaulų mas÷s dalis. Vykstant jo apykaitai susitraukia ir atsipalaiduoja širdies ir griaučių raumenys. Kalcis būtinas nervų sistemos, endokrininių liaukų veiklai, vandens ir druskų rezorbcijai, kraujo kreš÷jimui. Kalcio yra augaliniuose maisto produktuose: kopūstuose, petražol÷se, brokoliuose, sojoje, kruopose; gyvūniniuose – pieno produktuose, žuvyje, ryklių kremzl÷se, austr÷se, kalmaruose, m÷soje,
kiaušinių tryniuose. Jei kalcio trūksta vaikams – vystosi rachitas ir sutrinka dantų formavimasis, suaugusiems − pasireiškia osteoporoz÷, atsiranda traukuliai, padid÷ja nervinis ir raumenų dirglumas, trinka kraujo kreš÷jimas. Kai organizme susikaupia per daug kalcio – sutrinka virškinamojo trakto ir inkstų, širdies veikla, organizmas negali normaliai pasisavinti geležies ir cinko. (Liutkevičius A., ir kt. 2008)
Magnis. Didžiausias šio elemento kiekis, net du trečdaliai viso jo kiekio, susikaupia kauluose. Likęs trečdalis organinių junginių pavidalu išsiskirsto kituose audiniuose. Magnis dalyvauja nervų sistemos veikloje, termoreguliaciniuose procesuose, baltymų biosintez÷je. Didžiausi kiekiai magnio gaunami su augaliniu maistu: duona, kruopomis, žirniais, pupel÷mis, rūgštyn÷mis, krapais, petražol÷mis, grybais. Jo yra jūros g÷ryb÷se bei juodojoje arbatoje ir kakavoje. Reikiamą magnio kiekį organizme palaiko inkstai, tačiau, sutrikus jų veiklai bei vartojant diuretikus, alkoholį, sergant cukriniu diabetu ir kitomis ligomis, jo kiekiai organizme gali sumaž÷ti. Tada žmogų pradeda pykinti, pasireiškia bendras silpnumas, krečia drebulys, padid÷ja raumenų ir nervų dirglumas. Jei organizme susikaupia per dideli magnio kiekiai, pasireiškia kv÷pavimo nepakankamumas, trinka širdies, nervų sistemos veikla. Dažniausiai perteklius pastebimas esant inkstų nepakankamumui.
Natris. Šis elementas svarbus vandens apykaitai, valdo rūgščių ir šarmų pusiausvyrą (pH). Daugiausia jo gauname su valgomąja druska ir gyvūniniais produktais. Šiek tiek daugiau nei kituose augalin÷s kilm÷s produktuose jo randama rugin÷je duonoje. Organizmui labai retai stinga natrio, o perteklius labai žalingas turintiems aukštą kraujospūdį.
Siera. Dalyvaujant organiniams sieros junginiams kepenyse susidaro sieros rūgštis, kuri neutralizuoja baltymų apykaitos produktus. Didžiausi sieros kiekiai gaunami su gyvūniniais produktais – m÷sa, žuvimi, pieno produktais, kiaušiniais. Jos yra brokoliuose, žiediniuose kopūstuose, ankštiniuose ir grūdiniuose augaluose.
Fosforas. Fosforo yra visose ląstel÷se. Tai labai svarbi kaulų ir dantų mas÷s dalis, dalyvaujanti baltymų sintez÷je, ląstelių dalijimesi, palaikanti audinių ir skysčių sud÷tį bei pH. Fosforo gauname su riešutais, ankštiniais ir grūdiniais augalais, bulv÷mis, pieno produktais, paukštiena ir kitokia m÷sa, kiaušiniais, žuvimi. Fosforas geriau pasisavinamas rūgščioje terp÷je. Kai fosforo trūksta, sutrinka suaugusiųjų kaulų mineralizacija, o vaikai suserga rachitu. Fosforo stygiaus nepasteb÷ta, kai su maistu gaunama pakankamai baltymų ir kalcio. Fosforo perteklius pastebimas, kai sergama inkstų nepakankamumu.
Chloras. Chloras dalyvauja palaikant rūgščių ir šarmų pusiausvyrą, vandens apykaitoje, druskos rūgšties skrandyje gamyboje, veikia baktericidiškai. Jo reikia fermentų aktyvinimui. Daugiausia chloro yra valgomojoje druskoje ir jautienoje, pieno produktuose, kiaušiniuose. Augaliniuose maisto produktuose yra labai maži chloro kiekiai. Chloro pradeda trūkti tada, kai
vemiama, viduriuojama, ilgai badaujama, naudojami diuretikai. Kai jo per daug – did÷ja kraujospūdis.
Jodas. Daugiausia randama skydliauk÷je, nes ji iš kraujo rezorbuoja neorganinį jodą. Dalyvauja medžiagų ir energijos apykaitoje. Reikalingas augimui, smegenų veikai, reguliuoja vandens apykaitą, endokrininių liaukų veiklą, reguliuoja lytinę funkciją. Apie 90 proc. cirkuliuojančio kraujyje jodo yra tiroksino sud÷tyje. Jo yra gyvūniniuose ir augaliniuose produktuose: jūrin÷se žuvyse ir jūros g÷ryb÷se, kiaušiniuose, pieno produktuose, kopūstuose, žem÷s riešutuose, sojoje, druskoje, vandenyje. Jei jodo stinga – sutrinka skydliauk÷s veikla, jei jo trūksta n÷štumo metu, vaikui gali pasireikšti protinis atsilikimas, kurtumas. Kai jodo kiekiai per dideli – gali atsirasti gūžys (struma).
Kobaltas. Kobaltas slopina audinių kv÷pavimą. D÷l šio poveikio naudojamas onkologijoje, kadangi sulaiko navikinių ląstelių dauginimąsi, taip pat yra sud÷tin÷ vitamino B12 dalis. Jo reikia
kaulų čiulpams, nervų sistemai, virškinimui. Kobalto gauname su gyvūniniais maisto produktais: kepenimis, paukštiena, inkstais, taip pat su austr÷mis ir kalmarais. Kobaltas įeina į vitamino B12
sud÷tį. Esant kobalto stokai susergama mažakraujyste, jei jo per daug – padid÷ja kraujo tūris.
Manganas. Manganas dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose, yra kaulinio audinio sud÷tyje, skatina cholesterolio ir insulino biosintezę. Kaupiasi ir gyvūniniuose, ir augaliniuose produktuose: m÷soje, žuvyje, pieno produktuose, kiaušiniuose, grūdiniuose ir ankštiniuose augaluose, žalialap÷se daržov÷se, vaisiuose, riešutuose, kavoje, arbatoje. Jo stingant sutrinka augimas, reprodukcin÷s funkcijos. Kai elemento per daug – pakenkiama nervų sistema ir kepenų veikla.
Varis. Apie 90 proc. šio elemento sujungta su baltymais. Varis dalyvauja hemoglobino biosintez÷je ir medžiagų apykaitos procesuose. Gyvūniniuose produktuose yra palyginti dideli vario kiekiai. Jo yra kepenyse, inkstuose, žuvyje, austr÷se, šokolade bei augaliniuose produktuose – grikiuose, avižose, ankštiniuose augaluose, riešutuose, vyšniose. Vario stoka sukelia mažakraujystę, kaulų demineralizaciją, plaukų ir odos depigmentaciją. Per dideli kiekiai sukelia kepenų distrofiją.
Molibdenas. Molibdenas įeina į kofermentų sud÷tį. Yra augaliniuose produktuose: ankštiniuose ir grūdiniuose augaluose, žalialap÷se daržov÷se. Kai molibdeno stinga – pasireiškia galvos skausmais, pykinimas, dezorientacija, tachikardija. Pertekliaus poveikis nenustatytas. Kitų mikroelementų, esančių mūsų organizme, paros normos neištirtos.
Selenas. Jis įeina į kai kurių fermentų sud÷tį, veikia kaip lipidų antioksidantas, mažina kadmio, sidabro, gyvsidabrio toksiškumą. Didelis seleno kiekis gali tur÷ti kancerogeno poveikį. Jo yra gyvūniniuose ir augaliniuose produktuose: inkstuose, kepenyse, įvairioje m÷soje, jūrų g÷ryb÷se, grūduose ir riešutuose, vaisiuose ir daržov÷se nedideli kiekiai. Kai nepakanka, pasireiškia raumenų
silpnumas. Kai elemento per daug – slenka plaukai, pažeidžiami dantys ir nagai, pasireiškia dermatitas, vemiama ir viduriuojama.
Cinkas. Cinkas kraujo plazmoje jungiasi su baltymais. Jis būtinas augimui, normaliam lytinių liaukų funkcionavimui, posmegenin÷s liaukos ir kasos funkcijai, kraujodarai, audinių kv÷pavimui, įeina į daugelio fermentų sud÷tį ir dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose. Cinko gauname su gyvūniniais ir augaliniais produktais: m÷sa, kepenimis, žuvimi, paukštiena, pieno produktais, kiaušiniais, austr÷mis, riešutais, grūdiniais ir ankštiniais augalais, kava, arbata. Geriau pasisavinamas iš gyvūninio maisto ir su raudonuoju vynu. Stokojant cinko sul÷t÷ja augimas, pablog÷ja skonio pojūtis, sul÷t÷ja žaizdų gijimas, sutrinka imunitetas. Perteklius organizmui taip pat kenksmingas.
Valgant įvairiais komponentais praturtintą duoną, organizmui ne tik suteikiama energija, bet ir papildoma vertingomis medžiagomis, kurios atlieka specifinę funkciją medžiagų apykaitoje ir padeda reguliuoti biologinius procesus. Gali reguliuoti fiziologinius apsauginius organizmo mechanizmus, apsaugoti nuo specifinių ligų, gali pagreitinti organizmo atsistatymą po ligų (Spiekermann, 2006; Ade-Omowaye, et al., 2008; Malomo et al. 2011).
1.2. Duonos ingredientai bei gamyba
Duonos bei duonos gaminių maistin÷ vert÷ priklauso nuo komponentų sud÷ties ir kokyb÷s, biologin÷s vert÷s, o taip pat organoleptin÷s vert÷s. Maisto medžiagų (baltymų, angliavandenių, riebalų ir kt.) kiekis duonoje priklauso nuo miltų rūšies bei naudojamų priedų. Dažniausiai angliavandenių kiekis duonoje svyruoja nuo 40,1 proc. iki 50,1 proc. (8 proc. tenka krakmolui), baltymų – 4,7-8,3 proc., riebalų – 0,6-1,3 proc., vandens – 47,5 proc.. Pridedant į duoną įvairių praturtinančių medžiagų (riebalų, cukraus, pieno ir kt.) šių medžiagų kiekis did÷ja priklausomai nuo papildo. Nustatyta, kad kvietinių miltų gaminiuose yra daugiau baltymų, nei ruginių. (Ade-Omowaye, et al., 2008)
Duona taip pat yra svarbi, kaip mineralinių medžiagų šaltinis. Duonoje yra kalis, fosforas, siera, magnis, mažesniais kiekiais – chloras, kalcis, natris, silicis bei kiti elementai. Žemesn÷s miltų rūšies gaminiai turi daugiau mineralinių medžiagų. Biologinę duonos vertę lemia aminorūgščių sud÷tis, metalų oksidai, sulfatai bei karbonatai, vitaminai, polinesočiosios riebalų rūgštys. Duonos aminorūgštys yra biologiškai pilnavert÷s.
Duonoje esančių vertingų medžiagų įsisavinimas priklauso nuo miltų rūšies bei jų kokyb÷s – kvietinių miltų duona įsisavinama geriau, nei tokios pat rūšies ruginių miltų. Duonos energinę vertę lemia jos chemin÷s sud÷ties ypatumai ir priklauso nuo miltų rūšies, kokyb÷s bei receptūros. Kvietin÷s duonos energin÷ vert÷ yra didesn÷, nei atitinkamos rūšies rugin÷s. Ger÷jant miltų rūšiai
did÷ja ir duonos energin÷ vert÷. Duonos gamybą sudaro šios operacijos: žaliavos paruošimas, jos dozavimas, tešlos gamyba, rauginimas, dozavimas, kepimas bei duonos aušinimas.
Prie pagrindinių žaliavų priskiriami miltai, vanduo, druska, miel÷s ir tam tikrų rūšių pieno bakterijos. Prie papildomų: riebalai, cukrus, pienas, kiaušiniai, salyklas, razinos, aguonos, prieskoniai ir kt. Duonos rūšis nustatoma pagal miltus, iš kurių ji pagaminta. Duonos gaminiai būna ruginiai, kvietiniai bei maišyti. Pagrindin÷s duonos charakteristikos yra dr÷gnumas, minkštimo akytumas bei rūgštingumas (Malomo et al. 2011).
Kvietinei duonai būdingas aukštas akytumas (ne mažiau 55 proc.), žemas rūgštingumas (3,3-4,7°) bei 44-45 proc. dr÷gnumas. Rugin÷ duona yra mažiau akyta (37-48 proc.), dr÷gnesn÷ (49-51 proc.) bei rūgštesn÷ (7-12°). Šios duonos savyb÷s, o ypač rūgštingumas, yra esmin÷s kontraindikacijos vartoti duoną esant padid÷jusiam skrandžio rūgštingumui.
Duonos transportavimo bei saugojimo metu jos skonio savyb÷s ir maistin÷ vert÷ pakinta d÷l džiovimo bei kiet÷jimo procesų – duona praranda blizgesį, elastingumą bei trapumą, ima trup÷ti. Duonos džiovimas susijęs su sud÷tingais fizikiniais bei cheminiais procesais, kurių metu sensta krakmolo koloidas ir jo dr÷gm÷ pereina į kitas duonos sud÷tines dalis. Pradžioje procesas yra grįžtamas, tod÷l pašildžius sukiet÷jusi duona tampa minkšta.
Duonos hermetiškas pakavimas bei šaldymas stabdo sen÷jimo bei džiovimo procesus. Siekiant ilgai išlaikyti duonos maistines bei skonio savybes ji yra konservuojama. Kai kurios duonos rūšys, pavyzdžiui arm÷niškas lavašas, kuriam būdinga žema vidaus dr÷gm÷, beveik nedžiūva, ir net po ilgo laiko išlaiko puikias organoleptines savybes. (Malomo et al. 2011).
Šviežiai iškepta duona turi ataušti ant pad÷klų, vežim÷lių arba lentynų, sud÷ta į viena eilę specialiose, gerai ventiliuojamose patalpose su temperatūra ne daugiau, kaip 25° C. Duonos gabenimas atliekamas pad÷kluose specialiai skirtame išvalytame transporte. Siekiant apsaugoti duoną nuo vabzdžių bei dulkių laikant ją parduotuv÷se, nepakuota duona užklojama audeklu. Rugin÷s duonos laikymo terminas yra 36 val., kvietin÷s – 24 val. (Pučkova ir kt., 2005).
1.3. Biologiškai aktyvios ir skaidulin÷s medžiagos, jų įtaka sveikatai
Pastaruoju metu ypatingas d÷mesys atkreipiamas į skaidulinių medžiagų stoką maisto racione. Įvairių šalių mokslininkų ir mitybos specialistų tyrimų duomenys rodo, kad daug÷lio ES šalių gyventojų racionuose trūksta maistinių skaidulų (Mieželien÷ Aldona, ir kt. 2009 ). Lietuvos gyventojai vartoja per daug riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio, cukraus, bet nepakankamai valgo įvairių grūdų produktų, tod÷l maisto davinyje per mažai sud÷tinių angliavandenių ir skaidulinių medžiagų.
Šalyje skaidulinių medžiagų suvartojama vidutiniškai 14-19 g per parą, kai Pasaulin÷ sveikatos organizacija rekomenduoja 25-30 g. Maistin÷s skaidulin÷s medžiagos skatina žarnyno peristaltiką, absorbuoja toksinus, ligas sukeliančias bakterijas, sudaro palankią terpę žarnyno mikrofloros vystymuisi.
Duona yra vienas pagrindinių maisto produktų ir vienas pagrindinių skaidulinių medžiagų šaltinių, kurio negalima pakeisti papildais, nežiūrint, kokios tobulos jie būtų formos (Mieželien÷ Aldona, ir kt. 2009).
Remiantis Nacionalin÷s dietetikos federacijos (NDF) duomenimis teigiama, kad rugin÷ duona užima vidutinę poziciją pagal skaidulinių medžiagų kiekį 100 g produkto (1 lentel÷) (http://www.sveikatossodas.lt/index.php?sid=282&tid=990 Prieiga per internetą 2012 04 20).
1 lentel÷. Skaidulinių medžiagų kiekis 100 g produkto.
(http://www.vtv.lt/naujienos/ekonomika/gardesio-juoda-duona-su-saulegrazomis-pripazinta-geria.html Prieiga per internetą 2012 04 20).
Skaidulinių medžiagų
kiekis (g) Maisto produktai
Labai didelis (daugiau kaip 1,5)
Kviečių s÷lenos, aviet÷s, pupel÷s, riešutai, datul÷s, brašk÷s. Džiovinti abrikosai, avižin÷s kruopos, šokoladas, razinos, juodieji
serbentai, švieži grybai, figos, m÷lyn÷s, baltieji ir raudonieji serbentai, spanguol÷s, agrastai, džiovintos slyvos.
Didelis (1–1,5)
Grikių, perlin÷s, miežin÷s, avižin÷s kruopos, išgliaudyti žirniai, bulv÷s, morkos, baltagūžiai kopūstai, žalieji žirneliai, baklažanai,
saldieji pipirai, moliūgai, rūgštyn÷s, apelsinai, citrinos, brukn÷s
Vidutinis (0,6–0,9)
Rugin÷ duona iš sojų miltų, žali svogūnai, agurkai, burok÷liai, pomidorai, ridik÷liai, žiediniai kopūstai, melionas, abrikosai,
kriauš÷s, persikai, obuoliai, vynuog÷s, bananai, mandarinai. Mažas (0,3–0,5) Kvietin÷ duona iš II rūšies miltų, ryžiai, kvietin÷s kruopos,
aguročiai, salotos, arbūzai, vyšnios, slyvos, trešn÷s.
Labai mažas (0,1–0,2) Kvietiniai miltai I rūšies, kvietin÷ duona iš I ir aukščiausios rūšies miltų, manų kruopos, makaronai, sausainiai.
Juoda duona su saul÷grąžomis be visų naudingų rugin÷s duonos savybių dar yra praturtinta saul÷grąžų s÷klomis. Jose gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, saugančių nuo širdies ir kraujagyslių sistemos ligų, ateroskleroz÷s bei mažinančių cholesterolio koncentraciją kraujyje. Į duonos sud÷tį
taip pat įeina kmynai, kurie gerina apetitą, aktyvina virškinimą. Be to, juoda duona su saul÷grąžomis yra puikus maistinių skaidulų šaltinis: 100 g produkto yra 4,5 g skaidulinių medžiagų, greitinančių žarnyno veiklą ir padedančių išvengti įvairių ligų.
(http://www.vtv.lt/naujienos/ekonomika/gardesio-juoda-duona-su-saulegrazomis-pripazinta-geria.html Prieiga per internetą 2012 04 20)
1.4. Maisto priedai
1989 m. Pasaulyje suformuluotas maisto priedų apibr÷žimas, kurio lietuviškas atitikmuo pateiktas Lietuvos higienos normoje HN 53:2010 „Leidžiami vartoti maisto priedai“( Žin., 2004, Nr.45-1491).
Ženklinti maisto priedus galima dviem būdais:
1. Nurodyti grup÷s pavadinimą pagal pagrindinę atliekamą funkciją ir priedo pavadinimą, pvz.: antioksidatorius askorbo rūgštis
2. Nurodyti grup÷s pavadinimą pagal pagrindinę atliekamą funkciją ir E numerį, pvz.: antioksidatorius E300.
2 lentel÷. Maisto priedai duonoje jų reikšm÷ ir vertinimas.
(http://www.maistogidas.lt/maisto-priedai/e412-guaro- derva/?p=ekodai_e_142 Prieiga per internetą 2012 04 20) Maisto priedai Gamintojai, Produkto pavadinimas Maisto priedų
savyb÷s Pašalinis poveikis
Tirštikliai Baltasys Pyragas „Medaus minkšta duona“ Gaminant „Medaus minkštą duoną“ vartojamas tirštiklis E412. Tai yra natūralus
polisacharidas, išskiriamas iš
guaro krūmo (Cyamopsis tetragonolobus ) kurio paros norma
neribojama. Pagal HN 53 leidžiamų vartoti
maisto priedų
Naudojant koncentracijos ribose pašalinis poveikis nepasteb÷tas, nors didel÷s agaro koncentracijos d÷l mikrofloros sukeliamo rūgimo žarnyne iššaukia dujų kaupimąsi ir
sąrašą- E412 leistinas. Emulsikliai Baltasys Pyragas „Medaus minkšta duona“ Emulsiklis natris stearoil-2-laktatas E481, tai stearino rūgšties ir pieno rūgšties kombinacija, gauta sumaišius keletą komponentų. Stearino rūgšties
kilm÷ gali būti augalin÷ ir gyvūnin÷, nors praktiškai dažniausiai naudojamas augalinis aliejus.
Pašalinis poveikis nenustatytas. Pieno ir stearino rūgštis yra įprasti
produktai medžiagų apykaitos procesuose. Cheminiu požiūriu
gyvūnin÷s ir augalin÷s kilm÷s riebalų rūgštys yra identiškos. Pavojaus sveikatai nesukelia- tik
nepatogumus atskiroms žmonių grup÷ms (musulmonams). Yra teiginių, kad emulsiklis natris stearoil-2-laktatas gali būti pavojingas, nes yra dirbtin÷s
kilm÷s. Stabilizatoriai Baltasys Pyragas „Medaus minkšta duona“ Stabilizatorius kalcio karbonatas. Natūralus, mineralin÷s kilm÷s. baltai pilkšvas. Dr÷gmę reguliuojanti medžiaga - mineralin÷ druska. Naudojama dantų pastose, valomosiuose milteliuose, kartais sumažinti vyno rūgštingumą, konservuotuose vaisiuose, daržov÷se.
Nepavojingas mažomis doz÷mis. Mitybos apribojimų: n÷ra; E170 gali naudoti visos religin÷s grup÷s,
veganai ir vegetarai.
Monokalio fosfatas E340, Fosforo rūgšties
kalio junginys. Turi savybę surišti
kalcį, tod÷l norint išvengti kalcio
trūkumo organizme, reik÷tų
vartoti ribotai.
Vengti alergiškiems ir sergantiems astma. Rūgštingumą reguliuojanti medžiaga Baltasys Pyragas „Medaus minkšta duona“ Monokalcio fosfatas E341,
Fosfatai įeina į organizme esančių druskų sud÷tį. Siekiant išvengti kalcio trūkumo jį reikia naudoti
kalcio druskos. Įeina į kūno sud÷tį. Pramoniniu
būdu gaminama iš fosforo rūgšties, kuri išgaunama iš
fosfatų. Kalcio sulfatas yra
rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, naudojama kepimo milteliams ir duonos kildinimo pagerinimui. Jis taip pat suriša metalų jonus, padidina antioksidantų aktyvumą ir stabilizuoja konservuotų daržovių konsistenciją. Padidina antioksidantų aktyvumą. Dinatrio fosfatas E339 (ii) Fosforo rūgšties natrio druskos. Įeina į kūno sud÷tį. Pramoniniu
būdu gaminama iš fosforo rūgšties, kuri išgaunama iš
fosfatų. Natrio fosfatas yra
rūgštingumą reguliuojanti medžiaga bei taip
pat naudojamas surišti metalo jonus. Jis apsaugo
nuo džiūvimo ir naudojamas kaip rūgštingumo reguliatorius, taip pat miltelius apsaugo nuo supuolimo.
ribotai, nes jis turi savybę surišti kalcį. Pašalinio poveikio
nepasteb÷ta.
Mitybos apribojimai: Fosforo rūgštį ir fosfatus gali naudoti visos
religin÷s grup÷s ir vegetarai. Nors gyvulių kaulų sud÷tyje yra daug fosfatų, pramoniniu būdu fosfatai
n÷ra gaminami iš kaulų.
Fosfatai įeina į organizme esančių druskų sud÷tį. Siekiant išvengti kalcio trūkumo jį reikia naudoti ribotai, nes jis turi savybę surišti
kalcį. Pašalinio poveikio nepasteb÷ta.
Padidina antioksidantų aktyvumą. Askorbo rūgštis. E300 Tai natūrali rūgštis, esanti daugelio vaisių ir daržovių sud÷tyje. Pramoniniu būdu sintetinama bakterijomis fermentuojant gliukozę, vykstant chemin÷s oksidacijos reakcijai. Kai dedama į maistą, jis pasireiškia kaip antioksidantas ir duonos gaminių kildintojas.
Apribojimų naudoti mityboje n÷ra.
Baltasys Pyragas „Medaus minkšta duona“ E330 Citrinų rūgštis. Pramoniniu būdu gaminamas fermentuojant melasą Aspergillus niger pel÷siais. Citrinų rūgštis turi
daug funkcijų – padidina daugelio antioksidatorių aktyvumą, tačiau pati n÷ra antioksidatorius. Dažnaiusiai naudojama kaip rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, ir kaip aromato stipriklis. Ji padidina gelio stiprumą marmeladuose ir sumažina vaisių bei daržovių fermentinį minkštimo patams÷jimą.
Citrinų rūgštis yra kūno ląstelių sudedamasis junginys ir gali būti
naudojamas, nepasireiškiant pašaliniam poveikiui. Pseudo – alerginių reakcijų pasitaiko labai retai. Tokie žmon÷s tur÷tų vengti visų minkštų vaisių ir uogų bei produktų, pagamintų iš jų. V÷žio
nesukelia.
Citrinų rūgštį ir citratus gali naudoti visos religin÷s grup÷s,
veganai ir vegetarai. Citrinų rūgštis nesukelia alergijos
žmon÷ms, alergiškiems apelsinams. Antioksidatorius
”MAXIMA”
diacetatas (natrio acetato ir acto rūgšties mišinys) Pramoniniu būdu gaunama cukraus, melasos ar alkoholio bakterinio rūgimo metu arba cheminiu būdu sintetinama iš acetaldehido.
kūno ląstelių sud÷tin÷ dalis. Tur÷tų vengti tie žmon÷s, kurie
netoleruoja acto.
Mitybos apribojimai: N÷ra – acto rūgštį ir acetatus gali naudoti visos
religin÷s grup÷s, veganai ir vegetarai. http://www.food-info.net/lt/e/e262.htm UAB Duona su daigintais kvietiniais grūdais 495 g Vilniaus duona „Ajeru duona“ 500 g
Acto rūgštis, E260 Pramoniniu būdu gaunama cukraus, melasos ar alkoholio bakterinio rūgimo metu arba cheminiu būdu sintetinama iš acetaldehido. Acto rūgštis naudojama kaip konservantas prieš bakterijas ir grybus. Taip pat
naudojama kaip buferinis tirpalas rūgščiame maiste bei kaip aromato
komponentas.
Šalutinio poveikio nesukelia, ji yra kūno ląstelių sud÷tin÷ dalis. Tur÷tų vengti tie žmon÷s, kurie
netoleruoja acto. Mitybos apribojimu n÷ra. Acto rūgštį ir
acetatus gali naudoti visos religin÷s grup÷s, veganai ir vegetarai. Nors ji gali būti pagaminama iš alkoholio, jos
sud÷tyje alkoholio n÷ra. (http://www.food-info.net/lt/e/e260.htm) Konservantai ”MAXIMA” UAB Duona su vaisiais 460 g E211 Benzoin÷ rūgštis Benzoin÷ rūgštis ir benzoatai naudojami kaip konservantai prieš mieles ir bakterijas rūgščiuose produktuose. Jie n÷ra labai
Maiste naudojamų koncentracijų ribose šalutinis poveikis nepasteb÷tas. Kai kuriems žmon÷ms benzoin÷ rūgštis ir
benzoatai gali atpalaiduoti histaminą ir tokiu būdu iššaukti
pseudoalerginę reakciją. Mitybos apribojimai: N÷ra - benzoinę rūgštį ir benzoatus gali
Kuomet maisto priedas etiket÷je nurodomas pavadinimu, jo buvimą parodo grup÷s pavadinimas (dažiklis, konservantas, užpildas ir pan.).
Kai kurie maisto priedai gali atlikti keletą funkcijų, pvz., sieros dioksidas (E 220) gali atlikti konservanto arba antioksidatoriaus funkciją ir gali būti nurodomas “konservantas E 220” arba “antioksidatorius E 220”. Tokiais atvejais už teisingą grup÷s pavadinimo nurodymą atsakingas gamintojas.
Pagal HN 53:2010 leidžiamų vartoti maisto priedų sarašą visi išvardinti 1 lentel÷je maisto priedai leistini. suteikia rūgštų skonį, kuris apriboja vartojimą. Benzoatams dažniau teikiama pirmenyb÷ d÷l jų geresnio tirpumo. E202 Kalio sorbatas Pramoniniu būdu gaminama keliais skirtingais cheminiais metodais.
Sorbo rūgštis - konservantas, naudojamas prieš grybus ir mieles.
Ji neefektyvi prieš bakterijas. Optimalus aktyvumas, kai pH mažiau nei 6,5 (rūgštūs ir silpnai
rūgštūs maisto produktai). gali iššaukti silpną pseudoalerginę
reakciją.
Mitybos apribojimai: N÷ra - sorbatus gali naudoti visos religin÷s grup÷s, veganai ir
2. DARBO METODIKA
2.1. Pagrindin÷s tyrimo kryptys bei jų pagrindimas
Eksperimente išanalizuotos Lietuvos Respublikos 13 įmonių (Baltasis Pyragas, Klaip÷dos duona, Vici DUONA, UAB ”MAXIMA”, Kepykla „SAVAS“, Fazer Gard÷sis, Iki GOURMET, Kepyklos Guduobel÷s, „V. Giračio“ kepyklos, Vilniaus duona, Mantinga, Mentora, Biržų duona. ) duonų sud÷tis jų vartojimo maistui ypatumai, ženklinimas, pakavimas.
2.2. Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei
Duonos buvo pirktos nuo 2010 metų prekybos centruose ir atliktas jų vertinimas pagal sudarytas anketas.
2.3. Tyrimo metodai
Tyrimo metu buvo panaudotas vizualinis duonos įpakavimų vertinimas. Įvairių gamintojų duonos įpakavimų pavyzdžiai buvo fotografuojami ir vertinami įvariaias parametrais remiantis HN 119:2002.
Siekiant nustatyti Lietuvos Respublikoje dažniausiai vartojamų maistui duonų rūšį, jų ypatumus, buvo sudarytas klausimynas ir parengta anketa. Pagrindiniai anketos klausimai, kurie pateikti priede, buvo: lytis, vartotojo amžiaus grup÷, gaminio įmon÷ ir gaminio pavadinimas, duonos kaina, įpakavimo ypatumai, tinkamumo vartoti terminas, pateikimo forma, duonos sud÷ties analiz÷, ženklinimo ypatumai, priedų naudojimas, išsamus vartotojo vertinimas.
Anketos buvo sudarytos remiantis apklausos mokslinių tyrimų metodologijos ir socialinių tyrimų metodais (Kardelis, 2002; Luobikien÷, 2005; Valackien÷, 2005). Anketos buvo išdalintos 72 respondentams. Gauti rezultatai buvo susisteminti, apskaičiuoti, naudojant MS Excel, (Puk÷nas, 2009), išanalizuoti ir apibendrinti. Duomenys buvo laikomi patikimais, kai p< 0,05.
3. REZULTATAI
3.1. Duonos sud÷tis bei funkcin÷s sąvyb÷s
3 lentel÷. Dažniausiai vartojamų duonų energetin÷s vert÷s analiz÷ Eil.
Nr. Gamintojas Produkto pavadinimas
Energetin÷ vert÷ 100 g (kcal; kJ) 1. “Klaip÷dos duona” Palanga močiučių 400 g 239; 1000
2. “Vici DUONA” Šv. Kazimiero 600 g 276,7; 1156.6
3. “Baltasis pyragas” Medaus minkšta duona 350 g 301;1259 4. „Fazer Gard÷sis“ Juoda duona penkiagrūd÷ 400 g 311;1300 5. Kepykla „Gudobel÷“ Duona su medumi 500 g 196; 819
Kaip matyti, iš 3 lentel÷s rezultatų 100 g tradicin÷s duonos energetin÷ vert÷ svyruoja nuo 190 iki 300 kcal, tačiau duona, kurioje yra padidintas skaidulinių medžiagų kiekis, produkto energetin÷ vert÷ did÷ja. Be to, įvairūs gamintojai stengiasi padidinti energetinę vertę įterpdami natūralius komponentus, ir sintetinius. Natūralus komponentas - medus 5,7 proc. kepyklos „Gudobel÷“ gaminyje, aukštai energetinei vertei įtakos netur÷jo, o sintetin÷s medžiagos įterptos gamintojo Baltasis pyragas „Medaus minkšta duona“, įtakojo energetinę vertę. Lyderio poziciją užima „Fazer Gard÷sis“ „Juoda duona penkiagrūd÷“, neturintį sintetinių priedų, tačiau natūralių maistinių skaidulų kiekis aukštas.
4 lentel÷. Dažniausiai vartojamų duonų baltymų (g) analiz÷
Eil. Nr. Gamintojas Produkto pavadinimas Baltymų (g)
1. “Klaip÷dos duona” Palanga močiučių 400 g. 5,8
2. “Vici DUONA” Šv. Kazimiero 600 g. 8,2
3. “Baltasis Pyragas” Medaus minkšta duona 350 g. 5,21
4. „Vilniaus duona“ Ajerų duona 500 g. 6, 9
5. „Fazer Gard÷sis“ Juoda duona penkiagrūd÷ 400 g. 10, 1g
Kaip matyti iš 4 lentel÷s rezultatų, didžiausias kiekis baltymų buvo nustatytas „Juoda duona penkiagrūd÷“ ir „Šv. Kazimiero“ duonose. Kitų gamintojų duonoje baltymų kiekis svyravo nuo 5,2-6,9 proc.
5 lentel÷. Dažniausiai vartojamų duonų skaidulinių medžiagų analiz÷
Eil.
Nr. Gamintojas Produkto pavadinimas
Skaidulin÷s medžiagos, proc. 1. „Fazer Gard÷sis“ Juoda duona penkiagrūd÷ , 400 g. 6,4
2. „Iki GOURMET“ Rugin÷ „Exclusive food“, 500 g. 5,4
3. „Vilniaus duona“ Ajerų duona, 500 g. 5,4
Iš 9 duonos gamintojų tik 3 maisto įmon÷s suteik÷ pilną informciją ant pakuot÷s ir nurod÷ skaidulinių medžiagų kiekį, kuris svyravo 1,0 proc. t. y. labai nežymiai.
Kaip matome iš 5 lentel÷s rezulatatų daugiausiai skaidulinių medžiagų 6,4 proc. turi „Fazer Gard÷sis“ „Juoda duona penkiagrūd÷“. Iki GOURMET ir Vilniaus duonoje skaidulinių medžiagų kiekis nesiskyr÷.
6 lentel÷. Dažniausiai vartojamų duonų angliavandenių analiz÷
Eil.
Nr. Gamintojas Produkto pavadinimas
Angliavandenių (g.) 1. „Baltasis Pyragas“ Medaus minkšta duona, 350 gr. 67,2 2. „Kepykla Guduobel÷“ Duona su medumi, 500 gr. 38,1 3. „Baltasis Pyragas“ Ainių juoda duona, 300 gr. 41,1 4. „V. Giračio kepykla“ Dietin÷ duona su rugiais 58,1
Iš 6 lentel÷s matyti, kad daugiausia angliavandenių yra gamintojo Baltasis Pyragas „Medaus minkšta duona“ – 67,2 g/100 g produkto. V. Giraičio kepyklos „Dietin÷ duona su rugiais“ angliavandenių taip pat pakankamai daug – 58,1 g/100 g produkto. Mažiausias angliavandenių kiekis tarp tirtų duonos gaminių rastas Gudobel÷s kepyklos „Duona su medumi“ (38 g/100 g produkto) bei gamintojo Baltasis Pyragas „Ainių juoda duona“ – 41,1 g/100 g produkto.
7 lentel÷. Dažniausiai vartojamų duonų riebalų analiz÷
Eil.
Nr. Gamintojas Produkto pavadinimas Riebalų (g.)
1. Vici DUONA Šv. Kazimiero, 600 gr. 4,5
2. Baltasis Pyragas Medaus minkšta duona, 350 gr. 0,62 3. Fazer Gard÷sis Juoda penkiagrūd÷ duona, 400 gr. 6,7 4. Iki GOURMET Rugin÷ duona „Exclusive food", 500 gr. 0,8
5. Baltasis Pyragas Ainių juoda duona, 300 gr. 0,8
7 lentel÷je pateikti duomenys rodo, kad mažiausia riebalų yra gamintojo Baltasis Pyragas „Medaus minkšta duona“ – tik 0,62 g/100 g produkto. Vienodas kiekis baltymų 100 g produkto nustatytas „Iki Gourmet“ rugin÷je duonoje “Exclusive food” bei gamintojo Baltasis Pyragas “Ainių juoda duona” – 0,8 g. Didžiausias riebalų kiekis rastas Fazer Gard÷sis „Juoda penkiagrūd÷ duona“ – 6,7 g/100 g produkto. Pakankamai aukštas riebalų kiekis rastas Vici DUONA „Šv. Kazimiero“ duonoje – 4,5 g. PSO nustatytas vidutinis riebalų kiekis duonoje yra 1 g/100 g produkto.
3.2. Duonos įpakavimo ypatumai
Neįpakuota duona prekiauti ekonomiška, tačiau nehigieniška ir nelabai saugu vartotojui, o gaminiai greitai džiūsta, trupa, praranda prekinę formą. Pakuot÷ tai – gaminio veidas ir jai keliami specialūs reikalavimai. Maisto produktų pakuot÷s turi būti funkcionalios: atsparios, tvirtos, estetiškos išvaizdos, patrauklaus dizaino, efektyviai saugoti produktą nuo mikrobinio gedimo, būti laidžios atmosferos deguoniui, sugerti ultravioletinius spindulius (Vaičiulyt÷-Funk, 2008). Pasaulin÷je rinkoje net ir aukštos kokyb÷s produktas nebus konkurentabilus, jei jis nebus tinkamai įpakuotas.
Su maistu besiliečiančias medžiagas ir gaminius reglamentuojan Lietuvos Higienos norma HN 16:2006 “Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu“. Pagrindin÷ pakuot÷s funkcija pagal HN 16:2006, tam tikro kiekio produkto kokyb÷s išsaugojimas reikiamą laiko tarpą, esant tam tikromis aplinkos sąlygoms bei reikiamos informacijos suteikimas. Medžiagos ir gaminiai turi būti gaminami taip, kad naudojant juos normaliomis arba numatytomis sąlygomis, į maisto produktus nepatektų jų sudedamųjų dalių kiekis, kuris gal÷tų:
• Sukelti nepageidaujamus maisto produktų sud÷ties ar juslinių savybių pokyčius (NH 16:2006 “Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu“ BENDRIEJI REIKALAVIMAI).
Kadangi duona parduotuvių lentynose būna keletą dienų, svarbu sudaryti palankias salygas, kad gal÷tų difunduoti iš pakuot÷s biocheminių procesų metu susidarę dujos, aromato junginiai ir iš atmosferos patekti oras. Duonai laikyti tiktų pergamentinio tipo pakuot÷s, kurių vidinis paviršius būtų padengtas ekologišku maistin÷s kilm÷s celiulioze (Vaičiulyt÷-Funk, 2008.)
Polietilenin÷ pl÷vel÷ be skylučių skirta pakavimui. Respondentai teig÷, duonos gaminiai greitai pelija ne tik namuose, bet grybelio pažeistos duonos galima aptikti ir prekyboje. Kai gaminiai pakuojami į polietileninę pl÷velę be skylučių, neatv÷sę iki reikiamos temperatūros, pažeidžiamas gaminių technologijos procesas ir kinta duonos kokyb÷ bei skonin÷s savyb÷s.
6 lentel÷. Duonos pakavimo polietileniniai maišeliai su/be skylut÷mis
Polietileninis maišelis be skylučių Polietileninis maišelis su skylut÷m
„Fazer Gard÷sis“ „Fazer Gard÷sis“
„Mentora“ „Baltasis Pyragas“
„Vilniaus duona“ “Viči DUONA”
„Kepykla Guduobel÷“ “Klaip÷dos duona”
Kaip matyti iš 6 lentel÷s rezultatų skirtingi gamintojai duonas pakuoja įvairiai į maišelius su skylut÷mis ir be jų. Iš lentel÷je pateiktų duomenų, atlikus duonos pakavimo analizę, nustatyta, kad 30 proc. Lietuvos gamintojų: „Fazer Gard÷sis“, „Vilniaus duona“, „Mentora“ vis dar pakuoja į polietilenines pl÷veles be skylučių, kas neigiamai veikia duonos kokybę. Tačiau „Fazer Gard÷sis“ įmon÷s gaminiai pakuojami dviem būdais, juodos duonos gaminiai tokie, kaip „Jor÷“, „Penkiagrūd÷“ – polietileniniuose maišeliuose be skylučių, bet gaminys „Bočių“ duona - į polietileninius maišelius su skylut÷mis.
Įmon÷ „Viči DUONA” pakuoja į tinkamą pakuotę, išsaugant duonos kokybę, tačiau „Viči DUONA” gaminys „ŽEMAITIŠKA“ (1 pav.) pakuojamas į netinkamą polietileninį maišelį, tod÷l daro neigiamą poveikį produkto įvertinimui, kadangi skylučių pad÷tis apsunkina vartotojams maistin÷s vert÷s skaitymą.
1 pav. „Viči DUONA” produktų linijos „ŽEMAITIŠKA“ duonos pakuot÷ su skylut÷mis netinkamoje vietoje.
Kaip matyti iš 2-6 pav. pergamentinio tipo duonų pakuočių, jos yra gana patvarios, o vartotojui lengva skaityti ir įvertinti duonos sud÷tį, per polietileninį langelį lengva apžiūr÷ti duonos išvaizdą, tačiau LR prekybos centruose duonos įpakavimo tokiose pakuot÷se negausu.
3 pav. Pergamentinio tipo duonų pakuočių pavyzdžiai
3.3. Ženklinimo analiz÷
Remiantis HN 119:2002„Maisto produktų ženklinimas“ reikalavimais, patogumo vartotojui bei informavimo apie sveikos mitybos koncepciją principais buvo iškelti tokie duonos įpakavimo vertinimo kriterijai:
1. Pavadinimas (matomumas, aiškumas); 2. Tinkamumo vartoti terminas;
3. Informacinis vartotojų klaidinimas; 4. Sud÷ties pateikimas;
5. Laikymo sąlygų nurodymas;
6. Sud÷ties pateikimas lentel÷s forma, duomenų matomumas bei atsparumas aplinkai; Papildomai vertinama vartotojų patogumui:
7. Informacijos pateikimas užsienio kalbomis;
8. Vartotojų informavimas apie sveikos mitybos koncepcijas, sveikos mitybos piramidę, receptūras.
Duonos pakuot÷s analizuojamos pagal gamintoją ab÷c÷l÷s tvarka. 7. lentel÷ Biržų duona gamintojo pakuot÷s analiz÷
Gamintojas: Biržų duona
Gaminio pavadinimas: Biržų krašto senolių duona 1. Pateiktas aiškiai.
2. Nurodytas ant pakuot÷s. 3. Vartotojai n÷ra klaidinami. 4. Sud÷tis nurodyta
5. Nurodoma laikyti sausoje ir v÷sioje vietoje, temperatūra nenurodyta.
6. Sud÷tis nepateikiama lentel÷s forma, duomenys matomi sunkiai, lengvai nusitrina. 7. Informacija n÷ra pateikiama užsienio kalbomis.
8. Vartotojai n÷ra papildomai informuojami.
8. lentel÷ Baltasis Pyragas gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷
Gamintojas: Baltasis Pyragas
Gaminio pavadinimas: Ainių juoda duona 1. Pateiktas aiškiai, abejose pus÷se.
2. Nurodytas ant žiedo. 3. Vartotojai n÷ra klaidinami. 4. Pateikta išsamiai.
5. Laikymo sąlygos n÷ra nurodytos.
6. Pateikta lentel÷s forma, lengvai įskaitoma. 7. Pateikta rusų, lenkų bei anglų kalbomis. 8. Vartotojai n÷ra papildomai informuojami.
8.1. lentel÷ Baltasis Pyragas gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷ Gaminio pavadinimas: Medaus minkšta duona 1. Pateiktas abejose pus÷se.
2. Nurodytas ant žiedo.
3. Produktui suteikiamos profilaktin÷s savyb÷s. Vartotojai yra klaidinami. 4. Sud÷tis pateikta išsamiai.
5. Laikymo sąlygos nenurodytos.
6. Sud÷tis pateikta eilute, įskaitoma, nenusitrinanti. 7. Informacija pateikta anglų kalba.
8. Vartotojai n÷ra papildomai informuojami.
8.2. lentel÷ Baltasis Pyragas gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷ Gaminio pavadinimas: Namin÷ duona 1. Nurodytas aiškiai, matomai.
2. Nurodytas ant pakuot÷s. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Sud÷tis nurodyta.
5. Laikymo sąlygos n÷ra nurodytos.
6. Sud÷tis pateikta smulkiu šriftu, ant polietileno. Nusitrina lengvai. 7. Informacija pateikta lenkų bei anglų kalbomis.
8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas
8.3. lentel÷ Baltasis Pyragas gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷ Gaminio pavadinimas: Ajerų duona 1. Pateiktas iš abiejų pusių.
2. Nurodytas ant pakuot÷s. 3. Vartotojai n÷ra klaidinami. 4. Sud÷tis pateikta
5. Laikymo sąlygos nenurodytos. 6. Pateikta eilute, nusitrina lengvai.
7. Informacija pateikiama anglų bei lenkų kalbomis. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas.
8.4. lentel÷ Baltasis Pyragas gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷ Gaminio pavadinimas: Jokių E juoda duona 1. Pateiktas iš abiejų pusių.
2. Nurodytas ant pakuot÷s.
3. Vartotojas klaidinamas – sud÷tyje nurodytiems ingredientams yra priskirti E kodai. 4. Sud÷tis nurodyta.
5. Laikymo sąlygos nenurodytos. 6. Pateikta eilute, nenusitrina. 7. Nepateikta.
8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas.
8.5. lentel÷ Baltasis Pyragas gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷ Gaminio pavadinimas: Jokių E šviesi duona 1. Pateiktas iš abiejų pusių.
2. Nurodytas ant pakuot÷s. 3. Vartotojai n÷ra klaidinami. 4. Sud÷tis nurodyta.
5. Laikymo sąlygos nenurodytos. 6. Pateikta eilute, nenusitrina. 7. Nepateikta.
8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas.
9. lentel÷ Fazer Gard÷sis gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷
Gamintojas: Fazer Gard÷sis
Gaminio pavadinimas: Jor÷ porcijin÷s duonel÷s 1. Pateiktas iš abiejų pusių.
2. Pateiktas ant segtuko. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Sud÷tis pateikta.
5. Nenurodytos.
6. Pateikta stulpeliu, nurodytas kiekis vienai riekutei, nenusitrina. 7. Nepateikiama.
8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas.
9.1. lentel÷ Fazer Gard÷sis gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷ Gaminio pavadinimas: Juoda duona „Penkiagrūd÷“ 1. Nurodytas iš abiejų pusių.
2. Nurodytas ant segtuko. 3. Vartotojai n÷ra klaidinami. 4. Sud÷tis nurodyta.
5. Laikymo sąlygos nenurodytos.
6. Pateikta eilute, itin sunkiai įskaitoma, nusitrina. 7. Informacija užsienio kalbomis n÷ra pateikiama. 8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas.
9.2. lentel÷ Fazer Gard÷sis gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷
Gaminio pavadinimas: Jor÷ juoda duona pagardinta saul÷grąžomis 1. Skyrybos klaida pavadinime.
2. Nurodytas ant segtuko. 3. Vartotojai n÷ra klaidinami. 4. Sud÷tis nurodyta.
5. Nenurodytos.
6. Pateikta stulpeliu, įskaitoma, tačiau lengvai nusitrina. 7. Nepateikta.
8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas.
10. lentel÷ Kepykla „Guduobel÷
“
gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷Gamintojas: Kepykla „Guduobel÷“
Gaminio pavadinimas: Piršlio duona 1. Nurodytas iš abiejų pusių.
2. Nurodytas ant uždarymo juostel÷s. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Sud÷tis nurodyta.
5. N÷ra nurodytos laikymo sąlygos .
6. Pateikta lentele, įskaitoma, lengvai nusitrina. 7. N÷ra pateikta.
8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas.
11. lentel÷ „IKI „ gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷
Gamintojas: IKI
Gaminio pavadinimas: Rugin÷ duona 1. Nurodytas, neįskaitomas.
2. Neįskaitomas.
3. Vartotojas neklaidinamas. 4. Sud÷tis nurodyta.
5. Nenurodytos.
6. Pateikta eilute, visiškai neįskaitoma. 7. N÷ra pateikta.
8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas.
12. lentel÷ IKI Gourmet gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷
Gamintojas: IKI Gourmet
Gaminio pavadinimas: Rugin÷ duona 1. Pateikiamas iš vienos pus÷s.
2. Nurodytas ant segtuko. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta.
5. Laikymo sąlygos n÷ra nurodytos. 6. Pateikta eilute.
7. Pateikiama latvių kalba.
8. Vartotojas papildomai informuojamas apie galimą „Užtep÷l÷s“ receptūrą. 13. lentel÷ Klaip÷dos duona gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷
Gamintojas: Klaip÷dos duona
Gaminio pavadinimas: Palanga močiučių 1. Nurodytas iš abiejų pusių
2. Pateiktas ant sąvaržos. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta.
5. N÷ra nurodytos.
6. Pateikta lentel÷je, matoma. 7. N÷ra pateikta.
8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas.
13.1. lentel÷ Klaip÷dos duona gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷ Gaminio pavadinimas: Juoda duona 1. Nurodytas ant abiejų pusių
2. Pateikta ant sąvaržos. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta.
5. N÷ra nurodytos.
6. Sud÷tis matoma, pateikta lentel÷je. 7. Nepateikta.
8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas.
13. 2. lentel÷ Klaip÷dos duona gamintojo duonos pakuot÷s analiz÷ Gaminio pavadinimas: Šeimos šviesi duona 1. Nurodytas ant abiejų pusių.
2. Nurodytas ant sąvaržos. 3. Vartotojas n÷ra klaidinamas. 4. Nurodyta.
5. N÷ra nurodytos.
6. Sud÷tis įskaitoma, pateikta lentel÷je. 7. N÷ra pateikta.
8. Vartotojas n÷ra papildomai informuojamas.
13.3. lentel÷ Klaip÷dos duona gaminotojo duonos pakuot÷s analiz÷ Gaminio pavadinimas: Plikyta duona su saul÷grąžomis 1. Nurodytas iš abiejų pusių.
