LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Gabija Želvienė
MAITINIMO YPATUMAI VAIKŲ DARŽELIUOSE
EATING HABITS IN KINDEGARTENS
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Dalia Sekmokienė
2
DARBAS ATLIKTAS ... KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE) PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „...“ 1. Yra atliktas mano paties (pačios).
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiau visą naudotos literatūros sąrašą. Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
3
(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)
Baigiamojo darbo recenzentas
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
4
Turinys
SANTRUMPOS ... 5 SANTRAUKA ... 6 SUMMARY ... 8 ĮVADAS ... 101. MAITINIMO YPATUMŲ VAIKŲ DARŽELIUOSE TEORINĖ ANALIZĖ ... 12
1. 1. Sveikos mitybos taisyklės ... 12
1. 2. Vaikų mitybos įpročiai Lietuvos ikimokyklinio ugdymo įstaigose ... 14
1. 3. Vaikų mitybos įpročiai kitų šalių ikimokyklinio ugdymo įstaigose ... 16
1. 4. Ikimokyklinio ugdymo įstaigų valgiaraščių sudarymas Lietuvoje ... 18
1. 5. Patiekalų gaminimo ir patiekimo reikalavimai ... 22
1. 6. Maitinimo organzavimo tvarkos aprašo pasikeitimai ... 23
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 31
2.1. Tyrimo metodika ir kontingentas ... 31
2.2. Tiriamosios imties charakteristikos ... 32
3. REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS ... 34
3.1. „X“, „Y“, „Z“ ir „G“ darželių valgiaraščių ypatumai ... 34
3.1.1. „G“ darželio senojo ir naujojo valgiaraščio ypatumai ... 39
3.2. Darbuotojų atsiliepimų apie darželių valgiaraščius analizė ... 45
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 50
IŠVADOS ... 56
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 57
PRIEDAI ... 60
Priedas Nr. 1. Tyrimo anketa ... 60
Priedas Nr. 2 Kauno lopšelio-darželio „X“ perspektyvinis 15 dienų valgiaraštis darželiui ... 62
Priedas Nr. 3 Kauno lopšelio-darželio „Y“ perspektyvinis 15 dienų valgiaraštis darželiui ... 66
Priedas Nr. 4 Kauno lopšelio-darželio „Z“ perspektyvinis 15 dienų valgiaraštis darželiui... 69
Priedas Nr. 5 Kauno lopšelio-darželio „G“ perspektyvinis 15 dienų valgiaraštis darželiui ... 73
5
SANTRUMPOS
CINDI - Pasaulio sveikatos organizacijos koordinuojama Lėtinių neinfekcinių ligų integruotos profilaktikos programa.
GMO – genetiškai modifikuoti organizmai. KMI- kūno masės indeksas.
Kcal – kilokalorija.
PSO – Pasaulinė sveikatos organizacija. SAM – Sveikatos apsaugos ministerija.
6
SANTRAUKA
Baigiamojo darbo pavadinimas: Maitinimo ypatumai vaikų darželiuose. Baigiamojo darbo autorė: Gabija Želvienė.
Vadovas: prof. habil. dr. Dalia Sekmokienė.
Darbą sudaro 56 puslapiai, 10 lentelių, 3 paveikslai.
Darbo objektas: ikimokyklinio amžiaus vaikai, lankantys darželį.
Darbo tikslas: išanalizuoti keturių darželių valgiaraščius bei įvertinti ikimokyklinio amžiaus vaikų
maitinimo organizavimo ypatumus darželiuose (darželių darbuotojų požiūriu).
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti ikimokyklinio amžiaus vaikų mitybos ypatumų mokslinės literatūros analizę.
2. Nustatyti ikimokyklinio amžiaus vaikų mitybos ypatumus apklausiant darželių darbuotojus ir analizuojant valgiaraščius.
3. Apdoroti tyrimo rezultatus naudojant Excel programą, parengti rekomendacijas.
Sveikas gyvenimo būdas padeda žmogui išvengti ligų ir sustiprinti sveikatą, išaugti sveika ir darnia asmenybe. Vienas iš pagrindinių sveikos gyvensenos elementų yra sveika mityba. Anks-tyvosios vaikystės laikotarpiu, kuris ypač svarbus, išmokstama, kaip reikia maitintis, ir šie įpročiai išlieka visam gyvenimui. Tyrimai rodo, kad reikia skirti daugiau dėmesio ikimokyklinio amžiaus vaikų mitybai ir valgymo įpročiams, tad šiame darbe analizuojami ikimokyklinio amžiaus vaikų mitybos ypatumai.
Pirmoje darbo dalyje aptariami ikimokyklinio amžiaus vaikų valgymo ypatumai darželiuose, mitybos principai ir rekomendacijos, pateikiama sveikos mitybos piramidė. Nuodugniai išanalizuoti naujojo Maitinimo organizavimo tvarkos aprašo pakeitimai, atlikta išsami ikimokyklinio amžiaus vaikų mitybos ypatumų analizė kitų šalių ir Lietuvos vaikų darželiuose.
Antroje dalyje pateikiama naudota tyrimų metodologija, procesas ir organizavimas: pagrįstos pasirinkimo tyrimo priežastys, tyrimo priemonių struktūra ir apklausoje taikomos įvertinimo skalės pasirinkimas. Šioje baigiamojo darbo dalyje pagrindžiama ir apklausos tyrimo metodika.
7 Trečioje dalyje analizuojami tyrimo ir jo diskusijos rezultatai. Palyginus visų keturių darželių dienos raciono energijos ir maistinės vertės pasiskirstymą nustatyta, kad visi valgiaraščiai pagal baltymų, riebalų ir angliavandenių vidurkius bei energinę vertę atitinka atnaujintas Rekomenduojamų maistinių medžiagų ir energijos paros normas. Tyrimo metu taip pat buvo nustatyta, kad senasis darželio „X“ valgiaraštis ne visada atitiko sveikos mitybos rekomendacijas.
Ketvirtoje dalyje analizuojami tyrimo rezultatai. Išanalizavus vaikų darželio darbuotojų požiūrį į patiekiamus patiekalus galima teigti, kad vertinimas atsižvelgiant į visas kategorijas yra teigiamas - net 78 procentai respondentų mano, kad darželio patiekalai yra palankūs sveikatai.
Tyrimo metu nustatyta, kad dažniausiai sudarant valgiaraštį dalyvauja dietistai, mažiausiai - mokytojai ir mokinių tėvai. Respondentų nuomone, darželių valgiaraščiuose yra labai mažai konditerijos gaminių (85 proc.), daug vaisių, uogų, pieno produktų (42 proc.), vidutiniškai grūdinių / ankštinių augalų (50 proc.), mėsos (57 proc.), žuvies (38 procentai). Pastebėta, jog sumažėjo cukraus ir druskos kiekis patiekaluose.
8
SUMMARY
Final work title: Eating habits in kindergartens. An author of final work: Gabija Želvienė. Supervisor: prof. habil. dr. Dalia Sekmokienė.
Final work consist of 56 pages, 10 tables, 3 pictures. The object of final work: preschoolers in Lithuania.
The aim of final work: To investigate four kindergartens menues and to evaluate preschool
children eatig habits in kindergartens (from the point of view of employees).
Objectives of final work:
1. Analyze scientific literature witch examine preschool children eating features.
2. Identify nutrition features of preschool children and kindergartens employees approach to a healthy eating using survey.
3. Process survey results using Excel programs, prepare recommendations.
A healthy lifestyle helps a person to prevent diseases and strengthen health, grow into a harmonious personality. One of the main child elements of a healthy lifestyle are a healthy diet. Early during childhood, which is particularly important, how to eat, and these habits persist after the child becomes for an adult. Studies show that the diet of preschool children and more attention needs to be paid to eating habits. Thesis analyzes the dietary habits of preschool children.
In the first part of the thesis are analyzed the habits of preschool children in kindergartens, eating principles and recommendartions, provided healthy nutrition pyramid. Widely analyzed changes in the description of the New catering arrangements, requirements for cooking meals for preschool children. Wide analysis of of the peculiarities of nutrition of preschool children in kindergartens of other countries and in Lithuania.
In the second part is presented the methodology of used research, it process and organization: justified reasons of research choosing, survey instrument structure and the choice of assessment scale, estimated in a survey. In this part of final work is justified a survey research methodology.
In the third part are presented the results of the thesis and discussion. Comparing the distribution of energy and nutritional value of the daily ration of all four kindergartens, it was found
9
that all menus according to the averages of protein, fat and carbohydrates and energy value comply with the new Recommended Daily Allowances of nutrients and energy. The study found that the old menu of kindergarten “X” did not always comply with the recommendations of healthy eating.
The fourth part analyzes the results of the study. An analysis of the kindergarten staff 's views on the dishes served shows a largely favorable assessment in the different categories - even 78 percent respondents state that kindergarten dishes are good for health.
The study found that dieticians are most often involved in the process of compiling a menu, teachers and parents of students are least involved. In the opinion of the respondents, the menu of kindergartens contains very few confectionery products (85 percent), a lot of fruits, berries, dairy products (42 percent), on average cereals / legumes (50 percent), meat (57 percent). percent), fish (38 percent). Decreases in sugar and salt in meals were observed.
10
ĮVADAS
LR maisto įstatymuose pateikiama, kad „Maistas – kiekviena medžiaga ar produktas, apdorotas, pusiau apdorotas, ar žaliava (neapdorotas produktas), skirti žmogaus mitybai. Maistui taip pat priskiriamas geriamasis vanduo, kramtomoji guma ir kitos medžiagos bei produktai, skirti žmogui praryti, kramtyti ar vartoti, išskyrus vaistus ir kitus medicinos gaminius, narkotines bei psichotropines medžiagas, tabako gaminius“ [17].
Šiuolaikinėje literatūroje aptariant mitybą vis dažniau vartojama ir sveikos mitybos sąvoka, todėl svarbu suprasti ir skirti šias sąvokas (mityba ir sveika mityba), nes tai nėra vienas ir tas pats. Pažymėtina, kad priešingai nei maisto sąvoka, kuri aiškiai apibrėžta LR įstatymuose, kol kas Lietuvoje vis dar nėra vieno patvirtinto sveikos mitybos sąvokos apibrėžimo, tad šią sąvoką mokslininkai, tyrėjai gali pristatyti kiekvienas savaip. Vieni teigia, kad sveika mityba - moksliškai pagrįstas valgomo maisto kiekis, baltymų, riebalų bei angliavandenių santykis jame, lemiantis mažiausią lėtinių neinfekcinių ligų atsiradimo riziką, padeda stiprinti sveikatą. Kiti autoriai teigia, kad sveika mityba - tai maisto ir maitinimosi strategijos, maisto garantijos, saugumas, mikropriedų pakankamumas, sveiko maisto pasirinkimas. Paprasčiau tariant, sveika mityba galime vadinti tokią mitybą, kuri aprūpina žmogaus organizmą reikalinga energija ir maisto medžiagomis, užtikrinančiomis normalų jo vystymąsi, augimą ir nuolatinį ląstelių atsinaujinimą [42]. Tokiu atveju ji ne tik užtikrina fiziologinius organizmo poreikius, bet ir stiprina žmogaus sveikatą.
Reikia pastebėti, kad šiandien vis dažniau kalbama apie sveikatą, jos stiprinimą, sveikatos problemas bei sveiko gyvenimo būdo formavimo svarbą vaikystėje, paauglystėje ir jaunystėje. Vienas pagrindinių vaiko sveikos gyvensenos elementų turbūt neabejotinai yra sveika mityba. Anot J. Tysoe ir C. Wilson [35], ankstyvosios vaikystės laikotarpiu išmokstama, kaip reikia maitintis, o šie įpročiai išlieka visam gyvenimui. Kaip teigia E. Mačiūnas ir kt. [21], ikimokyklinio amžiaus laikotarpiu pradeda formuotis kai kurios su sveikata susijusios vertybinės nuostatos ir elgesio ypatybės. Be to, nepakankama mityba šiuo amžiaus tarpsniu gali būti pablogėjusio vaiko fizinio vystymosi ir susil-pnėjusių pažintinių gebėjimų priežastis, ir priešingai - per daug kaloringas maistas yra antsvorio ir nutukimo rizikos veiksnys [42].
11 Vaikų sveikatos problemų analizavimas ir sprendimas, sveikos gyvensenos ugdymas, tinkamos mitybos organizavimas yra aktualūs ir prioritetiniai visuomenės sveikatos uždaviniai.
Darbo objektas: ikimokyklinio amžiaus vaikai, lankantys darželį.
Darbo tikslas: išanalizuoti keturių darželių valgiaraščius bei įvertinti ikimokyklinio amžiaus
vaikų maitinimo organizavimo ypatumus darželiuose (darželių darbuotojų požiūriu).
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti ikimokyklinio amžiaus vaikų mitybos ypatumų mokslinės literatūros analizę.
2. Identifikuoti ikimokyklinio amžiaus vaikų mitybos ypatumus apklausiant darželių darbuotojus bei analizuojant valgiaraščius.
3. Apdoroti tyrimo rezultatus naudojant Excel programą, parengti rekomendacijas.
Darbo metodai:
1. Mokslinės literatūros ir dokumentų analizė. 2. Anketinė apklausa.
12
1. MAITINIMO YPATUMŲ VAIKŲ DARŽELIUOSE TEORINĖ
ANALIZĖ
1. 1. Sveikos mitybos taisyklės
Sveikos mitybos ugdymas yra būtinas kiekvienam, tačiau augančiam vaikui tai ypač aktualu. Svarbiausia, kad maistas būtų įvairus, nes iš jo žmogaus organizmas turi gauti reikiamą maisto medžiagų kiekį. Maisto medžiagos skirstomos į angliavandenius, riebalus, baltymus, vitaminus, mineralines medžiagas, vandenį [25]. Palankiausias gaunamų medžiagų santykis maiste: baltymų, riebalų ir angliavandenių santykis turi būti 1:1:4 [27].
Pastaruoju laikotarpiu vis dažniau (Lietuvoje ir pasaulyje) akcentuojama sveikos mitybos svarba sveikatai. Mokslininkų nuomone, tinkama mityba - vienas svarbiausių veiksnių, užtikrinančių (stiprinančių, išsaugančių) gerą sveikatą. Daugelis šalių vadovaujasi PSO rekomendacijomis, parengtomis pagal CINDI programą (https://thl.fi/en/web/chronic-diseases/what-s-new/noncommunicable-disease-seminar-ncd-seminar-/the-who-cindi-programme). Remiantis jomis rekomenduojama:
a) valgyti įvairius maistingus maisto produktus, geriau gautus iš augalinių produktų nei gyvulinės kilmės;
b) valgyti duoną, makaronus, ryžius, grūdinių kultūrų produktus keletą kartų per dieną;
c) valgyti įvairius vaisius ir daržoves, pageidautina šviežius ir vietinius, keletą kartų per dieną (ne mažiau kaip 400 g);
d) išlaikyti kūno masės indeksą artimą normos riboms (KMI 20-25 kg/m2) įtraukiant fizinį
aktyvumą, pageidautina kasdien;
e) kontroliuoti riebalų kiekį (ne daugiau 30 proc. visos dienos energijos kiekio) keičiant sočiąsias riebalų rūgštis į nesočiąsias, augalų aliejų ar minkštą margariną;
f) keisti riebią mėsą ir mėsos produktus į pupeles, ankštinius produktus, lęšius, žuvį, paukštieną ar kitą liesą mėsą;
g) vartoti pieno produktus (pieną, kefyrą, jogurtą, sūrį, rūgpienį), kurie turi mažiau riebalų ir druskos;
13 i) pasirinkti produktus su mažesniu druskos kiekiu, o bendras druskos kiekis per dieną neturėtų viršyti arbatinio šaukštelio (5 g), įskaitant druską duonoje bei paruoštuose produktuose;
j) neviršyti daugiau kaip dviejų alkoholinių gėrimų per dieną (t.y. 20 g gryno alkoholio);
k) ruošti maistą saugiai pagal higienos reikalavimus, o verdant, kepant mikrobangų krosnelėje, garuose ar troškinant nebūtina papildomai pridėti riebalų;
l) skatinti žindymą iki 6 mėnesių, o vėliau akcentuoti saugų ir tinkamą maitinimą [30].
Šiuolaikinės sveikos mitybos rekomendacijas, parengtas PSO ekspertų grupės, ypač gerai atspindi pagrindiniai sveikos mitybos principai:
• Nuosaikumas – tai vienas iš pagrindinių sveikos mitybos principų. Svarbu suprasti, jog netinkamai (per mažais ar per dideliais kiekiais) vartojama net ir būtina organizmui maisto medžiaga gali veikti jį neigiamai;
• Įvairumas – nei vienas maisto produktas neturi absoliučiai visų maisto medžiagų, jos gaunamos valgant įvairų maistą;
• Subalansuotumas - tai tinkamas maistinių medžiagų santykis (baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų ir mineralinių medžiagų).
Maisto medžiagų poreikis priklauso nuo žmogaus amžiaus, lyties, atliekamo darbo sunkumo. Atkreiptinas dėmesys į tai, kad dalis specialiųjų rekomendacijų kievienoje šalyje gali skirtis dėl susiformavusios maisto vartojimo kultūros, jo prieinamumo ir t.t. Mitybos rekomendacijos turėtų skatinti žmogų rinktis maisto produktus be dirbtinių maisto priedų/konservantų, kuo natūralesnius, ekologiškus, produktai turi būti prieinami ir įperkami. Taip pat siekiant užtikrinti, kad rekomendacijos būtų veiksmingos, rekomenduotina atsižvelgti į visuomenės narių maitimosi ypatumus ir kitus su mityba susijusius veiksnius. Įvairios šalys savaip pateikia mitybos rekomendacijas, kad žmonės jas galėtų lengviau įsiminti, tačiau kol kas populiariausia iš jų - sveikos mitybos piramidė – pagrindinių tinkamos mitybos principų iliustracija, kurioje pateikiamas rekomenduojamas suvartojamų maisto produktų grupių santykis [11].
Apibendrinant galima teigti, kad norint išsaugoti vaikų sveikatą, labai svarbu laikytis visų sveikos mitybos rekomendacijų, taip pat būtina nepamiršti, kad būtų laikomasi ne vienos ar kelių taisyklių, bet atsižvelgiama į jas visas.
14 Siekiant gerinti gyventojų sveikatą ir mitybą bei užtikrinti pakankamą su maistu gaunamų maistinių medžiagų ir energijos kiekį, nuo 2018 m. sausio 1 d. įsigaliojo naujos Rekomenduojamos paros maistinių medžiagų ir energijos normos, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2016 m. birželio 23 d. įsakymu Nr. V-836 „Dėl Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 1999 m. lapkričio 25 d. įsakymo Nr. 510 „Dėl Rekomenduojamų paros maistinių medžiagų ir energijos normų tvirtinimo“ pakeitimo“ [19].
1. 2. Vaikų mitybos įpročiai Lietuvos ikimokyklinio ugdymo įstaigose
Stukas ir kt. [30] teigia, jog sveiko gyvenimo būdo formavimas nuo vaikystės yra labai svarbi sveikatos stiprinimo priemonė. Mokslinių tyrimų duomenimis, vaiko mitybai ir mitybos įpročiams įtaką daro tėvų žinių apie sveiką mitybą lygis, šeimos socialinė bei ekonominė padėtis. Atlikus 15 Europos valstybių mitybos tyrimų duomenų sisteminę apžvalgą [4] nustatyta, kad daržovių ir vaisių vartojimas auga didėjant išsilavinimui, o žemesnės socialinės klasės asmenims dažniau būdinga nesveikesnė mityba.
Sveika gyvensena padeda žmogui išvengti ligų, stiprinti sveikatą, užaugti harmoninga asmenybe. Ypač svarbi sveika gyvensena vaikystėje ir paauglystėje, nes tuo metu sparčiai auga ir vystosi organizmas, o jį gali pažeisti įvairūs rizikos veiksniai. Sveikatos ugdymas vaikystėje ir paauglystėje yra nepaprastai svarbus veiksnys. Šiandien vis dažniau kalbama apie sveikatą, jos stiprinimą, sveikatos problemas bei sveiko gyvenimo būdo formavimo svarbą vaikystėje, paauglystėje ir jaunystėje. Vienas iš pagrindinių vaiko sveikos gyvensenos elementų yra būtent sveika mityba. Kitaip nei suaugusiųjų, kurių mityba labai priklauso nuo socialinių ir ekonominių veiksnių, vaikų mitybą veikia dar daugiau veiksnių: gyvensenos formavimosi ypatumai, žinių ir patirties stoka, tėvų elgesio ir auklėjimo modeliai, šeimos narių sudėtis ir kt. Ankstyvosios vaikystės laikotarpiu, kuris ypač svarbus, išmokstama, kaip reikia maitintis, ir šie įpročiai išlieka visam gyvenimui.
Pastebėtina, jog ikimokyklinio amžiaus laikotarpiu pradeda formuotis kai kurios su sveikata susijusios vertybinės nuostatos ir elgesio ypatybės. Be to, nepakankama mityba šiuo amžiaus tarpsniu gali būti pablogėjusio vaiko fizinio vystymosi ir susilpnėjusių pažintinių gebėjimų priežastis ir priešingai - per daug kaloringas maistas yra antsvorio ir nutukimo rizikos veiksnys. Maistas teikia
15 vaikui energijos, reikalingos augti, fiziniam aktyvumui ir gyvybinėms organizmo funkcijoms (kvėpavimui, kraujo cirkuliacijai, virškinimui, kūno temperatūros palaikymui, mąstymui); be to, maistas aprūpina organizmą statybinėmis medžiagomis [28].
Tyrimai rodo, kad ikimokyklinio amžiaus vaikų mitybai ir maitinimosi įpročiams reikia skirti daugiau dėmesio. Lietuvoje, anot R. Stuko ir kt. [31], į pirmą klasę kasmet ateina jau vos trečdalis sveikų vaikų, kartais tai yra būtent neracionalios mitybos, fizinio pasyvumo ir netinkamo dienos režimo rezultatas. Vaikų sveikatos problemų analizavimas ir sprendimas, sveikos gyvensenos ugdymas, tinkamos mitybos organizavimas yra aktualūs ir prioritetiniai visuomenės sveikatos uždaviniai.
Vienas iš pagrindinių sveikos gyvensenos elementų, kaip buvo minėta, yra būtent sveika mityba. Klaipėdos miesto ikimokyklinio amžiaus vaikų mitybos ypatumams išsiaiškinti buvo atlikta jų tėvų anoniminė apklausa raštu, kuri vyko 2012 m. Anketos klausimyną sudarė sociodemografiniai klausimai, klausimai apie vaikų mitybą ir sveikatos būklę. Atlikus tyrimą paaiškėjo, jog pusryčius kasdien valgo dauguma (92,1 proc.) ikimokyklinio amžiaus vaikų, visai nevalgo pusryčių 1,7 proc. vaikų. Berniukai nepusryčiauja dažniau nei mergaitės. Daugiau kaip 2/3 vaikų (71,2 proc.) maitinasi 4 ir daugiau kartų per dieną, beveik trečdalis (28,6 proc.) maitinasi tris kartus per dieną. Mėsą kasdien ar kelis kartus per savaitę vartoja dauguma vaikų, tačiau žuvį vaikai valgo gerokai rečiau. Berniukai tiek mėsą, tiek žuvį valgo reikšmingai dažniau nei mergaitės. 2,5 proc. berniukų ir 0,2 proc. mergaičių iš viso nevalgo žuvies. Dauguma tirtų vaikų beveik kasdien vartoja vaisius bei daržoves. Tiek berniukų, tiek mergaičių vaisių ir daržovių vartojimo įpročiai yra panašūs. Vyresni ikimokyklinio amžiaus vaikai reikšmingai dažniau valgo vaisius ir daržoves nei jaunesnieji. Kasdien juodą ir baltą duoną valgo tik apie 16 proc. vaikų. Ikimokyklinio amžiaus vaikai dažniau valgo baltą nei juodą duoną. Mergaitės labiau mėgsta juodą, o berniukai – baltą duoną. Dauguma (78,5 proc.) tėvų subjektyviai savo vaiko sveikatą vertino kaip gerą, o kaip labai gerą - 13,4 proc. tėvų [28].
Kaip teigia Dregval ir kt. [5], šeima - pagrindinė visuomenės ląstelė ir natūrali visų jos narių, ypač vaikų, augimo ir gerovės aplinka. Tėvai - pirmieji vaiko sveikatos ugdytojai, jiems tenka pagrindinė atsakomybė už vaiko vystymąsi ir auklėjimą. Nuo to, kokį pamatą jie sukurs sveikatai išsaugoti ir stiprinti ankstyvojoje vaikystėje, nemažai priklausys ir mūsų ateities visuomenės sveikata.
16 Vaikai gyvensenos sampratą pradeda kurti jau ankstyvojoje vaikystėje, bendraudami su jiems artimais žmonėmis. Vaikas pamėgdžioja tėvų ir kitų savo šeimos narių elgesį, todėl pažintinis, socialinis ir emocinis vaiko vystymasis bus visavertis tik tuo atveju, jei šeimoje vyraus pozityvi aplinka, jei tėvai skatins sveiką vaiko gyvenseną ir formuos atitinkamus įgūdžius. Visgi apie sveikatą žalojančius veiksnius su vaikais kalbasi tik 31 proc. tėvų [1].
Už vaikų sveikatą atsakingi tėvai, pedagogai ir visuomenė, taigi nenuostabu, jog geresnio sveikatinimo rezultatų pasiekiama tada, kai daugiau dėmesio šiems klausimams skiria vaikų darželis, vėliau mokykla, o nuolat - šeima ir visuomenė. Kauno miesto darželiuose 2007 m. pirmą kartą Lietuvoje pradėtas tarptautinis šeimų gyvensenos tyrimas [5]. Tyrimo tikslas - įvertinti šeimų, auginančių ikimokyklinio amžiaus vaikus, kai kuriuos gyvensenos (mitybos, fizinio aktyvumo, žalingų įpročių) ypatumus. Atlikus tyrimą buvo nustatyta, kad ikimokyklinio amžiaus vaikų šviežių daržovių ir vaisių vartojimas yra nepakankamas. Bent kartą per dieną šviežias daržoves valgė du trečdaliai vaikų, tris kartus per dieną - tik kas dvidešimtas vaikas. Šviežių vaisių ikimokyklinukai valgė šiek tiek dažniau negu daržovių: tris kartus per dieną juos valgė kas dešimtas. Nustatyta vaiko šviežių daržovių ir vaisių valgymo dažnio sąsajos su tėvų išsilavinimu tendencija: dažniau šie produktai valgomi tose šeimose, kuriose tėvų išsilavinimas aukštesnis. Šeimų fizinis aktyvumas nėra patenkinamas: pusė tėvų rytais niekada nesimankština, apie pusės ikimokyklinukų fizinis aktyvumas yra nepakankamas - jie iš viso nesimankština (41,4 proc.) arba mankštinasi retai (12,5 proc.). Mažiausia dalis vaikų beveik kasdien mankštinasi šeimose, kuriose tėčių išsilavinimas yra aukštasis. Paaiškėjo, jog vaikai daug laiko praleidžia pasyviai prie televizoriaus ar kompiuterio. Šeimose, auginančiose ikimokyklinio amžiaus vaikus, yra paplitę žalingi įpročiai: daugiau kaip trečdalis tėčių ir kas trylikta mama rūko kasdien, daugelis šeimos narių vartoja svaigiuosius gėrimus.
1. 3. Vaikų mitybos įpročiai kitų šalių ikimokyklinio ugdymo įstaigose
Mokslininkai siūlo daugiau dėmesio skirti vaikų valgymo įpročiams, vaikų mitybai mokyklose, namuose, pabrėžiama mitybos specialistų įtaka, tėvų vaidmuo formuojant ir ugdant vaikų sveikos mitybos įpročius. Dėl netinkamos mitybos, per didelio gaunamo energijos kiekio, sumažėjusio fizinio aktyvumo ir kt. Europoje sparčiai plinta vaikų antsvoris ir nutukimas. Pasaulio
17 sveikatos organizacija (toliau - PSO) įvardijo šią problemą kaip „globalinę epidemiją“. Nustatyta, kad mokinių, kurie nepusryčiauja arba nevalgo priešpiečių mokykloje, darbingumas būna mažesnis, jie greičiau nuvargsta, sunkiau sutelkia dėmesį. Nepusryčiaujantys vaikai sunkiau susikaupia pamokų metu, vangiau atlieka įvairias užduotis [42].
Ankstyvoji vaikystė yra pats pažeidžiamiausias laikotarpis iš visų žmogaus vystymosi stadijų. Pirmaisiais metais kūdikis sparčiai auga ir vystosi. Pirmų penkerių metų vaikystės laikotarpis charakterizuojamas kaip augimo intensyvumo bei fiziologinių pokyčių, energijos ir maistinių medžiagų poreikio pokyčių laikotarpiu. Visavertė, sveika ir subalansuota mityba remiasi biologiškai vertingo maisto produktų vartojimu, tenkinančiu energijos poreikį ir kokybinį bei kiekybinį svarbių maistinių medžiagų suvartojimą. Panova G. ir kt. [24] Makedonijoje atlikto tyrimo metu buvo vertinamas darželį lankančių vaikų augimas, vystymasis, fizinė sveikata, ligų prevencija. 2013 - 2015 m. atliktame tyrime buvo vertinami 109 ikimokyklinio amžiaus vaikai iš Makedonijos darželių. Darželio „Pavlina Veljanova“ Kocani ugdytinių svoris buvo normalus (nuo 18,5 kg iki 24,9 kg), tačiau kitų - Berovo, Pehcevo, Roussinovo - darželių ugdytinių svoris buvo netinkamas (<18,5 kg). Esminiai skirtumai – pirmojo darželio ugdytiniai per 8 valandas įprastai gauna du patiekalus ir du užkandžius, o kitų darželių vaikai per 6 valandas gauna vieną maitinimą ir vieną užkandį. Taigi spartesnis vaikų augimas priklauso nuo subalanuoto mitybos raciono ir maitinimų skaičiaus [24].
Visavertė mityba vaikystėje yra geros sveikatos pagrindas tolimesniam gyvenimui ir būtina sąlyga visapusiškam vystymuisi ir augimui. Šiais laikais daugumos tėvų darbo diena yra ilga ir jų vaikai praleidžia 8-12 valandų darželyje. Todėl tinkamas ikimokyklinio ugdymo įstaigos ugdytinių mitybos organizavimas yra itin svarbus siekiant užtikrinti kasdieninio raciono maistinių medžiagų ir iš maisto gaunamos energijos kiekį. Baltymai yra labai svarbūs augimui ir vystymuisi, riebalai ir angliavandeniai yra energijos bei riebaluose tirpių vitaminų ir svarbių riebalų rūgščių šaltinis. Konstansa L. ir kt. [14] Serbijoje atlikto tyrimo metu buvo siekiama įvertinti ikimokyklinių įstaigų patiekalų baltymų, angliavandenių ir riebalų kiekio skirtumus lyginant patiekalų cheminės sudėties lenteles, atliekant cheminę analizę ir pasiūlyti tinkamiausią patiekalų makroelementų nustatymą. Šiam tyrimui naudoti Brazilijoje, Kinijoje, Suomijoje, Kroatijoje, Lenkijoje ir Serbijoje atliktų darželių patiekalų tyrimų duomenys. Buvo įvertinti 240 patiekalų makroelementų kiekio cheminės patiekalų sudėties lentelėse ir cheminės analizės rodiklių skirtumai. Skirtingų 18 Europos laboratorijų
18 rezultatai parodė statistiškai reikšmingus makroelementų verčių skirtumus homogenizuotuose maisto produktų pavyzdžiuose. Šis tyrimas paskatino rekomenduoti standartizuoti maisto sudėties duomenų bazes visame pasaulyje siekiant išvengti klaidų apskaičiuojant maistingųjų medžiagų suvartojimo poreikį darželiuose [14].
Vaikų mitybos ir sveikatos tyrimas (KNHS) Kinijoje - viena iš pasaulinio tyrimų projekto dalių. Tyrimo tikslas - įvertinti vaikų mitybos racioną ir valgymo įpročius. Išanalizavus 2011 m. Kinijoje atlikto tyrimo duomenis nustatyta, kad dauguma Kinijos vaikų suvartoja nepakankamai maistinių medžiagų tokių kaip ląsteliena, kalcis ir vitaminas D, o sočiųjų riebalų ir natrio suvartojimas buvo per didelis: 57 proc. ir 85 proc. Buvo nustatyta, jog vaikų iš miesto rajonų ir didesnes pajamas gaunančių namų ūkių mityboje buvo daugiau mikroelementų ir gyvulinės kilmės maisto produktų (ypač pieno) nei vaikų iš kaimo vietovių ir mažesnes pajamas gaunančių šeimų. Miestuose ir didesnes pajamas gaunančiose šeimose augantys vaikai dažniau turėjo antsvorį ir nutukimą. Beveik visi tyrime dalyvavę vaikai valgė tris pagrindinius patiekalus (pusryčius, priešpiečius ir vakarienę), o 71 proc. dar vartojo užkandžius, kurie sudarė 10 proc. dienos energijos. Rezultatai parodė, kad norint pagerinti Kinijos vaikų mitybą ir sveikatos būklę, reikia visapusiško požiūrio, apimančio švietimą apie mitybą, fizinio aktyvumo skatinimą bei mitybos intervencijos programų, skirtų pažeidžiamoms visuomenės grupėms [27].
1. 4. Ikimokyklinio ugdymo įstaigų valgiaraščių sudarymas Lietuvoje
Kaip buvo minėta, ikimokyklinio amžiaus vaikai privalo laikytis mitybos režimo, valgyti sveikai pagamintą, tinkamai apdorotą, fiziologinius vaiko amžiaus ypatumus bei sveikos mitybos rekomendacijas atitinkantį maistą. Vaiko mityba turi būti visavertė, reguliari ir subalansuota. Vaikas (nuo 2 metų amžiaus) turėtų valgyti 5–6 kartus per dieną (pusryčiai, priešpiečiai, pietūs, pavakariai ir vakarienė) ne rečiau kaip kas 3,5 val., kramtyti lėtai, vengti gausios vakarienės, paskutinis valgymas turi būti organizuojamas likus 2 val. iki miego. Rekomenduojama valgyti reguliariai – kasdien tuo pačiu metu, nes organizmas jau iš anksto pasirengia virškinti maistą.Būtina paminėti, kad ikimokyklinio ir priešmokyklinio ugdymo įstaigų vaikų maitinimo valgiaraščiai rengiami ir derinami vadovaujantis šiais įstatymais:
19 • Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2011 m. lapkričio 11 d. įsakymu Nr. V-964 „Dėl maitinimo organizavimo ikimokyklinio ugdymo, bendrojo ugdymo mokyklose ir vaikų socialinės globos įstaigose tvarkos aprašo patvirtinimo” patvirtintu Vaikų maitinimo organizavimo tvarkos aprašu (toliau - SAM tvarkos aprašas);
• Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2016 m. birželio 23 d. įsakymu Nr. V-836 „Dėl Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 1999 m. lapkričio 25 d. įsakymo Nr. 510 „Dėl Rekomenduojamų paros maistinių medžiagų ir energijos normų tvirtinimo“ pakeitimo“ patvirtintomis Rekomenduojamomis paros maistinių medžiagų ir energijos normomis;
• Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2015 m. birželio 22 d. įsakymu Nr. B1- 610 „Dėl Vaikų ugdymo įstaigų, vaikų socialinės globos įstaigų ir vaikų poilsio stovyklų valgiaraščių derinimo tvarkos aprašo patvirtinimo“ patvirtintu Vaikų ugdymo įstaigų, vaikų socialinės globos įstaigų ir vaikų poilsio stovyklų valgiaraščių derinimo tvarkos aprašu (toliau - VMVT aprašas).
Laikantis įstatymų ir rekomendacijų ikimokyklinėje ugdymo įstaigoje vaikai turi gauti pavalgyti šilto maisto. Vaikai iki 1 metų amžiaus maitinami pagal individualiai kiekvienam mažyliui pritaikytus ir raštu su tėvais ar globėjais suderintus valgiaraščius. Jie sudaromi kas mėnesį pagal pateiktas gydytojo rekomendacijas. Valgiaraštyje turi būti nurodytos kiekvieno vaiko maitinimo valandos, motinos pieno ar jo mišinių kūdikiams, kito maisto kiekiai. Pagal gydytojo raštiškus nurodymus (Forma Nr. 027-1/a), turi būti organizuojamas pritaikytas maitinimas. Valgiaraščiai sudaromi dviem amžiaus grupėms: 1-3 metų amžiaus ir 4-7 metų amžiaus vaikams.
Jei ikimokyklinio ugdymo įstaigoje sudaromos mišrios grupės, valgiaraščiai sudaromi 4-7 metų amžiaus grupei. Minėtini valgiaraščių sudarymo principai:
• Valgiaraščiai sudaromi ne trumpesniam kaip 15 dienų laikotarpiui. • Vaikai turi būti maitinami ne rečiau kaip kas 3,5 val.
• 80 % patiekiamų patiekalų turi būti tausojantys patiekalai.
• Valgiaraščių energinė ir maistinė vertė nuo normų gali nukrypti ne daugiau nei 5 %.
Siekiant gerinti gyventojų sveikatą ir mitybą bei užtikrinti pakankamą su maistu gaunamų maistinių medžiagų ir energijos kiekį, nuo 2018 m. sausio 1 d. įsigaliojo naujos rekomenduojamos paros maistinių medžiagų ir energijos normos, skirtos individualios mitybos ir organizuotų kolektyvų
20 (ugdymo, krašto apsaugos, socialinės globos, įkalinimo, asmens sveikatos priežiūros įstaigose ir pan.) subalansuoto maitinimo planavimui, vertinimui, statistikai bei stebėsenai. Ikimokyklinio ugdymo įstaigos turėjo pakoreguoti esamus arba sudaryti naujus 15-os dienų valgiaraščius pagal naujai įsigaliojusį įsakymą ir suderinti su Valstybine maisto ir veterinarijos tarnyba.
Žemiau pateikiamose lentelėse pristatomas rekomenduojamas paros energijos ir maistinių medžiagų normos vaikams bei paros maisto raciono kaloringumo pasiskirstymas 1-3 ir 4-7 metų amžiaus vaikams. Atkreiptinas dėmesys, jog sudarant valgiaraštį ikimokyklinio ugdymo įstaigos ugdytiniams būtina išlaikyti šias normas.
1 lentelė. Rekomenduojamos paros energijos ir maistinių medžiagų normos vaikams*
Amžius (metais)
Energija, kcal Baltymai, g Riebalai, g Angliavandeniai, g
1–3 m. 1200 30-60 33-47 135-180
4–6 m. 1500 38-75 42-58 169-225
2 lentelė. Rekomenduojamo paros maisto raciono kaloringumo pasiskirstymas 1-3 metų amžiaus
vaikams *
Rekomenduojamas maisto raciono
kaloringumo pasiskirstymas (proc.)
Energinė vertė (kcal) Baltymai (g) Riebalai (g) Angliavandeniai (g) Pusryčiai 20-25 228-315 6-16 6-12 26-47 Pietūs 30-35 342-441 9-22 9-17 39-66 Vakarienė 20-25 228-315 6-16 6 -12 26-47 Priešpiečiai, pavakariai ir (ar) naktipiečiai po 10 114-126 3-6 3-5 13-19 Paros 1140-1260 28-63 31-49 128-189
*skaičiuota su 5 proc. nuokrypiu
21
3 lentelė. Rekomenduojamo paros maisto raciono kaloringumo pasiskirstymas 4-7 metų amžiaus
vaikams Rekomenduojamas maisto raciono kaloringumo pasiskirstymas (proc.) Energinė vertė (kcal) Baltymai (g) Riebalai (g) Angliavandeniai (g) Pusryčiai 20-25 285-394 7-20 8-15 32-59 Pietūs 30-35 428-551 11-28 12-21 48-83 Vakarienė 20-25 285-394 7-20 8-15 32-59 Priešpiečiai, pavakariai ir (ar) naktipiečiai po 1040-61 143-158 4-8 4-6 16-24 Paros 1425-1575 36-79 40-61 161-236
Vaikų maitinimui ikimokyklinėse ir (ar) priešmokyklinėse ugdymo įstaigose draudžiamos šios maisto produktų grupės: bulvių, kukurūzų ar kitokie traškučiai, kiti riebaluose virti, skrudinti ar spraginti gaminiai, saldainiai, šokoladas ir šokolado gaminiai, valgomieji ledai, pieno produktai ir konditerijos gaminiai su glajumi, glaistu, šokoladu ar kremu, kramtomoji guma, gazuoti gėrimai, energiniai gėrimai; nealkoholinis alus, sidras ir vynas, gėrimai ir maisto produktai, pagaminti iš (arba kurių sudėtyje yra) kavamedžio pupelių kavos ar jų ekstrakto; cikorijos, gilių ar grūdų gėrimai (kavos pakaitalai), kisieliai, sultinių, padažų koncentratai, padažai su spirgučiais, šaltai, karštai, mažai rūkyti mėsos gaminiai ir mėsos gaminiai, kurių gamyboje buvo naudojamos rūkymo kvapiosios medžiagos, rūkyta žuvis, konservuoti mėsos ir žuvies gaminiai, strimelė, pagauta Baltijos jūroje, nepramoninės gamybos konservuoti gaminiai, mechaniškai atskirta mėsa, žuvis ir maisto produktai, į kurių sudėtį įeina mechaniškai atskirta mėsa ar žuvis; subproduktai ir jų gaminiai (išskyrus liežuvius ir kepenis), džiūvėsėliuose volioti ar džiūvėsėliais pabarstyti kepti mėsos, paukštienos ir žuvies gaminiai, maisto papildai; maisto produktai, pagaminti iš genetiškai modifikuotų organizmų (toliau – GMO), arba maisto produktai, į kurių sudėtį įeina GMO, maisto produktai, į kurių sudėtį įeina iš dalies hidrinti augaliniai riebalai, maisto produktai ir patiekalai, neatitinkantys SAM tvarkos aprašo 3‒5 prieduose nustatytų reikalavimų [18].
Vaikams maitinti rekomenduojami maisto produktai: daržovės, vaisiai, uogos ir jų patiekalai, grūdiniai (viso grūdo gaminiai, kruopų produktai, duonos gaminiai), ankštinės daržovės, pienas ir pieno produktai (rauginti pieno gaminiai, po rauginimo termiškai neapdoroti), kiaušiniai, liesa mėsa
22 (neužšaldyta), žuvis ir jos produktai (neužšaldyti), aliejai, turi būti mažiau vartojama gyvūninės kilmės riebalų: kur įmanoma, riebi mėsa ir mėsos gaminiai turi būti keičiami liesa mėsa, paukštiena, žuvimi ar ankštinėmis daržovėmis, geriamasis vanduo ir natūralus mineralinis bei šaltinio vanduo [18].
1. 5. Patiekalų gaminimo ir patiekimo reikalavimai
Patiekiamas maistas turi būti kokybiškas, įvairus ir atitikti saugos reikalavimus. Pirmenybė teikiama maistines savybes tausojantiems patiekalų gamybos būdams. Maisto pervirimas, perkepimas, prideginimas draudžiamas. Kiekvieną dieną turi būti patiekta daržovių ir vaisių, rekomenduotina sezoninių, šviežių. Rekomenduojama, kad vaisiai būtų tiekiami atskiro maitinimo metu. Patiekiamas šiltas maistas turi būti gaminamas ir patiekiamas tą pačią kalendorinę dieną. Šaldytus pusgaminius ar atvėsintą maistą nuo jų pagaminimo patiekti per 24 valandas kaip šiltą maistą leidžiama bendrojo ugdymo programas įgyvendinančiose įstaigose ir poilsio stovyklose, kurių virtuvėse yra galimybės tik pašildyti maistą. Pienas ir kiti gėrimai vaikams neteikiami šalti, rekomenduojama temperatūra ne žemesnė kaip 15°C. Tas pats patiekalas neturi būti tiekiamas dažniau nei kartą per savaitę, išskyrus gėrimus, garnyrus ir šaltus užkandžius (reikalavimas netaikomas pritaikyto maitinimo valgiaraščiams) bei atsižvelgiant į SAM tvarkos aprašo 7 priedo reikalavimus.
Kiekvieną dieną turi būti patiektas patiekalas iš augalinės kilmės maisto produktų. Daržovių (išskyrus bulves) ar vaisių garnyras turi sudaryti ne mažiau kaip 1/3 patiekalo svorio. Gaminant maistą turi būti naudojama kuo mažiau druskos ir cukraus (druskos ne daugiau kaip 1 g/100 g, pridėtinio cukraus ne daugiau kaip 5 g/100 g). Jei patiekalui gaminti naudojama malta mėsa ar žuvis ir virtuvėje yra sąlygos ją sumalti, ji turi būti malama patiekalo gaminimo dieną. Karštas pietų patiekalas turi būti iš daug baltymų turinčių produktų (mėsa, paukštiena, žuvis, kiaušiniai, ankštinės daržovės, pienas ir pieno produktai) bei angliavandenių turinčių produktų. Su karštu patiekalu turi būti patiekiamas daržovių (išskyrus bulves) ar vaisių garnyras. Šis reikalavimas netaikomas patiekalams iš augalinės kilmės maisto produktų. Rekomenduojama atsižvelgiant į sezoniškumą keisti patiekalus (pvz., raugintų kopūstų sriubą į šviežių kopūstų sriubą, burokėlių sriubą į
23 šaltibarščius ir pan.). Pakeitus valgiaraštį atsižvelgiant į sezoniškumą, pakartotinai suderinto valgiaraščio derinti nereikia [18].
1. 6. Maitinimo organzavimo tvarkos aprašo pasikeitimai
Sveikatos apsaugos ministras 2018 metų balandžio 10 dieną patvirtino naują vaikų maitinimo aprašą, kuris tapo privalomu visose Lietuvos mokyklose ir darželiuose nuo 2018 metų rugsėjo 1 dienos. Tvarkos aprašas buvo pakeistas ir papildytas siekiant užtikrinti sveikesnę vaikų mitybą.
Visų pirma, maitinimo tvarkos apraše nurodomi vaikų mityboje draudžiami maisto produktai, kuriuos draudžiama atnešti į ugdymo įstaigą. Tai yra teigiamas pokytis, kadangi menkaverčiai užkandžiai, pavyzdžiui, saldumynai, tarp pagrindinių valgymų nėra teigiamas maitinimosi įprotis, nes po tokių užkandžių vaikai nebevalgo patiekiamo maisto. Jei tarp valgymų vaikai gauna saldumynų, tai gadina natūralaus skonio suvokimą ir sveikas maistas vaikui tampa neskanus. Tėvai skatinami į užkandžių dėžutes įdėti vaikams uogų, vaisių, daržovių ar kitų sveikatai palankių produktų.
Maitinimo tvarkos apraše skelbiama, jog daržovių (išskyrus bulves) ar vaisių garnyras turi sudaryti ne mažiau kaip 1/3 patiekalo svorio, o karštas pietų patiekalas turi būti iš daug baltymų turinčių produktų (mėsa, paukštiena, žuvis, kiaušiniai, ankštinės daržovės, pienas ir pieno produktai) bei angliavandenių turinčių produktų. Su karštu patiekalu turi būti patiekiamas daržovių (išskyrus bulves) ar vaisių garnyras [18].
Nuo 2018 metų rugsėjo 1 dienos mokyklose nebeliko tokių patiekalų kaip Kijevo kotletas, karbonadas, nes džiūvėsėliuose apvolioti ar apibarstyti kepti mėsos, paukštienos ir žuvies gaminiai buvo uždrausti. Taip pat vaikams nebetiekiami sūreliai, kadangi teisės akte aiškiai nurodyta, jog saldainiai, šokoladas ir šokolado gaminiai, pieno produktai ir konditerijos gaminiai su glajumi, glaistu, šokoladu ar kremu mokymo įstaigose yra draudžiami.
Tarkuotų bulvių patiekalai (bulvių plokštainis, cepelinai) leidžiami patiekti be spirgučių padažo. Uždrausti šaltai, karštai, mažai rūkyti mėsos gaminiai ir gaminiai su rūkymo kvapiosiomis medžiagomis bei rūkyta žuvis. Cukruoti vaisiai (papajos, ananasai ir kt.), sulfituoti džiovinti vaisiai (razinos, abrikosai ir kt.) draudžiami ant vaikų stalo dėl cukraus ribojimo ir dėl to, kad konservantas
24 sieros dioksidas ES priskirtas prie maisto priedų, sukeliančių alergiją, migreninius skausmus. Todėl auksinės razinos ir ryškiai oranžiniai abrikosai negali būti ant vaikų stalo, vietoj jų reikia rinktis tamsias razinas ir abrikosus.
Nurodyta, kad bulvės darželiuose gali būti patiekiamos garnyrui ne dažniau kaip tris kartus per savaitę prie karšto pietų patiekalo. Virtų bulvių patiekalai – ne dažniau nei kartą per savaitę, o tarkuotų bulvių – ne dažniau kaip kartą per dvi savaites. Krakmolingi produktai apriboti todėl, kad vaikai valgytų įvairų maistą, gerai funkcionuotų jų virškinimo sistema. Sultys nėra blogai, tačiau jos neturėtų būti duodamos per dažnai ir negali būti duodamos prie patiekalų. Geriant vien tik vaisių sultis be minkštimo, padedančio reguliuoti cukraus kiekį kraujyje, vaikai patiria cukraus šuolius, kurie yra viena iš nutukimo, cukrinio diabeto ir kitų sveikatos sutrikimų priežasčių.
Teisės akte [18] nurodoma, kad pusryčiai ir pietūs sudaro 20-25 proc. visų kalorijų, pietūs 30-35 proc., o 2-3 užkandžiai - po 10 proc. Vaikams rekomenduojama valgyti 5-6 kartus per dieną, kasdien gauti šilto maisto, kuris patiekiamas kaip karštas patiekalas, ne žemesnės kaip +68 °C temperatūros. Darželiuose net 80 proc. visų per tris savaites patiekiamų patiekalų turi būti tausojantys. Anksčiau tausojantys turėjo sudaryti ne mažiau kaip pusę pietų patiekalų. Kaip žinoma, tausojantis patiekalas – tai maistas, pagamintas maistines savybes tausojančiu gamybos būdu: virtas vandenyje ar garuose, troškintas, pagamintas konvekcinėje krosnelėje, keptas įvyniojus popieriuje ar folijoje. Tausojantiems patiekalams nepriskiriami tarkuotų bulvių patiekalai. Virtos dešrelės gali būti priskirtos prie tausojančių patiekalų, tačiau jas arba sumuštinį su virta dešra leidžiama pateikti ne dažniau nei kartą per savaitę. Taigi jei ikimokyklinio ugdymo įstaigoje organizuojami 3 maitinimai per dieną (15 per savaitę), 12 iš jų turi būti tausojantys, o 3 gali būti kitaip pagaminti patiekalai.
Maisto pervirimas, perkepimas, prideginimas draudžiamas, todėl pridegusi mėsa, juoda duonos plutelė, iki tamsiai rudos spalvos apskrudę žemaičių blynai negali būti ant vaikų stalo, kad apsaugotume juos nuo kancerogeninių medžiagų, o maiste išsaugotume kuo daugiau vertingų maistinių medžiagų.
Nuo 2018 metų rugsėjo 1 dienos daugelis saldžių gėrimų – kompotų, sulčių gėrimų – vaikams nebetiekiami su patiekalais, nes įsigaliojo punktas, draudžiantis gėrimus su pridėtiniu cukrumi tiekti su maistu. Sultys irgi patenka į šį sąrašą, nors jose fiksuojami tik natūraliai ten esantys cukrūs. Vis dėlto gėrimus, kuriuose cukrų iki 5 g/100 ml, vaikai galės gerti, bet ne valgio metu. Įsakyme nurodyta
25 arbatų (žolelių) koncentracija – 1g/1L vandens – mažoka, bet atsižvelgta į tai, kad daugelis arbatžolių yra kartu ir vaistažolės.
Vaikams rekomenduojamas geriamasis vanduo ir natūralus mineralinis bei šaltinio vanduo. Vandens patiekimas reglamentuotas nuo 2011 m. Tad mokymo įstaigose turi būti sudarytos higieniškos sąlygos nemokamai atsigerti geriamojo vandens. Vanduo rekomenduojamas kambario temperatūros, pilstomas iš geriamajam vandeniui skirtų indų (talpų, automatų ir pan.), net jei vaikai nemaitinami. Rekomenduojama sudaryti galimybę vaikams gauti ir karšto virinto geriamojo vandens. Vandeniui atsigerti turi būti naudojami asmeninio naudojimo arba vienkartiniai puodukai, stiklinaitės ar buteliukai.
Atnaujintame maitinimo tvarkos apraše nurodyta, kad kiekvieną dieną darželiuose vienas patiekalas turti būti sudarytas iš augalinės kilmės maisto produktų. Tai šaltas arba šiltas patiekalas, pagamintas be pieno produktų (sviesto, pieno, grietinės ir kt.), be kiaušinių, be mėsos, be žuvies – be jokio gyvūninės kilmės maisto [18]. Augalinis patiekalas – tai daržovių troškinys vandens pagrindu, garuose keptos ar virtos daržovės arba sriuba vandens pagrindu. Tenka pastebėti, jog asortimentas nedidelis. Daržovių pjausniai, kotletukai, apkepai gaminami su kiaušiniais.
Perkant produktus darželiams ir mokykloms, nuo 2018 metų rugsėjo 1 dienos reikia atsižvelgti į bendrą gaminio cukrų, druskos ir skaidulinių medžiagų kiekį. Pavyzdžiui, duona, kurioje cukrų kiekis didesnis nei 5 g/100 g, druskos daugiau nei 1 g, (ruginėje daugiau nei 1,2 g), o skaidulinių medžiagų mažiau nei 6 g/100 g, negali atsidurti ant vaikų stalo, jei neatitinka nors vieno kriterijaus. Pagal šį reikalavimą vaikams draudžiama patiekti sausus pusryčius „Kviečiai su medumi“, nes juose cukrų beveik 40 g/100 g. Vaikams tinkami tik tie sausi pusryčiai, kuriuose cukraus ne daugiau nei 16 g/100 g, druskos iki 1 g/100, o skaidulinių medžiagų ne mažiau nei 6 g/100. Desertai, bandelės, pyragai cukrų gali turėti ne daugiau nei 16 g/100 g, druskos iki 1 g/100 g. Džiovinti vaisiai negali būti cukruoti. Gėrimuose cukrų negali būti daugiau nei 5 g/100 g. Į sultis pridėti cukraus negalima, tačiau jose esantis cukrus nereglamentuojamas, nes priklauso nuo vaisiaus cukringumo. Jei į sultis dedama cukraus, jos vadinasi sulčių nektaru arba gėrimu, o cukrų kiekis jose negali viršyti 5 g/100 g. Į gaminamus patiekalus cukraus, kaip ir iki 2018 metų rugsėjo 1 dienos, galima dėti ne daugiau nei 5 g/100 g. Į pieno gaminius – iki 5 g/100 g cukraus ir ne daugiau kaip 1 g/100 g druskos. Tik sūriuose druskos gali būti daugiau – 1,7 g [18].
26 Iki 2019 metų jogurte ir varškės gaminiuose nurodytas leistinas cukrų kiekis – 10 g/100 g. Tačiau kasmet cukrų kiekis turės mažėti. 2023-2024 mokslo metais cukrų kiekis bus leistinas tik 5 g/100 g. Vadinasi, vaikai valgys natūralius, be jokio pridėtinio cukraus pieno produktus, nes piene natūraliai yra pieno cukraus – laktozės. Jei produktai bus pažymėti simboliu „Rakto skylutė“, kriterijų nereikės taikyti, nes tokių produktų kriterijai – cukraus, druskos, skaidulinių medžiagų - dar aukštesni. Nuo 2018 mokslo metų pradžios darželių ir mokyklų valgiaraščio negalėjo sudaryti vien manai, rafinuoti ryžiai, rafinuotų miltų makaronai, aukščiausios rūšies kvietinių miltų gaminiai. Pirmenybė imta teikti viso grūdo arba iš dalies viso grūdo produktams. Pastebima, jog patiekalai vaikams gaminami iš kuo įvairesnių kruopų ar dribsnių: avižų, grikių, ryžių, kviečių, miežių, kukurūzų, sorų ir kt. Pirmenybė teikiama ruginei duonai (kurioje ne mažiau kaip 30 proc. sausos produkto masės sudaro rugiai). Apkepų, blynų, bandelių tešlai aukščiausios rūšies miltus rekomenduojama maišyti su viso grūdo miltais, sėlenomis. Pirmenybė teikiama makaronams, pagamintiems iš kietųjų kviečių arba viso grūdo miltų.
Dar vienas pakeitimas - šaltųjų patiekalų gaminimui turi būti naudojamas tik šalto spaudimo nerafinuotas aliejus (rapsų, alyvuogių, šviežias linų sėmenų ir kt.). Kepimui gali būti naudojamas tiek rafinuotas, tiek dezodoruotas aliejus, kuris yra pigesnis.
Reikia pastebėti, jog vaikų mityboje nėra tiksliai apibrėžta, kiek daržovių ir vaisių jie turi gauti per dieną, tačiau nurodyta, kad patiekalo daržovių garnyras turi būti ne mažesnis nei trečdalis. Rekomenduojama kasdien patiekti šviežių, geriausia sezoninių, daržovių ir vaisių. Vaisiai turėtų būti tiekiami papildomo maitinimo metu. Atsižvelgiant į sezoniškumą, patiekalus reikėtų keisti: pvz., raugintų kopūstų sriuba žiemą, šviežių kopūstų sriuba pavasarį, burokėlių sriuba rudenį, šaltibarščiai - pavasarį. Daržoves ir vaisius iki 3 metų vaikams derėtų pateikti taip, kad jie galėtų gerai sukramtyti. Be to, vaisiai negali būti su kauliukais, kad vaikas neužspringtų. Daržovių salotos turi būti su aliejaus arba jogurto, bet ne grietinės padažu. Bulvių patiekalai negali būti su riebiais padažais, tik su liesesniais jogurtais, pomidorų padažu.
Reikia pastebėti, jog sriubą rekomenduojama tiekti papildomo maitinimo metu, tačiau tokių galimybių daželyje nėra: vaikai vos spėja valgyti: po pietų eina miegoti, atsikėlę valgo pavakarius. Didžiausia problema buvo ta, kad pietų metu duodamos sriubos porcija buvo per didelė, todėl vaikai
27 nebeįstengdavo suvalgyti antro patiekalo ir negaudavo visų reikalingų maistinių medžiagų, o maisto švaistymas buvo didelis. Todėl ir buvo sumažintas patiekiamos sriubos kiekis (100-150 ml).
Minėtina, jog kalbant apie mėsą, pirmenybė teikiama šviežiai, atvėsintai mėsai: paukštienai, triušienai, veršienai, jautienai, kiaulienai, avienai. Tiekiama liesa mėsa ir paukštiena patiekalų gamybai naudojama be odos, kad vaikai gautų kuo mažiau sočiųjų riebalų. Mėsa patiekiama taip, kad vaikai galėtų sukramtyti, kad virškinimo sistema veiktų gerai, nevyktų puvimo procesai. Taigi mėsos gaminių neatsisakoma, bet jie gali būti tik aukščiausios rūšies, nors juose esantis mėsos kiekis nėra apibrėžtas. Mėsos gaminiai gali būti duodami vaikams ne dažniau kaip 1 kartą per savaitę [18].
4 lentelėje pateikiamas vaikams maitinti tiekiamų maisto produktų ir patiekalų dažnumas. Sudarant valgiaraščius, ikimokyklinio ugdymo įstaigoms būtina atsižvelgti į šiuos reikalavimus.
4 lentelė. Vaikams maitinti tiekiamų maisto produktų ir patiekalų dažnumas
Maisto produktai
ir patiekalai2 Visos paros maitinimas Trys maitinimai per dieną
Vienas arba du maitinimai per dieną 1. Patiekalai iš raudonos mėsos Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. 2. Patiekalai iš baltos mėsos Ne daugiau kaip 3 kartus/sav. Ne daugiau kaip 3 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. 3. Termiškai apdoroti mėsos gaminiai Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/sav. 4. Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai Ne daugiau kaip 1 kartas/2 sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/2 sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/2 sav. 5. Žuvis ir žuvies patiekalai Ne mažiau kaip 1 kartas/sav. Ne mažiau kaip 1 kartas/sav. Ne mažiau kaip 1 kartas/sav. 6. Subproduktai ir jų patiekalai (kepenys, liežuvis) Ne daugiau kaip 1 kartas/2 sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/2 sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/2 sav. 7. Pieno produktai ar jų patiekalai Ne mažiau kaip 1 kartas/d. Ne mažiau kaip 1 kartas/d. Ne mažiau kaip 2 kartus/sav. 8. Ankštiniai, ankštinės daržovės ir jų patiekalai Ne mažiau kaip 3 kartus/sav. Ne mažiau kaip 3 kartus/sav. Ne mažiau kaip 1 kartas/sav. 9. Kruopos, javų dribsniai (išskyrus šlifuotus ryžius) ir jų patiekalai Ne mažiau kaip 7 kartus/sav. Ne mažiau kaip 5 kartus/sav. Ne mažiau kaip 3 kartus/sav.
28
5 lentelė. Vaikams maitinti tiekiamų maisto produktų ir patiekalų dažnumas (tęsinys)
10. Šlifuoti ryžiai ir jų patiekalai Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/sav. 11. Pusryčių dribsniai Ne daugiau kaip 3 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/sav. 12. Makaronai ir jų patiekalai Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. 13. Virtos ar
keptos bulvės (su daug baltymų turinčiais produktais) Ne daugiau kaip 3 kartus/sav. Ne daugiau kaip 3 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. 14. Virtų bulvių patiekalai Ne daugiau kaip 1 kartas/sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/2 sav. 15. Tarkuotų bulvių patiekalai Ne daugiau kaip 1 kartas/2 sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/2 sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/2 sav. 16. Daržovės Ne mažiau kaip 3 rūšys/d. Ne mažiau kaip 3 rūšys/d. Ne mažiau kaip 2 rūšys/d. 17. Vaisiai Ne mažiau kaip 1 rūšis/d. Ne mažiau kaip 1 rūšis/d. Ne mažiau kaip 1 rūšis/d. 18. Vaisių sultys arba daržovių-vaisių sultys Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/sav. 19. Daržovių sultys Ne daugiau kaip 3 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. 20. Gėrimai su pridėtiniu cukrumi Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 1 kartas/sav. 21. Desertai (ne mažiau kaip 50 proc. vaisių ) Ne daugiau kaip 4 kartus/sav. Ne daugiau kaip 3 kartus/sav. Ne daugiau kaip 3 kartus/sav. 22. Desertai viso
grūdo ar (ir) pieno produktų pagrindu) Ne daugiau kaip 3 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav. Ne daugiau kaip 2 kartus/sav.
1 Vegetarinio maitinimo valgiaraščiams sudaryti gyvūninių maisto produktų ir patiekalų
patiekimo dažnumas netaikomas.
2 Patiekalai, kurių sudėtyje yra kelių grupių maisto produktų, priklauso tai grupei, kurios
29 g ir kiti maisto produktai, kurių kiekis mažesnis nei 20 g) priklauso „Šlifuotų ryžių ir jų patiekalų“ grupei.
Matomoje vietoje turi būti skelbiami esamos savaitės valgiaraščiai, sveiką mitybą skatinanti informacija. Ikimokyklinio ir priešmokyklinio ugdymo programas vykdančiose įstaigose, vaikų priėmimo - nusirengimo patalpoje turi būti iškabinti draudžiamų maisto produktų sąrašai. Mokyklos interneto svetainėje, jeigu ją turi, turi būti skelbiama vieša prieiga: juridinis ar fizinis asmuo, teikiantis vaikų maitinimo ir (ar) maisto produktų tiekimo paslaugas, tvarkos aprašas ir valgiaraščiai. Tai skirta vaikams, tėvams, pedagogams, visuomenės sveikatos specialistams bei maisto kontrolės institucijai nuotoliniu būdu sužinoti, ką vaikai valgo.
Perkant maisto produktus rekomenduojama pirmenybę teikti ekologiškiems, atitinkantiems maisto produktų ženklinimo simboliu „Rakto skylutė“ pažymėtiems, tiekiamiems trumposiomis maisto tiekimo grandinėmis iš ūkių (ne daugiau kaip vienas tarpininkas tarp ūkio ir maitinimo organizatoriaus) ir nacionalinės kokybės maisto produktams.
Pagal atnaujintą maitinimo aprašą [18], bent kartą per savaitę vaikai turi valgyti žuvį. Pakaitomis turi būti tiekiama riebi ir liesa jūrinė arba gėlo vandens žuvis. Jei yra rizika, kad žuvyje liks smulkių ašakų, ji patiekiama malta.
Ikimokyklinio amžiaus vaikai, jei gydytojas nenurodė kitaip, kasdien rekomenduotinai turi gauti ne mažiau kaip 200 ml pasterizuoto pieno arba kitų atitinkamą kalcio kiekį turinčių pieno produktų per dieną.
Atkreiptinas dėmesys, kad tiekiamas maistas turi būti kokybiškas, įvairus ir pateiktas estetiškai. Patiekalas gali kartotis ne dažniau nei kartą per savaitę, išskyrus gėrimus, garnyrus ir šaltus užkandžius. Šiltas maistas turi būti gaminamas ir patiekiamas tą pačią kalendorinę dieną. Pienas ir kiti gėrimai vaikams neteikiami šalti, rekomenduojama temperatūra ne žemesnė kaip 15 laipsnių. Visi pietų metu patiekiami patiekalai turi būti nurodyti valgiaraštyje.
Nuo 2020 metų sausio 1 dienos, atsižvelgus į Maitinimo organizavimo tvarkos aprašo pakeitimus, buvo atsisakyta nuostatų dėl privalomo valgiaraščių derinimo su Valstybine maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT). Tai reiškia, kad nauja tvarka nebereikalauja išankstinio valgiaraščių derinimo su VMVT, tačiau reikalavimai, keliami vaikų maitinimui, išlieka tokie patys, o jų laikymasis ir toliau bus stebimas bei kontroliuojamas. Pastebima, kad įsigaliojus naujiems nuostatams daug
30 paprasčiau ir greičiau koreguoti valgiaraščius. Dietistas kartu su įstaigą aptarnaujančiu visuomenės sveikatos specialistu, bendradarbiaudami su visa įstaigos bendruomene (įstaigos administracija, pedagogais, virtuvės darbuotojais, vaikų tėvais ir t. t.), per vieną mėnesį identifikuoja maitinimo problemas įstaigoje ir išsiaiškina poreikius bei siūlymus. Vėliau bendro susirinkimo su įstaigos bendruomene metu priimami sprendimai, kaip bus koreguojamas valgiaraštis.
31
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA
2.1. Tyrimo metodika ir kontingentas
Atliktas kokybinis (antrinių duomenų analizė) ir kiekybinis momentinis tyrimas.
Kokybinis tyrimas (antrinių duomenų analizė). Analizei atlikti atsitiktinai atrinkti keturi
Kauno miesto ikimokyklininių ugdymo įstaigų, kuriose vykdomas nespecialiųjų poreikių vaikų maitinimas (bendrasis), vaikų maitinimo valgiaraščiai. Antrinių duomenų analizė vyko 2019 m. spalio – gruodžio mėnesiais.
Kiekybinis momentinis tyrimas. Apklausa vyko 2018 m. sausio – vasario mėnesiais.
Iškeltiems uždaviniams pasiekti būtini duomenys buvo renkami anoniminės anketinės apklausos metodu. Apklausoje dalyvavo keturių Kauno miesto ikimokyklinių ugdymo įstaigų darbuotojai.
Kiekybinio momentinio tyrimo tiriamųjų atranka:
1. Tikslinė populiacija – ikimokyklinio ugdymo įstaigas lankantys vaikai.
2. Tyrimo populiacija – Kauno miesto ikimokyklinio ugdymo įstaigų darbuotojai.
3. Tinkama populiacija – Kauno miesto ikimokyklinio ugdymo įstaigų darbuotojai, kurie tyrimo metu dirbo įstaigoje ir sutiko atsakyti į anketoje pateiktus klausimus.
Tyrimo eiga ir procedūros. Tyrimas buvo vykdomas dviem kryptimis: analizuojami
ikimokyklinių įstaigų valgiaraščiai (vertinant racioną, kaloringumą, maisto įvairovę ir procentinį pasiskirstymą) ir renkami duomenys apie maitinimo ypatumus analizuojant užpildytas darželiuose dirbančių darbuotojų anketas. Užpildytos anketos buvo surenkamos įstaigoje dirbančių visuomenės sveikatos priežiūros specialisčių ir iš karto grąžintos pagrindiniam tyrėjui.
Tyrimo instrumentas – anoniminė anketa (Priedas Nr. 1). Ruošiant anketos klausimus buvo
išanalizuoti aktualiausi pasirinktai temai klausimai, Lietuvos ir kitų užsienio šalių tyrėjų atliktų tyrimų patirtis. Apklausos anketoje respondentai supažindinti su numatomo tyrimo atlikimo tvarka ir tikslais, paaiškinta tyrimo nauda, kur ir kaip bus naudojama gauta informacija, užtikrintas respondentų anonimiškumas ir konfidencialumas. Klausimyno pradžioje respondentams buvo pateikiama informacija apie tyrimo tikslą, klausimyno pildymo tvarką. Klausimyne dauguma klausimų buvo uždaro tipo, pateikti kartu su galimais atsakymų variantais.
32
Statistinės duomenų analizės metodai. Duomenys analizuoti pasitelkiant į pagalbą
Microsoft Excel programas. Sukaupta informacija buvo sisteminama, apibendrinama ir interpretuojama. Duomenys buvo atrenkami pagal tai, kiek jie konkretūs ir padeda atsakyti į klausimą. Taip pat buvo analizuojami visų keturių įstaigų valgiaraščiai ir žiūrima, ar apklausos duomenys atitinka valgiaraščių duomenis.
Duomenų analizės rezultatai darbe pateikiami lentelėse ir diagramose.
Tyrime naudoti metodai: mokslinės literatūros analizė, anketinė apklausa, statistinė duomenų analizė. Mokslinė literatūros analizė naudota atliekant literatūros apžvalgą, rengiant tyrimo metodiką bei aptariant rezultatus. Anketinė apklausa naudota tyrimui reikalingiems duomenims surinkti. Statistinė duomenų analizė naudota surinktiems duomenims apdoroti ir įvertinti.
2.2. Tiriamosios imties charakteristikos
Atsitiktinės atrankos būdu buvo pasirinkti keturi Kauno darželiai, anketos išdalintos juose dirbantiems darbuotojams. Analizuojamosios imties dydis – 114 darbuotojų.
Apklausoje dalyvavusių darželių darbuotojų minimalus amžius – 25 metai, o maksimalus – 55 metai, amžiaus vidurkis – 37 metai. Amžiaus procentinis pasiskirstymas pateiktas 1 paveiksle.
1 pav. Respondentų amžiaus pasiskirstymas (proc.)
28 40 25 7 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 20-30 31-40 41-50 51 ir vyresni Daž n is Respondentų amžius
33 Pagal amžių respondentai buvo suskirstyti į 4 grupes: 1 grupė – nuo 20 iki 30 metų, 2 grupė – nuo 31 iki 40 metų, 3 grupė – nuo 41 iki 50 metų, 4 grupė – 51 ir vyresni. Analizuojant duomenis paaiškėjo, kad didžiausią respondentų grupę sudarė 31-40 metų amžiaus žmonės – 42,2 proc., o mažiausiai respondentų atsidūrė 4 grupėje – tik 1,8 proc. visų apklaustųjų.
2 pav. Respodentų pasiskirstymas pagal darbo sritį
Analizuojant duomenis apie respondentų darbo sritį paaiškjo, kad daugiausiai (60 proc.) respondentų atstovavo švietimo sričiai, po 8 procentus - sveikatos apsaugos ir valdymo/organizavimo, 19 procentų – maitinimo sritims, o 5 procentai dirbo nekvalifikuotą darbą.
60 8 8 19 5 0 10 20 30 40 50 60 70 Švietimas Valdymas/organizavimas Sveikatos apsauga Maitinimas Nekvalifikuoti darbai Procentai Dar b o s ri ti s
34
3. REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS
3.1. „X“, „Y“, „Z“ ir „G“ darželių valgiaraščių ypatumai
Antrinėje duomenų analizėje buvo tiriami keturių atsitiktine tvarka pasirinktų darželių (X, Y, Z ir G) valgiaraščiai, įdiegti po Maitinimo organizavimo tvarkos aprašo pokyčių (2018 09 01). Taip pat buvo pasirinktas vienas darželis ir atlikta lyginamoji dviejų valgiaraščių analizė: senojo, galiojusio prieš Maitinimo organizavimo tvarkos aprašo pokyčius, ir naujojo, sveikatai palankaus valgiaraščio. Darželio „X” pusryčių asortimentą sudaro pieniškos ir augalinės košės: ryžių, manų, avižinių kruopų/dribsnių, grikių, trijų/keturių grūdų, spelta makaronų, miežinių, perlinių, kvietinių kruopų, kukurūzų. Pieniškos košės patiekiamos 8 dienas iš 15, augalinės – 5 dienas iš 15. Košių asortimentą papildo virti kiaušiniai (1 kartas per 15 dienų), sumuštiniai (3 kartai per 15 dienų), sūrio lazdelės. Pusryčiams tiekiami vaisiai (10 dienų iš 15). Atsigerti patiekiamos nesaldintos arbatos, kai kuriomis dienomis jos gardinamos pienu.
Pietums tiekiamų sriubų asortimentą sudaro 15 skirtingų augalinių ir mėsiškų sriubų variantų. Augalinės sriubos patiekiamos 8 dienas iš 15 (pupelių, brokolių, lęšių, žirnių/žirnių-perlinių kruopų, daržovių, ryžių), kitomis dienomis – mėsiškos (šviežių/raugintų kopūstų, daržovių, rūgštynių, barščių). Tomis dienomis, kai pietums tiekiama mėsiška sriuba, išlaikant Maitinimo tvarkos organizavimo reikalavimus, pusryčiams arba vakarienei patiekiamas augalinis patiekalas (vienas patiekalas per dieną turi būti augalinis). Du kartus per savaitę patiekiamas kiaulienos patiekalas, du kartus vištienos arba kalakutienos, vieną – žuvies.
Valgiaraštį sudarantys antrieji pietų patiekalai įvairūs: troškiniai (kiaulienos-grikių, pupelių-kiaulienos, paukštienos), žuvies/vištienos/kiaulienos maltinis, netikras zuikis, vištienos maltinukas, bulvių plokštainis su vištiena, vištienos kepsniukai, lašiša su daržovėmis, makaronai su mėsa, plovas su kalakutiena, balandėliai, žuvies apkepas. Pastebėta nemaža ir salotų įvairovė: burokėlių, raugintų kopūstų, morkų, pomidorų su svogūnais, pekino kopūstų-pomidorų-agurkų, daržovių asorti, konservuoti arba švieži agurkai, pomidorai, morkų lazdelės.
Vakarienės asortimentas irgi įvairus: tiekiami varškės patiekalai (varškės apkepas, virti varškėčiai, varškės spygliukai, blyneliai (sklindžiai su obuoliais, lietiniai su bananais, grikių blyneliai,
35 virtų bulvių blyneliai), pieniškos sriubos (grikių, perlinių kruopų, miežinių kruopų), daržovių troškiniai, makaronų užkepėlė su daržovėmis, keptos bulvės. Atsigerti duodama nesaldintos arbatos, rūgpienio, sulčių gėrimo be pridėtinio cukraus, geriamo jogurto, kefyro. Patiekalai gardinami grietine, grietinės padažu, trintomis šaldytomis uogomis. Papildomai patiekiama vaisių, trapučių (kviečių, grikių, kukurūzų).
5 lentelė. Darželio „X“ 15 dienų valgiaraščio maistinių medžiagų ir energinės vertės kiekiai
Diena Paros davinio maistinė ir energinė vertė
Baltymai, g Riebalai, g Angliavandeniai, g Iš viso, kcal
1 diena 49,93 43,10 157,88 1185,26 2 diena 53,51 39,89 161,18 1194,87 3 diena 54,10 44,49 158,79 1241,50 4 diena 48,32 43,41 157,89 1185,72 5 diena 51,03 45,78 172,28 1285,32 6 diena 51,19 40,64 168,64 1229,27 7 diena 37,96 37,56 165,26 1228,71 8 diena 63,02 48,26 144,33 1250,51 9 diena 44,95 47,75 143,53 1162,08 10 diena 45,47 41,92 179,46 1241,91 11 diena 44,12 35,33 161,70 1096,63 12 diena 47,51 43,35 146,59 1153,13 13 diena 54,23 44,00 135,93 1116,88 14 diena 53,80 42,07 138,55 1123,37 15 diena 46,48 47,58 157,69 1204,07 Vidurkis 49,71 43,01 149,98 1193,28
Išanalizavus darželio „X“ valgiaraščio 15 dienų baltymų, riebalų ir angliavandenių kiekius bei energinę vertę matyti, jog visi duomenys atitinka Rekomenduojamas paros maisto raciono kaloringumo pasiskirstymą, būtiną 4-7 metų vaikams [19].
Darželyje „Y“ pusryčiams vaikai valgo pieniškas košes: kukurūzų, miežinę, manų-avižinių dribsnių, ryžių, trijų grūdų, penkių grūdų, kvietinių kruopų, grikių. Miežinė košė ir kukurūzų košė kartojasi po du kartus. Košės gardinamos sviestu, trintomis uogomis, bananais. Daugiau nei pusę dienų (8 iš 15) pusryčiams kartu su koše patiekiami sumuštiniai: batonas su pomidoru, batonas su sviestu, batonas su sėlenėlėmis ir sūriu, batonas su sviestu ir varškės sūriu, duona su kiaušiniu, pilno
