LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Aistė Kučinskienė
Galvijų skerdenų bakterinė tarša ir skirtingų skerdenos apdorojimo būdų įtaka mėsos sanitarinei kokybei
Bacterial contamination of cattle carcasses and the impact of different carcass treatments on the sanitary quality of meat
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Gražina Januškevičienė
KAUNAS, 2019
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas baigiamasis darbas„ Galvijų skerdenų bakterinė tarša ir skirtingų skerdenos apdorojimo būdų įtaką mėsos sanitarinei kokybei“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Aistė Kučinskienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Aistė Kučinskienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros vedėjo –(os) vardas, pavardė) (parašas) Baigiamojo darbo recenzentai
1) 2)
(vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės (-iaus) vardas, pavardė) (parašas)
3
TURINYS
SANTRAUKA 4
SUMMARY 5
SANTRUMPOS 6
ĮVADAS 7
1. LITERATŪROS APŽVALGA 8
1.1. Gyvūlio būklės prieš skerdimą įtaka skerdenų mikrobinei taršai 8
1.2. Gyvūlių nukraujinimo įtaka skerdenų mikrobinei taršai 9
1.3. Odos lupimo įtaka skerdenų mikrobinei taršai 10
1.4. Vidurių išėmimo įtaka skerdenų mikrobinei taršai 10
1.5. Skerdenos padalinimo įtaka skerdenų mikrobiologinei taršai 11
1.5.1. Vidiniai veiksniai turintys įtakos skerdenų mikrobinei taršai 11
1.5.2. Vandens aktyvumo įtaka skerdenų mikrobinei taršai 12
1.5.3. Maistinių medžiagų kiekio įtaka mikrobinei taršai 12
1.5.4. Išorinių veiksnių įtaka skerdenų mikrobinei taršai 13
1.6. Mėsos mikrobiologinį gedimą sukeliančios bakterijos 14
1.7. Skerdenų bakterinės taršos sumažinimo būdai 15
1.8. Galvijų skerdenų apdorojimo pieno rūgštimi įtaka mikrobiologinės taršos mažinimui 15 1.8.1. L ir D pieno rūgšties izomerai ir jų ypatumai 16
1.8.2. Pieno rūgšties panaudojimo nauda ir trūkumai 16
1.9. Galvijų skerdenų apdorojimo vandens garais įtaka mikrobinės taršos sumažinimui 17
2. TYRIMO METODAI IR METODIKOS 19
2.1. Tyrimų atlikimo laikas ir vieta 19
2.2. Tyrimų metodika 19
2.2.1. Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas 19
2.2.2. Koliforminių bakterijų skaičiaus nustatymas 20
2.3. Bandymų schema 20
3. TYRIMO REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS 22
3.1. Galvijų skerdenų apdorojimo įtaka bandram mikroorganizmų skaičiui (BMS) 22
3.2. Galvijų skerdenų apdorojimo įtaka koliforminių bakterijų kiekiui 27
4. TYRIMO REZULTATŲ APIBENDRINIMAS 32
IŠVADOS 34
LITERATŪRA 35 PRIEDAI
4 SANTRAUKA
Galvijų skerdenų bakterinė tarša ir skirtingų skerdenos apdorojimo būdų įtaką mėsos sanitarinei kokybei
Aistė Kučinskienė Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovė: Prof. Dr. Gražina Januškevičienė
Darbo apimtis: 39 puslapiai, 3 lentelės, 16 paveikslų, 83 literatūros šaltiniai
Keičiantis vartotojų poreikiams, didėjant ekologinio maisto paklausai, vertinant natūralaus skonio mėsos gaminius, svarbu užtikrinti pakankamą mėsos saugumo vartotojams lygį. Tuo tikslu taikomas naujos mėsos perdirbimo technologijos, apdorojant skerdenas, mažinant bakterinę taršą ir išlaikant mėsos maistinę vertę. Darbo tikslas: Įvertinti galvijų skerdenų bakterinę taršą ir skirtingų skerdenos apdorojimo būdų įtaką mėsos sanitarinei kokybei. Darbo metodas: Paimti (n=224) mėginiai nuo galvijų skerdenų kaklo, pakrūčių, paslėpsnio sričių. Tirtas skerdenų bakterinės taršos kitimas skerdimo dieną, atšaldyti po skerdimo 1,4,6,8,10,13 dienomis. Taikyti 8 galvijų skerdenų apdorojimo būdai: 1a- skerdenos neplautos, įprastinio apdorojimo (n=4), 1b-skerdenos plautos su geriamu šaltu vandeniu (+1- 0)(n=4), 1c-skerdenos plautos su geriamu šaltu vandeniu iš čiaupo (+33-45°C)(n=4),1d-skerdenos plautos su 2 proc. druskos tirpalu (40°C) (n=4), 2a-skerdenos neplautos, purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu (n=4), 2b-skerdenos plautos su geriamu šaltu vandeniu (+1-0°C), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu (n=4), 2c-skerdenos plautos geriamu vandeniu iš čiaupo (+33-45°C), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu (n=4), 2d-skerdenos plautos su 2 proc. druskos tirpalu (40°C temperatūra), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu (40°C) (n=4). Bendras mikroorganizmų skaičius nustatytas, vadovaujantis LST EN ISO 4833:2003. Kolonijų skaičiavimo 30°C temperatūroje metodu. Koliforminių bakterijų – LST EN 4831:2006. Bendras koliforminių bakterijų aptikimo ir jų skaičiavimo metodu.
Rezultatai: Visi taikyti skerdenų apdorojimo būdai mažina BMS 1-8 parą (2,66±0,0,03x105 KSV/g – 3,00±0,03x102 KSV/g), o 10 dieną BMS pradeda didėti (p<0,05). Mažiausia skerdenų tarša (2,3±0,02 KSV/g) koliforminėmis bakterijomis, nustatyta skerdenose, kurioms nebuvo naudotas, joks papildomas apdorojimo būdas (p<0,05). Visi naudoti apdorojimo būdai buvo vienodai veiksmingi. Koliforminės bakterijos – visuose galvijų skerdenų mėginiuose, nepriklausomai nuo skerdenos apdorojimo metodo, neviršijo leistinos normos (50 KSV/g).Išvados: Didžiausią įtaką skerdenų sanitarinei kokybei laikymo metu turi jų apdorojimo technologija t.y. pirminė bakterinė tarša. Geriausias efektas gautas panaudojus 2b ir 2c metodus t.y., kai skerdenos nuplautos su geriamu šaltu vandeniu (+1-0°C), nupurkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu ir kai skerdenos nuplautos geriamu vandeniu iš čiaupo (+33-45°C), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu, nes efektyviai sumažino BMS (1,65±0,02x105 KSV/g – 6,50±0,06x102 KSV/g)(p<0,05).
Raktažodžiai: skerdenų mikrobinė tarša, skerdenų apdorojimas, koliforminės bakterijos.
5 SUMMARY
Bacterial contamination of beef carcases and effects of different treatments of carcases on the sanitary quality of meat
Aistė Kučinskienė Final Master's Thesis Academic supervisor: Prof. Dr. G. Januškevičienė
Size of the thesis: 39 pages, 3 tables, 16 figures, 83 literature sources
It is important to ensure an adequate level of meat safety for consumers by increasing the demand for organic food in the context of the assessment of the natural taste of meat products. To that end, new meat processing technologies shall be used for the treatment of carcases, for reducing bacterial pollution and for preserving the nutritional value of meat. Purpose of the work: to assess the bacterial pollution of cattle carcasses and the impact of different treatment methods on the sanitary quality of meat.
Method of work: Take (n = 224) samples from bovine carcases at the neck, in the subareas, in a flank area. It investigated the variation of bacterial contamination of carcases on the day of slaughter, chilled after slaughter at 1, 4, 6, 8, 10,13 days. Use of 8 carcase treatment methods: 1a-carcases not washed, routine treatment (n = 4), 1b-carcases washed with drinking cold water (+ 1-0) (n = 4), 1c-carcases washed with drinking cold tap water (+ 33-45 °C) (n = 4), 1d-carcases washed with 2% saline solution (40°C)-routine treatment (n = 4), 2a-Carcases not washed, routine treatment, sprayed with milk and ascorbic 2% solution (n = 4), 2b-carcases washed with drinking cold water (+ 1-0°C) in 2% a solution of milk and ascorbic spray (n = 4), 2c-carcass washed with drinking tap water (+ 33-45°C), of milk and ascorbic 2% (n = 4), a 2d-carcass washed with 2% saline solution (40°C), sprayed with milk and ascorbic 2% solution (40 °C) (n = 4). The total number of micro-organisms is determined according to LST EN ISO 4833:2003. Method for counting colonies at 30 °C. Coliforms-LST EN 4831:2006.
General detection of coliforms and their method of calculation.Results: All the carcass treatments used reduce BMS 1-8 daily (2.66 ± 0.0, 03x105 CFU/g -3.00 ± 0, 03x102 CFU/g) and on day 10 BMS starts to rise (p < 0.05). Minimum carcase contamination (2, 3 ± 0, 02 CFU/g) of bacterial coliforms determined in carcases which have not been used, no additional treatment method (P < 0.05). All the treatments used were equally effective. Coliforms in all samples of bovine carcases, irrespective of the carcase treatment method, did not exceed the permissible limits (50 CFU/g). Findings: The most significant impact on the sanitary quality of the carcase during storage is the treatment technology i.e.
primary bacterial contamination. The best effect was obtained from methods 2b and 2c i.e., when the carcases were washed with drinking cold water (+ 1-0 °C), with a milk-ascorbic solution of 2% and when the carcases were washed with drinking water from the tap (+ 33-45 °C), an atomised milk- ascorbic 2%. solution because it effectively lowered BMS (1.65 ± 0, 02x105 CFU/g – 6.50 ± 0, 06x102 CFU/g) (P < 0.05).
Keywords: microbial contamination of carcases, carcase treatment, coliforms.
6 SANTRUMPOS
ATP – adenozintrifosfatas
BMS – bendras mikroorganizmų skaičius
CAS – unikalus cheminių medžiagų identifikavimo numeris DNR – dezoksiribonukleorūgštis
KSV – kolonijos sudarantys vienetai RNR – ribonukleino rūgštis
RVASVT – rizikos veiksnių analizė svarbiuose valdymo taškuose ES – Europos Sąjunga
EMST (angl. EFSA) – Europos maisto saugos tarnyba PR – pieno rūgštis
1a - skerdenos neplautos, įprastinio apdorojimo
1b - skerdenos plautos su geriamu šaltu vandeniu (+1-0°C)
1c - skerdenos plautos su geriamu šaltu vandeniu iš čiaupo (+33-45 °C) 1d - skerdenos plautos su 2 proc. druskos tirpalu (40°C)
2a - skerdenos neplautos, purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu
2b - skerdenos plautos su geriamu šaltu vandeniu (+1-0°C), purkštos pieno ir askorbo 2 proc.tirpalu 2c - skerdenos plautos geriamu vandeniu iš čiaupo (+33-45°C), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu 2d - skerdenos plautos su 2 proc. druskos tirpalu (40°C), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu (40°C)
7
ĮVADAS
Pastaraisiais metais keičiasi vartotojų poreikiai, didėja ekologinio maisto paklausa.
Pirmenybė teikiama natūralaus skonio mėsos gaminiams, todėl maisto perdirbėjai kuria ir taiko naujas mėsos perdirbimo technologijas, kurios mažiau keičia natūralias žaliavos savybes, tačiau ne visada efektyviai sumažina mikrobinę taršą[1]. Priklausomai nuo skerdimo technologijos ir įrangos struktūrinio išdėstymo skerdykloje, kiekvienu ateju yra kritinių skerdenos apdorojimo etapų, per kuriuos galimas mikroorganizmų plitimas dėl kryžminės taršos[2]. Didelis dėmesys skiriamas pirminiams mėsos gamybos etapams. Ieškoma būdų kaip sumažinti mikrobinė taršą. Taikomas skerdenų apdorojimas garais, ieškoma optimalios šaldymo temperatūros, tikslinami skerdenų apdorojimo pieno rūgštimi metodai, o taip pat antilisterinių bakteriofagų, ozono garų, ultravioletinių spindulių pritaikymo galimybės ir kt. Pagrindinis tikslas yra užtikrinti pakankamą mėsos saugumo vartotojui lygį, bet apdorojant skerdenas ir mažinant mikrobiologinę taršą, kinta juslinės savybės, nukenčia ir maistinė vertė. Antra vertus, vien kontroliuojant gyvulių skerdimo technologinį procesą ir netaikant papildomų skerdenos apdorojimo metodų, gali ant skerdenų būti patogeninių mikroorganizmų ir kelti riziką žmogaus sveikatai. Mokslinių tyrimų duomenimis, skerdžiamų gyvulių mėsojeje gali būti tokie patogeniniai mikroorganizmai, kaip Listeria monocitogenes ir E. Coli O157:47), ypač jei taikomas
„švelnesnis“ skerdenų terminis apdorojimas, ar apdorojimas mažos koncentracijos pieno rūgštimi[3].
Mokslininkai ieškodami naujų skerdenos mikrobiologinės kokybės pagerinimo būdų vis daugiau dėmesio skiria organinėms rūgštims. Tačiau antibakteriniu poveikiu pasižyminčios medžiagos dažniausiai yra priskiriamos sintetinėms cheminėms medžiagoms, o kai kurių iš jų naudojimas yra griežtai limituotas, nes gali sukelti neigiamą poveikį visuomenės sveikatai[4]. Pieno rūgštis yra plačiausiai paplitusi hidroksi karboksilinė rūgštis. Pieno rūgštis yra dažnai naudojama komercinėje praktikoje, siekiant pagerinti maisto produktų saugą ir prailginti jų vartojimo laiką. Vis didėjantis susidomėjimas pieno rūgštimi yra susijęs su daugeliu aspektų. Vienas iš jų yra santykinai aukšta pridėtinė vertė. Nustatyta, kad pieno rūgštis nedaro neigiamo poveikio žmonių sveikatai, todėl jos kiekiai maisto produktuose yra neribojami. Jungtinių Valstijų maisto ir vaistų administracija pieno rūgštį priskyrė prie sveikatai nekenksmingų maisto priedų[5].
Darbo tikslas: Įvertinti galvijų skerdenų bakterinę taršą ir skirtingų skerdenos apdorojimo būdų įtaką mėsos sanitarinei kokybei.
Darbo uždaviniai:
1. Nustatyti galvijų skerdenų bakterinę taršą (bendrą bakterijų kiekį, koliforminių bakterijų kiekį).
2. Įvertinti įvairių skerdenos apdorojimo būdų įtaką skerdenų bakterinės taršos sumažinimui.
8
1. LITERATŪROS APŽVALGA
Mokslininko D.M. Beutling teigimu turi būti vykdoma mėsos gamybos kontrolė nuo pirminės mėsos gamybos iki vartotojo t.y. gyvulių skerdimo sąlygų, gyvulio skerdenos bei antrinių skerdimo produktų tyrimas, nes kiekviename skerdimo etape slypi tam tikra rizika.[6]
Sanitariniu požiūriu svarbiausi yra šie gyvūlių mėsos dorojimo etapai [7]: gyvulių būklė prieš skerdimą; nukraujinimas; odos lupimas;vidurių išėmimas; mėsos atšaldymas, sušaldymas ir kiti mėsos išsaugojimo būdai.
1.1. Gyvūlio būklės prieš skerdimą įtaka skerdenų mikrobinei taršai
Jei gyvulys sveikas ir jo apsauginės funkcijos stiprios, žarnyno sienelės yra neįveikiamas barjeras mikroorganizmams. Gyvulio rezistentiškumo sumažėjimas, sudaro palankias sąlygas mikroorganizmams iš žarnyno patekti į kraują, o po to į audinius ir raumenis, pvz.,: taip atsitinka su salmonelėmis, kurių nešiotojais dažnai būna žemės ūkio gyvuliai. Paskerdus nusilpusį gyvulį, mikroorganizmų galima rasti visuose audiniuose ir organuose, tačiau, jei gyvulys klinikinių ligos požymių neturi, mikroorganizmai gali būti randami tik kepenyse, limfmazgiuose ir plaučiuose [8].
Mikroorganizmų patekimas iš virškinamojo trakto priklauso ir nuo transportavimo sąlygų. Jei gyvuliai transportuojami karštuoju metų laiku, blogai vėdinamose transporto priemonėse, pastebimas didelis organų ir audinių užteršimas mikrobais. Gyvuliui ilsintis, kraujas, limfmazgiai ir organai apsivalo nuo saprofitinių mikroorganizmų, patekusių iš virškinamojo trakto, tačiau patogeniniai mikroorganizmai iš audinių nepasišalina, todėl prieš skerdimą gyvuliai turėtų būti pailsėję [9].
Mikrobiologinį mėsos užterštumą sąlygoja ir gyvulių šėrimas bei girdimas prieš skerdimą. Atlikus skerdenų mikrobiologinį tyrimą, gyvulių, paskerstų 4 – 6 val. po šėrimo, mikroorganizmai aptikti kepenyse ir inkstuose, o 50 proc. skerdenų mikroorganizmai rasti kraujyje ir raumenyse [10].
Labai svarbu ar, aplamai, gerai šertas gyvulys iki skerdimo [11], kokios yra jo glikogeno atsargos raumenyse ir kepenyse, nes glikolizės dėka, pasigaminant pieno rūgščiai, audinių pH 5,4 – 5,8, o šiomis sąlygomis bakterijos dauginasi lėčiau, nes jų optimali dauginimosi terpė yra neutralus ir šarminis pH [12].
Skerdenų užteršimas gali įvykti ir dėl gyvulių traumų bei sužalojimų, kas atveria vartus mikroorganizmų patekimui į žaizdas ir kraują bei audinius [13].
Visais gyvulių skerdimo atvejais turi būti laikomasi LR Gyvūnų globos, laikymo ir naudojimo įstatymo[14]. Analogiškus reikalavimus kelia ES Gyvūnų gerovės teisės aktai[15]. Turi būti kontroliuojama ir vertinama gyvūnų gerovė skerdyklose [16].
9 Visi nepalankūs gyvūnų laikymo faktoriai sudaro sąlygas streso sindromui vystytis, kurio išraiška – gyvulių raumenų silpnumas, drebėjimas, hipertenzija, kas sukelia papildomą energijos išeikvojimą ir skatina fiziologinių organizmo funkcijų sutrikimą, homeostazės persitvarkymus, svorio kritimą, gyvulių adaptacinių funkcijų sumažėjimą [17].
Paskerstų streso būsenoje gyvulių mėsai būdingos dvi raumenų pažeidimo formos: PSE (angl., pale – blyškus, soft – minkštas, exudative – vandeningas) ir DFD sindromai (angl., dark – tamsus, firm – kietas, dry – sausas). DFD sindromas (13proc.) daugiau būdingas jautienai. [18].
1.2. Gyvulių nukraujinimo įtaka skerdenų mikrobinei taršai
Gyvulių nukraujinimo procesas technologiniu požiūriu labai svarbus skerdenos perdirbimui. Kraujas yra gera terpė mikroorganizmams augti. Manoma, jog esant normaliai fiziologinei gyvulio, būklei, kraujas, kaip ir raumenys bei vidaus organai nėra užteršti mikroorganizmais. Pervežant gyvulius į skerdyklą, dėl patiriamo streso, nuovargio, temperatūros pokyčių, alkio, troškulio, taip pat per žaizdas bei skerdžiant gyvulį agonijos stadijoje, dar esant kraujo cirkuliacijai, mikroorganizmai patenka iš žarnyno į žaizdas, į arterinį ir veninį kraują ir išnešiojami po visą organizmą [17].
Skerdimo metu mikroorganizmais skerdena užteršiama naudojant nešvarius, nedezinfekuotus peilius, ypač, jei jie lietėsi su oda, kitais įrankiais, taip pat per nešvarias darbuotojų rankas, rūbus, darbinius stalus, gali pakliūti iš kitų kontaktinių vietų su skerdiena [19].
Prieš skerdimą gyvuliai yra svaiginami. Svarbu, kad svaiginimo metu nesutriktų širdies darbas, nes tada iš skerdenos ištekės ne visas kraujas ir mėsa ges greičiau [20]. Svaiginimas sukelia ir kai kuriuos fiziologinius pokyčius, kurie įtakoja galutinę mėsos kokybę, tai arterinio kraujo spaudimo, raumenų aktyvumo padidėjimą, raumenų baltymų denatūraciją, skysčių eksudaciją iš audinių, taip pat kraujosruvas [13]. Dėl šių priežasčių gyvūnų svaiginimas, gyvūnų gerovės požiūriu vertinamas kritiškai[21]. Svarbus mikrobiologiniam skerdenų užterštumui nukraujinimo greitis. Teisingai apsvaiginus gyvulį ir atvėrus kraujagysles, kraujas bėga profuziškai, nes širdis kurį laiką dirba.
Nukraujinimo metu pagrindinis kraujo kiekis išteka per 2 – 3 min, o visiškai gyvulys nukraujuoja per 6 – 8 min[12]. Stresą patyręs gyvulys nukraujuoja mažiau. Intensyviai dirbusiuose raumenyse, kraujo koncentracija lieka didesnė nei pasyviai susitraukinėjusiuose raumenyse[17].
Mikrobiologinį skerdenų užterštumą įtakoja ir kraujo tirštumas. Kraujo tėkmei sulėtėjus dėl gyvulio dehidratacijos, žemos aplinkos temperatūros, nepakankamo apsvaiginimo, mikroorganizmų skaičius kraujyje padidėja[22]. Šviežias kraujas turi bakteriocidinių savybių, kurios išsilaiko keletą valandų, tačiau, baktericidinės kraujo medžiagos silpnai veikia puvimo bakterijas, pastarosios yra svarbiausia kraujo gedimo priežastis. [23].
10
1.3. Odos lupimo įtaka skerdenų mikrobinei taršai
Sergančių gyvulių oda gali būti pavojinga žmonių ir kitų gyvūnų sveikatai, teršia aplinką ir yra užkrečiamų ligų plitimo šaltinis. Gyvulio oda yra labai užteršta mikroorganizmais, ypač mėšlina oda, kurioje randama žarninių lazdelių, salmonelių, puvimo bakterijų ir t.t. Lupant odą, mikroorganizmai tiesiogiai patenka ant skerdenų, lupant rankiniu būdu, jų patenka daugiau, nei lupant mechaniniu būdu[23].
Ypač jų daug mikfoorganizmų ant plaukų, epidermio ir nešvarių gyvulių odoje. Čia randama rutulinių ir lazdelinių formų aerobinės ir anaerobinės bakterijos: enterokokai, stafilokokai, mikrokokai, ešerichijos, pseudomonos, protijai, achromobakterijos, bacilos, klostridijos, pienarūgštės bakterijos, pelėsinių grybų, mielių sporos. Į dermą mikroorganizmai patenka pro riebalų ir prakaito liaukų kanalėlius, plaukų šaknis. Poodyje mikroorganizmų paprastai nebūna, tačiau lupant odą, daug jų patenka ir ant paodžio ir skverbiasi gilyn, todėl nulupta oda greitai genda iš abiejų pusių[24].
Lupant odą, kaip atskiras mikroorganizmų užkratas yra darbuotojų rankos. Bakteriologiškai tiriant rankas prieš darbo pradžią ir po odos nulupimo nuo gyvulio, bendras mikroorganizmų skaičius padidėja nuo 30 x 106 iki 170 x 106, enterobakterijų nuo 550 iki 105. Vien ant rankų galima aptikti iki 20 milijonų bakterijų, o ant peilių nuo 6 x 103 iki 58 x 107 bakterijų [19,25,26].
Daug mikroorganizmų yra ant grindų, todėl nulupta skerdena su grindimis neturi liestis, atstumas nuo grindų ir nuo sienų turi būti ne mažesnis 30cm.
Svarbus mikroorganizmų šaltinis gali būti oras – šalia nukraujinimo ir odos lupimo vietų. Oro mikroorganizmai – sporinės aerobinės ir anaerobinės puvimo bakterijos, gramneigiamos besporės lazdelės, rutulinės bakterijos, aktinomicetai, pelėsiniai grybai ir mielės. Tai yra tie patys mikroorganizmai, kurie randami gyvulių odoje[24].
1.4. Vidurių išėmimo įtaka skerdenų mikrobinei taršai
Tai ypač svarbi operacija dorojant skerdenas, nes vidurių išėmimo metu jei virškinimo trakto turinys pakliūna ant skerdenos, o su juo patenka daug mikroorganizmų. Plonųjų žarnų turinyje būna (5 – 35) x 103 ksv/g, storųjų žarnų – (0,5 – 500) x 106 ksv/g mikroorganizmų. Mikroorganizmų rūšinė sudėtis labai įvairi: enterokokai, žarninės lazdelės, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Clostridium patrificum, C.sporogenes, aktinomicetai, mielės, gali būti patogeninių mikroorganizmų[24].
Išėmus vidurius labai svarbu gerai nuvalyti nuo skerdenos įvairius nešvarumus, sumušimus, kraujo likučius. Šis tualetas atliekamas sausu ir šlapiu būdu[24,27]. Skerdeną plaunant 25 -28 temperatūros arba šaltu geriamuoju vandeniu, ir pašalinama apie 90 proc. mikroorganizmų, tačiau tuo pat metu mėsos kokybė pablogėja, nes audiniai sušlampa, nesusidaro apdžiūvimo plėvelė, mikroorganizmai skverbiasi
11 gilyn į audinius, todėl šio metodo atsisakoma. Sausu būdu mechaniškai pašalinami suteršimai, pakraujavimai, audinių atplaišos, kaulų pjuvenos.
Paskerdus gyvulį, nedelsiant turi būti išimami vidaus organai. Palyginus su mėsa, mikroorganizmų dauginimosi galimybės gyvulių vidaus organuose yra daug didesnės, nes organai turi daug jungiamojo audinio, inkstai ir skrandžiai – daug vandens ir kraujo, kepenys – glikogeno[28]. Labiau užteršti tie organai, kurie betarpiškai liečiasi su aplinka, mikroorganizmų: tai liežuvis, skrandis, plaučiai, tešmuo, oda, kepenys, inkstai. Kepenyse aptinkama klostridijų, odoje – kokų, skrandžio gleivinėje – lazdelinių bakterijų. Kiek mažiau mikroorganizmų randama širdyje, blužnyje, nes gyvuliui, esant gyvam, mikroorganizmai į šiuos organus patenka tik per kraują[24,29].
1.5. Skerdenos padalinimo įtaka skerdenų mikrobiologinei taršai
Paskutinis skerdimo etapas baigiamas skerdenos padalinimu pusėmis, ketvirčiais ar dar mažesnėmis dalimis, ir nuvalytos skerdenos bei jos dalių atšaldymu ar sušaldymu arba nukreipimu perdirbti.
Higienos reikalavimai skerdžiant, išpjaustant, iškaulinant apibrėžti Europos Parlamento ir Tarybos Reglamente EB Nr. 835/2004.
Bakterijų, kurios sukelia mėsos ir jos produktų gedimą, augimui įtakos turi daug veiksnių, kurie gali būti suskirstyti į 4 grupes: Vidiniai veiksniai, kurie išreiškia mėsos fizikines ir chemines savybes (pvz.:
pH, vandens aktyvumas, maistinių medžiagų kiekis ir produkto struktūra); Išoriniai veiksniai, t.y.
laikymo sąlygos (pvz.: laikymo temperatūra, atmosferos sudėtis); Perdirbimo veiksniai (maisto produktų apdorojimo metu naudojami fizikiniai arba cheminiai metodai, pvz. virimas); Numanomi veiksniai, bakterijų tarpusavio ryšiai, kurie gali pasireikšti sinergetiniu arba antagonistiniu poveikiu. [30]
1.5.1. Vidiniai veiksniai turintys įtakos skerdenų mikrobinei taršai
Gyvulių skerdimo technologinis procesas turi įtakos ne tik mikrobiologiniam užterštumui, bet skerdenos pH, kas nulemia mėsos kokybę[11]. Nustatyta, kad daugumai mikroorganizmų optimalus pH yra apie 7,0 (6,6-7,5), nors kai kurios rūšys auga esant ir 4,0. pH svyravimams jautriausios yra patogeninės bakterijos, atspariausios – mielės ir pelėsiai. Būtina atsižvelgti į tai, kad nurodytos mikroorganizmų augimo optimalaus pH ribos negali būti tiksliai nustatytas, nes jų augimą įtakoja ir kiti veiksniai[31]. Termofilinės pieno rūgšties lazdelės geriausiai dauginasi silpnai rūgščioje terpėje (pH 6,5). Jos gali vystytis ir labai rūgščioje terpėje (ph 3,8), streptokokai tokioje terpėje nesivysto. Dauguma pieno rūgšties bakterijos laktozę paverčia pieno rūgštimi, taip mažindamos pH. pH mažėjimas, pridedant druskos ir šalinant vandenį, suteikia produktui stabilumo. Be to, rūgščiuose produktuose tokiose kaip
12 pieno rūgšties bakterijos iš cukraus, baltymų ir riebalų gamina metabolitus[32,33]. Listerijos gana atsparios aplinkos veiksniams. Optimalus jų pH yra 7,2-7,4. Mikroorganizmų dauginimuisi žemoje temperatūroje minimalus terpės pH yra 5,7-6,37. Listerijos išlieka gyvybingos sūryme, druskai jos atsparios. Salmonelės išlieka gyvybingos kai pH 4,1-9,0 (optimalus pH 7,2-7,4) [34].
Po gyvulio paskerdimo raumenyse vyksta biocheminiai procesai, nuo kurių priklauso mėsos pH pakitimai. pH yra tiesioginis pomirtinės glikolizės indikatorius ir parodo baltymų denatūraciją, kas įtakoja mėsos kokybinius parametrus: spalvą, kietumą, skonį, vandens rišlumą, patvarumą laikymui. Po skerdimo sveiko gyvulio pH>7, prasidėjus glikolizei, gaminama pieno rūgštis, todėl mėsa rūgštėja[35].
Laikant šaltai skerdeną per 24 val mėsos pH 40 min po skerdimo yra 6,4, o po 24 val – 5,4[17].
Nustatyta, kad skerdenos temperatūros sumažinimas lėtina pH kritimo greitį mėsoje, to pasekoje mažėja ir baltymų denatūracijos apimtis (~37 proc.)[36], mažėja skysčių nuvarvėjimas, pagerėja mėsos spalva. Jei gyvulys išsekęs ir glikogeno kiekis raumenyse sumažėjęs glikolizės pasekoje mažiau gaminasi pieno rūgšties, todėl lėčiau krenta mėsos pH po paskerdimo[37].
1.5.2. Vandens aktyvumo įtaka skerdenų mikrobinei taršai
Mikroorganizmai labai jautrūs vandens kiekio keitimuisi. Mažėjant jo terpėje, mikroorganizmai silpniau auga, ilgėja jų prisitaikymo fazė, mažėja augimo koeficientas. Sumažėjus vandens kiekiui iki tam tikros ribos, augimas gali visiškai sustoti, nes sutrikdoma reikiamo kiekio ATP sintezė ir tuo pačiu mikrobinis ląstelės medžiagų apykaitos procesas. Daugumos bakterijų veikla sustoja, kai sumažėja terpėje vandens iki 20-30 proc., o mikromicetų – iki 10-15 proc.
EEB šalyse aw rodiklis yra privalomas vertinant maisto produktų kokybę, o JAV aw yra įtrauktas į
„Maisto produktų ir vaistų preparatų kokybės kontrolės instrukciją. Lietuvoje aw rodiklis kol kas naudojamas eksportuojant kai kuriuos produktus į JAV.
Dauguma bakterijų nustoja augti kai aw mažesnis nei 0,90-0,94, o gramneigiamoms bakterijoms reikia didesnių vandens aktyvumo verčių (1pav.). Pienarūgščių bakterijų augimui taip pat turi įtakos aw
reguliavimui naudojamų medžiagų cheminė prigimtis[38].
1.5.3. Maistinių medžiagų kiekio įtaka skerdenų mikrobinei taršai
Kad mikroorganizmai galėtų normaliai augti ir daugintis jiems yra būtinos šios medžiagos: vanduo;
energijos šaltinis; azoto šaltinis; vitaminai; mineralai.
Amino rūgštys yra pirminis azoto šaltinis heterotrofiniams mikroorganizmams, nors kai kurie iš jų sugeba panaudoti peptidus ir proteinus [31].
13 Gliukozės kiekis mėsoje yra svarbus veiksnys, lemiantis ryšį tarp mėsos gedimą sukeliančios mikrofloros dauginimosi ir laiko, kai pradeda gesti mėsa. Mėsoje su normalia pH verte gliukozės koncentracija svyruoja nuo 100 iki 1000 µg/g-1[39]. Mėsos juslinės savybės suprastėja (kvapas), kai bakterijų kiekis pasiekia maždaug 108 KSV/cm2, pradinis gliukozės kiekis raumenyse būna maždaug 100 µg/g-1 . Jeigu gliukozės koncentracija yra didesnė (1000 µg/g-1), mėsos gedimas (kvapas, gleivės) nepasireiškia tol, kol bakterijų kiekis nepasiekia 109 KSV/cm2. [40].
Mikroorganizmų augimui ir dauginimuisi reikia nedidelio kiekio B grupės vitaminų, kuriuos tam tikros bakterijos pilnai pačios susintetina (pvz.: žarnyno bakterijos). Dažniausiai gramteigiamos bakterijos nesugeba pilnai susintetinti šių vitaminų, o gramneigiamos bakterijos, mielės ir pelėsiai nesugeba susintetinti daugelio komponentų arba visai nesintetina B grupės vitaminų, todėl šios dvi mikrobų grupės aptinkamos ant maisto produktų, turinčių nedidelį B grupės vitaminų kiekį. [31].
1.5.4. Išorinių veiksnių įtaka skerdenų mikrobinei taršai
Temperatūra yra vienas svarbiausių faktorių, kuris įtakoja mėsos gedimą ir jos saugumą [41].
Sumažinus mėsos laikymo temperatūrą, galima pratęsti jos galiojimo laiką bei sumažinti psichotrofinių bakterijų augimą[42]. Kai mėsa laikoma 0,2-5 °C temperatūroje, jos galiojimo laikas sutrumpėja 70 proc., laikant – 1,5 °C temperatūroje sutrumpėja tik 30-50 proc. [39].
Kamenik ir kt.,[39] nustatė, kad mėsos laikymo temperatūra turi didelę įtaką jos galiojimo laikui, laikant modifikuotoje atmosferoje. Nors mėsos mėginiai laikomi 5 °C temperatūroje, jau po 9 dienų pasižymėjo blogomis juslinėmis savybėmis, mikrobinis užterštumas siekė 8,99 – 9,98 log10 KSV/g-1. Tuo tarpu mėginiai, kurie buvo saugomi 3°C temperatūroje, neturėjo juslinio nukrypimo nuo normos, o mikrobinis užterštumas buvo bent 3 logoritmais mažesnis.
Greta gedimą sukeliančios mikrofloros reikia atkreipti dėmesį ir į patogeninius mikroorganizmus. Daugumos patogeninių mikroorganizmų augimas sustabdomas esant 7°C temperatūrai (Salmonella ssp., Campylobacter spp., Clostridium perfringens, E. coli, Staphylococcus aureus), nors tokiomis savybėmis nepasižymi Yersinia spp., Listeria spp., Aeromonas spp., ir atskiri mikrobai auga esant 0 °C temperatūrai [43,44].
Aplinkos sąlygos, kuriomis yra veikiami mikroorganizmai, taip pat didina arba mažina jų atsparumą. Mikroorganizmų jautrumas aukštai temperatūrai kur kas didesnis, kai pH mažesnis už 5 (4,6 ir mažesnis). Mažinant maisto pH, proporcingai didėja nedisocijuotų molekulių, kartu ir jų antimikrobinis aktyvumas[45,46,47].
Tik kai kurios bakterijos, kurios sudarančios pradinę mikrobų populiaciją ant gyvūno skerdenos, po skerdimo įtakoja mėsos gedimą. Nychas G. ir kt.,[48] teigia, kad 10 proc. bakterijų, esančių ant
14 skerdenos, po skerdimo proceso sugeba daugintis žemesnėje temperatūroje, o mikrobų frakcija, kuri galėtų sukelti mėsos gedimą, yra dar mažesnė.
Teigiama, kad nėra pakankamai žinių, kad galėtume tiksliai suprasti, koks yra bakterijų poveikis mėsos gedimo greičiui ir tipui[49]. Tik identifikavus mikroorganizmus, būtų įmanoma numatyti laikymo sąlygas, kurios užtikrintų mėsos ir jos produktų kokybę ir saugą bei prailgintų galiojimo laiką[50].
Aukštesnė aplinkos temperatūra greitina mėsos fermentų veiklą, cheminių reakcijų eigą, taip pat mikroorganizmų veiklą, pvz,.: temperatūrai pakilus nuo 2 - 3 iki 7 - 10 mikroorganizmų veikla suintensyvėja 5 kartus[51].Esant 90 – 95 proc. santykinei oro drėgmei, mikroorganizmai vystosi intensyviausiai. Mikroorganizmų skverbimąsį į vidinių audinių sluoksnius stabdo skerdenų paviršiuje apdžiūvusi plėvelė, kuri greičiau susiformuoja atvėsimo kamerose, esant dirbtinei oro cirkuliacijai.
Mėsos laikymo patalpose rekomenduojama palaikyti 85 - 90 santykinę oro drėgmę bei dirbtinę oro cirkuliaciją. [28].
1.6. Mėsos mikrobiologinį gedimą sukeliančios bakterijos
Dažniausiai šviežioje mėsoje aptinkamos Acinetobacter, Pseudomonas, Brochothrix, Flavobacterium, Psychrobacter, Moraxella, Staphylococcus, Micrococcus, pieno rūgšties bakterijos ir įvairios gentys iš Enterobacteriaceae šeimos. Šių bakterijų augimui ir dauginimuisi didelę įtaką turi mėsą supanti aplinka. Pennacchia ir kt.,[50] teigia, kad mėsos gedimą dažniausiai sukelia šios bakterijų grupės: Pseudomonas, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta, pieno rūgšties bakterijos.
Šviežioje mėsoje dažniausiai yra aptinkama P. fluorescens, bet po ilgesnio laikymo laikotarpio ima dominuoti P. fragi. Aukštesnė CO2 koncentracija (10 proc.) slopina tiek P. fluorescens tiek P. fragi augimą raudonoje mėsoje. P. fragi vaidina svarbų vaidmenį gendant mėsai, nes yra dominuojanti Pseudomonas spp. rūšis, kurios augimui įtakos neturi mėsos pakuotė. Visos kitos Pseudomonas spp.
rūšys pradeda augti tik išpakavus mėsą, tai yra aerobinėmis sąlygomis.[30] Doulgeraki ir Nychas[51]
nurodė, kad P. fragi ir P. putida kaip pagrindinės bakterijų grupės rūšys aptinkamos maltoje jautienoje.
Gendančios mėsos kvapas bei gleivės ant mėsos pradeda formuotis, kai Pseudomonas spp. kiekis pasiekia 107-108 KSV/g. [41,52]. Pseudomonas spp. pasižymi proteolitinėmis savybėmis, kurios padeda prasiskverbti į gilesnius mėsos sluoksnius, todėl šios bakterijos įgyja konkurencinį pranašumą prieš kitas bakterijų grupes ar rūšis, nes gali patekti į naujus mėsos sluoksnius, kur yra daugiau maistinių medžiagų [41].
Daugybė rūšių Enterobacteriaceae šeimos nustatyta ant jautienos, ėrienos, kiaulienos ir vištienos bei ant mėsos subroduktų. Taip pat prie mėsos gedimo prisideda Serratia, Enterobacter, Pantoea,
15 Klebsiella, Hafnia alvei ir Enterobacter (Pantoea) agglomerana. Dažniausiai aptinkama mėsoje gentis Serratia (Enterobacteriaceae šeima).
Pieno rūgšties bakterijos, kaip Lactobacillus spp., Carnobacterium spp. ir Leuconostoc spp., yra siejamos su mėsos gedimu, laikant ją pakuotėse su modifikuota atmosfera ir vakuume[41,52,53] bei kartais aerobinėse sąlygose. Daugiausia aptinkamos rūšys yra Lactobacillus curvatus, Leuconostoc spp.
ir Lactobacillussakei[50,54,55]. Leuconostoc spp. yra vienas iš dominuojančių organizmų jautienoje, kuri laikoma aerobinėmis sąlygomis[49] ir pakuotėje su modifikuota atmosfera ar vakuume[54].
1.7. Skerdenų bakterinės taršos sumažinimo būdai
Norint sumažinti skerdenos užterštumą mikroorganizmais, bei pagerinti mėsos kokybę reikia ne tik laikytis skerdimo technologijos reikalavimų, bet ir vykdyti privalomus veterinarinės sanitarijos reikalavimus bei veterinarinės kontrolės taisykles, apimančias gyvulių laikymo, priežiūros, naudojimo, transportavimo, priešskerdiminio laikymo, skerdimo ir skerdenų apdorojimo sąlygas ir kontrolę. Mėsai skerdžiami gyvuliai turi atitikti galiojančio standarto reikalavimus, parengtus pagal mėsos perdirbimo įmonėse veterinarinės sanitarijos reikalavimus bei kitus VMVT norminius aktus.
Į skerdimo bei mėsos perdirbimo įmones turi būti pristatomi tik sveiki gyvuliai. Draudžiama skersti gyvūnus, kuriems diagnozuotos infekcinės ligos ar gyvuliai yra agonijos stadjoje. [17].
Sveiki gyvuliai po veterinarinės apžiūros turi būti laikomi priešskerdiminėse patalpose. Tikslas – užtikrinti gyvulių poilsį ir paruošti skersti. Pailsėję jie atgauna normalią fiziologinę būklę, kas užtikrina skerdenos kokybę, sumažina skerdenos ir vidaus organų mikrobiologinį užteršimą.Visų paruošimo stadijų ir kitų operacijų metu, gyvuliai turi būti saugomi nuo triukšmo, intensyvios šviesos, kitų stresą sukeliančių veiksnių.
Net ir labai kruopščiai atlikus skerdenos tualetą, ant jos paviršiaus lieka mikroorganizmų. Jie skverbiasi per sausgysles, kremzles, purujį jungiamąjį audinį. Pvz.,: jei aplinkos temperatūra - 20 , tai po 24val mikroorganizmai įsiskverbia į 2 – 3 cm skerdenos gylį. Svarbu po gyvulio paskerdimo ir pirminio skerdenos apdorojimo, šiltą skerdeną ~35 , pH 2 iki 5,8 – 6,0 iškart atšaldyti, kad audinių gilumoje temperatūra būtų 1,0 - 7 [17].
1.8. Galvijų skerdenų mikrobiologinės taršos mažinimo būdai
Siekiant mažinti galvijų skerdenų mikrobiologinę taršą bandoma pritaikyti naujus skerdenų apdorojimo būdus, siekiant užtikrinti maisto produktų saugą, ir prailginti jos vartojimo laiką. Šiuo tikslu
16 vis daugiau dėmesio skiriama pieno rūgščiai. Manoma, kad pieno rūgštis nedaro neigiamo poveikio žmonių sveikatai, todėl jos kiekiai maisto produktuose yra neribojami. Jungtinių Amerikos Valstijų maisto ir vaistų administracija pieno rūgštį priskyrė prie sveikatai nekenksmingų maisto priedų [5].
Pieno rūgštis naudojama praskiesta mažomis, koncentracijomis, neturi nemalonaus skonio ar kvapo.
Bakterijų atsakas į “nukenksminimo” veiksmingumą priklauso ne tik nuo organinės rūgšties ypatybių, bet ir nuo bakterijų padermės rūgšties poveikio, būdo (kontakto trukmės, temperatūros, aplinkos drėgmės, bakterijų augimo sąlygų ir naudojamo substrato: gyvūno odos, raumenų, kojų ir t.t.[56]
1.8.1. L ir D pieno rūgšties izomerai ir jų ypatumai
Pieno rūgštis – organinė rūgštis. Dažniausiai gamtoje aptinkamas L-pieno rūgšties izomeras, rečiau – D izomeras. Ji taip pat natūraliai aptinkama ir žmogaus bei gyvūnų organizmuose. L-pieno rūgšties izomeras yra anaerobinis gliukozės metabolizmo produktas. Jei dėl didelio fizinio krūvio ligos ar kitų priežasčių organizmas nepakankamai aprūpina raumenis ar kitus audinius deguonimi, prasideda anaerobinis gliukozės skaldymo procesas (glikolizė) iki piruvato, kuris vėliau virsta laktatu. L – izomeras yra įprastas žmogaus ar gyvūnų organizme vykstančio medžiagų apykaitos proceso produktas, todėl plačiai naudojama maisto pramonėje[4]. Į organizmą su maisto produktais patenkanti L-pieno rūgštis nepažeidžia metabolizmo procesų bei žarnyno mikrofloros gyvybinės veiklos.
D(-) pieno rūgštis susidaro tik mikroorganizmo medžiagų apykaitos metu, todėl fiziologiškai svetima žmogaus organizmui. Su maisto produktais patenkančios D(-) pieno rūgšties maksimaus suvartojimas turi būti nedidesnis kaip 65 mg/parą/kg. Mėsos, produktų gamyboje tikslinga taikyti tokias technologijas, kurios leistų reguliuoti L(+) ir D(-) pieno rūgšties izomerų susidarymą[58].
Maisto pramonėje D pieno rūgštis naudojama, kaip šviežumo indikatorius atšaldytoje mėsoje vaakuminėje pakuotėje[59]. Kai kurios žarnyno bakterijos gali sudaryti D(-) pieno rūgšties izomerą, tačiau nedidelis endogeninio D(-) pieno rūgšties kiekis neturi reikšmingesnio poveikio medžiagų apykaitos procesams. D(-) pieno rūgšties rekomenduojamas maksimalus suvartojamas kiekis turi būti ne didesnis kaip 65mg/parą/kg kūno masės[58].
Šiuo metu pieno rūgštis plačiai naudojama stabdyti bakterinių patogenų augimui, kaip E.coli C157:H7, S. Typhymurium[60] galvijų skerdenose.
1.8.2. Pieno rūgšties panaudojimo privalumai ir trūkumai
Pieno rūgštis maisto pramonėje naudojama kaip konservantas - prailginti skerdenų galiojimo laiką bei kaip skonio ir kvapo stipriklis - suteikia žaliavai norimas juslines savybes, pagerintą kokybę ir saugumą [61], taip pat sumažinti kenksmingų anaerobų augimą. pavyzdžiui Clostridium botulinum [5].
17 Pieno rūgšties bakterijos turi didelę antimikrobinę reikšmę, nes gamina organines rūgštis, anglies dioksidą, etanolį, diacetilą, acetoną, peroksidą, vandenilio peroksidą, bakteriocinus ir yra pH reguliatorius [61].
Visų organinių rūgščių antibakterinis aktyvumas paremtas nedisocijuotos rūgšties gebėjimu prasiskverbti per ląstelės membraną ir disocijuoti ląstelės viduje. To pasekoje mažėja ląstelės pH reikšmė, svarbi ATP, RNR ir baltymų sintezei, DNR replikacijai bei ląstelių augimui, keičiasi ląstelės pralaidumo funkcija, ląstelės osmosinis slėgis (didelė anijonų koncentracija ląstelės viduje)[62]. Pieno rūgštis kaip ir visos organinės rūgštys, parūgština mikroorganizmo ląstelės citoplazmą, keičiant pH, kas sukelia bakterijų ląstelių membranoms nestabilumą ir akumuliuoja disocijuotą rūgšties anijoną iki toksinio lygio[63].
Didžioji dauguma skerdenų yra padengtos riebalais, todėl rūgščių poveikis priklauso nuo jų koncentracijos ir temperatūros bei įtakos skerdenos pluoštui ir gali skirtis priklausomai nuo mėsos sudėties[64,65]. Liesos mėsos apdorojimas organinėmis rūgštimis duoda geresnius bakterinio užterštumo mažinimo rezultatus nei mėsos su gausiu riebaliniu audiniu[66].
Pieno rūgšties, didesnės kaip 5proc. koncentracijos panaudojimas, siekiant „nukenksminti“
skerdeną, pilnai nėra ištirtas[56]. Efektyviausias skerdenų „nukenksminimo“ būdas yra toks, kuris veiksmingai sumažina bakterijų skaičių, nesumažindamas gaminio kokybės[67]. Vienas geriausių juslinių parametrų, skerdeną paveikus pieno rūgštimi, yra spalva. Gonzales – Fandas, Domingues,[68]
pastebėjo, kad skerdenos spalvos pakitimai priklauso nuo pieno rūgšties koncentracijos ir taikymo metodo. Panaudojus 55 2 proc. ir 5 proc. koncentracijos pieno rūgšties tirpalą 2 minutes, kiaulienos juslinės savybės buvo nepriimtinos, įskaitant spalvą. Yra mažai duomenų, kokią pieno rūgšties koncentraciją reikėtų naudoti, ir kokie metodai būtų tinkamiausi. [56].
Tyrimų duomenimis pieno rūgšties koncentracija įtakoja skerdenos technologines savybes.
Padidinus pieno rūgšties koncentraciją, mėsos kietumas sumažėja[69].
Vienas pagrindinių pieno rūgšties trūkumų – įrangos korozija. Skerdenos spalva gali pakisti arba ne, priklausomai nuo naudojamos rūgšties koncentracijos, temperatūros, audinio tipo ir t.t.[65]. Naudojant mažesnės nei 2 proc. rūgšties koncentracijos tirpalus išvengiama spalvos pakitimo[66,70].
1.9. Galvijų skerdenų apdorojimo vandens garais įtaka mikrobinės taršos sumažinimui
Taršos šaltinių skerdyklose yra labai daug: gyvulių oda, žarnyno turinys, vanduo, oras, darbuotojai, gamybos įrenginiai ir t.t., todėl pasiekti „nulinę toleranciją“ yra labai sunku[71].
Mažinant mikrobinę taršą, yra svarbu griežtai laikytis skerdimo, išpjaustymo, iškaulinimo higienos reikalavimų, tuo pačiu ieškoma kitų technologinio apdorojimo būdų, pavyzdžiui, naudojami vandens
18 garai. Apdorojus skerdenos paviršių 68 temperatūros vandeniu 6 min, bakterijų skaičių galima sumažinti maždaug 3 kartus, o 71 temperatūros vandeniu – 4 kartus, tačiau mėsos juslinės savybės pakinta kaip ir apdorojant garu. Apdorojus mėsos paviršių 80 temperatūros vandeniu 10 sek., žūsta 99,9 proc. žarninių lazdelių ir salmonelių ir 96 proc. kitų aerobinių bakterijų, sudarančių mėsos įprastinę mikrobiotą. Šitaip apdorojus mėsos spalva, atšaldžius ją iki 1 - 4 temperatūros atsinaujina[17].
Efektyvus skerdenų apdorojimas, išpurškiant 5 - 80 temperatūros vandenį (0,55 – 0,7 MPa) slėgiui. Taip apdorotas skerdenas 4 temperatūroje galima išlaikyti penkiomis paromis ilgiau.
Jei mikroorganizmų skaičius 1cm2 paviršiaus nedidesnis 103 – 105 KSV/g , tokią skerdeną galima laikyti 12 – 14 parų 2 temperatūroje. Jei mikroorganizmų 1cm2 paviršiaus yra daugiau nei 105 KSV/g, tokia skerdena išsilaiko mažiau kaip 9 paras 2 temperatūroje[17].
Norint identifikuoti bakterijų plitimą ir numatyti prevencines priemones, turi būti atliekami skerdimo technologinio proceso tyrimai [72]. Esant nepatenkinamiems rezultatams, reikia išanalizuoti silpną gamybos proceso grandį, kad išvengti mikrobinės taršos pasikartojimo, kas susiję su mėsos ekonominiais nuostoliais. Literatūroje yra daug informacijos apie įvairius skerdenos apdorojimo metodus, kurie buvo išbandomi arba naudojami, siekiant sumažinti galvijų skerdenų taršą patogeniniais mikroorganizmais, kaip pvz.: paveikus skerdenos paviršių organinėmis rūgštimis, chloro junginiais, ozono vandeniniais tirpalais, apdorojimas UV spinduliais, švitinimas, antibakterinių bakteriofagų panaudojimas ir t.t. Vieni jų pasiteisino, kiti yra tyrimo stadijose ir laukia naujų sprendimų.
19
2. TYRIMO METODAI IR METODIKOS
2.1. Tyrimų atlikimo laikas ir vieta
Magistro darbas atliktas 2017 - 2019 metų laikotarpiu Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje, X mėsos įmonėje ir X mėsos įmonės mikrobiologinių tyrimų laboratorijoje.
2.2. Tyrimų metodika
2.2.1.Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas
Bendras mikroorganizmų skaičius nustatytas vadovaujantis LST EN ISO 4833:2003 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis metodas. Kolonijų skaičiavimo 30 °C temperatūroje metodas“.
Atsveriama 10 gramų svorio mėginio, dedama, į sterilų maišelį su 90 ml su sterilaus 0,1 % peptono vandens, ir kratoma kratyklėle 30-60 sekundžių. Po to paruošiami dešimtainiai atskiedimai. Pirmas atskiedimas atitinka 1:10 arba 10-1 skiedimą. Gauta suspensija skiedžiama, pernešant 1 ml suspensijos į mėgintuvėlį su 9 ml 0,1 % peptono vandens. Toliau paruošiami sekantys praskiedimai 1:100, 1:1000, 1:10000, 1:100000 (iki 10-7). Prieš sėjimą mėgintuvėlio turinys sumaišomas naudojant sukurį maišytuvą, sterilia pipete po 1 ml paruoštos suspensijos supilama į Petri lėkštelę su mėsos peptono agarizuota terpe, praaušusia iki +45°C temperatūros ir lėtais sukamaisiais judesiais sumaišoma. Labai svarbu atrinkti tokį praskiedimą, kuriame galima tikėtis nuo 15–300 kolonijų. Būtina pasėti du skirtingus praskiedimus į 2 lėkšteles. Kai agaras pakankamai sustingsta lėkštelės dedamos į termostatą apverstos, kad ant terpės paviršiaus nelašėtų kondensacinė drėgmė.
Lėkštelės, skirtos bakterijoms išskirti, inkubuojamos aerobinėmis sąlygomis +30°C temperatūroje 2–3 paras;
Pasibaigus nurodytam inkubavimo laikui, naudojant kolonijų skaičiavimo įrengimą, suskaičiuojamos kolonijos lėkštelėje.
Bendras mikroorganizmų skaičius l g apskaičiuojamas pagal formulę:
N = _________ΣC_______
V (n1 + 0,1 x n2) x d
ΣC - kolonijų skaičiaus ant visų neatmestų lėštelių - suma; n1 - pirmojo skiedinio neatmestų lėkštelių skaičius; n2 - antrojo skiedinio neatmestų lėkštelių skaičius; d - skiedimo laipsnis, atitinkantis pirmąjį skiedinį; V- užsėtos medžiagos tūris lėkštelėje mililitrais.
20 2.2.2. Koliforminių bakterijų nustatymas
Koliforminių (enterobakterijų) bakterijų nustatymas vadovaujantis LST EN 4831:2006
„Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendras koliforminių bakterijų aptikimas ir jų skaičiavimo metodas.
Labiausiai tikėtinas skaičiaus būdas“ (tapatus ISO 4831:2006). Koliforminės bakterijos - bakterijos, kurios nurodytoje temperatūroje (šiuo atveju +37º C temperatūra) skaido laktozę, sudarydamos dujas.
Atsveriama 10 gramų mėginio, dedama į maišelį su 90 ml sterilaus 0,1 % peptono vandens ir kratoma kratyklėle 30-60 sekundžių. Po to paruošiami dešimtainiai atskiedimai.
Pirmas skiedimas atitinka 1:10 arba 10-1 skiedimą. Gauta suspensija skiedžiama, pernešant 1 ml sterilaus 0,1 % peptono vandens. Po 10 ml pirminio produkto praskiedimo (10-1), pasėta į 3 mėgintuvėlius su 10 ml dvigubo stiprumo Laurilo sulfato ir triptozės sultinio. Inkubuota 24±2 val. 37ºC temperatūroje. Po 1 ml pirminio produkto praskiedimo (10-1), pasėta į 3 mėgintuvėlius su 10 ml viengubo stiprumo laurilo sulfato ir triptozės sultinio. Po 1 ml pirminio produkto praskiedimo (10-2), pasėta į 3 mėgintuvėlius su 10 ml viengubo stiprumo laurilo sulfato ir triptozės sultinio. Inkubuota 48±2 val. 37º C temperatūroje.
Iš dvigubo stiprumo Laurilo sulfato ir triptozės sultinio su kilpele (3ø) persėjama į 10 ml tulžies laktozės ir brilijantinio žaliojo sultinį su plūdelėmis. Inkubuota 48±2 val. 37º C temperatūroje.
Iš viengubo stiprumo Laurilo sulfato ir triptozės sultinio su kilpele (3ø) persėjama į 10 ml tulžies laktozės ir brilijantinio žaliojo sultinį su plūdelėmis. Inkubuota 48±2 val. 37º C temperatūroje.
Pasibaigus nurodytam inkubavimo laikui, apžiūrimi mėgintuvėliai – dėl dujų susidarymo.
Vadovaujamasi lentele skaičiui nustatyti.
Tyrimo duomenų statistinis įvertinimas.
Statistinė analizė buvo atlika skaičiuokle Excel ir statistiniu paketu SPSS 20. Buvo apskaičiuoti grupių tiriamųjų savybių vidurkiai ir paklaidos. Lyginamų grupių vidurkių skirtumo statistinis reikšmingumas įvertintas apskaičiavus Stjudento kriterijų nepriklausomoms imtims.
2.3. Bandymų schema
Galvijai (buliai) skersti X įmonėje žiemos pavasario periodu.. Mėginiai paimti iš galvijų skerdenų kaklo, pakrūčių, paslėpsnio ir sudarytos atskiros mėginių grupės. Tikslas - įvertinti galvijų skerdenų bakterinę taršą ir skirtingų skerdenos apdorojimo būdų įtaką mėsos sanitarinei kokybei. Tyrėme skerdenų bakterinės taršos kitimą skerdimo dieną (neatšaldytų), bei, atšaldytų po skerdimo 1 dieną, ir po 4,6,8,10,13 dienų,skerdenas laikant atšaldymo patalpoje 0 -+ 4ºC temperatūroje. Viso ištirta mėginių (n=224).
21 3 lentelė. Mėginių grupės ir galvijų skerdenų apdorojimo būdai.
Mėginių grupės Galvijų skerdenų apdorojimo būdai
1a (n=4) Skerdenos neplautos, įprastinio apdorojimo 1b (n=4) Skerdenos plautos su geriamu šaltu vandeniu
(+1-0°C).
1c (n=4) Skerdenos plautos su geriamu šaltu vandeniu iš čiaupo (+33-45 °C).
1d (n=4) Skerdenos plautos ir su 2 proc. druskos tirpalu (40°C)
2a (n=4) Skerdenos purkštos pieno ir askorbo 2 proc.
tirpalu.
2b (n=4) Skerdenos plautos geriamu šaltu vandeniu (+1- 0°C) ir purkštos pieno ir askorbo 2 proc.
tirpalu.
2c (n=4) Skerdenos plautos geriamu vandeniu iš čiaupo (+33-45°C) ir purkštos pieno ir askorbo rūgšties 2 proc. tirpalu.
2d (n=4) Skerdenos plautos su 2 proc. druskos tirpalu (40°C) ir purkštos pieno ir askorbo rugšties 2 proc. tirpalu (40°C).
Produktų mėginiai paimti laikantis reikalavimų, patalpinti į specialią tarą ir šaltkrepšyje laiku pristatyti į laboratoriją tyrimams. Kiekvieno mėginio įvertinimui imta po keturis mėginius, kad būtų galima nustatyti aritmetinio vidurkio paklaidą.
Statistinė duomenų analizė buvo atlikta naudojant „Microsoft Excel 2010“ statistinį paketą. Darbe pateiktos vidutinės rodiklių vertės, apskaičiuotos naudojant funkciją AVERAGE, standartinis nuokrypis STDEV, naudojant funkciją COOREL apskaičiuoti tiesinės priklausomybės tarp rodiklių koreliacijų koeficientai, bei rodiklių verčių skirtumo patikimumo lygmuo p – taikant T.TEST porinį palyginimo testą. Skirtumas yra statistiškai patikimas, kai p< 0,05. Grupių vidurkiams palyginti naudota dispersinė analizė (ANOVA).
22
3. TYRIMO REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS
3.1. Galvijų skerdenų apdorojimo įtaka bendram mikroorganizmų skaičiui (BMS)
Tikslu įvertinti galvijų skerdenų bakterinę taršą ir skirtingų skerdenos apdorojimo būdų įtaką mėsos sanitarinei kokybei, buvo nustatytas bendras mikroorganizmų skaičius (BMS) neplautų, įprastai apdorotų skerdenų skerdimo dieną, taip pat 1,4,6,8,10 ir 13 dieną po skerdimo. Tuo pačiu periodiškumu paimti mėginiai ir nustatytas BMS skirtingais būdais apdorotų skerdenų (3 lentelė).
Neplautų įprastai apdorotų skerdenų mėginiuose (1pav.), BMS kiekis skerdimo dieną buvo 1,05±0,01x104 KSV/g ir sudarė 10,5 proc. leistinos normos (HN 26:2006, BMS ne daugiau kaip <105 KSV/g). Palyginus galvijų skerdenų bakterinės taršos kitimą laikymo metu su tarša skerdimo dieną, nustatėme , kad BMS patikimai (p<0,05), mažėjo 1- 8 dieną (5,65 proc.– 10,2 proc.) , dešimtą dieną po skerdimo bakterijų kiekis padidėjo – 20,6 proc. bet neviršijo leidžiamo kiekio. Tačiau 13 dieną BMS ženkliai viršijo leistinus kiekius ir buvo 3,00±0,03x106 KSV/g., bet rezultatai buvo statistiškai nepatikimi ( p>0,05).
1 pav. BMS, neplautų, įprastai apdorotų skerdenų mėginiuose.
Skerdenas, nuplovus šaltu (+1-0°C), geriamo vandens kokybę atitinkančiu vandeniu (2 pav.) , didžiausia bakterinė tarša (BMS) nustatyta skerdimo dieną, (4,44±0,04x104 KSV/g) ir sudarė 44,4 proc.
leistinos normos. 1 – 8 dieną po skerdimo BMS statistiškai patikimai (p<0,05) sumažėjo 38,45 proc. - 43,89 proc., o 10- ir 13 dieną BMS pradėjo didėti, tačiau neviršijo leistino kiekio, (p<0,05) .
23 2 pav. BMS, plautuose su geriamu šaltu vandeniu (+1-0°C) skerdenų mėginiuose.
Skerdenas nuplovus +33-45°C temperatūros vandeniu iš čiaupo (3pav.), palyginus mėginius su skerdimo diena , BMS 1-8 dieną po skerdimo sumažėjo gan ženkliai (82,5 proc. – 99,92 proc.), o 10 ir 13 dieną neženkliai padidėjo. (p<0,05). Leistina bendrą mikroorganizmų skaičių viršijo skerdimo dieną ir 13 dieną po skerdimo ir sudarė 1,01±0,01x105 KSV/g ir 1,51±0,01x106 KSV/g.
3 pav. BMS plautuose (+33-45°C) temperatūros vandeniu iš čiaupo skerdenų mėginiuose.
Skerdenas nuplovus 2 proc. druskos tirpalu (40°C ) (4pav.) ir palyginus su skerdenos bakterine tarša, skerdimo dieną, mažėjo 1- 8 dieną nuo (2,5 proc – 94,1 proc.) , o nuo 10 dienos pradėjo didėti ir 13 dieną viršijo leistiną kiekį. Duomenys statistiškai patikimi (kai p<0,05). Leistina bendrą mikroorganizmų skaičių viršijo skerdimo dieną (1,13±0,01x105 KSV/g) ir 13 dien1 po skerdimo (3,00±0,03x106 KSV/g).
24 4 pav. BMS,plautuose su 2 proc. druskos tirpalu (40°C), skerdenų mėginiuose.
Įprastai apdorotas skerdenas nupurškus pieno ir askorbo rūgšties 2 proc. tirpalu - 2a (5pav.), ir palyginus su skerdenos bakterine tarša, skerdimo dieną.(9,97±0,09x104 KSV/g) , BMS mažėjo 1-8 dieną (2,53 proc. – 31,3 proc.), 10 ir 13 dieną ženkliai padidėjo (p<0,05). Didžiausias BMS kiekis nustatytas 13 dieną po skerdimo, ir ženkliai viršijo leistiną kiekį (1,50±0,01x106 KSV/g), duomenys statistiškai patikimi (p<0,05).
5 pav. BMS, neplautuose, įprastinio apdorojimo, purkštose pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu skerdenų mėginiuose.
Skerdenose plautose su geriamu šaltu vandeniu (+1-0°C), purkštose pieno ir askorbo 2 proc.
tirpalu (6 pav.), ir palyginus mėginius su skerdimo diena, BMS 4 dieną po skerdimo sumažėjo gan ženkliai (66,3 proc. -97,07 proc.), o 13 dieną ženkliai padidėjo. (p<0,05). Leistina bendrą
25 mikroorganizmų skaičių viršijo skerdimo dieną, 1 ir 13 dieną po skerdimo (HN 26:2006, BMS nedaugiau kaip <105 KSV/g) 1,65±0,02x105 KSV/g, 1,50±0,01x105 KSV/g, 1,50±0,01x106 KSV/g.
6 pav. BMS, plautuose su geriamu šaltu vandeniu (+1-0°C) ir purkštose pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu skerdenų mėginiuose.
Skerdenose plautose su geriamu vandeniu iš čiaupo +33-45°C, purkštose pieno ir askorbo 2 proc.
tirpalu (7pav.), ir palyginus mėginius su skerdimo diena, BMS 4 dieną po skerdimo sumažėjo gan ženkliai (77,7 proc. - 91,35 proc.), o 13 dieną ženkliai padidėjo. (p<0,05). Leistina bendrą mikroorganizmų skaičių viršijo skerdimo dieną (1,42±0,01x105 KSV/g), 1 dieną po skerdimo (1,66±0,03x105 KSV/g) ir 13 dieną po skerdimo 1,51±0,01x106 KSV/g.
7 pav. BMS, mėginiuose plautuose su geriamu vandeniu iš čiaupo (+33-45°C) purkštose pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu.
26 Skerdenas nuplovus su 2 proc. druskos tirpalu (40°C), ir nupurkštas pieno ir askorbo 2 proc.
tirpalu (8pav.), didžiausia bakterinė tarša (BMS) nustatyta 1 dieną po skerdimo (2,56 ±0,02x104 KSV/g) ir sudarė 25,6 proc. leistinos normos. Tuo tarpu 6 – 8 dieną po skerdimo BMS statistiškai patikimai (p<0,05) sumažėjo 18,97 proc., 19 proc. o 10- ir 13 dieną BMS pradėjo didėti, tačiau neviršijo leistino kiekio, (p<0,05).
8 pav. BMS plautuose su 2 proc. druskos tirpalu (40°C) ir purkštuose pieno ir askorbo 2 proc.
tirpalu mėginiuose.
Atlikti tyrimai parodė, kad galvijų skerdenų bakterinei taršai įtakos turi skerdenos apdorojimo kokybė skerdimo technologinio proceso metu, neplautų, įprastai apdorotų skerdenų ir skerdenų nuplautų šaltu vandeniu mėginiuose, plautuose su 2 proc. druskos tirpalu (40°C) ir purkštuose pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu mėginiuose. BMS neviršijo leistino kiekio viso tyrimo eigoje ir tik neapdorotų skerdenų mėginiuose 13 dieną BMS viršijo leistiną kiekį. Tuo tarpu kai pirminė skerdenų tarša t. y. BMS paskerdimo dieną, viršijo leistiną kiekį (1c , 1d , 2b , 2c) , nepriklausomai nuo taikyto nukeksminimo būdo BMS visuose mėginiuose pradėjo didėti 10 dieną , o 13 dieną BMS ženkliai išaugo virš normos ribų,visų skerdenų mėginiuose išskyrus skerdenas plautas geriamu šaltu vandeniu (+1-0°C) ir skerdenas plautas 2 proc. druskos tirpalu (40°C) ir purkštas pieno ir askorbo rūgšties 2 proc. tirpalu. Bet šiuo atveju buvo nustatyta mažiausia bakterinė tarša skerdimo dieną. Galima daryti prielaidą , kad didžiausią įtaką skerdenų sanitarinei kokybei laikymo metu turi jų apdorojimo technologija t.y.pirminė bakterinė tarša. Visi taikyti skerdenų apdorojimo būdai mažina BMS 1-8 dieną, o 10 dieną BMS pradeda didėti.
Geriausias efektas gautas panaudojus 2b ir 2c metodus t.y., kai skerdenos nuplautos su geriamu šaltu vandeniu (+1-0°C), nupurkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu ir kai skerdenos nuplautos geriamu vandeniu iš čiaupo (+33-45°C), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu, nes efektyviai sumažino bakterinę taršą.
27
3.2. Galvijų skerdenų apdorojimo įtaka koliforminių bakterijų kiekiui
Koliforminės bakterijos yra indikatoriniai mikroorganizmai, parodantys maisto produktų užterštumą žmonių ar gyvūnų fekalijomis, todėl tirtas koliforminių bakterijų skaičius minėtuose galvijų skerdenų mėginiuose. Pagal LST ISO 4831:2006 reglamentą koliforminių bakterijų gali būti iki 50 KSV/g. Visi tirti 1a mėginiai (10 pav.), neviršijo leistino koliforminių bakterijų kiekio. Palyginus įpratai apdorotų skerdenų, koliforminių bakterijų kiekius , buvo maženis nei leidžiamas kiekis. (p<0,05).
2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3
0 10 20 30 40 50
KSV/g
1a mėg. koliforminės bakterijos
Skerdimo dieną po skerdimo 1 dieną po skerdimo 4 dieną po skerdimo 6 dieną po skerdimo 8 dieną po skerdimo 10 dieną po skerdimo 13 dieną
9 pav. Koliforminių bakterijų tarša mėginiuose neplautuose, įprastinio apdorojimo.
Visi tirti 1b mėginiai (11 pav.), kaip ir 1a - neviršijo nustatyto didžiausio leistino koliforminių bakterijų kiekio. Lyginant 1b mėginius tarpusavyje, tirtuose mėginiuose, nustatytas didžiausias leidžiamas koliforminių bakterijų kiekis, lyginant su skerdimo diena, kuris buvo patikimai didesnis 1 dieną, 4 dieną ir 6 dieną (p<0,05 visais atvejais) ir sudarė 26,3 proc., o 8 dieną, 10 dieną, 13 dieną buvo patikimai mažesnis (p<0,05) ir sudarė– 4,6 proc.
28 13,15 13,15 13,15
2,3 2,3 2,3 2,3
0 10 20 30 40 50
KSV/g
1b mėg. koliforminės bakterijos
skerdimo dieną po skerdimo 1 dieną po skerdimo 4 dieną po skerdimo 6 dieną po skerdimo 8 dieną po skerdimo 10 dieną po skerdimo 13 dieną
10 pav. Koliforminių bakterijų tarša mėginiuose plautuose su geriamu šaltu vandeniu(+1- 0°C).
Visi tirti 1c mėginiai (12pav.), neviršijo nustatyto didžiausio neleistino koliforminių bakterijų kiekio. Lyginant 1c mėginius tarpusavyje, juose, nustatytas didžiausias leidžiamas koliforminių bakterijų kiekis, skerdimo dieną, 1 dieną, 4 dieną – 48 proc., (visuose vienodas), o 6 dieną, 8 dieną, 10 dieną, 13 dieną nuo 4,6 proc. iki 15,46 proc. - nepatikimai mažesnis (p>0,05).
24 24 24
2,3 2,3 2,3 7,73
0 10 20 30 40 50
1
KSV/g
1c mėg. koliforminių bakterijų tarša
skerdimo dieną po skerdimo 1 dieną po skerdimo 4 dieną po skerdimo 6 dieną po skerdimo 8 dieną po skerdimo 10 dieną po skerdimo 13 dieną
11 pav. Koliforminių bakterijų tarša mėginiuose plautuose su geriamu šaltu vandeniu iš čiaupo (+33-45°C).
Visi tirti 1d mėginiai (13pav.), kaip ir 1a, 1b, 1c, neviršijo nustatyto didžiausio neleistino koliforminių bakterijų kiekio. Lyginant 1d mėginius tarpusavyje, mėginiuose, nustatytas didžiausias leidžiamas koliforminių bakterijų kiekis 4 dieną ir 13 dieną siekė nuo 37,16 proc. iki 26,3 proc., buvo
29 nepatikimai didesnis (p>0,05), o skerdimo dieną ir 1 dieną nesikyrė, 8 dieną, 10 dieną patikimai mažesnis (p<0,05).
12 pav. Koliforminių bakterijų tarša mėginiuose, plautuose su 2 proc. druskos tirpalu (40°C)
Tirti visi 2a mėginiai (14pav), neviršijo nustatyto didžiausio neleistino koliforminių bakterijų kiekio. Lyginant 2a mėginius tarpusavyje, juose, nustatytas didžiausias leidžiamas koliforminių bakterijų kiekis skerdimo dieną – 37,16 proc., 1 dieną ir 4 dieną, -26,3 proc.( kai p>0,05) o 6 dieną, 8 dieną, 10 dieną, 13 dieną patikimai mažesnis (p<0,05).
13 pav. Koliforminių bakterijų tarša mėginiuose, neplautuose, įprastinio apdorojimo, purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu.
Tirti visi 2b mėginiai (15 pav.) neviršijo nustatyto didžiausio neleistino koliforminių bakterijų kiekio. Lyginant 2b mėginius tarpusavyje, tirtuose mėginiuose, nustatytas didžiausias
30 leidžiamas koliforminių bakterijų kiekis buvo vienodas – skerdimo dieną, 1 dieną, 4 dieną, 6 dieną ir sudarė 37,16 proc.(kai p<0,05), o 8 dieną, 10 dieną, 13 dieną – 4,6 proc. buvo vienodas ir patikimai mažesnis (p<0,05).
18,58 18,58 18,58 18,58
2,3 2,3 2,3
0 10 20 30 40 50
KSV/g
2b mėg. koliforminės bakterijos
skerdimo dieną po skerdimo 1 dieną po skerdimo 4 dieną po skerdimo 6 dieną po skerdimo 8 dieną po skerdimo 10 dieną po skerdimo 13 dieną
14 pav. Koliforminių bakterijų tarša mėginiuose, plautuose su geriamu šaltu vandeniu (+1- 0°C), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu.
Tirtuose 2c mėginiuose (16 pav.) neaptikta didžiausio neleistino koliforminių bakterijų kiekio. Lyginant 2c mėginius tarpusavyje, mėginiuose nustatytas didžiausias leidžiamas koliforminių bakterijų kiekis buvo vienodas: skerdimo dieną, 1 dieną ir 4 dieną – 48 proc., 6 dieną, 10 dieną, 13 dieną vienodas ir patikimai mažesnis, bei sudarė 4,6 proc. (kai p<0,05).
15 pav. Koliforminių bakterijų tarša mėginiuose, plautuose geriamu vandeniu iš čiaupo (+33-45°C), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu.
31 Žiūrint į grafiką (17 pav.), visuose tirtuose 2d mėginiuose skerdenos neviršijo nustatyto didžiausio leistino koliforminių bakterijų kiekio. Lyginant 2d mėginius tarpusavyje, tirtuose mėginiuose nustatytas didžiausias leidžiamas koliforminių bakterijų kiekis skerdimo dieną – 37,16 proc., o 6 dieną, 8 dieną, 10 dieną, 13 dieną buvo vienodas ir patikimai mažesnis bei sudarė 4,6 proc.(p<0,05 visais atvejais).
16 pav. Koliforminių bakterijų tarša mėginiuose, plautuose su 2 proc. druskos tirpalu (40°C), purkštuose pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu (40°C).
Įvertinus visus tirtus mėginius, gauti rezultatai parodė, kad visuose tirtuose mėginiuose, visomis tirtomis dienomis, koliforminių bakterijų kiekis neviršijo leistinos normos t.y. 50 KSV/g, bei veikiant, skirtingais apdorojimo būdais koliforminių bakterijų kiekis mažėjo 6, 8, 10, 13 dienomis po skerdimo, tik plautuose su geriamu šaltu vandeniu (+1-0°C), purkštos pieno ir askorbo 2 proc. tirpalu, koliforminių bakterijų kiekis sumažėjo 8 dieną..
.
