LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
Aušra Reiterien÷
X ĮMONöJE GAMINAMŲ GAMINIŲ KOKYBöS
RODIKLIŲ ANALIZö
BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: doc. dr. Artūras Stimbirys
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas (pavadinimas)
... 1. Yra atliktas mano pačios:
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietvoje ir užsienyje:
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. 4.
(data) (autoriaus (-÷s) vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ
LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus (-÷s) vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo(-÷s) vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
( aprobacijos data) (katedros ved÷jo(-jos) vardas, pavard÷) (parašas) Magistro baigiamasis darbas yra įd÷tas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s (-riaus) parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SUMMARY 6
ĮVADAS 8
1. DARBO TIKSLAS IR UŽDAVINIAI 10
2. LITERATŪROS APŽVALGA 11
2.1 Reikalavimai m÷sos gaminiams 11
2.1.1 M÷sos gaminių gamybai naudojama žaliava 11
2.1.1.1 Atšaldyta ir atv÷sinta m÷sa 11
2.1.1.2 Druska 12
2.1.1.3 Prieskoniai 12
2.1.1.4 Nitritin÷ druska 13
2.1.1.5 Geriamasis vanduo 13
2.1.1.6 Ledas iš geriamojo vandens 13
2.1.1.7 Maistiniai priedai 14
2.2 M÷sos gaminių kokybę lemiantys faktoriai 14
2.3 M÷sos užteršimo mikrobais šaltiniai 15
2.4 Faktoriai įtakojantys mikroorganizmų aktyvumą 16
2.4.1 Išoriniai faktoriai 16
2.4.2 Vidiniai faktoriai 17
2.5 Dažniausiai pasitaikantys patogeniniai mikroorganizmai sukeliantys infekcines 17 ligas
2.6 Laboratorin÷s kontrol÷s tikslas 19
2.7 M÷sos gaminių mikrobiologiniai kriterijai 20
2.8 M÷sos gaminių cheminiai kriterijai 23
3.2 Standartai, kuriais remiantis įmon÷s laboratorijoje atlikti mikrobiologiniai 28 gaminių tyrimai
3.3 Standartai, kuriais remiantis įmon÷s laboratorijoje atlikti cheminiai gaminių 35 tyrimai
3.4 Duomenų statistinis apdorojimas 36
4. TYRIMŲ REZULTATAI 37
4.1 Tiriamų produktų mikrobiologinių tyrimų rezultatai 37
4.2 Tiriamų produktų cheminių tyrimų rezultatai 46
4.3 Sezoniškumo įtaka produktų grupių mikrobiologinių tyrimų rezultatams 59 5. REZULTATŲ APTARIMAS 74
IŠVADOS 75
Tekste vartotojų sutrumpinimų paaiškinimas: a.r. – aukščiausia rūšis
HN – higienos norma; I r. – pirma rūšis;;
LST – Lietuvos standartas; K/R–karštai rūkyti gaminiai Š/R–šaltai rūkyti gaminiai
SUMMARY Author :Aušra Reiterien÷
Job title: Analysis of products quality indicators in selected company The object of work: Quality of meat production
Volume of text: 76 pages, 34 tables, 16 diagrams, 6 schemes
Place and date of establishment: Lithuanian Veterinary Academy Food Safety and Animal Hygiene Department and meat processing plant, from 2008 till 2011.
Educational institution: Lituanian Veterinaty Academy Supervisor: Associate profesor, doc. A. Stimbirys
Promlems :Food security is one of the fundamental rights of consumers. Lithuanian consumers and public authorities are also facing food insecurity cases, often causing serious health consequences.
Job purpose an objectives:Detect and analyze the factors influencing meat quality of the selected company.
Objectives:1)to analyze the selected plant production technologies and product asortmrnt; 2) to analyze factors affecting the quality of products; 3) to analyze testing results of production microbiological indicators; 4) too analyze testig results of production chemical indicators; 5) Determine the influence of seasonality of production quality.
Conclusions: Product treatment had no significant effect on the overall number of microorganisms. However, heat-treated products coliform bacteria test results were better than the original state. The number of coliform bacteria is found in cold-smoked sausages 21.54 times biger (p< 0.05), compared with the boiled rolls .
Heat-treated products moisture content is higher. Highest moisture volume is found in boiled rolls 1.85 times biger (p<0.05) compared with the cold smoked sausages.
Treatment had an impact on the flow of sodium chloride. Heat-treated products had lower volume of sodium chloride . Increased sodium chloride was in cold smoked sausages 2.93 times biger (p<0, 05) compared with hot smoked sausages.
ĮVADAS
Saugus maistas, tai yra viena iš pagrindinių vartotojų teisių. Lietuvos vartotojai ir valstyb÷s institucijos taip pat susiduria sus nesaugaus maisto atvejais, dažnai sukeliančiais rimtų pasekmių sveikatai. D÷l gr÷smingos pad÷ties vartojant nesaugų maistą yra susirūpinusi Pasaulio sveikatos organizacija (PSO), ji kviečia šalis, vartotojų teisių gyn÷jus prisiimti atsakomybę bei pripažinti, kad saugūs maisto produktai yra vienas svarbiausių veiksnių, užtikrinančių visuomen÷s sveikatos apsaugą. Lietuvos vartotojai ir valstyb÷s institucijos taip pat susiduria su nesaugaus maisto atvejais, dažnai sukeliančiais ir rimtų pasekmių sveikatai.
Kad maisto produktai vartotojui patektų saugūs ir kokybiški tuo rūpinasi Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba, ir šiai tarnybai pavaldžios institucijos (M. Stankevičien÷ 2008 m.)
Svarbiausius maisto kokyb÷s ir saugos rodiklius reglamentuoja įvairūs teis÷s aktai - įstatymai, higienos normos, privalomieji rodikliai, techniniai reglamentai ir kt. Daugelyje pasaulio valstybių yra priimti įstatymai ir kiti norminiai aktai, reglamentuojantys valdymo sistemas, skirtas reguliuoti ir užtikrinti maisto saugą. Pagal jų taikymą šiuos įstatymus bei kitus teis÷s aktus sąlyginai galima skirstyti į pasaulinius, Europos Sąjungos ir nacionalinius. Lietuvai tapus Pasaulin÷s
prekybos organizacijos nare ir stojant į Europos Sąjungą, nacionaliniai maisto saugos teis÷s aktai buvo sudaromi taip, kad jie atitiktų atitinkamas Jungtin÷s FAO/WHO Codex Alimentarius komisijos ir ypač Europos Sąjungos direktyvas bei reglamentus. Pagrindinis maistui skirtas nacionalinis teis÷s aktas yra Lietuvos Respublikos maisto įstatymas, kuriame maisto saugai yra skirtas 4 straipsnis "Pagrindiniai maisto saugos, kokyb÷s ir tvarkymo reikalavimai"; pagrindin÷s šio įstatymo nuostatos yra išsamiai išd÷stytos Lietuvos higienos normoje HN 15:2003 "Maisto
higiena".
RVASVT - tai visų pirma prevencin÷ kokyb÷s valdymo sistema. Tinkamai ją taikant , galima optimaliai valdyti bet kurią maisto gamybos sistemos vietą nepriklausomai nuo to, koks pavojus (rizikos veiksnys) gali susidaryti. Viena svarbiausių RVASVT sistemos dalių - rizikos veiksnių analiz÷ - apima sistemingą žaliavų, pusgaminių, maisto produktų, perdirbimo sąlygų, procesų, įvairių tvarkymo pakopų, prekybos ir vartojimo analizę. Tokios analiz÷s metu maisto grandin÷s srautų diagramoje nustatomos svarbiausios vietos, kuriose gali susidaryti vartotojui pavojingas rizikos veiksnys ar padid÷ti esantis iki nepriimtino dydžio. Turint šią informaciją galima nustatyti vadinamuosius svarbiuosius valdymo taškus (SVT), kurie turi būti stebimi. Maisto
grandin÷je yra daug susirūpinimą keliančių problemų: galimas patogenų, sunkiųjų metalų, toksinų, fizinių ir cheminių rizikos veiksnių buvimas bei tam tikri žaliavų apdorojimo būdai, pavyzdžiui, pesticidų panaudojimas ar pasterizacija.
Bet kuri problema RVASVT sistemoje pradedama nagrin÷ti nuo žaliavų. Reikia ištirti atskirus komponentus, taip pat kiekvieną perdirbimo pakopą, pradedant nuo žaliavų gamybos ir paruošimo vietų iki tvarkymo ir gamybos grandžių. Turi būti išsiaiškinta, kas gali atsitikti
žaliavoms jų paruošimo ir tvarkymo metu ir kokių problemų galima tik÷tis joms patekus į maisto įmonę. Remiantis tokia analize (literatūros paieška ir apžvalga, aptarimai su tiek÷jais, pačių surinkti duomenys apie žaliavas), galima atrinkti jautriausius komponentus ir jų paruošimo bei tvarkymo sritis, kurios turi būti reguliariai stebimos ir kontroliuojamos.
1. DARBO TIKSLAS IR UŽDAVINIAI
Išaiškinti ir išanalizuoti faktorius įtakojančius m÷sos gaminių kokybę pasirinktoje įmon÷je. Darbo uždaviniai:
2. LITERATŪROS APŽVALGA 2.1 Reikalavimai m÷sos gaminiams
2.1.1 M÷sos gaminių gamybai naudojama žaliava 2.1.1.1 Atv÷sinta ar šaldyta m÷sa
Gyvūnin÷ žaliava turi atitikti reikalavimus, kurie deklaruoti Europos Parlamento ir Tarybos Reglamente (EB) Nr. 853/2004.
Šviežia m÷sa būna atšaldyta, sušaldyta giliai sušaldyta. Šviežia m÷sa negali būti apdorota jokiomis kitomis medžiagomis, išskyrus apdorojimą šalčiu; gali būti neįpakuota ar įpakuota modifikuotoje dujų atmosferoje.
Šviežia atšaldyta m÷sa – stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos (spalva priklauso nuo gyvulio rūšies). M÷sa, turinti pašalinį kvapą, netinka žmonių maistui. Šviežios m÷sos konsistencija standi, elastinga, paspaudus pirštu atsiranda duobut÷ nedelsiant išsilygina. Norint sustabdyti gedimo procesus, šviežią atšaldytą m÷są reikia laikyti tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų ne aukštesn÷ kaip 7 laipsniai ̊ C ir ne žemesn÷ kaip -1 laipsnis ̊ C . Šviežia sušaldyta ar giliai sušaldyta m÷sa turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Sušaldyta m÷sa negali būti aukštesn÷s kaip -12 laipsnių ̊ C temperatūros, o giliai sušaldyta – ne aukštesn÷s kaip -18 laipsnių ̊ C temperatūros. Žaliavin÷ m÷sa skirstoma į tris grupes: šilta, atv÷sinta, sušaldyta. (http://www.gridamt.lt/index.php/pageid/488/articlepage/0/articleid/41. Prieiga per internetą .2010 m. balandžio 16d. )
Atšaldant m÷są, joje vyksta fiziniai, cheminiai ir biocheminiai pakitimai, m÷sa bręsta , jos reakcija pasidaro rūgšti. D÷l m÷sos brendimo ir sustingimo pakinta jos konsistencija, oksiduojantis mioglobinui ir hemoglobinui patams÷ja m÷sos paviršius. L÷tas skerdenos atšildymo tempas
sąlygoja spartesnį glikogeno skilimą į pieno ir piruvo rūgštį. M÷soje svarbų vaidmenį po skerdimo atlieka fermentai, jų aktyvumą lemia greitas skerdenų atšaldymo tempas ir l÷ta glikogenoliz÷s sparta. Greit sušaldant m÷są, -25-60 °C temperatūroje denatūruoja labai nedaug baltymų. L÷tai sušaldant šiltą m÷są, baltymų imlumas vandeniui ir tirpumas pastebimai sumaž÷ja, nes palyginti intensyviai vyksta glikoliz÷s procesas, susikaupia pieno rūgštis, sumaž÷ja pH. Iš atšaldytos
skerdenos išgaruoja dalis vandens, d÷l to sumaž÷ja jų mas÷, skerdenos paviršiuje susidariusi sausa pl÷vel÷ saugo, mikroorganizmai nepatektų į gilesnius sluoksnius (Olga Narvoit, 2010 m.).
membranas. M÷sos fizin÷s ir chemin÷s savyb÷s mažiau kinta laikant m÷są sušaldytą –86 ºC temperatūroje, negu laikant –18 ºC temperatūroje (Č. Jukna, 2006 m.).
2.1.1.2 Druska
Sūdymas - objekto paveikimas druska (paprastai - valgomąja) ar sūriais tirpalais
(sūrymais), viena iš technologinių maisto gamybos bei amatų ir pramon÷s procedūrų. Dažniausiai naudojama kaip maisto ar organinių medžiagų konservavimo būdas. Sausasis sūdymas - maisto konservavimas sausa druska. Tai vienas seniausių maisto (paprastai - m÷sos) konservavimo būdų. Valgomoji druska – kristalin÷/vakuumin÷/joduota, turi būti ne žemesn÷s kaip 1 rūšies.
(http://lt.wikipedia.org/wiki/S%C5%ABdymas. Prieiga per internetą. 2010 m. balandžio 16 d.) M÷sos konservavimas daro didelę įtaką jos sensorin÷ms bei technologin÷ms savyb÷ms. Norint gauti saugius ir kokybiškus produktus, tinkamus žmogaus mitybai naudojami įvairūs m÷sos apdorojimo ir perdirbimo būdai. M÷sos kokybei ir maistingumui kuo ilgiau išsaugoti, ji yra
konservuojama. Konservavimas stabdo mikroorganizmų dauginimąsi, sukeliančių m÷sos gedimą, taip pat sul÷tina cheminius bei biocheminius procesus, vykstančius m÷soje, veikiant saviems fermentams, oro deguoniui, šilumai ir šviesai. (Olga Narvoit, 2010 m.)
2.1.1.3 Prieskoniai
M÷sos produktų gamyboje naudojamos ir augalin÷s žaliavos: sojos produktai (sojos izoliatas, sojos koncentratas), krakmolas, miltai, ankštin÷s kultūros, kruopos, įvairių rūšių džiovinti prieskoniai, prieskonin÷s daržov÷s, kurių užterštumo lygis neturi viršyti Lietuvos higienos normos HN 54:2003 ,,Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos” riekalavimų.
Augalin÷s kilm÷s medžiagos gana plačiai taikomos maisto pramon÷je, vis labiau naudojami augalų ekstraktai.
Kita augalin÷s kilm÷s medžiaga yra eteriniai aliejai. Jie pasižymi daugeliu vertingų savybių, tarp jų ir antimikrobiniu poveikiu, kuris nustatomas įvairiais metodais. Įvertintas keleto augalų eterinių aliejų: gvazdik÷lių, eukalipto, citrinų, m÷tų, pušų, rozmarino, baziliko, arbatžolių poveikis E. coli 4 kolekcinių ir 2 nuo m÷sos produktų išskirtų kultūrų augimui ir gyvybingumui.
pakankamai efektyviai slopino Clostridium perfringens, kuri sukelia nemažą dalį maistinių apsinuodijimų, augimą.
Šalavijo ir rozmarino ekstraktai, vartojami kaip natūralūs antioksidantai, sumažina tiobarbitūrin÷s rūgšties, heksanalo ir karbonilinių junginių susidarymą (A. Šarkinas, 2006 m.).
2.1.1.4 Ntritin÷ druska
Nitritin÷s druskos naudojimo kiekiai nustatyti Lietuvos higienos normoje HN 53:2003 ,,Leidžiami vartoti maisto priedai“.
Nitritin÷ druska naudojama maisto – dažniausiai m÷sos – gamybos įmon÷se. Gryną nitritą lengva perdozuoti. Jis, naudojamas kartu su įprasta druska, mažina galimybę gaminį persūdyti. Nitritai ir nitratai m÷sos produktų – dažniausiai rūkytų – gamyboje naudojami ne vieną dešimtmetį siekiant garantuoti jų mikrobiologinę bei konservavimo saugą, slopinti botulizmą sukeliančių Clostridium botulinum bakterijų dauginimąsi, apsaugoti nuo gedimo. Nitritai yra toksiškesni už nitratus. Užfiksuoti trys pagrindiniai negalavimai, susiję su nitritų vartojimu: 1) metaglobino susidarymas;2) antinkščių zonos hipertrofija;3) kancerogenez÷ (J. Alexander, 2009 m.).
2.1.1.5 Geriamas vanduo
Geriamasis vanduo turi atitikti Lietuvos higienos normos HN 24:2004 „Geriamojo vandens saugos ir kokyb÷s“ reikalavimus.
Vandens kiekis labai įtakoja faršo struktūrą ir savikainą. Didinant vandens kiekį, maž÷ja faršo klampumas, did÷ja laisvo vandens ir sultinio sankaupų atsiradimo tikimyb÷ bei gamybiniai ir saugojimo nuostoliai, blog÷ja gaminio tekstūra. Jusliniai kokybiniai parametrai ger÷ja iki ribos, kol vanduo sudaro iki 40% mas÷s, o po to ima ženkliai blog÷ti.
Taigi optimalus kiekis: riebalų 20-30%, vandens apie 40% mas÷s. 2.1.1.6 Ledas iš geriamojo vandens
Ledas iš geriamojo vandens turi atitikti Lietuvos higienos normos HN 24:2004 „Geriamojo vandens saugos ir kokyb÷s“ reikalavimus.
Didinant ledo kiekį, prailginamas kuteravimo laikas, per kurį pasiekiama galutin÷ kuteravimo temperatūra (10°C). Kai ledo dedame mažiau, galutinę faršo temperatūrą pasiekiame greičiau, ir gali neužtekti laiko pakankamai susmulkinti žaliavą. Norint to išvengti, reikia gerai atšaldyti žaliavą ir receptūroje numatyti didesnį ledo bei mažesnį vandens kiekį.
(http://www.gridamt.lt/index.php/pageid/488/articlepage/0/articleid/41. Prieiga per internetą. 2010 m. balandžio 16 d.)
2.1.1.7 Maistiniai priedai
M÷sos produktų gamyboje naudojami technologiniai maisto priedai ir kvapiosios
medžiagos, atitinkančios Lietuvos higienos normos HN 53:2003 ,,Leidžiami vartoti maisto priedai“ reikalavimus.
Maisto priedų vartojimo principai: 1) maisto priedų vartojimas maisto produktuose turi būti nekenksmingas vartotojų sveikatai; 2) draudžiama vartoti maisto priedus maisto gedimui, nekokybiškai žaliavai ar gatavam produktui maskuoti; 3) už teisingą maisto priedų vartojimą technologiniame procese atsakingas gamintojas; 4) maisto priedų į maisto produktus turi būti dedama tiek, kiek būtina pasiekti technologinį efektą, bet neviršijant leidžiamų kiekių, nurodytų min÷toje higienos normoje; 5) maisto saldikliai, dažikliai konservantai negali būti dedami į maistą kūdikiams; 6) gali būti vartojami tik Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka įregistruoti maisto priedai ir jų mišiniai ( R. Adomaityt÷, 2003 m.)
2.2 M÷sos gaminių kokybę lemiantys faktoriai
M÷sos gaminiai turi būti gaminami pagal maisto produktų gamybos technologijos instrukciją, laikantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 853/2004, nustatančio konkrečius gyvūnin÷s kilm÷s maisto produktų higienos reikalavimus , HN 15 ir 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 d÷l
maisto produktų higienos , reikalavimų.
M÷sos gaminiai t.y. tokie maisto produktai, kurie gali būti vartojami tiesiogiai be papildomo apdorojimo. Pagal apdorojimo būdus jie skirstomi termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus m÷sos gaminius.
Termiškai neapdoroti m÷sos gaminiai tai – šaltai rūkytos, mažai rūkytos dešros ir dešrel÷s, skilandžiai, šaltai rūkyti gabaliniai m÷sos gaminiai, šaltai rūkyti vyniotiniai, tepamos dešros ir dešrel÷s, vytintos dešros ir dešrel÷s, sūdyti ir šaltai rūkyti lašiniai ir kiti m÷sos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti ne aukštesn÷je kaip plius 35 laipsniai C° temperatūroje.
Kad užtikrinti galimybę vartotojams rinktis m÷sos gaminius pagal jų kokybę, mitybinę vertę, Lietuvoje galioja privalomas teis÷s aktas Lietuvos standartas LST 1919:2003 „M÷sos gaminiai“, kuriame išd÷styti kokyb÷s reikalavimai m÷sos gaminiams.
Pagal standarto nuostatas m÷sos gaminiai skirstomi į rūšis (aukščiausią, pirmą ir antrą) pagal gamybai panaudojamų žaliavų kokybę, jų mitybinę vertę. Toks m÷sos gaminių skirstymas sudaro galimybę vartotojams paprasčiau ir patikimiau pasirinkti m÷sos produktus pagal savo poreikius.
Standartas nustato m÷sos gaminių, priklausomai nuo jų rūšies, kokyb÷s rodiklius: mažiausią leidžiamą raumeninio m÷sos audinio baltymų kiekį, didžiausią leidžiamą riebalų ir dr÷gm÷s kiekį. Be to min÷tas standartas riboja m÷sos pakaitalų (pvz. sojos baltymų), krakmolo panaudojimą gamyboje, numato papildomus ženklinimo rekvizitus, kad vartotojas būtų geriau informuotas apie produktą, nustato m÷sos gaminių gabenimo bei laikymo sąlygas, kad pastarieji išliktų saugūs ir kokybiški.
Pagal Lietuos standartą LST 1919 „M÷sos gaminiai“ reikalavimus aukščiausios rūšies m÷sos gaminiai turi būti gaminami tik iš m÷sos žaliavos, nenaudojant augalin÷s ar gyvūnin÷s kilm÷s m÷sos pakaitalų, maisto užpildų bei mechaniškai atskirtos m÷sos.
I rūšies m÷sos gaminiuose m÷sos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti sojos miltų.
II rūšies m÷sos gaminiuose neribojamas krakmolo ir užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo jų kiekį nurodyti ženklinimo etiket÷je.
(http://vmvt.lt/lt/as/vartotojas/maisto.produktai/mesa.ir.jos.produktai./mesos.gaminiai. Prieiga per internetą. 2010 m. balandžio 6 d.)
2.3 M÷sos užteršimo mikrobais šaltiniai
Pagrindiniai m÷sos užteršimo taškai:1) nesterilūs peiliai naudojami skerdimo metu;2) galvos, kojų, odos ir vidaus organų pašalinimo metu;3) vandens šaltiniai naudojami plovimui;4) paviršiaus kontaktas sand÷liavimo metu;5) kontaktas gamybos metu;6) kontaktas apdorojimo gamybos proceso metu.
Pagrindiniai užteršimo šaltiniai:1) oda, avalyn÷, rankos, drabužiai;2) įranga;3) oras;4) vanduo;5) sienos ir durys.
Yra trys pagrindiniai mikroorganizmų tipai esantys m÷soje:
1. Pel÷sis - daugialąsčiai organizmai. Pasireiškia spalvų įvairove. Paviršių padengia pūkais. Plinta oru sporomis.
2. Miel÷s -vienaląst÷s, ląstel÷ yra didesn÷ už bakterijos. Plinta oru ir kontakto metu. Paviršius tampa slidus ir pasidengia balta mase.
3. Bakterijos -pagrindinis užkrato šaltinis. Turi specifinias formas. Vienaląsčiai (S. Quintavalla, 2006 m.).
2.4 Faktoriai įtakojantys mikroorganizmų aktyvumą 2.4.1 Išoriniai faktoriai
a.Temperatūra- vienas svarbiausių faktorių. Temperatūros kontrol÷ lemia mikrobų augimą m÷soje. Kritin÷ temperatūra lygi 5 ̊ C. Kai temperatūra artima 0 ̊ C- bakterijos auga. Temperatūrai esant žemiau 5 ̊ C , mikrobai nustoja augti ir beveik visi patogeniniai mikrobai nustoja augti. Optimali augimo temperatūra:
• Psychrofilai- optimali augimo temperatūra žemesn÷ nei 20 °C.
• Tetrmofilai-optimali augimo temperatūra aukštesn÷ nei 45 ̊C. Dauguma mielių yra termofilai.
• Mezofilai-optimali temperatūra augimui 20-45 ̊C.
Svarbios gentys kurios buvo rastos ant m÷sos paviršiaus atv÷sinimo metu: 1) Pseudomonas; 2) Achromobacter; 3) Micrococcus;4) Lactobacillus; 5) Streptococcus; 6) Leuconostoc; 7) Pediococcus; 8) Flavobacterium; 9) Proteus.
Atv÷sinimas ir šaldymas sunaikina arba pažeidžia daugelį bakterijų ir organizmų, skaičius maž÷ja atšaldymo metu. Pamin÷tos gentys atnaujina augimą atšildymo metu.
Kai dr÷gm÷ per didel÷ m÷sa pasidengia mase, atsiranda geros sąlygos mikrobų augimui. Kai dr÷gm÷ per maža –dehidratacija-ribojamas mikrobų augimas. Miel÷s (87-92 % sant. dr÷gnumas) ir pel÷siai (84 % ar mažiau) auga ant dehidratuotų produktų, bet neauga bakterijos.
c. Deguonies koncentracija-veikia mikrobų tipus. Aerobiniai organizmai reikalauja
deguonies. Pel÷siai ir dauguma mielių aerobin÷s. Anaerobiniai organizmai- nereikalauja deguonies augimui. Fakultatyviniai-gali augti bet kokiom sąlygom. Mikro augimas ant m÷sos paviršiaus pagrinde yra aerobų ar fakultatyvinių bakterijų. M÷sos viduje-anaerobinių ir fakultatyvinių bakterijų.
2.4.2 Vidiniai faktoriai
a.Dr÷gm÷. M÷soje optimalus mikrobų augimui dr÷gnumas yra lygus 0,99. Vandens aktyvumas apibūdinamas kaip garų spaudimas.
b.pH. Optimalus mikrobų augimui pH 7,0. Pel÷sių – pH 2,0 arba pH 8,0, m÷gsta rūgščią terpę kur neauga miel÷s ar bakterijos. Miel÷s auga, kada pH 4,0 -4,5. Bakterijos m÷gsta neutralią terpę, kada pH 5,4-5,6.
c. Oksidacijos-redukcijos potencialas. Tai m÷sos potencialas redukuoti arba oksiduoti. Kai kurie mikroorganizmai m÷gsta redukcinias sąlygas kiti oksidacinias. Aerobiniai mikrobai m÷gsta aukštą oksidacijos –redukcijos potencialą. Anaerobin÷s bakterijos žemą oksidacijos -redukcijos potencialą. Fakultatyviniams tinka bet kurios sąlygos tinka. Anaerobai gali sumažinti oksidacijos -redukcijos potencialą iki žemo lygio, kuris inhibituoja aerobinių mikrobų augimą. d. maistin÷s medžiagos. e. Inhibitoriai (www.animal.ufl.edu/extension/meat/Carr%2520Micro.ppt+meat+microbiology+bacteria+factors& hl=lt&gl=lt&pid=bl&srcid=ADGEESjqugUxPDEXO1Cur4ZOggjKTZmhrqm- KZEuk9XjRsyC2p6IGxQKPqpixws0h5wT0dcTadScceqZcLVe4- FIDgNGGGCL5CU8Y1ACIklRd4hON1cnYNNYSKYufLcqx8RTn3rzkmYq&sig=AHIEtbS-lK1ek4ISvhuUzNPmnV7SiaWImw. Prieiga per internetą. 2008 m. gruodžio 10 d.)
Apsinuodijimo lengva išvengti, jeigu maistas tinkamai laikomas, ruošiamas ir gaminamas. Maistas būtinai turi būti laikomas tinkamoje temperatūroje. Kiekvienai bakterijų rūšiai būdinga tam tikra optimali dauginimosi temperatūra. Daugelio bakterijų, sukeliančių apsinuodijimus,
dauginimosi temperatūra atitinka žmogaus kūno temperatūrą. Šaldytuve (0-5° C) bakterijos praktiškai nesidaugina, nors jos ir nežūsta. Bakterijos, sukeliančios apsinuodijimus maistu, greičiausiai dauginasi esant 10-65° C. Tai Salmonella, E. coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes.
( http://www.sveikaszmogus.lt/index.php?pagrid=straipsnis&lid=2&strid=301. Priega per internetą. 2010 m. geguž÷s 1 d.)
Salmonella bakterijų randama vandenyje, dirvožemyje, gamyklų ir virtuvių paviršiuose, gyvūnų išmatose, žaliavin÷je m÷soje, paukštienoje, jūrų g÷ryb÷se. Nors šie yra pagrindiniai užsikr÷timo šaltiniai, tačiau bakterijų aptinkama ir daugelyje kitų maisto šaltinių. Salmonelioz÷s protrūkių dažnai pasitaiko vartojant kiaušinius, pieno produktus, vaisių sultis, džiovintus
prieskonius ir kitus produktus. Užterštumas salmonella bakterijomis vis tik daug didesnis žaliavinių žem÷s ūkio produktų, nei virtų ar perdirbtų m÷sos produktų. Tačiau bakterijomis galimas užteršimas sąlytyje su žaliu maistu, žmogumi, gyvūnais, paukščiais, ropliais. Vienas paprasčiausių būdų, kaip išvengti per maistą plintančios salmonelioz÷s yra užtikrinti, kad maistas pūtų termiškai apdorojamas kruopščiai. Tačiau jeigu pagal technologiją n÷ra apdorojami termiškai, tai teikiamas didelis
d÷mesys asmens higienai bei tinkamoms laikymo sąlygoms (K. R. Schneider, 2009 m.)
E. coli kilusi iš enterobakterijų šeimos. Bakterija paprastai randama sveikų žmonių, gyvūnų virškinimo sistemoje, užsikrečiama per sąlytį su išmatomis. Yra žinoma šimtai E. coli padermių, bet E. coli O157: H7 pačios pavojingiausios.E. coli O157: H7 yra gramneigiamos bakterijos, kurios apibūdinamos kaip verotoksiną gaminančios. Gamina toksinus panašius į Shigella bakterijų. Šie stiprūs toksinai atsakingi už simptomus, susijusius su infekcija. Infekcijos šaltiniai: termiškai apdorota ir žalia m÷sa, liucernos daigai, nepasterizuotos vaisių sultys, vytintas saliamis, salotos, pieno produktai. Taip pat gali pernešti asmuo asmeniui. Vaisiai ir daržov÷s dažniausiai užteršiamos per vandenį. Tačiau daugiausia užsikr÷timo atvejų užfiksuota vartojant termiškai apdorotą ar žalią m÷są. Paprasčiausias būdas, kaip išvengti per maistą plintančio susirgimo, užtikrinti tinkamą terminį apdorojimą. Tačiau jeigu pagal technologiją n÷ra apdorojami termiškai, tai teikiamas didelis d÷mesys asmens higienai bei tinkamoms laikymo sąlygoms (K. R. Schneider, 2009 m.).
organizmas gali augti šaldymo temperatūroje ir atlaikyti rūgštokas sąlygas, tod÷l jos kontrol÷ sud÷tinga. Kai kurie tyrimai rodo, kad bakterijos gali išgyventi terminį apdorojimą prie 77 ° C, kad aptinkama 1-10% žmonių žarnyne. L. monocytogenes buvo rasta 37 rūšių naminių ir laukinių žinduolių, ne mažiau kaip 17 paukščių rūšių, ir kai kuriose žuvų ir moliuskų rūšių. L.
monocytogenes yra gana atspari ir buvo žinoma, kad išgyvena ilgą laiką maisto perdirbimo aplinkoje, ypač dr÷gnose vietose, pavyzdžiui, kanalizacijos ir oro kondicionierių angose. Užšaldymo ar šaldymo metu nebus nužudytos bakterijos, jos gali augti ir daugintis šaldytuve. Norint užkirsti kelią infekcijos plitimui, reikia užtikrinti geras sanitarin÷s kontrol÷s priemones (K.R. Schneider 2009 m.).
Campylobacter sukelia kampilobakteriozę ir tai yra viena dažniausių žmonių žarnyno infekcinių ligų priežastis. Daugelyje pasaulio šalių kampilobakterijų sukeltos infekcijos yra
dažnesn÷s nei salmonelioz÷. Žmon÷ms ligos simptomai paprastai pasireiškia po 2–5 dienų po užsikr÷timo. Tačiau šis slaptasis ligos laikotarpis gali trukti nuo vienos iki dešimties dienų. Liga paprastai pasireiškia viduriavimu (neretai su krauju), pilvo, galvos skausmais, pykinimu ar v÷mimu. Šie simptomai gali trukti nuo 3 iki 6 dienų ir būna panašūs į apendicito priepuolį. Bet kuri žalia m÷sa, ypatingai paukštiena, subproduktai, gali būti užkr÷sti kampilobakterijomis. Tačiau
pagrindinis infekcijos šaltinis yra naminių paukščių, ypač broilerių viščiukų m÷sa. Šių paukščių žarnyne kampilobakterijos gali būti randamos labai dideliais kiekiais. Šios bakterijos gali būti randamos ir kitame gyvūniniame maiste: jautienoje, kiaulienoje, avienoje, taip pat jūrų žuvyje. Nustatyta, kad šios bakterijos gali ilgai išgyventi užšaldytoje m÷soje, tačiau jautrios karščiui, išdžiūvimui. Vienintelis efektyvus šių suk÷l÷jų pašalinimo iš užteršto maisto būdas yra kaitinimas, virimas, kepimas, pasterizavimas(K.R. Schneider 2009 m.).
2.6 Laboratorin÷s kontrol÷s tikslas
1 lentel÷. Atliekami tyrimai, vieta ir dažnumas įmon÷je pagal RVASVT planą, patvirtintą metodiką.
Už įmon÷s ribų atliekami tyrimai
Vieta Dažnumas
Produkto mikrobiologiniai tyrimai
Veterinarijos laboratorija Vieną kartą per m÷nesį
Salmonel÷s privalomasis tyrimas
Veterinarijos laboratorija Vieną kartą per m÷nesį
Produkto fiziniai- cheminiai tyrimai
Veterinarijos laboratorija Vieną kartą per m÷nesį
2.7 Mikrobiologiniai kriterijai
Siekiant prisid÷ti prie visuomen÷s sveikatos apsaugos ir išvengti skirtingo
interpretavimo tikslinga nustatyti suderintus maisto priimtinumui taikomus saugos kriterijus, visų pirma tam tikrų patogeninių mikroorganizmų buvimo maiste kriterijus. Remiamasi Komisijos Reglamentu (EB) Nr. 2073/2005 d÷l maisto ir mikrobiologinių kriterijų.
Mikrobiologiniais kriterijais taip pat galima vadovautis sprendžiant, ar maisto
produktai ir tų produktų gamybos, perdirbimo paskirstymo procesai yra priimtini. Mikrobiologiniai kriterijai tur÷tų būti visada naudojami įgyvendinant RVASVT paremtas procedūras ir kitas higienos kontrol÷s priemones.
Maisto produktų sauga daugiausiai užtikrinama naudojant prevenciją, tokią kaip geros higienos praktikos įgyvendinimas ir procedūrų, paremtų Rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų valdymo taškų(RVASVT) principais, taikymas. Mikrobiologiniai kriterijai gali būti naudojami patvirtinant ir tikrinant RVASVT procedūras bei kitas higienos kontrol÷s priemones. Tod÷l tikslinga nustatyti mikrobiologinius kriterijus, pagal kuriuos nustatomas procesų priimtinumas, o taip pat maisto saugos mikrobiologinius kriterijus, nubr÷žiančius ribą, kurią peržengus maisto produktas būtų laikomas nepriimtinai užterštu mikroorganizmais, kuriems nustatyti tie kriterijai.
Mikrobiologinis kriterijus-yra kriterijus apibr÷žiantis produkto, maisto produktų partijos arba proceso priimtinumą pagal tai, ar jame n÷ra arba yra mikroorganizmų arba pagal tų mikroorganizmų skaičių ir pagal mikroorganizmų toksinų kiekį, tenkantį mas÷s, tūrio, ploto arba partijos vienetui.
Atitiktis mikrobiologiniams kriterijams-yra atitiktis nustatytų patenkinamų arba priimtinų rezultatų gavimas, kai tyrimai atliekami pagal kriterijams nustatytas vertes, imant m÷ginius, atliekant analizę ir įgyvendinant korekcinius veiksmus, vadovaujantis maistui skirtais teis÷s aktais ir kompetetingos institucijos nurodymais.
Lietuvos higienos norma HN 26:2006 “Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai”, nustato maisto produktų tvarkymo mikrobiologinius kriterijus, taikomus Lietuvos Respublikoje veikiantiems maisto produktų gamintojams, įgyvendinant rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) principais pagrįstą savikontrolę.
Šioje higienos normoje išd÷styti kriterijai papildo 2005 m. lapkričio 15 d. Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 d÷l maisto produktų mikrobiologinių kriterijų nustatytus maisto produktų tvarkymo proceso higienos mikrobiologinius kriterijus, atsižvelgiant į Lietuvos
Respublikoje gaminamų maisto produktų specifiką bei su maisto produktų vartojimu susijusią riziką visuomen÷s sveikatai.
Maisto produktus draudžiama tiekti rinkai, jei juose yra patogeninių mikroorganizmų (25 g arba 25 ml produkto jų neturi būti) ar viršyta užterštumo riba, nustatyta šioje higienos
normoje. Atskiroms maisto produktų grup÷ms būdingiausi patogeniniai mikroorganizmai nurodyti po produktų grupių lentel÷mis.
Maisto produktų gamintojai turi užtikrinti, kad maisto produktai gamybos proceso pabaigoje atitiktų šios higienos normos 1 lentel÷je nustatytus mikrobiologinius kriterijus. Atsižvelgę į konkrečios įmon÷s maisto tvarkymo proceso higienos ypatumus, maisto produktų gamintojai gali išpl÷sti tikrinamų mikroorganizmų sąrašą.
2 lentel÷. M÷sos gaminių mikrobiologiniai kriterijai (HN 26:2006). M÷ginio vienetų skaičius Užterštumo riba Maisto produkto pavadinimas Mikroorganizmai n* c** mx Mxx 1 2 3 4 5 6 Bendras mikroorganizmų skaičius 5 2 2000 ksv/g 10000 ksv/g Koliformin÷s bakterijos 5 2 < 1 ksv/g 10 ksv/g 1. Virti, karštai rūkyti ir
kepti m÷sos ir (arba) paukštienos gaminiai
Salmonella gentis 5 0 25 g neturi būti
Koliformin÷s bakterijos 5 2 < 1 ksv /g 10 ksv/g 2. Virti rūkyti, šaltai
rūkyti, vytinti m÷sos ir (arba) paukštienos
gaminiai
Salmonella gentis 5 0 25 g neturi būti Dažniausiai pasitaikantys patogeniniai mikroorganizmai: L. monocytogenes, Campylpbacter spp., E coli O157
Pastabos: n– m÷ginį sudarančių vienetų skaičius;
m– didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose m÷ginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas patenkinamas, kai mikroorganizmų skaičius neviršija m;
M– didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose m÷ginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas nepatenkinamas, kai viename ar keliuose m÷ginio vienetuose mikroorganizmų skaičius yra lygus M arba didesnis;
ksv– kolonijas sudarančių vienetų skaičius.
Bendras mikroorganizmų skaičius - bakterijų, mielių ir pel÷sių, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis galinčių daugintis ir sudaryti kolonijas, skaičius viename grame (viename cm3) produkto (HN 26:2006).
Salmonel÷s (Salmonella) - bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis selektyvioje standžioje terp÷je formuojančios tipiškas kolonijas ir pasižyminčios būdingomis biochemin÷mis ir serologin÷mis savyb÷mis (HN 26:2006).
Koliformin÷s bakterijos - bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis, esant (30 - 37 o
C) temperatūrai skaldančios laktozę į dujas ar mitybin÷je terp÷je sudarančios būdingas kolonijas (HN 26:2006).
2.8 Cheminiai kriterijai
M÷sos gaminiai turi atitikti cheminius kriterijus pagal šiuos dokumentus:
• 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 852/2004 d÷l maisto produktų higienos;
• 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 853/2004, nustatantis konkrečius gyvūnin÷s kilm÷s maisto produktų higienos reikalavimus;
• Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. gruodžio 31 d. įsakymą Nr. V-793 „ Lietuvos higienos norma HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“(3 lentel÷);
3 lentel÷. Konservanto nitrito leistinos ribos (HN 53:2003). Maisto produkto pavadinimas Pastaba
M÷sos produktai, stambiais gabalais arba pjaustyti, neapdoroti šiluma
Sūdytiems, džiovintiems produktams – iš viso 50 mg/kg, kitiems m÷sos produktams – iš viso 100 mg/kg, bet įdedant ne
daugiau kaip 150 mg/kg; kiaulienai iš viso – 175 mg/kg (liekamasis kiekis)
Šiluma apdorota m÷sa, pjaustyta arba dideliais gabalais
Iš viso 100 mg/kg, bet įdedant ne daugiau kaip 150 mg/kg; kiaulienai – iš viso 175 mg/kg (liekamasis kiekis)
Smulkinti m÷sos produktai, neapdoroti šiluma
Iš viso 50 mg/kg sausiems produktams, kitiems produktams – iš viso 100 mg/kg, bet įdedant ne daugiau kaip 150 mg/kg
Šiluma apdoroti smulkinti m÷sos produktai
Iš viso 100 mg/kg, bet įdedant ne daugiau kaip 150 mg/kg
• Lietuvos respublikos sveikatos apsaugos ministro 2005 m. rugs÷jo 1 d. įstatymą Nr.V-675 “Lietuvos higienos norma HN 15:2005. Maisto higiena”;
priedai”. Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“
• Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymą Nr. 686 ,,Lietuvos higienos norma HN 53-2:2002 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Specifiniai saldiklių, dažiklių ir kitų maisto priedų grynumo kriterijai“ .
• Lietuvos standartas LST 1919:2003/1K:2006 „M÷sos gaminiai“, kuriame išd÷styti kokyb÷s reikalavimai m÷sos gaminiams (4 lentel÷);
4 lentel÷. M÷sos gaminių dr÷gnio kiekio rodikliai (LST 1919:20031K:2006).
Produkto pavadinimas Dr÷gnis %
Virti vyniotiniai 70
Virtos -rūkytos dešros 52
Karštai rūkytos dešros 65
Karštai rūkytos dešrel÷s 65
Šalto rūkymo dešros 35
Šaltai rūkyti kiaulienos gaminiai 35
Karštai rūkyti kiaulienos gaminiai 75
Virtos dešros 70
5 lentel÷. Įmon÷s nustatyti valgomosios druskos kiekiai.
Produkto pavadinimas Nacl %
Virti vyniotiniai 2.1
Virtos -rūkytos dešros 4.5
Karštai rūkytos dešros 3.8
Karštai rūkytos dešrel÷s 4
Šalto rūkymo dešros 5
Šaltai rūkyti kiaulienos gaminiai 4
Karštai rūkyti kiaulienos gaminiai 2.5
Virtos dešros 2.2
3. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
Mokslinis tiriamasis darbas atliktas m÷sos perdirbimo įmon÷je 2008-2009 metais. Atlikti šių gaminių mikrobiologiniai ir cheminiai tyrimai :
• Virtos-rūkytos dešros:
Virtas –rūkytas servelatas(aukščiausia rūšis). • Virtos dešrel÷s:
“Kauno sardel÷s” (pirma rūšis). • Karštai rūkytos dešrel÷s: “Grill” (pirma rūšis).
“Medžiotojų “ dešrel÷s (aukščiausia rūšis). • Karšto rūkymo dešros:
“Pajūrio” (pirma rūšis). “Ypatingoji” (pirma rūšis).
• Šalto rūkymo dešros: „Alytaus“ (aukščiausia rūšis). „M÷g÷jų“ (aukščiausia rūšis). „Žemaitiška“ (aukščiausia rūšis). „Skilandis“ (aukščiausia rūšis).
• Virti vyniotiniai: “Skanum÷lis”(aukščiausia rūšis). “Karkų vyniotinis” ”(aukščiausia rūšis). „Užkandinis sl÷gtainis“ (aukščiausia rūšis). „Liežuvio užkanda“ (aukščiausia rūšis).
• Karšto rūkymo kiaulienos gaminiai: Karšto rūkymo kiaulienos šonin÷ (pirma rūšis). “Dzūkų užkanda” (pirma rūšis).
• Šalto rūkymo kiaulienos gaminiai: Šalto rūkymo kiaulienos šonin÷ (pirma rūšis).
3.1.M÷ginių pa÷mimas
3.2 Standartai, kuriais remiantis įmon÷s laboratorijoje atlikti mikrobiologiniai gaminių tyrimai
• Bendras salmonelių kiekis buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST EN ISO 6579/AC:2006. Nustatant mikroorganizmus, buvo laikomasi 3.2.1 schemos.
3.2.1 schema: Išankstinis pagausinimas 25 g. Mėginio + 225 ml. BPV (9.2) Inkubavimas 18 h ± 2 h 37 ºC ± 1ºC Antrinis pagausinimas 0,1 ml. (9.2) + 10 ml. RVS (9.3.1) 1 ml. (9.2) + 10 ml. MKTTn sultinio (9.3.1) Inkubavimas 24 h ± 3 h 41,5 ºC ± 1 ºC Inkubavimas 24 h ± 3 h 37,0 ºC ± 1 ºC Sėjimas standžiose terpėse
KLD terpė ir antroji standi pasirinka terpė (9.4.1) Inkubavimas 24 h ± 3 h 37,0 ºC ± 1 ºC
Tiriama būdinga kolonija iš kiekvienos lėkštelės. Jei Rezultatas neigiamas, tiriamos kitos keturios
pažymėtos kolonijos (9.5.2)
Mitybos agaras
Patvirtinimas
Biocheminis Serologinis patvirtinimas
patvirtinimas (9.5.3) (9.5.4)
• Bendras žarninių lazdelių (Escherichia coli) kiekis buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST ISO 16649-2:2002. Nustatant mikroorganizmus, buvo laikomasi 3.2.2 schemos.
3.2.2 schema: I diena 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
TBX terpės iki 15 ml 44 – 47 ºC TBX terpes iki 15 ml 44 – 47 °C TBX terpės iki 15 ml 44 – 47 ºC Inkubuojama 37 ± 1 ºC temperatūroje 4 h
Po to inkubuojama 44 ± 1 ºC temperatūroje 1 8 - 2 4 h Mėlynos spalvos kolonijos
II diena : Skaičiavimas:
• Bendras mikroorganizmų kiekis, 1 gr. buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST EN ISO 4833:2003. Nustatant mikroorganizmus, buvo laikomasi 3.2.3 schemos.
3.2.3 schema:
1 ml
Inkubuojama 30 ± l ºC temperatūroje 72 ± 3 h
Vertinamos lėkštelės, kuriose yra 15-300 kolonijų (LST EN ISO 4833:2003)
Bendras mikroorganizmų skaičius l g apskaičiuojamas pagal formulę: N = _________ΣC_______ V (n1 + 0,1 x n2) x d
• Bendras koliforminių bakterijų kiekis buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST ISO 4831:2006 ir LST ISO 4832:2006. Nustatant mikroorganizmus, buvo laikomasi 3.2.4 schemos.
3.2.4 schema: I diena 1 ml. 1 ml. 1 ml. 1 ml. Mėginys 10 g. + 1:10 Skiediklis 90 ml. 9 ml. 1:100 9 ml. 1:1000 9 ml. 1:10000 Po 1 ml. VRTL terpės iki 15 ml. Po 1 ml. Po 1 ml. Po 1 ml.
VRTL terpės iki 15 ml. VRT terpės iki 15 ml. VRTL terpės iki 15 ml.
Inkubuojama 37 ºC ± 1 ºC temperatūroje 24 h ± 3 h
II diena Tipišką koloniją su Pastero pipete sėti
III diena Vertinimas: dujos, drumsta terpė - teigiama
• Monocitogeninių listerijų (Listeria monocytogenes) aptikimas buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST EN ISO 11290-1:2005 ir LST EN ISO 11290-2:2005. Nustatant mikroorganizmus, buvo laikomasi 3.2.5 ir 3.2.6 schemų.
3.2.5 schema:
X g mėginio arba X ml mėginio + skiediklis pirminei suspensijai paruošti pusės stiprumo Fraserio terpė (5.2)
Inkubavimas 24 h ± 3 h 30,0 ºC
0,1 ml kultūros į 10 ml antrinio Sėjimas į lėkšteles Pagausinimo terpės (Frazerio
sultinio) (5.3)
Inkubavimas 48 h ± 3 h 35 – 37 ºC
ALOA agaras Antra pasirinkta terpė ALOA agaras
Antra pasirinkta terpė
papildomai 24 h ± 3 h 37,0 ºC. Inkubavimas 24 h ± 3 h, Inkubavimas antros terpės jeigu reikia, papildomai pagal gamintojo nurodymus. 24 h ± 3 h 37,0 ºC.
Inkubavimas antros terpės Patvirtinimas (nuo 9.5 iki 9.8) pagal gamintojo nurodymus.
Patvirtinimas (nuo 9.5 iki 9.8) 3.2.6 schema:
X g mėginio arba X ml mėginio + skiediklis pirminei suspensijai paruošti BPV (B1) arba pagrindinė pusės stiprumo Fraserio terpė (B.2.1) (9 x g arba 9 x ml)
Atgaivinama 1 h 20,0 ºC
ALOA agaras
Inkubacija 37,0 ºC 24 – 48 val.
Listerija spp. Nustatymas ir skaičiavimas (9.3)
Listerja spp. Patvirtinimas (9.4)
TSMEA uždėjimas ir inkubavimas 35,0 – 37,0 ºC (9.4.1) Katalizės testas (9.5.1)
Dažymas Gramo būdu (9.5.2) Judrumo tyrimas (9.4.4 – jei reikalingas)
L. monocitogenes patvirtinimas (9.6) Hemolizė (9.5.1)
3.3 Standartai, kuriais remiantis įmon÷s laboratorijoje atlikti cheminiai gaminių tyrimai:
• Chlorido kiekis buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST ISO 1841-1:1997.
Metodo esmė – mėsos mėginys ekstrahuojamas karštu vandeniu, nusodinami baltymai, filtruojama. Filtratas parūgštinamas, į jį įpilama sidabro nitrato tirpalo. Sidabro nitrato perteklius titruojamas kalio rodanato tirpalu.
Tiriamas mažiausiai 200 g. masės mėginys. Pirma jis yra paruošiamas, o paskui tiriamas. Chlorido kiekis mėginyje apskaičiuojamas pagal formulę:
Wcl = 0,05844 (V2 – V1) x 200 x 100 x c = 58,44 x V2 – V1 x c;
20 m m Wcl – mėginyje chlorido kiekis, išreikštas natrio chlorido masės procentais;
V1 – mėginio titravimui sunaudoto kalio rodanato tirpalo kiekis mililitrais;
V2 – kontroliniam patikrinimui sunaudoto kalio rodanato tirpalo kiekis mililitrais;
c – kalio rodanato tirpalo koncentracija moliais litre; m – mėginio masė gramais.
• Nitritų kiekis buvo nustatytas pagal Lietuvos standartą LST ISO 2918:1997.
Metodo esmė - pavartojant karštą vandenį (vartojamas vanduo turi būti distiliuotas arba tokio pat grynumo kaip ir reagentai), gaunama mėsos ištrauka, nusodinami baltymai ir filtruojama. Į filtrą dedama sulfanilamido ir N – 1 – naftiletilendiamino dihidrochlorido. Jeigu yra nitritų, susidaro raudona spalva. Atliekami fotometriniai matavimai, kai bangos ilgis yra 538 nm.
Bandinio nitritų kiekis Q(NaNO2), išreikštas natrio nitrito miligramais produkto kilogramui,
apskaičiuojamas pagal formulę:
Q(NaNO2) = c x _____2000____;
m x V m – mėginio masė gramais;
c – natrio nitrito koncentracija mikrogramais mililitrui.
• Drėgmės kiekis nustatytas pagal Lietuvos standartą LST ISO 1442:2000.
Metodo esmė – mėginys kruopščiai sumaišomas su smėliu ir išdžiovinamas (103 ± 2 ºC) temperatūroje iki pastovios masės.
Pirmiausia yra paimamas mėginys, paruošiamas, o tik paskui tiriamas.
Drėgmės kiekis w, išreikštas masės procentais, apskaičiuojamas pagal formulę: w = m1 – m2 x 100;
m1 – m0
m0 – biukso su smėliu ir lazdele masė gramais;
m1 – prieš džiovinimą biukso su mėginiu, smėliu ir lazdele masė gramais;
m2 – po džiovinimo biukso su mėginiu, smėliu ir lazdele masė gramais.
3.4 Duomenų statistinis apdorojimas
4. TYRIMŲ REZULTATAI
4.1 Tirtų produktų mikrobiologinių tyrimų rezultatai
Visą tyrimo laikotarpį buvo tiriami šie mikrobiologiniai rodikliai: bendras mikroorganizmų skaičius, salmonella gentis, koliformin÷s bakterijos, L. monocytogenes ir Ešerichia coli bakterijos. P Atliktus tyrimus Salmonella genties, L. monocytogenes, E. coli bakterijų nerasta.
Iš tyrimo rezultatų matome , kad didžiausias bendras mikroorganizmų skaičius (ksv/g) buvo virtuose ,,Skanum÷lio” vyniotiniuose , kuris 4,65 karto viršijo HN:26 didžiausią leidžiamą
mikrobiologinį kriterijų (< 2000 ksv/g ) . Trijuose m÷giniuose buvo aptikta ypatingai didelis bendras mikroorganizmų skaičius, kuris viršijo leidžiamą mikrobiologinį lygį pirmame m÷ginyje -1,35 karto, antrame-1,8 karto, trečiame-1,95 karto. Mažiausias bendro mikroorganizmų skaičius buvo nustatytas virtuose „Užkandiniuose“ sl÷gtainiuose, neviršijo mikrobiologinio kriterijaus.(6 lentel÷)
6 lentel÷. Produktuose nustatytas bendras mikroorganizmų skaičius.
Produktas Vidurkis Standartinis nuokrypis M÷ginių skaičius Minimali reikšm÷ Maksimali reikšm÷ Virtos „Kauno sardel÷s" (I.r.) 6333,33 4028,57 18 500 10100 Virta „Liežuvio užkanda" (
a.r.) 5125,00 3847,58 12 1000 9800
Virtas „Karkos" vyniotinis (
a.r.) 3200,00 1479,86 3 1500 4200
Virtas vyniotinis „Užkandinis
sl÷gtainis" ( a.r.) 1400,00 173,21 3 1200 1500
Virtas „Skanum÷lio"
vyniotinis ( a.r.) 9300,00 7072,48 9 1000 19500
K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) 4950,00 4358,78 6 900 9800
Kaip matome iš grafiko ( 1 pav.) nežymiai svyruoja bendras mikroorganizmų skaičius. Lyginant su kitais produktais virtuose “Skanum÷lio vyniotiniuose buvo didžiausias bakterinis užterštumas. Šalto rūkymo šonin÷je bendras mikroorganizmų skaičius buvo taip pat didelis lyginant su kitais produktais.
1 pav. Įvairių produktų bendro mikroorganizmų skaičiaus kitimas, didžiausios ir mažiausios reikšm÷s.
Statistiškai nereikšmingai bendras mikroorganizmų skaičius skyr÷si vienas nuo kito tarp produktų (p>0,05). Rezultatai pateikti 7-oje lentel÷je.
7 lentel÷. Bendro mikroorganizmų skaičiaus palyginimas tarp produktų, naudojant Turkey post hoc kriterijų.
1 produktas 2 produktas
Vidurkių
skirtumas p Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda" ( a.r.) 1208,33 0,99 Virtas "Karkos" vyniotinis ( a.r.) 3133,33 0,91 Virtas vyniotinis „Užkandinis sl÷gtainis" (
a.r.) 4933,33 0,54
Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) -2966,67 0,64 K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) 1383,33 0,99 Virtos „Kauno
sardel÷s" (I.r.)
7 lentel÷. Bendro mikroorganizmų skaičiaus palyginimas tarp produktų, naudojant Turkey post hoc kriterijų (tęsinys).
1 produktas 2 produktas
Vidurkių
skirtumas p Virtas „Karkos" vyniotinis ( a.r.) 1925,00 0,99 Virtas vyniotinis „Užkandinis sl÷gtainis" (
a.r.) 3725,00 0,83
Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) -4175,00 0,32 K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) 175,00 1,00 Virta „Liežuvio
užkanda" ( a.r.)
Š/R šonin÷ (I.r.) -3825,00 0,58
Virtas vyniotinis „Užkandinis sl÷gtainis" (
a.r.) 1800,00 1,00
Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) -6100,00 0,36 K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) -1750,00 1,00 „Karkos" vyniotinis
(a.r.)
Š/R šonin÷ (I.r.) -5750,00 0,51
„Užkandinis sl÷gtainis" ( a.r.)
Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) -7900,00 0,11 K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) 4350,00 0,49 „Skanum÷lio"
vyniotinis ( a.r.)
Š/R šonin÷ (I.r.) 350,00 1,00
Kiaulienos gaminiai
(I.r.) Š/R šonin÷ (I.r.) -4000,00 0,69
8 lentel÷. Produktuose nustatytas koliforminių bakterijų skaičius. Produktas Vidurkis Standartinis nuokrypis M÷ginių skaičius Minimali reikšm÷ Maksimali reikšm÷ Virta –rūkyta „Servelato” dešra
( a.r.) 2,02 2,86 18
0,10 9,20
Virta „Kauno sardel÷s" (I.r.) 0,42 0,29 6 0,10 0,80
K/R „Medžiotojų dešrel÷s" (
a.r.) 4,47 4,19 24
0,20 9,70
K/R „Grill" dešrel÷s (I.r.) 3,60 2,83 21 0,70 9,60
K/R „Klaip÷dos" dešra (I.r.) 4,90 2,90 6 2,10 8,10 K/R „ Pajūrio" dešra (I.r.) 2,16 1,35 18 0,10 6,20 Š/R „Alytaus" dešra ( a.r.) 5,64 4,24 15 0,20 9,80 Š/R „Žemaitiška" dešra ( a.r.) 8,40 1,44 6 5,70 9,80 Virtas vyniotinis „Liežuvio
užkanda" (a.r.) 0,55 0,22 12
0,20 0,80
Virtas „Karkos" vyniotinis (
a.r.) 0,62 0,42 6
0,10 1,20
Virtas „Užkandinis sl÷gtainis"
(a.r.) 0,39 0,19 9
0,10 0,60
Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis
( a.r.) 1,50 0,40 3
1,10 1,90
K/R Kiaulienos gaminiai (I.r.) 0,48 0,29 18 0,10 0,90
2 pav. Įvairių produktų koliforminių bakterijų skaičiaus kitimas, didžiausios ir mažiausios reikšm÷s.
Statistiškai reikšmingai koliforminių bakterijų skaičius buvo mažesnis 2,79 karto virtose- rūkytose „Serveleto dešrose lyginant su Š/R „Alytaus“ dešromis ( p<0,05), mažesnis 4,16 karto lyginant su Š/R ,,Žemaitiškomis” dešromis(p<0,05).
Statistiškai reikšmingai mažesnis 10,64 karto virtose ,,Kauno sardel÷se” lyginant su medžiotojų dešrel÷mis ( p<0,05), mažesnis 13,43 karto lyginant su Š/R ,,Alytaus” dešromis (p<0,05), mažesnis 20 kartų lyginant su Š/R ,,Žemaitiškomis” dešromis ( p<0,05).
Statistiškai reikšmingai didesnis 8,13 karto K/R ,,Medžiotojų “ dešrel÷se lyginant su virtais ,,Liežuvio užkandos” vyniotiniais ( p<0,05), mažesnis 2,98 karto lyginant su virtais
,,Skanum÷lio” vyniotiniais (p<0,05), didesnis 9,31 karto lyginant su K/R kiaulienos gaminiais (p<0,05).
Statistiškai reikšmingai mažesnis 2,33 karto K/R ,,Grill” dešrel÷se lyginant su Š/R ,,Žemaitiškose” dešrel÷se ( p<0,05), didesnis 7,5 karto lyginant su K/R kiaulienos gaminiais (p<0,05).
Statistiškai reikšmingai Š/R ,,Alytaus” dešrose didesnis 10,25 karto lyginant su virtais ,,Liežuvio užkandos “ vyniotiniais ( p<0,05), didesnis 9,09 karto lyginant su virtais ,,Karkos” vyniotiniais ( p<0,05), didesnis 14,46 karto lyginant su virtais vyniotiniais ,,Užkandiniais sl÷gtainiais” ( p<0,05).
Statistiškai reikšmingai Š/R ,,Žemaitiškose” dešrose didesnis 15,27 karto lyginant su virtais ,,Liežuvio užkandos “ vyniotiniais ( p<0,05), didesnis 13,55 karto lyginant su virtais
,,Karkos” vyniotiniais ( p<0,05), didesnis 21,54 karto lyginant su virtais vyniotiniais ,,Užkandiniais sl÷gtainiais” ( p<0,05), didesnis 5,6 karto lyginant su virtais ,,Skanum÷lio” vyniotiniais ( p<0,05), didesnis 17,5 karto lyginant su K/R kiaulienos gaminiais ( p<0,05). Rezultatai pateikti 9-oje lentel÷je.
9 lentel÷. Koliforminių bakterijų skaičiaus palyginimas tarp produktų, naudojant Turkey post hoc kriterijų .
1 produktas 2 produktas
Vidur kių skirtu mas P Virtos „Kauno sardel÷s" (I.r.) 1,60 0,99 K/R „Medžiotojų dešrel÷s" ( a.r.) -2,45 0,13 K/R „Grill" dešrel÷s (I.r.) -1,58 0,82 K/R „Klaip÷dos" dešra (I.r.) -2,88 0,51 K/R „ Pajūrio" dešra (I.r.) -0,14 1,00 Š/R „Alytaus" dešra ( a.r.) -3,62 0,01 Š/R „Žemaitiška" dešra ( a.r.) -6,38 0,00 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda" (a.r.) 1,47 0,96 Virtas „Karkos" vyniotinis ( a.r.) 1,40 1,00 Virtas vyniotinis „Užkandinis sl÷gtainis"
(a.r.) 1,63 0,95
Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) 0,52 1,00 Virta –rūkyta „Servelato”
dešra ( a.r.)
9 lentel÷. Koliforminių bakterijų skaičiaus palyginimas tarp produktų, naudojant Turkey post hoc kriterijų (tęsinys) .
1 produktas 2 produktas
Vidur kių skirtu mas P K/R „Medžiotojų dešrel÷s" ( a.r.) -4,05 0,04 K/R „Grill" dešrel÷s (I.r.) -3,18 0,31 K/R „Klaip÷dos"dešra (I.r.) -4,48 0,15 K/R „ Pajūrio" dešra (I.r.) -1,74 0,97 Š/R „Alytaus" dešra ( a.r.) -5,22 0,00 Š/R „Žemaitiška" dešra ( a.r.) -7,98 0,00 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda" (a.r.) -0,13 1,00 Virtas „Karkos" vyniotinis ( a.r.) -0,20 1,00 Virtas vyniotinis ,“Užkandinis sl÷gtainis"
(a.r.) 0,03 1,00
Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) -1,08 1,00 Virtos „Kauno sardel÷s" (I.r.)
9 lentel÷. Koliforminių bakterijų skaičiaus palyginimas tarp produktų, naudojant Turkey post hoc kriterijų (tęsinys).
1 produktas 2 produktas
Vidur kių skirtu mas P K/R „Grill" dešrel÷s (I.r.) 0,87 1,00 K/R „Klaip÷dos" dešra (I.r.) -0,43 1,00 K/R „Pajūrio" dešra (I.r.) 2,31 0,20 Š/R „Alytaus" dešra ( a.r.) -1,17 0,98 Š/R „Žemaitiška" dešra ( a.r.) -3,93 0,06 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda" (a.r.) 3,92 0,00 Virtas „Karkos" vyniotinis ( a.r.) 3,85 0,07 Virtas vyniotinis „Užkandinis sl÷gtainis" (a.r.) 4,08 0,01 Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) 2,97 0,83 K/R „Medžiotojų dešrel÷s" (
a.r.)
K/R Kiaulienos gaminiai (I.r.) 3,99 0,00 K/R „Klaip÷dos" dešra (I.r.) -1,30 1,00 K/R „Pajūrio" dešra (I.r.) 1,44 0,90 Š/R „Alytaus" dešra ( a.r.) -2,04 0,53 Š/R „Žemaitiška" dešra ( a.r.) -4,80 0,01 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda" (a.r.) 3,05 0,07 Virtas „Karkos" vyniotinis ( a.r.) 2,98 0,42 Virtas vyniotinis „Užkandinis sl÷gtainis"
(a.r.) 3,21 0,11
Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) 2,10 0,99 K/R „Grill"dešrel÷s (I.r.)
9 lentel÷. Koliforminių bakterijų skaičiaus palyginimas tarp produktų, naudojant Turkey post hoc kriterijų (tęsinys).
1 produktas 2 produktas
Vidur kių skirtu
mas P
Š/R „Alytaus" dešra ( a.r.) -3,48 0,01 Š/R „Žemaitiška" dešra ( a.r.) -6,24 0,00 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda" (a.r.) 1,61 0,92 Virtas „Karkos" vyniotinis ( a.r.) 1,54 0,99 Virtas vyniotinis „Užkandinis sl÷gtainis" (a.r.) 1,77 0,92 Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) 0,66 1,00 K/R „Pajūrio" dešra (I.r.)
K/R Kiaulienos gaminiai (I.r.) 1,68 0,79
Š/R „Žemaitiška" dešra ( a.r.) -2,76 0,62 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda" (a.r.) 5,09 0,00 Virtas „Karkos" vyniotinis ( a.r.) 5,02 0,01 Virtas vyniotinis „Užkandinis sl÷gtainis" (a.r.) 5,25 0,00 Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) 4,14 0,39 Š/R „Alytaus" dešra ( a.r.)
K/R Kiaulienos gaminiai (I.r.) 5,16 0,00
Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda" (a.r.) 7,85 0,00 Virtas „Karkos" vyniotinis ( a.r.) 7,78 0,00 Virtas vyniotinis „Užkandinis sl÷gtainis" (a.r.) 8,01 0,00 Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) 6,90 0,01 Š/R „Žemaitiška" dešra ( a.r.)
K/R Kiaulienos gaminiai (I.r.) 7,92 0,00
Virtas „Karkos" vyniotinis ( a.r.) -0,07 1,00 Virtas vyniotinis „Užkandinis sl÷gtainis" (a.r.) 0,16 1,00 Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) -0,95 1,00 Virtas vyniotinis „Liežuvio
užkanda" (a.r.)
K/R Kiaulienos gaminiai (I.r.) 0,07 1,00
Virtas vyniotinis „Užkandinis sl÷gtainis" (a.r.) 0,23 1,00 Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) -0,88 1,00 Virtas „Karkos" vyniotinis (
a.r.)
9 lentel÷. Koliforminių bakterijų skaičiaus palyginimas tarp produktų, naudojant Turkey post hoc kriterijų (tęsinys).
1 produktas 2 produktas Vidur
kių skirtu mas P K/R „ Pajūrio" dešra (I.r.) 2,74 0,59 Š/R „Alytaus" dešra ( a.r.) -0,74 1,00 Š/R „Žemaitiška" dešra ( a.r.) -3,50 0,52 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda" (a.r.) 4,35 0,05 Virtas „Karkos" vyniotinis ( a.r.) 4,28 0,20 Virtas vyniotinis „Užkandinis sl÷gtainis"
(a.r.) 4,51 0,06
Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.) 3,40 0,84 K/R „Klaip÷dos" dešra (I.r.)
K/R Kiaulienos gaminiai (I.r.) 4,42 0,02
Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis ( a.r.)
-1,11 1,00 Virtas vyniotinis ,“Užkandinis
sl÷gtainis" (a.r.) K/R Kiaulienos gaminiai (I.r.) -0,09 1,00 Virtas „Skanum÷lio" vyniotinis
( a.r.) K/R Kiaulienos gaminiai (I.r.) 1,02 1,00
4.2 Tirtų produktų cheminių tyrimų rezultatai
Iš tyrimo rezultatų matome , kad didžiausias dr÷gnio kiekis (%) buvo virtuose
10 lentel÷. Produktuose nustatytas dr÷gnio kiekis. Produktas Vidurkis Standartinis nuokrypis M÷ginių skaičius Minimali reikšm÷ Maksimali reikšm÷
"Alytaus" dešra (a.r.) 33,70 2,18 3 31,45 35,80
"Medžiotojų dešrel÷s" (a.r.) 41,70 0,70 3 41,20 42,50 "Grill"dešrel÷s (I.r.) 45,45 10,46 6 31,86 55,10 " Pajūrio" dešra (I.r.) 49,85 0,30 3 49,67 50,20
Kiaulienos gaminiai (I.r.) 46,50 9,57 6 35,50 57,70
"Servelato“ dešra ( a.r.) 51,10 1,15 3 50,00 52,50
"Kauno sardel÷s" (I.r.) 55,40 1,87 3 53,98 57,52 "Liežuvio užkanda" (a.r.) 62,37 0,93 6 60,90 63,31 "Karkos" vyniotinis (a.r.) 59,65 6,23 6 50,86 66,83
Matome iš grafiko kaip svyruoja dr÷gnis (3 pav.). Virimu apdorotuose produktuose dr÷gnio kiekis didesnis negu karštai rūkytuose ir šaltai rūkytuose produktuose.
3 pav. Įvairių produktų dr÷gnio kiekio kitimas, didžiausios ir mažiausios reikšm÷s.
Statistiškai reikšmingai mažesnis 1,49 karto K/R ,,Medžiotojų“ dešrel÷se lyginant su virtais ,,Liežuvio užkandos vyniotiniais“ ( p<0,05), mažesnis 1,43 karto lyginant su virtais ,,Karkos“ vyniotiniais ( p<0,05).
Statistiškai reikšmingai mažesnis 1,37 karto K/R ,,Grill“ dešrel÷se lyginant su virtais ,,Liežuvio užkandos“ vyniotiniais ( p<0,05).
Statistiškai reikšmingai mažesnis 1,34 karto K/R kiaulienos gaminiuose lyginant su virtais ,,Liežuvio užkandos“ vyniotiniais ( p<0,05), mažesnis 1,28 karto lyginant su virtais ,,Karkos“ vyniotiniais ( p<0,05). Rezultatai pateikti 11-oje lentel÷je.
11 lentel÷. Dr÷gnio kiekio palyginimas tarp produktų, naudojant Turkey post hoc kriterijų.
1 produktas 2 produktas
Vidurkių
skirtumas P K/R „Medžiotojų dešrel÷s" (a.r.) -8,00 0,83 K/R „Grill" dešrel÷s (I.r.) -11,75 0,23 K/R „Pajūrio" dešra (I.r.) -16,15 0,09 K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) -12,80 0,15 Virta-rūkyta „Servelato“ dešra (
a.r.) -17,40 0,05
Virtos „Kauno sardel÷s" (I.r.) -21,70 0,01 Virtas vyniotinis „Liežuvio
užkanda" (a.r.) -28,67 0,00
Š/R „Alytaus" dešra (a.r.)
11 lentel÷. Dr÷gnio kiekio palyginimas tarp produktų, naudojant Turkey post hoc kriterijų (tęsinys).
1 produktas 2 produktas
Vidurkių skirtumas P K/R „ Pajūrio" dešra (I.r.) -4,40 0,99 K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) -1,05 1,00 Virta-rūkyta „Servelato“ dešra ( a.r.) -5,65 0,94 Virtos „Kauno sardel÷s" (I.r.) -9,95 0,43 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda"
(a.r.) -16,92 0,00
K/R „Grill" dešrel÷s (I.r.)
Virtas „Karkos" vyniotinis (a.r.) -14,20 0,01 K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) 3,35 1,00 Virta-rūkyta „Servelato“ dešra ( a.r.) -1,25 1,00 Virtos „Kauno sardel÷s" (I.r.) -5,55 0,98 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda"
(a.r.) -12,51 0,17
K/R „ Pajūrio" dešra (I.r.)
Virtas „Karkos" vyniotinis (a.r.) -9,80 0,45 Virta-rūkyta „Servelato“ dešra ( a.r.) -4,60 0,98 Virtos „Kauno sardel÷s" (I.r.) -8,90 0,57 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda"
(a.r.) -15,87 0,00
K/R kiaulienos gaminiai (I.r.)
Virtas „Karkos" vyniotinis (a.r.) -13,15 0,03 Virtos „Kauno sardel÷s" (I.r.) -4,30 1,00 Virtas-vyniotinis „Liežuvio užkanda"
(a.r.) -11,27 0,27
Virta-rūkyta „Servelato“ dešra ( a.r.)
Virtas „Karkos" vyniotinis (a.r.) -8,55 0,62 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda"
(a.r.) -6,97 0,83
Virtos „Kauno sardel÷s"
(I.r.) Virtas „Karkos" vyniotinis (a.r.) -4,25 0,99 Virtas vyniotinis
„Liežuvio užkanda"
11 lentel÷. Dr÷gnio kiekio palyginimas tarp produktų, naudojant Turkey post hoc kriterijų (tęsinys).
K/R „Grill"dešrel÷s (I.r.) -3,75 0,99 K/R „Pajūrio" dešra (I.r.) -8,15 0,82 K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) -4,80 0,98 Virta-rūkyta „Servelato“ dešra (
a.r.) -9,40 0,68
Virtos „Kauno sardel÷s" (I.r.) -13,70 0,22 Virtas vyniotinis „Liežuvio
užkanda" (a.r.) -20,67 0,00
K/R „Medžiotojų dešrel÷s" (a.r.)
Virtas „Karkos" vyniotinis (a.r.) -17,95 0,01 Iš tyrimo rezultatų matome , kad didžiausias natrio nitrito (mg/kg) kiekis buvo virtose-rūkytose ,,Servelato” dešrose , tačiau mažesnis 1,4 karto už HN 53:2003 leistiną normą (100mg/kg). Dviejuose m÷giniuose buvo viršyta leistina norma: pirmajame m÷ginyje- 1,08 karto, antrajame- 1,05 karto. Mažiausias kiekis virtuose ,,Liežuvio užkandos“ vyniotiniuose, mažesnis 10,19 karto už leistiną normą .(12 lentel÷)
12 lentel÷. Produktuose nustatytas natrio nitrito kiekis.
Produktas Vidurkis Standartinis nuokrypis M÷ginių skaičius Minimali reikšm÷ Maksimali reikšm÷ Virta-rūkyta„Servelato“ dešra 69,35 24,72 15 39,86 108,98 K/R „Medžiotojų dešrel÷s" (a.r.) 66,28 29,06 9 31,63 104,63
k/R „Grill"dešrel÷s (I.r.) 32,60 1,47 3 31,51 34,27
K/R „Pajūrio"dešra (I.r.) 58,95 20,41 9 31,81 81,33
Š/R „Alytaus"dešra (a.r.) 14,67 0,52 14,19 15,22
Š/R „Žemaitiška"dešra (a.r.) 11,99 7,81 3 2,98 16,74 Virtas vyniotinis „Liežuvio
užkanda" (a.r.) 9,81 3,85 9 6,66 15,41
K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) 45,95 30,96 21 1,97 97,85
Matome iš grafiko kaip svyruoja natrio nitrito kiekis (4 pav.) . Didžiausias natrio nitrito kiekis yra virtuose-rūkytuose, karštai rūkytuose produktuose, mažiausias-virtuose, šaltai rūkytuose produktuose.
4 pav. Įvairiuose produktuose nustatytas natrio nitrito kiekio kitimas, didžiausios ir mažiausios reikšm÷s.
Statistiškai reikšmingai natrio nitrito kiekis (mg/kg) didesnis 4,73 karto virtose- rūkytose ,,Servelato“ dešrose lyginant su Š/R ,,Alytaus“ dešromis ( p<0,05), didesnis 5,78 karto lyginant su Š/R ,,Žemaitiškomis“ dešromis ( p<0,05), didesnis 7,06 karto lyginant su virtais ,,Liežuvio užkandos“ vyniotiniais ( p<0,05), didesnis 2,23 karto lyginant su Š/R šonine ( p<0,05).
Statistiškai reikšmingai didesnis 4,52 karto K/R ,,Medžiotojų“ dešrel÷se lyginant su Š/R ,,Alytaus“ dešromis ( p<0,05), didesnis 5,53 karto didesnis lyginant su Š/R ,,Žemaitiškomis“ dešromis (p<0,05), didesnis 6,76 karto lyginant su virtais ,,Liežuvio užkandos“ vyniotiniais ( p<0,05), didesnis 2,13 karto lyginant su Š/R šonine ( p<0,05).
Statistiškai reikšmingai didesnis 1,25 karto K/R ,,Pajūrio“ dešromis lyginant su virtais ,,Liežuvio užkandos“ vyniotiniais ( P<0,05).
Statistiškai reikšmingai mažesnis 4,99 karto virtuose ,,Liežuvio užkandos“
13 lentel÷. Natrio nitrito kiekio palyginimas tarp produktų, naudojant Turkey post hoc kriterijų (tęsinys).
1 produktas 2 produktas
Vidurkių skirtumas P K/R „Grill" dešrel÷s (I.r.) 33,68 0,45 K/R „Pajūrio" dešra (I.r.) 7,33 1,00 Š/R „ Alytaus" dešra (a.r.) 51,61 0,04 Š/R „Žemaitiška" dešra (a.r.) 54,29 0,02 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda"
(a.r.) 56,47 0,00
K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) 20,33 0,43 K/R „Medžiotojų dešrel÷s"
(a.r.)
Š/R šonin÷ (I.r.) 35,18 0,05
K/R „Pajūrio" dešra (I.r.) -26,35 0,75 Š/R „Alytaus" dešra (a.r.) 17,93 0,99 Š/R „ Žemaitiška" dešra (a.r.) 20,61 0,98 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda"
(a.r.) 22,80 0,87
K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) -13,34 0,99 K/R „Grill" dešrel÷s (I.r.)
Š/R šonin÷ (I.r.) 1,50 1,00
Š/R „Alytaus" dešra (a.r.) 44,28 0,12 Š/R „Žemaitiška" dešra (a.r.) 46,96 0,08 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda"
(a.r.) 49,15 0,00
K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) 13,01 0,90 K/R „Pajūrio" dešra (I.r.)
Š/R šonin÷ (I.r.) 27,85 0,24
Š/R „Žemaitiška" dešra (a.r.) 2,68 1,00 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda"
(a.r.) 4,87 1,00
K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) -31,27 0,44 Š/R „Alytaus" dešra (a.r.)
13 lentel÷. Natrio nitrito kiekio palyginimas tarp produktų, naudojant Turkey post hoc kriterijų (tęsinys).
1 produktas 2 produktas
Vidurkių skirtumas P Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda"
(a.r.) 2,19 1,00
K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) -33,95 0,33 Š/R „Žemaitiška" dešra (a.r.)
Š/R šonin÷ (I.r.) -19,11 0,95
K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) -36,14 0,01 Virtas vyniotinis „Liežuvio
užkanda" (a.r.) Š/R šonin÷ (I.r.) -21,29 0,60
K/R kiaulienos gaminiai
(I.r.) Š/R šonin÷ (I.r.) 14,84 0,81
13 lentel÷. Natrio nitrito kiekio palyginimas tarp produktų, naudojant Turkey post hoc kriterijų.
1 produktas 2 produktas
Vidurk ių skirtu
mas P
K/R „Medžiotojų dešrel÷s" (a.r.) 3,07 1,00 K/R „Grill" dešrel÷s (I.r.) 36,75 0,26 K/R „Pajūrio" dešra (I.r.) 10,40 0,98 Š/R „Alytaus" dešra (a.r.) 54,68 0,01 Š/R „Žemaitiška" dešra (a.r.) 57,36 0,01 Virtas vyniotinis „Liežuvio užkanda" (a.r.) 59,55 0,00 K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) 23,41 0,09 Virta-rūkyta „Servelato“
dešra (a.r.)
Iš tyrimo rezultatų matome , kad didžiausias natrio chlorido ( % ) kiekis buvo Š/R ,,Žemaitiškose” dešrose , tačiau neviršija įmon÷s nustatytos ribos (5 %) . Trijuose m÷giniuose buvo viršyta leistina norma: pirmame m÷ginyje -0,95 karto, antrajame-0,94 karto, trečiajame- 0,93 karto Mažiausias kiekis K/R „Grill“ dešrel÷se, mažesnis 2,67 karto už įmon÷s nustatytą ribą (4 % ).( 14 lentel÷)
14 lentel÷. Produktuose nustatytas natrio chlorido kiekis.
Produktas Vidurkis Standartinis nuokrypis M÷ginių skaičius Minimali reikšm÷ Maksimali reikšm÷ Virta- rūkyta "Servelato "dešra
( a.r.) 2,21 0,33 6 1,90 2,63
Virtos "Kauno sardel÷s" (I.r.) 1,68 0,85 9 0,90 2,90 K/R "Medžiotojų dešrel÷s" (a.r.) 1,74 0,77 6 1,05 2,82 K/R "Grill" dešrel÷s (I.r.) 1,50 0,41 6 1,13 2,10 K/R "Klaip÷dos"dešra (I.r.) 1,63 0,34 3 1,33 2,00 K/R "Pajūrio" dešra (I.r.) 2,10 0,28 3 1,90 2,42 Š/R "Alytaus" dešra (a.r.) 3,54 0,05 3 3,48 3,58 Š/R "Žemaitiška" dešra (a.r.) 4,39 0,98 6 3,33 5,35 Š/R "M÷g÷jų" dešra (a.r.) 4,08 0,09 3 3,98 4,16 Virtas vyniotinis "Liežuvio
užkanda" (a.r.) 1,61 0,82 9 1,02 2,80
Virtas "Karkos" vyniotinis (a.r.) 2,06 0,20 6 1,75 2,30
K/R kiaulienos gaminiai (I.r.) 2,21 0,52 9 1,81 2,94
