I consumi fuori casa

Come abbiamo visto nel paragrafo 4.1, un elemento di interesse nell’analisi delle nuove tendenze del consumo alimentare in Italia ed anche in Emilia-Romagna è rappresentato dal fenomeno dei pasti e delle consumazioni fuori casa. Diversi fattori hanno fatto sì che nel tempo sia cambiata l’attenzione dei consumatori nei loro confronti.

Una maggiore presenza della donna nel mercato del lavoro, una terzia-rizzazione della società sempre più evidente ed il raggiungimento di un elevato livello di benessere, valutato in termini di reddito disponibi-le pro-capite, sono solo alcuni dei fattori che hanno determinato signi-Tab. 4.7 – La spesa per i consumi alimentari secondo il principale mezzo di sostentamento nel 1996 in Emilia-Romagna (valori %)

Redditi da

Fonte: Istat, Indagine sui consumi delle famiglie.

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ficativi cambiamenti nei modelli di consumo.

In una società in cui si ha una continua riduzione dell’importanza della spesa alimentare delle famiglie sulla spesa totale per beni e servi-zi, e gli stili di vita si sono decisamente modificati nel tempo, è invece aumentata, rispetto alla spesa alimentare complessiva (spesa per con-sumi alimentari domestici e spesa per concon-sumi alimentari extradome-stici), la domanda di servizi legati all’alimentazione in termini sia di pasti extradomestici, sia di prodotti alimentari semi-preparati. E’ bene ricordare che la distinzione fra consumo alimentare domestico ed e-xtradomestico fa riferimento al luogo in cui il consumo viene effettua-to. In pratica i generi alimentari acquistati al supermercato ed utilizzati per la preparazione di pasti in casa, figurano fra le spese per consumi alimentari domestici. I consumi alimentari extradomestici comprendo-no invece tutte le spese sostenute da una famiglia per consumazioni (pasti o snack) in cui la preparazione e l’assunzione del cibo viene rea-lizzata in una struttura della ristorazione. Colazioni, spuntini, pranzi, merende o cene sono quindi preparati in una struttura appartenente alla ristorazione commerciale o a quella istituzionale e nella maggior parte dei casi vengono direttamente consumati in quegli stessi locali.

In Italia la quota della spesa per consumi alimentari complessivi² sulla spesa totale delle famiglie è scesa da oltre il 30% del 1986, al 25% circa del 1996; in Emilia-Romagna, nello stesso periodo il trend è stato analogo ma i valori presentano uno scarto di circa tre punti per-centuali rispetto a quelli italiani. Parallelamente il peso dei consumi a-limentari extradomestici sugli aa-limentari complessivi ha raggiunto va-lori decisamente superiori al 20% nella nostra regione mentre in gene-rale in Italia il valore si attesta sul 16% circa (fig. 4.1).

In termini di spesa media mensile per componente per pasti e con-sumazioni fuori casa, a fronte di una spesa media nazionale che nel 1996 è stata di circa 49.000 lire, il dato relativo all’Emilia-Romagna indica un livello della spesa di circa i due terzi più elevato (82.700 li-re).

I fattori che hanno determinato un incremento della quota di con-sumo alimentare extradomestico sono in primo luogo da cercare nelle modalità di partecipazione delle persone al mercato del lavoro. Sempre

2. Ci si riferisce alla spesa per consumi alimentari ed a quella per pasti e consu-mazioni fuori casa.

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più spesso, ad esempio, gli spostamenti per ragioni di lavoro, le ridotte pause per il pasto durante l’orario lavorativo impediscono il rientro a casa per il pranzo. Le grandi aziende industriali sono spesso dotate di mense interne ed anche le attività terziarie supportano i propri dipen-denti nel consumo extradomestico. Negli ultimi anni, infatti, è esploso il fenomeno dei ticket restaurant, introdotto inizialmente nelle struttu-re terziarie private e successivamente in quelle pubbliche (anche per l’estensione dell’apertura degli uffici al pomeriggio). La maggior par-tecipazione della donna nel mercato del lavoro, inoltre, crea una do-manda di ristorazione extradomestica aggiuntiva per i bambini che, in modo sempre più frequente nella nostra società, vengono giornalmente affidati a strutture per l’infanzia o scolastiche a tempo pieno.

Questi fattori spiegano, almeno in parte, la crescente domanda di prodotti surgelati, di piatti pronti o semi-preparati, e lo stesso ricorso al pasto fuori casa che frequentemente, soprattutto in riferimento al pran-zo diventa un pasto-veloce o addirittura uno spuntino. Non sono solo questi, tuttavia, i fattori che hanno modificato negli anni il pattern del-Fig. 4.1 - Quota di spesa per alimentari complessivi sul totale della spesa e quota di spesa per alimentari extradomestici sugli alimentari complessivi in Italia ed in Emilia-Romagna

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0

1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

in percentuale

Quota dei consumi alimentari complessivi sui consumi totali

Emilia-Romagna Italia

Emilia-Romagna

Italia

Quota dei consumi alimentari extradomestici sui consumi alimentari complessivi

Fonte: elaborazioni su dati Istat, Indagine sui consumi delle famiglie, anni vari.

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la domanda alimentare. I pasti e gli spuntini fuori casa sono diventati, soprattutto in Emilia-Romagna, anche un momento di svago e di so-cializzazione, a cui le persone attribuiscono un ruolo che esula dalla semplice soddisfazione di una necessità nutrizionale.

I dati utilizzati in questo paragrafo sono quelli desumibili dall’indagine campionaria Istat sui consumi delle famiglie, disponibili fino al 1996 per Italia ed Emilia-Romagna, e si riferiscono alle voci di spesa per alimentari e bevande ed alla voce di spesa per “pasti e con-sumazioni fuori casa”. Rimangono escluse quindi le spese per questa stessa voce effettuate dagli stranieri sul territorio nazionale e dagli ita-liani in vacanza, anche se in Italia. Ciò è particolarmente negativo se si considera l’importanza dei flussi turistici in Italia e, in particolare, in Emilia-Romagna. E’ importante sottolineare, inoltre, che le informa-zioni sui consumi delle famiglie di fonte Istat sono inferiori in linea di massima di circa il 10% rispetto a quelle di contabilità nazionale le quali, al contrario, comprendono anche le spese dei turisti stranieri in Italia e delle persone che vivono nelle convivenze. Vengono utilizzati inoltre i dati dell’indagine Multiscopo dell’Istat per il 1996 (relativa-mente al “campione allargato” predisposto con la Regione Emilia-Romagna per consentire una stima anche a livello provinciale dei prin-cipali aggregati), al fine di analizzare gli stili alimentari, italiani ed e-miliano-romagnoli, relativamente al ricorso al pranzo extradomestico ed al luogo di consumo. Infine vengono presentati i risultati di un’indagine campionaria sui turisti realizzata a Rimini nell’estate 1998 per conto di RiminiTurismo, in cui è stata rilevata anche la spesa me-dia giornaliera per pasti e consumazioni presso ristoranti-pizzerie, caf-fè, bar e birrerie.

4.3.1. Gli stili alimentari in Emilia-Romagna

Rispetto all’Italia nel complesso, l’Emilia-Romagna si caratterizza per una quota più elevata di persone che considerano la cena il loro pa-sto principale (23,5 rispetto al 20,7 nazionale nel 1996). Tuttavia, la caratteristica che più influenza il comportamento delle persone non è tanto la residenza quanto la presenza o meno nel mercato del lavoro.

Infatti, considerando la popolazione con più di 14 anni, il 72% consi-dera il pranzo come il pasto principale; la quota sale fino al 90% fra i

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ritirati dal lavoro mentre quasi si dimezza (49,5%) tra i lavoratori direttivi, quadri e impiegati (la quota è leggermente più elevata per i dirigenti, imprenditori e liberi professionisti e per gli operai, rispettiva-mente il 57% ed il 61%). La condizione lavorativa e non ultimo il tipo di lavoro, influenzano quindi il momento della giornata in cui consu-mare il pasto principale e soprattutto influenzano anche il luogo di consumo del pranzo.

Mentre pranzano in casa quasi la totalità delle casalinghe e di ritirati dal lavoro, la quota di coloro che pranzano entro le mura domestiche scende al 60% circa per i direttivi, quadri e impiegati e rimane in gene-rale inferiore al 70% per quasi tutte le categorie di occupati (tab. 4.8).

La motivazione a pranzare fuori casa sembra influenzata dalle dif-ficoltà logistiche a rientrare a casa per pranzo. Il fattore urbanizzazio-ne, infatti, unitamente alla presenza di grandi insediamenti industriali è uno degli elementi che induce le persone che lavorano nei centri urba-ni a lunghi spostamenti per ragiourba-ni di lavoro e quindi ad una maggiore permanenza fuori casa durante la giornata. Ciò spiega perché la più bassa quota di rientri a casa per pranzo viene rilevata proprio tra i resi-denti della cintura metropolitana bolognese (57,5%). Considerando il fenomeno per classe di età, si rileva che la quota più elevata di coloro che non pranzano a casa nei giorni feriali è relativa ai bambini in età prescolare (il 74% pranza in mensa) molto spesso affidati a strutture per l’infanzia a tempo pieno dalle famiglie in cui lavorano entrambi i genitori.

Complessivamente le persone che ogni giorno non rientrano a casa per pranzo sono in Emilia-Romagna circa 800mila, la maggior parte delle quali pranza in mensa (393 mila), in un bar (102 mila) o in un ri-storante/trattoria (94 mila).

I dati a livello provinciale indicano un acuirsi del fenomeno del pranzo extradomestico soprattutto nella provincia di Bologna dove cir-ca un terzo delle persone con più di tre anni non pranza in cir-casa e la quota di coloro che pranzano in mensa o in un bar sale rispettivamente al 19,4% e 4,9%, ben al di sopra dei dati medi regionali (tab. 4.9).

All’estremo opposto si colloca la provincia di Rimini dove il rien-tro a casa per pranzo raggiunge una quota superiore al 90% per le per-sone con più di tre anni e la quota di coloro che pranzano in mensa o in un bar scende ai minimi regionali (rispettivamente 3,0% ed 1,0%).

Tab. 4.8 – Persone di 14 anni e più per stile alimentare e condizione nel 1996 (per 100 persone di 14 anni e più nella stessa condizione)

Pasto principale Dove pranza

Condizione 1°

colazione

pranzo cena in casa in mensa in ristoranti trattorie

in un bar in altro luogo

non pranza

Occupati:

dirigen., impr., lib.prof. 3,3 56,7 39,9 67,1 9,2 10,1 4,5 4,7 3,3 diret., quadri, impiegati 4,2 49,5 45,7 60,1 19,5 5,6 7,0 5,1 2,3 operai 3,7 60,6 34,9 64,6 22,2 4,2 2,9 4,7 0,6 lav. in proprio, coadiu. 4,2 66,5 28,4 80,6 1,1 4,2 6,6 5,1 0,9 In cerca nuova occupaz. 8,4 63,4 27,7 95,4 - 0,8 0,9 1,3 0,5 In cerca 1° occupaz. 2,5 73,2 21,7 94,5 - 0,2 3,6 - - Altra condizione 8,8 80,2 10,0 88,0 3,5 1,5 0,8 3,3 1,2 Casalinghe 2,2 83,5 13,3 99,1 - - - 0,2 - Studenti 4,1 69,8 25,5 85,5 4,9 0,5 4,2 3,3 0,9 Ritirati dal lavoro 2,6 90,4 6,0 98,3 0,1 0,3 - 0,4 - Totale Emilia-Romagna 3,7 71,8 23,9 82,3 7,8 2,7 2,9 2,9 0,9 Fonte: Istat-Rer, Indagine Multiscopo sulle famiglie, 1996 (campione allargato).

Tab. 4.9 – Persone di 3 anni e più per stile alimentare e provincia nel 1996 (per 100 persone di 3 anni e più nella stessa provincia)

Pasto principale Dove pranza

Provincia 1°

colazione

pranzo cena in casa in mensa in ristoranti trattorie

in un bar

in altro luogo

non pranza

Piacenza 3,3 69,7 26,6 82,1 7,9 3,6 2,3 2,1 1,7 Parma 1,7 69,9 27,7 82,7 9,9 1,8 1,7 2,6 0,8 Reggio Emilia 3,8 79,8 15,7 85,3 7,0 2,7 2,2 2,3 0,4

Modena 3,9 73,0 22,8 84,0 8,4 1,7 3,4 1,7 0,5 Bologna 4,1 61,9 33,3 66,8 19,4 2,6 4,9 4,1 1,3 Ferrara 4,7 75,0 19,1 84,5 8,3 2,4 1,8 1,6 0,6 Ravenna 2,8 75,7 20,8 82,4 8,1 2,9 1,2 3,3 0,6 Forlì-Cesena 4,6 77,0 17,7 84,9 5,8 3,1 1,5 3,7 0,5 Rimini 3,0 80,9 15,5 91,1 3,0 1,9 1,0 1,2 0,5 Totale Emilia-Romagna 3,7 71,9 23,7 80,4 10,3 2,5 2,7 2,7 0,8

Fonte: Istat-Rer, Indagine Multiscopo sulle famiglie, 1996 (campione allargato).

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4.3.2. La spesa dei turisti per pasti e consumazioni

Un’indagine condotta nell’estate 1998 da RiminiTurismo con la fi-nalità di rilevare il grado di soddisfazione dei turisti balneari riguardo all’offerta turistica della costa riminese, fornisce interessanti indica-zioni anche sulla spesa media giornaliera per pasti e consumaindica-zioni in pubblici esercizi extra-alberghieri. Tale indagine è stata effettuata a Rimini, direttamente in spiaggia, su un campione di 1000 turisti nei mesi di luglio (ultima settimana) e agosto (prima settimana).

I dati rilevati indicano che per il 1998 la spesa media giornaliera per turista “balneare” per pasti e consumazioni presso esercizi pubbli-ci, escludendo gli alberghi, è stata di 20.400 lire. La spesa è sensibil-mente differente a seconda della struttura ricettiva in cui il turista stes-so alloggia. Il valore della spesa è naturalmente inferiore per coloro che alloggiano in albergo (19.900 lire) per i quali riflette un consumo di snack, gelati e bevande più che di pasti completi e si discosta in me-dia di circa tre mila lire (-14%) da quello dei turisti che alloggiano in appartamento o affittacamere (23.200).

La distribuzione della spesa per pasti e consumazioni per classi di età evidenzia come siano i giovani a destinare un importo maggiore ai pasti ed alle consumazioni presso i pubblici esercizi (tab. 4.10): le classi di età centrali (dai 20 ai 29 anni e dai 30 ai 39 anni) si posizio-nano al primo posto con una spesa media giornaliera di circa 22.000 li-re, seguite da quelle dei giovanissimi e delle persone più anziane (la

Tab. 4.10 - Spesa media giornaliera per turista per pasti e consumazioni presso ristoranti, caffè e gelaterie per classe di età

Classe di età Spesa media giornaliera (numero indice) fino a 19 anni 18.500 (90,7)

20-29 anni 22.400 (109,8) 30-39 anni 22.200 (108,8) 40-49 anni 19.500 (95,6) 50-59 anni 20.900 (102,5) 60 e più anni 16.700 (81,9)

Totale 20.400 (100,0)

Fonte: indagine campionaria RiminiTurismo, estate 1998.

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spesa media giornaliera scende infatti a 18.500 per i turisti con meno di 20 anni e a 16.700 lire per i turisti con 60 o più anni).

Anche la spesa dei turisti per consumi alimentari nei pubblici eser-cizi (escludendo la quota relativa alla spesa per ristorazione nelle strut-ture alberghiere), costituisce quindi un elemento di particolare interes-se al fine di valutare il fenomeno dei pasti e consumazioni fuori casa in Emilia-Romagna. Infatti non è solo la spesa delle famiglie residenti a caratterizzarne la domanda e ad insistere sulle strutture della ristora-zione in regione, ma è anche quella dei turisti che affollano numerosi, soprattutto in estate, la riviera adriatica.

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