Ingredienti
150 g di salmone affumicato tagliato a striscioline 2 cucchiaini di aneto fresco o secco
il succo di 1 limone
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 1 testa di broccolo tagliata in cimette 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 1 spicchio d’aglio schiacciato
400 g di farfalle o altra pasta corta sale e pepe qb.
Procedimento
Raccogliere il salmone in una ciotolina e irrorarlo con 1 cucchiaio di olio, il succo di limone e l’aneto. Mescolare e lasciar insaporire anche fuori dal frigo, mentre si prepara il resto. Lessare i
broccoli in abbondante acqua salata per 8-10 minuti o finché saranno teneri. Nel frattempo, imbiondire l’aglio nell’olio. Non appena i broccoli saranno pronti, scolarli con una schiuma-rola (non buttare via l’acqua) e saltali velocemente nell’olio e aglio, insaporendoli per 1 o 2 minuti. Una volta saltati, trasferirli nella tazza di un frullatore e frullarli giusto per qualche secon-do insieme al parmigiano, in mosecon-do da creare una crema. Se fossero troppo duri, unire un goccio di panna. Aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo, riportare ad ebollizione l’acqua dei broccoli e calare la pasta. Cuocerla finché sarà al dente, quindi scolarla e versarla in una ciotola insieme alla crema di broccoli e al salmone. Mescolare il tutto velocemente, irrorare se necessario con un altro filo di olio mescolato ad 1 mestolo di acqua di cottura della pasta e servire.
Significati simbolici del broccolo di Napoli
Si dice “broccolo” di persona un po’ impacciata e stupida
L’alimento nella letteratura
Du’spicchi d’ajo cor peperoncino, ojo, guanciale, o grasso de prosciutto, a fòco lento, e quanno che s’è strutto se ne versa mezzo calice de vino.
Doppio ch’è svaporato un pochettino, cioè quanno er soffritto è guasi asciutto, se metteno cor dado “aggiustatutto”
pelati a pezzi e concentrato fino*.
Carciofo spinoso di Sardegna DOP
a cura della sezione provinciale LILT di Oristano
Il carciofo spinoso di Sardegna ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP) nel 2010 e possiede delle caratteristiche uniche che lo differenziano dagli altri tipi di carciofi per le sue qualità salutari, il sapore gradevole conferito dall’equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro e per la tenerezza della polpa che ne favorisce il consumo allo stato crudo.
Il carciofo appartiene alla famiglia delle Asteraceae al Genere Cynara alla Specie Cynara cardunculus Sottospecie Cynara cardunculus var. scolymus. In lingua sarda si chiama in modo diverso a seconda delle zone e cosi abbiamo in campidano: Canciofa; Logudoro:
Cartzofa; Gallura: Scalciofa; Sassari: Iscaltzofa.
Il carciofo viene indicato in termini botanici come Cynara Scolimus. Il termine Cynara sembra derivare da “Cinus” e si lega al fatto che la specie veniva concimata con la cenere. Il termi-ne Scolymus deriva dal greco e significa “Appuntito” in relaziotermi-ne a la forma del capolino e alla spinosita delle brattee. Secondo alcuni autori il nome latino Cynara sarebbe legato alla leggenda di Cynara, una fanciulla che aveva una bella chioma color cenere e che fu tra-sformata da Giove, innamorato di lei in una pianta di carciofo.
La coltivazione del carciofo in Sardegna è di antica tradizione anche se non si hanno notizie certe sulla sua introduzione e diffusione nell’isola. Testimonianze scritte della sua presenza sono riscontrabili nel trattato del nobile sassarese don Andrea Manca dell’Arca, che nella sua opera “Agricoltura di Sardegna” pubblicata nel 1780, testualmente riporta: “sono i cardi e i carciofi grati allo stomaco, onde si reputa il cardo una delle piante più utili dell’orto. In Sardegna è l’essere cardo la pianta e il carciofo fiore e frutto che ella produce”. Inoltre Vittorio Angius, nel suo “Dizionario geografico”, nel descrivere l’economia agricola Serramannese della prima metà dell’ottocento cita il carciofo come “fonte di lucro per i coloni degli orti”. In tutti i casi la specie fu inizialmente confinata negli orti familiari. La coltivazione vera e propria la possiamo datare intorno al 1920 soprattutto nelle zone costiere della provincia di Sassari e di Cagliari, la cui presenza di porti favoriva i collegamenti ed i commerci con la penisola.
La coltivazione del carciofo spinoso sardo quindi risale ai primi anni del 1900 ma trova il suo periodo di maggior sviluppo a fine degli anni sessanta quando si ha un boom di esportazioni
del carciofo verso i mercati più ricchi del nord Italia (Milano, Genova e Torino) agevolalti an-che dai trasporti ferroviari e navali.
Rapporto carciofo-salute
Il carciofo Spinoso di Sardegna e uno tra gli ortaggi a più alto valore nutritivo.
La sua composizione chimica in parte può variare a seconda dell’epoca di raccolta e dell’ambiente di coltivazione.
In generale il carciofo è un discreto apportatore di vitamina A,C,PP,B2 di diversi Sali minerali e di potassio, calcio, sodio e ferro.
Tra i componenti caratteristici vi è l’inulina, uno zucchero polisaccaride localizzato in partico-lare nel cuore del carciofo, nei gambi e nelle radici ed il cui valore tende a crescere con le basse temperature.
L’inulina rappresenta il 75% degli zuccheri presenti nel carciofo. La sua concentrazione au-menta con le basse temperature, ed è presente soprattutto nel cuore del carciofo.
Non modifica il tasso glicemico e quindi il carciofo può essere consumato dai diabetici.
Abbassa il PH intestinale e la riduzione del rischio di colonizzazione da parte dei batteri pato-geni.
È assimilabile alla fibra solubile per cui abbassa il contenuto dei trigliceridi e del colesterolo nel sangue. Il contenuto percentuale di fibra totale e particolarmente elevato e ben ripartito tra fibra solubile e insolubile.
Una peculiarità di grande interesse salutistico sono i composti fenolici, tra essi spicca la cinari-na presente soprattutto nelle foglie e negli steli e in minor misura nelle parti edibili (responsabi-le del sapore amaro del carciofo). Sono stati identificati altri composti fenolici quali acido caf-feico, acido clorogenico, apigeina e quercitina e flavenoidi quali la luteolina riscnontrabili nel capolino e nelle foglie. Queste sostanze sono responsabili di gran parte degli effetti salutistici del carciofo. Il carciofo ha azione tonificante e disintossicante ed epatoprottetiva, esaminiamo ora le sue propietà nei vari organi:
La cinarina, sostanza amara contenuta nelle foglie, nello stelo ed in minima parte nel capo-lino, svolge un’azione colagoga, cioè favorisce la contrazione della cistifellea e quindi la se-crezione biliare e rende la bile stessa più fluida. Inoltre questa sostanza esercita un’azione an-tidispeptica, cioè riduce le irregolarità digestive. In pazienti con patologia epatica il carciofo riduce l’ittero ed abbassa la quantità dei tassi azotati e dei grassi presenti nel sangue. Riduce la frazione LDL del colesterolo (colesterolo cattivo) e i trigliceridi.
La presenza di flavonoidi e terpeni garantisce la protezione delle cellule epatiche. L’ottimo tenore della fibra presente, pari a 5,5% sulla parte edibile, esplica un’azione positiva contro la stitichezza.
Apparato cardio-circolatorio
I composti vitaminici e salini del carciofo riducono la permeabilità e la fragilità dei vasi capillari, fortificando in senso generale il cuore e purificando il sangue.
Gli acidi fenolici quali ad esempio l’acido caffeico sembrano avere attività benefiche contro arteriosclerosi e trombosi agendo da antiossidanti.
Apparato urinario
Il consumo di carciofo favorisce la diuresi, contribuendo all’eliminazione degli ioni ammonio, e dell’acido urico con evidente beneficio per i sofferenti di gotta.
Attività antitumorale
È sempre maggiore l’attenzione della medicina verso gli antiossidanti naturali che, bloccan-do l’azione dei radicali liberi, sono molto importanti nella prevenzione dei tumori. Nel carciofo sono presenti flavonoidi, vitamina C, e sostanze polifenoliche che esplicano tali attività. Secon-do una recente ricerca pubblicata sul prestigioso “Journal of Food Science” gli antiossidanti del carciofo non si degraderebbero con nessuna modalità di cottura.
Apparato digerente
La cinarina sostanza amara contenuta nelle foglie, nello stelo ed in minima parte nel capoli-no, svolge un’azione colagoga, cioè favorisce la contrazione della cistifellea e quindi la secre-zione biliare e rende la bile stessa più fluida.
Inoltre questa sostanza esercita un’azione antidispeptica, cioè riduce le irregolarità digestive.
In pazienti con patologia epatica il carciofo riduce l’ittero ed abbassa la quantità dei tassi azotati e dei grassi presenti nel sangue. Riduce la frazione LDL delcolesterolo (colesterolo cat-tivo) e i trigliceridi.
La presenza di flavonoidi e terpeni garantisce la protezione delle cellule epatiche.
L’ottimo tenore della fibra presente, pari a 5,5% sulla parte edibile, esplica un’azione positiva contro la stitichezza.