Riporto qui una antica ricetta per la preparazione. Una tecnica particolare richiede la pre-parazione del muggine affumicato. Il muggine intero, pulito delle interiore e delle branchie, viene messo per 10 o 12 giorni in salamoia. Si infilano due giunchi sotto le branchie del pesce e lo si appende intero in appositi locali ad affumicare. Il fumo viene prodotto bruciando una particolare erba chiamata in dialetto “Nerbiazzu” (spazzaforno o Thimelaea irsuta), fresca, fino a doratura completa delle squame. Dopo di che il pesce va arrostito. Infine si pulisce per-fettamente dalle squame e dalla lisca che viene via perper-fettamente liscia e pulita. Si conserva sotto olio. Si gusta con verdure delicate condite con olio extra vergine di oliva. Si presenta piuttosto consistente, dal gusto forte e piccante con un sapore particolare di mare e aromi delicati dovuti anche alla affumicatura.
Ingredienti muggine salamoia
spazzaforno (nerbiazzu) olio.
Preparazione
Mettete il pesce in salamoia, precedentemente preparata, e lasciatelo per 3 o 4 giorni finché il pesce prenda tutta la salatura. Toglietelo e appendetelo con un giunco in un luogo fresco e asciutto, lasciatelo asciugare bene.
Appendere poi il pesce dentro il caminetto, date fuoco a su nerbiazzu e facendo andare
len-tamente il fumo, lasciatelo affumicare. Infine arrostite il pesce, pulitelo e tagliatelo a pezzetti.
Conservatelo in vasetti sott’olio”.
Costo: € 4,00 a porzione
Pesce azzurro dell’Adriatico
a cura delle sezioni provinciali LILT di Bologna, Campobasso, Ferrara
Viene considerato Pesce Azzurro un gruppo di pesci di piccole dimensioni e dalle importanti caratteristiche nutrizionali. Nell’Adriatico vengono pescati soprattutto sgombri, alici e sarde, i rappresentati maggiori del Pesce Azzurro. I vantaggi del Pesce Azzurro riguardano la sua eco-nomicità, le proprietà nutrizionali e le piccole dimensioni che trattengono quindi una minor quantità di contaminanti come il mercurio.
Rapporto pesce azzuro-salute
Il pesce azzurro risulta un alimento fondamentale per la nostra salute, grazie alla presenza di Omega 3 e sali minerali. Gli Omega 3 sono fondamentali in tutte le fasi della vita, durante gravidanza e allattamento, permette un corretto sviluppo cerebrale e protegge il feto da alcu-ne patologie, successivamente consente di mantealcu-nere dei buoni livelli di colesterolo buono (riducendo l’insorgenza di malattie cardiovascolari) ed infine aiuta a mantenere un buon funzionamento cerebrale. Il contenuto elevato di calcio rende il pesce azzurro un alimento particolarmente indicato per le donne in menopausa per proteggerle dall’osteoporosi e nei casi in cui il fabbisogno giornaliero è più elevato (ad esempio gravidanza ed allattamento).
Ruolo del pesce azzurro nella dieta
Tabella nutrizionale
Composizione chimica*
(/ 100 g) Sgombro Alice o acciuga Sarda
Parte edibile (%) 80 75 70
Acqua (g) 69,8 76,5 73
Proteine (g) 17 16,8 20,8
Lipidi (g) 11,1 2,6 4,5
Colesterolo (mg) 95 61 63
Energia (kcal) 170 96 129
Sodio (mg) 130 66
Potassio (mg) 360 278 630
Ferro (mg) 1,2 2,8 1,8
Calcio (mg) 38 148 33
Fosforo (mg) 264 196 215
Magnesio (mg) 21 22 10
Zinco (mg) 2 4,2 0,8
Omega 3 (g) 2,14 0,94 1,67
*Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti INRAN
Proprietà nutrizionali
Da come si può notare dalle tabelle nutrizionali, la composizione dei 3 pesci rappresentanti del gruppo del Pesce Azzurro, varia notevolmente. Lo sgombro risulta essere più calorico, grazie alla presenza maggiore di grassi. Il contenuto dei grassi dello sgombro è però particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale poiché si tratta di grassi di ottima qualità, insaturi e polinsaturi, fra i quali è bene evidenziare la presenza importante di Omega 3. Questi grassi vengono definiti “essenziali” perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli. L’EPA e il DHA, i due principali Omega 3, svolgono numerose azioni benefiche all’interno dell’organi-smo, in diversi distretti e anche in specifiche fasi della vita. Innanzitutto vengono considerati dei fattori protettivi nei confronti di patologie cardiovascolari, come l’aritmia, l’aterosclerosi, la cardiopatia ischemica. Inoltre svolgono una funzione positiva nella riduzione dei trigliceridi e nella stabilizzazione di un corretto assetto lipidico. Il DHA viene considerato fondamentale in al-cuni periodi della vita, come durante la gravidanza, l’allattamento e nei primi anni dell’infante, poiché contribuisce ad un corretto sviluppo cerebrale. Infine diversi studi correlano questi aci-di grassi ad una prognosi più favorevole in aci-diverse patologie, come le malattie infiammatorie croniche intestinali, e alla prevenzione di diversi tipi tumori. Nonostante gli Omega 3 si trovino in quantità maggiori nello sgombro, anche le sarde e le alici possono essere considerate delle ottime fonti di questi grassi essenziali.
Il pesce azzurro apporta all’organismo quantitativi elevati anche di calcio, di potassio, di ferro, di magnesio, di zinco. Le alici risultano le più ricche di questi nutrienti e le più povere di calorie e quindi possono essere considerate una fonte proteica eccellente.
Come è già stato accennato, questi pesci, essendo di piccole dimensioni, hanno un minor contenuto di contaminanti, come il mercurio. Per tutte queste proprietà il pesce azzurro è con-sigliato in tutte le fasi della vita, ma in modo particolare per le donne in gravidanza e allatta-mento, per i bambini e gli anziani. I soggetti che però presentano nel sangue un valore alto di acido urico devono ridurre la frequenza di consumo di questi pesci, a causa dei livelli elevati di purine in essi contenuti. Nonostante le notevoli caratteristiche nutrizionali e il prezzo assolu-tamente vantaggioso, il pesce azzurro non viene consumato in modo frequente dagli italiani.
Modalità di consumo e cottura
Al vapore, in padella o al forno con odori e pangrattato, succo di limone o arancia e, più spo-radicamente, fritti. Possono essere anche i protagonisti di ottimi sughi per primi.
A quanto corrisponde una porzione adeguata di pesce azzurro? Circa 150 g
In un regime alimentare equilibrato vengono consigliate 2-3 porzioni di pesce azzurro alla settimana.
Modalità di conservazione
Sott’olio e in salamoia o marinati con limone. Per pochi giorni è possibile conservarlo in frigo e se è fresco in freezer, dopo averlo sviscerato, per circa 3 mesi.