Aglio
a cura della sezione provinciale LILT di Piacenza
Giustificazione della scelta
La scelta è ricaduta su questo essenziale ingrediente alimentare in quanto appartenente alla tradizione del nostro territorio, che ancora oggi rappresenta una delle eccellenze a livello della produzione nazionale.
Ruolo dell’alimento nella dieta
Aglio: sali minerali (potassio, ferro, fosforo), acido fitico, vitamina B.
L’aglio ha effetti positivi sul sistema circolatorio: ha un’importante azione antiaggregante pia-strinica ed antitrombotica, ha un effetto normalizzante sulla pressione arteriosa.
Da utilizzare per insaporire pietanze crude o cotte in padella.
L’aglio si può conservare bene in un recipiente chiuso all’interno della nostra dispensa.
Significati simbolici dell’alimento
L’aglio: In sanscrito è detto “uccisore di mostri”. Per questo motivo, si consigliava di portarlo sotto la camicia la notte di San Giovanni, insieme con altre erbe come l’iperico, la ruta o l’ar-temisia, per difendersi dai vagabondaggi di demoni e streghe che andavano al gran sabba annuale
Immagini dell’alimento nella storia dell’arte Lauren Pretorius, Aglio. (Fig. 46)
Aglio di Voghera DOP
a cura della sezione provinciale LILT di Ferrara
Rinomato per il suo gusto dolce, fragrante, delicato e fresco, è la sintesi naturale di enzimi, vi-tamine, flavonoidi e sali minerali che insieme creano un’anima aromatica e genetica unica e inimitabile.
La sua grande versatilità è ideale per chi ama un profumo deciso, ma non invadente, e una cucina creativa e ricercata.
Di colore bianco luminoso e uniforme, raramente striato di rosa, il bulbo dell’Aglio di Voghera Dop è di buona pezzatura e ha una forma rotondeggiante, leggermente appiattita nel punto in cui si inserisce l’apparato radicale.
È formato da una corona di pochi, grandi, spicchi regolari (chiamati bulbilli), uniti e ben com-patti tra loro, avvolti da sottili tuniche bianche o striate di rosa, con una tipica curvatura ester-na. Il suo sapore gentile e mai troppo acre, si accompagna a un tipico aroma, caratterizzato dall’abbondante presenza di allicina potente battericida che si sviluppa al momento dello schiacciamento o del taglio degli spicchi. L’Aglio di Voghiera DOP vanta un profondo legame con il territorio d’origine e le genti che lo abitano.
È coltivato da secoli nella fertile Pianura Padana Ferrarese, ecosistema dalle condizioni clima-tiche peculiari da sempre vocato alla produzione di aglio.
Grazie al suolo leggero, con sabbie di origini fluviali, argilloso e limoso, che favorisce l’equili-brio tra qualità e aromaticità, le caratteristiche organolettiche dell’Aglio di Voghiera Dop sono insuperabili e lo distinguono, fin dal primo assaggio, da ogni altro tipo di aglio.
Il suo sapore gentile e mai troppo acre, si accompagna a un tipico aroma, caratterizzato dall’abbondante presenza di allicina potente battericida che si sviluppa al momento dello schiacciamento o del taglio degli spicchi.
Dalla coltivazione alla raccolta
L’aglio non nasce dai semi prodotti dallo stelo floreale bensì, per via vegetativa, dai bulbilli interrati. Ogni anno, infatti, tra settembre e novembre, i migliori bulbilli di Aglio di Voghiera Dop della coltura precedente vengono selezionati manualmente e piantati.
Solo i bulbilli più carnosi, sani e uniformi, opportunamente scaldati tra i 25°C e 35°C (da 8 a 10 ore) per eliminarne l’umidità, sono utilizzati per la riproduzione, e in media occorrono da 600 a 1300 kg di bulbilli per ogni ettaro di terreno. La maturazione avviene tra i primi giorni di giugno e gli ultimi di luglio, quando si effettua la raccolta. Bulbi e steli, tradizionalmente lavo-rati a mano, sono fatti essiccare e successivamente confezionati in vari formati.
Il clima tipico della pianura di coltivazione, unito alla maestria dei produttori e a una fine sa-pienza artigianale, tramandata da una generazione all’altra, permettono al consumatore di assaporare in tavola un prodotto unico e di elevata qualità.
Il target di riferimento
Coloro che amano gustare alimenti di qualità, intenditori nel riconoscere le differenze del gusto, sensibili al valore della tipicità e al locale come fattore di identità.
Rapporto aglio-salute
In merito agli aspetti quali-quantitativi delle produzioni si segnala che l’aglio risulta costituito principalmente di acqua (56-68%) e carboidrati (26-30%). I componenti più importanti dal punto di vista medico, sono i composti contenenti organosolfuri (11-35 mg nell’aglio fresco), i flavonoidi, sali minerali e vitamine.
Per quanto riguarda i sali minerali, ricordiamo che nella pianta di aglio, e in particolare nel bulbo, sono presenti fosforo (63 mg/100 g), calcio (14 mg/100 g), ferro (1,5 mg/100 g), zinco (1 mg/100g), zolfo, selenio (0,014 mg/100 g) e cromo (0,05 mg/100 g).
Tra questi, molto importante si è rivelato il selenio che agisce principalmente come compo-nente dell’enzima antiossidante glutatione perossidasi, il quale opera insieme alla vitamina E nel prevenire i danni ossidativi prodotti dai radicali liberi alle membrane cellulari.
Bassi livelli di selenio nell’uomo, sono correlati ad un aumentato rischio di cancro, a disturbi cardiovascolari, a malattie infiammatorie e ad altre patologie associate a danno da radicali liberi, inclusi l’invecchiamento precoce e la formazione di cataratta.
In relazione all’attività antitumorale, è stata dimostrata la capacità degli integratori di selenio di rafforzare la funzione immunitaria, in particolare l’attività dei linfociti “natural killer”, responsabili della eliminazione delle cellule tumorali.
La protezione da parte del selenio nei confronti di cardiopatie e infarto dipende sia dalla sua attività antiossidante, sia dalla sua capacità di aumentare il rapporto tra colesterolo HDL e LDL e di inibire l’aggregazione piastrinica.
Ruolo dell’aglio nella dieta: quali principi nutritivi apporta
Per quanto riguarda i sali minerali, ricordiamo che nella pianta di aglio, e in particolare nel bulbo, sono presenti fosforo (63 mg/100 g), calcio (14 mg/100 g), ferro (1,5 mg/100 g), zinco (1 mg/100g), zolfo, selenio (0,014 mg/100 g) e cromo (0,05 mg/100 g).
Quando dovrebbe essere consumato? per quali motivi?
Non ci sono limitazione all’uso dell’aglio se non la difficile digestione o l’intolleranza.
L’aglio, cardine della medicina popolare, tanto che un proverbio recita l’aglio è il farmacista del contadino, la nostra medicina ufficiale continua a studiarlo: dal primo Congresso interna-zionale sull’aglio, tenutosi a Washington nel 1990 alla ricerca pubblicata dalla National Aca-demy of Sciences firmata dal dott. Mark Levino del National Institute of Health in cui vengono confermate le scoperte sui benefici della vitamica C, rivelate dal chimico statunitense, Linus Pauling, Nobel per la chimica del 1954. In particolare la vitamina C, di cui l’aglio è ricca, oltre ad avere i conosciuti effetti preventive, ora sarebbe stata consacrata come potente cura in varie forme aggressive di tumore.
I ricercato dell’Università di Adelaide, in Australia, dichiarano che l’aglio è un integratore na-turale: una piccola dose giornaliera è efficace tanto quanto un farmaco nell’abbassare la pressione.
Modalità di consumo, modalità di cottura
L’aglio può essere usato crudo in particolare per aromatizzare il pomodoro o altri piatti o inserito nella preparazione dei piatti e quindi cotto. Non ha particolari tipi di cottura, ma se cotto al forno o sulla griglia gli spicchi diventano cremosi e quindi facilmente spalmabili per aromatizzare bruschette o altre preparazioni. Come anticipato l’aroma dell’aglio risulta parti-colarmente intenso non solo mentre lo si mangia, ma anche al tocco.
Infatti esistono svariati rimedi casalinghi per spellarlo senza toccarlo e per renderlo più digeri-bile. ad esempio schiacciando lo spicchio con la parte piatta del coltello favorisce
l’elimina-zione della buccia, che verrà estratta facilmente. Invece un’altra strategia contro l’odore sulla pelle consiste nell’immergere gli spicchi per mezzo minuto in acqua bollente, scolarli, passarli sotto l’acqua fredda quindi schiacciarli con le dita (tra indice e pollice) per farli sgusciare fuori dalla buccia senza problemi.
Un trucco per renderlo più digeribile consiste nel privarlo dell’anima, ovvero la piccola radice centrale che si può osservare tagliandolo a metà.
Va tolta e buttata prima dell’utilizzo. In alternativa lo si schiaccia con la parte piatta del coltello, quindi lo si butta in padella con la buccia. In questo modo, definito in camicia, l’aroma si me-scolerà con il soffritto e gli ingrediente conservando il gusto ma non la pesantezza. Inoltre, per agevolare l’assimilazione dell’aglio, è bene abbinarlo a tutte quelle erbe o spezie famose per le loro proprietà digestive e aromatiche: ad esempio l’origano, il rosmarino, lo zenzero, la menta, il prezzemolo, il basilico oppure a piante erbacee come il finocchio, il coriandolo, l’anice.
Modalità di conservazione
Il bulbo d’aglio si conserva in luogo asciutto e fresco per lunghi periodi ma essendo lo spic-chio lo stesso seme per ottenere nuove piante facilmente germina e quindi per evitare que-sto inconveniente deve essere conservato a meno quattro gradi.