Tagliare la zucca a fettine abbastanza grandi e distribuirle su una teglia da forno, mante-nendo la buccia esterna. Condire con sale, rosmarino, timo e olio evo. Lasciare marinare per 15 minuti e prima di infornare, cospargere con pangrattato. Cuocere a 200° per circa 15-20 minuti fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata in superficie. Mangiare subito.
Significati simbolici dell’alimento
Dal nuovo mondo, l’America, con pomodori, patate, angurie ed altre varietà vegetali, la zuc-ca si impose immediatamente in Europa come trionfo di fiera bellezza.
Immagini dell’alimento nella storia dell’arte
Tra i primi ad accogliere iconograficamente questa novità, a poco più di vent’anni dalla scoperta dell’America, fu Raffaello che fece rappresentare al suo collaboratore, Giovanni da Udine una grossa zucca di provenienza americana.
L’alimento nella letteratura
Come non ricordare la zucca di Cenerentola che d’incanto si trasforma in una meravigliosa carrozza? Questa è un’allegoria – la rinascita dagli inferi al cielo – che riflette il simbolismo del-la zucca. Infatti grazie ai suoi tanti semi, fin dall’antichità, viene considerata sia in Occidente che in Oriente il simbolo della resurrezione dei morti, ecco il perché del suo utilizzo in occasio-ne di Halloween.
PESCE
Muggine (o Cefalo)
a cura della sezione provinciale LILT di Oristano
L’alimentazione dell’uomo è legata alla sua storia; alle attività lavorative (agricoltura, pesca, pastorizia) ed al suo modo di vivere. Essa costituisce parte della “cultura” della vita.
Il cibo ha caratterizzato la storia dei
popoli ed è sempre stato un indice per valutarne l’importanza, la civiltà, l’evoluzione. Perciò è importante riscoprire i nostri alimenti, valutare al meglio la necessità di produrre sano e bene.
La scelta del muggine o cefalo quale alimento da promuovere ad Expo è legata al desiderio di far conoscere gli alimenti della tradizione sarda e i modi per prepararli. Conoscere la nostra storia dell’alimentazione, facendo tesoro anche delle conoscenze che ci provengono da lontano, forse anche da un mondo che oggi non c’è più, per riproporre usi, modi e costumi anche nel mangiare ma che hanno caratterizzato la nostra civiltà. Il cefalo è molto comune in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e lungo le coste atlantiche. In Italia è pescato particolar-mente in Toscana, Sardegna e Veneto.
Rapporto muggine-salute (in relazione al comportamento alimentare salutare)
Le proteine del pesce che andrebbe consumato almeno due volte a settimana, sono ad alto valore biologico e sono ricche soprattutto in metionina e lisina; la variabilità del loro contenu-to è dovuta, oltre che alla presenza di acqua, soprattutcontenu-to alla componente lipidica. Proprio quest’ultima consente una ulteriore distinzione dei pesci in tre classi:
• magri (acciuga, luccio, merluzzo, orata, palombo, rombo, sogliola, spigola), tenore in grassi inferiore al 3%;
• semigrassi (carpa, cefalo, dentice, sardina, triglia, trota), tenore in grassi compreso fra il 3 e l’8%;
• grassi (anguilla, salmone, sgombro, tonno), tenore in grassi superiore all’8%.
Ruolo del muggine nella dieta: quali principi nutritivi apporta
Il cefalo è un pesce abbastanza economico, dalle carni gustose, sode e digeribili e viene ven-duto surgelato o fresco. Il suo 55% è di parte edibile. Contiene una buona quantità di Omega 3, ma anche di sali minerali come fosforo, magnesio, calcio e vitamina B6; ha pochi grassi e molte proteine. 100 grammi di alimento forniscono 127 calorie, 19,35 grammi di proteine, 3,79 grammi di grassi e 77,01 grammi di acqua.
Quando dovrebbe essere consumato? per quali motivi?
Quando si acquistano dei muggini freschi è opportuno scegliere degli esemplari dal corpo sodo ed elastico, le squame aderenti, l’occhio sporgente e l’odore delicato.
Modalità di consumo, modalità di cottura
Il cefalo è considerato un pesce semigrasso dalla carne abbastanza digeribile. Si trova fre-sco e congelato e si presta a diverse ricette, in particolar modo è ottimo cucinato arrosto, al cartoccio o sulla brace. A seconda dei luoghi in cui viene pescato, assume sapori differenti:
il cefalo infatti si adatta non solo a diverse temperature, ma anche a mari più o meno salati.
Dagli ovari del cefalo si ricava la bottarga, alimento particolarmente pregiato.
Modalità di conservazione
Come tutti i prodotti del mare, il cefalo è un alimento delicato, che va consumato il prima possibile. In frigorifero si può conservare per uno o due giorni al massimo, mentre può essere congelato, dopo essere stato pulito, per essere tenuto a -18°C fino a tre mesi, chiuso in ap-positi sacchetti.
Ricette
Le ricette della tradizione non riportano le dosi, le unità di misura sono inesistenti, perché l’espe-rienza poggiava sulla bravura di chi preparava, capace di dosare a ogu, a occhio, facendo affidamento ai propri sensi, annusando i profumi, osservando l’aspetto dei cibi e facendo espe-rienza tattile. Il tutto dettava al cuoco esperto il quantitativo necessario di ogni ingrediente.
Mreka
Di origine antichissima, e lo testimonia il nome forse cananeo-fenicio che significa “cibo con-servato con il sale” o “cibo salato”, era un alimento prelibato ricon-servato nei tempi andati ai “tza-raccus de pischera” e costituiva anche oggetto di regalo verso persone di riguardo.
Esperienza e tecnica nella preparazione sono indispensabili, oltre il pesce pescato nel giusto periodo, per confezionare un piatto tipico e prelibato dal sapore particolare e con i pesci di-sposti sulla “zibba” o “obbione”, si ottiene un straordinaria presentazione.
Modo unico e tipico di preparare il muggine a Cabras. È un cibo dal sapore eccezionale. I muggini pescati nel periodo adatto e delle dimensioni necessarie per questo tipo di prepa-razione, vengono opportunamente puliti, privati delle branchie, e cotti in acqua salata. La quantità di acqua e di sale necessaria sono importantissimi e costituiscono la bravura e l’espe-rienza di chi li prepara. Ma altrettanto importante è il modo con il quale dopo la bollitura i pesci vengono messi ad asciugare su un letto di erba particolare “sa zibba” (obione portulacoides) che possiede un’azione determinante nel processo di asciugatura e di salatura del pesce. La quantità di sale ovviamente ha una relazione diretta con il tempo di conservazione del pesce.
Un tempo, quando “sa mreka” era oggetto di dono veniva confezionata proprio con sa zibba, in una specie di fagotto ben sagomato e legato con giunchi o spago.
“Sa mreka” non si serve né calda, né fredda dal frigo, ma fresca, per apprezzare al meglio il suo formidabile sapore.
Ingredienti muggine sale
obione (sa zibba).
Preparazione
Fate bollire il muggine in acqua con molto sale dopo averlo desquamato e pulito dalle inte-riore. La quantità del sale dipende dalla grandezza del pesce e aumenterà in proporzione al tempo che trascorrerà prima della sua consumazione. Scolatelo e fatelo asciugare. Termina-ta la cottura, mettete il pesce a raffreddare sopra l’obione, sa zibba. Servite freddo.
Costo: € 4,00 a porzione