Ingredienti 1 kg di sardine aceto qb.
sugo (cucinato) qb semola
farina.
Procedimento
Pulire le sardine nell’acqua corrente togliendole la testa e le interiora. Versare in un piatto la farina e la semola e impanare il pesce per bene. Friggere il pesce in una padella d’olio caldo e poi sistemarlo in un piatto da portata.
Nel contenitore del sugo intanto versare un bicchiere di aceto e mescolarlo per 5 minuti.
Ricoprire le sardine con il sugo e lasciare macerare il tutto per almeno 2 ore prima di ser-vire.
L’alimento nella letteratura
Alcuni studiosi attribuiscono ad Aristotele il racconto secondo il quale i Sardi, abitanti dell’isola di Sardegna, commercializzavano il tutto il mondo un tipo di pesce salato che da essi pren-deva il nome. Ancora oggi il nome internazionale che si da a questo pesce in tutte le lingue è: sardina in italiano e spagnolo, sardin in tedesco, sardine in inglese e francese, sardiner in svedese, shardinah in arabo, sarda in greco, sardin in basco.
Sarda identifica la preparazione fresca, mentre sardina indica soprattutto il pesce conservato sott’olio d’oliva, ritenuto una vera prelibatezza gastronomica. Alexandre Dumas così ne scrive:
“…la sua pesca era per gli abitanti della coste della Bretagna fin dal ’600 una fonte di ricchez-za. Molto abbondante anche nel Mediterraneo e soprattutto nei dintorni della Sardegna, a cui si deve il suo nome di derivazione latina… C’è chi sostiene che le sardine amino il suono degli strumenti e mettano la testa fuori dall’acqua per ascoltarli”.
Razza
a cura della sezione provinciale LILT di Campobasso
Giustificazione della scelta
Per la presenza nel nostro Mare Adriatico e per le notevoli qualità nutrizionali che lo rendono un alimento prezioso nell’alimentazione quotidiana.
Rapporto alimento-salute
Un consumo frequente di pesce e molluschi va incoraggiato, ai fini della prevenzione onco-logica e cardiovascolare, per la presenza di acidi grassi polinsaturi, a discapito delle carni, il cui consumo va ridotto per il contenuto di grassi saturi.
Ruolo dell’alimento nella dieta La razza è un pesce cartilagineo.
È costituito da: (valori riferiti a 100g di razza) Acqua 82,2g
Kcal 68 Kcal Proteine 14,2g Glucidi 0,7g Lipidi 0,9g Ferro 1 mg Calcio 31 mg Fosforo 218 mg Vitamina A 15 mcg Tiamina 0,03 mg Riboflavina 0,04 mg Niacina 2,5 mg.
Quando deve essere consumato e per quali motivi
Il consumo di pesce dovrebbe essere garantito almeno 2-3 volte a settimana, nell’ambito di una dieta varia.
Le proteine presenti nella razza si definiscono “ad alto valore biologico” in quanto costituite da tutti gli aminoacidi essenziali necessari all’organismo.
La carne dei pesci risulta, inoltre, più facilmente digeribile rispetto alla carne dei mammiferi, per la minore quantità di tessuto connettivo.
È un alimento ipolipidico e ipocalorico, con un buon contenuto proteico, molto adatto an-che a chi segue una terapia dietetica per sovrappeso, obesità e dislipidemie.
La razza, come il pesce in generale, è una buona fonte di Iodio, elemento fondamentale per il corretto funzionamento della ghiandola tiroide e che, pertanto, deve essere introdotto quotidianamente e in quantità sufficiente attraverso l’alimentazione.
Contiene una discreta quantità di vitamina A. L’acido retinoico, un derivato della vitamina A, oltre che essere responsabile del corretto funzionamento del sistema immunitario, in numero-si studi condotti in vitro e su modelli sperimentali animali, numero-si è dimostrato efficace nell’inibire la crescita tumorale tramite l’induzione della morte cellulare programmata o apoptosi (come nel tumore dell’ovaio).
Attualmente, la massima efficacia è dimostrata nella leucemia promielocitica acuta dove, associando acido retinoico ad altre terapie farmacologiche, si ottiene un tasso di sopravvi-venza dell’80%.
Sono in corso numerose ricerche per testare l’efficacia di questa molecola nella prevenzione e terapia di molte forme tumorali.
Modalità di consumo
La razza può essere consumata come un secondo piatto in alternativa a carni, fresche o conservate, formaggi o uova, accompagnata da un contorno.
Modalità di cottura
La razza è un pesce molto apprezzato in cucina e la parte che si adopera è quella delle pin-ne pettorali. Per fare ammorbidire le carni è preferibile lasciarla pin-nel congelatore alcuni giorni.
La razza si presta molto bene per essere adoperata in diverse preparazioni culinarie come la
zuppa di pesce. Può essere cucinata anche in padella assieme ad un po’ di olio extravergine d’oliva, capperi e pomodorini dalla polpa soda oppure semplicemente al vapore o lessata in acqua bollente e poi condita con sale, olio e abbondante prezzemolo fresco tritato.
In caso di prodotto surgelato, non è necessario scongelarlo prima di cuocerlo: i tempi di cot-tura saranno soltanto più lunghi. Se si desidera scongelarlo, per evitare la contaminazione batterica, è bene porlo nel frigorifero per almeno 12 ore.
Conservazione dell’alimento
La razza, come tutti i prodotti della pesca, va incontro a deperibilità molto rapidamente, per via delle caratteristiche chimiche intrinseche dell’alimento e dell’eventuale contaminazione da parte di batteri, virus e parassiti.
Prima di conservare in frigorifero il prodotto fresco, è buona norma procedere con la pulizia dello stesso (eviscerazione) ed il successivo lavaggio. In frigorifero, può essere conservato per tempi piuttosto brevi (1 giorno).
I tempi di conservazione del prodotto congelato dipendono dalla temperatura raggiunta dal congelatore: ad una temperatura di -6°C, la conservazione è possibile per 6 giorni; a -12°C le caratteristiche organolettiche si mantengono inalterate per 1 mese; i tempi di con-servazione maggiori si ottengono con temperature di -18°C: in questo caso, si può rispettare la data di scadenza del prodotto.
Significato simbolico dell’alimento
Secondo la tradizione Hawaiiana, la razza è uno spirito protettore e custode della saggezza universale.
Immagini dell’alimento nella storia dell’arte
Jean-Baptiste-Simèon Chardin, La Razza, 1725-1726. (Fig. 59) Chaim Soutine, Natura morta con razza, 1924. (Fig. 60) Francesco Malacrea, Pesci, 1859. (Fig. 61)
Alimento nella letteratura
“Brameremmo pure che l’autore non si fosse mostrato più veneto che italiano nella nomen-clatura di alcuni pesci, come la razza, ch’egli nomina sempre raza” (Biblioteca Italiana o sia Giornale di Letteratura, Scienza ed Arti, Luglio, Agosto, Settembre 1828).
Seppia
a cura della sezione provinciale LILT di Campo-basso
Giustificazione della scelta
Per la presenza nel nostro Mare Adriatico e per le notevoli qualità nutrizionali che lo rendono un alimento prezioso nell’ali-mentazione quotidiana.
Rapporto alimento-salute
Un consumo frequente di pesce e molluschi va incoraggiato, ai fini della prevenzione onco-logica e cardiovascolare, per la presenza di acidi grassi polinsaturi, a discapito delle carni, il cui consumo va ridotto per il contenuto di grassi saturi.
Ruolo dell’alimento nella dieta
La seppia è un mollusco cefalopode e, come tutto il pesce in generale, appartiene al I grup-po degli alimenti.
Principi nutritivi: (valori riferiti a 100g di seppia) Acqua 81,5g
Kcal 72 Kcal Proteine 14g Glucidi 0,7g Lipidi 1,5g
Colesterolo 64 mg Potassio 273 mg Ferro 0,8 mg Calcio 27 mg Fosforo 143 mg Magnesio 32 mg Zinco 4,2 mg Rame 1,1 mg Vitamina A 25 mcg.
Le seppie sono una buona fonte di Iodio, elemento fondamentale per il corretto funziona-mento della ghiandola tiroide e che, pertanto, deve essere introdotto quotidianamente e in quantità sufficiente attraverso l’alimentazione.
Sono fonte di Zinco, elemento dotato di spiccata attività antiossidante e antinfiammatoria, fondamentale per garantire l’efficienza del sistema immunitario. Un introito adeguato di que-sto nutriente sembra svolgere un ruolo nella prevenzione oncologica. Numerosi gli studi, con-dotti in vitro e su animali da laboratorio, che attribuiscono allo Zinco la capacità di ridurre la formazione di nuovi vasi sanguigni e di stimolare l’apoptosi delle cellule tumorali, attraverso una forte azione antiossidante, in particolare sull’adenocarcinoma della prostata.
Fonte discreta di acidi grassi polinsaturi essenziali Omega 3 (PUFA), dotati di azione antin-fiammatoria, di fondamentale importanza nella prevenzione oncologica. Numerosi gli studi in letteratura che dimostrano come il consumo regolare di pesce, proprio grazie all’azione degli Omega3, sia protettivo nei confronti di tumori alla prostata, alla mammella e al colon-retto.
Modalità di consumo
Le seppie possono essere consumate come un secondo piatto in alternativa a carne, formag-gi e uova, accompagnate da un contorno, o essere utilizzate per la preparazione di primi piatti.
Modalità di cottura
La seppia può essere cotta al forno, alla griglia, in umido, a vapore o arrosto o ripiena o utiliz-zata per preparare primi piatti.
Il corpo e la testa delle piccole seppie sono ideali alla produzione di spiedini per griglia o al forno; il corpo delle seppie grosse risulta maggiormente indicato alla bollitura (cotto intero e successivamente affettato) per la preparazione di insalate tiepide. La testa con i relativi ten-tacoli possono essere utilizzati per la preparazione di primi piatti a base di pesce (come risotti di mare), mentre l’inchiostro di seppia è un ingrediente eccellente per la produzione di pasta nera, la composizione di sughi neri di accompagnamento dei primi piatti.
In caso di prodotto surgelato, non è necessario scongelarlo prima di cuocerlo: i tempi di cot-tura saranno soltanto più lunghi. Se si desidera scongelarlo, per evitare la contaminazione batterica, è bene porlo nel frigorifero durante la notte.
Conservazione dell’alimento
Le seppie, come tutti i prodotti della pesca, vanno incontro a deperibilità molto rapidamente, per via delle caratteristiche chimiche intrinseche dell’alimento e dell’eventuale contaminazio-ne da parte di batteri, virus e parassiti.
Prima di conservare in frigorifero il prodotto fresco, è buona norma procedere con la pulizia dello stesso (eviscerazione) ed il successivo lavaggio. In frigorifero, può essere conservato per tempi piuttosto brevi di circa 1-3 giorni. Il prodotto fresco congelato ha un periodo di conser-vazione di circa 6 mesi. L’inchiostro di seppia può essere prelevato dal prodotto fresco, riposto in piccoli recipienti e conservato in freezer.
Significato simbolico dell’alimento
Secondo Artemidoro, interprete di sogni del II sec. d.C., sognare polpi, calamari, totani e sep-pie preannunciava gran spossatezza poiché privi di scheletro.
Immagini dell’alimento nella storia dell’arte
Giovanni Battista Recco, Composizione di pesci e crostacei. (Fig. 62) Pesci e seppia, pittura parietale dell’area vesuviana, 79 d.C. (Fig. 63)
Alimento nella letteratura
Il titolo Ossi di seppia (Montale, 1925) allude infatti allo scheletro dell’animale marino che dopo la morte galleggia sulle onde ed è trascinato a riva tra gli scarti delle profondità acqua-tiche, come “inutile maceria”.
Gli ossi di seppia danno il titolo alla raccolta, lasciati dalle onde sulla spiaggia, sono presenze inari-dite e ridotte al minimo, simbolo della poetica dello scabro ed essenziale, che domina in Montale.