Ricetta per 12 pancake di cm 6-7 di diametro Ingredienti
3 cucchiaini di olio extra vergine di oliva 1 cipolla piccola tritata fine
60 gr di farina
1 cucchiaini di lievito sale e pepe qb
2 grossi albumi leggermente sbattuti 120 ml di latte scremato
100 gr di riso integrale cotto 30 gr di noci tritate fini
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
2 cucchiaini di scorza d’arancia o di limone tritata.
Preparazione
Riscaldate il forno a 150°.In una padella antiaderente di circa 30 cm di diametro scaldate 1 cucchiaino di olio a fuoco medio e fate rosolare la cipolla tritata. In una terrina media mesco-late la farina, il lievito il sale e il pepe. aggiungete gli albumi, il latte e 1 cucchiaino di olio, me-scolando con una forchetta per incorporare gli ingredienti alla farina, Otterrete una pastella grumosa. Unite la cipolla, il riso, le noci, il prezzemolo e la scorza di arancia. Pulite la padella con un foglio di carta da cucina, aggiungete il cucchiaio di olio rimasto, scaldatelo a fuoco medio e versate la pastella a cucchiaiate, distribuendola in senso circolare e schiacciandola leggermente con una spatola.. cuocete per 1-2 minuti finchè i pancake avranno assunto un colore dorato. Girate e cuocete per altri 1-2 minuti, facendo prendere colore anche al secondo lato. Trasferite i pancake su un foglio di carta da forno e teneteli al caldo nel forno.
Ripetete le operazioni fino ad esaurire la pastella.
Risotto alle fragole
Ingredienti
300 g di riso integrale 300 g di fragole
¼ di cipolla
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco secco o di spumante secco 1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato 1 pizzico di sale
Acqua o brodo vegetale qb fatto in casa.
Preparazione
5 min. cottura: 20 min.
Per preparare il risotto alle fragole iniziate lavando le fragole, privandole del picciolo e taglian-dole a pezzi non troppo piccoli. Tritate molto finemente la cipolla e fatela dorare a fuoco bas-so in un tegame assieme all’olio. Unite il ribas-so e fatelo tostare per qualche minuto. Unite il vino
e lasciatelo evaporare, aggiustate di sale e pepe qb. Cuocete a fiamma dolce per circa 5 minuti, girandolo spesso. Aggiungete qualche mestolo di brodo. Aggiungete poi le fragole e continuate a cuocere per altri 5 minuti, sempre mescolando. Continuate a cuocere il risotto per almeno 10 minuti, girandolo sempre e aggiungendo brodo ogni volta che quello pre-cedente si è assorbito. Noterete che man mano che il risotto cuoce le fragole si sfalderanno formando una crema. Quando il riso sarà giunto a cottura aggiungete il parmigiano mesco-lando bene; fate riposare per un minuto. Servite il risotto alle fragole guarnito, se volete, con qualche fragola a pezzetti.
Significati simbolici del riso
Il riso (gettato agli sposi dopo la cerimonia nuziale) è simbolo di prosperità e fecondità. In Oriente rappresenta la vita e l’abbondanza. In india il riso è legato alle credenze sui morti o sugli spiriti: è bene evitare di fare rumori o fare riferimento ai morti mentre ci si trova nelle risaie per non far scappare lo “spirito” del riso.
Immagini del riso nella storia dell’arte Morbelli, In risaia, 1901. (Fig. 71)
Riso Jolanda Carnaroli
a cura della sezione provinciale LILT di Ferrara
Ho scelto il riso Jolanda perché rispetto ad altri risi è molto più ricco e nutriente. Il territorio dove sorge il Comune di Jolanda di Savoia era un’immensa zona paludosa sino al 1880, anno in cui terminarono le grandi opere di bonifica della parte orientale della provincia di Ferrara, chiamato in passato “Le Venezie” per via delle zone paludosa, prende il nome attuale (Jolanda di Savoia) nel 1911 dal nome della primogenita di Vittorio Emanuele III.
Il territorio: la ricchezza delle valli
La risicoltura nel nostro territorio ha le sue origini con la bonifica delle valli avvenuta agli inizi del ’900 che ha fatto emergere dalle acque nuove terre coltivabili: ciò fu possibile grazie alla realizzazione di una fitta rete di canali e di idrovore per sollevare le acque e riversarle in mare.
Per rendere produttive queste terre che erano troppo acide e saline sono state collocate del-le idrovore sotto l’argine del fiume Po e costruito una fitta rete di canali di carico che servono per portare acqua ai terreni, allagandoli, seminando riso togliendo e aggiungendo acqua durante la totale crescita della pianta si va ad eliminare nell’arco di 7/8 anni di risicoltura l’acidità e salinità.
L’acqua: il nutrimento dei terreni
Il territorio jolandino è adatto alla risicoltura perché avendo un terreno torboso ricco di so-stanze organiche (si raggiungono valori del 300% rispetto del 20% del novarese) e allagato grazie a una fitta rete di canali che favoriscono il flusso dell’acqua presa dal fiume Po (per ogni ettaro di risaia occorrono in media 3.000/5.000 metri cubi di acqua). Il tutto associato
ad una tecnica di coltivazione che prevede la rotazione delle colture, evitando l’impoverirsi dei terreni di quelle sostanze che rendono così ricco e nutriente il Riso Jolanda.
Riso Jolanda ha ritenuto necessario prendere la Qualità Certificata sui processi di confeziona-mento per tutelare ulteriormente il consumatore. I processi di brillatura sono meccanici senza l’utilizzo di paraffine o sbiancanti il riso è al naturale.
Rapporto riso Jolanda Carnaroli - salute (in relazione al comportamento alimentare salu-tare)
Il chicco di riso è costituito da due bucce e da una parte interna, quella che viene comune-mente mangiata. Lo strato argenteo è ricco di proteine, di grassi, di minerali (calcio, fosforo e ferro), di vitamine B1 e B2 e di fibra alimentare; la cariosside è invece costituita per il 79% da amido e per il 7% da proteine. L’amido del riso è facilmente digeribile (1-2 ore) poiché, tra le due componenti amidacee che lo compongono (amilosio e amilopectina), l’amilopectina, quella maggiormente attaccabile dagli enzimi, è presente in maggior quantità. A livello inte-stinale i nutrienti contenuti nel riso sono facilmente assorbiti ed è per questo che il riso viene considerato un alimento energizzante.
Il riso apporta una buona percentuale di calorie (350 ogni 100 grammi), superiore a quella del pane e paragonabile a quella della pasta. Tuttavia, grazie al maggior assorbimento di acqua, la resa dopo la cottura è maggiore, e quindi ne basta una quantità minore per rag-giungere la sazietà.
Il riso, sebbene possegga una frazione proteica ridotta (7-9%), vanta una composizione di amminoacidi più completa rispetto agli altri cereali, grazie alla presenza della lisina, un ami-noacido essenziale che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo e che deve essere necessariamente introdotto con gli alimenti. Il riso risulta, pertanto, il cereale a maggio-re valomaggio-re biologico. Inoltmaggio-re, se assunto in associazione con i legumi, rappmaggio-resenta un alimen-to complealimen-to dal punalimen-to di vista proteico. Un’altra caratteristica saliente di quesalimen-to cereale è l’assenza delle frazioni gliadiniche e gluteniniche, che lo rendono particolarmente indicato nell’alimentazione di chi è intollerante al glutine. È invece presente la frazione lipidica, costitu-ita prevalentemente da acidi grassi Omega 6, acido grasso essenziale (non sintetizzato dal nostro organismo) che risulta di fondamentale importanza per lo svolgimento delle normali funzioni di tutto l’organismo.
Tra i micronutrienti contenuti nel riso, vi sono il selenio ed il silicio. Il primo rappresenta un im-portante antiossidante, la cui funzione è quella di contrastare l’azione dei radicali liberi, di prevenire l’invecchiamento cellulare e di ostacolare l’effetto nocivo di tossine ambientali. Il se-condo, invece, ha un’azione stimolante per le cellule ossee e prende parte nella formazione di collagene ed elastina, proteine responsabili dell’elasticità e della contrattilità dei tessuti con-nettivi. Il riso si caratterizza anche per un rapporto sodio/potassio (5 mg/100g vs 92 mg/100g) altamente a favore del potassio, che lo rende pertanto indicato come coadiuvante nella cura dell’ipertensione arteriosa e della ritenzione idrica. Il riso contiene inoltre vitamine PP, B1, E, vita-mina K, calcio, ferro, magnesio e fosforo.
Ruolo del riso Jolanda Carnaroli nella dieta
Il riso è sempre stato conosciuto per le sue proprietà astringenti e rinfrescanti del riso e il suo decotto, o “acqua di riso”, era utilizzato come rimedio per le infiammazioni intestinali e per la diarrea, sia nei bambini che negli adulti. Al contrario, il riso integrale, soprattutto se assunto in abbinamento con verdure, è un valido rimedio per il trattamento della stipsi.
Il contenuto di fibre, aiuta la peristalsi intestinale, produce una diminuzione del tempo di tran-sito della massa fecale e riduce il tempo di contatto dei nutrienti con la mucosa intestinale.
Questo si risolve, da una parte, in un minore assorbimento di grassi e zuccheri e, dall’altra, in una riduzione degli effetti nocivi sulla mucosa, da parte delle sostanze tossiche e canceroge-ne. Nella crusca del riso, oltre alla fibra, vi è una sostanza (gamma-orizanolo) appartenente alla famiglia dei fitosteroli.
I fitosteroli sono molecole di origine vegetale che competono con l’assorbimento del coleste-rolo alimentare e che riducono la concentrazione plasmatica di colestecoleste-rolo LDL (“cattivo”), Apo- lipoproteina B (proteina che prende parte nel processo di trasporto e sintesi del coleste-rolo) e trigliceridi.
Riconosciute sono anche le proprietà ipolipemizzanti del riso integrale (riduzione dell’assorbi-mento dei grassi), molto apprezzate nei casi di Diabete non insulino-dipendente, che presen-tano un rischio cardiovascolare molto elevato.
Nelle persone diabetiche, l’assunzione di riso integrale migliora non solo l’assetto lipidico, ma anche il profilo glicemico ed i livelli di insulinemia circolante. Il riso, infatti, innalza il tasso di gli-cemia dopo i pasti in maniera lenta e graduale; elevato rapporto potassio/sodio rende il riso, un alimento altamente consigliato nei soggetti ipertesi. Il riso è consigliato inoltre tra gli alimenti antiurici e viene consigliato nei pazienti che presentano iperuricemia e gotta. Poiché il princi-pio per cui bisogna seguire un’alimentazione varia vale anche all’interno dello stesso gruppo di nutrienti (carboidrati, proteine, verdura, frutta ecc..), è buona regola alternare l’assunzione di pasta con quella di riso.
Per beneficiare appieno delle virtù del riso, sarebbe sempre bene privilegiare l’assunzione di quello integrale, che risulta più completo sia nell’apporto di fibre sia di nutrienti. I cereali hanno un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana e sono alla base della dieta medi-terranea perché sono la fonte principale di carboidrati, apportano fibre, vitamine del gruppo B, sali minerali quali potassio, ferro, fosforo e calcio.
Le proteine sono di scarso valore biologico in quanto mancano di aminoacidi essenziali e in più il riso ha un basso tenore lipidico.
Una dieta equilibrata deve avere i cereali come fonte di carboidrati abbinati ad altri alimenti, come previsto dallo stile mediterraneo, affinché il profilo nutrizionale sia completo di tutti i nu-trienti necessari. Un abbinamento corretto è abbinare i cereali con i legumi, in questo modo si innalza la qualità biologica del piatto; perché quegli amminoacidi essenziali che mancano ai cereali si trovano nei legumi e viceversa.
In una dieta equilibrata di un adulto i glucidi devono fornire circa il 55/60% delle calorie totali giornaliere (zuccheri semplici 10% e amido 45/50%).
Quando dovrebbe essere consumato? per quali motivi?
Il riso andrebbe consumato a pranzo in alternativa della pasta preferendo quello integrale per l’elevata quantità di nutrienti.
I principi su cui si basa una sana e corretta alimentazione sono 3: moderare, variare e equili-brare, quindi per questo motivo dobbiamo variare i tipi di cereali.
Modalità di consumo, modalità di cottura
Il riso per essere commestibile deve essere cotto, utilizzato come risotti, zuppe o minestre, op-pure come ingrediente di verdure ripiene, torte dolci o salate, sformati, insalate; come farina è impiegato soprattutto per le pappe dei bambini o semola per preparare pasta, polenta.
Le qualità migliori per la bollitura sono:
Il riso originario e baldo ha chicchi piccoli ed è ideale per preparare ottime minestre in brodo, timballi, dolci e arancini. Tempo di cottura: dai 12 ai 14 minuti.
Le varietà migliore per la preparazione dei risotti:
Riso Vialone nano ha chicchi medi ed è caratterizzato dal granello perlaceo abbastanza resistente alla cottura. Tempo di cottura: varia dai 13 ai 15 minuti.
Il riso arborio ha una buona tenuta di cottura, ha chicchi grandi ed è perfetto per tutti i risotti asciutti. Tempo di cottura: varia dai 16 ai 20 minuti.
Il riso Carnaroli ha una buona capacità di assorbimento ed un’eccellente tenuta di cottura è ideale per risotti raffinati è il preferito dagli chef. Tempo di cottura: varia dai 16 ai 20 minuti.
Per i risi integrali le tempistiche di cottura cambiano essendoci la parte esterna del chicco l’acqua di cottura fa fatica a penetrare quindi i tempi si allungano:
Riso rosso integrale i suoi chicchi sono ricchi di fibre e molto nutrienti, ha un sapore e una consistenza unica e particolare ideale per risotti Tempo di cottura: dai 40 ai 45 minuti.
Riso integrale è il riso non brillato ed è molto nutriente, ricco di proteine e sali minerali, ha un sapore pieno che lo rende adatto per risotti e insalata di riso Tempo di cottura: 40 minuti.
Riso venere è ricco di proprietà nutritive, il colore nero del pericarpo del venere è una rara caratteristica Una caratteristica del Venere è il profumo che si sprigiona soprattutto durante la cottura. Tempo di cottura: dai 40 ai 45 minuti.
Modalità di conservazione
Dopo l’apertura della confezione sottovuoto conservare l’alimento in ambiente asciutto ed areato o in un vaso di vetro a chiusura ermetica o nella parte inferiore del frigorifero per evitare visto che si tratta di un riso ottenuto a basso impatto ambientale che durante i periodi caldi o solo il riscaldamento in casa può portare il verificarsi della formazione di “vermini” o farfallina all’interno delle confezioni.