LA QUALITÀ NEGLI OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA TRA CERTEZZE E CONFUSIONE
2. La qualità negli oli extravergini di oliva
In base alle norme vigenti il quadro merceologico utilizzabile nella classifi- cazione degli oli estratti dalle olive tende a garantire due sole cose fondamentali, ma di per sé limitanti il concetto stesso di qualità:
a) la purezza, prevalentemente intesa come assenza di aggiunte fraudolente di oli di altra origine o di “scarsa” qualità;
1 Professore associato presso il Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti, Se- zione di Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, Università degli Studi di Perugia.
b) il basso stato di alterazione, definito da alcuni parametri specifici riportati nella norma. Ci si riferisce, in particolare, ai valori dell’acidità libera, al nu- mero di perossidi, alle costanti spettrofotometriche ed all’analisi sensoriale. Il basso stato di alterazione rappresenta certamente una condizione preli- minare importate per qualsivoglia discorso relativo alla definizione di un’alta qua- lità del prodotto; ma sul concetto “basso stato di alterazione” dovremo fare delle precisazioni prendendo ad esempio un parametro semplice e da tutti conosciuto quale l’acidità libera dell’olio. Questo parametro è certamente una misura neces- saria ma non sufficiente della qualità dell’olio extravergine di oliva, ma il punto è: siamo sicuri che lo 0,8% di acidità libera, espressa in acido oleico, rappresenti un basso grado di alterazione? E’ noto come un olio di alta qualità ottenuto da olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione e lavorate subito dopo la raccolta, evidenzi un livello di acidità libera non superiore allo 0,3%.
La differenza tra i valori di 0,3% e di 0,8% è abissale in quanto non esiste un’acidità libera “fisiologica” di un olio, intendendo con fisiologica quella dovuta ai normali processi biochimici di sintesi dei gliceridi, che abbia un valore di 0,8%. Per raggiungere questo limite, quindi, si sono “verificati” alcuni “errori” relativi allo stato sanitario delle olive o al tipo e periodo di raccolta o alla pratica della conservazione delle stesse. Questo a dimostrare, qualora ce ne fosse bisogno, che il valore di acidi- tà libera dell’olio extravergine di oliva fissato a 0,8% è il risultato di una convezione commerciale definita all’interno dei Paesi appartenenti al Consiglio Olivicolo Inter- nazionale che, non necessariamente, riflette la qualità reale del prodotto.
Quanto detto per l’acidità libera può essere ampiamente esteso ai perossidi, alle costanti spettrofotometriche ed ancor più al nuovo e tanto discusso parametro degli alchil esteri, per il quale va osservato che a fronte di un limite massimo della norma per gli oli extravergini pari a 75 mg/kg, gli oli di alta qualità si collocano sot- to a 20 mg/Kg. Ciò potrebbe da solo bastare ad evidenziare che l’olio extravergine di oliva, quale categoria commerciale, è attualmente troppo ampia e non è in grado di fornire al consumatore un’indicazione chiara di ciò che si dovrebbe intendere con «olio di categoria superiore».
Ciò detto, non ci si deve stupire se, d’altra parte, si è passati dalle quattro classi commerciali atte al consumo diretto, nell’ambito della categoria degli oli vergini, contemplate nella vecchia normativa nazionale di cinquantennale memo- ria (legge 13 novembre 1960, n.1407) a, di fatto, una sola categoria che è l’«olio extravergine di oliva», indicata nel reg. (CEE) n. 2568/91; questo perché la classe dell’«olio vergine di oliva», seppure prevista dalla norma comunitaria, è di fatto inesistente a livello di mercato al minuto.
tabella 1 - composizione chimica dell’olio extravergine di oliva
Ne deriva che l’olio extravergine di oliva, in teoria destinato a rappresentare, per qualità, il vertice di una piramide nella categoria degli oli estratti dalle olive (piramide che vedrebbe alla sua base l’olio di oliva), rischia di diventare, parados- salmente, la punta di una piramide spuntata. Questo perché entrano nella catego- ria degli extravergini oli che per definizione sono «oli di categoria superiore» ma spesso mediocri dal punto di vista qualitativo, caratterizzati solo dal fatto di essere stati estratti dalle olive per via meccanica ed aventi un minimo di rispondenza chi- mica o sensoriale. Ciò è ancora più evidente se dal piano meramente merceologico ci si sposta su quello più ampio di valutazione della qualità dell’olio extravergine di oliva che comprenda anche aspetti relativi al valore salutistico ed alle peculiarità sensoriali del prodotto. In questo caso, il concetto stesso di «olio di categoria su- periore» diviene veramente “un portatore sano di confusione” per il consumatore,
al quale non viene fornita alcuna indicazione sulle proprietà salutistiche degli oli extravergini di oliva, dovute alla combinazione peculiare delle attività biologiche di una serie di molecole in esso contenute (Tab. 1). Facciamo riferimento all’alto contenuto in acido oleico ed alla presenza di molecole ad attività biologica pecu- liare, quali i composti fenolici idrofili o “biofenoli” (Tab. 2 e Fig. 1), l’α-tocoferolo e lo squalene.
tabella 2 - composti fenolici presenti nell’olio extravergine di oliva
Acidi fenolici e derivati Alcoli Fenolici
Acido Vanillico (3,4-Diidrossifenil)etanolo (3,4 DHPEA) Acido Siringico (p-Idrossifenil)etanolo (p-HPEA) Acido p-Cumarico (3,4-Diidrossifenil)etanolo-glucoside Acido o-Cumarico
Acido Gallico Lignani Flavonoidi
Acido Caffeico (+)-1-Acetossipinoresinolo Apigenina
Acido Protocatechico (+)-Pinoresinolo Luteolina
Acido p-Idrossibenzoico
Acido Ferulico Idrossi-isocromani
Acido Cinnamico
4-(acetossietil)-1,2-diidrossibenzene Acido Benzoico
Secoiridoidi
Forma dialdeidica dell’ acido decarbossimetil elenolico legato al 3,4-DHPEA ( 3,4 DHPEA-EDA) Forma dialdeidica dell’acido decarbossimetil elenolico legato al p-HPEA (p-HPEA-EDA) Oleuropeina aglicone (3,4 DHPEA-EA)
Ligustroside aglicone Oleuropeina
Forma dialdeidica dell’oleuropeina aglicone Forma dialdeidica del ligustroside aglicone
Si può pertanto affermare che un olio extravergine di oliva fa bene alla salu- te non tanto perché è classificato come «extravergine» ma, piuttosto, nella misura in cui, all’interno di tale categoria, è caratterizzato da un alto tenore in acido oleico e da un elevato contenuto in α-tocoferolo e biofenoli. Il problema che si pone, però, è quanto alto deve essere questo contenuto e come comunicarlo al consumatore.
Passando ai valori numerici che, forse più di tante parole possono spiegare la problematica, va osservato come il contenuto in acido oleico di un olio extraver- gine di oliva, a livello di piattaforma produttiva mondiale, può oscillare tra il 49% e l’82% della composizione acidica totale; la concentrazione in biofenoli può avere valori compresi tra 40 mg/Kg e 1.000 mg/Kg, così come una variazione del tutto analoga si può riscontrare per l’α-tocoferolo (Tab. 1 e Figg. 2 e 3).
Figura 1 - Formule di struttura dei derivati dei secoiridoidi e degli alcoli fenolici presenti nell’olio di oliva
Considerando che l’indicazione in etichetta riporta, in ogni caso, la definizione «olio extravergine di oliva» si può facilmente capire come ciò rappresenti un elemen- to di disinformazione più che di informazione per il consumatore. L’Unione europea, tramite la commissione dell’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare), ha iniziato un lungo cammino accettando, con il reg. (CE) n. 432/2012, il claim relativo alla capacità dei composti fenolici degli oli vergini di oliva di ridurre il rischio delle malattie
cardiovascolari2. Infatti, è stato confermato il principio, scientificamente dimostrato, che
il consumo di composti fenolici dell’olio di oliva (idrossitirosolo e derivati dell’oleuropeina in particolare) in ragione di 5 mg/giorno, riducendo la perossidazione dei lipidi ematici, può avere un impatto positivo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. L’infor- mativa dell’EFSA evidenzia, però, che tale apporto quotidiano di biofenoli deve essere compatibile con il moderato consumo giornaliero di sostanze grasse costituito, per una persona adulta, da 20g/giorno (EFSA, 2011). Questo comporta che un olio extravergine di oliva può avere gli effetti positivi sulla salute umana sopra ricordati soltanto se contiene almeno 250-300 mg/Kg di composti fenolici contenenti idrossitirosolo e suoi derivati, visto che non tutto il patrimonio fenolico di tale olio risulta attivo in tal senso.
Figura 2 - valori medi (mg/kg) dei polifenoli totali in oli extravergini di oliva*
* Dati non pubblicati. Valori medi misurati su 510 campioni di oli extravergini di oliva dove la concentrazione dei poli- fenoli era determinata secondo quanto riportato da Montedoro et al., 1992.
Fonte: elaborazioni dell’Autore.
2 Secondo il reg. (CE) n. 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari, le indicazioni “funzionali generiche” sulla salute (health claims) comprendono: 1) il ruolo di una sostanza nutritiva o di altro tipo per la crescita, lo sviluppo e le funzioni dell’organismo; 2) le funzioni psicologiche e comportamentali; 3) il dimagrimento o il controllo del peso oppure la riduzione dello stimolo della fame o un maggiore senso di sazietà o la riduzione dell’energia apportata dal regime alimentare. L’autorizzazione all’uso degli health claims è concessa con regolamento dell’UE solo se ne esiste fondamento scientifico, sentita la commissione dell’EFSA. Tale commissione è composta da esperti scientifici chiamati a esprimere i propri pareri prendendo in considerazione tutti i dati scientifici pertinenti, condividendo le norme applicate dal Codex Alimentarius e dalla Food and Drug Administra- tion statunitense e considerando gli studi sull’uomo essenziali ai fini della fondatezza.
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 388,6 931,2 45,6
Media Massimo Minimo
Figura 3 - valori medi (mg/kg) di α-tocoferolo in oli extravergini di oliva*
*Dati non pubblicati. Valori medi misurati su 510 campioni di oli extravergini di oliva dove la concentrazione dei toco- feroli era determinata secondo quanto riportato da Psomiadou et al., 1999.
Fonte: elaborazioni dell’Autore.
Un discorso molto simile può essere fatto per gli aspetti sensoriali degli oli extravergini di oliva. Attualmente sono presenti sul mercato oli che, quando non rasentano il difetto sensoriale, sono comunque caratterizzati da minimi livelli di fruttato. A questa tipologia di oli si affiancano, all’interno della stessa classe mer- ceologica e quindi con la stessa dicitura «olio extravergine di oliva» le c.d. “Ferrari dell’olio extravergine”, ovvero oli di altissima qualità con profili sensoriali da pri- mato, per lo più provenienti da cultivar tradizionali italiane. L’assenza di informa- zioni dettagliate su queste caratteristiche, genera nella mente del consumatore una forte confusione che non aiuta la scelta consapevole del prodotto3.
3 D’altra parte, nel sistema agroalimentare, come è noto, è presente una forte «asimmetria infor- mativa» a causa della quale il consumatore non dispone di tutte le informazioni necessarie per distinguere e acquistare il prodotto che risponde meglio alle proprie aspettative; in tale situazione, definita «azzardo morale», non è raro il caso in cui le imprese riescono a rifilare ai consumatori i c.d. bidoni («lemons») poiché, sfruttando la lacunosità delle informazioni e l’assenza di controlli sulla qualità dei loro prodotti, riescono a vendere alimenti con un livello qualitativo inferiore a quel- lo segnalato ma praticando un prezzo che corrisponde ad una qualità elevata (Akerlof, 1970).
0 100 200 300 400 500 600 700 800 250,6 751,1 23,0
Media Massimo Minimo
3. conclusioni
In conclusione, il concetto di olio extravergine di oliva non è in grado di informare il consumatore sulle reali caratteristiche qualitative dell’olio imbot- tigliato e magari venduto a prezzi stracciati; ne consegue la necessità assoluta di differenziare, all’interno della stessa classe commerciale, gli oli extravergi- ni di alta qualità, provenienti da filiere certificate e caratterizzati da parametri analitici in grado di tenere in considerazione anche aspetti della composizione dell’olio strettamente legati alle sue specificità sensoriali e salutistiche. In que- sto contesto si possono collocare tutte le iniziative che tendono a segmentare la categoria degli oli extravergini in modo tale da fare chiarezza sia sull’origine geografica o genetica, sia sulla reale qualità del prodotto. Ne sono un esempio l’olio extravergine di oliva che ha ottenuto il marchio «100% Qualità Italiana»4, le
monocultivar e gli oli DOP e IGP, ovvero tutti quei prodotti di alta qualità soggetti al rispetto di un disciplinare che ne definisce le regole di produzione “dal campo alla bottiglia”5.
In sintesi, non si può produrre alta qualità senza un’adeguata gestione della pratiche agronomiche dell’oliveto, dalla concimazione all’irrigazione fino alla scelta del giusto grado di maturazione del frutto. Tanto meno questo è pos- sibile se non vengono rigorosamente applicate pratiche tecnologiche in grado di esaltare le qualità intrinseche della materia prima invece di deprimerle. Tutto ciò è poi legato, in campo agronomico, all’elemento più importante e peculiare della produzione olivicola nazionale: il fattore cultivar. La cultivar è l’espressione di quella biodiversità della quale l’Italia agricola si fa a ragione vanto e per la quale il settore olivicolo rappresenta, con il suo elevatissimo numero di cultivar in produzione, la punta di diamante. Nessun altro Paese al mondo mantiene, infatti, l’elevato numero di cultivar riscontrabili in Italia, tali da consentire di ot- tenere oli diversi sul piano sensoriale, ma per lo più conformi alle indicazioni dell’EFSA dal punto di vista salutistico.
4 Il marchio si riferisce a un prodotto di alta qualità, ovvero che rispetta parametri analitici e senso- riali più restrittivi di quelli indicati dall’attuale normativa vigente, di sicura provenienza italiana e tracciato dal sistema UNAPROL (Cfr. Scaramozzino in questo stesso volume).
Bibliografia
Akerlof, G.A., “The market for «Lemons»: quality uncertainty and the market me- chanism”, in Quarterly Journal of Economics, 84 (3), 1970, pp. 488-500. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), “Scientific Opi-
nion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006”, in EFSA Journal, 9, 4, 2033, 2011, pp. 1-25.
Legge 13 novembre 1960, n. 1407, “Norme per la classificazione e la vendita degli oli di oliva”, in Gazzetta Ufficiale, 295, 2/12/1960.
Montedoro, G.F.; Servili, M.; Baldioli, M.; Miniati, E. “Simpleand hydrolyzable phe- nolic compounds in virgin olive oil. 1. Their extraction, separation, and quan- titative and semiquantitative evaluation by HPLC”, in J. Agric. Food Chem., 40, 1992, pp. 1571-1576.
Psomiadou, E.; Tsimidou. M., “Simultaneous HPLC Determination of Tocopherols, Carotenoids and Chlorophylls for Monitoring Their Effect on Virgin Olive Oil Oxidation”, in J. Agric. Food Chem., 46, 1999, pp. 5132-5138.
Regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione dell’11 luglio 1991, “relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti”, in Gazzetta Ufficiale, L, 248, 5/9/1991.
Regolamento (UE) n. 432 della Commissione del 16 maggio 2012, “relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini”, in Gazzetta Ufficiale, L, 136/1, 25/5/2012.