La produzione dell’olio di oliva

L’olio di oliva è il condimento di base dell’alimentazione degli italiani ed il suo consumo si aggira intorno ai 15 kg pro capite ogni anno.

E’ costituito da grassi saturi ed insaturi (acido oleico, linoleico e palmitico in prevalenza), vitamine e numerosi antiossidanti. Si tratta, quindi, di un ottimo compo- nente della dieta che, assunto nelle giuste quantità, può essere molto utile per man- tenere un buono stato di salute.

Il processo di produzione dell’olio comincia con la raccolta delle olive e il loro trasporto presso i frantoi dove, dopo essere state lavate e defogliate e aver subìto una prima frantumazione, vengono spremute meccanicamente ottenendo l’olio e un re- siduo solido che viene chiamato “sansa”. Sia il prodotto di “prima spremitura” che la “sansa” vengono successivamente sottoposti ad altri processi di lavorazione che portano alla produzione di oli con diverse classificazioni merceologiche, le cui prin- cipali sono l’«olio extravergine d’oliva» e l’«olio d’oliva». La differenza è che per olio extravergine si intende quello ottenuto dalla prima spremitura, mentre quello sempli- cemente di oliva si ricava dalle lavorazioni successive.

I grassi dell’olio d’oliva sono presenti sotto forma di trigliceridi, ovvero di com- posti formati da glicerina ed acidi grassi. Quando il processo di produzione dell’olio non è condotto in modo ottimale, si verificano delle reazioni che scindono i trigliceridi in glicerina e acido grasso e quindi si ha un aumento dell’acidità dell’olio. Per questo, uno dei caratteri distintivi dell’olio è rappresentato proprio dall’acidità, ovvero dalla presenza di acido oleico libero, che nei migliori oli extravergini è inferiore allo 0,5%2_.

1 Unione Nazionale Consumatori. L’Unione è un’associazione di cittadini e consumatori - la più an- tica in Italia, fondata nel 1955 da Vincenzo Dona, riconosciuto padre del movimento consumerista italiano - legittimata ad agire a tutela collettiva di consumatori e utenti. Lo Statuto prevede, altresì, che l’Unione promuova la qualità e la sicurezza dei prodotti e degli impianti, il rispetto del territorio e delle risorse naturali, l’efficienza dei servizi e l’equità delle relative tariffe (www.consumatori.it; www.sicurezzalimentare.it).

E’ bene ricordare, però, che esistono dei processi di “raffinazione” industriale che consentono di neutralizzare l’acidità. Possono quindi essere presenti in commer- cio degli oli d’oliva con un grado di acidità molto basso pur non essendo extravergini.

Le caratteristiche organolettiche dell’olio (cioè il suo colore, il suo odore, il suo sapore) sono influenzate non solo dal livello di acidità, ma anche da molti altri fattori legati all’intera filiera produttiva. Le piante sono di diverse varietà e, anche in funzione dell’ambiente in cui vengono coltivate, danno frutti con caratteristiche anche molto diverse tra loro che conferiscono all’olio gusti molto specifici.

Molto importanti sono poi le condizioni di salute delle piante e se ci sia stata o meno qualche malattia che potrebbe avere danneggiato i frutti, alterando la qualità dell’olio (in questi casi, infatti, si deve ricorrere all’uso di fitofarmaci che possono per- sistere nelle olive e quindi lasciare residui nell’olio).

Le olive vanno raccolte al giusto punto di maturazione ed esistono vari metodi di raccolta che possono essere quello tradizionale a terra oppure in teloni dove vengono fatte cadere le olive per essere poi trasportate nei frantoi. Ma è di fondamentale im- portanza anche la conservazione delle olive dal momento della raccolta alla lavorazio- ne nei frantoi. Se i tempi sono prolungati e le temperature elevate, infatti, si possono avere dei fenomeni di fermentazione delle olive che, oltre alla formazione di acido olei- co libero, possono dare origine anche ad alcol metilico ed alcol etilico. In queste condi- zioni si verificano delle reazioni tra gli alcoli e gli acidi grassi con la formazioni di alchil esteri. La presenza di queste sostanze denota quindi degli errori nella conservazione delle olive (secondo l’Unione europea negli oli extravergini di oliva la concentrazione di alchil esteri deve essere inferiore a 75 mg/kg), anche se, per ridurre la concentrazione degli alchil esteri, esistono dei processi industriali di “deodorazione” che consistono nel sottoporre l’olio ad un processo di distillazione sotto vuoto in una corrente di vapo- re ad una temperatura elevata.

Comunque, è bene ricordare che le numerose sostanze benefiche dell’olio (po- lifenoli, fitosteroli, vitamine, ecc.) possono però degradarsi in condizioni di conserva- zione non favorevoli quali, ad esempio, temperature elevate ed esposizione alla luce.

2.

c’è olio e olio

Abbiamo già accennato alla distinzione tra olio extravergine di oliva e olio di oliva. Ma non è tutto: esistono diverse categorie di oli disponibili in commercio e che ancora una volta possiamo suddividere nelle seguenti categorie.

direttamente presso il frantoio e/o dal produttore che lo ritira immediatamente dopo la lavorazione.

Poi ci sono gli oli DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indica- zione Geografica Protetta): in questi casi esistono dei disciplinari di produzione da rispettare che consentono di produrre olio extravergine di oliva proveniente da determinati ambiti territoriali che conferiscono loro le qualità organolettiche.

C’è poi la categoria degli oli “biologici” che si ottengono da coltivazioni in ambienti controllati per assicurare l’assenza di sostanze chimiche di sintesi (pe- sticidi) o contaminanti ambientali. Il metodo di produzione biologico, riconosciuto e normato a livello comunitario dal reg. (CE) n. 834/2007 relativo alla produzio- ne biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, è provato dalla certificazione rilasciata da un organismo o da un’autorità di controllo riconosciuti ai sensi del regolamento stesso.

Esiste infine la categoria più ampia che raggiunge tutti i cittadini e che sono gli oli elaborati dall’industria alimentare disponibili negli esercizi commerciali. Questi oli si ottengono mediante una serie di lavorazioni della materia prima che viene reperita dal mercato nazionale ed anche internazionale e che dà origine alle varie categorie merceologiche cui si è accennato in precedenza.