Gli andamenti di mercato

Il fenomeno che già si osservava nel 2014 e che si era amplificato nel 2015, di andamenti divergenti tra prezzi dei suini da macello e dei principali derivati, è sostanzialmente rientrato nel 2016 e nel 2017, anni in cui prevalgono netta-mente i segni positivi. Si va dal +16,9% per i grassi entro i 130 kg e +15,4%

per quelli fino a 176 kg, al +2% per il prosciutto cotto, passando per il 10-12%

delle cosce da crudo Dop e i prosciutti di Parma e di Modena. Il fatto che, di-versamente a quanto accade in genere, i capi da macello abbiano avuto una performance di prezzo migliore rispetto ai prodotti derivati, è da leggere come un recupero delle quotazioni dei primi, iniziata nel 2016 e rafforzata nel 2017, dopo parecchi anni di depressione. Infatti se si passa ad analizzare le tendenze

Tabella 5.5 - Patrimonio suino in Emilia-Romagna e quota sul patrimonio italiano al 1° dicembre, 2007-2017

2007 ER/

Italia 2012 ER/

Italia 2014 ER/

Italia 2015 ER/

Italia 2016 ER/

Italia 2017 ER/

Italia Var.%

2017/

2016 Var.%

media 2012- 2017

Var.%

media 2007- 2017 Di peso inferiore a 20 kg 319.486 18,5 172.157 12,2 173.839 12,4 177.522 12,6 151.907 11,0 150.996 10,9 -0,6 -2,6 -7,2 Di peso da 20 kg a 50 kg

esclusi 338.993 18,2 273.031 17,9 226.674 13,9 229.783 14,1 218.980 13,7 226.206 13,9 3,3 -3,7 -4,0 Di peso da kg 50 ed oltre

- Da ingrasso 844.809 17,3 1.007.527 19,9 992.375 19,7 993.755 19,8 956.593 19,5 976.679 19,6 2,1 -0,6 1,5 - Da riproduzione:

- Verri 3.359 10,3 3.071 9,4 703 2,7 709 2,5 471 1,6 359 1,2 -23,8 -34,9 -20,0

- Scrofe montate 94.094 15,9 52.273 10,3 66.105 13,5 64.829 13,5 64.068 13,8 65.477 14,1 2,2 4,6 -3,6 - di cui per la prima

volta 18.821 19,3 12.846 13,9 8.597 10,0 10.368 12,5 9.701 9,8 9.934 9,4 2,4 -5,0 -6,2 - Altre scrofe 29.319 17,9 13.953 12,5 17.469 18,0 15.458 14,1 16.631 17,7 18.377 19,1 10,5 5,7 -4,6

- di cui giovani non

ancora montate 14.186 22,6 10.848 18,1 8.346 18,3 7.445 14,2 10.240 19,3 7.885 13,8 -23,0 -6,2 -5,7 Totale 971.581 17,1 1.076.824 18,8 1.076.652 19,1 1.074.751 19,0 1.037.763 18,9 1.060.892 19,1 2,2 -0,3 0,9 TOTALE SUINI 1.630.060 17,6 1.522.012 17,6 1.477.167 17,0 1.482.056 17,1 1.408.650 16,6 1.438.094 16,8 2,1 -1,1 -1,2

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati Istat.

5. LE PRODUZIONI ZOOTECNICHE

103

di medio periodo, risultano sistematicamente migliori per crudi e cosce da crudo rispetto ai suini grassi. L’unica nota stonata è quella del lombo taglio Modena, indicativo dei tagli da macelleria, per il quale la riduzione di prezzo sia nel breve periodo (addirittura -25% nell’ultimo anno!) che nel medio pe-riodo sta ad indicare la difficoltà che le carni suine fresche incontrano sul mer-cato, anche peggiore, nell’ambito delle carni rosse, di quelle che contraddi-stinguono la carne bovina.

L’analisi più fine svolta sui dati mensili, consente di osservare più da vici-no le variazioni e cogliere immediatamente i cambiamenti. Da essa si può vici- no-tare che nel 2017, come già nel tra il 2014 e il 2016, i corsi dei suini grassi hanno confermato la regolarità nel modello stagionale (con un massimo locale nei primissimi mesi dell’anno, riduzioni tra fine inverno e primavera, recupero estivo fino ad agosto-settembre e ulteriore riduzione nei mesi finali), ma nell’ambito di una tendenza al calo nei primi due anni, alla crescita nel terzo ed alla sostanziale stabilità nell’ultimo (figura 5.3).

In effetti per i suini più leggeri (115-130 kg di peso), il 2016 si è aperto con qualche incertezza, concretizzatasi in un alternarsi di variazioni positive e ne-gative nei primi quattro mesi dell’anno, ma poi ha inanellato una netta serie positiva da maggio a settembre; il valore di questo mese era infatti pari al 144% di quello di aprile. L’anno si è poi chiuso, come di consueto, in calo, poiché nell’ultimo trimestre si è segnato un -4,5%. Il 2017 è quindi iniziato ad un livello ben superiore a quello dell’anno precedente (+24,5%) ma è prose-guito in modo complessivamente abbastanza stazionario: +1,9% tra gennaio e aprile, ulteriore + 7,2% fino ad agosto e -6,3% ad arrivare a fine anno, quando la quotazione di 1,548 €/kg si collocava a 2,35% in più rispetto a dodici mesi prima. L’andamento dei suini di maggior peso è stato simile, con un’evoluzione un po’ più frenata nel 2017, chiuso con un prezzo di dicembre pari a +2,18% rispetto ad un anno prima.

Le cosce da crudo non hanno mostrato nel 2017 grosse differenze di anda-mento, rispetto ai suini grassi: la partenza faceva seguito ad un 2016 più stati-co, poiché il dato di dicembre eccedeva quello di dodici mesi prima del 17,7%

contro il +32% dei suini pesanti; nei primi quattro mesi il progresso è stato pe-rò un po’ più marcato (+2,4% contro +1,9% per i grassi entro i 130 kg e +1,8% per quelli più pesanti), mentre più graduale è stato l’incremento di lì a settembre (+5,2%). La fase di riduzione nell’ultimo scorcio del 2017 ha avuto un ritmo più moderato rispetto ai capi vivi, cosicché il differenziale a dodici mesi era del +4,6% in dicembre.

Il lombo Modena si è caratterizzato soprattutto per una caduta verticale del listino tra dicembre 2016 e febbraio 2017, con il passaggio da 4,89 a 2,59 €/kg

5. LE PRODUZIONI ZOOTECNICHE

105 molto altalenante (“a denti di sega”) ha portato la quotazione a 3,745 €/kg in agosto (-22,9% in un anno) e a 3,19 €/kg in dicembre (-29,5%).

Assai meno volatili sono d’abitudine i listini dei prodotti pronti per il con-sumo (figura 5.4), ma nel 2016 e 2017 essi hanno conosciuto andamenti molto più netti rispetto agli anni precedenti, specie nel caso dei crudi. Il Prosciutto di Parma, categoria da 9 a 10,5 kg, aveva avuto una lunga fase di stabilità a quota 11,20 €/kg da novembre 2012 fino a ottobre 2015; successivamente ha guada-gnato il 7,1% tra ottobre e dicembre e ancora il 13,3% nel corso del 2016. Nel 2017 vi è stato un ulteriore aggiustamento in maggio-giugno, cosicché il livel-lo di dicembre 2017 eccede del 2,9% quellivel-lo di un anno prima e del 16,7%

quello di due anni prima. Il Prosciutto di Modena, con peso tra 7 e 8,5 kg, ha seguito un percorso analogo, ma rimanendo sotto il primo in misura compresa tra 1,9 e 2,2 €/kg. L’evoluzione complessiva tra dicembre 2015 e 2016 vale qui il 12,9%, ma l’evoluzione nel 2017 è stata più vivace rispetto al prodotto parmense, cosicché a dicembre 2017 si osserva un progresso del 6,1% in un anno e del 19,8% in due anni. In progresso, ma con un ritmo molto più tran-quillo, è stato anche il listino del prosciutto cotto. Un lungo periodo di stabilità iniziato in dicembre 2013 si è qui interrotto solo nel giugno 2016, con un pri-mo incremento a cui ne sono succeduti altri due in luglio ed in ottobre dello

Figura 5.3 - Prezzi medi mensili all’ingrosso dei suini da macello e di alcuni tagli freschi:

gennaio 2008-dicembre 2017

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati C.C.I.A.A. di Modena.

stesso anno. Nel complesso tra dicembre 2015 e 2016 la crescita si è fermata al 2,6%; un ritocco in maggio-giugno 2017 porta l’evoluzione tra dicembre 2015 e 2017 al 3,5%.