417. Animelle di vitello incartocciate alla graticola

' (Papillotes de ris de veau).

Imbianchite quattro animelle di mezzana grossezza, taglia­ tele per il largo in modo da. farne tre sottili fette p e rca

-dauna ; ponetele in una fortiera con erbe fine N. 199 e un bicchiere di consumato, fate bollire lentamente, e quando sono cotte aggiungetevi un bicchiere di salsa vellutata ben ridotta, indi un salpicone di funghi, tartufi e lingua; lasciate rafifred- dare. Intanto preparate i cartocci come dissimo al N. 4 1 3 ,' mettetevi in mezzo un pezzo di animella e un po’ di salpicone. Stendete uu foglio di carta unta sulla gratella, ponetevi sopra le papillote!,, fate loro prendere un colore abbronzato a fuoco dolce e servitele lestamente.

418. Palati fritti all'inglese.

(Palais de boeuf à l’anglaise).

Imbianchite quattro palati di bue ; privateli della pelle e cuoceteli nella pentola ; indi levateli e riponeteli in una cas­ seruola con buon consumato, qualche fettolina di lardo e di giambone e un mazzetto d’ erbe guernito ; quando sono ben cotti e glassati, lasciateli raffreddare e tagliateli, mediante , uno stampo, a rotondini della grandezza d’ un pezzo da cinque franchi e collocateli in una fortiera. Fate ridurre a metà un litro di salsa vellutata con qualche cucchiaio di sugo conden­ sato, a cui unirete un tritume di tre tuorli d’ uova sode, ed un cucchiaio di prezzemolo imbianchito, pepe bianco, sale, il sugo d’ un limone e un pezzo di burro. Con questo composto strati­ ficate i palati passandoli all’ uovo e al pane, e al momento di servire friggeteli mano mano nel grasso ben caldo, affinchè prendano colore immediatamente, altrimenti l’ impanatura si

sperderebbe. g. n.

419. Animelle alla pasta sfogliata.

(Ris de veau à la pàté feuilletée).

Approntate a mezza cottura tre animelle di vitello ben abra­ diate e divise in quattro o cinque pezzi ; passatele alle erbe

fine e foggiatele a cuori. Mescolate della farcia di pollo o di vitello assieme ad un tritume di tartufi e de’ ritagli delle ani­ melle con un po’ del loro sugo. Stendete della pasta sfogliata alta un centimetro e con uno stampo dividetela in 24 pezzi di forma simile alle animelle; mettete su dodici di essi ufi po’ di farcia, su cui porrete l’animella, indi un leggier strato di com­ posto, e da ultimo copriteli di pasta, dorateli d’ uovo dandogli bella forma e segnandovi colla punta d’ un coltellino cifre, fiori od altro disegno. Cuoceteli al forno, e quando hanno preso colore, glassateli e presentateli in-tavola lestamente.

420. Costoline

bell*

(Còtelettes à la bell’ Hélène).

. Disponete la sfogliata come per le- animelle , indi appron­ tate e fate rosolare a fuoco ardente con burro, consumato, erbe fine e un po’ di vino Marsala, dpdici costoline di vitello o di agnello che ritirerete non appena abbiano perso il san­ gue. Lasciatele raffreddare e rivestitele, come le animelle, di farcia fina, indi di pasta sfogliata sotto e sopra, dandole la - forma d’ una bella costoletta, lasciando scoperto l’ osso ; dora­

tele coll’ uovo, e colla punta del coltello tracciatevi un disegno a guisa d’inferriata. Cuocetele a forno temperato, glassatele e

servite. a. n.

421. Costoline fine alla cuciniera.

(Còtelettes

la cuisinière).

Con della farcia di pollo o di vitello o di selvaggina fog-; giate delle costoline; immergetele nell’ uovo sbattuto, impana­ tele, friggetele con burro chiarificato e servitele fumanti.

G. N. 4 2 2 . Coppiette alla villareccia.

(Soubriques à la villageoise).

Tritate tre ettogrammi di carne di manzo «otta ; aggiun­ getevi un cucchiaio di formaggio trito e due cucchiai di pane • grattugiato inzuppato nel latte, un pizzico di prezzemolo tri­ tato e 50 grammi di zinna cotta (tettino) parimenti tritata, sale, noce moscada, cannella e un pizzico di zuccaro; amalga­ mate il tutto in una terrina con due tuorli d’ uova; badate che il composto sia abbastanza consistente, epperò piuttosto m orbido, e fatene altrettante pallottole alquanto schiacciate, grosse come un piccolo uovo. Immergetele nell’uovo sbattuto, impanatele e friggetele d’ un bel colore con alcune foglie di salvia. — Come ognuno vede, questo piatto può confezionarsi con ogni sorta di carne lessata od arrostita. — Disponetele in corona sul piatto e servitele.

4 2 3. Crépinettes alla Savoiarda.

(Crépinettes à la Savoisienne).

Mescolate colla farcia N. 295 un tritume di tartufi, funghi e pollo ; foggiate delle pallottole che ravvolgerete nella reti­ cella di maiale ; appianatele dandole bella forma ; passatele all’ uovo e al pane , mettetele in una tortiera con b u rro , e quando sono cotte ed abbiano preso colore servitele.

4 2 4. Sanguinacci.

(Andonilles).

Imbianchite in acqua bollente due ettogrammi di cip o lle , spremetele e fatele cuocere con due ettogrammi di grassa di maiale freschissima; ed unitevi formaggio trito, sale., noce moscada, cannella e pepe; sciogliete poco per volta un litro e mezzo di sangue fresco di maiale con un litro di panna, e mano mano incorporate questa soluzione col composto; pas­ sate allo staccio e riempite le budella di majale che avrete ben diguazzate e pulite, e legatele ad Intervalli in modo da farne tanti salsicciuoli lunghi otto centimetri circa. Gettateli in acqua bollente e teneteli al fuoco finché siano co tti, ma senza lasciarli bollire. Per accertarvi della giusta cottura pun­ geteli con un a g o, e se non-esce più sangue, ritirateli, sco­ lateli, bagnateli di burro fuso e friggeteli sia sulla graticola come in un tegame. È indispensabile che siano serviti cal­ dissimi.

Procedendo similmente, potrete fare de’sanguinacci col san­ gue di pollo, che sono delicatissimi e gradevoli.

4 2 5 . Salsiccia alla Sarda.

(Sancisse

Sarde).

Tritate minutamente tre ettogrammi di carne di vitello, op­ pure quattro di maiale magra, due ettogrammi di ventrésca grassa di maiale fresca, a cui avrete tolto la pelle ed i nervi, qualche tartufo bianco e uno spicchio d’aglio; amalgamate il tutto assieme ad un bicchierino di rhum, sale e cannella, e col oomposto riempite de’ budellini grossi come il dito mi­ gnolo e friggeteli con burro per otto o dieci minuti e servi­ teli caldissimi.

Invece della carne di vitello o di maiale potrete anche ado­ perare della carne di selvaggina o di pollame nel qual caso converrà impiegare maggior quantità di sostanza grassa.

4 2 6 . Salsiccia alla casalinga.

(Saucisse à la menagère).

Operate precisamente come sopra impiegando i seguenti in­ gredienti: quattro ettogrammi di carne di vitello o di maiale od anche di montone priva de’ nervi e di grascia-, tre etto­ grammi di lardo fresco, un pizzico di prezzemolo, uno spic­ chio d’ a g lio , s a le , cannella e un mezzo bicchiere di vino