E DEI LOCALI DI SERVIZIO
CUCINA PEI CONVALESCENTI E PEI BAMBINI
Dopo quanto esponemmo sulla proprietà de’ diversi alimenti riescirà facile scegliere dalla svariata raccolta di ricette che presentiamo, quelle che meglio si confanno al regime dietetico delle persone malaticcio o convalescenti. Riportandoci anzi tutto all’ istruzione offerta sul modo d’ ottenere un buon brodo in pochi minuti (N. 13) ; un brodo rinfrescativo (N. 12); d’ ammannire zuppe di rape e d’ altri ortaggi, limitiamo il còm- pito nostro alle cose più essenziali, quali sem oline, panate,
minestre di fecole esotiche. - .
169. Brodo di pollo o di vitello.
Fate cuocere una gallina in due litri d’ acqua con qualche foglia di lattuga e di cerfoglio, una rapa e una mezza carota.
11 brodo di vitello si ottiene similmente, impiegando invece un chilogrammo di coscia di vitello. Badate di scarseggiare nel sale.
170. Panata semplice.
Tagliate a fette della mollica di p an e, che porrete in una casseruola, bagnandola con sufficiente brodo di pollo o di vi tello. Lisciate sobbollire alquanto; passate allo staccio, rimet tetela al fu oco, e quando ha ripreso l’ ebollizione ritiratela ag giungendovi contemporaneamente un pezzettino di burro.
Potrete unirvi anche un tuorlo d’ uova sbattuto.
171. Panata alla regina.
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Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di pane : passate allo staccio, stem perate con brodo bollente a sufficienza e servite.
172. Gelatina semplice.
Prendete una gallina vecchia, un mezzo chilogrammo di carne magra di manzo e un mezzo garetto di vitello; tagliate il tutto a piccoli pezzi che getterete in una pentola con due litri d’ acqua. Salate, schiumate, e quando bolle aggiungetevi due carote e due rape tagliate a fette; coprite la pentola e dopo circa tre ore d’ ebollizione passate il tutto allo staccio spremendo le carni. Quando il brodo sarà divenuto freddo uni» tevi un albume d’ uovo sciolto in mezzo bicchiere dello stesso brodo ; rimettetelo al fuoco, e quando prende consistenza pas satelo alla salvietta e riponetelo in luogo fresco affinchè si
gelatinizzi.
-173. «Zuppa di pane pesto.
(Pantrito).
Grattugiate del pane, oppure pestate dei grissini che por rete poco per volta in una casseruola con brodo bollente, tramenando affinchè non si raggrumi; dopo dieci minuti di bollitura levatela dal fuoco unendovi un pezzetto di burro fresco; passatela al colatoio e servite.
174. Zuppa vellutata.
Rimestate a lungo un cucchiaio di fior di farina con due cucchiai di latte. Mettete a fuoco una tazza di brodo, e
quando è in bollore versatene a poco a poco la metà nella farina sempre rimestando; poi unite quésta al rimanente brodo, fatela bollire alcuni minuti, e ne avrete un brodo gradevole e leggiero che potrete anche servire con qualche crostino fritto al burro.
175. Sagù in brodo 0
-Lavato in acqua bollente, scolatelo e mettetelo a cuocere nel brodo, fino a che, acquisti l’ aspetto come d’ una gelatina alquanto liquida. Al momento di ritirarlo dal fuoco unitevi un pezzettino di burro. Si può anche cuocerlo nel latte, ed allora aggiungerete un po’ di zuccaro.
176. Tapioka.
La tapioka o pane di cassava, che si estrae dalla radice della pianta detta Jatropha manihot, trovasi in commercio tanto in grani di grossezza ineguale, quanto sotto forma di semolino. Ques’ ultimo è il migliore. Fate bollire la tapioka, alla dose di un cucchiaio per ogni persona, in una tazza di latte con un granello di sale. Dopo dieci minuti di bollitura • aggiungetevi tre o quattro pezzetti di zuccaro, e quando è
sciolta servite. • •
La stessa si potrà cuocere in buon. consumato, aggiungen dovi un pezzetto di burro.
177. Brodo di farina di pomi di terra.
Stemperate in poco brodo un cucchiaio grande di fecola, e versatela così stemperata in altro brodo bollente; trame nate e dopo pochi minuti d’ ebollizione servite. '
178. Arrow-root,
L’ arrow-root, che è una fecola esotica della maranta indica,
lo si ammanisce nello stesso modo. * Il
(<) li sagù è uua sostanza fecoleata e gommosa in grani bianchi e rotondi che si estrae da alcune specie di palme delle indie Orientali e segnatamente dal sagù* farinacea.
179. Semolina.
Anche la semolina si prepara nell’ istesso modo; non di menticatevi di farvi sciogliere, all’ ultimo istante, un pezzet tino di burro.
180. Pappa di farina di semola pei bambini.
Fate soffriggere al burro un cucchiajo o due di farina di semola, tramenando sempre e badando che non si colori. Dopo circa dieci minuti unitevi a poco a poco del brodo; lasciate bollire alquanto, indi passatela al colatojo e servitela che vada bene di sale.
Sostituite il latte al brodo, facendo attenzione che non si raggrumi, e procedete come sopra.
Pestate nel mortajo del riso bianco e polverizzato, oppure prendete della farina di riso quale si vende in commercio, facendo attenzione che sia ben fresca; ponetene un cucchiaio in una piccola casseruola versandovi sopra a poco a poco del brodo o latte, tramenando onde riesca liscia e facendola cuocere lentamente per 12 minuti.
Al momento di ritirarla dal fuoco aggiugetevi un pezzet tino di burro; passate al polatojo e servite.
Mettete a cuocere nel brodo o nel latte bollente, delle stellette, vermicellini od altra pastina; pochi minuti di bolli tura bastano; al np omento di ritirare la casseruolina dal fuoco
scioglietevi un nonnulla di burro. ,
181. Pappa di farina di riso.
182. Pappa di farina di riso.