Bisogna mangiare per vivere.
Vecchio adagio.
Deir alimentazione normale.
La quantità di alimenti veramente normale che (leve avere l ’ uomo giornalmente a riparo delle sue perdite, sta di mezzo, ben si comprende. Ira l’ insuflicienza da una parte, e l’ eccesso od esuberanza dall’ altra. Ma il difficile è di stabilire il punto preciso, dove comincia, l’ una e termina l ’ altra, in forza delle differenze individuali riguardo all’ età, al sesso, al temperamento, alla costituzione debole o vigorosa ed allo stato di salute fisica e morale. L’ uomo è conformato per modo che abbisogna d’ una ali mentazione mista, vale a dire fatta con sostanze vegetali ed animali avvi cendate più o meno fra loro. Quantunque poi tanto gli alimenti vegetali, che gli animali esclusivamente presi possano a rigore bastare all’ esi stenza, contenendo sì gli uni che gli altri principii azotati e principii non azotati, questi però essendo meno abbondanti negli alimenti vegetali, i cibi animali, che ne contengono assai più, intervengono sempre favorevolmente nel regime alimentare dell’ uom o, permettendo di diminuire la massa di ' nutrimento che gli è necessaria. D’ altronde un’ alimentazione esclusiva
mente vegetale riescirebbe troppo debilitante e rilassante; un’ alimenta zione del tutto animale sarebbe di soverchio eccitante e riscaldante.
Fu detto che l’ uomo deve chiedere la propria alimentazione con mi sura dai due regni di natura; il suo cibo adunque si comporrà:
1. Di sostanze animali azotate, quali carni da macello, uova, pollame, selvaggina, pesci, formaggio, con o senza erbaggi freschi;
- o delle sostanze vegetali molto azotate, fave, tagiuoli, piselli, lenti ecc. 2. Di sostanze fecolenti, quali farine o paste, pane, riso, patate, casta gne ecc.
o di materie gommose e gelatinose; gomme, gelatine e lichen sotto la
forma di gelati, bianco-mangiare ecc.; ,
o di materie zuccherate, quali frutti cotti o crudi, confettati, canditi od altri composti melati.
3. Di materie grasse aromatiche e Paline che costituiscono il condi mento necessario alla buona digestione dei cibi: burro, grasso od olio con sale e droghe in piccola dose;
o dello zucchero, che forma sovente il solo condimento d’ un cibo e rim piazza il sale e le droghe.
4. Finalmente a titolo di bevanda indispensabile^acqua .potabile o me glio vino, birra, caffè, thè ecc.
Le molte esperienze fatte da’ chimici c'insegnano quale sia il quanti tativo dell’ alimento necessario all’ uomo, e quali specie gli convengano per essere convenientemente nutrito. Senza perdere di vista che le dosi delle razioni alimentarie devono essere appropriate ai diversi tempera menti, alle abitudini sedentarie o meno, i più diligenti osservatori s'a c cordano nello stabilirà che un uomo sano, di media statura, facente un moderato esercizio di corpo consuma un dì per l’ altro grammi 250 di carne. 375 di pane o di qualclf altro alimento vegetale e grammi 480 d’ una qualsiasi bevanda fermentata.
Ad un uomo adulto conducente vita sedentaria occorreranno gr. 480 di alimento solido e grammi 1082 di alimento liquido; invece ad un uomo adulto conducente vita attiva abbisogneranno giornalmente gr. 1052 di ali mento solido e gr. 2104 di alimento liquido, osservando però che questo limite sarebbe il massimo.
Tutti gli igienisti citano nei loro trattati la storia del veneziano Cor- naro morto a cent'anni d’ età, il quale arrivato sui 40, e veduto che cogli eccessi del mangiare e del bere si andava logorando la salute e la vita, fece proposito tale di temperanza, che da quell’ epoca non si nutrì più giornalmente che con grammi 300,708 di alimeuti solidi, sani e sostanziosi, e gr. 541,0(52 di vino, e così continuò a vivere per altri 60 anni.
Non occorre far notare che la scienza non designa come nutrimento sano e sostanzioso che i cibi preparati con diligenza, ma alla casalinga, non i ricercati ed artefatti, non aventi altro scopo, secondo l’ espressione d’ un distinto fisiologo, che di adulare il capriccio, stimolare i palati af
fievoliti e ristorare gli stomachi valetudinari. ,
Tuttavia si può levarsi leggiero di corpo e di mente da un pranzo im bandito di 20 vivande, così come si può fare indigestione col desinare mo desto dcdl’ operajo. Vale assai meglio mangiare pochissimo di molti cibi die molto di un solo. — La varietà dei cibi è una delle regole più ele mentari per ben digerire.
Com posizione e decom posizione degli alimenti. I
I nostri alimenti sono in parte albuminoidi, orassi e amidacei. Albu- minoidi sono F albumina animale e vegetale. La fibrina del pari animale e vegetale, la caseina similmente animale e vegetale, la gelatina, Femato si na (parte rossa del sangue), la legumina. Le sostanze albuminoidi en trano nello stomaco già coagulate e vi trovano degli acidi pronti a scio glierlo durante la digestione, poi una sostanza dell’ ordine dei fermenti, detta pepsina, la quale ha la {singolare proprietà di renderle solubili ed assimilabili, e disporle quindi ad entrare nell’ organismo senz’ altra modi ficazione ed ivi far parte dei nostri tessuti.
Alimenti grassi sono gli olii e le sostanze grasse fornite dagli animali e dalle piante.
Le sostanze amidacee non contenenti azoto, sono le diverse specie di zuccari, l’ amido, la gomma, la desterina, certi sughi vegetali, il legnoso e .simili.
Le materie amidacee o fecolenti dell’ alimentazione assorbite allo stato di zuccaro (glucosi) e le materie grasse assorbite in natura, circolano per qualche tempo col sangue e finiscono per Scomparire; tale scomparsa è un fenomeno d’ ossidazione, che si collega all’ introduzione"incessante del- Vossigeno per la via dei polmoni, ed è la principale sorgente del calore
animale, motivo per cui queste sostanze vennero denominale alimenti r e spiratomi.
Secondo i più diligenti studj, l’ uomo esala in 24 ore 250 grammi di carbonio; le sue dejezioni in ,24 ore contengono 60 altri grammi di ca r bonio e 20 grammi di azoto. È adunque evidènte che per provvedere ai bi sogni della respirazione e per supplire alle altre perdite si richiedono 310 grammi di carbonio e 20 grammi di azoto, corrispondenti a 130 grammi di materie azotate al giorno. E la razione quotidiana di 1000 grammi di pane e di 285 grammi di carne (senz’ ossa) fornisce appunto 130 grammi di ma terie azotate, ossia 20 grammi di azoto e grammi 331,46 di carbonio, r i spondenti ai bisogni quotidiani dell'uomo.
Siccome però scopo precipuo del Re de* Cuochi, non è di provvedere soltanto al bisogno impellente della nutrizione, ma anche di rendere l ’ a ii- mentazione più gradevole e salubre, cosi nel mentre ci riserviamo di di scorrere partitamente dei singoli alimenti quando tratteremo del modo di cucinarli, ci limitiamo ora ad offrire un cenno sulle proprietà e sulla maggiore o minore digestibilità degli alimenti più comuni.
Del potere nutritivo .
e della digestibilità de1 diversi alimenti.
Non è ciò ch« si mangia che nutrisce, ma ciò che si di gerisce.
Vecchio adagio.
La qualità di un alimento si misura della sua provenienza, se cioè dal regno animale o vegetale, e dalla preparazione che ha subito. Giusta il parere unanime de’ chimici, la sostanza analoga al latte sarebbe l’alimento più perfetto; esso è cibo e bevanda e ben può dirsi il prototipo degli ali menti. Dopo il latte, le carni macellate e le uova sono considerate come gli alimenti più importanti e più nutrienti.
Degli alimenti a base fecolenta. Il
Il glutine puro che si incontra in quasi tutti i cereali è la materia nutriente per eccellenza, giacché per molte delle sue proprietà corrisponde alle sostanze animali.
Fra le sostanze farinacee o fecolenti la semola e le paste, quali ta gliatelle, maccheroni, lasagne, quando siano ben cotti ? occupano il primo posto nell’ alimentazione salubre, racchiudendo questi prodotti il Ì7 per cento di sostanza azotata, quasi quanto la carne di bue senz’ ossa, ed ognuno sa che gli alimenti contenenti una maggior quantità di azoto sono i più nutrienti. Le paste fine, come stellette, vermicelli ecc., riescono a taluni di meno facile digestione che le grosse.
I piselli, i fagiuoii, le lenti, i ceci, le fave ed altri legumi, danno un alimento ricco di sostanza nutriente e nella gerarchia gastronomica me ritano di essere collocati fra la carne ed il pane. È noto che durante la cozione si gonfiano molto, il qual effetto è dovuto alla fecola che assorbe l’ acqua, dimodoché se si mangiano non abbastanza cotti, il gonfiamento succede nello stomaco, il che produce incomode flatulenze. 1 fagiuoii bian chi ne cagionan più che i colorati; i piselli secchi meno dei fagiuoii. I
non i verdi. La parer si digerisce meglio del legume intero. Le castagne quando si abbia cura di cuocerle a suilicienza, forniscono un cibo abba stanza nutriente e molto più salubre di quello che generalmente credesi. Il pane, che contiene poco piu della metà de’ materiali alimentari della carne di bue è meno digeribile di questa, tanto più se misto con butirro o con grasso. È un requisirò essenziale che il pane sia soflice; è pregiu dizio il credere che caldo faccia male: tutt'al più ai denti, non ài ventri colo. Per alcuni il pane, del giorno innanzi è più digeribile del pane fresco; il biscotto è inferiore al pane fresco. La crosta nutre poco, e molto meno poi se abbrustolita e carbonizzata. La zuppa adunque fatta coi crostini è più leggiera ma meno nutriente. Preferite sempre il pane più semplice
alle paste dolci. >
il pane misto di frumento e grano turco, di frumento e di segale riesce a molti gustoso e leggiero. Come in tutte le cose 1*alluso genera i suoi mali, il troppo pane è cagione di ostruzioni e pletora sanguigna.
La farinata o polenta di grano turco, quando ben cotta, è sana, sebbene sia spesso causa d'acidità di stomaco.
Antepongasi sempre il riso dei nostri paesi all'orzo e a tutte le farine esotiche le cui virtù sono tanto vantate sulle quarte pagine dei giornali, quali la rrvalrnta arabica, il saffo, la tapioca, P arroirroot e va dicendo.
I pomi di terra contengono tre quarti d’ acqua ed un quarto di fecola; è cibo di facile digestione quando sia ben cotto. Avvertite per altro di ri fiutare assolutamente come nocivi quelli che incominciano a germogliare.
Alimenti carnei.
La carne di bue contiene tutte le sostanze che rigorosamente bastano a mantenere la vita dell'uom o; arrostita, principalmente se poco cotta, eccita lo stomaco, facilita l'azione digestiva e fornisce tanta copia d’ ele menti riparatori quanta non se ne trova in nessun altro alimento. Se però l’ uso giudizioso imprime vigore, l’ abuso conduce facilmente alle infiam mazioni e a tutte le indisposizioni che provengono da una nutrizione troppo sostanziosa.
La carne di vacca, se ben ingrassata, diversifica poco da quella «lei bue. La carne di vitello è più tenera, meglio digeribile, ma mono nutritiva
di quella di manzo. "
11 montone contiene meno sugo del bue e la sua carne è quasi altret
tanto nutriente. ' '
Le carni di pecora o di capra sono più indigeste e meno nutritive di quelle di manzo e di vitello; non cosi gli agnelletti giovani, che forniscono un buon alimento.
Il maiale dà una carne saporitissima, nutriente, ma pesante; i condi menti la rendono meglio digeribile, ma più eccitante e riscaldante. Lo stesso dicasi del cinghiale. — Il porcelletto è di difficile digestione.
La carne di lepre è secca ed astringente; il capriolo, il daino, il cervo partecipano delle qualità del montone, ma la loro carne è più eccitante e
• riscaldante.
Secondo la dottrina d’ Ippocrate si trova una carne meno succolenta negli animali selvaggi che nei domestici, — in quelli che si pascono di frutti che in quelli che si pascono d'erbe. — nei maschi che «elle fem mine, — nei neri che nei bianchi, — in quelli che sono pelosi che in quelli che non lo sono.
Le carni tigliose, perchè troppo fresche, sono meno saporite delle frolle, ma più facilmente digeribili.
Le carni salate sono meno nutritive delle fresche; ottimo il prosciutto e sani i salami emidi. All'incontro indigesti i salsicciuoli, le mortadelle, i sanguinacci, la salsiccia. Guardatevi «lugli affumicati che, se putridi, ponilo
1 fegati, ^>pratutto i fegati grassi (foies-g ra s), sono assai indigesti; preferite quello di vitello: lo stesso dicasi degli arnioni, del cuore, de’ ten dini, del sangue e delle trippe.
I fagiani, le pernici, le beccacie, le anitre selvatiche e in generale tutta la selvaggina fornisce un alimento aromatico, nutritivo e stimolante.
II pollo, il tacchino, il piccione offre un ottimo alimento superiore d’ as sai alle carni dell’ anitra, e dell’ oca perchè troppo grasse,
Il coniglio, se vecchio, è indigesto.
Dei pesci ed altri animali acquatici, ecc.
1 pesci delle acque correnti sono più leggieri di quelli delle acque sta gnanti : la oarne dei pesci è ricchissima d’ acqua contenendone 4/5 del loro peso; quanto più è ricca di grasso fosforato, tanto più riesce indi gesta.
In generale la carne dei pesci teneri è migliore e si digerisce più fa cilmente. I pesci a carne bianca, di consistenza media e di una mediocre proporzione di grasso, sono di più facile digestione; tali sono l’ orata, la troia di fiume, il pesce persico, Vasello, la lima, il rombo, la sogliola.
I pesci a carne solida, colorata, sapida, costituiscono un cibo eccellente mediante appropriati condimenti, ma non s’ adattano egualmente a tutti gli stomachi; fra essi s’ annoverano: lo storioney il salinone, la grossa trota, lo sgombero, il luccio, il tonno.
Le ostriche sono nutrienti; la loro acqua ne rende facile la digestione ; cotte o marinate sono più che indigeste: lo stesso dicasi del dattero di mare.
La testuggine, la lampreda, il carpo, l’ anguilla sono poco nutrienti e di difficile digestione. La cheppia, quantunque grassa, non affatica sover chiamente lo stomaco; l'aringa, sopratutto, se salata, è indigesta. Le rane offrono un cibo delicato e leggero; i gamberi d'acqua dolce e le lumache
lo sono meno. *
Delle uova.
L'albume mangiato crudo e freddo pesa sullo stomaco; frullato o cotto al latte si digerisce più facilmente; allo stato sodo, oltre essere poco nu triente, è di lunga e difficile digestione; il tuorlo è assai nutritivo e ricco di grasso; cotto al latte è meglio digeribile dell’ uovo sodo. Fritto o con dito con salse diverse è sempre un eccellentissimo cibo; l’ uso continuo delle uova di gallina, scrive il Mantegazza (1), rende più facili le gioie d’ amore, e fra tutti i cibi creduti afrodisiaci è uno di quelli che esercita un’ azione eccitante più sicura.
Le uova di pesce sono nutrienti ma pesanti; quelle del barbio e del luccio lo sono ancor più delle altre. Badasi che se cotte, riescono viscose e trasparenti, sono purgative e nocive.
Del latte e de’ suoi prodotti.
Il latte si digerisce facilmente, ma non conviene a tutte le costituzioni. Le diverse qualità di formaggi che se ne cavano, danno un cibo eccellente, di facile digestione e nutritivo quanto la carne di manzo. Oli stracchini, fra cui quello noto sotto il nome di Gorgonzola, sono indigesti anzichenò.
Il burro è di facilissima digestione, e da preferirsi di gran lunga an che per le sue qualità nutritive, al grasso ed all* olio. .
Funghi e tartufi.
Digestione lenta e ben poca materia nutritiva offrono i fungili. Le per sone delicate, i fanciulli, i convalescenti devono astenersene.
I funghi marinati o freschi sono più sani di quelli disseccati.
I tartufi, ch’ hanno fama d'essere un cibo afrodisiaco, sono anche più nutrienti, contenendo una quantità notevole di fecola.
Delle radici ed erbaggi.
Abbiamo già fatto cenno de* legumi a base fecolenta, ora diremo qualche parola di quelli che più propriamente chiamatisi radici ed erbaggi.
Tutti i prodotti di questa classe, solleticano poco la mucosa gastrica e attraversano prontamente il canale digerente e forniscono un residuo più abbondante e meno alterato. 11 loro uso indebolisce l’ energia delle funzioni
P
iuttostoché non le ecciti. Gli erbaggi mucilagginosi devono entrare nei-alimentazione de'soggetti sanguigni c nervosi, e degli abitanti d e'clim i caldi. Vantaggiosi nell’ età infantile lo sono menò nella vecchiaja e per gli abitanti delle regioni fredde e umide.
La lattuga, gli spinacci,la bietola, sono rinfrescanti, ma poco nutrienti; — la cicoria, i cardi, la scorzonera sono alquanto più nutrienti: — l’ aspa- ragio, alimento dolcissimo, esercita un'azione che produce cattivo odore nelle orine, senz’ essere però nocivo agli organi orinarli.
L'acetosella, assai rinfrescati va, è dannosa alle persone travagliate da renella; lo stesso dicasi degli altri ortaggi aciduli; il pomo d’oro è rinfre scante ed acido; — il carciofo è dolce e non riscaldante; — la barbabietola,
quantunque molto zuccherata, non è così nutriente come da taluni la si vorrebbe; la zucca, se compatta e farinacea, è discretamente nutriente; la
rapa nutrisce poco, ma è nnfrescativa e di facile digestione; la caroto, è
alquanto nutriente ma meno digeribile".
Il sedano eccita e riscalda; crudo è anche di difficile digestione. La cipolla cruda è molto stimolante, ha un’ azione simile a quella del-
V aglio e della senape, di risvegliare cioè gli organi intorpiditi.
Il porro, il cui bulbo è impregnato d’ un olio che sembra più acre e più volatile di quello che si contiene nell’ aglio, riesce un cibo non disprezza bile quando è cotto, perdendo nella bollitura il suo principio acre, h e verse o cavoli, le rape, le melanzane, i cavoli fiori del pari che le carote e dal più al meno tutti gli ortaggi, contengono un principio acre, ostico alla di gestione, che loro si toglie facendoli cuocere in molta acqua; le foglie delle verze sono piuttosto nocive; quelle tritate e marinate, sauer*-kraut, sono più indigeste.
11 crescione è tutt’ altro che rinfrescativo, contiene zolfo, ma si dige risce facilmente; i ravanelli e il rafano nero sono molto eccitanti. ( Quanto
al crescione ed altri erbaggi, vedi avanti ove parlasi dei condimentiJ.
Le insalate possiedono le proprietà dolci o eccitanti delle sostanze che le compongono, ma crude sono sempre di laboriosa digestione.
Oltre l’ olio, le acciughe ecc., servono a condimento ed ornamento del l ’ insalata, la borraggine o bort'ana e la pimpinella. La borrana è una pian ticella a fiori ordinariamente celesti, le sue foglie tenere fornite di setole bianche.
P im p in e lla .
sono molto gradevoli, ma da noi se ne fa poco uso. Lo stesso dicasi della
pimpinella, detta anche ^salvastrella eh’ è un’ erba saporita ed odorifera.
I citriuoli, i poponi, le angurie nutriscono poco, la loro indigestibilità venne esagerata; tuttavia non è cibo pei stomachi deboli.
Delle frutta.
, £»e frutta composti di mucilaggine, di gelatina vegetale, di zucc-aro, d’ acqua e d’ acidi vegetali, soggiornano poco nel tubo digestivo, sopratutto allo stato fresco. I frutti piacciono in generale a tutti gli stomachi, ma ai soggetti sanguigni convengono meglio 1 frutti aciduli; alle persone irrita bili, i mucilagginosi zuccherati; ai linfatici, i frutti alquanto acerbi o molto zuccherati; in generale le frutta non nuocono che per difetto di maturanza o per uno smodato abuso.
Ottimi fra tutti sono: V uva, le pesche, le p ere, le mele, le ciliege, le
marasche ; non così le nespole e le susine,che sono, astringenti le prime, e lassative le seconde. Frigide sono le fragole; ma condite con sugo di li mone o con vino e zucchero, sono meno indigeste dei lamponi.
La eozione influisce molto sulle qualità de’ frutti, facendo perdere una parte della loro insalubrità ai frutti acerbi e rendendo gli altri più dige ribili e nutrienti.
Lo zucchero facilita la digestione de’ frutti crudi, segnatamente se vi si aggiungono aromi e vino.
I frutti oleosi come le noci, le mandorle, le nocciuole, sono nutrienti ma indigesti specialmente se vecchi.
II cacao con cui si fa il cioccolato è un alimento dolce, fortissimo e di non troppo facile digestione, oltreché riesce a taluno eccitante e riscaldante.
Dei condimenti.
L azione dei condimenti è indicata dall’ influenza che i principii aro matici esercitano sulla digestibilità e sulla potenza nutritiva degli ali menti dj cui fanno naturalmente parte; essi sono essenzialmente caratte rizzati dalla digestione; concorrono così allo scopo finale della nutrizione, provocando, nella misura necessaria le forze che devono agire sulla materia assimilabile, e soddisfando in pari tempo al bisogno fisiologico di stimola zione, che varia a seconda del clima.
Sonvi condimenti più o meno alimentari, quali il rafano,il burro ecc.; I alimento, la bevanda, il condimento sono dunque gli ingredienti d’ una