UTENSILI E STOVIGLIE

La scelta degli utensili, delle stoviglie e de’ recipienti richiede la mag­ giore attenzione, sia rispetto all’ econom ia com e alla salubrità. Il quanti­ tativo e la varietà dovendo essere proporzionato alle condizioni della fa­ miglia, è inutile dare a tale riguardo indicazioni precise. Ci lim iteremo a segnalare gli utensili o gli apparecchi più indispensabili, ed a fornire qu al­ che criterio igienico sul modo di usarli, ed a quali si debba accordare la preferenza.

I recipienti di cucina devono essere scelti fra quelli che siano meno suscettibili di alterare gli alim enti; di questo numero sono le stoviglie d’ argilla, di porcellana, di m aiolica ed’ altre terre vern iciate, ed anche i vasi di ferro smaltato. Sarà mestieri badare che le stoviglie sieno ben cotte, che la vernice sia solidamente vetrificata e resista alla raschiatura fatta colla punta d’ un co lte llo ; altrimenti si sfoglieranno facilmente al fu oco, comunicando agli alimenti un gusto disaggradevole. Le stoviglie nuove prima di adoperarle devono lasciarsi immerse alcun tempo n el­ l’ acqua calda.

La m aggior parte de’ recipienti di metallo possono dar luogo alla p ro ­ duzione di sali velenosi, specialmente al contatto del bu rro, dell’ o lio, del grasso, dell’ acqua salata e degli acidi. Gli utensili di ram e, dianzi adot­ tati esclusivamente in tutte le cu cin e, sono ora in alcune famiglie rim ­ . piàzzati da altri in ferro, coperti internamente di smalto di m aiolica o di

porcellana; lo smalto non alterandosi pel contatto dei grassi e degli acidi, ci guarentisce dai casi d’ avvelenamento che si producono talvolta c o ll’ uso del rame. Tuttavia gli utensili di ram e, e sopratutto le casseru ole, sono preferibili sotto molti rapporti, prestandosi m eglio alia preparazione delle vivande ed essendo più facile di conservarle pulite. Ad evitare gli in con ­ venienti che la produzione del verderame può far temere, è d’ uopo badare che il calore delle vivande sia portato prontamente a ll’ ebollizione, che questa duri poco e che le vivande siano travasate ancora bollen ti; cessata l ’ ebollizione, il verderame si sviluppa tanto facilm ente, che sarebbe im ­ prudenza il lasciare g li alimenti nella stessa casseruola oltre un quarto d’ ora ; ma più di tutto si rimedia agli inconvenienti additati col far sta­ gnare frequentemente* i recipienti di ram e; in ogni modo però, stagnati o no, sarà bene di non lasciarvi raffreddare le sostanze acide o grasse.

Le casseruole di ferro laminato ponno servire per le vivande che si vogliono semplicemente far riscaldare senza mantenerle lungo tempo al fuoco.

Le marmitte di ferro fuso o di argilla convengono benissimo per far cuocere carni e legumi.

” >osto a foggia di c o n - onverrà badare che il focolare sia piuttosto vasto, on­ de evitare l ’ inconvenientedi do­ ver rim ettere il carbone ad ogni tratto. — Superiormente si co l­ locano i piatti che si vogliono tenere caldi.

m e t a f o r a p e r a r r o s ti a l l a p r a tic o la .

Costrutta in ferro lam inato, è provveduta d’ un paravento mobile (A) che si adatta mediante uncini. Tre verghe di ferro m obili sono munite di sei uncinetti su cui s’ attaccano le braciuole (B). Il sugo viene raccolto

nello scolatoio (C), per poi uscire dal piccolo canaletto (D). Potendosi qu e­ sta gratella collocare davanti a qualunque camino senza altro apparecchio, * saia utilmente impiegata nelle fam iglie.

U r a t e ila fu m iv o r a .

Con questo apparecchio si evita che le esalazioni del carbone e delle vivande si spandano fuori della cucina. La bragia si colloca, come d’ ordinario, sotto alla g ra ­ tella.

G r a t e lla p er bram inole.

I bordi di questa gratella sono rial­ zati , e il fondo forma una specie di co­ latoio, cosicch é il grasso e il sugo può essere raccolto in un recipiente qu al­ siasi.

O r a t e li» le c c a r d a . •

Le spranghe di questa gratella sono concave, cosicché'il grasso, in vece di cadere sul fuoco ed affumicare le vivande, sgocciola'dai fori pra­

ticati all'estremità inferiore e viene raccolto nella leccarda aderente*'alla graticola che si adatta o si toglie mediante una vite infissa nel manico.

P a d e lla p er ca ld a rr o ste .

# Il fondo è forato per dar libero corso all'azione del fuoco. Messe le castagne nella padella, e chiusala col suo coperchio, dovrà essere scossa di tanto in tanto perchè le castagne riescano egualmente cotte; con un fuoco di carbone piuttosto vivo non occorrono piu di trenta minuti perchè la cottura sia completa.

Coperchio di casseruola a bordi rialsatl, rotondq od ovale a rovaio di ftorao di c a m p a v o » *

Vi si mette sopra cenere o carboni ardenti secondo le vivande che. si vogliono gratinare o cuocere, come si suol dire, fuoco sopra fuoco sotto.

N a v ic e lla d a p e s c e .

Lo spranghe che si veggono alle due estremità A A, por tano un doppio

fondo mobile e bucherellato su cui posa il pesce: si può così levare quando ò cotto senza romperlo.

TcSKilia pel ro m b o .

Utensile parimenti di rame stagnato, costrutto a doppio fondo come la navicella da pesce; serve per cuocere il rombo, ed altri pesci di simil torma.

Ninninola.

Stulajuola di rame stagnato, col coperchio a bordi rialzato in modo da poter mettervi sopra il fuoco. — Ove non si de^ba far uso d'un gran fuoco e le vivande possano essere cotte lentamente, v’ hanno stufa- juole di ferro che sono di gran lunga preferibili, in vista della maggior salubrità.

Cjuiiieruotii b a g u o - m a r l a .

Nella casseruola (A) si versa l'acqua del bagno-maria in cui s'immerge la casseruola (B) contenente ciò che si vuol riscaldare. La casseruola (C) sparsa di fori, si colloca, invece della casseruola (B) nella casseruola (A)

quando si voglia far scoppiare il riso senza tema che abbia ad abbruciare. Le casseruole si adattano in modo da poterle chiudere ermeticamente col c o ­ perchio (D); avvertendo che la base del recipiente {A) sia di maggior dia­ metro per contenere l'acqua del bagno-mana.

I * e u t o la p o r c u o c e r e g l i o r t a g g i u v a iio r e .

Dopo aver versata dell'acqua nella pentola (C) tino all'altezza di circa cinque centimetri, si fa d i­ scendere verso la metà il recipiente (B), indi si tura col coperchio (A). Posta al fuoco, il vapore, che si innalza cuoce gli ortaggi collocati nel recipiente (B). Gli ortaggi così cotti hanno un gusto gradevolissimo, o minor quantità di burro basta per condirli. I ca r­ ciofi si collocheranno colle foglie alPingiù. Le zu c­ che ed i cavoli impiegano minor tempo a cuocere e riescono migliori.

Questo utensile, del resto utilissimo e di poco costo, può essere sostituito da una pentola qualsiasi in cui siasi collocato a qualche distanza dal fondo un graticcio di vimini o di Ilio di ferro stagnato, avendo cura di chiudere bene la pentola con un c o ­ perchio, sotto al quale si porrà un pannolino ba­ gnato.

1. C o l t e l l o « « e v o . 8 . C o lte llo ceecje.

Tutti i coltelli non tagliano se non che a cagione d’ una sega im per­ cettibile ad occh io nudo, ma che os­ servata colla lente si scorge d istin - * tamente sulla parte tagliente. Que­ sta sega, è ineguale e non presenta resistenza alcuna, peroc£ tè essa non è fatta che colla p ie t r a m i’ atto d e l-

F affilatura. .

Nell’ ingegnoso coltello che noi presentiamo la sega è durabile pe­ rocché è im pressa sulla lama istessa.

M a n i e r a d i s e r v i r s i d e l c o lt e llo

c e s o ja. .

O ccorrendo, per esem pio, di ta­ g lia r un pollo, colla lama più grande (tenendo serrato il coltello) si ta­ glian o le co scie ; indi dischiuso l ’un­ cinetto che tiene avvinto il m anico,* s’ introduce la piccola lama sotto l ’ala, e si stringono le due estremità del m anico, in seguito alla quale pres­ sione il nervo è tagliato. PeFcarcame si spinge la piccola lama nel collo, e si taglia inoltrandosi fino all’ estre­ m ità ; si procede poscia dai due lati e l ’ operazione è ultim ata..

P è n le r c p e r Ia n e la te

41 a i o «1 fe r r o «tafin ato. ^{StroO neteJo d i ca n a p e . I « tr a m e n io in a i o}d i fe r r o p er «beé- . te re le n o v e e il

a o r d i le t t e .

Adoperato con van­ taggio in sostituzione dei pannolini, penetrando più facilm ente negli intersti- zii de’ piccoli utensili.

T o rch ie tto p er fo g g ia re ra d lei ed erb a g g i.

(Presse» Julienne).

C o lte llo p er a p r ire le oratole di corner ve.

Dapprima si tagliano i legumi o radici a ruotelle sottili con un c o l­ tello ordinario, indi si sottopongono all’ azione del torchio B, C, D, e dello stampo A , d’ onde escono foggiati a seconda dello stam po, che si può va­ riare a piacimento.

1 T a v o le tta p er p o lir e i c o lt e lli.

La parte superiore è

• coperta di cuojo, sul quale si stende una sufficiente quantità di arenaria in pol­ vere fina e che si conserva n ell’ interno della tavoletta: indi si passa e ripassa sul cuojo la lama del coltello che si vuol pulire fino a che sia lucidissima.

F è r r o d i e «erve a g la ssa re la c r e m a .

Si colloca entro i carboni ardenti e lo si adopera in sostituzione della palla ar­ roventata usata comunemente.

P ic c o li cn cclilaj di m e ta llo alte serv on o p er to r n ir e e «v u o ta ** le g u m i. P a llo t t o la di r e i* m e ta llic a .

Serve per far cuocere riso, pasta, legumi senza che si disper­ dano nella pentola ed evitando di occupare un apposito fornello.

fllr ln g a < »

Questa siringa serve a dar forma variata al burro dell’ antipasto. - Nel ciil»ndro ■W « c olloca alla sua estremità (B) una delle ìu o telle a disegno che si veggono ai lati. Si mette del burro un po’ ram m ollito nel cilindro T si ip in g e collo stantuffo (C), ed escirà il burro foggia to a norm a dello stampo che sarà sta o scelto Se poi a misura che 11 burro, od anche la pasta, esce dalla siringa la si taSU® con un coltello, si avranno cuori, stellette, ecc. •

C o lte llo p er to rn ir e o r ta g g i o ra d ici.

o M o i m

Radici tornite col coltello suindi­ cato.

Crostini fatti con stampi di metallo destinati a tagliare le fet­ te di pane per ornamento o gu a r­ nizioni de1 piatti.

M o rta lo di m a r m o p e r p estare o g n i so r ta d i «ontanse.

In forre Hiav F «r flur cialde.

F io r i d i r a d ic i od o r t a g f l .

Con rape, carote, barbabietole si compongono de’ bellissim i fiori che ser­ vono di guarnitura. La figura a destra rappresenta lo spaccato d’ uno di questi fiori, in modo ai porre in evidenza le incisioni colle quali si imitano i pe­ tali. La difficolta non é grande, p eroc­ ché appena il taglio è fatto, il petale si allontana naturalm ente; un secondo

taglio è necessario soltanto nei fiori ,

grandi, ove l ’ allontanamento naturale non sarebbe sufficiente. Questi fiori, una volta tagliati, si conficcano su ram icelli di foglie verdi.

nessi ;1.

Altri disegni dì forme e stam pi nonché d’ altri utensili inerenti al ser­

vizio della cucina e della pasticceria si trovano nel corso dell'opera.

D E I B R G D i E S U G H I .

Il brodo costituisce uno degli alimenti liquidi dell’ uomo ed il principale elemento della buona, cucina. Esso si ottiene in due maniere: per infusione a calcio o per infusione a

freddo.

Si ha nel primo modo quando la carne venga immersa nell’ acqua bollente ; in questo caso l’ albumina si coagula immediatamente e con essa Vematosina che si trova alla superfìcie; questa rapida coagulazione torma come uno strato che toglie l’ uscita ai succhi contenuti nella massa carnosa, i quali alla lor volta si condensano e si consolidano appena l’ acqua della pentola abbia potuto insinuarsi e a misura che penetrai nell’ interno della carne; in tale guisa s’ impedisce ad una parte delle materie di sciogliersi nell’ acqua.

L’ altro modo è il migliore e il piil usitato, quello cioè dell’ infusione a freddo. Immersa la carne nell’ acqua fredda, si riscalda, a grado a grado, la pentola fino a che arriva al­ l’ ebollizione; nel frattempo l’ acqua s’ impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, secondo le più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne mu­ scolare, di albumina, di ematosina, materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contenente l’ oleina e la stearina, della sostanza grassa dei nervi, della creatina,

di materie estrattive e di molti sali.

Durante, il tempo della decozione nell’ acqua la fibrina

vi rimane insolubile; in forza dell’ azione del calorico e del­ l’ acqua una porzione à’ albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte d’albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l’ ac­ qua si colora subito in rosso ; se non che il calorico la' fa poi coagulare insieme all’ albumina, e riunendosi • in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un ani­ male sarà stato dissanguato, la sua* carne darà maggior

schiuma; ma d’ altra parte siccome il sangue contiene molto

osmazoma, la carne poco dissanguinata produce un brodo migliore.

11 tessuto cellulare si gelatinizza in parte e in parte si scioglie, come pure rimane disciolta una porzione del grasso e della polpa nervosa, da cui sprigionasi quell’ odore grato del brodo che lo rende tanto appettitoso. È all’ osmazoma che il brodo deve altresì il sapore e l’ aroma particolare che lo caratterizza ;. l’ osmazoma oltre al possedere una proprietà nutriente stimolante pronunciatissima, eccita l’ appetito e contribuisce grandemente a rendere facile la digestione.

Le ossa sono composte d’ una base terrosa a cui devono la loro solidità, d’ una parte gelatinosa, e d’ una mate­ ria grassa simile al midollo e che non è forse che una por­ zione di quest’ ultima sostanza. La gelatina ò così abbon­ dante nelle ossa, che un ettogramma di queste ne contiene quasi quanto un chilogramma di carne. Se le ossa saranno stritolate, l’ acqua discioglierà una maggior quantità di gela­ tina, la quale per essere insipida non farà che togliere al brodo il principal inerito, la purezza. In via ordinaria le ossa di bue, quelle di coscia specialmente, non nuociono alla bontà del brodo, ma se questo è destinato a servire per salse o

consommé le ossa dovranno assolutamente lasciarsi da' parte per essere cotte separatamente ed adoperate n elle. cozioni

secondarie, che non hanno nulla di comune coi veri fondi

di cucina.

Perchè il brodo conservi le sue qualità aromatiche e di freschezza non deve bollire che il tempo necessario alla com ­ pleta cottura della carne; lasciarla al fuoco un tempo mag­ giore è voler diminuire le proprietà sapide acquistate.- Si

dovrà mettere la maggiore attenzione nel togliere la schiuma . prima che l’ ebollizione, la faccia sciogliere, il che renderebbe torbido il brodo. Lorchè l’ ebollizione è prossima aggiungete qualche cucchiaiata d’ acqua fredda, onde provocare la mag­ giore quantità di schiuma. Quando la pentola è ben schiu­ mata vi si porrà il sale, un mazzetto di legumi, e un chiovo di garofano. Il pollame non deve essere posto nella pentola che quando la carne ha raggiunto quel grado di cottura, ' sicché l’ uno e l’ altra si possano levare contemporaneamente (‘).

Riguardo alla carne è di suprema necessità la massima freschezza; quella infrollita offre un prodotto inferiore di circa il quaranta per cento. Lo stesso dicasi dei legumi che voglion esser cólti di fresco e cerniti. I legumi secchi com'unicano quasi sempre al brodo un sapore che non rassomiglia per nulla a quello dei legumi verdi.

È inutile rammentare ad ogni ricetta, come taluni fanno, che il pollamp sia disviscerato, i legumi mondati e va di­ cendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla pulitezza perchè sia prezzo dell’ opera il farne speciale parola. Valga adunque quest’ osservazione per tutte.

La forza nutriente e stimolante del brodo si desume finche dalla qualità della carne che s’ impiega. Quella di bue occupa il primo grado; quella di vitello, di pollo, e in generale di tutti gli animali a fibra bianca danno un brodo meno saturo di principi nutritivi, meno eccitante e anche lassativo.

D E I B R O D I DI GRASSO

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1. Gran Brodo.

Per un gran servizio è indispensabile predisporre molto brodo, onde averlo in abbondanza per tutti i bisogni della cucina. Mettete in una pentola grande 7 chil. di coscia di manzo (*)

(*) Il disossare la carne, digrassarla e la sorveglianza della peutola è esclusiva competenza deir aiutante di cucina.

e 2 chilogramma di vitello, versatevi entro acqua a sufficienza, collocate la pentola al fuoco tenendola scoperta e sorveglia­ tene la schiumatura. Quando la bollitura è nel suo pieno, immergetevi un mazzetto di legumi, composto di quattro ca­ rote, una cipolla, alcuni porri, un gambo di sedano e tre chiovi di garofano, che affine di non sperderli potrete riporre in una reticella; dovendo il brodo servire per salse od altro sarà bene l’ essere molto avari di sale; ritirate la pentola sull’ angolo del tornello, copritela e lasciate bollire senza in­ terruzione a fuoco moderato. Dopo circa due ore levate il vitello; più tardi ponetevi due polli, meglio galline od anche requivalente minutaglia del pollame di cui vi sarete serviti per gli entrées; da ultimo passate il brodo attraverso uno slaccio, sótto al quale porrete una salvietta stesa su un re­ cipiente di terraglia o di ferro smaltato nell’ interno. Si può

digrassarlo tanto prima che dopo ('). ■

2. Brodo di vitello.

Prendete due chilogrammi di spalla o di coscia di vitello disossato e disgrassato e mettetelo in una casseruola spal­ mata di burro sul fondo della quale porrete una fetta di lardo: lasciatelo rosolare una mezz’ ora, avendo cura di rivoltarlo fino a che abbia preso un bel colore da ogni parte. Poscia, quando l’ acqua della pentola bolle, gettatevi entro il vitello rosolato, aggiungendovi cipolle, carote e un pezzo di circa cinque ettogrammi di coscia di manzo, tagliato a fette, per ' dare al brodo più consistenza e miglior gusto; fate bollire moderatamente e procedete come al N. 1. Questo brodo è eccellente tanto pei sani come pei malati; inoltre il sudare che fa il vitello nella casseruola, gli toglie quell’ eccesso d’ u­ midità che lo rende insipido e indigesto.

t1) Dell'utilità di digrassare il brodo.

Come abbiamo Indicato,il grasso è indigesto e tosto o tardi nuoce anche agli indi\idui più|sani e meglio costituiti. Tuttavia la maggior parte delle zuppe e dei brodi che si danno ai malati contengono quasi sempre tutto il grasso della carne. Per rimediar© ai danni che non tarderebbero a derivarne alla salute bisogna dunque digrassare con molta cura il brodo; d'altra parte il grasso che si raccoglie é eccel­ lente i*r diverse fritture e per condire alcuni ortaggi.

3- Brodo casalingo.

Il brodo a base di carne di manzo è il migliorò ; tuttavia vi si pub associare del montone o del vitello ed anche l’ uno e T altro.

Iu campagna ove non è facile avere sempre il manzo si supplisce col montone, nel quale caso sarà bene unirvi del vitello ed aumentare la dose dei condimenti. Se tanto il mon­ tone quanto il vitello si faranno rosolare, come si disse più sopra, il brodo acquisterà maggiore squisitezza.

Le ossa potranno benissimo essere utilizzale, anzi per la quantità di materia gelatinosa che contengono, daranno al brodo un’ apparenza di maggior consistenza; avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe de’ quadrupedi dal ginoc­ chio in giù che comunicherebbero al brodo un sapore disag­ gradevole (‘).

. 4. Brodo bianco di pollame.

Prendete un cappone od una gallina piuttosto vecchia che sia stata uccisa il giorno innanzi, e mettetela nella pentola con due litri d’ acqua; aggiungete 4 ettogrammi di manzo tagliato a pezzettini con una mezza cipolla, sedano, carote ed erbe fine, cioè lauro, timo, basilico, in piccolissima quantità, che lascerete bollire lentamente fino a giusta cottura in una marmitta ben chiusa. A suo tempo digrassate e passate allo staccio.

Nell’ egual modo si ottiene il brodo di dindo, d 'oca e di anitra, il quale però è pesante ed indigesto.

5. Brodo di pernice.

Sebbene un po’ riscaldante è sostanzioso e squisito il brodo che si può fare con due pernici; immergetele a freddo e la­ sciatele bollire lentamente tre o quattr’ ore, in due litri d’ ac­ qua. Ad addolcirne il saponi» converrà aggiungervi un pezzo

* (*) Ognuno 6a come nella stagione estiva il brodo facilmente inacidisca. Havvi un mezzo molto semplice ma sicuro per conservarlo e consiste nei farlo bollire sera e mattina nelle giornate caldissime ed una volta ogni ventiquattro ore nei tempi ordinari.

Nel documento RE DEI CUOCHI (pagine 46-66)