E DEI LOCALI DI SERVIZIO
DELLE PICCOLE SALSE
Le salse nella confezione delle quali entra un’ essenza qualunque o una riduzione di vino (‘) e che derivano dalle quattro grandi salse, lorchè non possono essere apparec chiate al momento, devono ridursi in anticipazione, ma sempre però nella giornata, per riscaldarle poi al bagno
maria! Nella calda stagione converrà conservarle sul
ghiaccio.
(O La buona pratica insegna di non far ridurr» il Tino a parta, se si tuo! conser vargli la sua essenza spiritosa.
La riduzione delle piccole salse è un’ operazione importan tissima. Esse vogliono essere preparate e ridotte colla m ag giore possibile celerità, riescendo così più facile di giudicare della loro consistenza e perfezione.
Non appena ridotte, le salse si passano alla stamigna ra c cogliendole in piccole terrine verniciate, e smuovendo il com posto finché sia raffreddato per poi riversarlo nel bagno-ma ria. Ad impedire che vi si formi alla superficie una specie di pellicola farete colare leggermente sulla salsa uno o due cu c chiai di consumato chiaro. Circa un’ora prima di servire ver serete nel recipiente del bagno-maria dell’ acqua bollente ; esponete a fuoco moderatissimo, badando che l’acqua del ba gno-m aria non abbia mai a bollire.
Eccettuate le salse ammannite con ingredienti spèciali o che hanno un carattere esclusivo, tutte le altre ponno indif ferentemente trattarsi tanto di magro come di grasso ; natu ralmente nelle salse magre si sopprimeranno* gli ausiliari grassi che sono indicati per le salse grasse analoghe, come il lardo, il giambone, ecc., ed ai sughi di carni si sostituiranno quelli di pesci o di legumi. Il giambone può essere rimpiazzato dal salmone affumicato, che per altro vorrà essere impiegato con
una certa parsimonia. .
DELLE PICCOLE SALSE CALDE '
227. Salsa al burro.
Stemperate in una casserolina un cucchiaio di farina di semola con un ettogrammo di burro, aggiungendovi un mezzo bicchiere d’acqua, un po’ di sa le , noce moscada e il sugo di mezzo limone ; tramenate esponendo a fuoco, e al primo bol lore ritirate la salsa mescolandovi due ettogrammi di burro
fresco.
-Si può [sopprimere il sugo di limone per rimpiazzarlo con qualche goccia d’ aceto.
Per queste salse è di suprema importanza che il burro sia
freschissimo. *
228. Salsa al burro all’ inglese. (Melted-butter).
Sciogliete mezzo ettogrammo di farina di semola con egua le quantitativo di burro in modo di averne una pasta fluida che bagnerete con un bicchier d’acqua e il sugo d’ un limone.
Salate ed esponete la casseruola a fuoco moderato e trame nate cor un mestolino affinchè riesca liscia e senza grumi ;
quando bolle p a ssa te lla stamigna; fatela riscaldami di nuovoj e all’ultimo istante aggiungetevi un po’ di noce moscada, due ettogrammi di burro e qualche'goccia di sugo di limone. Que sta salsa pub essere legata con duci- rossi d’ uova stemperati in un po’ d’ acqua e passati' allo staccio. Si pub anche' ulti marla con altro dei burri indicati precedentemente,
2 2 9. Salsa al burro alP essenza di funghi.
Mescolate due o tre cucchiaj di essenza di funghi con una tassa di salsa vellutata. Fate ridurre tramenando col. mesto lino, e al momento di servire unitevi un pezzetto di burro.
Si ponno egualmente fare delle salse al burro con tutte le essenze indicate più sopra.
2 3 0 . Salsa bianca, (Blanquette).
Mettete in una casseruola un ettogrammo di burro ed egual quantità di farina; quando il burro è sciolto bagnate con sei quintini di brodo bianco di pollo N. 4. Rimestate, finché bolla ed allora ritiratela sull’angolo del fornello, aggiungendovi una foglia, di lauro e delle fettoline di giam bone; digrassate e dopo circa un’ora passatela alla stamigna, raccogliendola in un vaso di terra, per servlrvene all’evenienza.
231. Salsa di uva spina o di ribes all’ inglese.
(Gooseberry-sauce).
Sgranate e imbianchite per alcuni minuti in una casseruola quattro manciate di uva spina verde. Scolate, passate allo stac cio ed al momento d’usarne mescolate con salsa, al burro. — Potrete fare un’identica salsa impiegando il ribes invece del l’ uva spina.
2 3 2. Salsa di pomi all’ inglese.
(Apples-sauce),
Pelate e tagliate in fette cinque o sei pomi acerbi e g e t- ' fateli in una casseruola con un bicchier d’acqua; quando sa
ranno cotti e l’acqua interamente consumata, passate allo stac cio, stemperate la purée con un po’ d’acqua calda ed unitevi un pizzico di zuccaro e un pezzo di burro (*).
(*) In Inghilterra la salsa di uva spina e di ribes si serve preferibilmente cagli sgombri lessati; — quella di pomi colle carni di maiale.
2 3 3 . Salsa d'uova all* inglese. (Egg-sauee).
Mescolale''coti tihà tòzzà' di salsa vellutata,, che avrete' nel bagno-maria", tre' róssi d’ uóvà còtti1e' f f i t ^ ^ a^ugQ^etevi un nonnulla di' pèj>é' e di'raè'cliiatupà di mócé'mòsoàday, il sugò di mezzo limori'é'e utt pb^di'burro d^kcciu^ie*
Salsa eccellente per arròsti ed entrées di pollo.
2 3 4 . Salsa di parter all* inglese. (Bread-sauce).
Mettete in una casseruola due' bicchieri di créma; frésca; ritiratela dal fuòco' non appéna' si rigonfia, per stemperarvi assieme un ettógf’àmmo cu mollica di pane; mettetevi sale, un pizzico di pepò", nóce mbscada éd una cipollétta; lasciate bollire cinque minuti; ritirate la cipolla,^iggiungetèvi un pez zettino di burro ed usatene preferibilmente per servire polli arrostiti.
2 3 $ . Salsa alla russa.
Tritato, imbianchito e sprèmuto uh pizzico di prezzemolo', di cerfoglio e di sflrpeataria, mé&òlafe il tutto con Una tazzà di salsa vellutàrta mezeo legata'; al! momento di servire uUité'Vi un cucchiajo di senape, un mezzo ciicChiajò di zuccàró in pol vere, un po’ di pepe fino e 'd i sugo di limone. 1
23 6; Salsa olandese.
Stemperate quattro rose? d’ uova con due o tre cucchila di
salsa vellutata N. un po’ di noce moscada e due etto
grammi di burro freso) ; collocate la casseruola a fuoco mo deratissimo e tramenate continuamente. Mano mano che la salsa si condensa allontanatela dal fuoco onde impedire che bolla, senza cessare dal tramenare. E quando si trova liscia c rigonfia' incorporatevi due cucchiai di aceto ridotto alla metà con un po’ di pepe bianco ; passate alla stamigna e servite
tOStO. 1 :
237. Salsa olandese al prezzemolo.
Fate una salsa nel modo suindicato e un momento prima di sérvire aggiungetevi un cucchiaio di prezzemolo tritato e imbianchito.
238. Salsa indiana.
Apparecchiato che abbiate due bicchieri di salsa alemanna nel modo indicato, aggiungetevi un nonnulla di zafferano e un ettogrammo di burro di kary (N. 214) od anche sempli cemente un po’ di kary in polvere, nel qual caso vi unirete
un pezzetto di burro fresco. .
2 3 9 . Salsa d'ostriche.
Diluite due bicchieri di salsa vellutata con un mezzo bic chiere di consumato di pesce e due o tre cucchiaj di cozione di ostriche imbianchite nel vino; fate ridurre d’ un terzo, le gate con una soluzione di due rossi d’ uova e al momento di servire tramenatela sul fuoco senza però lasciarla bollire, ed unitevi le ostriche. *
2 4 0. Salsa suprema.
Mettete in una casseruola mezzo litro di salsa bianca (N. 230), e quando è quasi bollente, mescolatevi assieme un mezzo bic chiere di essenza di pollam e; fate ridurre finché vedrete che la salsa rimanga aderente al mestolino, e al momento di ser vire unitevi un cucchiajo di panna e un pezzettino di burro. Alcuni vi aggiungono un po’ di sugo di limone, ma i migliori gastronomi disapprovano tale mistura.
241. Salsa alla Veneziana.
Al momento di servire preparate nel bagno-maria una tazza di salsa alemanna bollente, in cui getterete un pizzico di ser- pentaria che farete imbianchire e scola re'su uno staccio di seta ; unitevi pure un cucchiajo di sugo condensato di p o llo , un po’ di noce moscada e qualche goccia di aceto alla ser- pentaria (N. 188).
Questa salsa è eccellente per entrées di pollo, di pesce ar
rostito e lessato. •
Inutile è il ripetere che per avere la stessa salsa di magro non avrete che ad impiegare dell’alemanna magra, e del sugo di pesce all’ essenza di legumi.
2 4 2. Salsa d’ Orleans.
Mescolate due bicchieri di. salsa vellutata con 'tre cucchiai- di essenza di funghi, un mezzo bicchiere di consumato di pollo
ed egual quantitativo di vino del Reno ; fate ridurre d’ un terzo, ritirate la casseruola sull’angolo del fornello ed ultimate l’operazione coll’ aggiungervi 80 grammi di burro di gamberi, un grano di pepe Cajenna, e un pezzetto di burro fresco.
Ordinariamente questa salsa si serve con una guarnizione d’arnioni di gallo, code di gamberi e tartufi.
243. Salsa di storione al vino Madera.
Prendete una mestola di bianco per il pesce (N. 197), nel quale avrete fatto cuocere una fetta di storione ; aggiungete delle minuzie di funghi e di tartufi, e un mazzetto guarnito. Fate sobbollire e ridurre a fuoco lento; spremete attraverso - una stamigna, indi mischiatevi assieme mezzo bicchiere di Madera e una mestola di spagnuola lavorata. Riducetela a dovere ed al momento di servire unitevi un pezzetto di burro- e un cucchiaio di vino Madera.
Vi si possono aggiungere tartufi e funghi a piacimento.
244. Salsa ravigote.
Mescolate due bicchieri di salsa vellutata (N. 219) con un bicchiere di consumato; fate ridurre d’ un terzo e passate alla stamigna; unitevi un ettogramma di burro ravigote (N. 208); tramenate un istante la salsa sull’angolo del fornello e servite.
2 4 5 . Salsa di rafano alj' alemanna.
Grattugiate e tritate della radice di rafano (*); fate un rosso bianco con due cucchiaj di farina, unitevi il rafano e un bic chiere di panna, fate bollire mezz’ora, passate allo staccio, ri scaldate di nuovo mettendovi sale, pepe, ed altro latte se oc
corre, e servitela calda. .
246. Salsa di capperi.
Incoi^orate in una salsa al burro, legata e ridotta a do vere giusta le indicate prescrizioni, due cucchiaj di capperi marinati nell’aceto.
•247. &l;$a ,prinpipesqa.
Prendete due bicchieri di salsa alemanna, nella quale al momento di servire aggiungerete un cuccliiajo di prezzemolo trito e imbianchito e un cuccfnajo di essenza di pollo, un pez zetto di burro, il sugo di mezzo limone è due cucchiaj di purée
di pomidoro.
248. Salsa al finocchio.
Lavate e tritate un pizzico di finocchio che porrete nel ba gno-maria contenente una tazza di salsa alemanna in ebol lizione'; aggiungete un po’ .di sugo di pollo, burro, e sugo di limoné; tramenate e servite. '
2 4 9 . Salsa di melagrano.
Fate ridurre d’ un terzo mezzo litro , di salsa vellutata con un mezzo bicchiere di consumato di pollo, e un momento prima di servire unitevi il sugo d’ un melagrano.
25Q.
Salsa(bigarade) di
cedro,di
melarancio, eoe.Procedete come sopra, .aggiungendovi invece l’astratto d’ una
bigarade, p il sugo d’un limone ò d’ un melarancio, e la buc cia sottile tagliata fina ed imbianchita (*).
Queste salse accompagnano ordinariamente filetti 0 capi di selvaggina, anitroccoli, pernici, ecc.
2 5 f. Spipa besciamella all’ essenza di funghi.
Prendete una mestola di salsa besciamella N. 222 con un mezzo bicchiere d’essenza di funghi N. 2 05 ; tate ridurre d’un quarto e passate alla stamigna. Al momento di servire tra menatela sul fuoco aggiungendovi mezzo ettogrammo di burro fresco e un po’ di noce moscada in polvere. Questa salsa si può fare tanto di grasso che di magro, come pure può essere ultimata cpn essenza di pollame, di selvaggina, Ai pesce, ecc.
(y Quando occorre di adoperare la buccia d* un melarancio o d’ un limone ri cordatevi di tagliarla il più sottilmente possibile, perocché il bianco che vi sta sotto comunica alle vivande un sapore amarognolo.
2 5 2. ~Sals3 aurora.
Preparate una salsa come la suindicata, e quando sarà ri botta aggiungetevi mezzo bicchiere di purée di pomidoro; fate
bollire qualche minuto e passate alla stamigna. Ài momento di servire fittevi sciogliere un pezzetto di burro fresco.
2 5 3 . Salsa finanziera.
Passate al burro una cipollina, alla quale unirete un po’ di prosciutto magro tagliato a.dadélini, minuzie di tartufi e di funghi, un mazzetto guarnito con un nonnulla di pepe grosso. Dopo qualche minuto bagnate con un bicchiere di Madera o Marsala;, coprite la casseruola e fate ridurre alla metà; pas sate allo staccio, unitevi due bicchieri di salsa spagnuola, e fate ancora ridurre d’ un quarto a fuoco ardente, tramenando diligentemente, indi passate alla stamigna.
. Pocq prima di servire mettete in una piccola casseruola un mezzo bicchiere di vino bianco con qualche cucchiaiata di tar tufi tagliati uniformemente; coprite la casseruola, fate ridurre il vino d’un quarto e gettate il tutto nella salsa.
2 5 4 . Salsa Tolosa.
Fate bollire mezzo litro di salsa vellutata con un bicchiere d'essenza di pollo N. 202. Dopo alcuni minuti d’ebollizione ag giungetevi una manata di minuzie di tartufi e funghi crudi ; fate ridurre d’ un terzo e passate alla stamigna; al momento di servire unitevi alcune ruotelle di funghi e tartufi, un p o’ di sugo di limone tramenando un momento sul fuoco e riti randola prima che bolla.
2 5 5. Salsa peperata. (Poivrade).
Apparecchiate una m irepoix corne a! N. 196 aggiungendovi tre cucchiai d’aceto di sedentaria; fate ridurre alla metà. In
tanto in un'altra casseruola ponete due bicchieri di salsa spa gnuola con un mezzo bicchiere di biondo di Vitello; tramenate col mestolino e -lasciate bollire qualche m inuto, indi unitevi la m irepoix passata e digrassata ; continuate l’ ebollizione per ridurla al grado voluto di densità e passate alla Stamigna.
Questa salsa si adatta ad ogni sorta di selvaggina, mon tone, maiale, uova, eoe.
2 5 6 . Salsa capriolo.
Passate al burro due piccoli scalogni con un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a dadolini; aggiungete il solito lascetto d’erbe fine, mezzo cucchiajo di pepe in grana e mezzo bicchiere d’ aceto ; fate sobbollire tenendo coperta la casse ruola e ridurre alla metà ; passate allo staccio, digrassate e mescolate l’infusione con duo bicchieri di salsa spagnuola ri dotta; aggiungetevi quattro cucchiai di vino rosso di Bor deaux (*) e un pizzico di zuccaro ; dopo qualche minuto d’ebol lizione passate alia stamigna.
Alcuni in questa come in altre salse, impiegano uno spic chio d’aglio, ma noi non sapremmo troppo approvarne l’ uso.
2 5 7 . Salsa salmis.
Apparecchiate dell’ essenza di selvaggina come al N. 203, che mescolerete con due bicchieri di salsa spagnuola N. 217; fate bollire alquanto e passate alla stamigna. Il fegato delle pernici, beccaccie, ecc., può essere pestato con un po’ di burro e incorporato colla salsa; ben inteso che il fegato dev’essere
colto. '
Si prepara questa salsa anche in un modo più semplice. Schiacciate la minutaglia della selvaggina arrostita cuocen dola in una salsa spagnuola diluita con vino e consumato ; passate e fate ridurre a dovere.
Per conservare alla salsa il maggiore aroma sarà bene im piegare la minutaglia appena tolta dallo spiedo, cioè ancor calda.
2 5 8 . Salsa al sangue di lepre.
Disposto che abbiate due bicchieri di salmis fatto coll’ es senza del selvatico che volete servire, legatela con un mezzo bicchiere di sangue di lepre stemperato con burro fresco e col sugo d’ un mezzo limone o un cucchiaio d’ aceto ; avver tite di tramenare la salsa al momento che si aggiunge il san gue , altrimenti si coagulerebbe e la salsa riescirebbe sparsa di grumi ; passate alla stamigna e finite coll’ addizione d’ un, pezzo di burro.
'2 5 9 . Salsa di selvaggina all'inglese.
. Esponete a fuoco due bicchieri di salsa spagnuola e un bic chiere di essenza di selvaggina; aggiungetevi tre o quattro cucchiai di buon aceto e un piccolo bicchiere di conserva di ribes; tramenate un momento e passate allo staccio.
2 6 0 . Salsa diavolo all' inglese.
Passate al burro una cipollina tritata con alcuni dadolini di giambone magro ; bagnate con un mezzo bicchiere di aceto, aggiungendovi 'un mazzetto guarnito, una foglia di lauro e poco pepe; fate ridurre alla metà a casseruola coperta. Me scolate a parte due bicchieri di salsa spagnuola con uno di salsa di pomidoro ed un altro di biondo di vitello; fate ri durre d’ un quarto circa ed aggiungetévi un pizzico di zuc- caro e l’infusione d’ aceto; dopo un minuto d’ ebollizione pas sate alla stamigna ed unitevi un po’ di burro di Cajenna.
261. Salsa di tartaruga.
Collocate in una casseruolina una cipolletta in fette, un e t- togramma di prosciutto magro tagliato .fino, un mazzetto di erbe composto di tim o, maggiorana, prezzemolo, pimpinella e lauro, qualche chiovo di garofano e poco pepe bian co, non che delle minuzie di funghi e di tartufi; bagnate con un bic chiere di Marsala, fate ridurre alla metà tenendo scoperta la casseruola. Intanto mischiate a parte due bicchieri di salsa . spagnuola con tre o quattro cucchiai di salsa di pomidoro ed altrettanto biondo -di vitello N. 191 ; fate ridurre d’ un terzo ; passate alla stamigna e versate la mistura nella salsa; la sciate bollire vivamente un minuto, aggiungetevi un nonnulla di pepe di Cajenna con mezzo ettogrammo di burro d’acciuga e servite.
2 6 2 . Salsa alemanna.
_ « .
Prendete una mestola di salsa alemanna N. 223 ed unitevi un cucchiaio di prezzemoli tritato e imbianchito e il sugo di un mezzo limone. Date uh legger sobboglio ; fatevi sciogliere un pezzo di burro e servite.
. 263- Salsa mezza spagnuola.
Sciogliete in una casseruola un bicchiere di salsa spagnuola con egual quantitativa, di biondo di vitello e due o tre cuc chiai di vino Marsala, fate ridurre d’ un terzo e passate alla stamigna.
2 6 4. Salsa italiana.
Mettete in una casseruola due bicchieri di buon vino bianco, una manciata di minuzie di funghi crudi, una piccola cipol letta tagliata, un mazzetto guarnito e qualche grano di pepe e fate bollire finché il liquido sia ridotto alla metà. Contem poraneamente in un’ altra casseruola mescolate due bicchieri di vellutata od anohe spagnuola con un mezzo bicchiere di consumato di selvaggina; lasciate bollire alcuni minuti, ver satevi il vino e poco dopo passate alla stamigna unendovi il sugo d’ un limone e tre cucchiai d’erbe fine.
2 6 5 . Salsa piccante all'italiana.
Passate al burro una cipollina; aggiungetevi un ettogrammo di giambone magro tagliato a dadi, una foglia di lauro, un pizzico di prezzemolo, bagnate con mezzo bicchiere d’ aceto e fate ridurre alla m età; mescolatevi assieme due bicchieri di salsa spagnuola ridotta, qualche cucchiaio di salsa di pomi d’oro, un pizzico di pepe fino; dato un leggier sobboglio, pas sate alla stamigna e finite coll’ aggiungervi due cucchiai di capperi spremuti e tritati.
2 6 6 . Salsa genovese.
Passate al burro una cipollina in fette; bagnate con un bic chiere di vino rosso di Piemonte, aggiungete una manata di minuzie di funghi e di tartufi, un pizzico di preezemolo e una mezza foglia di lauro, fate ridurre alla metà; intanto in un’al tra casseruola fate ridurre d’ un terzo due bicchieri di salsa spagnuola con un bicchiere di biondo di vitello e qualche cuc chiaio d’ essenza d i pesce; incorporate la riduzione passata e digrassata, lasciate bollire qualche.minuto e passate alla sta migna. All’ultimo istante tramenatila sul fuoco aggiungendovi mezzo ettogrammo di burro di gamberi ed egual quantitativo d i burro d’acciughe.
2 6 7. .Sfalsa .napoletana.
Passate al burro una cipolla con un ettogrammo di giam bone tagliato a pezzetti; bagnate con un bicchiere di vino Marsala ed un nitro di biondo di .vitello, unitevi timo, lauro, pepe in grana, garofani, e minuzie di funghì, e fate ridurre alla metà a casseruola coperta. Contemporaneamente mettete in
un’altra
casseruola due bicchieri di salsa spagnuola, egual quantitativo di salsa pomidoro , e mezzo rbicchiere di consumato di selvaggina ; riducete d’ un terzo, aggiungete l’ infusione, fate bollire un minuto e passate alla stamigna.
2 6 8 . Salsa romana.
Caramellate un ettogrammo di zuccaro bagnandolo con qual che cucchiaio d’aceto, diluite con poco brodo, indi unitevi due bicchieri di spagnuola lavorata N. 218,e se-v ’ aggrada potete unirvi dell’ uva passa e de’ pinocchi.
Servitevene per costolette ed anche per orecchie di vitello lessate.
2 6 9. Salsa lombarda.
Mettete in una casseruola due bicchieri di salsa bianca N. 230, e un bicchiere di essenza di pollo N. 202; fole ridurre ed