Cuocete in sugo ristretto un fegato grasso; lasciatelo raf freddare e tagliatelo a sealopini regolari; stratificateli d’ ambe le parti con un salpicone Perigueux N. 349, condito con salsa spagnuola ben ridotta, e quando il salpicone è raffermato , cospargetelo d’ una villeroy bruna N. 225 ; lasciate raffred dare, impanate gli sealopini, friggeteli al burro depurato od al grasso e serviteli sul tovagliuolo.
4 2 8 . Bodini marinati.
(Boudins en marinade).
Prendete della farcia di vitello, aggiungete nella dose d’un terzo del suo volume un salpicone composto di tartufi, lingua, anim elle, funghi ed erbe fine; rimestate e fatene altrettante pallottole della grossezza d’un piccolo uovo ; infarinateli e rav volgeteli nella pastina marinata N. 20, in modo che il com posto si trovi attorniato da un leggier involucro; mettete la padella al fuoco, e quando il grasso è caldo fate friggere i bodini a lento fuoco affinchè il ripieno abbia campo di cuo cere ; lorchè avranno preso colore asciugateli su un tovagliuolo e serviteli ben caldi.
A questi bodini si può dare una forma diversa e riesciranno delicatissimi adoperando della farcia di pollo e dei pezzetti di cervella passati alle erbe fine e mescolati con un tritume di tartufi e giambone cotto. Sono pure eccellenti preparandoli con pesce fino, quali scampi, sogliole e triglie, e c c ., tanto cruda che cotto e ben marinato con limone, sale, pepe, olio, n o c
moscada, prezzemolo e cipolline tritate. a. n.
429.
Funghi ripieni e marinati.(Champignons farcia et marinès).
Fate cuocere dei funghi piuttosto grossi o cappelle in buon consumato, burro, limone, lauro, timo e giambone; glassateli, asciugateli ; indi tagliateli orizzontalmente collocandovi nel mezzo un po’ di farcia cotta mista con un tritume di tartufi ed erbe fine; bagnateli colla solita pastina marinata e frig
geteli lentamente. g. n.
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430.
Ostriche fritte in marinata.(Hnitres en marinade). •
• Gettate le ostriche nell’ acqua bollente con alquanto s a le , indi immergetele nell’ acqu'a fredda; conditele di p e p e , sale ,•
sugo di limone e lasciatele cosi cuocere per un’ora. Rivolge tele quindi nella pastina N. 20 , friggetele e servitele^ tosto
guemendole con prezzemolo. “
431. Fritto di crema. (Fritture de crème).
Sciogliete in una casseruolina un ettogrammo di burro con un ettogrammo di farina che stempererete con quattro quin tini di panna; aggiungete un quarto di cipolla e poco prez zemolo tritati minutamente e previamente fritti; lasciate bol lire un quarto d’ora a fuoco lento, rimestando continuamente, ritirate la casseruola e mescolatevi assieme la soluzione di quattro tuorli d’ uova; rimettete a fuoco senza cessare di tra menare, e appena sviluppata l’ebollizione versate la crema su un gran piatto; lasciatela raffreddare, e tagliatela a foggia di piccoli mostacciuoli che immergerete nell’albume d’ uovo sbat tuto, impanerete e friggerete con burro od olio bollente.
432. F rittu ra alla genovese.
(Friture à la génoise).
Mettete in una terrina un mezzo ettogrammo di farina, due rossi d’uova, due cucchiai di vino bianco ed un poco di sale ; , rimescolate e stemperate bene ; se il composto riescisse troppo denso diluitelo con un po’ d’ acqua, dovendo esso presentarsi come polentina. Sbattete poi le due chiare d’ uova in una tazza a parte, e fatele montare tanto che divengano come néve.
Avrete intanto acconciato e passato alle erbe fine un’ ani e lla , una mezza cervella ed alquanti schienali di manzo, che taglierete a pezzi di conveniente grandezza. Ravvolgete questi . pezzi nella pasta preparata come sopra, indi nella chiara d’ uovo
montata, e friggeteli tosto in padella ad olio bollente.
Si suole servire questa frittura con guarnizione di fagiuo- letti verdi, prima lessati sino a mezza cottura, poi asciugati, infarinati e fritti pure in padella con olio.
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-433. Filetti
di
pesce alla Villeroy.(Filets de poisson à la Villeroy).
Approntate de’ filetti di pesce persico di inedia grossezza infarinateli e fateli cuocere con burro, indi marinateli con olio, sugo di lim one, sale e pepe e poco prezzemolo; asciu gateli e mascherateli con una villeroy magra e ultimateli come
Anche in questa frittura potrete utilizzare i rimasugli di trota, storione, rombo, ecc.
434. Filetti di salmone alla Sainte Fiorentine.
(Filets de saninoli à la Sainte Fiorentine).
Levate la p elle'e la spina ad un pezzo di salmone, taglia telo a fette, e marinatelo per bene. Asciugatele, infarinatele, immergetele nell’ uovo sbattuto e friggetele d’ un bel co lo r e , disponendole sul tovagliuolo a guisa di cespuglio con un maz zetto di foglie di prezzemolo fritto. — Tutti gli altri filetti di pesci adatti per fritture si preparano similmente.
4 3 5. Gamberi d'acqua dolce.
(Ècrevisses).
Tra i gamberi d’ acqua dolce bisogna scegliere quelli che sono di un verde piuttosto chiaro, e rigettare gli altri che tendono al nericcio. Dopo averli ben lavati prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna ch’ è in mezzo della co d a , tiratela pian piano ed estraete il budellino nero. Ponete in una cas seruola un pezzo di burro, del prezzemolo in ciocche, del timo, del la u ro, una grossa cipolla affettata , carote pure a fette, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, od anche sempli cemente acqua od aceto. Fate bollire a fuoco ardente per al cuni minuti. Ririrate poi la casseruola e gettatevi entro i gam beri dopo averli ben stillati. Rimettete la casseruola a fuoco del pari ardente per otto o dieci minuti, e agitate vivamente tratto tratto i gamberi; poscia ritirateli, teneteli caldi, e, dopo averli asciugati', disponeteli iipqnramide sopra una salvietta attorno a un cespuglio di prezzemolo.
Quando vogliate serbare i gamberi per guarnizione, li ro v e - scerete, al momento di ritirarli dal fuoco, in£m a terrina, in sieme colla loro cozione.
436. Fritto .di pesci.
(Friture
depoissons).
Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare, sia d’acqua dolce, convengono per frittura; nonostante fra quelli che general mente si preferiscoho si annoverano le acciughe e le sardelle fresche, le sogliole, le triglie, i totani, i naselli, le anguille, le morene, le gallinelle, gli agoni, le boghe, i chiozzi, i bian
chetti ed i piccoli pesci fini. Riservandoci di parlare a suo luogo del modo di preparare alcune specie di pesci, p
eroc-cliè non tutti si possono friggere interi e colla stessa facilità, pure in generale non si ha che a pulirli, togliendo loro le branchie, le interiora e le squame, eccetto quelli troppo mi nuti che si diguazzano semplicemente. Alle acciughe e alle sardelle fresche si toglie la testa insieme alle interiora; i pe sci grossi si tagliano a p ezzi, e tutti poi si infarinano e si friggono in padella ad olio bollente.
437. F ritto di rane.
(Friture de gjenouilles).
Approntate le cosce delle rane grosse e pelate; fatele ma rinare una mezz’ ora con cipolla tritata , prezzemolo , lauro , tim o, pepe , sale e aceto; asciugate, infarinate e friggetele nell’olio.
438. Cavoli-fiori fritti.
(Choux-fleurs frits). .
Tolte le foglie, tagliate a mazzolini il flore di due broccoli, imbianchiteli ed esponeteli alcuni minuti a fuoco in una for tiera con sugò condensato; indi spargetevi sopra una mari natura di sugo di limone e sale ; lasciateli divenir freddi, infarinateli, passateli all’ uova e friggeteli con burro.
439. Carciofi fritti.
(Artichauts frits). .
Preparate sei carciofi, levando la peluria interna e le foglie dure e spuntando le altre; imbianchiteli, tagliateli a quarti e procedete come pei broccoli.