DELLE PASTE DIVERSE

Le varie specie di paste da vermicellajo sono proprie ad essere cotte nel brodo, con che se ne hanno ottime e sane minestre. Altre paste arricchiscono la nostra mensa e tutte poi possono condirsi sì di magro che di grasso e servirsi tanto asciutte che al brodo. Quest’ ultime però riescono più leggiere e di facile digestione.

È necessario che la pasta sia recente, perocché quella fab­ bricata da molto tempo, oltre al scemare di squisitezza, acqui­ sta talvolta un sapore acre.

Le fabbriche di Genova, di Napoli e della Toscana godono il primato — La pasta si mette quando il brodo bolle; le paste minute non hanno d’ uopo che d’ un leggier bollore; ri­

spetto alle altre la pratica guiderà facilmente a conoscere il grado di cottura che meglio convenga alle diverse qualità.

107. Paste al consumato. (Pàtes au consommé).

Mettete nel brodo bollente la pasta che avete prescelto (‘) e poco prima di ritirarla dal fuoco aggiungetevi una mestola di consumato N. IO. Versate nella zuppiera e servite con for­ maggio grattugiato a parte.

A queste minestre potrete aggiungere carote, fagiuoli, piselli ed altri legumi a piacimento che fàrete dapprima imbianchire

e glassare in buon sugo. *

. •

1 0 8. Maccheroni alla palermitana. (Macaroni à la palermitaine).

Mettete in una casseruola spalmata di burro alcune fette di prosciutto magro, un mezzo chilogrammo di manzo, un pezzo di garetto di vitello, un pollo, i soliti legumi e un bicchiere di buon brodo; quando il tutto è ben colorato e ridotto, ag­ giungetevi altro brodo e lasciate sobbollire fino a cottura; al­ lora ritirate le carni e i legumi; digrassate, chiarificate e passate alla salvietta. Contemporaneamente fate imbianchire in acqua bollente con sale e burro un '/, chilog. di maccheroni; scolateli, tagliateli a pezzi e fateli sobbollire fino a cottura nel consumato; al momento di servire preparerete in una casseruola una soluzione di quattro tuorli d’ uovo, passata alla stamigna e stemperata con un 7* bicchiere di panna, un 7* ettogrammo di formaggio grattugiato, un po’ di burro e un nonnulla di pepe bianco ; diluite il tutto mano mano, colla cozione ottenuta, tramenando colla mestola affinchè il brodo acquisti maggior morbidezza. Servite con formaggio a parte.

109. Maccheroni alla Regina. (Macaroni à la Reme).

Pestate il filetto d’ un cappone saltato al burro e poco cotto; unitevi mezzo bicchiere di salsa suprema (Vedi Salse), e pas­ sate alla stamigna. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli in una fortiera con due ettogrammi di burro; indi incorpora- 1

(1) Questa minestre vogliono essere piuttosto brodose: perciò ogni 200 grammi d pasta minuta o 250 di grossa, come castrini, maccheroni, lasagne, ecc., si richiederà un litro e mezzo di brodo. Ove ti aggiungano ortaggi, si aumenterà anche il brodo in proporzione.

te vi mano mano la purée, un po’ di formaggio ed alcuni cuc­ chiai di sugo di pollame. Servite con consumato a parte.

110. Maccheroni alla Monglas.

(Macaroni à la Monglas).

(tetti e scolati i maccheroni, metteteli nella tortiera con 2

ettogrammi di burro rimestandoli sotto sopra, badando di tenerli lontani dal fuoco; spolverizzateli con un ettogrammo di formaggio grattugiato; e da ultimo aggiungetevi un intin­ golo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso, e funghi ta­ gliati sottili e leggermente conditi di salsa vellutata ( Vedi

Salse). Riponeteli in una casseruola d’ argento e servite con

consumato a parte. .

111, Maccheroni alla Cardinale.

(Macaroni

Cardinale).

Allestite le code di 24 o 30 gamberi; col guscio fate un burro rosso ; mischiate tre cucchiai di salsa suprema con due cucchiai di purée di funghi ; cuocete e scolate i maccheroni ; metteteli in una tortiera e rimestateli incorporandovi il burro rosso (Vedi Burri), il solito formaggio e la purée. Servite come i precedenti.

112. Maccheroni alla Domenicana.

(Macaroni à la Domenicaine).

Lavate con acqua tiepida un ettogrammo di funghi secchi, metteteli in una casseruola con due bicchieri di brodo di pesce, unendovi cipolle, carote, lauro e prezzemolo; lasciate cuocere un’ ora a fuoco lento e passate dappoi alla stamigna. Bagnate un ettog. di pane grattugiato, spremetelo e colloca­ telo in una casseruola; stemperate e fate ridurre al fuoco colla cozione de’ funghi in modo d’ averne una leggiera pa­ nata che passerete allo staccio. Cuocete i maccheroni; sco­ lateli e gettateli nella tortiera con un mezzo bicchiere d’ olio d’ olivo. Incorporateli colla panata e con una piccola purée

d’acciughe. Questi maccheroni si servono nei giorni di magro assoluto. 0

113. Maccheroni di pollo.

(Macaroni

volaille).

Mescolate 4 ettog. di farcia di pollo, con un cucchiajo di farina di patate, un cucchiajo di besciamella (Vedi Salse) e 1

(1) Per essere brevi accenneremo solo che anche le altre paste, quali lasagne,

ta-S

un rosso d’ uovo. Lavorate diligentemente il composto e met­ tetelo nella sciringa, il cui stampo abbia la dimensione d’ un maccherone di media grossezza. Venti minuti prima di s e r- ' vire ritirerete la casseruola, contenente il consumato bollente, sull’ angolo del fornello; spingendo la sciringa e tagliando la .pasta col coltello otterrete dei maccheroni lunghi mezzo dito, che lascierete mano mano cadere nel consumato; fate sobbol­ lire, indi servite anche con guarnizione di 'piselli e d’ asparagi apparecchiali come si disse più volte.

Ove si volessero avere dei maccheroni a colori bianco e verde, raggiungerete facilmente l’ intento unendo alla metà del composto una cuccbiàjata di verde di spinaci e procedendo

nell’ egual modo. o. n.

114. Ravioli all’ italiana. (Ravioles à l’ italienne).

Mettete sulla tavola due ettogr. di farina bianca, pratican­ dovi il pozzo nel mezzo, in cui porrete un pezzetto di burro, tre tuorli d’ uova, sale e un po’ d’ acqua tiepida. Lavorate per bene la pasta, spianatela col matterello riducendola come un Cartoncino molto sottile. Disponete sopra metà della pasta ed a simmetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l’altra siavi lo spazio di due dita. Con una penna intinta nell’ uovo • sbattuto bagnerete la pasta prima di mettervi il composto, indi ripiegatevi sopra l’altra metà della pasta; premete gli intervalli con una sal- < vietta e foggiate i ravioli collo sprone o rotella dentata.

Potrete anche procedere distribuendo mano mano il battuto al basso della pasta e coprendolo col ripiegarvi sopra la pasta stessa all’ altezza di due dita e così di seguito; premete a l- l’ingiro del ripieno coll^ rotella o stampo rovesciato, e tagliate i ravioli, che metterete su un pannolino leggermente spolve­ rizzato di farina.

Attendendo di cuocerli li terrete coperti con un tovagliuolo, ed al momento opportuno li farete imbianchire in acqua bol­ lente salata a dovere; scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete due ettogrammi di burro d’ un bel color nocciuola misto con mezzo bicchiere di buon sugo; spolverizzate con for­ maggio fino, voltateli leggermente per non romperli. Ripo­ ne teli in una casseruola d’ argento e servite con consumato

a parte. . ‘

I ravioli si ammanniscono pure con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitello, di selvaggina ed anche di purée qual­ siasi; nel qual caso perù converrà badare' che la purée sia

molto densa e legata con uova. Si fanno coll’ identico processo anche ravioli di magro, impiegando pel ripieno farcia di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi con panna, un mostaccino, tuorli d’ uova e poco formaggio grattugiato. Al momento di passarli nella fortiera potrete unire al burro della salsa di pomi d’ oro.

115. Ravioli alla milanese. (Ravioli a la milanaise).

Operate come sopra, formando il ripieno con carne di pollo cotto, midolla di manzo, poco mostaccino, mollica di pane inzuppato, cervella di bue, formaggio grattugiato e qualche tuorlo d’ uova, il tutto ben pesto, rimestato e passato allo staccio.

118. Tagliatelle alla casalinga. (Nouilles li la menagère).

Quando abbiate cura di tenere la pasta un po’ più consi­ stente ed ommettendo il ripieno, coll’ egual pasta tagliata a nastrini potrete farne delle tagliatelle, che condirete e servirete

similmente.

-117. Altra pasta alla cu liniera (Pàtes à la cusinière).

Mettete sulla tavola un ettogrammo di farina* di semola, al­ tro ettogrammo di pane grattugiato fino, un pezzetto di burro grosso come una noce, un uovo intero, un pizzico di formag­ gio e un ettogrammo di farcia di pollo o vitello. Incorporate tutti questi ingredienti, lavorate la pasta in modo che riesca egualmente morbida; spolverizzate di farina e tagliatela a piacere. Venti minuti prima di servire imbianchitela nell’acqua salata, scolatela e gettatela nel consumato bollente; dopo 6 minuti di bollitura servitela con quella guarnizione che desi­

derate. g. i».

118. Gnocchetti di burro. (Boulettes &n beurre).

Sciogliete al fuoco 150 grammi di burro che porrete in una casseruola ; quando incomincia a divenir freddo tramenatelo con una mestola, e lorchè avrà preso l’ aspetto com ed im a n - tecca unitevi una soluzione di 3 rossi d’ uova, e mano mano 150 grammi di farina di semola. Lavorate il tutto con dili­ genza, aggiungendovi la voluta dose di sale e un pizzico di formaggio. Sbattete l’ albume delle uova in modo da ridurlo

come neve; mescolatelo assieme alla pasta che stenderete alta un dito sul coperchio d’una casseruola. Approntate sull’angolo del fornello altra casseruola contenete il consumato, e quando sarà in piena ebollizione, lasciatevi cadere la pasta a pezzetti, che taglierete col coltello. Ritirate la casseruola sull’ angolo del fornello e dopo 20 minuti digrassate e servite, aggiun­ gendovi, se vi aggrada, asparagi e piselli. Il medesimo com­ posto si potrà altresì stendere in una tortiera spalmata di burro, e procedere come per la torta di riso N. 129. Esposta a forno piuttosto caldo, la ritirerete non appena avrà acqui­ stato colore dorato; tagliatela a piacimento e servitela con

consumato bollente. *

La stessa pasta si può impiegare in sostituzione dei crostini,

in tutte le zuppe di legumi. o. n.

119. Gnocchi alla tedesca.

.(Noques à l’ allemande).

Tagliate a dadolini quattro soldi di pane soffice; mettete in una casseruola un ettogrammo di lardo fino tagliato a pezzettini e un po’ di burro ; fate arrossare, unitevi mezzo bicchiere di buon brodo e versatelo sul pane; mescolate il tutto assieme aggiungendovi quattro uova, uno per volta, 50 grammi di farina di semola e un poco di giambone magro tagliato a dadolini; foggiate il composto a pallottole della gros­ sezza di un mezzo uovo; imbianchitele, cuocetele in buon brodo e servite.

120. Tartoline di vermicelli.

(Tartelette^ de vermicelles).

. Cuocete in acqua e sale due ettogrammi di vermicelli ; con­ diteli con un ettogrammo di burro fresco, un pizzico di for­ maggio, un cucchiaio di besciamella e uno di buon sugo ; unitevi due uova sbattute, ed operate come per le tartoline

soffici N. 130. a. n.

121. Pasta alla reale.

(Potage aux pàtes à la royale).

Allestite un ettogrammo di pasta come per le profUerolles,

e mescolatevi assieme egual quantità di farcia di pollo e una grande cucchiajata di purée di patate, con che avrete una pasta morbida; osservate che sia giusta di sale e riempitene la sciringa. Venti minuti prima di servire, coll’ ajuto d’ un col­ tello, la farete cadere a pezzettini nel brodo o consumato. La­ sciate bollire dolcemente e servitela, unendovi se v’ aggrada,

122. Altra pasta fritta alla reale.

Colla medesima pasta si otterrà una zuppa molto gradevole facendo soffriggere, come le croquettes, le ruotelle foggiate alla sciringa sinché acquistino un bel colore dorato. Al momento di servire si gettano nel brodo bollente, potendovisi unire le

verdure suindicate. g. n.

123. Polenta di farina gialla.

(Potage à la farine de mais).

Stacciate due ettogrammi di farina macinata piuttosto grossa. Quando il brodo bolle, lasciatevi cadere a poco a poco la fa­ rina, tramenando affine d’ evitare che si raggrumi ; quando è cotta aggiungetevi un ettogrammo di burro e servite con for­ maggio a parte.

124. Polenta alla piemontese.

(Farine de mais a la piemontaise).

Preparate spalmate di burro sei od otto piccole forme da pasticcino e riempitele di polenta alquanto morbida condita con burro e formaggio grattugiato. Fatele rassodare alcuni minuti, indi rovesciatele su un piatto le une accanto a l- 1’ altre ; cospargetele di buon sugo e servite con consumato a parte.

Si può parimenti servire la polenta in una casseruola di argento, disponendola a strati sparsi di formaggio grattu­ giato, di sugo alla napoletana, od altro intingolo a piaci­ mento.