(Petites croustades d’ècrevisses à la magnonnaise).
Approntate delle crostatine intonacando di pasta brisée o
di ritagli di sfogliata degli stampini simili al disegno che pre sentiamo e che avrete dapprima unti di burro di gamberi.
Riempiteli di fagiuoli o di farina e cuoceteli a forno tem perato. Nel frattempo tagliate a pezzi e preparate cotti e glas sati, in egual proporzione, broccoli, carote, carciofi, fagiu o- letti verdi, a cui aggiungerete delle punte d’asparagi e de’p i- selletti cotti a grand’acqua, delle acciughe a filetti, funghi e citriuolini all’aceto similmente tagliati ; incorporate il tutto con qualche cucchiaio di magnonnese ben ultimata, a cui da ul timo. avrete unito delle code di gamberi. Riempite le crosta tine col composto. — Collocate al disopra d’ogni crostatina delle
code di gamberi cotti e ben marinati; indi mediante il cor netto decoratele di gelatina trita ed ultimatele collo spalmarle leggiermente di burro di gamberi affinchè si presentino d’ un bel, color rosso.
È questo un hors-d’oeuvre che certamente non può con venire che a pranzi signorili; tuttavia fedeli al nostro pro gramma che nel saper fare consiste la vera econom ia, fac ciamo osservare che limitando la varietà degli ingredienti e il quantitativo de’ gamberi, il dispendio non sarà certamente molto grave.
DEGLI HORS-B’ CEUVRES CALDI — FRITTURE
Le fritture sono una specialità della cucina italiana. In ge nerale le carni, i pesci, gli ortaggi, e c c ., destinati per frit tura devono essere prèviamente marinati. Le fritture, vogliono essere esposte a fuoco ardente e servite tosto che mandano un fumo vaporoso. Qualunque sia la specie delle sostanze da friggere, vanno gettate nella padella quando il condimento è giunto al conveniente grado di perfezione.
11 grasso della pentola è senza dubbio il miglior condimento per friggere, conservando esso più lungamente F abbrustolato intorno alla frittura, congiunto ad una maggiore morbidezza.
Il grasso di manzo adoperato da solo riesce troppo denso e di un sapore poco gradevole (').
Il burro quando sia di ottima qualità e chiarificat è sti mato a motivo del bel colore e del sapore delicato che co munica alla frittura (J).
L’ uso dell’ olio è ottimo per i p e s c i, ma è necessario che sia fresco e di prima qualità. L’esperienza per altro ha dimo strato che non si deve impiegare l’olio d’oliva, anche se buo nissimo, che per leggieri fritture i quali non esigano un forte calore, giacché l’ebollizione prolungata dell’olio, oltreché svi luppa un odore di bruciaticcio, comunica alla frittura invece d’ una tinta chiara e brillante, un colore cupo.
3 9 6. Fritto-m isto.
(Friture à l’ italienne).
Prendete della cervella e de’ schienali di vitello o d’agnello, oppure fegato e coratella od anche animelle e granelli di vi tello, e approntate ognuna di queste sostanze per friggerle al burro (3) tanto separatamente che miste.
(') G rasso per friggere.
Kaecogliete in una casseruola le digrassature dei brodi e dei fondi di cucina; fa
tali sciogliere con una foglia di salvia, poco sedano e qualche cipolla tagliuzzata ;
quando questa avrà preso un bel colore, passate allo staccio il grasso e riponetelo
in un recipiente per usarne al bisogno. ,
(3) Burro chiarificato e depurato.
rate sciogliere in una casseruola ed a fuoco lento fino a che diventa chiaro quella
quantità di burro che possa occorrervi per alcuni giorni, e quando sia completa- inen’e separato dal latte, passatelo alla tovaglia, raccogliendoloun un recipiente di
terra verniciata che riporrete in luogo fresco , potendolo cosi conservarlo anche per molto tempo.
(3) Modo di apparecchiare le fritture di cervella, fegato, ecc.
Alla cervellae ai filonisi toglie la pellicola, diguazzandoli in acqua fresca o tie pida, si tagliano a pezzi e si ravvolgono nel pane grattugiato dandogli bella forma; poi si immergono nell’uovo sbattuto e si passano di nuovo al pane,
Le animellevanno prima lessate pochi minuti; ìndi procedete come per la cer~
Trita.
U fegato di vitello è il migliore per friggere; levategli la pellicola, tagliatelo sot tile e infarinatelo.
I granelli (testicoli) si liberano dalla pellicola scottandoli in acqua bollente; im mergeteli in. una soluzione d’uova e friggeteli.
La coratellavuqI essere prima cotta, e quando è fredda tagliatela a fette che in farinerete e salterete un istante al burro.
3 9 7 . Cervella alla borghese. (Cervello à la bourgeoise).
Sbattete quattro tuorli d’ uova con formaggio, farina, sale e l’albume ridotto in neve; mettete al fuoco una tortiera con un ettogrammo di burro chiarificato; ponetevi entro dodici m uc- chietti di composto, lasciateli raffermare un momento e col locatevi sopra un pezzetto di cervella che ricoprirete con al tro composto. Cuoeeteli adagio, rivoltateli, e quando hanno preso colore disponeteli a foggia di cespuglio e servite tosto.
3 9 8 . Cervella di vitello alla polacca. (Cervelle de veau Karolinska).
Tagliate a fette della cervella cotta che guernirete con un salpicone di funghi cotti condito con salsa vellutata e ben ri dotta; quando sono fredde ravvolgetele nella farina, poi n el- lhiova, e al momento di servire friggetele, asciugatele e di sponeteli a cespuglio.
* 3 9 9 . Cervella marinata. (Cervello marinée). 4 0 0 . Animelle marinate. (Ris de veau marinées). 401. Costolinè di vitello, montone, agnello, ecc.
(Cótelettes de veau, monton, agneau, etc. marinées).
Meno il fegato che non è molto adatto, la cervella, le ani melle , gli schienali si fanno cuocere in buon sugo, indi ta gliati a pezzi, si assoggettano alla marinatura indicata pel* pollo cotto. Le costoline tanto di vitello che di agnello , di montone, di cervo, dopo levata la pellicola, battute e foggiate . a piacimento, vanno marinate come i pollastrelli crudi ; — (
friggeteli come questi e serviteli. ’
È questo un piatto, economico, perocché potrete utilizzare i rimasugli di vitello, di pollo, o di selvaggina. g. n.
4 0 2 . Costolette, farcite e marinate. (Cótelettes farcies et marinées).
-Battete le costolette di vitello, che taglierete in linea oriz zontale senza distaccare la carne daH’osso; collocate nel mezzo un po’ di farcia cotta, a cui avrete unito proporzionalmente
del tritume di’ tartufi , lingua, funghi e prezzemolo; stratifi catele di pastina marinata N. 20 , e fatele friggere a fuoco
lento.
-Coi filetti di pollo o di vitello opererete similmente. Sten dete delle sottilissime liste di carne di vitello o di pollo a crudo, e copritele d’ un leggier strato di farcia composta come sopra : indi rotolatele sopra sè stesse foggiandole a guisa di rullo, marinatele e procedete come per le costolette. o. n.
. 403.
Pollo marinato.(Poulet marinò).
Approntate tre pollastri novelli e teneri a’ quali leverete le coscie lasciandovi attaccato un pezzetto di gam ba; togliete l’osso delle coscie e battetele leggermente in modo da fog giarle come costoline; la carne dello stomaco dividetela in tre pezzi, e colle ali formate altre costoline. I carcami li utilizze rete pel brodo.
Preparate una marinata con cipolla, sedano, carote, lauro, timo, pepe e burro, e fatela colorare ; diluite con mezzo bic chiere d’ aceto e altrettanto vino bian co, un po’ d’ olio p n o , sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate la marinata sui polli, coprite e teneteli in luogo fresco rivol tandoli, affinchè prendano la marinatura; levateli e asciuga teli con un pannolino. Approntate la pastina marinata N. 20; mettete al fuoco la padella, e quando U grasso è bollente, im mergete dapprima le cosce, poi le altre costoline ravvolte nella pastina che mano mano farete friggere lentamente d’ un bel
colore. .
I piccioni novelli si dispongono nell’ istesso modo; i capponi, •dindi ed altri volatili dovranno essere prima cotti. Essendo indifferente che siano lessati o arrostiti, potrete utilizzare i ri masugli del giorno innanzi ; nel qual caso li marinerete con sale, pepe, noce moscada, limone e olio fino, procedendo poi
come sopra. g. n.
4 0 4 . Cervella alla Sainte Fiorentine.
(Cervelles à la Sainte Fiorentine).
Approntate, giusta l’ istruzione , tre cervelle, oppure alcune animelle di vitello o d’ a g n ello, che farete cuocere a metà cottura in buon sugo, indi taglierete a fette e marmerete con olio, sugo di limone, prezzemolo, sale e cipolline; asciugatele, infarinatele indi immergetele in una soluzione di tre tuorli d’ uova e tre intere con sale e pepe, e al momento di servire
friggetele; appena estratte dal grasso, asciugatele con un pan nolino e servitele su tovagliuolo con guernizione di foglie di salvia.
Potrete anche aggiungervi una guemiziobé di cipolle tagliate in modo da formarne tanti anelli; spolverizzateli di farina, •friggeteli e disponeteli all’ ingiro del piatto.
4 0 5 . F iletti di manzo, vitello, montone, lepre, daino alla Sainte Fiorentine.
(Filets de bceuf, veau, mouton, liévre, à la Sainte Fiorentine).
Approntate la carne tagliata a filetti della grossezza di un centimetro e appianateli un p oco; marinateli come il pollo N.-403, e dopo circa tre ore e al momento d i servire asciu gateli, infarinateli, ravvolgeteli nell’ uovo sbattuto e friggeteli nel grasso bollente.
I filetti di vitello , montone, lepre, daino si preparano si milmente.
4 0 6. Pollo alla Sainte Fiorentine. (Poulet à la Sainte Fiorentine). 4 0 7 . Piccioni alla Sainte Fiorentine. (Pigeons à la Sainte Fiorentine).
Fate a pezzi due pollastrini teneri giusta l’istruzione al Nu mero 403; oppure tagliate in quattro e disossate in parte tre piccioni, marinateli similmente; asciugateli, infarinateli, rav volgeteli nell’ uovo sbattuto con sale, friggeteli e serviteli g u e r- niti di salvia fritta.
.
4 0 8 . Fritto misto alla Villeroy. (Friture mèlée à la Villeroy).
. Approntate delle creste piuttosto grosse, cervella e animelle che farete cuocere in buon sugo; indi marinatele un poco e asciugatele. Preparate una villeroy in cui porrete i ritagli tritati ; quando è fredda mascherate le creste e gli altri in gredienti ; date loro bella forma meno le creste che lascerele intere: passateli all’ uovo sbattuto e al pane e friggeteli d'un bel colore.
4 0 9 . Pollo alla Villeroy. (Poulet à la Villeroy).
Fate cuocere in n consumato due polli con un mazzetto guemito e alcune tettoline di giambone e di lardo; quando sono freddi tagliateli in cinque p ezzi, lasciando da parte il
carcame; levate la pelle e il g ra sso , acconciateli con garbo e marinateli. Colla cozione del pollastro ammannite una v il- leroy come al N. 224 , e quando sia fredda, mascherate il pollo a cui darete bella forma è spolverizzerete di pane grat tugiato ben fino; passatelo all’uovo sbattuto, impanatelo e frig getelo poco per volta nel grasso bollente.
È tacile scorgere che questa frittura è ad un tempo squi sita ed economica , perocché potrete utilizzare i rimasugli di pollo o di selvaggina del giorno innanzi.
410. Costoline alla Villeroy.
(Còtelettes à la Villeroy).
Battete un po’ le costoline, sia d’ agn ello, o di vitello, che farete rinvenire con burro, sugo condensato e un po’ di vino Marsala. Per conservarle tenere levatele dal fuoco appena non danno più sangue. Lasciatele raffreddare e procedete come pel pollo alla villeroy.
411. Marmata di cervella alla Villeroy.
(Marinada de cernile a la Villeroy).
Fate cuocere una cervella, sia di manzo o di vitello, in buon sugo ristretto; asciugatela e tagliatela a pezzettini.
Fate ridurre in una casseruolina un mezzo litro di salsa bianca N. 230, a cui unirete ima soluzione di tre tuorli d’uova, un pezzetfo di burro e il sugo d’un limone. Quando bolle get tatevi entro la cervella; lasciate raffreddare e fate delle pal lottoline grosse come una n oce; poi incorporate della farcia cotta con un po’ di farina, e stendete il composto a guisa di cartoncino, in cui ravvolgerete le pallottoline di cervella; tuf fatele nella solita pastina marinata e friggetele d’un bel colore.
Coll’egual sistema potrete invece della cervella adoperare degli schienali, animelle di vitello ed anche pesce cotto unito
ad una villeroy. g. n.
412. Croquettes marinate.
(Croquettes en marmade).
Preparate un composto di croquettes sia con besciamella od anche con vellutata, utilizzando i rimasugli di carni o salpi- coni del giorno innanzi ; sola condizione indispensabile si è che il composto sia ben legato. Quand’è freddo rimestatelo a dovere e con un po’ di farina foggiatelo a pezzi a guisa di tu raccioli. Ultimate come al numero precedente.