MINESTRE DI RISO

TANTO ASCIUTTE CHE AL BRODO

125. Minestra

di

(Potage au ria).

Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere col burro, confinandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura. In generale quanto si disse parlando delle zuppe vale anche per le minestre di riso. Anche queste minestre si costuma servirle accompagnandole con un tondo di formaggio grattugiato.

' 126. Minestrone.

(Grand Potage).

Nelle stagioni in cui havvi abbondanza di legumi freschi si possono fare ottime minestre cui si dà il nome di minestrone. D’ ordinario si compongono di cavoli, fagiuoli, carote, piselli, patate, zucche, sedano, ecc. a cui si aggiunge della cotenna di maiale tagliata a nastrini e del sugo di pomi d’ oro. Pro­ cedete nel modo suesposto, regolandovi, quanto al momento di aggiungere gli ortaggi al riso, al maggiore o minor tempo

che richieggono per cuocere. '

Se vi aggrada, potrete unirvi un battuto di lardo con uno spicchio d’ aglio, come si usa in Lombardia.

127. Minestra di pallottoline di riso.

(Potage de boules de

Ammanite un buon risotto piuttosto cotto, fatene tante pal­ lottoline grosse come una noce, che avvolgerete nell’ uovo, indi nel pane grattugiato; friggetele a fuoco ardente come le

croquettes; asciugatele su un tovagliolo e mettetele nella zup­ piera versandovi sopra il consumato bollente.

Si potrà anche farcirle di piselli, di asparagi o di una purée

qualsiasi, svuotandole con un cucchiaino in modo che vi sia imo spazio capace di contenere il farcito. Passatele all’ uova e

al pane e procedete come al N. 130. ' g. n.

128. Altra alla Brunoise con pallottoline di riso.

-(Potage à la Brunoise aux boules de riz).

Disponete una zuppa alla Brunoise (N. 36) e servite con pallottoline di riso semplici o farcite.

È inutile far osservare che il riso tiene il posto dei cro­ stini al burro.

129. Torta di riso al brodo.

(Tourte de riz au consommé.)

Prendete due ettogrammi di riso e fate un buon risotto, ponendo mente di ritirarlo dal fuoco alquanto scarso di cot­ tura; unitevi una béchamelle, che farete mescolando un bic­ chiere di panna con un po’ di buon sugo; quando è tiepida aggiungetevi tre uova intere ben sbattute.

Spalmate di burro chiarificato una fortiera, spolverizzatela di pane e versatevi il composto, osservando che la torta non

sia più alta d’ un dito; caocetela di un bel colore a forno piut­ tosto caldo, versatela sul tavolo, foggiatela a pezzi, i quali porrete nella zuppiera, ed all’ ultimo istante vi verserete il consumato. Se vi torna a genio, potrete unirvi qualche legume.

Anche nella torta possono entrarvi legumi a piacimento, quali rape, carote, piselli, asparagi. In questo caso alla solu­ zione d’uova aggiungerete un rosso di più, e le verdure do­ vranno essere tagliate come per la zuppa primaverile e ben glassate. Mescolate il tutto e procedete come sopra, e. n.

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130. Consumato alle tartoline soffici.

(Consommé anx tartelettes soufflèes).

Col medesimo composto si riempiranno delle piccole forme di rame dette da tartelettes, previamente untate di burro e spolverizzate di pane. Fatele cuocere a forno caldo, sicché acquistino un bel colore; estraetele e collocatele nella zuppiera versandovi sopra il consumato.

Se nel composto non avrete messo verdura, le tartoline stesse potranno servire di guarnitura a tutte le zuppe di legumi.

Queste tartoline poi si ammanniscono anche senza uova. Pre­ disposto il risotto come si disse al N. 129, riempitene gli stampini, che avrete del pari apparecchiati unti di burro ; date loro bella forma e spolverizzateli di pane; indi con un pennello bagnateli di burro fuso ed esponeteli a forno piut­ tosto caldo. Quando avranno preso un colore dorato, estraete le tartoline, collocatele nella zuppiera e servite col solito con­

sumato e verdure a piacimento. q. N.

131. Tartoline di riso alla regina.

(Potage

tartelettes de riz à la reine).

Ponete negli stampini una cucchiajata da tavola di risotto legato con uova; col cucchiajo stesso aprite nel mezzo un vuoto che riempirete di jm rée di pollo; copritela con uno strato di riso e procedete come sopra.

132. Altre tartoline di riso alla cacciatora.

(Potage aux tartelettes de riz au chasseur).

Operate come sopra, eccetto che invece della purèe di pollo adopererete della purée di selvaggina con tartufi tagliati fi­

nissimi. G. N.

133. Risotto alla milanese.

(Risot à la milanaise).

Tritate una cipolla che farete soffriggere con un pezzo di burro e un po’ di midolla di manzo, diluite con pòco brodo, passate allo staccio e mettete il tutto nella padella con un litro di riso e un po’ di zafferano. Tramenatelo alquanto sul fhoco, indi fatelo cuocere in buon brodo, rimettendovene mano mano che si asciuga; a mezza cottura unitevi una mezza cer­ vellata O , quando è quasi cotto aggiungete un po’ di formaggio . grattugiato.

Potrete anche, dopo averlo fatto rosolare un pochino, ver­ sarvi ad un tratto il brodo, cioè circa 2 litri e mezzo, con che gli imprimerete una maggior morbidezza.

Ad alcuni piace di mettervi un mezzo bicchiere di vino bianco; altri al momento di ritirarlo dal fuoco vi aggiungono un pezzetto di burro fresco che dovrà essere diligentemente sciolto. È importante che la bollitura sia spinta a fuoco ar­ dente.

134. Riso all'italiana.

(Riz à l’ italienne).

Procedete come sopra, ommettendo il zafferano ed aggiun­ gendovi invece della salsa di pomi d’ oro.

135. Risotto ai tartufi.

(Risot aux truffes blanches).

Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura,. versatelo in una casseruola d’argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi bianchi tagliati a fette sottili. * Il

(1) La cervellata, che si usa quasi esclusivamente in Lombardia, è un composto di grascia porcina e di grascia d’ arnione di manzo, triturata minutamente, e con­ dita di sale, d’ aromi e cacio lodigiano trito. Si vende insaccata in budelle tinte in giallo colio zafferano e legate a foggia di salsicciuoli. '

136. Risotto

alia

(Risot à la chartreuse).

Apparecchiato che abbiate del brodo di rane e gamberi come ai N. 16 e 17, procedete come pel riso all’ italiana, so­ stituendo il burro agli ingredienti di grasso. Quando è cotto versate il riso nella zuppiera, su cui spargerete un intingolo di polpe di rane, code di gamberi e tartufi neri.

137. Risotto alla spagnuola.

(Risot à l’ espagnole).

Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare,' indi aggiun­ getevi quattro pomi d’ oro mondati e tagliati a dadi, che la - scerete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di prosciutto magro similmente tagliato. Quando il fondo è asciu­ gato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon con— sumato. Non appena incomincia a bollire copritelo ed espo­ netelo a forno temperato; a mezza cottura unitevi dei legumi a piacimento, ma più specialmente ceci (garbancos), piselli, asparagi e cornetti .tagliati a pezzettini e cotti come di pratica. Lasciate cuocere un altro quarto d’ ora circa e servite con for­

maggio ed anche consumato a parte. .

138. Riso

alla

(Riz à la portug&ise).

Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato unendovi tre cucchiai di salsa di pomi d’ oro e degli scalo- pini di pollo.

139. Risotto turco detto PilafT.

(Riz à la turque).

Mettete a fuoco in una casseruola un ettogrammo di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e met­ tetevi un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Co­ prite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo e quando bolle unitevi cinque etto­ grammi di riso, rimestandolo sotto sopra. Ricoprite la~ cas­ seruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia cotto a dovere ed alquanto asciutto. Servite con consumato

140. Riso alla Poniatowky,

(Riz à la Poniatwky).

Passate al burro un ettogrammo di prosciutto inauro ta­ gliato a fette ; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di ritirarlo dal.fuoco uni­ tevi due dozzine d’ ostriche con due o tre cucchiai della loro cozione. Ritirate il giambone, fatevi sciogliere un pezzo di burro, lasciate asciugare il riso e servite con consumato a parte.

Sopprimendo il prosciutto e sostituendo al brodo di grasso il brodo di pesce, questa minestra serve pei pranzi di magro.