E DEI LOCALI DI SERVIZIO
DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE
Nelle grandi cucine si preparano sotto il nome di grandi salse o salse madri, de’ sughi o coulis, che si tengono in serbo per aggiungerli all’ occorrenza alle altre Salse, onde perfezionarle e rafforzarle.
Le salse, che per loro natura sono il corollario degli en trée*, furono in ogni tempo considerate come la base es senziale d’ una buona cucina; le principali sono conosciute sotto il nome di spagnola, vellutata (veloutée), besciamella’ ed alemanna.
La serie delle salse si potrebbe facilmente estendere, ma noi ci limiteremo ad indicare quelle che meritano particolare menzione, tralasciando di far parola di quelle che riposando
su un’ identica base non variano che per qualche addizione d’ ingredienti che il gusto ed il capriccio dell’ anfitrione o del cuciniere' amasse adottare.
Per ottenere buone salse è condizione indispensabile: l.° che il burro sia freschissimo; 2.° che i condimenti siano impie gati in quantità sufficiente; 3.° che la legatura mediante il tuorlo d’ uova, che migliora tutte le salse bianche sia fatta a dovere, e 4.° di curarne colla maggiore diligenza la digras satura, al qual uopo bisognerà ritirare la casseruola per un momento dal fuoco e versarvi un poco di brodo, il quale costringerà il grasso a sornuotare sulla salsa; allora incli nando leggermente la casseruola, si toglie il grasso con un cucchiaio.
Invece della farina di frumento, quando sia indicata, si può far uso della fecola di patate o della farina di riso, che dà im
mediatamente alle salse una maggiore densità, e dispensa dal farle ridurre mediante l’ ebollizione. È della maggiore impor tanza 1* avvertire che le salse preparate colla fecola di patate
non devono lasciarsi troppo lungamente al fuoco.
La maggior parte delle salse si ammanniscono incomin ciando con un rosso che si distingue poi in una gradazione di rosso bruno, rosso biondo, e rosso bianco, e si terminano «on una legatura o soluzione d’ uova.
184. Rosso al burro.
Il rosso bruno si ottiene facendo sciogliere in una casse ruola del burro ed aggiungendovi poi della farina di semola, lavorando in modo d’ averne un composto liquido ed eguale; quando bolle allontanate un po’ la casseruola dal fuoco per lasciar cuocere la farina lentamente, tramenando di tanto in tanto. Dopo circa trenta minuti ritiratela interamente dal fuoco per mescolarvi ciò che bramate ammannire.
Il rosso .biondo e il rosso bianco differiscono soltanto in quanto si faccia o no arrossare la farina. Per ogni ettogr. di burro occorrerà egual quantitativo di farina di semola.
185. Legatura delle salse bianche.
Rompete le uova lasciando cadere l’ albume e travasando il tuorlo da un guscio all’ altro; stemperate il rosso con una terza parte della salsa che volete servire e un pezzettino di burro.
Tramenate finché il composto si eguagli: versatelo in se guito a poco a poco, tramenando sempre, nella rimanènte salsa, tenendola lontana dal fuoco; passate allo staccio, ri mettetela un momento al fuoco tramenando ancora, e prima che bolla servitevene.
186. Bianco.
Fate sciogliere in una casseruola 50 grammi di lardo e 150 grammi di grassa di manzo tritata; indi unitevi Una mezza carota e una cipolla ugualmente tritata, un mazzetto d’ erbe aromatiche con prezzemolo, il sugo d’ un mezzo limone qualche chiovo di garofano e poco pepe; spolverate questi ingredienti con un cucchiaio di farina, tramenando affinchè s’ incorpori; bagnate con un litro e mezzo d’ acqua bollente, salate e dopo 25 minuti d’ ebollizione, passate allo staccio e servitene all’ occorrenza per cuocere polli, orecchie di vitello, carciofi, cardi, creste di gallo, ecc.
187. Mazzetto guarnito.
Il mazzetto guarnito d’ erbe fine deve comporsi per 'una metà di prezzemolo e di qualche cipollina, e per l’ altra metà carote, sedano, timo, maggiorana e una fòglia di lauro.
Eccetto che per le marinate, il timo, la maggiorana ed il lauro converrà impiegarlo secco.
. 188. Aceto di serpentaria.
Mettete per un mese in infusione circa 50 grammi di foglie di serpentaria verde in un litro d’ aceto; filtratelo e conser vatelo in una bottiglia ben turata.
189. Caramella (Zuccaro abbruciato).'
Mettete in una piccola casseruola due ettogrammi di zu c- caro in polvere e fatelo abbrustolire finché diventi bruno, bagnatelo con un bicchier d’ acqua e lasciate bollire alquanto, passatelo alla salvietta e ponetelo in serbo per servirvene all’ occorrenza per colorare salse, gelatine, intìngoli, ecc.
Due cose per altro sono della maggiore importanza; la prima di non lasciarlo abbrustolire troppo, altrimenti non
darebbe più. colore; la seconda di impiegarla colla maggior parsimonia onde non rendere amare le vivande.
190. Verde di spinaci.
Lavate un chilogrammo di foglie di spinaci e pestatele nel mortajo; spremetele attraverso un pannolino raccogliendo la spremitura in una tortiera che porrete a fuoco ardente, sicché il verde si divida nell’ acqua; passate il verde allo staccio di seta; riponetelo in una terrina unendovi un pizzico di zuccaro, tramenate e servitevene all’ occorrenza.
191. Biondo di vitello.
Questo fondo s’ impiega come elemento di succolenza e di tinta. Il suo pregio è d’ essere limpido e di quella tinta leggiermente colorata che le qualità mucilaginose della carne di vitello hanno il privilegio di dare.
Coprite il fondo d’ una casseruola con fette di giambone e di lardo magro, de’ legumi tagliuzzati, ed un mazzetto guarnito, sovrapponetevi un pezzo di spalla ed un mezzo garetto di vitello tagliato a pezzi: bagnate con una tazza di brodo; coprite la casseruola, ravvivate il fuoco e fate glassare. Rivoltate le carni e bagnate con brodo fresco, schiumate attèntamente, ed appena l’ ebollizione si pronuncia moderate il fuoco; ritirate le carni quando son cotte, e passate la cozione allo staccio; digrassate e chiarificate se occorre. Ricoprite la casseruola, fate bollire ancora pochi minuti, indi passate alla salvietta.
192. Biondo di pollame,
Questo sugo condensato si compone unicamente di pollo e di vitello, procedendo nel modo sopra indicato.
1 9 3. Sugo condensato (giace) di selvaggina, di pesce, di legumi.
Attenetevi all’ istruzione già offerta ai N. 21, 22, e se guenti, avvertendo solo che la cozione dovrà essere tenuta molto ristretta. Quanto al sugo di pesce, conviene osservare che a misura che il consumato si condensa acquista un sa pore di colla disgustoso, che si corregge facendo cuocere il pesce nel brodo di legumi.
D E L L E M A R I N A T E
194. Marinata cotta.
Tagliate a fette una carota ed una cipolla; fatele rinve nire nell’ olio d’ olivo sicché prendano un po’ di colore; ba gnate con un litro d’ acqua e un litro d’ aceto; salate mode ratamente; aggiungetevi un mazzetto d’ erbe aromatiche e di prezzemolo, uno spicchio d’ aglio, un cucchiaio di pepe in grana e de’ chiovi di garofano; coprite la casseruola e la sciate bollire circa un ora; passate allo staccio.
195. Marinata cruda.
Mettete in un recipiente di terra quattro grosse carote e due cipolle tagliate a fette, uno spicchio d’ aglio, due foglie di lauro, un po’ di prezzemolo, basilico, tim o, pepe bianco, noce moscada, e sale a sufficienza. Versatevi sopra due litri di vino bianco ed usatene per infusione.
196. Sugo Mirepoix.
Sciogliete in una casseruola 150 grammi di lardo pe stato: indi unitevi una mezza cipolla e una .carota tagliata a fette assieme a 250 grammi di prosciutto tagliato a dadi, un mazzetto d’ erbe e di prezzemolo, qualche rimasuglio di funghi, alcuni chiovi di garofano e grani di pepe; ba gnate con un litro di brodo e un bicchiere di vino bianco; fate bollire vivamente, indi ritirate sull’ angolo del for nello. Quando è ridotto ad un terzo, passate allo staccio e copritene le vivande che destinate cuocere alla m irepoix.
197. Bianco per il pesce. (Court-bouillon),
Passate al burro e al lardo fuso insieme in egual quan tità due cipolle e una carota tagliate a fette; unitevi qual che minuzia di lardo e di giambone m agro, alcuni grani di pepe e chiovi di garofano, un mazzetto d’ erbe aroma tiche e prezzemolo; fate rinvenire questi ingredienti, indi versatevi sopra un litro di vino bianco e un litro di brodo
di pesce, aggiungendovi le minuzie di cui potete disporre; ravvivate il fuoco, schiumate, lasciate bollire moderatamente
una mezz’ ora, e passate allo staccio. •
Ognuno comprende che ove questo condimento dovesse impiegarsi per un servizio di magro assoluto, bisognerà rimpiazzare il lardo e il giambone con del burro od olio d’ olivo.
Quando il pesce è cotto porrete in serbo la cozione stessa per impiegarla altre volte.
198. Sugo Matignon.
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Fate rinvenire come sopra in una soluzione di lardo e di burro, del giambone, carote, cipolle e funghi in fette, a cui aggiungerete qualche ramicello di timo, due foglie di lauro, sale e pepe; bagnate con una tassa di buon sugo e una mezza i bottiglia di Madera; ravvivate il fuoco e fate ridurre a densità. Questo sugo s’ impiega per mascherare Carni da cuocere allo spiedo od arrostite.
Pel servizio di magro valga l’ osservazione suddetta.
199. Erbe fine.
Passate al burro sei piccole cipolle tritate minutamente, aggiungetevi tre ettogrammi di funghi bianchi crudi pari menti tritati; salate moderatamente, e quando hanno assor bito tutta la loro umidità, mescolatevi il tritume di tre o quattro tartufi neri. Dopo alcuni minuti, ritirate la casse- m ola dal fuoco per aggiungervi un cucchiaio di prezzemolo ' tritato, previamente imbianchito e ben spremuto; versate il tutto in una terrina, coprendola con uu foglio di carta unta di burro.
2 0 0. D’ Uxelles.
Procedete come sopra, aggiungendovi due cucchiai di salsa vellutata ridotta.
201. Pasta da friggere o marinata per frittura.
Mettete in una terrina tre ettogrammi di farina di semola con due rossi d’ uova, un po’ £ sale e trenta grammi di burro chiarificato, oppure d’ olio finissimo. Questi ingredienti
li stempererete mano mano e colla maggior diligenza, a g
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'ungendovi un bicchier d’ acqua o di vino bianco in modo\ formarne un composto abbastanza liquido; da ultimo
unitevi due albumi d’ uova sbattuti in neve, e servitevene a preferenza per fritture dolci.
Yolendo servirvene per carni o legumi, sarà bene aggiug- gervi qualche goccia d’ aceto.