MINESTRE COMPOSTE

DI CREMA DI RISO E D* ORZO .PERLATO

141. Minestra di crema di riso alla reale.

(Potage de crème de riz à la réale). /

Mettete un pollo e un mezzo giretto di vitèllo nella p e n - . tola; fate bollire in tre litri di brodo (N. 1) aggiungendovi una carota, una mezza cipolla, uno spicchio di sedano ed un porro; quando il pollo e la carne sono cotti, digrassate il consumato e passatelo alla salvietta; in seguito versatene la metà in una casseruola di mezzana grandezza, con due etto­ grammi di riso lavato in due o tre acque ed imbianchito; la­ sciate sobbollire un’ ora; stemperate il riso colla mestola di legno e mettetevi il rimanente consumato. Passate allo staccio, indi alla stamigna e riponetelo al fuoco. Quando è in piena ebollizione e al momento di servire, versatene qual­ che cucchiaiata in una purée di pollame ; ripetete due volte la stessa operazione, indi versate la purée così stemperata ' nella casseruola assieme alla crema, e servite con crostini tostati al burro.

142. Altra crema di riso vellutata alla francese.

(Crème de riz veloutée à la frangaise).

Procedete nel modo suesposto, aggiungendo oltre ai suin- aicati legumi un mazzetto di cerfogUoy che ritirerete poi.

All’ atto di servire, mischiatevi un bicchiere di buona panna e un pezzo di burro fresco, indi versate la soluzione nella

zuppiera contenente delle piccole quenelles di pollo.

143. Minestra di crema di riso alla cacciatora.

(Crème de riz au chasseur).

Fate cuocere arrosto una pernice a cui toglierete la carne per farne una p u rée; i carcami li porrete nel consumato di pollame. Cotta la pernice, digrassate e passate il brodo alla salvietta ; poi cuocete a fuoco lento, in buon consumato, due ettogrammi di riso. Dopo aver passato la crema allo staccio e alla stamigna, fatela soltanto sobbollire per mischiarla a poco a poco alla purée di pernice e col consumato. Servite con crostini al burro.

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144. Altra di crema di riso e di fagiano.

(Crème de riz et de faisan).

Procedete come al N. 141, aggiungendovi delle quenélles di fagiano e servite.

Coll’ impiegare una diversa guernitura potrete servirne altre, le quali prendono il nome dalla guernitura stessa.

145. Crema di riso e di gamberi.

(Bisque d’ écrevisse).

Questa zuppa, tanto delicata quanto squisita, può ottenersi con diversi metodi; quello che noi consigliamo di seguire ha il vantaggio dJ essere il frutto di lunga esperienza e di più facile applicazione.

Lavate per bene 35 o 40 gamberi mezzani, tenendone in disparte, dopo cotti, 6 dei più belli; fateli soffriggere al burro e bagnateli con un bicchiere di vino bianco magro, aggiun­ gendovi un mazzetto guarnito, qualche fetta di prosciutto e un poco di consumato; lasciateli cuocere per circa 30 minuti, indi allungate la cozione con altro brodo, passate allo staccio ed unitevi un ettogrammo di riso che lascierete bollire circa un’ ora; levate il riso per pestarlo nel mortajo; stemperatelo colla cozione, indi passate allo staccio e alla stamigna. Me­ diante buon consumato diluite la purée in modo che riesca chiara; tenetela calda al bagno maria, od anche semplice­ mente sull’ angolo del fornello, sicché non bolla. All’ ultimo

istante vi unirete le code dei gamberi, un pezzettino di burro fresco, e un ettogrammo di burro di gamberi .(Vedi Burri).

Sciolto il burro servitela con quenelles di pollo od anche con crostini fritti. Nel frattempo, ritenuto che la zuppa sia per 6 persone, avrete levato il guscio del dorso e le interiora ai sei gamberi tenuti in disparte e che riempirete di farcia di pollo; riunite la coda pelata e il guscio in modo che acqui­ sti la primitiva forma; messi in una fortiera con buon sugo trenta minuti basteranno a cuocere il ripieno. È inutile os­ servare che il cameriere dovrà servire un gambero ad ogni convitato.

146. Altra Bisque.

Mettete un ettogrammo di burro fresco in una casseruola di sufficiente grandezza, unitevi quattro cucchiai di farina di riso; appena sciolta, bagnate con due litri e mezzo di buon brodo di pollo e fate ridurre a guisa di salsa bianca.

Ritirate la casseruola sull’ angolo del fornello; aggiungetevi il solito mazzetto guarnito e delle sottili fette di prosciutto magro ma di prima qualità ; digrassate, passate alla stamigna e ultimate come sopra.

Pei giorni di magro non avrete che a sostituire al prosciutto e al brodo di pollo, del brodo di rane e di gamberi.

147. Minestra d'orzo periato.

(Potage à Porge perlé).

Mettete nella pentola un pollo e un mez^o garetto di v i - fello; aggiungete tre litri di brodo e i soliti legumi; lasciate bollire a giusta cottura; digrassate e passate il consumato alla salvietta; indi rinnovate la bollitura e gettatevi entro un ' -ettogrammo e mezzo d’ orzo periato (l), tramenando affinchè

l’ orzo non si raggrumi ; lasciate bollire a fuoco lento per cinque ore di seguito, indi togliete quella specie di schiuma che si sarà formata sulla superficie del brodo, aggiungete un pizzico di zuccaro, e al momento di servire versate-un bicchiere di brodo in una purée di pollame preparata nel modo solito; unitela all’ orzo e date in tavola.

148. Minestra principesca d’ orzo periato. .

(Potage princesse à Porge perlé).

Fate bollire per cinque ore l’ orzo periato in eccellente con - (i)

sumato ; aggiungetevi un cappone previamente rosolato, che ritirerete dopo tre quarti d’ ora d’ ebollizione. Quando è freddo levategli la pelle e tagliatelo a pezzi che disporrete nella zup­ piera in cui avrete predisposte sei lattughe arrossate, qualche foglia' di cerfoglio e due cucchiaiate di piselli cotti in acqua salata.

Sarebbe facilissimo estendere maggiormente questo capitolo ma non faremmo che ripetere quanto si disse per le zuppe di crema di riso e divagare in combinazioni che non abbi­ sognano di speciale istruzione. L’abilità del cuoco nelle case signorili e l’ intelligenza d’ una brava massaia sapranno colla scorta de’ nostri avvertimenti accordare la preferenza ai di­ versi generi che il gusto, il dispendio e la stagione egual­ mente raccomanderanno.