DELLE ZUPPE E MINESTRE COSMOPOLITE

Sotto questa rubrica fu nostro intendimento di raggruppare soltanto quelle formole che per avere un carattere di incon­ testabile nazionalità estera, ben di rado vengono ad arric­ chire le nostre mense o non hanno per anco ottenuta, come le molte altre da noi citate, la cittadinanza della cucina ita­ liana. Di tal genere sono le zuppe alla birra, il nido di ron­

dini, ecc.

Il cuciniere esperto prima di avventurarsi a siffatte prepa­ razioni dovrà assicurarsi del gusto de’ commensali: tuttavia nei pranzi signorili sarà bene servire assieme alla zuppa stra­

155. Zuppa fredda di ciriege all’ alemanna.

(Soupe

cerises).

*rvo

Pestate in un mortajo delle ciriege coi loro nocciuoli ; met­ teteli in una casseruola con eguale quantità di vino e di acqua,, un po’ di scorza di limone tritata e della cannella. Quando le ciriege sono cotte passate il tutto allo staccio, aggiungendovi dello zuccaro a piacimento e servite.

156. Zuppa tedesca alla birra.

(Soupe à la bière).

Passate nel burro ben arrossato delle piccole fette di mol­ lica di pane; bagnatele con una bottiglia di birra, altret­ tanto vino rosso, un po’ di scorza di limone tritata, chiovi di garofano, cannella e zuccaro. Lasciate bollire un listante e servite.

157. Zuppa d'animelle di vitello all'alemanna.

' (Kalbsmilch-Suppe).

Imbianchite come di pratica due animelle (laccetti) di vi­ tello, asciugatele, tagliatele a dadolini e passatele alcuni mi­ nuti al burro; bagnate con buon sugo di pollam e; digras­ sate, lasciate bollire una mezz’ ora moderatamente, e al pio» mento di servire unitevi una soluzione di tre rossi d’ uova, stemperati in un bicchiere di panna, un pizzico di prezze­ molo imbianchito e tritato e tre ettogrammi di tagliatelle cotte in buon consumato a parte. Aggiungete altro brodo e servite.

158. Zuppa di storione all’ inglese.

(Potage d’ esturgeon à l’anglaise).

Cuocete in buon sugo lo storione; quando è freddo taglia­ telo a dadi. Mettete a fuoco due litri di consumato chiaro, in cui porrete un mezzo bicchiere di Madera o di Porto, le solite- droghe e pochi grani di pepe di Cajenna. All’ ultimo istante aggiungetevi pure un po’ di burro d’ acciuga (Vedi Burri), e versate nella zuppiera, in fondo alla quale avrete posto la storione, una dozzina di piccole quenelles di manzo ed altret­

159. Zuppa di -minutaglia d'oca all'inglese.

(Giblet Suop — Potage d’abattis d’oies à l’anglaise).

Imbianchite le frattaglie o minutaglie d’ un’ oca; scolatele e passatele al bnrro, aggiungendovi un. mezzo bicchiere di Madera che farete ridurre; copritele di brodo N. 1 ; unitevi carote, sedano e porri, qualche grano di pepe, chiovi di ga­ rofano, erbe fine, e fate cuocere a fuoco moderato. Quando sono cotte, passate la cozione allo staccio; chiarificate me­ diante carne ed ova stemperate in un mezzo bicchiere di Ma­ dera. Disponete le frattaglie, che in un ai fegati imbianchiti e tagliati a fette collocherete nella zuppiera, in cui avrete posto delle piccole quenelles e qualche cucchiaiata di bru- noise (Vedi N. 36). All’ ultimo istante versatevi sopra il con­ sumato e servite.

160. Zuppa alla polacca.

(Rosol).

Mettete nella pentola un pollo colorato allo spiedo, due et­ togrammi di prosciutto e un chilogrammo di petto di vitello con quattro litri d’ acqua; salate e fate bollire, osservando di schiumare e digrassare a tempo; aggiungetevi i soliti legumi, e mano mano che le carni sono cotte levatele passando poi il brodo alla salvietta. Rimettetelo a fuoco, e quando bolle gettatevi entro un ettogrammo di gruau (') cotto a parte. Al­ cuni minuti dopo versatelo nella zuppiera, in fondo alla quale avrete disposto i filetti di pollo, parte del vitello e del pro­ sciutto.

161. Zuppa di montone all'inglese.

(Mutton-Broth).

Fate bollire due litri di consumato (N. 9) di. color bruno ; cuocete allo spiedo un pezzo di spalla di m ontone, tagliatela a pezzi, e mezz’ ora prima di servire gettatela nel brodo. Mettete nella zuppiera sei costolette p iccole, la cui carne prima di tagliarla avrete fatto cuocere in buon consumato. Aggiungete una piccola brunoise (N. 36) e qualche cucchia­ iata d’ orzo.periato cotto a parte. Al momento di servire pas­ sate il consumato alla stamigna e versatelo nella zuppiera.

162. Nido di rondini.

(Potage Batavia; Nid d’ hirondeUes).

Questa zuppa sebbene d’ uso antichissimo è pochissimo nota, stante la difficoltà di procurarsi le materie prime e il di­ spendio eccezionale. Noi adunque la riproduciamo più come articolo di curiosità che come insegnamento dqjja buona cucina.

Diguazzate e lasciate immollire nell’ acqua tiepida 40 grammi di nido di rondini salangane (). Quando questa sostanza si sarà gonfiata e rammollita, pulitela mediante la punta del lar­ datoio, e un’ ora prima di servire, scolatela e disponetela a foggia di tagliatelle che farete imbianchire in brodo bollente; scolatele di nuovo e gettatele nel consumato preparato per la zuppa; quando bolle ritirate la casseruola sull’ angolo del fornello affinchè la sostanza possa sciogliersi senza raggru­ marsi, ed ultimatene la cottura con un’ ebollizione insensibile.

163. Zuppa d'uova affogate alla Stiriana.

(Potage d’ oeufs pochès a la Styrienne).

Mettete a fuoco due litri di buon consumato; quando bolle gettatevi entro a poco a poco un ettogrammo di farina bianca di semola, tramenando colla mestola affinchè non si raggrumi. Ciò fatto affogate sei od otto uova fresche, immergendole le­ stamente in una parte del consumato bollente che avrete posto in una fortiera; disponetele poi nella zuppiera versandovi sopra un mezzo chilogrammo di piselli cotti in acqua salata, e due cucchiai di prezzemolo tritato e imbianchito; versatevi sopra il consumato in cui avrete affogato le uova, passandolo allo staccio di seta, aggiungetevi parimenti quello contenente la semola, tramenando leggiermente il tutto. Servite con un fondo di formaggio grattugiato a parte.

164. Code di vitello a ll’ indiana.

(Queues de veau & rindienne).

Tagliate a pezzi due code di vitello, imbianchitole e roso­ latele in buon sugo; bagnate con brodo e lasciate bollire lentamente. Quando sono cotte ponetele nella zuppiera;

stem-(<) Salangane — Rondini dell* Asia. — 1 nidi di salangane sono un cibo riescati 8- mo da* Chinasi.

parate nella cozione due rossi d’ uova e un poco di kari (*), versatela sulle code e servite aggiungendovi delle piccole

quenelles di pollame od altra guarnitura a piacimento e con­ sumato a parte.

165. Zuppa di minutaglia di dindo alla russa.

(Potroka - Potage d’ abatis de dindes à la russe).

Prendete della minutaglia di dindo, quali zampe, ali, collo, ventricolo, ed imbianchitela in acqua bollente. Colorate al burro una cipolletta trita, cui aggiungerete un cucchiaio da tavola di farina ; tramenate un momento ancora sul fu o co , bagnate poco a poco con due litri di consumato di pollam e, tramenando colla mestola affinché si incorpori senza grumi. Quando bolle gettatevi entro la minutaglia, poi ritirate la casseruola sull’ angolo del fornello. Apparecchiate de’ legumi come per nna julienne vale a dire carote, porri, sedano e prez­ zemolo, che imbianchirete e passerete al burro facendoli poi glassare dolcemente in modo che in pari tempo riescano cotti; gettateli nella zuppiera con qualche piccolo citriuolo mari­ nato e tagliato a roggia di spicchio d’ aglio, assieme ai fegati imbianchiti e tagliati a fette. Quando la minutaglia è ben cotta, passate la cozione prima allo staccio, poi alla stamigna. Aggiungetevi un bicchiere di panna (2) e versate il tutto nella zuppiera, unendovi due dozzine di piccoli ravioli imbianchiti al. momento di servire la zuppa.

166. Zuppa di frattaglie d'o ca alla Lituana.

. (Potage d’ abatis d’ oies à 111 Lithuanienne).

Attenetevi all’ indicazione precedente. Al momento di ser­ vire incorporate nel brodo il sangue dell’ oca, aggiungendovi una soluzione di quattro rossi d’ uova che avrete precedente­ mente passata allo staccio assieme al sangue ; tramenate sul fu o co , senza però lasciar bollire, e versate nella zuppiera in cui avrete posto soltanto la verdura della julienne N. 33. * (i)

li) Composto di pepe, pimento, noco moscada, zenzevero, ecc. .

(i) Nelle zuppe alla russa la panna dovrebbe essere inacidita, ma noi non sapremmo consigliare di seguire interamente questo costume, iflbellaiidovisi il nostro palato.

167. Zuppa americana alla Washington. 4

(Potage tortue à la Washington)..

Apparecchiate la zappa di tartaruga, sia falsa o vera, nel modo che abbiamo dimostrato ai N. 101,102; saltate al burro con poco pepe di Cajenha del filetto di salmone che poi col­ locherete nella zuppiera con due dozzine di piccole quenelles

d’ anguilla al burro d’ acciuga poco sensibile di condimento (Vedi B u rri); mischiate col brodo di tartaruga, che avrete al fuoco, un po’ di burro di gamberi, le cui code le terrete egual­ mente per guarnizione della zuppa ; Versate nella zuppiera e servite.

168. Zuppa alla Nuova-York.

(Potage tortue à la New-York).

Operate come sopra, colla sola differenza che invece del salmone e delle quenelles d’ anguilla, adopererete degli scalo- pini di filetto di storione bianco cotto allo spiedo, delle quenelles d'epérlan (l) al burro di gamberi, e de’ tartufi cotti al vino. (i)

C A P IT O L O III.