CELLE ZUPPE SEMPLICI E COMPOSTE

GUARNITE DI LEGUMI, DI POLLAME, DI SELVAGGINA, ECO.

25. Zuppa semplice.

(Soupe à la menagére).

Prendete delle fette di pane, o meglio dei crostini abbrustolati, che lascierete inzuppare in un po’ di brodo pochi minuti. Ver­ satevi sopra altro brodo a sufficienza e servite lestamente.

26. Zuppa d'erbe minute.

(Soupe aux herfces).

Prendete due lattughe, a cui toglierete le coste, un pizzico d’ acetosella, del cerfoglio, e tritate il tutto ; mettete qualche cucchiaio di consumato in una casseruola assieme alle erbe e lasciate asciugare lentamente ; bagnate con brodo perchè possano cuocere; indi fate inzuppare il pane e disponetevi sopra il tritume d’ erbe (').

(i) l,e zuppe e le minestre si servono ordinariamente con un piattino di formag­ gio di grana grattugiato.

Tagliate il verde degli asparagi a pezzetti e cuoceteli in acqua salata; metteteli nel brodo preparato per la zuppa, e al momento di servire fateli bollire badando che conservino un bel color verde primaverile e non siano troppo cotti.

28. Zuppa di cavoli alla francese.

(Potage aux choux à la frangaise).

Scegliete un bel cavolo che, tagliato a pezzi, farete imbian­ chire con un piccol gambo di sedano. Lasciate raffreddare, poi ponete il tutto in una casseruola con del brodo e una fetta di lardo e di prosciutto; lasciate asciugare lentamente, poi aggiungete altro brodo, e raggiunta la cottura servite con pane o crostini gratinati.

Si può fare la stessa zuppa di magro mettendo il burro in­ vece del lardo, e facendo inzuppare separatamente il pane in un bicchiere di latte bollente; versate il brodo nella zup­ piera e servite.

«

29. Verzata alla milanese.

(Potage aux choux à la milanaise).

Fate soffriggere d’ un bel colore con un ettogrammo di burro, mezza cipolla, mezza carota, mezzo gambo di sedano, il tutto tagliato sottile; bagnate con brodo ristretto e dopo alcuni mi­ nuti d’ ebollizione passate allo staccio per togliervi le verdure; aggiungete due cucchiai di purée di pomi d’ oro.

Imbianchite nell’ acqua salata due cavoli, rinfrescateli, spre­ meteli e riponeteli nella casseruola assieme al brodo, un etto­ grammo di lardo fino pestato, una foglia di salvia e un poco di prezzemolo tritato, e fate bollire il tutto. Avrete della cotenna di majale ben cotta, che taglierete a listarelle e riporrete nella casseruola con un pizzico di formaggio di grana ben fino e poco pepe. Cotto il tutto e salato a dovere, servite poi ad ogni persona un piccolo salsieciuolo; detto salsicciuolo da verze.

Qualora vogliasi servire soltanto qual zuppa, abbonderete nel brodo, affinchè vi si possa bagnare il pane. Servite con lòrmaggio a parte.

** 30. Pranzo economico alla, francese.

(Pot-au-feu).

Mettete in una marmitta di terra due chilogrammi di coscia di manzo, un mezzo garetto di vitello, un ettogramma di

ventresca ed un pollo; aggiungete tre litri d’ acqua e collocate la marmitta accanto al fuoco; schiumate, salate e lasciate bollire per due ore, dopo di che vi porrete quattro carote, quattro rape, alcuni porri,- una mezza dozzina di cipolle in cui avrete conficcato qualche chiovo di garofano, otto o dieci patate dimezzate, un mezzo cavolo ed un gambo di sedano; fate cuocere il tutto ancora circa mezz’ ora; indi le­ vate la carne e il p ollo, che rimetterete in una stoviglia a parte con un poco di brodo; togliete il rimanente mano mano che sarà cotto, mettendo le patate attorno al pollastro, parte delle carote, delle rape e delle cipolle attorno all’ allesso, il cavolo accanto alla ventresca; le cipolle, i porri e l’ altra verdura taglierete a pezzetti. Preparate delle fette di pane abbrustolite ; digrassate il brodo e rimettetevi la verdura tagliata; fate bollire e versate il tutto nella zuppiera; avrete così tre ec­ cellenti pietanze e una buona zuppa col maggior risparmio di tempo e di combustibile.

31, Zuppa di rapa,

(Potage au navets). ’

Tagliate a piccoli dadi sei rape, che farete arrossare con burro depurato e una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e sugo di pomi d’ oro; raggiunta la necessaria cottura, digrassate il brodo e togliete il prosciutto; mettete le rape nella zuppiera, ove avrete preparato del pane inzuppato in un buon brodo co­ lorato con una manata di piselli verdi e punte d’ asparagi verdi.

32, Zuppa di porri,

(Potage aux poireau).

Disponete dei porri tagliuzzati che passerete al burro finché abbiano preso colore; bagnate con brodo e lasciateli bollire a sufficienza; aggiungetevi qualche cucchiaiata di sugo e

procedete come di solito servendo con crostini. ■ ,

33, Zuppa alla Julienne

(Potage à la Julienne).

Prendete quattro carote che taglierete a ruotelle di due cen­ timetri, ritagliatele all’ intorno, in modo d’ adoperare soltanto il rosso, formatene tanti nastri e tagliateli ancora per traverso formando de’ filetti fini; tagliate l’ istessa quantità di rape, una cipollina, un gambo di sedano, quattro porri che farete soffriggere con burro in una casseruola; aggiungete due gambi d’ indivia, due di lattughe, un po’ di cerfoglio, il tutto ben tagliuzzato. Bagnate con due litri di brodo, unitevi alcune

foglie di acetosella tagliate finissime ed imbianchite a parte; lasciate bollire a sufficienza, digrassate e versate il tutto nella zuppiera. Servite con quenelles o crostini di pane fritti al burro.

34- Zuppa primaverile.

(Potage printanier).

Tutti i legumi che offre la primavera, cioè i più teneri e quelli che per la loro apparenza di freschezza, sono general­ mente molto gradevoli, servono a costituire la zuppa prima­ verile. Quanto più la specie e le gradazioni sono varie, tanto più riesce pregievole.

L’ abilità del cuciniere saprà mediante l’ uso d’ appositi istru- menti presentare sotto bella forma i differenti ortaggi; l’ es­ senziale però è che siano tagliati fini. I legumi che meglio convengono sono carote, rape, cavoli-rape, sedani, verze, piselli, asparagi e fagiuoli; essi poi dovranno essere imbianchiti in acqua salata, indi cotti e glassati con sugo di manzo o di pol­ lame, a cui si aggiungerà un pezzetto di zuccaro (*). Allun­ gate con brodo, versate il tutto nella zuppiera e servite pron­ tamente. Se avete dei piselli o delle punte d’ asparagi ricor­ datevi di quanto si è detto nell’ istruzione a pag. 72 di farli, cioè imbianchire separatamente ed unirli al brodo solo al momento in cui debbono servirsi.

■ 35. Zuppa alla Santé.

(Potage à la santé)

Imbianchite poche verze bianche, un gambo di sedano, ca­ rote, cerfoglio, rape, qualche cesto di lattuga, il tutto tagliuz­ zato a filetti, fate soffriggere con burro una cipollina tritata; scolate i legumi che metterete nella casseruola col burro ar­ rossato ed in cui avrete posto una fetta di prosciutto ; lasciate confinare, bagnate con sugo e brodo a sufficienza, digrassate, levate il giambone e versate il tutto sul pane che avrete pre­ disposto nella zuppiera.

3 6 . Zuppa alla Brunoise.

(Potage

à la

Brunoise).

Tagliate a piccolissimi dadi il rosso di tre carote, due rape, un gambo di sedano, due porri e una mezza cipolla, e pro­ cedete come per la zuppa alla santé. Se v’ aggrada, potrete unirvi dei piselli verdi.

0) In generale in tutte le zuppe di legumi un pizzico di zucchero gioverà a to­ gliere r acredine che potrebbe loro rimanere anche dopo essere stati passati nel' r acqua bollente.

Preparate il brodo ristretto come al solito; fatelo bollire unendovi in egual quantità piselli grossi, fagiuoletti verdi e freschi, fagiuoletti bianchi, il rosso d’ una carota, una rapa, un gambo di sedano, due porri il tutto tagliato a foggia di man­ dorle. Aggiungete una dozzina di cipollette il più possibil­ mente tenere, il garzuolo di due piccoli cavoli, qualche fo­ glia di lattuga, d’ acetosella, di cerfoglio, un pezzetto di zuc- caro e un po’ di raschiatura di noce moscada. Lasciate bol­ lire a giusta cottura, digrassate e versate il tutto nella zuppiera, ove avrete disposto i crostini secondo l’ istruzione già più volte ripetuta.

38. Zuppa di piselli alla giardiniera.

(Potage de pois à la jardinière).

Fate bollire a grand’ acqua un chilogrammo di piselli grossi sgusciati al momento; fate pure bollire il brodo, in cui por­ rete i, piselli; glassate a parte qualche foglia di lattuga, di cerfoglio e d’ acetosella; quando i piselli sono quasi cotti, unitevi le verdure e un pezzetto di zuccaro ; digrassate e ser­ vite con crostini fritti al burro.

39. Zuppa di carote primaticcie.

(Potageauxpetites carottesnouvelles).

Tagliate a dadolini un mazzo di piccole carote prima­ ticcie; imbianchitele in acqua bollente e dopo averle rinfre­ scate mettetele nel brodo unendovi un pezzetto di zucchero; quando sono cotte versatele sui crostini o sulle fette di pane:

4 0 . Zuppa di lattughe,

(Potage aux lajtues).

Fate imbianchire sei od otto piccole lattughe in acqua salata ; immergetele un momento in acqua fredda e spremetele; ac­ comodatele in modo che non si sfascino e mettetele mano mano in una casseruola sul cui fondo avrete posto qualche fetta di prosciutto, una foglia di lauro, timo, una mezza ci­ polla, un chiovo di garofano, una mezza carota, il tutto ba­ gnato appena di consumato, coprite la casseruola e lasciate asciugare a fuoco lento; aggiungetevi altro brodo, e quando . sono cotte, levate le lattughe, che taglierete in due disponen­

dole nella zuppiera sui crostini apparecchiati a piacimento. A l momento di servire bagnate con consumato di pollame.

41. Zuppa di lattughe ripiene.

(Potage ara laitues farcies).

Mondate e togliete le prime foglie ad una dozzina di lat­ tughe, le quali se fossero molto grandi, le taglierete in due; fatele imbianchire, rinfrescatele e spremetele, collocate su ciascuna d’ esse un cucchiajo di farcia quenelles di pollame (Vedi F arcie), a cui avrete aggiunto un po’ di cerfoglio tri­ tato; inviluppate il ripieno dando ad ogni lattuga una forma oblunga, e disponetele con diligenza in una casseruola, in modo che si trovino aderenti 1’ una all’ altra, e nella quale avrete posto qualche cu cch ilo di sugo, un po’ di prosciutto e i soliti legumi; fate glassare leggermente, indi aggiunge­ tevi del buon brodo di pollame; quando sono cotte riponetele nella zuppiera, versatevi altro consumato e servite.

4 2 . Zuppa d'acetosella semplice.

(Potage à

V

oseille claire).

Tagliate e lavate un mazzo d’ acetosella, un cesto di lat­ tuga o 'di cerfoglio, che farete cuocere con burro chiarificato ; versate il tutto nel brodo consumato, aggiungendovi un piz­ zico di zuccaro; digrassate, e, a giusta cottura, servite con crostini abbrustoliti.

4 3 . Zuppa d'acetosella composta.

(Patage à

V

oseillelièe).

Frullate sei tuorli d’ uova in una terrina con un pezzo di bfirro e mezzo bicchiere di brodo e passate il tutto alla sta­ migna. Versate il liquido, poco per volta, nella casseruola contenente la verdura che avrete disposto come per la zuppa precedente; fate riscaldare, ma non bollire, avendo cura di rimestare continuamente, affinchè la soluzione riesca eguale. Al momento di servire unitevi un pezzo di burro. (').

4 4 . Zuppa di cavolfiori al prezzemolo.

(Potage de brocolis au persil).

Imbianchite in acqua bollente un grosso cavolfiore tagliato a pezzi; rinfrescato e .scolato, lo cuocerete in poco brodo ristretto con prezzemolo e giambone, che leverete dopo cotto il cavolfiore;-bagnate con brodo e servite con crostini. • (*)

(*) Ogni qualvolta nelle zuppe dovrà impiegarsi il burro converrà badare di non metterlo che al momento di servire, giacché una prolungata ebollizione farebbe perderà il suo sapore delicato ; &' intende da per sé che questa regola non riguarda i casi in cui }1 burro à adoperato per far arrossare ortaggi o legumi.

Prendete mezzo chilogrammo d’ indivia; imbianchitela, sco­ latela, tritatela e passatela leggermente al burro; bagnate con brodo, fate bollire alquanto e al momento di servire le­ gate con una- soluzione di 4 tuorli di uova, formaggio grat-

tuggiato e due cucchiai di salsa vellutata (Vedi Salse). Servite con quenelles o crostini.

4 6 . Zuppa alla modenese.

(Potage

à la

modenése).

Mettete in una casseruola, con burro fuso, mezzo chilo­ grammo di spinacci cotti e tritati. Rimestati e salati a dovere, lasciateli divenire freddi per unirvi due uova, un po’ di for­ maggio trito e raschiatura di noce moscada. Mettete il tutto nel brodo bollente e tolto questo dal fuoco, copritelo con un testo caldo affinchè le uova coagulandosi facciano solidificare la purée in una specie di crosta verde molle. Al momento di servire versate il tutto sulle fette di pane soffritte al burro.

47. Zuppa alla romana.

(Potage à la romaine).

Fate sciogliere un ettogrammo di midollo di manzo e pas­ satelo al colatoio; rimestatelo a dovere indi aggiungetevi due uova intiere e 150 grammi di mollica di pane inzuppato 8i brodo e di poi bene spremuto, un poco di prezzemolo tritato, noce moscada e sale: riducete il composto a consistenza ag­ giungendovi due cucchiai da tavola di farina bianca ed un cucchiaio di formaggio; formatene alquante pallottoline che farete bollire nel brodo alcuni minuti; da ultimo versate il tutto nella zuppiera e servite. — Invece del midollo di manzo'

potrete adoperare con miglior vantaggio del burro.

48. Brodetto veneziano.

(Soupe

à la

venitienne).

Diguazzate in una casseruola sei tuorli d’ uova, tre o quattro goccie di sugo di limone, sale e pepe. Unitevi a freddo del b ro d o , poco alla volta e sempre rimestando ; indi ponetelo a fuoco continuando a rimestarle fino a discreta densità senza però lasciarlo bollire. Versate il brodetto sulle fette di pane e servite.

4 9 . Zuppa d'uova alla toscana.

(Potage aux oeufs).

Prendete otto uova intiere, frullatele bene con due bic­ chieri di buon brodo e fate rappigliare al bagno-maria Quindi con un cucchiaio levate a pezzetti il composto che porrete nella zuppiera ove avrete preparato il pane occorrente inzup­ pato in brodo colorato.

50- Zuppa alla Clermont

(Potage à la Clermont).

Tagliate a ruotelle sette od otto cipolle che farete colorare con burro chiarificato; asciugatele su un pannolino, indi bollitele in buon consumato, e al momento di servire unitevi un pizzico di milionetto tritato e i soliti crostini.

51. Zuppa di trippe.

(In dial. Busecca alla milanese).

Lavate per bene un chilogrammo di trippe bianche di vitello freschissime, gettatele nell’ acqua bollente, fatele bollire un momento; immergetele poi nell’ acqua fredda per lavarle di nuovo, indi tagliatele a nastrini lunghi un dito. Friggete in una casseruola, una cipolla e . mezzo ettogrammo di lardo tritato finissimo, con sessanta grammi di burro; ottenuto una bella rosolatura, gettatevi le trippe e friggete ancora per alcuni minuti; bagnate con due litri di buon brodo, coprite la casseruola; fate bollire lentamente circa due ore, unendovi nn mazzetto composto di prezzemolo, sedano, carote, e salvia; digrassate, levate il mazzetto e servite con crostini e formag­

gio grattuggiato a parte. ,

52. Zuppa di carote composta.

(Purée de Gresy).

Fate arrossare a fuoco lento, in una casseruola, otto carote tagliate affette sottili con una cipollina intera, due sedani tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi, un pezzo di burro, sale e pepe, rimestando tratto tratto. Indi bagnate còn un litro e mezzo di brodo, lasciate ‘ bollire circa un’ ora e mezza e passate il tutto allo staccio con che ne avrete una purée che, sciolta in tre litri di brodo esporrete a fuoco lento; digrassate, mettetevi un pizzico di zuccaro e lasciate bollire un’ altra mezz’ ora per versarla poi sulle fette di pane.

Ove la si voglia di magro, sostituirete al brodo di grasso quello di -magro, aggiungendovi al momento di serlìre, quattro

tuorli d’ uova sbattuti con un mezzo ettogrammo di burro tresco.

53. Zuppa

di

purée

di

rape.

(Potage à la purée de navets).

Questa zuppa si apparecchia come la suesposta, eccetto che le rape invece di farle arrossare si tengono il più possibil­ mente bianche; bagnatele con una tazza di sugo di pollo N. 21.

54.

Zuppa di purée di fagiuoli rossi

(Potage à la Gondè).

r

Mettete in una pentola un chilogrammo di fagiuoli colorati, se sono verdi, e mezzo chilogrammo se sono secchi, con una pernice e una fetta di giambone magro, una carota, una cipolla e il brodo necessario, schiumate, e quando la pernice è cotta ritirate tanto questa che i legumi e il prosciutto; pas­ sate i fagiuoli allo staccio, indi alla stamigna, versate \& pu­ rée nella casseruola col consumato di pollame; chiarificate lasciando sobbollire sull’ angolo del fornello, fino a chiarifica­ zione perfetta, versate nella zuppiera e servite con crostini o

quenelles.

55. Zuppa di purée di pomi di terra al cerfoglio.

(Potage à la purée de pommes de terre au cerfeuil).

Tagliate sei grosse patate, imbianchitele afline di togliervi l'acredine; cuocetele in buon brodo con due porri e un mezzo gambo di .sedano. Quando le patate si sciolgono facilmente sotto la pressione delle dita, ritirate i legumi e passateli in

purée allo staccio, indi sciolta con altro brodo ripassatela alla stamigna, aggiungendovi poca noce moscada: al momento di servire unitevi un bicchiere 'di buona panna e un pezzo di _ burro fresco, badando di non far più oltre bollire. Versate la ’

purée nella zuppiera contenente poco cerfoglio tritato e im­ bianchito, e servite su un tondo a parte i soliti crostini al burro.

56. Altra alla polacca

(Soupe alla polonaise).

Cuocete nel forno oppure sotto alla cenere otto grosse patate; levate la mollica intera con un cucchiajo, e lavoratela in casseruola con burro e brodo di pollo; passatela allo staccio, rimettetela ■ fuoco e lasciate bollire sull’ angolo, del fornello.

Prima di dar in tavola amalgamatevi assieme una soluzione ben lavorata di quattro o cinque tuorli d’ uova, un pezzo di burro, un bicchier di panna, noce moscada, un pizzico di zuccaro e un cucchiaio di formaggio trito. Servite con quattro cuc­ chiaiate di tagliatelle fatte in casa, nouilles, cotte in sugo.

57. Zuppa di purée di lenti alla Brunoise.

(Potage à la purée de lentilles à la Brunoise).

Mettete nella pentola un chilogrammo di lenti con un po’ di sale, burro e acqua sufficiente, poi unitevi una carota, una cipolla, due porri, un gambo di sedano e lasciate sobbollire fino a cottura ; ritirate i legumi, scolate le lenti, che passerete allo staccio stemperandole con buon consumato, e mettete la

purée in una casseruola con altro brodo; quando bolle riti­ rate sull’ angolo del fornello, digrassate, unendovi tre o quattro cucchiai di brunoise (vedi N. 36) glassata a dovere e servite.

• '

58» Zuppa alla Chantilly

(Potage à la Chantilly).

Fate una purée di lenti alla quale unirete, nella propor­ - zione di un terzo, della purée di pollame. Passate allo stac­ cio, sciogliete in un buon consumato e servite con crostini o

quenelles.

59. Zuppa di purée di piselli.

(Potage à la purée de pois).

Prendete una certa quantità di piselli che farete cuocere a grand’ acqua; fate soffriggere alcuni pezzetti di carote, ci­ polle, sedano, porri, con una fetta di prosciutto ; aggiungetevi buon brodo, e quando sono colti, unitevi i piselli; scolate, pestate nel mortajo, allungate e passate replioatamente il tutto allo staccio; indi fate bollire alquanto sull’ angolo del fornello, digrassate e servite.

Se i piselli fossero secchi, li farete ammollire nell’ acqua il giorno innanzi.

60.

Zuppa alla purée

di

marroni

(Potage à la purée de marrons).

Prendete 40 o 50 marroni a cui leverete la prima pelle; poneteli in una casseruola con acqua bollente o in una padella bucata, affine di levar loro anche la seconda pelle; indi fa­ teli cuocere in ristretto con consumato assieme ad una foglia

di lauro e qualche chiovo di garofano e poco giambone; glas­ sati e ridotti teneri, mettetene in disparte la metà e pestate g li altri; indi stemperate con brodo caldo e gassate allo stac­ cio ; mettete la purée al fuoco, osservando di tenerla abba­ stanza liquida e chiara, affinchè non si condensi troppo; ver­ satela nella zuppiera, mettendovi sopra i marroni che avrete tenuto in disparte, e servite con un piatto di crostini.

61. Zuppa di marroni alla lionese.

(Potage à la lyonnaise).

Tolta la buccia a 40 o 50 bei marroni nel modo suindicato, cuoceteli nell’ acqua, indi glassateli in una tortiera con burro e buon sugo; metteteli nella zuppiera versandovi brodo a sufficienza, in cui avrete posto un po’ di cerfoglio, una cipolla ben colorata, prezzemolo e crostini di pane ben tostati.

62. Zuppa di purée di fagiuoli bianchi.

(Potage à la purée de haricots blancs).

. •

P

Procedete giusta quanto venne indicato per la purée di piselli e di lenti, avendo cura di tenerla chiara e di non farla bollire troppo; al momento di servire fatevi sciogliere un pezzo di burro. Servite con un tondo a parte di crostini a foggia di dadi passati al burro.

6 3 . Zuppa di purée di fagiuoli bianchi alla Maria.

(Potage de haricots à la Marie).

Procedete come sopra, solo .che al momento di servirla ed appena ritirata dal fuoco vi mescolerete un bicchier di panna in cui avrete sciolto tre o quattro tuorli d’ uova e un pezzo di burro; versate il tutto nella zuppiera in cui avrete pre­ parato de’ crostini gratinati al forno e quattro ettogrammi di piselli verdi cotti all’ inglese, cioè a grand’ acqua.

64. Zuppa lombarda.

(Potage à la lombarde).

Prendete quattro ettogrammi di farcia di pollo piuttosto sostenuta, e dividetela in tre parti, unendo alla prima due cucchiai di besciamella (Vedi Salse), alla seconda quattro cuc­ chiai di purée di piselli ben verdi, alla terza due cucchiai di burro di gamberi e un rosso d’ uovo. Avrete coqì tre colori

Nel documento RE DEI CUOCHI (pagine 70-93)