Colle teste [e code di circa tre chilogrammi di pesci fate circa tre litri di brodo senza sale ; indi mettete i pesci tagliati a pezzi in una casseruola coi 'soliti legumi e burro ; bagnate con un bicchiere di vino bianco e lasciate asciugare; versa tevi il brodo di pesce, aggiungendovi il mazzetto e poco sale ; sorvegliate la schiumatore, e quando il pesce è cotto, passate e digrassate; rimettete la cottura in una casseruola con un ettogrammo di colla di pesce che farete sciogliere lentamente
e tramenando affinchè non si attacchi al fondo; ciò fatto, provate la gelatina, e se abbastanza densa passatela e chia rificatela, ultimandola come quella di grasso.
Questa gelatina può essere bianca od anche colorata; in quest’ ultimo caso bisognerà far rosolare il pesce od aggiun gervi alcune goccie di caramella bruna, ma non abbruciata.
C A P I T O L O V
DcLLE FARCI E, PANATE E PURÉES
DELLE FARCIE E PANATE.
Le panate servono a dare consistenza alle farcie e alle
2>urées ; è importantissimo peraltro che siano impiegate nelle
precise proporzioni.
Le farcie o ripieni sono un composto di carni grasse o magre, pestate, che combinate colle panate, le uova e il burro, danno una pasta suscettibile di consolidarsi alla cottura. In generale nelle farcie non si adopera che la polpa del pollame o della selvaggina privata de’ muscoli, della pelle e de’ nervi; quanto al vitello, si impiega indifferentemente il filetto o la
coscia. È necessario sieno confezionate lestamente e conservate sul ghiaccio od, in luogo freschissimo.
293, Panate,
Panata di pane. — ' Inzuppate nell* acqua due ettogrammi, di mollica di pane e spremetela tosto; mettetela a fuoco in una casseruola con un bicchiere di brodo bianco; fate ridurre ed asciugare stemperando colla spatola, e quando la panata è abbastanza compatta aggiungetevi un pezzo di burro, sten detela su un piatto e lasciatela raffreddare. Questa panata pub confezionarsi'anche solo col latte.
Panatadiriso. — Mettete in una casseruola un ettogrammo di riso, bagnate con un bicchiere di brodo bianco, e lasciate bollire lentamente; non smovete il riso finché non sia cotto e asciutto; allora aggiungete un pezzo di burro, stemperatelo e passate allo staccio. Riponete la panata su un tondo lascian dola raffreddare.
Panata di semola. — Mettete in una casseruola un bic chiere di brodo con mezzo ettogrammo di burro; quando bolle levate la casseruola dal fuoco e gettatevi entro 150 grammi di farina di semola; quando è ben asciutta ritiratela per la sciarla raffreddare come sopra.
294. Farcia alla francese. (Godiveau).
Tritate quattro ettogrammi di noce o sottonoce di vitello spogliate dei muscoli e della pellicola, ed ugual quantità di grascia d’ arnione, parte di manzo e parte di vitello, priva de’ nervi. Pestate il tritume nel mortaio ('). aggiungendo tre tuorli d’ uova, sale, e un cucchiaio di cipollina tritata e cotta. Quando questi ingredienti sono ridotti come una pasta liscia ed eguale, incorporateli con mezzo bicchiere di salsa vellutata fredda. Conservatela sul ghiaccio ed usatene per fritture, per polpettine, ripieno di pollo od altro.
Coll’ eguale procedimento si apparecchiano godiveaux di
pollame e di selvaggina.
(i) E necessario nell’ estate che la carne e la grascia sia pestata a poco a poco, pe rocché altrimenti si riscalderebbe e il composto anderebbe a male. Questo ripieno dif ferisce dagli altri per essere costituito senza panata nè farina di sorta.
2 9 5 . Farcia di vitello.
Prendete delle patate e fatele cuooere a vapore od anche sotto alla cenere ; pelatele, stemperatele in una casseruola con un pezzo di burro; nella calda stagione terrete la casseruola sul ghiaccio, e d’ inverno basterà che le patate siano distese su un coperchio. Tagliate minutamente due ettogrammi di polpa di vitello e un ettogrammo di zinna o grassa di pop pa (*), che porrete a rosolare in una casseruola con im po di burro; bagnate con qualche cucchiaio di brodo, e quando è ben glassato e cotta aggiungete un ettogrammo di fegato di vitello tagliato sottile; fate cuocere per sei minuti, lasciate raf freddare e pestate nel mortaio con cinque ettogrammi di coscia di vitello cruda, priva come al solito della pelle e de’ , nervi, e tre ettogrammi di purée di patate, sale, pepe, noce moscada, tre o quattro uova e un cucchiaio di besciamella; passate allo staccio, lavorate il composto in una terrina e riponetelo in luogo fresco per usarne all’ occorrenza per quenelles, ripieni
e fritture. e. n.
2 9 6. Farcia di pollo.
Procedete similmente facendo glassare la polpa delle coscio d’ un pollo o d’ altro volatile ed attenendovi alle proporzioni indicate per la farcia di vitello. I fegati di pollo li unirete alcuni minuti prima, e assieme alla zinna farete rosolare della carne di pollo invece di quella di vitello. g. n.
2 9 7 . Altra farcia bianca di pollo.
Pestate nel mortaio tre ettogrammi di petto di pollo crudo privo dèlia pelle e di grasso; aggiungete tre cucchiai di be sciamella fredda, un albume d’ uova, sale e noce moscada, e passate allo staccio.
2 9 8 . Farcia di maiale.
Friggete leggermente con burro tre ettogrammi di fegato di .vitello ben fresco e tagliato sottile; quando è freddo pe statelo nel mortaio assieme a quattro ettogrammi di lombata di maiale, possibilmente ucciso di recente, ma che in ogni
caso non sia stato sul ghiaccio. Ultimate la farcia come sopra,
nnenndovi tre ettogrammi di purée di patate. g. n
2 9 9 . Farcia di selvaggina quadrupede.
Attenetevi all’ istruzione per la farcia di vitello, sostituendo alla zinna un ettogrammo di lardo fino, e mezzo ettogrammo di giambone tenero, e alla carne di vitello quella di daino, lepre, cervo, ecc., alla quale nel farla rosolare unirete un po ’di vino Marsala, e una foglia di lauro che leverete subito dopo.
G N.
3 0 0 . Farcia di fegato. •
Prendete tre ettogrammi di fegato di vitello biondo, badando che sia freschissimo; tagliatelo a pezzi e mettetelo in una casseruola a rosolare per una mezz’ ora, con un po’ di burro e di biondo di vitello N. 191 ; quando è freddo gettatelo nel mortaio con un tartufo nero e tre ettogrammi di fegato crudo; pestate il tutto, unendovi la solita pasta di patate (*) alla dose di due ettogrammi, tre tuorli d’ uova e uno intero, sale, pepe e noce moscada.
301. Farcia di fegato grasso.
Tagliate quattro ettogrammi di fegato grasso che farete sal tare al burro; aggiungete tre cucchiai di erbe fine e lasciate raffreddare: pestate nel mortaio e levate il composto: pestate parimenti 80 grammi di lardo e un ettogrammo di panata, e mescolate questo battuto col fegato, tre tuorli d’ uova, sale, noce moscada e qualche cucchiaio di salsa spagnuola lavo rata. Passate allo staccio e servitevene.
Assieme al fegato si pub unire anche del tritume di tartufi.
3 0 2 . Farcia cotta.
Tagliate a pezzetti otto ettogrammi di coscia di vitello, un po’ di grassa di poppa (tettino), qualche fettolina di giambone; un pezzetto di burro e lardo fino: fate cuocere, aggiungendovi una foglia di lauro e un ramicello di timo, che leverete non
(t) lu mancanza d il a t a t e mettete un poco di barro in una casseruola con due cucchiai di farina di patate e un bicchiere di brodo, fate una pasta sostenuta, che impiegherete a freddo in tutte le farcia in cui trovasi indicata.
appena la carne sarà colta; bagnaté con consumato e cuocete in modo che riesca ben glassato: Quando è fredda, pestatela nel mortaio aggiungendovi tre ettogrammi di panata oppure di purée di patate, il che è meglio, sale, pepe, noce moscada e quattro uova: passate allo staccio, lavorate il composto in una terrina e riponetelo in sito fresco per servirvene a tempo debito.
Coll’ egual procedimento operate anche per la carne di pol lame, e di selvaggina quadrupede: per quest’ ultima però farete - rosolare le carni con un po’ di vino e maggiore quantità di lardo.
3D 3. Farcia di pollo senza panata.
Pestate nel mortaio quattro ettogrammi di polpa di pollo, con tre uova, sale, noce moscada; passate allo staccio, rac cogliendo la purée in una terrina; incorporatevi un bicchiere
di besciamella o salsa vellutata ridotta, e riponetela in luogo fresco.
Questa farcia si presta meglio delle altre per decorazioni al cornetto.
3 0 4 . Farcia primaverile.
Preparate una farcia di pollo di vitello od anche di pesce, nella quale incorporerete due cucchiai di verde di spinaci.
3 0 5 . Farcia cruda di pesce.
Disponete quattro ettogrammi di filetti di pesce a fibra bianca, quali luccio, merlango, pesce persico, ecc., che peste rete nel mortaio ; unitevi due ettogrammi di panata, due di burro fresco, sa le, noce moscada, quattro tuorli d’ uova, e quando il tutto è ben mescolato passate allo staccio; incor poratevi due cucchiai di salsa vellutata grassa o magra, e ponetela in serbo per farne quenelles.
3 0 6 . Altra farcia di pesce.
Approntate otto ettogrammi di filetti di pesce fresco ed a fibra bianca; friggete la metà con burro ed erbe fine: sei od otto minuti basteranno a cuocerlo; quando è freddo pestate nel mortaio tanto questo che il crudo ; unitevi due ettogrammi di
purée di patate, un pezzettino di burro, pepe, sale, noce mo— C iO O g ìe
scada, un pizzico di formaggio fino e tre uova; passate allo staccio e conservatela in sito fresco.
3 0 7 . Farcia cotta di ràne.
Levate a crudo la polpa delle coscio delle rane; asciugatele su un pannolino, infarinatele e friggetele, per circa otto mi nuti, con burro ed erbe fine. Quando sono fredde pestatele unendovi nella proporzione di sei ettogrammi di carne .di rana due ettogrammi di patate; pestate di nuovo, aggiungete quattro uova, sale, pepe, noce moscada, e uu pizzico di form aggio;
amalgamate il tutto e passate allo staccio. o. n.
D E L L E P U R É E S
Le purées si costituiscono indifferentemente di pollame, di selvaggina, di pesci e di legumi. Quasi tutte le carni di pol lame convengono a quest’ uso; di quelle di selvaggina soltanto alcune; le migliori sono: beccaccie, beccaccine, quaglie, lodo- le, ecc.; le pernici di pianura e alpigiane sono le più preferite. Quelle di magro si limitano quasi esclusivamente ai gamberi. I legumi offrono la maggior varietà.
Le purées tanto grasse che magre ponno essere servite
semplici o guernite. I crostini sono l’ accessorio obbligato di quelle senza guernitura.
La prima qualità delle purées è d’ essere leggermente le gate e ben liscie; tutte poi devono prepararsi lestamente; tanto più le grasse che inacidiscono rapidamente. Appena passate, se non si servono subito, si conserveranno sul ghiaccio o in
luogo fresco. •
Regola generale: le purées una volta passate non si faranno più bollire, e ciò dicasi particolarmente per quelle di pollo e di selvaggina; ben inteso che prima di servirle occorrerà siano portate al maggior grado di calore.
3 0 8 . Purée di selvaggina.
Fate cuocere allo spiedo quattro pernici, alle quali leverete i filetti che serberete per [altri piatti; le minuzie invece e la carne delle coscie, privata della pelle e dei nervi, le mette rete nel mortaio. Fate bollire i carcami con una tassa di con sumato e dopo mezz’ ora passate allo staccio. Digrassate il
consumato e pestate le carni, clie bagnerete collo stesso con sumato; passate allo staccio e riponete il battuto in una ca s- seruolina con un bicchiere di spagnuola lavorata e ben ridotta, rimestando finché ne avrete una puree sostenuta e ben legata; un momento prima di servire la farete riscaldare al bagno maria.
Coll’ egual procedimento si fanno purées di lepre, di daino, di cervo, di capriolo; le quali carni però voglion essere cotte e glassate in una m irepoix con vino; levata la carne* diluite il fondo della cozione con un po’ di consumato; fate bollire, passate allo staccio, digrassate e servitevene per pestare le carni, ultimando l’ operazione come si disse.
Togliete la parte bianca della coda e delle branchie d’ un gambero cotto di mare; disponetela a dadolini e mettetela su un tondo a parte. Pestate con un pezzo di burro le minuzie la polpa e le uova che si trovano nell’ interno del g u scio, passate allo staccio e riponete il composto in un bagno-m aria; riscaldate, unitevi le code e le branchie non che un po’ di
salsa vellutata e servitevene per guarnizioni.
' *
310, Purée di tartufi alla Perigueux.
Fate sobbollire per circa mezz’ ora in una casseruolina due ettogrammi di tartufi neri in fette con una tazza di consu mato di pollo; spremetene l’ essenza in un’ altra casseruola contenente un ettogrammo di mollica di pane; aggiungete poco pepe e noce moscada, e lasciato sobbollire altri venti minuti, indi mescolatevi assieme una tazza di salsa suprema N. 240, e un po’ di burro fino; pestate i tartufi, uniteli al composto e passate il tutto allo staccio ; rimettetela nel bagno-maria e . servitela quasi bollente.
Cuocete a lento fuoco in una casseruola coperta mezzo chi logrammo di funghi con un pezzo di burro, un bicchiere di consumato di pollo, e il sugo d’ un mezzo limone; quando la cottura è asciugata pestateli nel mortaio, passate allo staccio e stemperatevi assieme un po’ di mollica di pane inzuppata nel brodo di pollo; aggiungete un mezzo bicchiere di salsa
3 0 9 . Purée di gamberi di mare.
vellutata, un pezzo di burro e un po’ di sugo di pollo : ripas sate la purée allo staccio per riporla nel bagno-maria.
312. Purée di marroni alla Lionese,
Preparate e cuocete i marroni come al N. 60 ; pestateli nel mortaio; indi fateli leggiermente bollire con un bicchiere di spagmiqla lavorata, N. 218, e passateli in purée come di pra tica. Al momento di servire vi farete sciogliere un pezzo di burro, un po’ di panna e di essenza di pollame.
313. Purie di pomidoro.
Tagliate a pezzi una dozzina di pomidoro, spremetene l’ acqua e gettateli in una casseruola con un bicchière di brodo o con sumato, un mazzetto guernito e qualche fetta di giambone fino; fate bollire, e quando il liquido è consumato unitevi un mezzo bicchiere di vellutata o salsa bianca; passate allo staccio e riponete la purée in una terrina per servirvene al bisogno.
314. Purée bianca di cipolle alla Soubise.
l i b a t e ed imbianchite per dieci minuti nell’ acqua bollente sei grosse cipolle; spremetele e passatele cinque minuti su fuoco dolce con un pezzo di burro), e qualche fetta di giam bone; aggiungetevi una tazza di consumato di pollo, e un nonnulla di pepe bianco: dopo mezz’ ora di leggiera ebolli zione aggiungetevi una tazza di besciamella e fate ridurre la
pu rée, smovendola col naestolino, indi passate allo staccio, e riponetela nel bagno-maria. Al momento di servire unitevi un pizzico di zuccaro.
In mancanza di salsa besciamella potrete supplire mi schiando colle cipolle un cucchiaio di farina di semola e un po’ di panna.
315. Purée rossa alla Robert.
Procedete come sopra, badando che le cipolle siano glassate di bel colore, ed in luogo della besciamella vi unirete della salsa spagnuola lavorata e un po’ di biondo di vitello.
316. Purée di legumi alla giardiniera.
Tagliate il rosso di quattro carote, due rape, una cipolla, due porri, e due gambi di sedano, lavate, scolale e mettetele in una casseruola con burro depurato; quando avranno ac quistato colore, bagnate con una tazza di consumato in cui. avrete stemperato un po’ di mollica di p an e, poco zuccaro, pepe e noce moscada. Cotta e ridotta a dovere, pestatela nel mortaio; indi mettetela in una casseruola contenente un bic chiere di salsa spagnola lavorata e un po’ d’ essenza di pol lame; fate bollire pochi minuti e passate la purée nel solito m odo; al momento di servire aggiungetevi un pezzo di burro.
317, Purée di patate.
Tagliate a pezzi e cuocete con poca acqua e sale un chilo grammo di patate; scolatele e riponetele in una casseruola con burro, un pizzico di zuccaro, e un bicchiere di panna; stem perate a fuoco lento e passate lentamente la purée incorpo randovi altro burro fresco e un po’ di sugo bianco di pollame.
318. Purée di piselli verdi.
Cuocete a grand’ acqua (l) con sale e un po’ di prezzemolo, un litro di piselli sgusciata di recente; scolateli, pestateli nel mortaio e riponete la purée in una casseruolina con burro e un bicchiere di besciamella od anche di buon sugo; aggiun gete un pizzico di zuccaro, tramenate, e quando bolle passatela ed ultimatela come di pratica.
319. Purée di piselli secchi,
Mettete in acqua tiepida i piselli e lasciateveli dalla sera alla mattina; scolateli e cuoceteli in brodo ristretto unendovi un mazzettino guernito, un pizzico di zuccaro, pepe, noce mo scada e un po’ di mollica di pane ; indi ritirate il mazzetto e pestate il rimanente; aggiungete un mezzo bicchiere di salsa spagnola lavorata: rimettete a fuoco la pu rée, che poscia pas- (*)
(*) Tutti gli ortaggi |a cui si vuol conservare uu !>el verde devono essere cotti a
164 DELLE FARCI E,
serete allo staccio, ultimandola coll’ addizióne d’ un po’ di verde di spinaci.
3 2 0. Purée di lenti,
Operate precisamente come si disse pei piselli secchi.
321. Purée di fagiuoli freschi.
Cuocete un litro di fagiuoli in acqua salata; scolateli e pe stateli nel mortaio unendovi un cucchiaio di salsa alemanna, o di besciamella, un po’ di giace di pollo, un ettogrammo di burro, un po’ di pepe e di noce moscada, e un pizzico di zuc- caro; dopo un legger sobboglio passate la pu rée allo staccio
3 2 2 . Purée d’ acetosella
(erba brusca).
Prendete mezzo chilogrammo di foglie d’ acetosella, qualche lattuga e un pizzico di cerfoglio il tutto ben lavato e spre muto ; passate al burro uno scalogno, tritato con una fetta di giambone; gettatevi sopra le erbe, coprite la casseruola e fate cuocere; prima di ritirarla dal fuoco unitevi un bicchiere di salsa vellutata, oppure del buon consumato in cui avrete stemperato un po’ di farina e burro; fate bollire di nuovo e
passate la purée allo staccio. *
3 2 3 . Purée d'indivia.
Cuocete in acqua salata un chilogrammo di imfivia; spre metela, tritatela, fatela rosolare in una casseruola con burro e qualche fetta di giambone; bagnate con poco consumato, e quando si sarà asciugato aggiungetevi un bicchiere di bescia mella o di vellutata. Passate allo staccio e all’ ultimo istante unitevi un pezzetto di burro, un pizzico di zuccàro e un po’ di sugo condensato di pollo.
3 2 4 . Purée di cavoli fiori.
(Broccoli), . .
Questa purée può essere preparata alla besciamella o alla salsa spagnuola, procedendo come di pratica, sostituendo il biondo di vitello al consumato.
325. Purée di spinaci vellutata.
Cuocete in acqua e sale a casseruola scoperta un chilo grammo di foglie di spinaci; rinfrescatele, spremetele e pas satele allo staccio; riponetele in una casseruola con un pezzo di burro e fate asciugare, lavorando continuamente; unitevi due bicchieri di vellutata o di besciamella, un po’ di biondo di vitello, e da ultimo un pezzetto di burro.
326. Purée di carote alla Crecy.
Tagliate il rosso di otto o dieci carote che farete leggier mente arrossare con burro ; aggiungetevi un bicchiere di con sumato, e un nonnulla di noce moscada. Quando sono cotte e ben glassate pestatele nel mortajo e mettetele in una casse ruola con un bicchiere di salsa besciamella e un po’ di buon sugo; fate bollire e passate la p u rée; al momento di servire unitevi mezzo ettogrammo di burro fresco.
3 2 7. Purée di rape.
Fate arrossare con burro otto grosse rape in fette previa mente imbianchite; aggiungete mezzo bicchiere di biondo di vitello, od anche buon sugo', un pizzico di zuccaro, e un po’ di mollica di pane; lasciate sobbollire lentamente, digrassate, fate asciugare e pestatele nel mortaio; indi mettetele in una casseruola con un bicchiere di besciamella; passate allo stac cio , e al momento di servire vi mescolerete un po’ di sugo di pollo e di burro fresco.
3 2 8. Purée di sedano.
Tagliate a pezzi quattro grossi gambi di sedano che farete imbianchire in acqua bollente': scolateli e cuoceteli con un pezzo di burro e un bicchiere di consumato, aggiungendovi un po’ di mollica di pane e poca noce moscada; quando siano ben cotti e glassati, pestate il tutto nel mortaio e riponete il battuto in uua casseruola con un mezzo bicchiere di spagnola