DELLE ESSENZE PER SALSE

Le essenze, differiscono dai sughi che si ottengono dalla glassatura delle carni soltanto in quanto che le prime de­ vono riescire più succulenti, chiare e liquide.

202. Essenza di pollame.

Prendete le coscio e il carcame di due polli ai quali avrete levate il filetto; togliete pure la carne di due delle coscio, che taglierete a pezzettini e di poi pesterete nel mor­ taio; schiacciate i carcami, che porrete in una casseruola con un bicchiere di brodo bianco e fate glassare. Versatevi altro brodo e lasciate sobbollire; nel frattempo avrete tetto, arrostire a metà cottura le altre due coscio di p o llo , che getterete ancor calde nella casseruola. Sorvegliatene la cot­ tura a fuoco moderato-ed in cozione ristretta; passate al colatoio, digrassate e rimettete a fuoco; dopo dieci minuti d’ ebollizione passate alla stamigna raccogliendo l’ essenza in una terrina.

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203. Essenza dì selvaggina.

Coprite il fondo d’ una casseruola con qualche fetta di prosciutto magro, carote e cipolle in fette, un mazzetto guarnito, un chiovo di garofano, e qnalche granello di pepe su cui sovrapporrete la minutaglia e i carcami della selvag­ gina, quali beccaccie, pernici, lepri, caprioli, ecc.

Riservatene qualche pezzo carnoso, che terete arrostire a metà cottura, ed altro più piccolo che pesterete nel mortaio. Bagnate le carni con una mestola di brodo di pollo e fate glassare; aggiungetevi un mezzo bicchiere di vino di Madera, che terete egualmente ridurre; indi versatevi tanto brodo che basti a coprire le carni; schiumate a suo tempo e g

et-tatevi entro la carne arrostita tagliata a pezzetti, affine d’ e - strarae tutto il sugo; lasciate sobbollire il tempo necessario; passate la cozione allo staccio, digrassate e lasciate intiepidire per poi chiarificarla colla carne posta in serbo che avrete pe­ stata e stemperata con un uovo intero e qualche cucchiaio di vino Madera. Fate bollire nuovamente, e dopo cinque mi­ nuti passate alla salvietta.

2 0 4. Essenza di tartufi.

La miglior essenza di tartufi è quella che si ottiene colla maggior semplicità, facendo cioè cuocere nel vino bianco, meglio se di Marsala, dei tartufi neri.

In difetto di tartufi interi si adopereranno i ritagli e gli avanzi purché freschi, facendoli bollire in ristretto ed a fuoco vivo con metà consumato e metà vino.

Questa essenza non dev’ essere chiarificata.

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2 0 5. Essenza di funghi.

Il fondo ordinario della cozione de’ funghi è da per sè la migliore essenza e la più facile ad ottenersi.

Si possono impiegare parimenti i rimasugli, semprechè freschi, facendoli prima glassare in poco brodo di pollo, e bagnandoli poi gradatamente coU’ istesso brodo fino a per­ fetta cottura..

D E I B U R R I C O M P O S T I

206. Burro maitre d'hotel.

Mettete in una terrina un ettogrammo di burro fresco, un cucchiaio di prezzemolo trito, lavato e imbianchito, un po’ di noce moscada, pepe bianco, sale e il sugo d’ un li­ mone; amalgamate insieme tutti questi ingredienti e servite-

2 0 7 . Burro d’ alici o acciughe.

Lavate e diliscate 6 acciughe; pestatele in un mortaio con un ettogrammo di burro e passate allo staccio (().

2 0 8. Burro verde. (R&vigote).

Prendete proporzionalmente alla qualità del loro aroma prezzemolo, pimpinella, serpentaria, cipolletta, scalogno e cerfoglio ben verdi; ^bianchitele, spremetele, tritatele e pe­ statele nel mortaio con due acciughe e un cucchiaio di verde di spinaci (N. 190); aggiungetevi un ettogrammo di burro fresco e passate allo staccio.

209. Burro di Mompeliieri.

Imbianchite e spremete, come pel burro verde, una piccola * manciata di cerfoglio con un po’ di cipolletta, scalogno, ser­

pentaria, pimpinella, e prezzemolo; pestate il tutto nel mor­ taio con un cucchiaio di salsa senape, sei acciughe lavate e diliscate, due rossi d’ uova cotte e tre ettogrammi di burro ; indi mescolatevi assieme due cucchiai d’ olio fino ed uno d’ aceto, un po’ di verde di spinaci, sale e pepe. Passate allo staccio e ne avrete un composto morbido e d’ un bel verde. Impiegando minor quantità d’ olio e sostituendo all’ aceto del sugo di limone, otterrete un burro più consistente, ed adatto per decorazioni.

210. Burro nero.

Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d’ aceto con pepe, sale e una mezza foglia di lauro e fate bollire ; con­ temporaneamente in un’ altra casseruola fate sciogliere due ettogrammi di burro, ravvivate il fuoco finché il burro in­ comincia a divenir nero; aggiungetevi qualche foglia di prez­ zemolo, lasciate friggere un’ istante; unitelo all'aceto, passate il tutto alla stamigna e serbatelo in luogo fresco.

<«) Questo burro è molto usato dagl’ Inglesi, i quali lo spalmano sui crostini del m thè e lo servono anche come accessorio del oetf-sttak ed anche del pesce alla graticola.

2 1 1 Burro di rafano.

Raschiate un grosso rafano, pestatelo nel mortaio con egual quantitativo di burro e passate allo staccio.

212. Burro di tartufi.

Tagliuzzate e pestate nel mortaio quattro o cinque piccoli tartufi bianchi; aggiungetevi una mezza acciuga, un etto­ grammo di burro. Quando il tutto è ben amalgamato passate

allo staccio. ‘

213. Burro Périgord.

Tagliate a fette quattro o cinque tartufi neri e fateli cuo­ cere con uu mezzo bicchiere di Madera e un grano di pepe; quando sono freddi pestateli nel mortaio, aggiungetevi un ettogrammo di burro e passate allo staccio. Lo stesso burro potrete averlo impiegando anche soltanto delle minuzie di .

tartufi.

214. Burro di Cajenna o di Kary.

Mescolate in una terrina un pizzico di pepe di Cajenna o di Kary con un ettogrammo di burro, e servitevene senza passarlo. Il quantitativo di queste droghe, che abbruciano la bocca e lo stomaco, vorrà essere regolato con parsi­ monia.

215. Burro di gamberi d'acqua dolce.

Levate la polpa d’ una trentina di gamberi cotti; scegliete i gusci più rossi e pestateli nel mortaio; unitevi tre etto­ grammi di burro e pestate di nuovo; indi riponete il com­ posto in una casseruola che esporrete a fuoco moderatissimo, tramenate di tanto in tanto affinchè il burro riesca ben co­ lorito; bagnate con una tazza d’ acqua, e appena incomincia a. bollire passatelo alla stamigna raccogliendo il burro in una terrina che porrete in luogo fresco; quando sarà rasso­ dato toglietelo dalla terrina in un sol pezzo, levate con un coltello le parti impure precipitate al fondo; asciugatelo bene, 'in d i fatelo sciogliere di nuovo in una piccola casseruola.

216. Burro di gamberi di mare.

Pestate nel mortaio, con un pezzo di burro, le uova, il rosso o. il corallo che si trovano nell’ interno o sotto la coda de’ gamberi, e procedete come sopra,

Collo stesso sistema potrete preparare del burro di gran­ chiolini e simili.