Foggiate a piacimento come sopra delle sottili fette di pane soffice; friggetele d’un bel colore con burro chiarificato, e al momento di usarne le cospargerete di sugo condensato me diante un pennello.
Sa l p ic o n i p e r g u e r n iz i o n e
I salpiconi sono un composto d’ogni sorta di carne e di di versi ortaggi, il tatto cotto a p a rte, tagliato a piccoli dado lini ed impiegato in eguale proporzione. Servono per ripieno di pasticcini, timballes, croquettes, ecc.
3 4 5 . Salpicone all' italiana.
Prendete delle animelle di vitello, funghi, giambone cotto, quest’ultimo in minor quantità, e mescolate il tutto con salsa alla finanziera N. 253 (‘).
3 4 6 . Salpicone palermitano.
Condite con salsa napoletana calda una miscela di macche roni tagliati a pezzetti, filetti di pernice, creste, girelli di car ciofo, giambone a dadolini e piccoli arnioni di pollo.
3 4 7. Salpicone alla parigina.
Incorporate con una purée di selvaggina, de’ funghi il più possibilmente bianchi, tagliati a dadolini.
3 4 8 . Salpicone reale.
Mescolate assieme in parti eguali fegato grasso, polpa di pollame, funghi, ed animelle d’agnello. Qualche minuto prima di servire unitevi la quantità necessaria di besciamella bol lente e un po’ di burro di gamberi.
3 4 9 . Salpicone alla Périgueux.
Mescolate con una purée di tartufi neri stemperata con salsa spagnuola ridotta, de’ tartufi neri cotti e tagliati a da dolini.
3 5 0 . Salpicone alla finanziera.
' Aggiungete alla salsa alla finanziera N. 253 dei tartufi neri, polpa di pollo, lingua scarlatta e funghi.
351. Salpicone Tolosa.
Unite alla salsa vellutata ben calda, fegatini di pollo, fegato d’oca, fa n g h i, creste tagliate similmente a dadolini e piccoli
arnioni interi. .
3 5 2 . Salpicone tartaruga.
Condite con Salsa tartaruga N. 261 ben calda de’ dadolini di palato di bue, tartufi, code di gamberi, piccole quenelles
fatte al cornetto, e citriuoli verdi in minima dose.
3 5 3 . Salpicone alla cacciatora.
Mescolate con una salsa salmis N. 257, de’ filetti di selvag
gina tagliati a dadolini. ‘ *
3 5 4 . Salpicone d'ostriche.
Imbianchite un istante le ostriche, scolatele e approntatele come di pratica. Se troppo grosse , tagliatele ; conditele con salsa vellutata ridotta, qualche cucchiaio della loro cottura e un po’ di sugo di limone.
3 5 5 . Salpicone di granchiolini, di gamberi d’acqua dolce e di mare.
Tanto g li uni che gli altri si apparecchiano nell’istesso modo. Cotti e tagliati a dadi, si uniscono con salsa vellutata o be sciamella, a cui si aggiunge un po’ di burro di gamberi.
3 5 6. Salpicone Nlonglas,
Condite con salsa spagnuola o vellutata ridotta de’ filetti di pollo, lunghi e tartufi tagliati a foggia di julienne.
3 5 7. Salpicone Valenciennes.
Si prepara con funghi, girelli di carciofo, bianco di pollo, carote, code di gamberi, e una piccola parte di riso imbian chito in brodo di p o llo , condito con salsa vellutata a cui si aggiunge del burro di Cajenna N. 214.
INTINGOLI 0 RAGOUTS
358. Intingolo di funghi.
Apparecchiate conforme all’istruzione al N. 331 quattro et togrammi di funghi e versateli col loro fondo o cottura nella salsa principesca N. 247 o di pomidoro N. 272; fate ridurre a dovere e servite.
3 5 9. Intingolo di spugnuole alla salsa ravigote primaverile. 3 6 0 . Idem alla salsa olandese.
361. » » > veneta.
Lavate in parecchie acque quattro ettogrammi di spugnuole ; fatele sudare con un po’ d’ acqua, burro, sale e sugo di li mone. Dopo cinque minuti d’ebollizione fate ridurre la cozione e mescolatevi la salsa ravigote N. 244 quasi bollente. Prima che bolla servite.
Tanto le spugnuole come i funghi si ammanniscono pari menti colle salse veneta* o olandese, indicate ai N. 236 e 241.
. 362. Intingolo di citriuoli. .
Disponete i citriuoli giusta l’ indicazione al N. 341 e met teteli in una casseruola contenente due bicchieri di salsa spa- gnuola ridotta od anche vellutata; fate ridurre e da ultimo aggiungete un pezzetto di burro e un po’ di buon sugo con densato.
3 6 3 . Intingolo d'olive. '
Prendete delle olive novelle e ben verdi; estraete il noc ciolo col tornire, mediante il coltello, l’ oliva in modo che si presenti sotto la forma primitiva; al momento di servire im
-bianchitele; intanto in un'altra casseruola versate un bicchierè o due di spaguuola ridotta; fate b ollire, unitevi le olive, un pezzo di burro e un' po’ di sugo di limone.
3 6 4 . Intingolo di lingua scarlatta.
Prendete la metà della grossa estremità d’ una lingua di bue scarlatta, dividetela in due per la sua lunghezza e ta gliatela a fette sottili, foggiandola a scalopini; fatela sobbol lire un istante in una tórtiera con buon consumato ; al mo mento di servire avrete in ebollizione una purée alla Soubise
N. 313 piuttosto diluita; gettatevi entro i scalopini e dopo un leggier sobboglio disponetene, guemendolo anche con funghi, piselli, punte d’asparagi, carote novelle od altri ortaggi. •
Invece della lingua di bue scarlatta potrete impiegare la
lingua di vitello o di montone cotta a vapore. .
3 6 5. Intingolo alla Chipolata.
Mettete in una casseruola una riduzione di due bicchieri di spagnuola, due bicchieri di M adera, aggiungete funghi, carote e rape glassate e tornite a foggia di grosse o liv e , delle cipolline cotte in bianco, dei marroni preparati come al N. 334, della salsiccia in pezzi cotta in brodo, tartufi ta gliati a pezzi e un po’ di pepe grosso; fate bollire un istante
e servite. *
3 6 6 , Intingolo di quenelles di pollo alle punte d'asparagi.
Imbianchite e scolate un mazzo di asparagi ; tagliate il verde a pezzetti che farete saltare nella salsa suprema, con un piz zico di zuccaro in polvere e poca noce moscada. All’ ultimo istante aggiungetevi le quenelles e servite come di pratica.
Sostituendo piselli, cornetti o altro agli asparagi, e facendo delle quenelles di fagiano, di boccaccio, e variando l’impiego delle salse, la perizia del cuciniere saprà ammannire molte plici manicaretti non meno gustosi che squisiti.
3 6 7. Intingolo di quenelles di pollo al burro di gamberi.
Aggiungete alla fàrcia di pollo N. 296 del burro di gam beri N. 215, e fate delle quenelles; gettatele un momento nel brodo, indi mettetele nella salsa suprema N. 240 contenente «ode di gamberi e piccoli funghi; dopo un leggier sobboglio,
versate la metà dell’ intingolo $xx\V entrée e servite il resto- nella salsiera.
3 6 8 . Intingolo di selvaggina ai tartufi.
Cuocete allo spiedo sei ortolani, od altri piccoli capi di sel vaggina ; levate i filetti e acconciateli con cura sul piatto d'entrée cospargendoli d’ un tritume di tartufi saltati nella salsa
suprema, e servite. ,
3 6 9 . Intingolo di creste e d'arnioni alla Tolosa,
Fate bollire una tazza di salsa alemanna, nella quale met terete quattro cucchiai di piccoli funghi colla loro cottura, un po’ di burro e di sugo condensato di pollo e una dozzina di creste. Quando la salsa è ridotta a dovere, gettatevi assieme degli arnioni di gallo; fate bollire un minuto e servite.
Si ponno egualmente fare intingoli con piselli, punte d’ a sparagi, impiegando anche soltanto le creste, funghi, eco.
3 7 0 . Intingolo alla finanziera,
Foggiate un ettogrammo di tartufi e fateli sudare dieci mi nuti nel vino Madera , indi unitevi la salsa alla finanziera N. 253. Alcuni minuti prima di servire esponete a fuoco unen dovi una dozzina di piccoli funghi, altrettante creste (che avrete fatto dapprima bollire in un po’ di Madera ) e alcuni arnioni di gallo. Dopo un leggier sobboglio, aggiungete un po’ di barra fresco, alcune piccole quenelles di pollame, e dei scalopini di fegato grasso e di animelle d’agnello. Ponete la metà di qne- . st’intingolo sul piatto da servire. Disponetevi all’ ingiro delle creste bianche e degli arnioni di gallo, e mettete il rimanente in una salsiera.
* 371. Intingolo di tartaruga.
-i '
Preparate un intingolo come so p ra , condito con salsa alla tartaruga N. 261 ; aggiungetevi delle piccole quenelles , in una parte del cui composto avrete unito del prezzemolo trita e imbianchito e nell’ altra dei tartufi tritati. Quanto al modo di servizio operate come per l’ intingolo alla finanziera dispo nendo all’ingiro del piatto, assieme alle creste e agli arnioni, de’ citriuolini foggiati àd oliva. Alcuni aggiungono anche dei tuorli d’uova sode, ma questa guernizione eonvien meglio ai
3 7 2. Intingi lo di fegato grasso ai funghi o alle spugnuele.
Diguazzate e imbianchite un fegato grasso di Strasburgo, fatelo cuocere in una mirepoioa (N. 196) con un bicchiere di vino Madera ; quando è freddo disponetelo a scalopini, che metterete in una tortiera ; versatevi sopra il fondo della m i- repoix digrassata e passata allo staccio. Prima di servire fate
riscaldare unendovi funghi e salsa spagnuola ben ridotta. L’intingolo di fegato grasso alle spugnuole si ammannisce similmente.
3 7 3 . Intingolo alla Chambord,
Versate in una tortiera due bicchieri del fondo della c o - zione della vivanda che destinate servire alfa Chambord, due bicchieri di salsa spagnuola, mezzo bicchiere di vino Bordeaux, circa una dozzina di fu n g h i, e delle fette piuttosto grosse di tartufi neri; fate bollire, e quando sono cotti aggiungete una dozzina od anche più di quenelles, che avrete apparecchiate colla farcia N. 296 e foggiate come prugne, un’animella, cotta abragiata tagliata a pezzetti, alcune crestè di gallo, sale, pepe e noce moscada. — Per guernitura poi disporrete all’ ingira del piatto, una mezza dozzina di tartufi cotti, alcuni piccoli citriuoli e funghi all’aceto, delle grosse quenelles decorate con tartufi o citriuoli od anche lingua e prezzemolo, una dozzina d’animelle d’agnello lardellate con filetti di lardo e di tartufi cotte a vapore in sugo condensato.
Questo sontuoso manicaretto serve di guernitura ai grossi pezzi, relevés, come oche, fagiani, tacchino, bue, ecc;
3 7 4 . Altro di magro.
Procedete come sopra impiegando salsa e sugo magro, que nelles di pesce, code di gamberi e gamberi intieri per gu er- nizione, grosse quenelles e filetti di pesce decorati con tartufi e citriuoli verdi all’ aceto. Questo manicaretto è indicato per
grossi pesci. ,
3 7 5 . Intingolo alla Godard,
Ammanite un intingolo ‘alla finanziera .N. 370, e per gu er- nitura del rilievo attenetevi alle indicazioni offerte per quello alla Chambord N. 373, coll’ aggiunta di due animelle
lardel-late e cotte come si disse, e due altre alla Villeroy fritte al momento. Servite caldo.
376. Intingolo di animelle di carpione alle spugnuole*
Pulite una dozzina di animelle di carpione e diguazzatele per una mezz’ora in acqua fresca; fatele cuocere con burro, ' sale, sugo di limone ed acqua bollente in quantità sufficiente da coprirli ; dopo qualche minuto d’ ebollizione ritirateli dal fuoco e prima di servire scolateli e disponeteli sul piatto, ver sandovi sopra un intingolo di spugnuole.
3 7 7 . Intingolo alla marinara.
Cuocete con burro i filetti d’ un’ anguilla foggiati a sca lo- pin i; fate lo stesso coi filetti d’ una sogliola (sfoglia); indi fate bollire la salsa genovese indicata al N. 266, aggiungendo una manata di funghi. Scolate l’ anguilla e i filetti della so gliola e disponeteli sul piatto. Aggiungete de’ gruppi di ci polline glassate e cospargete il tutto di salsa; arricchite con crostini e gamberi acconciati e glassati ; servite la rimanente
C A P IT O L O V II
D E G L I H O R S - D M E U V R E S (piattini in tavola).
Entrano in questa categoria que’ piatti che non sono indi spensabili per completare un servizio e che non sarebbero sufficienti per costituire un pasto sostanziale. Originariamente si collocavano alPinfuori della linea delle vivande principali, d’onde la loro denominazione. Oggidì la serie degli hors-d’ceu- vres si è di tanto arricchita, che a rigor di termine il nome di antipasto, che si ebbero, più non regge.
Uniformandoci all’ uso, noi dividiamo gli hors-d'ceuvres in freddi e caldi. I primi si dispongono su piattini o navicelle, e si posano sulla tavola, a meno che non siano presentati
ai convitati prima di sedere a ta vola , come si pratica nel servizio alla russa. I secondi, cioè gli hors- d’oeuvres caldi sono generalmente serviti dopo la minestra e talora contem poraneamente a questa. Essi per altro vogliono essere leg giermente costituiti, e non devono essere accompagnati da salsa o guernitura, altrimenti diverrebbero entrées. Si servono su piatti a foggio diverse, sul tovagliolo od anche sopra zoc-*- coli, e s’impiegano altresì per guerniture di piatti di rilievo.
HORS-D'CEUVRES FREDDI.
378. Salumi.
Il prosciutto, la mortadella, la lingua, la spalla ed in ge nere tutte le differenti qualità di salumi costituiscono 1’ anti pasto più comune. Tagliati a fette sottili e guemiti di foglie di prezzemolo, burro, ecc., il buongusto del cuoco saprà fa m e spiccare la varietà, potendo facilmente disporli a disegni, quali stemmi gentilizi, croci di Malta, corone, ecc.
3 7 9. Burro fresco.
Foggiate con uno stampo, o. colla scirin ga, od anche ra schiando col coltello il burro, che disporrete su un piattino r
evitando d’impiegare la superficie del burro stesso che è sem pre più o meno alterata.
3 8 0 . Sardine e tonno all'olio.
Ritirate le sardine dalla scatola, asciugatele con un panno lino, tagliatene le estremità e acconciatele bagnandole d’ oli» d’ olivo fino, e accompagnandole con altro piattino di burr» fresco.
331. Aringhe affumicate e salate ( ‘).
Diliscate e levate la testa e la pelle alle aringhe affumi cate; ponetele sulla graticola un istante, indi disponetele sul tondo cospargendole d’olio.
Le aringhe salate le farete imbianchire in acqua bollente ; asciugatele, e quando sono fredde marinatele nelfolio e ser vitele come le acciughe.
. • 382. Acciughe salate ( ’ ).
Diguazzatele nell’acqua, asciugatele e togliete loro la spina principale; acconciate i filetti cospargendoli d’olio e guarnen doli con capperi e prezzemolo trito.
f 3 8 31 Canapè d alici.
Tagliate delle fette di mollica di pane alle quali darete quella forma che meglio v ’ aggrada ; friggetele al burro da * (*)
(i) Le aringhe che a milioni si pescano nei mari del nord , e vengono importate sui nostri mercati, si conservano mediante il disseccamento e la sa la gion e, giacche /’affumicamenlo, che si preferisce sulle coste di Francia, non è ehe un modo parti colare di disseccarle. _
La salagione delle aringhe risale al secolo decimo quinto e il metodo per ben pra ticarla fu inventato, per quanto narrano gli storici, da un pescatore olandese, Gu glielmo Benckais secondo alcuni, Guglielmo Deukelzoon secondo altri, morto a Bier- vhet nella Fiandra orientale nel 1417. L'Olanda che deve a questo pescatore la pre cipua fonte della sua ricchezza e quindi di quella potenza con cui potè scrollare più tardi il giogo della tirannide spagnuola, ha onorato giustamente la sua memoria coU’innalzargii una tomba oggi pure tenuta in grande venerazione, e sulla quale lo Messo Carlo V volle mangiare un'aringa allorché nel 1556 passò per Biervliet con sua
sorella la regina d'Ungheria.
Le aringhe provenienti dall'Olanda sono anche oggidì le migliori; tuttavia qua lunque sia il modo di preparazione, soggiacciono ad alterazioni per le quali riescono insalubri e nocive.
(*) Le alici o acciughe, quali ci arrivano in barili dalla Sicilia, dalla Francia, dalla Spagna e da Gibilterra, sono molto ricercate per la loro antica celebrità di potente stimolante l'appetito. — Si pigliano facilmente, come le aringhe, coll’ accendere di not e alla poppa del battello un piccolo fanale, intorno a cui le acciughe abbagliate si gettano di per sè stesse nelle reti che loro sono tese durante la stagione in cui ab bandonano l’alto mare per portarsi a miriadi verso le rive a deporvì le innumere voli loro uova.
La conservazione di questi pesci si ottiene mediante la salagione; prima però si tolgono i visceri e la testa, essendo queste parti di sapore nauseante.
Anche gli antichi conoscevano la preparazione di questo pesce, poiché é noto che colle acciughe sciolte e liquefatte nella loro salamoia si faceva ii garum . salsa tanto stimata dai Romani e dai Greci.
ambo le parti e riunitele in modo da coprire interamente il piatto su cui intendete servirli. Spalmate la superficie di burro d’acciughe; indi coi filetti d’acciuga tracciate dei disegni, quali fiori, cifre, corone, ecc. Seminate sul fondo e negli intervalli del rosso e. del bianco d’ uova cotte, del prezzemolo o cerfoglio, il tutto tritato minutamente e in modo da farne spiccare i dif ferenti colori. I citriuolini o le radici a foggia di ruotelle od a filetti servono pure ad arricchire la decorazione.
L’abilitò del cuoco saprà variare il modo di servirli collo cando, per esempio, i crostoni, foggiati a cuore appoggiati l’ uno all’altro in modo da farne un rialzo ed ornando il cen
tro con fiori, ecc. '
.Questi canapé, chiamati anche mescolanze alla francese , si fanno similmente col salmone, prosciutto, ecc.
3 8 4 . Salmone affumicato.
Oltre all’impiegarlo come si disse più sopra lo si serve pure tagliato a fette, passato un istante alla graticola» e cosparso leggermente d’olio.
385. Caviale.
(Kaviar) ('). *
Prendete del caviale e servitelo su un piatto concavo co spargendolo d’olio fino, e accompagnandolo con limone tagliato a quarti.
(•) Commestibile che preparasi colle uova di grossi pesci, e generalmente dello sto rione. La maggior parte del caviale viene preparato presso lè foci del Volga, del Da nubio, del Dnieper e del Don, e in Russia gli si dà il nome di ihra. Gli storioni ar rivano in gran numero a quei fiumi nel mese di marzo, che è la stagione del fre golo, e quivi se ne fa la pesca con reti e con fiocine. Si vuole che le ovaie dei più grossi di questi pesci contengano sino a tre milioni d’uova. il caviale si prepara col togliere ogni membrana da cui è avvolta la massa delle uova, le quali si lavano poi nell’aceto e si fanno asciugare stendèndole sopra tavole all’ aria aperta- Indi si sa- lauo facendo penetrare il sàie per mezzo di fregagioni, s’insaccano e si spremono onde togliere il liquido, e finalmente si stivano in barili ner metterle in commercio. Seb bene l’esportazione sia grande, pure è nulla in confronto deU’iraraenso consumo che se ne fa in Russia, a cagione delle tre stagioni di digiuno che si contano durante l’anno. Sui mercati di Pietroburgo sono oggetto di sorpresa pei forestieri le volumi nose masse di caviale, che a. primo aspetto si prenderebbero per mucchi di neve co sparsi di polvere. Il migliore che esista in commercio e quello che proviene da Am burgo e che vendesi a miglior prezzo del caviale di Astrakan.
Il caviale di buona qualità è asciutto e di color bruno.
Sulle coste del Mediterraneo preparasi una consimile sostanza, detta bctarga, colle uova di una specie di muggine.
3 8 6. Ortaggi e frutta. ,
Approntate, mondate, e pulite de’ ravanelli, peperoni, se dani, carciofi, citriùoli, insalate verdi o di legumi, che si man giano gli uni con olio e sale, le altre con olio, aceto e sale. — I legumi marinati all’aceto, quali funghi, olive, citriùoli, cipolline, ecc., non si tratta che di porli in piccoli vassoi con un po’ della loro marinatura. Le olive essendo conservate in acqua, salata, le laverete prima in acqua fresca, poi le por rete in una piccola compostiera coperte d’ acqua affinchè non si anneriscano. — I cardi teneri, tagliati a filetti ed immersi prima in acqua fredda con un po’ di limone , si servono con olio e burro d’ acciuga liquefatto che si tien caldo su uno scalda-vivande. I fichi verdi e i poponi si servono parimenti per hors-d’ceuvres. I secondi si dividono in fette lasciando però unite le estremità affinchè il popone si presenti intéro. Alcuni lo accompagnano con zuccaro; altri preferiscono man
giarlo col prosciutto od altro salume. '
* .
387. Olive ripiene fredde.
Preparate le olive come si disse al N. 363 e riempitele con un composto di burro d’acciughe e tartufi triti.
3 8 8 . Gamberi e granchiolini.
Fate cuocere de’ gamberi e de’ granchiolini e disponete le code all’ingiro del piatto, guemendo il centro con una pic cola ravigote o magnonnese.
389. Insalata di pesce.
Tagliate a pezzetti od a scalopini dei pesci di carne sod a , quali pesce persico, -storione, trota, ecc., e cospargeteli d’ olio © a ce to .'— Le piccole trote servitele a pezzi ed anche in tiere con un po’ di gelatina o di ravigote.
390. Ostriche.
L’ uso più comune è di mangiarle crude con pepe e sugo di limone. Badate di aprirle solo al momento di servirle, pe
rocché altrimenti perderebbero la loro freschezza (')•
(«) le ost iche pescate dall* acqua del mare e messe nella dolce, in pochi giorni gonfiano e muoiono. Esse bène spesso ammalano nella stagione estiva; nel qual caso
391. Tartoline all'inglese.
(Sandwichs).
Tagliate delle fette sottili di mollica di pane, che stratifl- cherete di burro, salsa senape e sale; collocate sopra la metà -di esse delle fettoline il piti possibilmente sottili di lingua o <li prosciutto, salmone affumicato o di carne di pollo ò di vi