Risultati e discussione

Il laboratorio territoriale si è articolato in una serie di incontri con gli attori descritti nella sezione 3. Durante tali incontri, il gruppo di lavoro di Bioregione ha posto alcune domande e guidato la discussione sui principali aspetti caratterizzanti la filiera, concentrando l’attenzio- ne sia sul lato domanda sia sul lato offerta di prodotti.

5.1. Domanda

I principali temi emersi nella discussione che riguarda- no la domanda della filiera della ristorazione scolastica sono l’educazione alimentare, le tipologie di prodotti in menù e l’informazione.

L’educazione alimentare è tra gli obiettivi principali che la compagine di attori coinvolti nel progetto ha sotto- lineato. Infatti, il momento della mensa e della som- ministrazione è visto come un elemento essenziale nell’educazione che la scuola fornisce agli studenti. Il concetto di educazione alimentare è strettamente

legato all’idea di socializzazione che si esprime an- che, e di più, a tavola, in un contesto comune in cui i ragazzi sono coinvolti in un’azione comune e istintiva che è quella del “mangiare”. In questo contesto, vei- colare comportamenti relazionali e alimentari corretti, stimolando la curiosità per esperienze sensoriali nuo- ve, facilita l’apprendimento e rinsalda le relazioni già presenti nella classe. Se è vero che esistono elementi di disturbo che possono rendere difficile l’efficacia del momento educativo in mensa, come il rumore dovuto all’affollamento durante il pasto nei locali mensa, è al- trettanto vero che il momento della mensa rende più sensibile gli scolari verso il tema dell’alimentazione, proprio perché sperimentano in quel momento il pran- zo. Alcuni attori della filiera, poiché si lamenta la scarsa disponibilità dei ragazzi verso alimenti nuovi e pietanze particolari dovuti forse ad abitudini scorrette apprese in famiglia, ipotizzano che potrebbe essere la scuola ad offrire informazione e conoscenza attorno ai temi della nutrizione non solo ai bambini, ma anche e soprattutto ai genitori. Il tema è legato a quello della partecipazione della comunità alla vita scolastica, che vede coinvolte le giovani generazioni del comune, quindi la scuola diven- ta, anche attraverso il cibo, sempre più parte integrante della comunità con funzione di diffusione della food knowledge. Inoltre, la partecipazione della componen- te genitoriale alle attività legate alla mensa scolastica

Figura 2. Attori coinvolti nei Laboratori Territoriali e relazioni tra essi. Fonte: Elaborazione degli autori.

- Agricoltori locali. In particolare, hanno partecipato i rappresentanti di CIA, Coldiretti, Confagricoltura, Agripromo (associazione senza scopo di lucro di sostegno alle nuove attività agricoltori dell’area di Pegognaga, attiva dal 1993). I partecipanti sono per la maggior parte allevatori.

va anche nella direzione di ridurre l’insorgere di atteg- giamenti di diffidenza nei confronti della ristorazione pubblica, che rischia di esporre i bambini a pratiche alimentari poco equilibrate e ad aumentare gli sprechi di cibo cucinato ai pasti.

L’idea di un miglioramento dell’informazione su prodotti e attività proposti in mensa, viene sottolineato sia dal- la componente genitoriale della Commissione Mensa che dagli agricoltori; infatti risulta che il miglioramento dell’informazione relativa ai prodotti che vengono ser- viti a pranzo, potrebbe portare a un maggiore grado di coinvolgimento delle famiglie e aiutare la partecipazio- ne alle iniziative già organizzate per informare e sensi- bilizzare la popolazione verso un’alimentazione sana ed equilibrata (es. open day e degustazione in mensa dedicati alle famiglie).

Il terzo elemento sottolineato nei focus group è quello della tipologia di prodotti che vengono utilizzati. Emer- ge con forza il tema dei nuovi piatti proposti, di diffi- cile accettazione da parte degli alunni; in ogni caso, attraverso il coinvolgimento delle famiglie nel discorso della ristorazione scolastica, si possono sensibilizza- re i genitori per proporre ai figli un’alimentazione varia ed equilibrata anche a casa, per rendere i bambini più ricettivi verso i nuovi piatti proposti. Accanto a questo tipo di iniziative, i menù cosiddetti “speciali”, proposti occasionalmente in giorni di festa o in giorni prestabi- liti, possono fungere da momento ideale per progettare l’assaggio di nuovi piatti anche collegati a tematiche che si vorrebbero inserire nel programma educativo dei bambini. A proposito di questo, argomenti come la pre- senza sul territorio di etnie differenti, potrebbero essere veicolati proprio attraverso il cibo e, in particolare, attra- verso i menù delle giornate speciali. Come sottolineato dalla Regione Friuli-Venezia Giulia nelle Linee Guida per la Ristorazione Scolastica, “Ogni aula è una dimensio- ne interculturale che si è arricchita progressivamente grazie alla presenza sempre più importante di alunni di altre etnie. Il sistema scolastico è lo spazio di incontro e luogo di emersione privilegiato delle diverse culture presenti nel nostro paese. […]. In questo complesso e multidimensionale insieme di relazioni, l’alimentazione a scuola rappresenta un elemento attivo che facilita l’incontro fra mondi tra loro anche molto diversi.” (FVG, 2012, pp. 46). Allo stesso modo, anche la possibilità di inserire nei menù settimanali più cibi provenienti dal contesto agricolo locale e legato alle tradizioni del luo- go è stato proposto come ulteriore elemento culturale identitario positivo.

Complessivamente, un altro elemento da tenere in considerazione è una generale fiducia verso l’azienda di ristorazione (CIRFOOD), che permette dialogo tra i partecipanti della filiera. Infatti, nel corso degli anni è stato possibile migliorare la qualità dei cibi inclusi nel menù somministrato ai bambini attraverso l’inserimen- to di verdure di stagione, seppur con qualche difficol- tà (come descritto nella sezione 5.2), e di legumi, che

sono andati a sostituire progressivamente la carne in eccesso all’interno del menù. Inoltre, sono stati avviati processi di riflessione per capire come indirizzare me- glio gli obiettivi di sostenibilità e in particolare quelli di- retti a diminuire gli sprechi alimentari. Gli attori coinvolti nei Laboratori Territoriali hanno espresso il desiderio di una maggiore partecipazione dell’Università per comu- nicare alle famiglie i principi dell’educazione alimentare, sia proponendo tecniche adatte allo scopo, che arric- chendo l’informazione di contenuti.

5.2. Offerta

Negli incontri svolti con le componenti della filiera agro-alimentare di Pegognaga sono state due le prin- cipali tematiche emerse che riguardano l’offerta di mercato: il tema della stagionalità dei prodotti e quello dell’aggregazione dell’offerta.

Per quanto riguarda il primo tema, risulta che a Pe- gognaga negli ultimi anni ci sia stata una maggiore tendenza a diversificare i prodotti inseriti in menù, pro- ponendo anche verdura cruda di stagione e prodotti freschi, non precotti o surgelati, aumentando quindi la qualità del prodotto e del servizio. Tuttavia, si registra una sostanziale difficoltà nella scelta dei prodotti fre- schi, poiché, specialmente nella stagione invernale, la scarsa varietà di ortofrutta disponibile porta ad una pro- posta alimentare poco varia. Inoltre, alcuni prodotti lo- cali stagionali non sono apprezzati dai bambini, anche se la bontà e la varietà delle ricette proposte possono, in alcuni casi, ovviare al problema. L’utilizzo di prodotti non stagionali può aumentare la varietà e l’apprezza- bilità dei prodotti ortofrutticoli offerti, diminuendo lo spreco alimentare.

Per quel che concerne il tema dell’aggregazione dell’of- ferta, la discussione ha preso spunto dal fatto che il sistema agricolo locale è ricco e produttivo, e gli agri- coltori sarebbero in grado di fornire prodotti di qualità idonei alla ristorazione scolastica. A titolo di esempio, il territorio agricolo del mantovano può fornire Parmi- giano Reggiano D.O.P., alimento ampiamente utilizzato nella ristorazione scolastica. La problematica principale nelle relazioni economiche tra agricoltori del territorio e ristorazione pubblica risiede nella contrattazione commerciale, dove è richiesta l’azione di intermediari che supportino soprattutto i piccoli e medi agricoltori nell’adeguamento agli standard richiesti dalle aziende di ristorazione. La frammentazione degli agricoltori rap- presenta il principale vincolo strutturale per una rela- zione continuata e sicura con la ristorazione collettiva. Il settore lattiero-caseario beneficia della presenza di cooperative di produttori che partecipano alla filiera del Parmigiano Reggiano, nonostante esistano limiti e inef- ficienze. Tuttavia, il settore più fragile dal punto di vista dell’aggregazione dei produttori in un’offerta collettiva e rispondente agli standard richiesti dai capitolati comu-

nali è quello dell’ortofrutta, di cui fanno parte aziende più piccole o comunque non organizzate in sistemi coo- perativi o collettivi. D’altra parte, l’ortofrutta rappresenta il settore più promettente del territorio per l’offerta di prodotti biologici, richiesti dalla componente genitori. Il problema principale cioè è avere produttori locali dotati di un impianto di stoccaggio, in possesso di certifica- zioni adeguate e aggiornate, in grado di incassettare i prodotti e organizzare il lotto per la tracciabilità, capaci di fornire un prodotto calibrato di qualità standard. Di conseguenza, un elemento determinante per gestire una filiera di fornitura alle mense scolastiche potreb- be essere una piattaforma locale, che funga da unico punto di raccolta dei diversi prodotti, sebbene la pro- gettazione e la gestione di una struttura simile sarebbe importante e onerosa, e dagli incontri non è emersa alcuna figura, privata o pubblica, che voglia operare in tal senso.

Inoltre, un altro elemento interessante ai fini dell’orga- nizzazione sono le linee guida tracciate nel capitolato comunale. Dal momento che le aziende di ristorazione debbono attenersi a ciò che è scritto in questo docu- mento, una volta vinto il bando di gara basato proprio sul capitolato scritto dal Comune, esse sono sostan- zialmente dipendenti dalle richieste comunali. Tuttavia, queste aziende riferiscono che, in alcuni casi, i capitola- ti sono molto stringenti, imponendo la scelta di fornitori che garantiscono la qualità stabilita ma che sono in ge- nere molto strutturati, rendendo cioè più difficile il coin- volgimento di fornitori locali più piccoli perché non han- no le caratteristiche e le certificazioni necessarie per il rispetto delle linee guida comunali. Inoltre, tali richieste costringono le aziende della ristorazione a grandi sforzi di ricerca del prodotto e, anche quando riescono a fare accordi con i piccoli agricoltori, tali accordi però pos- sono venire disattesi dai coltivatori stessi, data l’incer- tezza del mercato e della produzione. La ristorazione collettiva, sebbene sia simile per certi versi alla Gran- de Distribuzione Organizzata, ha però limiti maggiori e una minore flessibilità in termini di quantità, qualità e prezzi dei prodotti. Dal lato dell’offerta, gli agricoltori hanno testimoniato la necessità del coinvolgimento del soggetto universitario in questi progetti, poiché riesce a fornire supporto tecnico agli operatori ma anche a proporre innovazione e ricerca in questo campo.

5.3. Capitolato condiviso come

opportunità per gli attori della

ristorazione collettiva

L’esperienza sviluppata a Pegognaga attraverso i focus group con gli attori della ristorazione ha evidenziato una buona disponibilità alla partecipazione e all’inno- vazione del sistema della ristorazione scolastica che si identifica come un contesto di condivisione e di edu-

cazione collettiva.

Si ritiene pertanto che ci siano le condizioni per cam- biare il paradigma dell’attribuzione dei servizi di risto- razione dal sistema burocratico e centralizzato del ca- pitolato tradizionale al modello inclusivo del capitolato condiviso.

Questo approccio si basa su una visione nuova e aperta della pubblica amministrazione che smette i panni del decisore formale e veste quelli del promotore del dialo- go tra le varie parti coinvolte nel processo decisionale che va dalla fornitura delle bene alla sua fruizione. Il capitolato condiviso permetterebbe ai diversi attori di orientare le scelte dell’amministrazione al fine di giun- gere ad una forma di ristorazione che soddisfi le aspet- tative di tutte le parti coinvolte e al contempo di fornire spiegazioni dettagliate che aumenti la consapevolezza soprattutto dei consumatori e delle famiglie.

In particolare, il processo partecipativo potrebbe essere lanciato come un’iniziativa costruttiva dell’amministra- zione alcuni mesi prima della scadenza del contratto di fornitura e prima della pubblicazione della gara per la fornitura della ristorazione scolastica.

Successivamente l’amministrazione dovrebbe dare vita ad una serie di attività di coinvolgimento della popo- lazione sia attraverso incontri che rilevazioni on line al fine di raccogliere opinioni, critiche e proposte. Le istanze dovrebbero essere armonizzate e confrontate con le commissioni mensa. Come è stato illustrato nei capitoli precedenti, le commissioni mensa rappresenta- no le posizioni di famiglie e corpo docente, ma spesso sono composte dai genitori e dagli insegnanti più attivi, motivati e informati. Pertanto, estendere la prima fase del coinvolgimento a tutta la popolazione permettereb- be di allargare la platea e ampliare i temi e le necessità. L’amministrazione dovrebbe sintetizzare il percorso fat- to con i consumatori in un documento che servirà poi ad aprire il dialogo con i potenziali fornitori.

Successivamente, dovrebbe essere attivato un percor- so con le aziende di ristorazione collettiva, i fornitori e gli agricoltori per capire, dal lato dell’offerta, la fattibilità tecnica ed economica delle proposte.

La terza e ultima fase dovrebbe essere quella della scrittura del capitolato, in capo all’amministrazione, basata però sulla raccolta di dati e opinioni rilevate du- rante il percorso partecipativo.

Nel caso di Pegognaga è emersa la richiesta di inclu- dere prodotti del territorio, la cui presenza dovrebbe es- sere mostrata all’interno del menù, e di menù speciali che potrebbero essere calendarizzati rispetto ad eventi particolari, a cui potrebbero partecipare anche le fami- glie. Ad esempio, un menù tipico del territorio potrebbe essere servito in concomitanza con la festa patronale o i menù etnici potrebbe essere presentati dalle comunità straniere maggiormente presenti nel Comune. Entrambi i casi diventerebbero strumenti per l’integrazione socia- le e la crescita della coscienza civica e di appartenenza. Il capitolato potrebbe includere attività di educazione

alla nutrizione e alla tutela dell’ambiente e del territorio che si potrebbe concretizzare nell’attivazione di un cor- so aperto a studenti e famiglie, con la partecipazione di esperti e agricoltori.

Infine, il ruolo dell’università potrebbe essere centrale nella gestione del percorso partecipativo, della forma- zione e dello sviluppo di indicatori di misurazione degli impatti.

6. Conclusioni e sviluppi futuri