L’analisi della filiera nel settore vitivinicolo, quale comparto dell’agroalimentare, è importante in quanto rende possibile carpire alcuni elementi fondamentali relativi alla problematica della tracciabilità e rintracciabilità quali:
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• il riferimento al prodotto alimentare in tutte le sue fasi di produzione e sue componenti;
• richiamo alle aziende che hanno partecipato alla formazione del prodotto;
• identificazione delle aziende che hanno responsabilità nella formazione del prodotto alimentare.
Nel caso della rintracciabilità, il fine perseguito è di tipo pubblicistico, volto cioè a garantire il ritiro dal mercato di prodotti potenzialmente non sicuri per la salute umana.
Nel caso della tracciabilità, invece, la finalità è quella di comunicare al consumatore alcune caratteristiche del prodotto che non sono immediatamente percepibili e di garantire i processi da cui queste scaturiscono. In sostanza, mentre con la tracciabilità si fa riferimento al processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera e fa in modo che, ad ogni stadio di questa vengano lasciate opportune tracce ( informazioni), la rintracciabilità agisce in maniera esattamente inversa, essendo responsabile della raccolta delle informazioni precedentemente rilasciate nella varie fasi della filiera e dai diversi attori che operano al suo interno. Non a caso gli anglosassoni utilizzano il termine tracking per la tracciabilità e tracing per la rintracciabilità .
Con la tracciabilità si può definire la totale conoscenza della vita del prodotto, dai fornitori delle materie prime ai clienti cui è stato consegnato. Dunque si traccia:
• per fornire una vasta gamma di informazioni dettagliate sulle materie prime impiegate, sui processi adottati e sui prodotti ottenuti;
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• integrare le conoscenze relative all’intera vita del prodotto(produttori di mezzi tecnici, rivenditori di mezzi tecnici, fornitori di servizi, trasformatori, distributori, clienti, consumatori).
Con la rintracciabilità, invece, si rende possibile risalire dai clienti del prodotto fino ai fornitori delle materie prime utilizzate.
Con la rintracciabilità il consumatore potrà risalire all’imbottigliatore, alla data di imbottigliamento, alla composizione fisico-chimica del vino ed addirittura in alcuni casi al vigneto che ha prodotto l’uva. Tutto ciò a garanzia del prodotto e del consumatore. È bene, però, non confondere l’etichettatura con la rintracciabilità in quanto l’etichettatura ha lo scopo di comunicare informazione sul prodotto (l’origine geografica, composizione e metodo di produzione) mentre la rintracciabilità ha un obiettivo di tipo sanitario che permette di rintracciare il percorso e la storia di un prodotto.
In effetti alcune diciture che comunque devono essere presenti in etichetta sono importanti in quanto agevolano la rintracciabilità di un vino come il lotto, il volume del recipiente, l’imbottigliatore.
Nella rintracciabilità, l’elemento critico è rappresentato dall’individuazione dello strumento più idoneo per rintracciare le informazioni.
Nella tracciabilità, invece, l’aspetto più delicato è, quello relativo alla definizione degli agenti e delle loro responsabilità ed alla scelta delle informazioni che devono essere registrate.
Un sistema di tracciabilità non può mai essere considerato “completo” nel senso che non è possibile tracciare tutte le informazioni relative alle fasi di processo di un prodotto nel tempo e nello spazio.
Questo è tanto più vero quando il sistema è dedicato ad una filiera alimentare, in quanto questa è caratterizzata da alimenti sempre più complessi le cui componenti sono sviluppati all’interno di micro filiere spesso geograficamente molto distanti tra loro.
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La tracciabilità del vino è difficile da studiare a causa dei diversi stadi di lavorazione cui è sottoposta la materia prima sino a diventare prodotto finito.
Tale successione di stadi si traduce nell’alterazione della composizione originaria della materia prima.
Il collegamento tra i diversi stadi della filiera è regolato da fenomeni naturali (fermentazione) e fenomeni artificiali, cioè indotti dall’uomo nel corso del ciclo produttivo.
I fenomeni artificiali comprendono tutte le variazioni imposte dalla lavorazione umana. Tutti questi fenomeni si ripercuoto sulla composizione del prodotto che passa dalla materia prima al vino imbottigliato e commercializzato.
La sovrapposizione di attività naturali a quelle umane rendono fenomeno della tracciabilità molto complesso.
Un sistema informativo automatizzato per la tracciabilità va valutato rispetto agli obiettivi che questo si pone, cioè alle problematiche a cui vuole dare risposta. Gli obiettivi che portano al suo allestimento come già detto, possono essere sia di natura privatistica propri dell’impresa che li considera funzionali all’aumento dell’efficienza e competitività, sia di natura pubblica per rispondere alla crescenti esigenze di natura igienico-sanitaria dei prodotti e di tutela del consumatore nei confronti di quanto indicato in etichetta o attraverso la comunicazione dell’impresa stessa.
Anche se le caratteristiche di un sistema informativo per la tracciabilità variano a seconda dei suoi obiettivi, una valutazione della sua efficacia ed efficienza può essere effettuata utilizzando tre dimensioni:
• la larghezza;
• la profondità;
• la precisione del sistema di rintracciabilità.
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La larghezza descrive le quantità di informazioni che vengono registrate nel sistema e, come detto, esiste un numero enorme di informazioni che riguardano gli alimenti.
La maggior parte di queste, però, non sono rilevanti ai fini degli obiettivi che un sistema di tracciabilità si può porre e la loro registrazione rappresenterebbe un costo ingiustificato. Quindi va sempre valutata la coerenza tra il tipo e il numero di informazioni con il numero di obiettivi a cui il sistema deve rispondere.
La profondità di un sistema informativo per la tracciabilità, invece, si misura sulla base degli stadi a monte e a valle della filiera che il sistema può tracciare.
Nella maggior parte dei casi la profondità del sistema è determinata direttamente dalla sua larghezza.
Una volta che un’impresa o un’autorità ha deciso quali sono gli attributi che è necessario tracciare di fatto viene anche definita la profondità del sistema di tracciabilità, cioè fino a quale stadio occorre estendere il collegamento dei flussi informativi che devono seguire il prodotto fino al consumatore.
La precisione, infine, riflette il grado di assicurazione con cui il sistema può individuare una particolare variazione avvenuta nel prodotto intermini di caratteristiche e/o localizzazione.
In alcuni casi gli obiettivi del sistema informativo richiedono un’elevata precisione, mentre in altri casi un livello molto sofisticato di precisione non è necessario. Un efficace sistema informativo per la tracciabilità deve:
• Adottare uno standard di gestione delle informazioni condiviso in ambito aziendale ed extra-aziendale;
• Favorire e semplificare il controllo tecnico-economico delle produzioni;
• Essere alla portata di tutti sia dal punto di vista metodologico che operativo;
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• Consentire una facile comunicazione tra le diverse organizzazioni, anche utilizzando le più moderne tecnologie(internet);
• Semplificare la normalizzazione dei dati quindi la loro leggibilità e il loro confronto, anche da parte di organizzazioni esterne;
• Fornire indicazioni utilizzabili anche in altre aree aziendali.
È necessario definire :
• Gli appezzamenti dove si trovano le produzioni;
• I processi;
• I prodotti e i fattori produttivi da tracciare;
• Le organizzazioni coinvolte.
È necessario registrare:
• i flussi dei materiali (provenienza e impiego);
• i flussi di prodotti (realizzazione e destinazione).
Tutto ciò permette di definire da quali aziende provengono i mezzi tecnici, quando siano stati acquistati, per quale prodotto siano stata utilizzata una determinata risorsa, in quale fase del processo, quando è stato realizzato il prodotto e in quale quantità, in quale zone dell’azienda, a chi e quando è stato consegnato.
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3.3.1 Il quadro normativo
I sistemi di tracciabilità e di rintracciabilità sono delineati da due ambiti normativi, più precisamente di tipo:
• cogente;
• volontario.
Nel primo caso la norma di riferimento è il regolamento (CE) n. 178/2002 del parlamento europeo e del consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’autorità europea per la sicurezza alimentare fissando procedure nel campo della sicurezza.
Il regolamento contiene una chiara definizione di rintracciabilità (art. 1812) , intendendosi con essa la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una qualsiasi altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. A tal fine, gli operatori del settore alimentare devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere
12 L’articolo 18 del Regolamento (CE) n. 178/2002 prevede le modalità attraverso cui attuare la rintracciabilità degli alimenti:
“ gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche.”
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a disposizione delle autorità competenti che le richiedano, le informazioni al riguardo.
Devono quindi dotarsi di sistemi per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.
Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato o che lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche.
In relazione al comparto dei vini tra le normative di tipo cogente occorre far riferimento al Decreto ministeriale del 29.5.2001 (GU 141 del 20.6.2001) sul “ controllo sulla produzione dei vini di qualità in regioni determinate (VQPRD)”
e al decreto MIPAF del 21.3.2002 (GU del 10.4.2002).
Nel secondo caso, invece, bisogna far riferimento alla norma volontaria UNI 10939:2001 “sistemi di rintracciabilità di filiera”, che definisce i principi e specifica i requisiti per l’attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera dei prodotti agro-alimentari.
Sulla base della norma UNI 10939 un'organizzazione appartenente alla filiera (generalmente l'ultima azienda produttrice) può richiedere la certificazione di conformità alla norma ad un ente di certificazione indipendente. La certificazione di rintracciabilità di filiera rappresenta per le imprese e la distribuzione un vantaggio competitivo che differenzia e valorizza l'offerta al consumatore. E' un' informazione trasparente che rappresenta un segno tangibile per il consumatore attraverso chiare informazioni in etichetta. Questo strumento può pertanto divenire un'arma competitiva per i prodotti italiani sui mercati internazionali permettendo di dimostrare la specificità delle produzioni agroalimentari di qualità .
La norma, che definisce anche le modalità di etichettatura delle informazioni contenute nel sistema afferma che la rintracciabilità si applica in tutti i casi in cui si voglia documentare la storia di un prodotto e le specifiche responsabilità attraverso l’identificazione e registrazione dei flussi materiali e delle
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organizzazioni che concorrono alla formazione, commercializzazione e fornitura del prodotto.